L ỜI NÓI ĐẦ U
3.6. Quy trình sản xuất thử nghiệm trà túi lọc chùm ngây và hoa cúc
Hình 3.11. Sơ đồ quy trình sản xuất trà túi lọc chùm ngây và hoa cúc 3.6.1. Thuyết minh quy trình
3.6.1.1. Phân loại
Mục đích:
- Lựa chọn nguyên liệu chùm ngây và hoa cúc đạt yêu cầu về chất lượng,
đảm bảo cho quá trình chế biến.
- Loại bỏ những nguyên liệu bị hư hỏng, dập nát, không đạt yêu cầu. ToC=50oC v= 1÷1.5 m/s τ= 4 giờ ToC=85oC T= 60 giây ToC=50oC v= 1÷1.5 m/s τ= 4 giờ Chùm ngây Hoa cúc Sản phẩm 60% hoa cúc, 40% chùm ngây Xay/nghiền Để nguội Sàng Sấy Để ráo Cắt khúc Phân loại, Rửa Chần Sàng Xay/nghiền Để nguội Sấy Phân loại, xử lý Rửa, để ráo Phối trộn Đóng gói Bảo quản
Cách thực hiện:
- Chọn chùm ngây còn tươi, xanh, không quá non hoặc quá già, loại bỏ phần dập nát, không đạt yêu cầu, bỏ phần sâu bệnh, côn trùng, cát bụi,..
- Chọn hoa cúc tươi, hoa nở đều, không dập nát, bỏ phần sâu bệnh.
3.6.1.2. Rửa
Mục đích:
- Làm sạch nguyên liệu, loại bỏ tạp chất và vi sinh vật, loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên nguyên liệu.
Cách thực hiện:
- Rửa bằng nước máy, làm từ 2-3 lần đến khi sạch rồi rớt nguyên liệu ra để ráo.
Yêu cầu:
- Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát.
3.6.1.3. Cắt khúc, xử lý
Mục đích:
- Làm nhỏ kích thước của nguyên liệu để tạo điều kiện thuận lợi cho các
công đoạn sau.
- Rút ngắn thời gian sấy, giảm hao phí trong quá trình sấy.
Cách thực hiện:
- Đối với hoa cúc thi chỉ tách cánh hoa ra.
- Đối với chùm ngây: Dùng dao cắt khúc từ 4-5 cm .
3.6.1.4. Chần chùm ngây
Mục đích:
- Vô hoạt enzyme, tiêu diệt một phần vi sinh vật. - Loại bỏ bớt mùi hăng ngái của chùm ngây tươi.
- Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh để ẩm dễ dàng thoát ra khi sấy. Tạo điều kiện cho quá trình bay hơi nước, thuận lợi cho quá trình sấy.
- Cố định màu xanh cho lá chùm ngây.
- Tiến hành chần ở nhiệt độ 85oC, cho chùm ngây vào chần với thời gian 60 giây rồi vớt nguyên liệu ra để ráo.
3.6.1.5. Sấy
Mục đích:
- Giảm hàm ẩm trong nguyên liệu tới hạn cho phép ≤ 6%.
- Tạo điều kiện cho các công đoạn tiếp theo.
- Đảm bảo chất lượng sản phẩm và thời gian bảo quản.
Cách thực hiện:
- Rải đều nguyên liệu trên khay, cho vào máy sấy sau đó vận hành máy sấy
cài đặt theo chế độ sấy: nhiệt độ 50oC, vận tốc 1÷1.5 m/s, thời gian 4 giờ, rồi sấy nguyên liệu cho đến khi đạt yêu cầu.
3.6.1.6. Để nguội
Mục đích:
- Tránh ảnh hưởng của nhiệt độ cao đến sản phẩm.
- Hạn chế sự tích ẩm, tích nhiệt trong bao gói gây biến đổi chất lượng sản phẩm.
3.6.1.7. Xay, nghiền
Mục đích:
- Làm nhỏ nguyên liệu sau khi sấy để tại thuận lợi cho quá trình trích ly các chất tan trong trà.
- Để đạt kích thước tiêu chuẩn trà sau khi nghiền/xay ≥ 0,35 mm của sản phẩm trà túi lọc.
Cách thực hiện:
- Cho bán thành phẩm vào máy nghiền sau đó vận hành máy nghiền theo chế độ nhất định rồi nghiền bán thành phẩm cho đến khi đạt yêu cầu.
3.6.1.8. Sàng, rây
Mục đích:
- Loại bỏ phần bột cám sau khi giã, tạo kích thước đồng đều để sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt nhất.
- Dùng rây có kích thước 1,1×1,1mm để loại bỏ phần bụi, cám .
- Chùm ngây và hoa cúc sau khi nghiền/xay xong, tiến hành cho vào rây, lắc
đều cho đến khi không còn bột cám rơi xuống.
2.4.2.9. Phối trộn
Mục đích:
- Nhằm tạo ra tỉ lệ phối trộn thích hợp giữa chùm ngây và hoa cúc để tạo ra sản phẩm hài hòa.
Cách thực hiện:
- Tiến hành cân khối lượng nguyên liệu chùm ngây/hoa cúc theo tỉ lệ 4/6 rồi trộn, làm đồng đều nguyên liệu.
2.4.2.10. Đóng gói
Mục đích:
- Là khâu cuối cùng hoàn thiện sản phẩm.
Cách thực hiện
- Cho 2 gam trà vào túi lọc đã được chuẩn bị sẵn, sau đó hàn mí túi trà lại và cho vào bao bì giấy.