3215-79 [5]
Trong phương pháp này, các cảm quan viên dựa vào sự đánh giá cho điểm theo một thang điểm quy định. Có thể sử dụng nhiều thang điểm, nhiều bậc và trong mỗi bậc có thể có những thang điểm khác nhau. Trên thế giới, có 30 hệ điểm khác nhau, từ 5 đến trên 100 điểm. Ở nước ta, phương pháp này được quy định trong tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79.
Tiêu chuẩn này được áp dụng trong công tác kiểm tra, đánh giá chất lượng thực phẩm. Ngoài việc áp dụng để kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu: mùi, vị, trạng thái… Phương pháp cho điểm còn áp dụng để xác định mức chất lượng của một số chỉ tiêu khác của sản phẩm.
Phương pháp cho điểm sử dụng để đánh giá chất lượng sản phẩm. Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang mốc có 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu. Dựa vào TCVN 3215-79 chọn được hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cho sản phẩm trà túi lọc từ phần thân già măng tây:
Bảng 2.1. Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu Chỉ tiêu Hệ số quan trọng % Màu sắc 1,0 25 Mùi 1,2 30 Vị 1,0 25 Trạng thái 0,8 20
Cách tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm như sau:
- Xác định màu sắc: Pha trà vào cốc thủy tinh, để cốc thủy tinh đối diện với nguồn sáng, quan sát dưới ánh sáng tự nhiên.
- Mùi: Mẫu sau khi pha 5 – 10 phút mới xác định mùi, được tiến hành ở các nơi thoáng không có mùi.
- Vị: Yêu cầu trước khi thử 2 giờ không được dùng chất kích thích, uống từng ngụm nhỏ để cảm nhận vị của sản phẩm.
- Trạng thái: Đặt cốc mẫu vào nguồn sáng và mắt quan sát độ trong.
Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có hệ số trọng lượng của các thành viên trong hội đồng.
Bảng 2.2. Cơ sở cho điểm cảm quan trà túi lọc từ phần thân già măng tây
Chỉ tiêu Hệ số
quan trọng Điểm Cơ sở đánh giá
5 Màu vàng nâu, sáng có viền xanh, đặc trưng 4 Màu vàng nâu, kém sáng, đặc trưng
3 Màu vàng nâu hoặc màu nâu sẫm 2 Màu vàng nâu đặc trưng
1 Màu vàng nâu rất nhạt hoặc rất tối Màu sắc 1,0
0 Màu quá nhạt hoặc đen nâu
5 Mùi thơm đặc trưng với sự kết hợp hài hòa giữa măng tây và cỏ ngọt, độ lưu mùi khá lâu
4 Mùi thơm đặc trưng, hài hòa, độ lưu mùi khá lâu, không có mùi lạ
3 Mùi thơm nhẹ, kém hài hòa, độ lưu mùi khá lâu 2 Mùi thơm nhẹ, kém hài hòa, có mùi lạ, độ lưu mùi kém 1 Không có mùi đặc trưng của sản phẩm, có mùi lạ Mùi 1,2
0 Mùi khét của sản phẩm cháy hoặc không mùi
5 Vị hài hòa giữa măng tây và cỏ ngọt, hậu vị rõ ràng 4 Vị tương đối hài hòa, vị cỏ ngọt trội hơn, hậu vị rõ ràng. 3 Sản phẩm không hài hòa, ngọt nhiều, hậu vị ít 2 Vị quá ngọt, hậu vị không rõ ràng
1 Sản phẩm không có vị đặc trưng, không có hậu vị Vị 1,0
0 Có vị lạ
5 Rất trong không mọt chút bụi trà 4 Trong, có một chút cặn
3 Trong, có cặn
2 Kém trong, lẫn bụi trà 1 Không trong, nhiều bụi trà Trạng
thái 0,8