Tiến hành 4 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 200g phần thân già măng tây, chần trong 5 giây ở các nhiệt độ khác nhau: mẫu 1 mẫu đối chứng không chần, mẫu 2 chần ở nhiệt độ 800C, mẫu 3 chần ở nhiệt độ 900C, mẫu 4 chần ở nhiệt độ 1000C. Sau khi chần, tiến hành sấy khô bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh đến độ ẩm khoảng 11% đến 12% ở nhiệt độ 550C, vận tốc gió 1,5m/s. Sau khi sấy khô, tiến hành sao rang ở nhiệt độ 1000C trong 2 phút, nghiền măng tây với kích thước lỗ sàng 1,0mm, phối trộn, đóng gói tạo sản phẩm. Lấy mẫu trà đánh giá
chất lượng cảm quan, hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C. Các thí nghiệm đều tiến hành 3 lần, kết quả thí nghiệm là trung bình giữa các lần thí nghiệm. Kết quả phân tích được thể hiện trong hình 3.3 và 3.4:
Hình 3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến chất lượng cảm quan sản phẩm trà túi lọc măng tây
Hình 3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C của sản phẩm trà túi lọc măng tây
Nhận xét: Từ các kết quả phân tích ở hình 3.3 và 3.4 cho thấy:
+ Về chất lượng cảm quan: Kết quả phân tích cảm quan ở hình 3.3 cho thấy nhiệt độ chần măng tây có ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng cảm quan của trà. Đối với mẫu đối chứng không chần thì măng tây bị mất màu trong quá trình sấy. Trong khoảng nhiệt độ chần từ 800C đến 900C, khi tăng nhiệt độ chần thì tổng điểm cảm quan của trà tăng nhưng khi tăng nhiệt độ chần lên đến 1000C thì chất lượng cảm quan của trà măng tây lại có xu hướng giảm xuống. Điều này được giải thích như sau: nhiệt độ chần cao 1000C sẽ làm cho các chất nhất là sắc tố có trong măng tây bị biến đổi nhiều nên chất lượng trà giảm, còn khi chần ở nhiệt độ 800C thì ở nhiệt độ chưa đủ để ức chế hoạt động của các enzym oxy hóa khử do vậy măng tây vẫn bị mất màu. Từ kết quả trên cho thấy chần măng tây ở nhiệt độ 900C cho sản phẩm trà có tổng điểm cảm quan cao nhất.
+ Về hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C của trà: Kết quả nghiên cứu ở hình 3.4 cho thấy hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C của trà khi chần ở các nhiệt độ khác nhau là khác nhau. Cụ thể, mẫu đối chứng không chần, chần ở nhiệt độ 800C, chần ở nhiệt độ 900C và chần ở nhiệt 1000C có hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C tương ứng là 8,829 mg acid ascorbic/g mẫu và 0,616 mg/g mẫu; 9,466 mg acid ascorbic/g mẫu và 0,824 mg/g mẫu; 10,555 mg acid ascorbic/g mẫu và 0,990 mg/g mẫu; 9,433 mg acid ascorbic/g mẫu và 0,660 mg/g mẫu. Trong đó, mẫu chần ở nhiệt độ 900C có hoạt tính chống oxy hóa số và hàm lượng vitamin C cao nhất. Điều này được giải thích như sau: mẫu không chần và mẫu chần ở nhiệt độ 800C thì không bất hoạt được enzym nên quá trình oxy hóa vẫn xảy ra làm giảm hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C của măng tây, đối với mẫu chần ở nhiệt độ 900C thì ở nhiệt độ này bất hoạt được enzym xúc tác cho phản ứng oxy hóa nên quá trình oxy hóa không diễn ra hoặc diễn ra chậm hơn nên hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C cao hơn, còn mẫu chần ở nhiệt độ 1000C thì mặc dù bất hoạt được enzym xúc tác cho quá trình oxy hóa nhưng ở nhiệt độ này cũng làm biến đổi pectin gây thất thoát một số chất có hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin
C nên đã làm giảm hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C của mẫu.
Từ những phân tích trên cho thấy mẫu chần ở nhiệt độ 900C có chất lượng
tốt nhất nên được chọn làm nhiệt độ chần trong quy trình sản xuất trà túi lọc từ phần thân già măng tây.