sấy và vận tốc gió.
Kết quả đánh giá sự biến đổi hàm lượng vitamin C của trà túi lọc măng tây sấy ở nhiệt độ và vận tốc gió khác nhau được thể hiện ở hình 3.13:
Hình 3.13. Sự biến đổi hàm lượng vitamin C của các mẫu trà túi lọc măng tây theo nhiệt độ sấy và vận tốc gió khác nhau
Nhận xét:Từ kết quả phân tích ở hình 3.13 cho thấy:
+ Về nhiệt độ sấy: Khi sấy măng tây ở cùng một vận tốc gió, khi nhiệt độ sấy tăng lên thì thời gian sấy được rút ngắn nên hạn chế được quá trình phân giải vitamin C do đó hàm lượng vitamin C còn trong trà lớn, chẳng hạn như khi sấy măng tây ở vận tốc gió 1,0m/s, trà sản xuất từ măng tây sấy nhiệt độ 450C có hàm lượng vitamin C là 0,726 (mg/g mẫu) thấp hơn so với trà sản xuất từ măng tây sấy ở nhiệt độ 500C với hàm lượng vitamin C tương ứng với vận tốc gió trên là 0,770 (mg/g mẫu) và trà sản xuất từ măng tây sấy ở nhiệt độ 550C có hàm lượng vitamin C cao nhất với hàm lượng vitamin C tương ứng với vận tốc gió trên là 0,792 (mg/g mẫu). Tuy nhiên, khi tăng nhiệt độ sấy lên 600C, mặc dù thời gian sấy được rút ngắn nhưng hàm lượng vitamin C lại giảm xuống. Cụ thể, trà sản xuất từ măng tây sấy ở nhiệt độ 600C với vận tốc gió 1,0m/s thì hàm lượng vitamin C chỉ có 0,660 (mg/g). Điều này xảy ra là do ở nhiệt độ 600C sự phân giải vitamin C có trong măng tây xảy ra mạnh nên là giảm hàm lượng vitamin C có trong trà.
tây sấy ở vận tốc gió 1,5 m/s có hàm lượng vitamin C cao hơn trà sản xuất từ măng tây sấy ở các vận tốc gió 1,0m/s và 2,0m/s, chẳng hạn như khi sấy măng tây ở nhiệt độ 550C, trà sản xuất từ măng tâ sấy vận tốc gió 1,5m/s có hàm lượng vitamin C là 0,880 (mg/g mẫu) nhưng khi sấy ở các vận tốc gió 1,0m/s và 2,0m/s thì hàm lượng vitamin C tương ứng của trà chỉ có 0,792 và 0,770 (mg/g mẫu). Nguyên nhân là do khi sấy ở vận tốc gió thấp 1,0m/s nên hệ số bay hơi thấp và tốc độ thoát ẩm chậm vì vậy thời gian sấy kéo dài. Tuy nhiên nếu tăng vận tốc gió lên 2,0m/s thì mặc dù hệ số bay hơi được tăng lên nhưng lại xảy ra hiện tượng tạo màng cứng ở bề mặt sản phẩm và thời gian sấy cũng bị kéo dài. Khi thời gian sấy bị kéo dài đã làm cho quá trình phân giải vitamin C trong trà tăng cao.
Như vậy từ các kết quả phân tích trên thì măng tây sấy ở nhiệt độ 550C, vận
tốc gió 1,5m/s có hàm lượng vitamin C cao nhất.
Từ các phân tích trên cho thấy nhiệt độ sấy và vận tốc gió có ảnh hưởng đến chất lượng măng tây sấy và sản phẩm trà túi lọc. Kết quả phân tích cũng cho thấy
nhiệt độ sấy 550C và vận tốc gió 1,5m/s là thích hợp cho quá trình sấy măng tây.
3.4. XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỀU KIỆN THÍCH HỢP CHO QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN TRÀ TÚI LỌC TỪ PHẦN THÂN GIÀ MĂNG TÂY