L ỜI NÓI ĐẦ U
1.4.3.Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấ y
a. Biến đổi hóa học
Trong quá trình sấy, có thể xảy ra các phản ứng hóa học như phản ứng oxy hóa lipid, phản ứng melaoidin, phản ứng caramen…làm thay đổi màu sắc, mùi vị
của vật liệu sấy.
b. Biến đổi sinh hóa
Giai đoạn đầu của quá trình sấy, nhiệt độ vật liệu tăng dần và chậm, hoạt động hệ emzym hoạt động mạnh, nhất là các enzym oxy hóa khử, cần chần trước khi sấy.
Giai đoạn sấy hoạt động của enzyme giảm vì lượng nước giảm. Sau sấy, một số
enzyme nhất là enzyme oxy hóa khử không bị đình chỉ hoạt động mà còn có thể
hoạt động yếu trong thời gian bảo quản.
c. Biến đổi vi sinh vật
Bào tử của VSV hầu như không bị tiêu diệt trong quá trình sấy. Nếu hàm lượng
ẩm không đều trong khối vật liệu sấy (hiện tượng ẩm cục bộ) thì vi sinh vật có thể
phát triển trong vật liệu sấy, tuy rất ít.
d. Biến đổi cảm quan
Màu sắc: Quá trình sấy có thể làm giảm sắc tố hoặc mất sắc tố do tác dụng của nhiệt độ cao, cường độ màu tăng lên. Các sản phẩm sấy thường đậm màu thẫm màu do sự xảy ra các phản ứng tạo màu như caramen hóa, phản ứng melanoidin, phản
ứng oxy hóa polyfenol…
Mùi: Giảm mùi thơm vì một số chất thơm bị bay hơi theo ẩm và nhiệt độ cao làm phân hủy tổn thất chất thơm, đặc biệt là các chất thơm có nguồn gốc sinh học.
Đặc biệt, một số hương thơm được tạo thành hoặc phát huy do các phản ứng tạo mùi xảy ra trong quá trình sấy.
Vị: Do độ ẩm giảm xuống, nồng độ chất tạo vị tăng lên nhất là vị ngọt và vị
mặn. Còn vị chua thì có thể giảm đi do axit bay hơi.
Trạng thái: Sự biến đổi về trạng thái gắn liền với các biến đổi hóa lý như tăng tính đàn hồi, dai, giòn và các biến đổi về hình dạng khác như bị nứt vỡ, co bề mặt. Bề mặt vật liệu có thể bị cong, vênh.