Tiến hành 4 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 200g phần thân già măng tây chần trong 5 giây ở nhiệt độ 900C với các nồng độ MgCl2khác nhau: mẫu 1 chần ở nồng độ MgCl2 = 0%; mẫu 2 chần ở nồng độ MgCl2 = 0,1%; mẫu 3 chần ở nồng độ MgCl2 = 0,2%; mẫu 4 chần ở nồng độ MgCl2 = 0,3%. Sau khi chần, tiến hành sấy khô bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh đến độ ẩm khoảng 11% đến 12% ở nhiệt độ 550C, vận tốc gió 1,5m/s. Sau khi sấy khô, tiến hành sao rang ở nhiệt độ 1000C trong 2 phút, sau đó nghiền măng tây với kích thước lỗ sàng 1,0mm, phối trộn và đóng gói tạo sản phẩm trà túi lọc măng tây. Lấy mẫu trà đánh giá chất lượng cảm quan, hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C. Các thí nghiệm đều tiến hành 3 lần, kết quả thí nghiệm là trung bình giữa các lần thí nghiệm. Kết quả phân tích được thể hiện ở hình 3.5 và 3.6:
Hình 3.5. Ảnh hưởng của nồng độ MgCl2 trong nước chần đến chất lượng cảm quan sản phẩm trà túi lọc măng tây
Hình 3.6. Ảnh hưởng của nồng độ MgCl2 trong nước chầnđến hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C của sản phẩm trà túi lọc măng tây
Nhận xét: Từ các phân tích ở hình 3.5 và 3.6 cho phép rút ra nhận xét sau: + Về chất lượng cảm quan: Kết quả phân tích cảm quan ở hình 3.5 cho thấy nồng độ MgCl2trong nước chần măng tây có ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng cảm quan của trà. Đối với mẫu đối chứng không chần thì măng tây bị mất màu trong quá trình sấy. Kết quả cũng cho thấy khi tăng nồng độ MgCl2 trong nước chần từ 0% đến 0,2% thì tổng điểm cảm quan của trà tăng nhưng khi tăng nồng độ MgCl2 trong nước chần lên đến 0,3% thì chất lượng cảm quan lại có xu hướng giảm xuống. Cụ thể, ở các nồng độ MgCl2 trong nước chần là 0%; 0,1%; 0,2%, 0,3% trà có điểm cảm quan lần lượt là 14,20; 14,84; 16,00 và 15,24.
+ Về hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C: Kết quả ở hình 3.6 cho thấy nồng độ MgCl2 trong nước chần ảnh hưởng không đáng kể đến hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C của trà. Cụ thể, măng tây chần ở các nồng độ MgCl2 khác nhau như 0%; 0,1%; 0,2%, 0,3% trà có hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C tương ứng là 9,218 mg acid ascorbic/g mẫu và 0,73 mg/g mẫu; 9,646 mg acid ascorbic/g mẫu và 0,77 mg/g mẫu; 9,962 mg acid ascorbic/g mẫu và 0,73 mg/g mẫu; 9,849 mg acid ascorbic/g mẫu và 0,72 mg/g mẫu. Hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C giữa các mẫu chênh lêch nhau không nhiều.
MgCl2 chủ yếu ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm từ đó ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Điều này được giải thích như sau: màu xanh của măng tây là do sắc tố chlorophyll. Sắc tố này có 4 vòng pyrol đối xứng nhau qua nhân Mg2+, nhân Mg2+ tạo màu đặc trưng cho chlorophyll. Bình thường, chlorophyll liên kết với protein, khi gia nhiệt chlorophyll bị biến tính tách nhân Mg2+ làm mất màu của chlorophyll. Khi chần măng tây trong dung dịch MgCl2thì sẽ hạn chế được quá trình mất Mg2+ nên giữ được màu xanh cho măng tây làm tăng chất lượng cảm quan cho sản phẩm. Tuy nhiên nồng độ MgCl2 thích hợp là 0,2% nếu tăng nồng MgCl2 lên 0,3% thì lại làm giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Từ kết quả phân tích trên cho thấy nồng độ MgCl2 trong nước chần thích hợp