Tiến hành 4 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 200g thân già măng tây chần trong 5 giây ở nhiệt độ 900C, nồng độ MgCl2 trong nước chần là 0,2% và sấy khô bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh đến độ ẩm khoảng 11% đến 12% ở nhiệt độ 550C vận tốc gió 1,5m/s. Sau khi sấy khô tiến hành sao rang 2 phút với các nhiệt độ khác nhau: mẫu 1 không sao rang, mẫu 2 sao rang ở nhiệt độ 900C, mẫu 3 sao rang ở nhiệt độ 1000C, mẫu 4 sao rang ở nhiệt độ 1100C. Sau khi sao rang tiến hành nghiền măng tây với kích thước lỗ sàng 1,0mm, phối trộn và đóng gói tạo sản phẩm trà túi lọc măng tây. Lấy mẫu trà đánh giá chất lượng cảm quan, hoạt tính chống oxy hóa tổng và hàm lượng vitamin C. Các thí nghiệm đều tiến hành 3 lần, kết quả thí nghiệm là trung bình giữa các lần thí nghiệm. Kết quả phân tích được thể hiện ở hình 3.14 và 3.15:
Hình 3.14. Ảnh hưởng của nhiệt độ sao rang đến chất lượng cảm quan sản phẩm trà túi lọc măng tây
Hình 3.15. Ảnh hưởng của nhiệt độ sao rang đến hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C của sản phẩm trà túi lọc măng tây
+ Về chất lượng cảm quan: Kết quả ở hình 3.14 cho thấy nhiệt độ sao rang ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng cảm quan của trà túi lọc măng tây. Trong đó, chất lượng cảm quan của trà tăng khi nhiệt độ sao rang tăng từ không sao rang đến sao rang ở nhiệt độ 1000C và giảm khi nhiệt độ tăng lên 1100C. Cụ thể, với mẫu đối chứng không sao rang thì trà có màu xanh hơi vàng, mùi hơi hăng, không thơm, vị ngái do lớp sáp còn sót lại trên măng tây nên có điểm cảm quan là 12,68; mẫu sao rang ở 900C thì trà có màu vàng hơi xanh, mùi thơm không bền có điểm cảm quan là 15,52; mẫu sao rang ở 1000C thì trà có màu vàng nâu sáng, mùi thơm, vị ngọt hài hòa có điểm cảm quan là 17,64; mẫu sao rang ở 1100C thì trà có màu nâu sẫm, mùi thơm có điểm cảm quan là 15,36. Vậy mẫu sao rang ở nhiệt độ 1000C có điểm cảm quan cao nhất.
+ Về hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C: Kết quả phân tích ở hình 3.15 cho thấy nhiệt độ sao rang có ảnh hưởng đến hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C của trà. Khi nhiệt độ sao rang tăng thì hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C của trà giảm. Cụ thể, với mẫu không sao rang thì hoạt tính chống oxy hóa tổng số là 9,307 mg acid ascorbic/g mẫu và hàm lượng vitamin C là 1,100 mg/g mẫu, mẫu sao rang ở nhiệt độ 900C có hoạt tính chống oxy hóa tổng số là 9,307 mg acid ascorbic/g mẫu và hàm lượng vitamin C là 1,034 mg/g mẫu, mẫu sao rang ở nhiệt độ 1000C có hoạt tính chống oxy hóa tổng số là 8,752 mg acid ascorbic/g mẫu và hàm lượng vitamin C là 0,990 mg/g mẫu, mẫu sao rang ở nhiệt độ 1100C có hoạt tính chống oxy hóa tổng số là 7,719 mg acid ascorbic/g mẫu và hàm lượng vitamin C là 0,660 mg/g mẫu. Như vậy, mẫu sao rang ở nhiệt độ 1000C có hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C cao nhất. Điều này được giải thích như sau: hoạt tính chống oxy hóa tổng số và vitamin C bị ảnh hưởng bởi yếu tố nhiệt độ, khi nhiệt độ càng cao thì hoạt tính chống oxy hóa và vitamin C bị phân hủy càng mạnh nên làm giảm hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C có trong sản phẩm trà. Vậy nên mẫu không sao rang có hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C cao nhất đến mẫu sao rang ở nhiệt độ 900C, đến mẫu sao rang ở nhiệt độ 1000C và thấp
nhất là mẫu sao rang ở nhiệt độ 1100C.
Từ những phân tích trên cho thấy, hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C giữa các mẫu chênh lệch nhau không lớn. Để chọn nhiệt độ sao rang thích hợp cần dựa vào tiêu chí điểm cảm quan. Trong đó, mẫu sao rang ở nhiệt
độ 1000C có điểm cảm quan cao nhất nên được chọn nhiệt độ sao rang là 1000C.