Nghiên cứu sản xuất trà túi lọc từ phần thân già của măng tây

Ảnh hưởng của nồng độ MgCl2 trong nước chần đến chất lượng cảm quan sản phẩm trà túi lọc măng tây...70 Hình 3.6.. Ảnh hưởng của nồng độ MgCl2 trong nước chầnđến hoạt tính chống oxy hóa t

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

*************

HUỲNH THỊ NGỌC LOAN

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC

TỪ PHẦN THÂN GIÀ CỦA CÂY MĂNG TÂY

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHA TRANG – 2014

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

*************

HUỲNH THỊ NGỌC LOAN

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC

TỪ PHẦN THÂN GIÀ CỦA CÂY MĂNG TÂY

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành Đồ án này

Trước hết tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm, Phòng Đào tạo niềm kính trọng, sự tự hào được học tập tại Trường trong những năm qua

Sự biết ơn sâu sắc nhất tôi xin được dành cho thầy: TS Vũ Ngọc Bội - Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang đã tài trợ kinh phí, tận tình hướng dẫn và động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp này Xin cám ơn: ThS Thái Văn Đức - Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và các thầy cô phản biện đã cho tôi những lời khuyên quí báu để công trình nghiên cứu được hoàn thành có chất lượng

Đặc biệt, xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của: các thầy cô giáo trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và tập thể cán bộ trong Các phòng thí nghiệm - Trung tâm Thực hành Thí nghiệm - Trường Đại học Nha Trang đã giúp đỡ nhiệt tình và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian tôi thực hiện đồ án này

Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình, người thân và các bạn bè đã tạo điều kiện, động viên khích lệ để tôi vượt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập vừa qua

Nha Trang, tháng 6 năm 2014

Sinh viên Huỳnh Thị Ngọc Loan

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT v

DANH MỤC BẢNG vi

DANH MỤC HÌNH vii

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT TRÀ TẠI VIỆT NAM 3

1.2 TỔNG QUAN VỀ TRÀ TÚI LỌC 4

1.2.1 Lịch sử và tình hình phát triển trà túi lọc 4

1.2.2 Những lợi ích của trà túi lọc từ thảo mộc .6

1.2.3 Giới thiệu một số loại trà túi lọc hiện có trên thị trường 8

1.3 NGUYÊN LIỆU 11

1.3.1 Măng tây 11

1.3.2 Cỏ ngọt .20

1.4 KỸ THUẬT SẤY .23

1.4.1 Lý thuyết về quá trình sấy 23

1.4.2 Đặc điểm của quá trình sấy 23

1.4.3 Sự khuếch tán nước trong nguyên liệu 25

1.4.4 Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình sấy 27

1.4.5 Một số phương pháp sấy 30

1.4.6 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy 36

1.5 BAO BÌ GIẤY LỌC 38

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 39

2.1.1 Gốc măng tây 39

2.1.2 Cỏ ngọt 39

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 40

2.2.1 Phương pháp hóa học 40

2.2.2 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm theo TCVN 3215-79 .40

2.2.3 Phương pháp phân tích vi sinh 43

2.2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm 44

2.4 THIẾT BỊ VÀ HÓA CHẤT SỬ DỤNG 61

2.4.1 Thiết bị chính 61

2.4.2 Hóa chất 61

2.5 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 61

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 62

3.1 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG MỘT SỐ THÀNH PHẦN CỦA NGUYÊN LIỆU 62

3.1.1 Xác định hàm lượng của một số thành phần của phần thân già măng tây 62

3.1.2 Xác định độ ẩm của cỏ ngọt khô 63

3.2 XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ XỬ LÝ PHẦN THÂN GIÀ MĂNG TÂY TRƯỚC KHI SẤY 64

3.2.1 Xác định chế độ rửa phần thân già măng tây 64

3.2.2 Xác định nhiệt độ chần thân già măng tây 66

3.2.3 Xác định nồng độ MgCl2 trong nước chần thân già măng tây 69

3.3 XÁC ĐỊNH NHIỆT ĐỘ VÀ VẬN TỐC GIÓ THÍCH HỢP CHO QUÁ TRÌNH SẤY THÂN GIÀ MĂNG TÂY 72

3.3.1 Sự biến đổi độ ẩm của măng tây theo các nhiệt độ sấy và vận tốc gió 72

3.3.2 Khả năng hydrat hóa của măng tây khô sau sấy 77

3.3.3 Sự biến đổi điểm chất lượng cảm quan của trà túi lọc măng tây sấy ở các nhiệt độ và vận tốc gió khác nhau 79

3.3.4 Sự biến đổi hoạt tính chống oxy hóa tổng số của trà túi lọc măng tây sấy ở nhiệt độ và vận tốc gió khác nhau 81

3.3.5 Sự biến đổi hàm lượng vitamin C của trà túi lọc măng tây theo nhiệt độ sấy và vận tốc gió 82

3.4 XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỀU KIỆN THÍCH HỢP CHO QUÁ TRÌNH CHẾ

BIẾN TRÀ TÚI LỌC TỪ PHẦN THÂN GIÀ MĂNG TÂY 84

3.4.1 Xác định nhiệt độ sao rang 84

3.4.2 Xác định kích thước mắt sàng nghiền măng tây 87

3.4.3 Xác định tỷ lệ phối trộn cỏ ngọt 90

3.4.4 Xác định loại vật liệu bao gói 93

3.5 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC TỪ PHẦN THÂN GIÀ MĂNG TÂY 95

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 97

1 KẾT LUẬN 97

2 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 97 TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam

Nxb : Nhà xuất bản

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Chỉ tiêu vật lý của giấy lọc 38

Bảng 2.1 Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu 41

Bảng 2.2 Cơ sở cho điểm cảm quan trà túi lọc từ phần thân già măng tây 42

Bảng 3.1 Độ ẩm của phần thân già măng tây 62

Bảng 3.2 Hoạt tính chống oxy hóa tổng số có trong phần thân già măng tây 62

Bảng 3.3 Hàm lượng vitamin C có trong phần thân già măng tây 63

Bảng 3.4 Độ ẩm của cỏ ngọt khô 63

Bảng 3.5 Sự biến đổi độ ẩm của măng tây theo các nhiệt độ sấy ở vận tốc gió 1,0m/s 73

Bảng 3.6 Sự biến đổi độ ẩm của măng tây theo các nhiệt độ sấy ở vận tốc gió 1,5m/s 74

Bảng 3.7 Sự biến đổi độ ẩm của măng tây theo các nhiệt độ sấy ở vận tốc gió 2,0m/s 75

DANH MỤC HÌNH

Trang

Hình 1.1 Trà Atisô 1

Hình 1.2 Trà Linh Chi 1

Hình 1.3 Trà Khổ Qua 1

Hình 1.4 Trà Hà Thủ Ô 1

Hình 1.5 Trà Trái Nhàu 1

Hình 1.6 Trà Trinh Nữ 1

Hình 1.7 Trà Gừng 1

Hình 1.8 Trà Hoa Cúc 1

Hình 1.9 Trà cỏ ngọt 1

Hình 1.10 Trà Sâm 1

Hình 1.11 Măng tây xanh 14

Hình 1.12 Măng tây trắng 15

Hình 1.13 Măng tây tím 15

Hình 1.14 Bột măng tây khô 16

Hình 1.15 Măng tây đóng gói 17

Hình 1.16 Trà măng tây 18

Hình 1.17 Cây cỏ ngọt 21

Hình 2.1 Gốc măng tây xanh 1

Hình 2.2 Cỏ ngọt khô 1

Hình 2.3 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất trà túi lọc từ phần thân già măng tây 44

Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ rửa phần thân già măng tây 46

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chần thân già măng tây 48

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ MgCl2 trong nước chần thân già măng tây 50

Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và vận tốc gió thích hợp cho quá trình sấy thân già măng tây 52

Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sao rang thân già măng tây 54

Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định kích thước mắt sàng nghiền măng tây 56

Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn cỏ ngọt 58

Hình 2.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác loại vật liệu bao gói thích hợp 60

Hình 3.1 Ảnh hưởng của chế độ rửa đến chất lượng cảm quan sản phẩm trà túi lọc măng tây 65

Hình 3.2 Ảnh hưởng của chế độ rửa đến hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C của sản phẩm trà túi lọc măng tây 65

Hình 3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến chất lượng cảm quan sản phẩm trà túi lọc măng tây 67

Hình 3.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C của sản phẩm trà túi lọc măng tây 67

Hình 3.5 Ảnh hưởng của nồng độ MgCl2 trong nước chần đến chất lượng cảm quan sản phẩm trà túi lọc măng tây 70

Hình 3.6 Ảnh hưởng của nồng độ MgCl2 trong nước chầnđến hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C của sản phẩm trà túi lọc măng tây 70

Hình 3.7 Sự biến đổi độ ẩm của măng tây theo các nhiệt độ sấy ở vận tốc gió 1,0m/s 73

Hình 3.8 Sự biến đổi độ ẩm của măng tây theo các nhiệt độ sấy ở vận tốc gió 1,5m/s 74

Hình 3.9 Sự biến đổi độ ẩm của măng tây theo các nhiệt độ sấy ở vận tốc gió 2,0m/s 75

Hình 3.10 Sự biến đổi tỷ lệ hút nước của măng tây khô sau sấy của các mẫu sấy ở các nhiệt độ và vận tốc gió khác nhau 78

Hình 3.11 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và vận tốc gió khi sấy măng tây đến đến chất lượng cảm quan sản phẩm trà túi lọc măng tây 79

Hình 3.12 Ảnh hưởng của nhiệt độ và vận tốc gió khi sấy măng tây đến sự thay đổi hoạt tính chống oxy hóa tổng số của trà túi lọc măng tây 81

Hình 3.13 Sự biến đổi hàm lượng vitamin C của các mẫu trà túi lọc măng tây theo nhiệt độ sấy và vận tốc gió khác nhau 83

Hình 3.14 Ảnh hưởng của nhiệt độ sao rang đến chất lượng cảm quan sản phẩm trà túi lọc măng tây 85

Hình 3.15 Ảnh hưởng của nhiệt độ sao rang đến hoạt tính chống oxy hóa tổng

số và hàm lượng vitamin C của sản phẩm trà túi lọc măng tây 85 Hình 3.16 Ảnh hưởng của kích thước mắt sàng nghiền măng tây đến chất lượng cảm quan trà túi lọc măng tây 88 Hình 3.17 Ảnh hưởng của kích thước mắt sàng nghiền măng tây đến hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C của trà túi lọc măng tây 88 Hình 3.18 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn cỏ ngọt đến chất lượng cảm quan sản phẩm trà túi lọc măng tây 91 Hình 3.19 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn cỏ ngọt đến hoạt tính chống oxy hóa tổng và hàm lượng vitamin C của sản phẩm trà túi lọc măng tây 91 Hình 3.20 Ảnh hưởng của vật liệu bao gói đến chất lượng cảm sản phẩm trà túi lọc măng tây theo thời gian bảo quản 93 Hình 3.21 Sơ đồ quy trình sản xuất trà túi lọc từ phần thân già măng tây 95 Hình 3.22 Sản phẩm trà túi lọc từ phần thân già măng tây 96

MỞ ĐẦU

Việt Nam là một nước có tập tục uống trà từ lâu đời Các sản phẩm trà và các sản phẩm được chế biến từ trà rất phong phú và đa dạng như trà túi lọc, trà hòa tan, trà đóng lon…Trong những năm gần đây, người tiêu dùng bắt đầu quan tâm nhiều đến việc sử dụng các thực phẩm chức năng chữa bệnh có nguồn gốc từ thiên nhiên như các loại thảo mộc, thảo dược Trà thảo dược là loại thức uống bắt đầu được sử dụng nhiều ở nước ta dưới nhiều dạng khác nhau như: khô, hòa tan, túi lọc

Măng tây là một loại rau giàu vitamin và khoáng chất, cũng như chứa nhiều chất tự nhiên tốt cho cơ thể như bảo vệ tim mạch, phòng chống bệnh ung thư, tốt cho tiết niệu và đường ruột, chống lão hóa… Do vậy măng tây đang là đối tượng được nhiều người quan tâm Hiện nay, măng tây được sử dụng chủ yếu dưới dạng tươi để chế biến các món ăn nên thời gian sử dụng ngắn Tuy nhiên, phần măng tây được sử dụng là phần ngọn còn phần gốc chứa đựng giá trị dinh dưỡng cũng không kém phần ngọn nhưng chưa được sử dụng một cách hợp lý

Được sự đồng ý của Khoa Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nha Trang cũng như sự hỗ trợ về tài chính, sự giúp đỡ, hướng dẫn của thầy TS Vũ Ngọc Bội

em thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sản xuất trà túi lọc từ phần thân già của cây

măng tây” Với mục đích hoàn thiện quy trình sản xuất trà túi lọc từ phần thân già

măng tây để đa dạng hóa sản phẩm, tận dụng nguồn phế liệu của măng tây để chế

biến sản phẩm hữu ích

Nội dung nghiên cứu:

1) Xác định chế độ xử lý phần thân già măng tây trước khi sấy

2) Xác định nhiệt độ và vận tốc gió thích hợp cho quá trình sấy phần thân già măng tây

3) Xác định các điều kiện thích hợp cho quá trình chế biến trà túi lọc từ phần thân già măng tây: nhiệt độ sao rang, kích thước hạt, thành phần phối chế, vật liệu bao gói

4) Đề xuất quy trình sản xuất trà túi lọc từ phần thân già của cây măng tây

Tuy đã có nhiều cố gắng trong suốt quá trình làm đề tài nhưng do thời gian, điều kiện nghiên cứu và kiến thức còn hạn hẹp nên đề tài không thể tránh khỏi những hạn chế Em kính mong quý thầy cô và các bạn đóng góp ý kiến để đồ án được hoàn thiện

Em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT TRÀ TẠI VIỆT NAM

Nước ta là một nước nhiệt đới, có những đặc thù về độ ẩm, có vùng tiểu khí hậu mà các nước khác không có Đồng thời là một nước có tập tục uống trà từ lâu đời, dường như đất nước ta hội tụ nhiều yếu tố để phát triển ngành sản xuất trà Chúng ta có diện tích trồng trà rộng lớn hàng trăm nghìn ha, nguồn trái cây phong phú và nhiều loại cây thuốc quý Đó là những tiền đề quan trọng để chúng ta phát triển ngành trà và sản xuất để xuất nhập khẩu các loại mặt hàng trà đen, trà xanh, trà thảo dược, trà trái cây

Trà là cây công nghiệp thế mạnh của Việt Nam Việt Nam đứng thứ 5 về diện tích và thứ 6 về sản lượng trà trên thế giới Trà phân bố trên 34 tỉnh nhưng tập trung

ở 12 tỉnh trọng điểm (chiếm 94% diện tích toàn quốc) Trong khoảng một thập niên gần đây, sản xuất và xuất khẩu trà của Việt Nam có bước tăng trưởng khá cao cả về diện tích, năng suất và chất lượng Trong 5 năm từ 2005-2009, diện tích trà Việt Nam từ 122,5 nghìn ha đã tăng lên 128,1 nghìn ha, sản xuất tăng từ 570 nghìn tấn lên 788,7 nghìn tấn trà búp tươi, xuất khẩu từ 87 nghìn tấn lên 133 nghìn tấn, cho thấy sự tiến bộ vượt bậc [6]

Tuy nhiên sản xuất trà của Việt Nam còn nhiều hạn chế và còn tiềm ẩn nhiều yếu tố thiếu bền vững Nguyên nhân là do 95% khối lượng trà nước ta được xuất khẩu dưới dạng nguyên liệu thô, chỉ có 5% được xuất khẩu dưới dạng thành phẩm Trong khi chênh lệch giá bán giữa trà nguyên liệu và trà thành phẩm lên tới 5 đến

10 lần Thứ hai là do chất lượng trà Việt Nam chưa cao so với một số nước khác, tình trạng nông dân sử dụng thuốc kích thích tăng trưởng quá nhiều làm giảm chất lượng và độ an toàn thực phẩm Một nguyên nhân nữa là Việt Nam còn quá nhiều

cơ sở chế biến trà nhỏ lẻ nên không đủ nguyên liệu chất lượng tốt để sản xuất và cơ

sở vật chất để chế biến dẫn đến tình trạng tranh nhau thu mua nguyên liệu kể cả nguyên liệu không đạt chất lượng để sản xuất gây lãng phí tiền của nhân dân, đồng thời tạo ra nhiều vấn đề cạnh tranh không lành mạnh Đi kèm tình trạng đó là chất

lượng trà sản xuất không cao và xảy ra tình trạng rớt giá

Vấn đề phát triển bền vững và an toàn thực phẩm trong ngành trà là những vấn

đề bức thiết và cần nhận được sự quan tâm, hỗ trợ và đóng góp từ tất cả các Cơ quan quản lý Nhà nước và các bên liên quan cũng như của các tổ chức quốc tế, tổ chức phi chính phủ và sự đóng góp đặc biệt tích cực của khối tư nhân Đã có nhiều hoạt động, mô hình trồng, kinh doanh trà an toàn và bền vững được triển khai thông qua các dự án và hoạt động chứng nhận theo các tiêu chuẩn quốc tế Tuy nhiên, các hoạt động hỗ trợ phát triển này vẫn được các đơn vị tổ chức quốc tế hay khối tư nhân thực hiện mang tính đơn lẻ chưa có sự điều phối vĩ mô tạo điều kiện hợp tác

và chia sẻ tốt hơn giữa các chương trình dự án Yêu cầu cần có sự điều phối và tạo điều kiện hợp tác giữa các hoạt động, chương trình dự án là bức thiết cả về phía quản lý Nhà nước và cả về phía các đơn vị thực hiện hỗ trợ, triển khai hoạt động sản xuất an toàn và bền vững Dựa trên thực tế đó, Cục Trồng trọt - Bộ Nông Nghiệp và Phát triển nông thôn và Hiệp hội Chè Việt Nam với sự hỗ trợ của tổ chức Solidaridad quyết định tổ chức Diễn đàn Điều phối Quốc gia về Phát triển chè bền vững ở Việt Nam Diễn đàn nhằm thúc đẩy ngành chè Việt Nam phát triển theo hướng an toàn và bền vững, thông qua tăng cường vai trò điều phối, hợp tác sâu rộng và thực hiện các hoạt động hỗ trợ của các đối tác liên quan trong khuôn khổ Diễn đàn [6]

Hy vọng với những nỗ lực và biện pháp sáng tạo hơn nước ta sẽ đưa ngành trà tiến xa hơn nữa

1.2 TỔNG QUAN VỀ TRÀ TÚI LỌC

1.2.1 Lịch sử và tình hình phát triển trà túi lọc

Với yêu cầu của thời đại công nghiệp đòi hỏi sự tiện lợi, an toàn mà ngoài những sản phẩm truyền thống như trà xanh, trà đen chúng ta đã và đang sản xuất thêm nhiều mặt hàng khác trong đó có trà túi lọc So với nhiều loại sản phẩm khác thì trà túi lọc có thể được xem là một loại sản phẩm mới và phù hợp với nhu cầu của cuộc sống hiện đại bởi tính tiện dụng và kinh tế của nó Người thưởng thức có thể

nhanh chóng có những tách trà ngon với chỉ một ít nước nóng và sau khi thưởng thức họ cũng không bận tâm nhiều về việc xử lý bã trà

Dòng sản phẩm này nghe có vẻ còn mới nhưng thực sự nó có một lịch sử phát triển đã hơn một thế kỉ nay Nó được ra đời từ nổ lực marketting của một nhà kinh

tế học có tên Thomas Sullivan Tại Châu Âu, người ta sử dụng một khối cầu rỗng

có đục lỗ để chứa trà Khi pha nhúng khối cầu này vào nước nóng, trà sẽ được pha

ra theo nước nóng nhưng các lá trà vẫn nằm trong khối cầu này, có thể nói, đây chính là thủy tổ của túi trà lọc ngày nay Vào đầu thế kỉ XIX, một doanh nghiệp có tên Thomas Sullivan tại New York đã tìm cách cải thiện khả năng marketing của doanh nghiệp sản xuất trà của mình Ông đã gửi cho khách hàng các túi lọc nhỏ có chứa trà để khách hàng uống thử Rất nhiều khách hàng đã nhúng thẳng túi trà này vào nước để pha và sau đó gửi thư lại cảm ơn Sullivan về phát kiến mới này Tuy vậy, họ cũng phàn nàn rằng túi lụa quá dày nên khá nhiều hương trà đã không thẩm thấu qua chất liệu này trong khi pha trà được Sullivan tiếp tục cải tiến phát kiến của mình nhưng phải đợi đến khi Joseph Krieger hoàn thiện chúng, trà túi lọc mới được công chúng chấp nhận rộng rãi, đặc biệt là sau thế chiến thứ II Ngày nay, trà túi lọc với các hương vị khác nhau đã được ưa chuộng và thưởng thức ở khắp nơi trên thế giới và cạnh tranh đáng kể với trà pha ấm theo cách bình thường [11]

Tại Việt Nam, ngày 15 tháng 2 năm 2003, thương hiệu trà túi lọc đầu tiên mang tên Cozy thuộc công ty Cổ phần sinh thái ECO Vĩnh Phúc đã ra đời Trà Cozy được sản xuất từ nguồn nguyên liệu trà xanh từ Hà Giang, Thái Nguyên, Lai Châu Bước đầu dòng sản phẩm này đã đưa ra thị trường 8 sản phẩm bao gồm Cozy Trà Xanh, Cozy Hồng Trà, Cozy hoa quả… với công nghệ sản xuất hiện đại từ Italia Từ đó đến nay nhiều sản phẩm trà túi lọc đã liên tiếp ra đời như: trà gừng, trà khổ qua, trà hoa cúc,… Những loại trà này đều là các loại thực phẩm chức năng với nhiều giá trị dược dụng khác nhau

Theo báo cáo về xu hướng tiêu dùng trong năm 2012, trung tâm nghiên cứu về sản phẩm nguồn gốc thiên nhiên (Nature Products Insider) tại Mỹ cho hay: “Chúng

ta đang chứng kiến một sự thay đổi lớn về văn hóa tiêu dùng, khi mà người tiêu

dùng tập trung vào những trải nghiệm tích cực khi sử dụng những sản phẩm có nguồn gốc thiên nhiên, trong đó có sản phẩm từ thảo mộc” Không nằm ngoài xu hướng chung của thế giới, trong những năm gần đây, người tiêu dùng Việt Nam dành mối quan tâm đặc biệt đối với các sản phẩm nguồn gốc thiên nhiên, nhất là sản phẩm từ thảo mộc để tăng cường sức khỏe Ở nhiều nước, nhất là những nước châu

Á như Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc,Việt Nam… trà thảo mộc được sử dụng rất phổ biến Thậm chí tại Hoa Kỳ, người dân đã chi hàng tỉ đô la mỗi năm để mua thảo mộc và nhu cầu này vẫn còn tăng cao Điều này cho thấy, tác dụng của thảo mộc với sức khỏe con người là rất rõ ràng

1.2.2 Những lợi ích của trà túi lọc từ thảo mộc [7]

Con người đang có xu hướng quay trở lại với những thực phẩm từ thiên nhiên

để bảo vệ sức khỏe của mình sau khi đã dùng quá nhiều loại thực phẩm tẩm ướp hóa chất và thực phẩm biến đổi gen, hay thức uống cũng vậy Chính vì thế thời điểm này, có thể được ghi nhận là thời điểm lên ngôi của các loại thảo mộc và thảo dược trong đó có thức uống là trà thảo mộc cũng góp phần theo xu hướng phát triển này Một số tác dụng chung của trà thảo mộc hay thảo dược mang đến cho con người là:

- Trà thảo dược phòng chống bệnh ung thư Trong khi người ta vẫn còn nghiên cứu tổng thể chưa đưa ra kết luận thì có đủ những nghiên cứu cho thấy những hiệu quả tiềm năng của việc uống trà khiến chúng ta cần đưa trà vào danh sách những thức uống cần uống hàng ngày của chúng ta Trong quá trình nghiên cứu một chất chống oxi hóa được tìm thấy trong trà (polyphenol), một lần nữa cho thấy trà có thể chống bệnh ung thư

- Trà thảo mộc giúp cho quá trình trao đổi chất được tăng cường.Giảm cân là một vấn đề của rất nhiều người, một trong những nguyên ngân gây nên béo phì là

do các chất trong cơ thể không được chuyển hóa tốt Trà sẽ giúp cho cơ thể bạn trao đổi chất tốt hơn, vì vậy bạn chỉ cần uống mỗi ngày 5 tách trà thì có thể đốt cháy 70-

80 calo Nếu dùng thường xuyên trong 1 năm bạn có thể giảm được 4kg

- Trà thảo mộc giúp chống oxi hóa Khi môi trường sống hiện nay ngày càng ô

nhiễm thì cơ thể bạn sẽ bị tàn phá nhiều hơn đặc biệt là người già Những tinh chất tuyệt vời có trong trà sẽ giúp ngăn chăn quá trình oxy hóa

- Caffein trong trà thảo mộc có ít hơn trong cà phê Trong khi trà chỉ chứa 30 – 40mg mỗi tách thì một tách cà phê chứa khoảng 135mg caffeine Bên cạnh đó, khi uống cà phê bạn sẽ có cảm giác đau đầu, bồn chồn, khó tiêu hay khó ngủ thì hãy đổi sang uống trà thảo dược

- Uống trà thảo mộc có thể giúp giảm nguy cơ đột quỵ, đau tim, có thể trị viêm loét dạ dày hành tá tràng, tiêu viêm diệt khuẩn, an thần và dễ ngủ Một nghiên cứu trong 6 năm của Hà Lan nhận thấy nếu bạn uống 2-3 tách trà đen mỗi ngày thì bạn ít

có nguy cơ mắc cơn đau tim đột tử hơn người không uống trà 70% Uống trà có thể giúp cho các huyết mạch của bạn không bị nghẽn

- Trà thảo mộc cho bạn một hàm răng chắc khỏe và nụ cười ngọt ngào Có một

số ý kiến cho rằng uống trà làm cho răng xấu, đó là vì khi bạn uống trà mà bỏ thêm đường Còn thật ra khi uống trà không đường bạn sẽ có hàm răng chắc khỏe do trong trà có chứa tannin và fluoride có thể làm răng sát lại gần nhau

- Uống trà thảo mộc giúp cơ thể có đủ nước Trước đây người ta cho rằng uống trà hay cà phê đều không cung cấp đủ nước cho cơ thể vì có chứa caffeine (chất caffeine giúp lợi tiểu) Tuy nhiên, nghiên cứu mới đây cho thấy caffeine thật

sự không phải là vấn đề – có nghĩa là những thức uống chứa caffeine và trà thật sự cung cấp lượng nước cần thiết cho cơ thể Nhưng bạn cũng đừng nên uống quá 5 tách thức uống có caffeine cùng một lúc

- Trà thảo mộc bảo vệ hệ miễn dịch Một cuộc thử nghiệm trên 21 người tình nguyện uống 5 tách trà mỗi ngày trong 4 tuần, người ta nhận thấy rằng hoạt động của hệ miễn dịch trong máu của người uống trà cao hơn

- Trà thảo mộc giúp cứng xương Xương vững chắc không chỉ nhờ sữa cho thêm vào trà Một nghiên cứu so sánh người không uống trà và người uống trà, nhận thấy người uống trà hơn 10 năm có xương vững chắc nhất, thậm chí sau khi cân bằng cân nặng, tuổi tác, tập luyện, hút thuốc và những tác nhân nguy hiểm khác

1.2.3 Giới thiệu một số loại trà túi lọc hiện có trên thị trường

gan, thông mật, lợi tiểu, hạ

cholesterrol máu và urê huyết, dùng

cho người yếu gan, thận, cao huyết

hòa tim mạch, hạ cholesterol máu,

giúp tăng cường miễn dịch, cải thiện

trí nhớ, an thần

• Trà Khổ Qua

Tên tiếng Anh: Bitter melon tea

Thành phần: Khổ qua (mướp

đắng), cam thảo, hương hoa tự nhiên

Công dụng: Giúp giải nhiệt, lợi

tiểu, lợi mật, giảm đường huyết,

phòng ngừa tiểu đường Dùng cho

người bị bệnh tiểu đường, mỡ máu

Hình 1.1 Trà Atisô

Hình 1.2 Trà Linh Chi

Hình 1.3 Trà Khổ Qua

• Trà Hà Thủ Ô

Tên tiếng Anh:

Polygonummultiform tea

Thành phần: Hà Thủ Ô, đương

quy, cam thảo

Công dụng: Giúp bổ huyết, khỏe

gân cốt, làm đen tóc Dùng cho người

tóc bạc sớm, đau mỏi lưng gối, khí

huyết kém, thần kinh suy nhược

• Trà Trái Nhàu

Tên tiếng Anh: Noni tea

Thành phần: Trái nhàu, rễ nhàu,

cỏ ngọt, cam thảo

Công dụng: Giúp nhuận tràng,

hạ huyết áp, giảm đau mỏi xương

khớp, đặc biệt tốt cho người bị tiểu

đường

• Trà Trinh Nữ

Tên tiếng Anh: Mimosa tea

Thành phần: Cây trinh nữ, lạc

tiên, lá sen, lá vông, cam thảo

Công dụng: Giúp dưỡng tâm,

• Trà gừng

Tên tiếng Anh: Ginger tea

Thành phần: Gừng nguyên chất,

cam thảo

Công dụng: Giảm đau bụng do

lạnh, đầy trướng, không tiêu hoặc thổ

tả, bị nhiễm lạnh, chân tay lạnh, mạch

tốt cho người có chứng nhức đầu, hoa

mắt, chóng mặt, huyết áp cao, giúp

thanh nhiệt, giải độc

Công dụng: Giúp lợi tiểu, an

thần, hạ huyết áp Dùng cho người

mập phì và bị bệnh tiểu đường

Hình 1.7 Trà Gừng

Hình 1.8 Trà Hoa Cúc

Hình 1.9 Trà cỏ ngọt

• Trà Sâm

Tên tiếng Anh: Codonopsis.sp

tea

Thành phần: Đăng sâm, đương

quy, cam thảo

Công dụng: Giúp bổ huyết, bổ

phổi và tỳ vị, nhuận táo, kích thích

tiêu hóa Dùng cho người khí huyết

kém, suy nhược, biếng ăn, phổi yếu,

ho khan

1.3 NGUYÊN LIỆU

1.3.1 Măng tây [9]

Cây măng tây có tên tiếng Anh: Asparagus, tên khoa học là Asparagus

officinalis L thuộc họ măng tây Asparagaceae, là một loại rau cao cấp được nhập

vào trồng tại Việt Nam từ những năm 60 – 70 ở các vùng như Đông Anh (Hà Nội), Kiến An (Hải Phòng), Đức Trọng (Lâm Đồng),… Năm 2005, nhiều vùng như Củ Chi, Bến Lức, Đức Hòa (Long An), Tây Ninh, Long Thành, Long Khánh (Đồng Nai), Hàm Thuận Nam, Hàm Thuận Bắc (Bình Thuận), Bạc Liêu, Cái Mơn, (Bến Tre), Tiền Giang, Trà Vinh, Vĩnh Phúc,… đã trồng được cây măng tây để lấy măng tây xanh tươi phục vụ nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu

Măng tây là loại rau cao cấp có thành phần dinh dưỡng cao, rất được ưa chuộng ở phương Tây cũng như phương Đông Có nguồn gốc châu Âu, Bắc Phi và Tây Á được trồng như giống cây trồng thực vật Ở các nước Tây Âu có nhu cầu dùng măng tây nhiều nhưng do khí hậu lạnh, mỗi năm chỉ trồng được vào mùa xuân

và năng suất không cao Riêng Việt Nam, đặc biệt Lâm Đồng, Đà Lạt nơi có khí hậu ôn đới quanh năm thích hợp cho việc trồng và thu hái măng tây quanh năm đem lại nguồn kinh tế cao cho người trồng Thị trường nhập khẩu măng tây chủ yếu là các nước Tây Âu, lên đến hàng trăm ngàn tấn Các nhà hàng trong nước hiện cũng

có nhu cầu tiêu thụ sản phẩm này

Hình 1.10 Trà Sâm

• Đặc điểm thực vật và sinh học của cây măng tây

Măng tây là loại cây trồng lâu năm, dạng bụi thân thảo Cây có hoa đơn tính khác gốc Có khoảng một nửa số cây mang hoa đực, một nửa mang hoa cái Hoa có màu vàng hoặc lục nhạc Quả mọng, ba ngăn, khi chín có màu đỏ Mỗi ngăn có 1-2 hạt màu đen, vỏ hạt rất cứng

cũng là nhiệt độ trung bình cần thiết cho cây phát triển Ngay sau khi hạt nảy mầm,

rễ chính rất ngắn bị chết Thay vào đó là một rễ trụ thẳng đứng được tạo thành và các rễ khác mọc ngang từ rễ này Sau đó ở khoảng cách gần mặt đất, trên các đốt của rễ trụ hình thành các thân trầm mới được gọi là măng

Măng là nơi tập trung các chất dinh dưỡng của cây khi còn non Măng được thu hoạch trong nhiều năm (8 – 10 năm) nhưng sản lượng lớn thường tập trung ở các năm thứ 3 – 5 Sang năm thứ 7 – 8, khi năng suất và chất lượng giảm thì cần phá đi trồng mới Trước khi nhú khỏi mặt đất, măng có màu trắng, mềm, khi mọc cao khỏi mặt đất chúng ngả màu xanh và phát sinh cành có thể dài tới 2m

Măng tây là cây ưa sáng, chúng rất mẫn cảm với đất trồng Đất trồng măng tây phải có độ phì cao, tơi xốp, giàu mùn và độ pH từ 6 – 7 là tốt nhất Để có măng mềm, ngọt, cần phải cung cấp đủ nước và giữ ẩm cho cây, độ ẩm đất tốt nhất là từ

65 – 70%

chăm sóc trong vườn ươm khoảng 2 – 3 tháng, khi cây cao được 25 – 30cm đem trồng ở ruộng sản xuất Sau khi trồng, nếu chăm sóc tốt, từ tháng thứ ba cây bắt đầu cho măng Tại các vùng nhiệt đới không có mùa đông, cây sinh trưởng, phát triển quanh năm nên cho năng suất khá cao Thời gian khai thác kinh tế kéo dài 10 – 15 năm Mật độ trồng trung bình từ 20.000 – 22.000 cây/ha Cây rất ít bị sâu bệnh,

thường có 2 loại bệnh phổ biến như sau: bệnh chết cây do nấm Fusarium

oxysporum và F moniliforme và bệnh khô cành, sọc thân do nấm Puccinia Asparagi

Khi thu hái măng tươi chứa nhiều nước và khá ngọt (lượng đường có thể lên đến 4%) Sau khi thu hái, các hoạt động sinh học trong măng vẫn tiếp tục và tiêu thụ

đường rất nhanh Vị măng kém đi, nước ngọt mất dần, măng trở thành xơ, bắt đầu

từ phần gốc, các sự biến đổi này diễn ra nhanh chóng, ngay trong vòng 24 giờ từ khi măng được cắt hái, nhiệt độ và ánh sáng làm nhanh thêm tiến trình

• Các giống măng tây

- Măng tây xanh

Tên khoa học là Asparagus Officinalis L., thuộc họ măng tây Asparagaceae, là

một loại cây trồng với mục đích thu hoạch lấy chồi măng non làm rau thực phẩm dinh dưỡng cao cấp, đã được du nhập vào nước ta từ những năm 1960 Đến thập niên 1970, nhiều vùng trong nước đã trồng được cây măng tây xanh để lấy măng như Đông Anh (Hà Nội), Kiến An (Hải Phòng), Đức Trọng (Lâm Đồng),…

Ở nước ngoài, măng tây xanh là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng được người tiêu dùng sử dụng phổ biến như rau xanh trong bữa ăn hàng ngày, họ còn đóng hộp xuất khẩu đi khắp nơi trên thế giới Thị trường nhập khẩu măng tây xanh của thế giới hiện nay đã lên đến hàng trăm ngàn tấn/năm và vẫn còn tăng cao thêm mỗi năm, chủ yếu là thị trường các nước châu Âu, Nhật Bản, Thái Lan, Singapore, Australia, Đài Loan, Korea,

Ở các nước láng giềng, tính đến năm 2007 người Thái Lan đã trồng được khoảng 2.000 hecta và ở Trung Quốc (các tỉnh Sơn Đông, Sơn Tây, Phúc Kiến, Giang Tô,…) nông dân đã trồng được khoảng 65.000 hecta cây măng tây xanh với sản lượng trên 500.000 tấn măng tươi/năm (tăng 25% so với năm 2006) Để tiếp tục duy trì và phát triển thêm sản lượng đang cung cấp cho thị trường xuất khẩu trên thế giới, hiện nay các nước có trồng cây măng tây xanh vẫn còn đang tiếp tục mở rộng thêm diện tích trồng cây trên đất mới mỗi năm để luân phiên trẻ hóa, thay thế dần

dần từng phần các diện tích đất cũ đã trồng cây măng tây xanh 4 – 6 năm trước đây nay phải bỏ đi vì đã kết thúc một vòng đời chu kỳ thu hoạch măng 4 – 6 năm của cây

Bước vào thời kỳ hội nhập kinh tế, ở nước ta hiện nay các nhà hàng và khách sạn cũng đã bắt đầu có nhu cầu tiêu thụ sản phẩm măng tây xanh và ngày càng tăng lên rất nhiều Năm 2011, sau 23 năm cây măng tây xanh được sự khuyến khích của các Hợp Tác Xã và của Trung Tâm Khuyến Nông thành phồ Hồ Chí Minh nên được

trồng thành công ở nhiều nơi của Việt Nam và giờ đây cây măng tây xanh đã trở về được với giá trị thật của nó, đang và sẽ mang lại lợi nhuận không nhỏ cho Việt Nam trong tương lai

Hình 1.11 Măng tây xanh

- Măng tây trắng

Trên thế giới, từ lâu, măng tây trắng đã được xem là một món ăn ngon, đặc biệt là ở Châu Âu, giá của măng tây trắng gấp đôi măng tây xanh Măng tây trắng thực ra là một dạng của măng tây xanh được trồng ở Úc Sự khác nhau là măng tây trắng được trồng trong bóng tối Khi măng tây tiếp xúc với ánh sáng mặt trời, đầu tiên chúng sẽ chuyển sang hồng và sau đó là màu xanh quen thuộc Lý do chính làm cho giá của măng tây trắng cao hơn nhiều so với giá của măng tây xanh là măng tây trắng có một nguồn cung hạn chế và các chi phí sản xuất cao

Măng tây trắng có chất lượng cao nên được người tiêu dùng ưa chuộng Ngoài

ra, măng tây trắng cũng cho năng suất thu hoạch cao hơn so với măng tây xanh nên được các nhà sản xuất ưu ái đầu tư Tuy nhiên, kĩ thuật trồng măng tây trắng khó hơn nhiều so với măng tây xanh nên ở Việt Nam hiện nay việc trồng măng tây trắng chưa được phổ biến Nhưng trong tương lai với những lợi ích to lớn mà loại cây này mang lại thì việc phát triển măng tây trắng là một điều dễ dàng

Hình 1.12 Măng tây trắng

- Măng tây tím

Măng tây tím là một dạng khác của măng tây xanh và măng tây trắng Màu tím của nó xuất phát từ mức độ cao của anthocyanin (chất chống oxy hóa mạnh) trong các đọt Măng tây tím có hàm lượng chất xơ thấp hơn so với măng tây trắng

và măng tây xanh, nó mềm hơn và toàn bộ đọt có thể ăn từ gốc cho đến ngọn Măng tây tím ngọt ngào, đọt dày hơn so với măng tây xanh và măng tây trắng Măng tây tím thường có ở Úc vào tháng mười và giữa tháng 12

Hình 1.13 Măng tây tím

• Một số sản phẩm sản phẩm từ măng tây hiện có trên thị trường

- Bột măng tây khô

Cách dùng: Bột măng tây có thể được sử dụng để xào, chiên, hấp, luộc,

nướng cũng như để thay thế một số bột trong bánh mì và bánh nướng để sản xuất một số loại thực phẩm thú vị Ngoài ra bột măng tây sấy khô còn được dùng để

+ Ngoài ra bột măng tây còn có tác dụng làm đẹp và chống lão hóa nếu dùng bột măng tây liên tục

Hình 1.14 Bột măng tây khô

- Măng tây đóng gói

Cách dùng: Được dùng để ăn liền hoặc chế biến thành những món ăn khác

Những tiện ích của măng tây đóng gói:

+ Theo một nghiên cứu nước ngoài cho thấy một số loại rau đóng gói như măng tây có lợi cho khỏe như rau quả tươi vì chúng không mất đi những vitamin cần thiết như vitamin A, vitamin C…

+ Măng tây đóng gói có thể thay thế cho măng tây tươi trong những mùa sinh trưởng không cao điểm hoặc những khi măng tây gặp vấn đề về thời tiết, dịch bệnh không đủ để cung cấp

+ Măng tây đóng gói có thể sử dụng nhanh chóng và có một hương vị khác biệt Đồng thời có thể mang đi bất cứ đâu để sử dụng mà không sợ hư

Hình 1.15 Măng tây đóng gói

- Trà măng tây

Cách dùng: Cho 8-10g trà vào ấm, đổ nước sôi tồi hãm từ 1-2 phút cho trà nở ra

Công dụng:

+ Ổn định huyết áp, hạ huyết áp

+ Góp phần cải thiện bệnh tim mạch

+ Hiệu ứng chống ung thư, có thể ức chế các topoisomerase hoạt động trực tiếp giết chết các tế bào ung thư, kích hoạt các gen chống ung thư

+ Hiệu quả trong việc điều trị bệnh tim mạch, măng tây có thể ức chế huyết

áp, ngăn ngừa xơ cứng động mạch

+ Tăng cường hệ thống miễn dịch cơ thể

0,15%, protid 1,60 – 1,90%, cellulose 0,55 – 0,70%, các vitamin A, B1, B2, C, các chất khoáng mangan, sắt, photpho, kali, canxi, brom, iod…

• Tác dụng của phần thân già măng tây

Gốc măng tây không những giàu dinh dưỡng mà còn chứa các hoạt chất có hoạt tính sinh học có tác dụng tích cực đến sức khỏe như sau:

- Măng tây giàu hợp chất chống viêm

Măng tây có chữa một nhóm các chất có khả năng chống viêm bao gồm các saponin (asparanin, sarsasapogenin, protodioscin, diosgenin), các flavonoid quercetin, rutin, kaempferol và isorhamnetin Các hợp chất chống viêm này là một trong những tác nhân tốt giúp phòng chống các bệnh mãn tính như tiểu đường loại

2, bệnh tim và ung thư

- Nguồn chất chống oxy hóa

Măng tây chứa nhiều chất chống oxy hóa gồm vitamin C, beta-carotene và các khoáng chất kẽm, selen, mangan Đặc biệt, tripeptide có trong măng tây có tác dụng chống oxy hóa mạnh (chống lão hóa) Chúng tham gia vào các phản ứng của cơ thể với vai trò xúc tác, chống lại sự sản xuất dư thừa gốc tự do, chống lại quá trình chết

tế bào, kìm hãm quá trình lão hóa giúp da mịn màng Theo báo cáo của viện ung thư Quốc gia Hoa Kì, măng tây có chứa lượng Glutathione cao nhất trong số các thực phẩm được thử nghiệm Các chất chống oxi hóa trong măng tây cũng góp phần không nhỏ trong việc giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, tiểu đường và bệnh ung thư

- Bảo vệ tim và ngăn ngừa suy tĩnh mạch

Măng tây chứa nhiều potassium, folate giúp điều hòa, ổn định huyết áp, giúp cho tim khỏe mạnh, phòng ngừa bệnh xơ vữa động mạch, bệnh đột quỵ tim Bên cạnh đó, trong cây măng tây còn có dược chất Asparagin được sử dụng trong điều trị bệnh tim mạch Đối với các bệnh suy tĩnh mạch, măng tây còn là dược liệu tốt để điều trị (vì trong măng tây chứa nhiều hợp chất flavonoid) giúp cơ thể cải thiện tuần hoàn máu Những người bị suy tĩnh mạch dùng măng tây thường xuyên sẽ rất

có ích

- Hỗ trợ đường ruột

Măng tây chứa polysaccaride có tên gọi là inulin (thuộc nhóm chất xơ fructan)

có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa Inulin không bị tiêu hóa ở ruột non, khi di chuyển đến ruột già, nó sẽ trở thành nguồn thức ăn cho một số loại vi khuẩn có lợi như

bifidobacteria và lactobacilli, làm tăng khả năng chống cự sự phát triển của các vi

khuẩn có hại, giúp cơ thể hấp thụ triệt để các chất dinh dưỡng, làm giảm nguy cơ dị ứng và giảm nguy cơ ung thư ruột kết

- Các thành phần có giá trị khác

Ngoài những thành phần có lợi cho sức khỏe kể trên, măng tây còn chứa các hợp chất được gọi là glycosides steroid (asparagoside) trực tiếp ảnh hưởng đến sản xuất hormone và đôi khi được sử dụng như một chất kích thích tình dục do có thể ảnh hưởng đến cảm xúc Một loại protein đặc biệt trong măng tây có tên gọi histon được cho là chủ động trong việc kiểm soát sự phát triển của tế bào nên có thể kìm hãm sự phát triển của các tế bào ung thư Măng tây cũng rất giàu axit folic nên là loại thực phẩm tốt đối với phụ nữ mang thai, vì nó bảo vệ chống lại các khuyết tật ống thần kinh ở trẻ và rất cần thiết cho sản xuất ra các tế bào hồng cầu mới Ngoài

ra, chất asparagin có trong măng tây rất cần thiết cho sự xây dựng và phân chia tế bào, được sử dụng trong điều tri bệnh tim và gút

1.3.2 Cỏ ngọt [8] [10]

Cỏ ngọt (Stevia rebaudiana (Bert) Hemsl), thuộc họ cúc: Asteraceae, tên

thường gọi cỏ ngọt, cây cúc ngọt hay cây cỏ mật, trạch lan, cây thay thế đường Cây cỏ ngọt đầu tiên được đưa vào nước ta năm 1988 từ Achentina, sau đó hạt giống được nhân qua Viện nghiên cứu cây trồng toàn Liên bang Nga mang tên Vavilov (VIR), Liên hiệp sản xuất củ cải đường Ucraina và kiều bào Việt Nam tại Canada gửi về Từ những vật liệu trên, Trung tâm giống cây trồng Việt – Nga, Viện Khoa học kỹ thuật nông nghiệp thuộc Bộ Nông nghiệp và Công nghiệp thực phẩm

đã tiến hành nhân giống, thuần hóa chọn lọc và đã cùng Viện dược liệu, Công ty Dược liệu Trung ương 2 Thành phố Hồ Chí Minh, Trung tâm giống cây thuốc Đà Lạt, Xí nghiệp Dược phẩm Trung ương 2 Hà Nội, Viện dinh dưỡng Quốc gia,

phòng thí nghiệm độc tính của Trường Đại học Tổng hợp Hà Nội, Phòng nuôi cấy

mô của Viện khoa học kỹ thuật nông nghiệp Việt Nam và Viện sinh vật Viện Khoa học Việt Nam đã tiến hành các thí nghiệm về nhân giống, trồng trọt và chế biến Kết quả nhận được cho thấy cây cỏ ngọt có những khả năng thích ứng trên những vùng sinh thái khác nhau của nước ta như Sông Bé, Lâm Đồng, Đắc Lắc, Hà Nội, Hà Tây, Hòa Bình, Vĩnh Phúc, Yên Bái v.v…

Hình 1.17 Cây cỏ ngọt

• Thành phần hóa học

Cỏ ngọt chứa thành phần chính và quan trọng nhất là steviosid, đây là một glucosid có vị ngọt gấp 250-300 lần đường saccarose, nhưng steviosid là chất ngọt không sinh năng lượng, không làm tăng cân và rất thích hợp cho những đối tượng kiên đường Trong cỏ ngọt khô chứa khoảng 1,5% chất ngọt steviosid, trong lá chứa khoảng 6 – 7% steviosid Như vậy 100g cỏ ngọt khô có lượng chất ngọt tương đương 450 – 500g đường sacarose Hiện nay trên thị trường đã có đường cỏ ngọt dập khô, mỗi viên có 60mg steviosid ương đương 18g đường kính Đường cỏ ngọt

có thể dùng để pha nước uống như nước chanh, cà phê… Bột lá khô dùng làm trà có thể có vị ngọt gấp 30 lần vị ngọt của đường cát

• Tác dụng

Cỏ ngọt có vị ngọt rất đậm đà cũng được dùng như một loại trà dùng cho:

- Người bệnh phải kiêng đường kính (saccharose) là chất sinh năng lượng trong các bệnh tiểu đường, cắt dạ dày, béo phì hoặc cần giảm cân

- Các trường hợp phải kiên dùng cam thảo bắc: người mang thai, người có bệnh tim mạch, cao huyết áp Người đang dùng thuốc có digitalis, nhóm lợi tiểu có thiazide

- Theo tài liệu đông y cho rằng cỏ ngọt làm chóng lành da, bổ tim, lợi tiểu, làm giảm huyết áp và đặc biệt đối với những người bị bệnh tiểu đường, cỏ ngọt trợ giúp tụy tạng trong việc tiết chất insulin Các bệnh nhân thay vì dùng các loại đường hóa học như aspartame, saccharin thì tốt hơn hết họ nên dùng chất tạo vị ngọt thiên nhiên lấy tờ cỏ ngọt vì nó không làm tăng lượng đường trong máu lên

- Một thí nghiệm được tiến hành trên 40 bệnh nhân bị cao huyết áp ở độ tuổi

50 cho thấy loại trà này có tác dụng lợi tiểu, người bệnh thấy dễ chịu, ít đau đầu, huyết áp tương đối ổn định Nó không có độc tính trên chuột thí nghiệm

• Bộ phận dùng sản xuất trà túi lọc

Bộ phận dùng là cành, lá mang sấy hoặc phơi khô Khi đoạn cành dài 20 – 25cm là thời điểm cắt cành, trung bình mỗi tháng thu hoạch một lần

- Trong công nghiệp dược phẩm (thuốc thay thế đường trong bệnh tiểu đường

và béo phì) Cỏ ngọt cũng được dùng như một loại trà dành cho những người bị bệnh tiểu đường, béo phì, cao huyết áp

- Trong sản xuất mỹ phẩm chẳng hạn như sữa làm mượt tóc, kem làm mềm da

Nó vừa có tác dụng nuôi dưỡng tất cả các mô, tái tạo làn da mới vừa chống nhiễm khuẩn, trừ nấm

Người ta sử dụng bột lá cỏ khô để làm chất điều vị ngọt cho trà túi lọc, trà thuốc hoặc chiết xuất tinh thể steviosid dùng cho các nhu cầu trong đời sống Ở Việt Nam, cũng đã có một số chế phẩm từ cỏ ngọt như trà Artiso, trà sâm quy stevia (sâm khu 5, tam thất, đương quy, thục địa, táo, long nhãn, nguc gia bì, cỏ ngọt) Trà nhân trần, thảo quyết minh – cỏ ngọt, trà túi lọc sotevin (dừa cạn, hoa cúc, hoa hòe

và cỏ ngọt…)

1.4 KỸ THUẬT SẤY [1] [4]

1.4.1 Lý thuyết về quá trình sấy

Định nghĩa: Sấy là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu

Bản chất của quá trình sấy là quá trình khuếch tán ẩm do chênh lệch ẩm ở trên

bề mặt và bên trong vật liệu, hay nói cách khác do chênh lệch áp suất riêng phần giữa bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh

1.4.2 Đặc điểm của quá trình sấy

Nếu chế độ sấy tương đối dịu, tức là nhiệt độ và tốc độ chuyển động của không khí không quá lớn, đồng thời vật liệu có độ ẩm tương đối cao, thì quá trình sấy sẽ xảy ra theo 3 giai đoạn là giai đoạn làm nóng vật liệu, giai đoạn tốc độ sấy không đổi và giai đoạn sấy tốc độ giảm dần

• Giai đoạn làm nóng vật liệu

Giai đoạn này bắt đầu từ khi đưa vật liệu vào buồng sấy tiếp xúc với không khí nóng cho tới khi nhiệt độ vật liệu đạt đến bằng nhiệt độ nhiệt kế ướt Trong giai đoạn này, toàn bộ vật liệu được gia nhiệt Ẩm lỏng trong vật liệu cũng được gia nhiệt cho đến khi đạt được nhiệt độ sôi ứng với phân áp suất hơi nước trong môi trường không khí trong buồng sấy Do được làm nóng nên độ ẩm của vật liệu có giảm chút ít do bay hơi ẩm còn nhiệt độ của vật liệu thì tăng dần từ nhiệt độ ban đầu cho đến khi bằng nhiệt độ kế ướt Tuy nhiên, sự tăng nhiệt độ trong quá trình xảy ra không đồng đều ở phần ngoài và phần trong vật liệu Vùng trong vật liệu đạt tới nhiệt độ kế ướt chậm hơn Đối với những vật liệu dễ sấy thì giai đoạn làm nóng xảy

ra rất nhanh

• Giai đoạn tốc độ sấy không đổi

Kết thúc giai đoạn gia nhiệt, nhiệt độ vật liệu bằng nhiệt kế ướt Tiếp tục cung cấp nhiệt, ẩm trong vật liệu sẽ hóa hơi còn nhiệt độ của vật giữ không đổi nên nhiệt lượng cung cấp chỉ để làm hóa hơi nước Ẩm sẽ hóa hơi ở lớp vật liệu sát bề mặt vật liệu, ẩm lỏng ở bên trong vật liệu sẽ truyền ra ngoài bề mặt vật liệu để hóa hơi Do nhiệt độ không khí nóng không đổi nên chênh lệch nhiệt độ giữa vật liệu và môi trường cũng không đổi Do vậy tốc độ bay hơi ẩm của vật liệu cũng không đổi Điều này sẽ làm cho tốc độ giảm của độ chứa ẩm của vật liệu theo thời gian không đổi,

có nghĩa là tốc độ sấy không đổi

Trong giai đoạn sấy tốc độ không đổi biến thiên của độ chứa ẩm theo thời gian

là tuyến tính Ẩm được thoát ra trong giai đoạn này là ẩm tự do Khi độ ẩm của vật liệu đạt đến trị số giới hạn thì giai đoạn sấy tốc độ không đổi chấm dứt Đồng thời cũng là chấm dứt giai đoạn thoát ẩm tự do chuyển sang giai đoạn sấy tốc độ giảm

• Giai đoạn sấy tốc độ giảm dần

Khi kết thúc giai đoạn sấy tốc độ không đổi ẩm tự do đã bay hơi hết, còn lại trong vật liệu là ẩm liên kết Năng lượng để bay hơi ẩm liên kết lớn hơn so với ẩm

tự do và càng tăng lên khi độ ẩm của vật liệu càng nhỏ (ẩm liên kết càng chặt) Do vậy tốc độ bay hơi trong giai đoạn này nhỏ hơn giai đoạn sấy tốc độ không đổi và

càng giảm theo thời gian sấy Quá trình sấy càng tiếp diễn, độ ẩm của vật liệu càng giảm và tốc độ sấy cũng giảm cho đến khi độ ẩm của vật liệu cân bằng với độ ẩm của môi trường không khí xung quanh thì quá trình thoát ẩm của vật liệu sấy dừng lại nghĩa là tốc độ sấy bằng không

1.4.3 Sự khuếch tán nước trong nguyên liệu

Trong công nghiệp thực phẩm, người ta sấy nguyên liệu, bán thành phẩm và sản phẩm đã chế biến sẵn để giảm trọng lượng, tăng hàm lượng chất khô, ngăn ngừa hoặc làm chậm quá trình lý hóa, sinh hóa và các quá trình khác có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

Trong quá trình sấy xảy ra quá trình trao đổi nhiệt và quá trình trao đổi ẩm cụ thể là quá trình truyền nhiệt từ chất tải nhiệt cho vật liệu sấy và quá trình truyền ẩm

từ vật sấy vào môi trường Các quá trình trên xảy ra đồng thời trên vật liệu sấy và chúng có ảnh hưởng qua lại lẫn nhau

• Quá trình khuếch tán ngoại

Khuếch tán ngoại là sự dịch chuyển của hơi nước từ bề mặt nguyên liệu vào không khí ẩm mà động lực của nó là sự chênh lệch áp suất của hơi nước trên bề mặt nguyên liệu với áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí ẩm, sự chênh lệch

đó là ∆P = E - e Lượng nước bay hơi tỷ lệ thuận với ∆P, bề mặt bay hơi và thời gian làm khô Tốc độ bay hơi được biểu diễn như sau:

dN = B(E - e).F.dt Trong đó: N là lượng nước bay hơi (kg)

F là diện tích bề mặt bay hơi

t là thời gian bay hơi

B là hệ số bay hơi

E là áp suất bay hơi trên bề mặt nguyên liệu (mmHg)

e là áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí ẩm (mmHg)

Như vậy để tăng lượng ẩm bay hơi trong quá trình làm khô, ta có thể thay đổi một số thông số như sau:

- Tăng diện tích bề mặt bay hơi bằng cách làm giá đỡ nguyên liệu ở dạng lưới

để ẩm có thể bay hơi cả phía trên và phía dưới

- Tăng E (áp suất hơi nước trên bề mặt nguyên liệu) bằng cách tăng nhiệt độ của nguyên liệu hoặc tăng nhiệt độ của tác nhân sấy Phương pháp này chỉ áp dụng cho những nguyên liệu chịu được nhiệt độ cao, phần lớn các nguyên liệu thủy sản khi sấy ở nhiệt độ cao chất lượng sẽ bị giảm đi nhiều

- Giảm e (áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí ẩm) bằng cách làm lạnh không khí xuống dưới nhiệt độ đọng sương để tách một lượng hơi nước trước khi vào thiết bị gia nhiệt để sấy Khi sấy ở nhiệt độ cao thì áp suất của hơi nước trên

bề mặt nguyên liệu bé nhưng áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí ẩm cũng bé nên hạn chế được sự giảm động lực của quá trình sấy Nếu so với phương pháp sấy bằng không khí nóng ở cùng một nhiệt độ thì sấy lạnh sẽ có ∆P = E - e lớn hơn nên thời gian sấy và chất lượng sản phẩm sẽ tốt hơn

• Quá trình khuếch tán nội

Khuếch tán nội là quá trình chuyển dịch của hàm ẩm trong nguyên liệu ra bề mặt ngoài của nguyên liệu Động lực của quá trình khuếch tán nội là sự chênh lệch

về độ ẩm giữa các lớp bên trong và bên ngoài nguyên liệu Nếu sự chênh lệch về độ

ẩm càng lớn tức là gradient độ ẩm lớn sẽ làm cho tốc độ khuếch tán nội càng nhanh Tốc độ khuếch tán nội được biểu diễn như sau:

Trong đó: W là lượng nước khuếch tán (kg)

t là thời gian khuếch tán (h)

lỏng hoặc thể hơi, điều này phụ thuộc vào sự liên kết ẩm Ẩm liên kết hấp phụ khuếch tán dưới dạng hơi, ẩm liên kết thẩm thấu, kết cấu và tự do sẽ khuếch tán ở dạng lỏng

• Mối quan hệ giữa khuếch tán nội và khuếch tán ngoại

Khuếch tán nội và khuếch tán ngoại có mối quan hệ mật thiết với nhau, tức khi khuếch tán ngoại được tiến hành thì khuếch tán nội mới có thể tiếp tục và như thế

độ ẩm nguyên liệu mới được giảm dần Nếu cường độ khuếch tán nội nhanh hơn khuếch tán ngoại thì quá trình bay hơi nước trong nguyên liệu sẽ nhanh hơn, tuy nhiên điều này ít xảy ra Nếu cường độ khuếch tán nội bé hơn khuếch tán ngoại thì

bề mặt của nguyên liệu dễ bị tạo màng khô làm ảnh hưởng xấu đến quá trình dịch chuyển ẩm Trong quá trình sấy, nếu cường độ khuếch tán ngoại lớn hơn cường độ khuếch tán nội thì càng phải tiến hành sấy gián đoạn tức là đình chỉ hoặc hạn chế quá trình khuếch tán ngoại hay gọi là quá trình ủ ẩm Trong quá trình sấy, ở giai đoạn đầu khi hàm lượng nước trong nguyên liệu nhiều làm cho sự dịch chuyển ẩm lớn nên cường độ khuếch tán nội thường phù hợp với cường độ khuếch tán ngoại và lượng ẩm thoát ra được nhiều, vì vậy ở giai đoạn này có thể tăng vận tốc chuyển động của không khí để tăng khả năng dịch chuyển ẩm Nhưng vào giai đoạn cuối của quá trình sấy, khi hàm lượng nước trong nguyên liệu còn ít trong khi đó cường

độ bay hơi ở mặt ngoài nhanh mà cường độ khuếch tán nội bé nên bề mặt dễ tạo màng cứng làm ảnh hưởng xấu đến quá trình khuếch tán nội Chính vì vậy, ở giai đoạn sấy giảm tốc nên hạn chế cường độ khuếch tán ngoại bằng cách giảm vận tốc chuyển động của không khí

1.4.4 Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình sấy

• Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí

Trong các điều kiện khác nhau không đổi như độ ẩm không khí, tốc độ gió,… việc nâng cao nhiệt độ sẽ làm tăng tốc độ làm khô do lượng nước trong nguyên liệu giảm xuống càng nhiều Nhưng tăng nhiệt độ cũng ở giới hạn cho phép vì nhiệt độ làm khô cao sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, bề mặt ngoài dễ bị tạo màng cứng làm cản trở đến sự dịch chuyển ẩm từ trong ra ngoài, dễ làm cho nguyên

liệu bị chín, mất sắc tố Nhưng với nhiệt độ làm khô quá thấp, dưới giới hạn cho phép thì quá trình làm khô sẽ chậm lại dẫn đến sự thối rữa, hủy hoại nguyên liệu, tạo mùi khó chịu Nhiệt độ sấy thích hợp được xác định phụ thuộc vào nguyên liệu béo hay gầy, kết cấu tổ chức của nguyên liệu

Đối với nguyên liệu béo người ta làm khô ở nhiệt độ thấp hơn nguyên liệu gầy Khi sấy ở nhiệt độ khác nhau thì nguyên liệu có những biến đổi khác nhau Ví

cao phân tử có chứa nitơ và không chứa nitơ, màu và mùi thơm xảy ra mạnh mẽ Nếu nhiệt độ cao hơn nữa thì nguyên liệu có thể bị cháy làm mất giá trị dinh dưỡng

và giá trị cảm quan của sản phẩm

Trong quá trình làm khô tiến triển, khi sự cân bằng của khuếch tán nội và khuếch tán ngoại bị phá vỡ, tốc độ khuếch tán ngoại lớn nhưng tốc độ khuếch tán nội chậm sẽ dẫn đến hiện tượng tạo vỏ cứng ảnh hưởng đến quá trình làm khô

• Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động của không khí

Tốc độ chuyển động của không khí ảnh hưởng lớn đến quá trình làm khô, nếu vận tốc chuyển động của không khí quá lớn sẽ làm cho hệ số bay hơi lớn nên sẽ làm tăng cường độ khuếch tán ngoại dẫn đến sản phẩm sấy dễ bị tạo màng cứng ở lớp ngoài Nhưng nếu tốc độ chuyển động của không khí quá bé thì tốc độ làm khô sẽ bị chậm lại và sản phẩm dễ bị mốc, bị thối rữa tạo thành lớp dịch nhầy có màu và mùi khó chịu Tốc độ chuyển động của không khí chỉ ảnh hưởng đến giai đoạn sấy đẳng tốc nhưng sang giai đoạn sấy giảm tốc thì không đáng kể

Hướng gió cũng ảnh hưởng rất lớn đến quá trình làm khô, khi hướng gió song song với bề mặt nguyên liệu thì tốc độ làm khô rất nhanh Nếu hướng gió thổi tới

gốc với nguyên liệu thì tốc độ làm khô rất chậm

• Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí

Độ ẩm tương đối của không khí là nhân tố ảnh hưởng quyết định đến quá trình làm khô Độ ẩm tương đối của không khí càng lớn thì quá trình làm khô sẽ chậm

lại Theo một số nghiên cứu cho thấy nếu độ ẩm tương đối của không khí lớn hơn 65% thì quá trình làm khô chậm rõ rệt và trên 80% thì quá trình làm khô dừng lại và bắt đầu xảy ra hiện tượng nguyên liệu hút ẩm trở lại Độ ẩm của không khí quá nhỏ cũng không tăng được tốc độ sấy vì tốc độ làm khô phụ thuộc nhiều vào sự khuếch tán nội của nước trong nguyên liệu

Ở Việt Nam, độ ẩm của không khí khá cao, thường trên 80% nếu làm khô tự nhiên thì thời gian sấy sẽ bị kéo dài làm giảm chất lượng của sản phẩm Để giảm độ

ẩm tương đối của không khí có thể tiến hành bằng hai cách:

- Tăng nhiệt độ của không khí (tác nhân sấy) Tuy nhiên khi tăng nhiệt độ thì

dễ làm ảnh hưởng xấu tới chất lượng sản phẩm

- Làm lạnh để tách bớt nước chứa trong không khí ẩm sau đó lại tăng nhiệt độ của không khí lên phù hợp để đưa vào thiết bị sấy, đây chính là cơ sở của phương trình sấy lạnh để có thể giảm chất lượng của sản phẩm trong quá trình làm khô

• Ảnh hường của diện tích bề mặt của nguyên liệu

Với hai mẫu nguyên liệu có cùng khối lượng và độ ẩm, mẫu nào có diện tích

bề mặt lớn hơn thì thời gian sấy sẽ ngắn hơn Đó là do khoảng cách mà các phân tử nước ở bên trong nguyên liệu cần khuếch tán đến bề mặt biên sẽ ngắn hơn Ngoài

ra, do diện tích bề mặt lớn nên số phân tử nước tại bề mặt có thể bốc hơi trong một khoảng thời gian xác định sẽ gia tăng

• Ảnh hưởng của cấu trúc của nguyên liệu

Các nguyên liệu trong ngành công nghiệp thực phẩm có cấu tạo từ những đơn

vị là tế bào thực vật hoặc động vật Khi đó, phần ẩm nằm bên ngoài tế bào sẽ rất dễ tách trong quá trình sấy Ngược lại, phần ẩm nằm bên trong tế bào rất khó tách Khi cấu trúc tế bào bị phá hủy, việc tách nước nội bào sẽ trở nên dễ dàng hơn Tuy nhiên sự phá hủy cấu trúc thành tế bào thực vật hoặc động vật trong các nguyên liệu thực phẩm có thể ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm sau khi sấy

• Ảnh hưởng của thành phần hóa học của nguyên liệu

Thành phần định tính và định lượng của các hợp chất hóa học có trong mẫu nguyên liệu ban đầu sẽ ảnh hưởng đến tốc độ và thời gian sấy, đặc biệt là trong