nhiệt độ và vận tốc gió khác nhau
Kết quả đánh giá tổng điểm cảm quan của trà túi lọc măng tây sản xuất từ thân già măng tây sấy ở các nhiệt độ và vận tốc gió khác nhau được trình bày ở hình 3.11:
Hình 3.11. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và vận tốc gió khi sấy măng tây đến đến chất lượng cảm quan sản phẩm trà túi lọc măng tây
Nhận xét: Từ kết quả phân tích ở hình 3.11 cho thấy:
+ Về nhiệt độ sấy: Khi sấy măng tây cùng một vận tốc gió, măng tây sấy ở nhiệt độ 500C và 550C, trà có điểm chất lượng cảm quan cao hơn so với trà sản xuất từ măng tây sấy ở nhiệt độ 450C và 600C. Cụ thể, khi sấy măng tây ở vận tốc gió 1,0m/s, măng tây sấy nhiệt độ 500C và 550C, trà có điểm chất lượng cảm quan tương ứng là 14,64 và 15,20 còn sấy ở nhiệt độ 450C và 600C điểm chất lượng cảm quan của trà thấp hơn chỉ có 12,32 và 13,28.
+ Về vận tốc gió: Khi sấy măng tây ở cùng một nhiệt độ, măng tây sấy ở vận tốc gió 1,5m/s trà có điểm chất lượng cảm quan cao hơn so với trà sản xuất từ măng tây sấy ở vận tốc gió 1,0m/s và 2,0m/s. Cụ thể, trà sản xuất từ măng tây sấy ở nhiệt độ 450C với vận tốc gió 1,5m/s có điểm cảm quan là 14,84 còn trà sản xuất từ măng tây sấy với vận tốc gió 1,0m/s và 2,0m/s điểm cảm quan tương ứng chỉ có 12,32 và 12,64.
Kết quả này có thể lý giải là khi sấy ở nhiệt độ thấp, vận tốc gió nhỏ thì tốc độ thoát ẩm chậm, thời gian sấy kéo dài. Chính vì thế, quá trình tự phân giải các chất trong măng tây làm cho chất lượng sản phẩm sấy không tốt. Khi nhiệt độ sấy và vận tốc gió tăng thì lượng ẩm thoát ra nhiều, thời gian sấy được rút ngắn nên hạn chế được quá trình tự phân giải các chất trong măng tây nên điểm chất lượng cảm quan của măng tây và chất lượng của sản phẩm trà cũng tăng.
Tuy nhiên, khi tăng nhiệt độ sấy quá 550C, vận tốc gió lớn hơn 1,5m/s thì điểm chất lượng cảm quan lại giảm xuống. Nguyên nhân là do ở nhiệt độ cao, vận tốc gió lớn đã làm cho quá trình khuếch tán ngoại nhanh hơn quá trình khuếch tán nội, lúc này bề mặt măng tây hình thành một lớp màng cứng làm cản trở quá trình thoát nước của nguyên liệu nên cũng làm ảnh hưởng đến quá trình sấy khô. Thời gian sấy kéo dài tạo điều kiện cho các quá trình phân giải, phản ứng oxy hóa sắc tố…làm ảnh hưởng xấu đến màu sắc, mùi vị và trạng thái của sản phẩm.
Qua kết quả nghiên cứu cho thấy măng tây sấy ở nhiệt độ 550C, vận tốc gió