2.2.4.1. Quy trình dự kiến sản xuất trà túi lọc từ phần thân già măng tây
Trên cơ sở tham khảo tài liệu, quy trình sản xuất trà túi lọc từ phần thân già măng tây được dự kiến như sau:
Hình 2.3. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất trà túi lọc từ phần thân già măng tây Măng tây Xử lí Rửa Cắt khúc, chẻ nhỏ Chần Sấy Sao rang Nghiền cắt Cỏ ngọt Nghiền cắt Phối trộn Đóng gói Sản phẩm
Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu: Nguyên liệu để sản xuất trà túi lọc là phần thân già của măng tây
xanh. Nguyên liệu không bị hư hỏng: như dập, sâu.
Xử lí: Để loại bỏ những phần không dùng được, loại bỏ tạp chất lẫn trong
măng tây. Dùng dao cắt bỏ những phần không dùng được.
Rửa: Để loại bỏ tạp chất, đất cát, vi sinh vật bám trên măng tây. Rửa măng tây
bằng nước thường, nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát.
Cắt khúc, chẻ nhỏ: Để thuận lợi cho các công đoạn sau như chần, sấy, rút ngắn
thời gian sấy. Thực hiện cắt khúc măng tây với chiều dài từ 4 – 5 cm rồi chẻ nhỏ.
Chần: Để giữ màu xanh của măng tây, tiêu diệt một số vi sinh vật. Tiến hành chần măng tây trong nước nóng có bổ sung MgCl2 ở nhiệt độ và thời gian thích hợp. Sau khi chần nguyên liệu có màu xanh, không bị chín, dập, nhũn.
Sấy: Để làm giảm độ ẩm trong nguyên liệu đến độ ẩm bảo quản, làm giảm bớt mùi hăng ngái của măng tây và tiêu diệt một số vi sinh vật. Tiến hành rải đều măng tây sau khi chần lên khay, cho vào máy sấy cho đến khi đạt độ ẩm thích hợp. Măng tây sau khi sấy phải có độ ẩm thích hợp cho quá trình sao rang và nghiền cắt không bị nát vụn.
Sao rang: Để tạo hương thơm cho sản phẩm, loại bỏ lớp sáp còn bám bên
ngoài măng tây, cho màu sắc đẹp. Măng tây sau khi sấy đem đi sao rang ở nhiệt độ thích hợp để sản phẩm có màu sắc, mùi vị tốt. Măng tây sau khi sao rang phải có mùi thơm đặc trưng và màu sắc đẹp, không bị cháy hay nát vụn.
Nghiền: Để làm nhỏ kích thước nguyên liệu để tạo điều kiện cho các quá trình
phối trộn, phá vỡ tế bào nguyên liệu để tạo điều kiện cho quá trình trích ly các chất tan khi pha nước trà. Nghiền bằng máy nghiền cắt.
Phối trộn: Để tạo ra sản phẩm hài hòa về màu sắc, mùi vị. Cân măng tây và cỏ
ngọt đã nghiền theo tỉ lệ thích hợp rồi trộn chung lại và khuấy đảo.
Đóng gói: Để tạo sản phẩm, sản phẩm đóng vào túi lọc đạt tiêu chuẩn 2g/túi.
Sản phẩm: Sản phẩm được bao gói bằng vật liệu bao gói thích hợp và được
2.2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ rửa phần thân già măng tây
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ rửa phần thân già măng tây
Sấy
Nghiền cắt
Phối trộn Đóng gói
Chọn chế độ rửa tối ưu Măng tây
Xử lí
Rửa
Cắt khúc, chẻ nhỏ Sục ozon
Rửa nước thường Ngâm KMnO4
Chần Sao rang Đánh giá chất lượng cảm quan Xác định hoạt tính chống oxi hóa tổng số Xác định hàm lượng vitamin C
Mục đích: Xác định ảnh hưởng của phương pháp rửa đến chất lượng sản phẩm trà túi lọc măng tây. Từ đó chọn ra chế độ rửa nguyên liệu măng tây thích hợp nhất để cho sản phẩm trà túi lọc măng tây có chất lượng tốt nhất.
Tiến hành 3 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 200g thân già măng tây đem rửa với tỉ lệ nước rửa và măng tây là 5:1 ở ba chế độ khác nhau:
Mẫu 1: Rửa nước thường, thời gian ngâm 5 phút, sau đó rửa lại dưới vòi nước chảy Mẫu 2: Sục ozon trong 10 phút
Mẫu 3: Rửa trong dung dịch KMnO4 (0,5mg/lít nước) trong 5 phút, sau đó rửa lại bằng nước sạch.
Sau khi rửa tiến hành cắt khúc, chẻ nhỏ, chần măng tây ở nhiệt độ 900C trong 5 giây rồi tiến hành sấy khô bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh đến độ ẩm khoảng 11% đến 12% ở nhiệt độ 550C, vận tốc gió 1,5m/s. Sau khi sấy khô, tiến hành sao rang ở nhiệt độ 1000C trong 2 phút, sau đó nghiền măng tây với kích thước lỗ sàng 1,0mm, phối trộn, đóng gói tạo sản phẩm trà túi lọc măng tây. Lấy mẫu trà đánh giá chất lượng cảm quan, hoạt tính chống oxi hóa tổng số và hàm lượng vitamin C. Các thí nghiệm đều tiến hành 3 lần, kết quả thí nghiệm là trung bình giữa các lần thí nghiệm. Dựa vào kết quả thí nghiệm để xác định chế độ rửa thích hợp nhất.
2.2.4.3. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chần thân già măng tây
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chần thân già măng tây
T= 800C, t=5s Không chần T= 900C, t=5s T= 1000C, t=5s Sấy Sao rang Nghiền Phối trộn
Chọn nhiệt độ chần tối ưu Măng tây Xử lí Rửa Cắt khúc, chẻ nhỏ Chần Đóng gói Đánh giá chất lượng cảm quan Xác định hoạt tính chống oxi hóa tổng số Xác định hàm lượng vitamin C
Mục đích: Chần để bất hoạt enzym, giữ màu xanh cho măng tây, tiêu diệt một phần vi sinh vật và loại bỏ bớt mùi hăng ngái của măng tây hay nói cách khác là để hạn chế sự biến đổi sinh hóa của măng tây trong quá trình sấy tạo sản phẩm có chất lượng tốt hơn. Vì nhiệt độ chần có ảnh hưởng đến sự biến đổi sinh hóa, đến chất lượng sản phẩm nên cần xác định nhiệt độ chần thích hợp để hạn chế sự biến đổi sinh hóa trong quá trình sấy, tạo sản phẩm đạt chất lượng cao nhất.
Tiến hành 4 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 200g thân già măng tây chần trong 5 giây ở các nhiệt độ khác nhau:
Mẫu 1: Mẫu đối chứng không chần Mẫu 2: Chần ở nhiệt độ 800C Mẫu 3: Chần ở nhiệt độ 900C Mẫu 4: Chần ở nhiệt độ 1000C
Sau khi chần, tiến hành sấy khô bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh đến độ ẩm khoảng 11% đến 12% ở nhiệt độ 550C, vận tốc gió 1,5m/s. Sau khi sấy khô, tiến hành sao rang ở nhiệt độ 1000C trong 2 phút, sau đó nghiền măng tây với kích thước lỗ sàng 1,0mm, phối trộn, đóng gói tạo sản phẩm trà túi lọc măng tây. Lấy mẫu trà đánh giá chất lượng cảm quan, hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C. Các thí nghiệm đều tiến hành 3 lần, kết quả thí nghiệm là trung bình giữa các lần thí nghiệm. Dựa vào kết quả thí nghiệm để xác định nhiệt độ chần thích hợp nhất.
2.2.4.4. Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ MgCl2 trong nước chần thân già măng tây
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ MgCl2 trong nước chần thân già măng tây
Sấy Sao rang Nghiền Phối trộn Chọn nồng MgCl2 độ chần tối Măng tây Xử lí Rửa Cắt khúc, chẻ nhỏ Chần Đóng gói Đánh giá chất lượng cảm quan Xác định hoạt tính chống oxi hóa tổng số Xác định hàm lượng Vitamin C MgCl2=0% MgCl2= 0,1% MgCl2=0,2% MgCl2=0,3%
Mục đích: MgCl2 có tác dụng giữ màu xanh cho măng tây. Vì nồng độ MgCl2 dùng trong quá trình chần có ảnh hưởng đến khả năng giữa màu xanh cho măng tây từ đó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trà túi lọc măng tây. Vì vậy, cần xác định ảnh hưởng của nồng độ MgCl2 đến chất lượng của sản phẩm trà túi lọc măng tây để chọn được nồng độ MgCl2 tối ưu nhất.
Tiến hành 4 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 200g thân già măng tây chần trong 5 giây ở nhiệt độ 900C với các nồng độ MgCl2khác nhau:
Mẫu 1: Chần ở nồng độ MgCl2 = 0% Mẫu 2: Chần ở nồng độ MgCl2 = 0,1% Mẫu 3: Chần ở nồng độ MgCl2 = 0,2% Mẫu 4: Chần ở nồng độ MgCl2 = 0,3%
Sau khi chần tiến hành sấy khô bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh đến độ ẩm khoảng 11% đến 12% ở nhiệt độ 550C, vận tốc gió 1,5m/s. Sau khi sấy khô, tiến hành sao rang ở nhiệt độ 1000C trong 2 phút, nghiền măng tây với kích thước lỗ sàng 1,0mm; phối trộn, đóng gói tạo sản phẩm trà túi lọc măng tây. Lấy mẫu trà đánh giá chất lượng cảm quan, hoạt tính chống oxi hóa tổng số và hàm lượng vitamin C. Các thí nghiệm đều tiến hành 3 lần, kết quả thí nghiệm là trung bình giữa các lần thí nghiệm. Dựa vào kết quả thí nghiệm chọn nồng độ MgCl2 thích hợp nhất.
2.2.4.5. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và vận tốc gió thích hợp cho quá trình sấy thân già măng tây
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và vận tốc gió thích hợp cho quá trình sấy thân già măng tây
Sao rang Nghiền Phối trộn Đóng gói
Chọn nhiệt độ sấy tối ưu 55 Măng tây Xử lí Rửa Cắt khúc, chẻ nhỏ Chần 50 Sấy 45 60 Nhiệt độ (0C) 1,5 2,0 1,0 Vận tốc gió (m/s) Xác định tỷ lệ hút nước phục hồi Đánh giá chất lượng cảm quan Xác định hoạt tính chống oxi hóa tổng số Xác định hàm lượng vitamin C
Mục đích: Do nhiệt độ và vận tốc gió trong quá trình sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và hàm lượng chất tan chiết được. Vì vậy, cần xác định ảnh hưởng của nhiệt độ và vận tốc gió trong quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm để chọn ra nhiệt độ sấy và vận tốc gió thích hợp nhất cho quá trình sấy để tạo ra sản phẩm tốt nhất.
Tiến hành 12 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 200g thân già măng tây, chần trong 5 giây ở nhiệt độ 900C, nồng độ MgCl2 trong nước chần là 0,2% và sấy khô bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh đến độ ẩm khoảng 11% đến 12% ở các nhiệt độ và vận tốc gió được trình bày trên hình 2.7. Trong quá trình sấy theo dõi sự biến đổi độ ẩm của măng tây. Sau khi sấy khô, một phần măng tây được đem đi xác định khả năng hydrat hóa, phần còn lại tiến hành sao rang ở nhiệt độ 1000C trong 2 phút, sau đó nghiền măng tây với kích thước lỗ sàng 1,0mm; phối trộn, đóng gói tạo sản phẩm trà túi lọc măng tây. Lấy mẫu trà đánh giá chất lượng cảm quan, hoạt tính chống oxi hóa tổng số và hàm lượng vitamin C. Các thí nghiệm đều tiến hành 3 lần, kết quả thí nghiệm là trung bình giữa các lần thí nghiệm Dựa vào kết quả thí nghiệm chọn nhiệt độ sấy và vận tốc gió thích hợp nhất.
2.2.4.6. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sao rang thân già măng tây
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sao rang thân già măng tây
Nghiền
Phối trộn
Đóng gói
Chọn nhiệt độ sao rang tối ưu Măng tây Xử lí Rửa Cắt khúc, chẻ nhỏ Chần Sấy Đánh giá chất lượng
cảm quan Xác định hoạt tính chống oxi hóa tổng số Xác định hàm lượng vitamin C Mẫu đối chứng không sao rang 900C 1000C 1100C
Mục đích: Măng tây sau khi sấy vẫn còn một lớp sáp còn dính trên bề mặt thân măng sẽ làm cho nước trà có vị ngái, khi đem sao rang thì lớp sáp sẽ bị cháy bong ra, sản phẩm có mùi thơm và vị đặc trưng hơn.
Tiến hành 4 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 200g thân già măng tây chần trong 5 giây ở nhiệt độ 900C, nồng độ MgCl2 trong nước chần là 0,2% và sấy khô bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh đến độ ẩm khoảng 11% đến 12% ở nhiệt độ 550C, vận tốc gió 1,5m/s. Sau khi sấy khô, tiến hành sao rang 2 phút với các nhiệt độ khác nhau:
Mẫu 1: Không sao rang
Mẫu 2: Sao rang ở nhiệt độ 900C Mẫu 3: Sao rang ở nhiệt độ 1000C Mẫu 4: Sao rang ở nhiệt độ 1100C
Sau khi sao rang, tiến hành nghiền măng tây với kích thước lỗ sàng 1,0mm, phối trộn, đóng gói tạo sản phẩm trà túi lọc măng tây. Lấy mẫu trà đánh giá chất lượng cảm quan, hoạt tính chống oxi hóa tổng số và hàm lượng vitamin C. Các thí nghiệm đều tiến hành 3 lần, kết quả thí nghiệm là trung bình giữa các lần thí nghiệm. Dựa vào kết quả thí nghiệm chọn nhiệt độ sao rang măng tây thích hợp nhất.
2.2.4.7. Bố trí thí nghiệm xác định kích thước mắt sàng nghiền măng tây
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định kích thước mắt sàng nghiền măng tây
Măng tây Xử lí Rửa Cắt khúc, chẻ nhỏ Chần Sấy Sao rang Nghiền Mắt sàng 2,0mm Mắt sàng 1,5mm Mắt sàng 1,0mm Mắt sàng 0,5mm Phối trộn Đóng gói
Chọn kích thước nghiền tối ưu Đánh giá chất lượng cảm quan Xác định hoạt tính chống oxi hóa tổng số Xác định hàm lượng vitamin C
Mục đích: Kích thước măng tây ảnh hưởng đến khả năng trích ly, chất lượng cảm quan (độ trong và màu sắc) của trà. Vì vậy, cần xác định ảnh hưởng của kích thước nghiền măng tây đến chất lượng của trà để xác định kích thước nghiền măng tây sao cho khả năng trích ly nhanh, không tạo cặn cho nước trà, cho chất lượng sản phẩm tốt nhất.
Tiến hành 4 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 200g thân già măng tây đem chần 5 giây ở nhiệt độ 900C, nồng độ MgCl2 trong nước chần là 0,2% và sấy khô bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh đến độ ẩm khoảng 11% đến 12% ở nhiệt độ 550C, vận tốc gió 1,5m/s. Sau khi sấy khô, tiến hành sao rang ở nhiệt độ 1000C trong 2 phút, nghiền măng tây với các kích thước mắt sàng khác nhau:
Mẫu 1: Mắt sàng 0,5mm Mẫu 2: Mắt sàng 1,0mm Mẫu 3: Mắt sàng 1,5mm Mẫu 4: Mắt sàng 2,0mm
Sau khi nghiền, tiến hành phối trộn, đóng gói tạo sản phẩm trà túi lọc măng tây. Lấy mẫu trà đánh giá chất lượng cảm quan, hoạt tính chống oxi hóa tổng số và hàm lượng vitamin C. Các thí nghiệm đều tiến hành 3 lần, kết quả thí nghiệm là trung bình giữa các lần thí nghiệm. Dựa vào kết quả thí nghiệm chọn kích thước mắt sàng nghiền măng tây thích hợp nhất.
2.2.4.8. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn cỏ ngọt
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn cỏ ngọt
Măng tây Xử lí Rửa Cắt khúc, chẻ nhỏ Chần Sấy Sao rang Nghiền Phối trộn tỷ lệ cỏ ngọt (%) 20% 15% 10% 0% 5% 25% Đóng gói
Chọn tỷ lệ phối trộn cỏ ngọt tối ưu Đánh giá chất lượng cảm quan Xác định hoạt tính chống oxi hóa tổng số Xác định hàm lượng vitamin C
Mục đích: Măng tây có vị đắng nhẹ, hậu vị ngọt, màu nước trong xanh. Nếu chỉ có mình măng tây thì nhiều người không thích do nước trà rất nhạt, chỉ có mùi thơm. Cỏ ngọt có mùi thơm dịu nhẹ đặc trưng, vị ngọt. Do đó, bổ sung cỏ ngọt vào măng tây để tạo ra sản phẩm có mùi thơm dịu ngọt và có vị hài hòa. Vì vậy, cần xác định ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn măng tây và cỏ ngọt đến chất lượng của sản phẩm trà để tìm ra được tỷ lệ phối trộn hợp lý sao cho vừa giữ được hương vị của măng tây, thêm được vị ngọt dịu, hậu vị tốt cho sản phẩm, đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng và đảm bảo được hoạt các hoạt tính tốt có trong trà.
Tiến hành 4 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 200g thân già măng tây chần trong 5 giây ở nhiệt độ 900C, nồng độ MgCl2 trong nước chần là 0,2% và sấy khô bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh đến độ ẩm khoảng 11% đến 12% ở nhiệt độ 550C, vận tốc gió 1,5m/s. Sau khi sấy khô, tiến hành sao rang ở nhiệt độ 1000C trong 2 phút, nghiền với các kích thước mắt sàng là 1,0mm rồi tiến hành phối trộn cỏ ngọt với các tỷ lệ khác nhau:
Mẫu 1: Tỷ lệ cỏ ngọt 0% Mẫu 2: Tỷ lệ cỏ ngọt là 5% Mẫu 3: tỷ lệ cỏ ngọt là 10% Mẫu 4: Tỷ lệ cỏ ngọt là 15% Mẫu 5: Tỷ lệ cỏ ngọt là 20%