ở nhiệt độ và vận tốc gió khác nhau
Kết quả đánh giá sự biến đổi hoạt tính chống oxy hóa tổng số của trà túi lọc măng tây sấy ở các nhiệt độ và vận tốc gió khác nhau được trình bày ở hình 3.12:
Hình 3.12. Ảnh hưởng của nhiệt độ và vận tốc gió khi sấy măng tây đến sự thay đổi hoạt tính chống oxy hóa tổng số của trà túi lọc măng tây
Nhận xét: Từ kết quả phân tích ở hình 3.12 cho thấy:
+ Về nhiệt độ sấy: Khi sấy măng tây ở cùng một vận tốc gió, măng tây sấy ở các nhiệt độ khác nhau thì trà có hoạt tính chống oxy hóa tổng số cũng khác nhau. Khi nhiệt độ sấy tăng lên, thời gian sấy được rút ngắn nên hạn chế được quá trình phân giải các chất có hoạt tính chống oxy hóa do đó hoạt tính chống oxy hóa tổng số trong trà lớn, chẳng hạn như khi sấy măng tây ở cùng một vận tốc gió 1,0m/s, măng tây sấy ở nhiệt độ 450C trà có hoạt tính chống oxy hóa tổng số là 9,114 mg acid ascorbic/g mẫu thấp hơn so với trà túi lọc sản xuất từ măng tây sấy ở nhiệt độ 500C với hoạt tính chống oxy hóa tổng số là 9,156 mg acid ascorbic/g mẫu và măng tây sấy ở nhiệt độ 550C cho trà có hoạt tính chống oxy hóa tổng số cao nhất với hàm lượng là 9,529 mg acid ascorbic/g mẫu. Tuy nhiên, khi tăng nhiệt độ sấy lên 600C,
mặc dù thời gian sấy được giảm xuống nhưng hoạt tính chống oxy hóa tổng số của trà lại giảm xuống. Cụ thể, khi sấy măng tây ở nhiệt độ 600C với vận tốc gió 1,0m/s trà có hoạt tính chống oxy hóa tổng số là 8,694 mg acid ascorbic/g mẫu. Điều này xảy ra là do khi sấy ở nhiệt độ 600C là nhiệt độ thích hợp cho sự phân giải các chất có hoạt tính chống oxy hóa có trong măng tây nên là giảm hoạt tính chống oxy hóa tổng số của trà. Khi sấy măng tây ở các vận tốc gió 1,5m/s; 2,0m/s thì hoạt tính chống oxy hóa tổng của trà cũng biến đổi theo quy luật tương tự trên.
+ Về vận tốc gió: Khi sấy măng tây ở cùng một nhiệt độ, măng tây sấy ở vận tốc gió 1,5m/s trà túi lọc có hoạt tính chống oxy hóa tổng số cao hơn trà sản xuất từ măng tây sấy ở vận tốc gió 1,0m/s và 2,0m/s, chẳng hạn như khi sấy măng tây ở nhiệt độ 550C, măng tây sấy ở vận tốc gió 1,5m/s trà có hoạt tính chống oxy hóa tổng số là 9,550 (mg acid ascorbic/g mẫu) nhưng khi sấy ở vận tốc gió 1,0m/s và 2,0m/s thì hoạt tính chống oxy hóa tổng của trà chỉ có 9,529 và 8,804 (mg acid ascorbic/g mẫu). Nguyên nhân là do khi sấy ở vận tốc gió thấp 1,0m/s thì hệ số bay hơi thấp và tốc độ thoát ẩm chậm vì vậy thời gian sấy kéo dài. Tuy nhiên, nếu tăng vận tốc gió lên 2,0m/s thì mặc dù hệ số bay hơi được tăng lên nhưng lại xảy ra hiện tượng tạo màng cứng ở bề mặt sản phẩm và thời gian sấy cũng bị kéo dài. Khi thời gian sấy bị kéo dài đã làm cho quá trình phân giải các hợp chất có hoạt tính chống oxy hóa trong trà tăng cao.
Như vậy, từ các phân tích ở trên thì măng tây sấy ở nhiệt độ 550C, vận tốc gió
1,5m/s trà có hoạt tính chống oxy hóa tổng số cao nhất.