3.1.1. Xác định hàm lượng của một số thành phần của phần thân già măng tây
Tiến hành lấy mẫu phần thân già của măng tây đem phân tích độ ẩm, hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C. Kết quả được trình bày trong các bảng 3.1, 3.2 và 3.3:
Bảng 3.1. Độ ẩm của phần thân già măng tây
Mẫu Khối lượng cốc sấy (g)
Khối lượng cốc và mẫu trước sấy (g)
Khối lượng cốc và mẫu
sau sấy (g) Độ ẩm (%)
1 52,8816 62,9522 53,7362 91,5139%
2 61,2919 71,3348 62,0087 92,8626%
3 62,1550 72,1774 63,0522 91,0481%
Trung bình 91,8082%
Bảng 3.2. Hoạt tính chống oxy hóa tổng số có trong phần thân già măng tây
Mẫu Khối lượng mẫu (g)
Hệ số ABS trung bình của 3 lần đo
Hoạt tính chống oxy hóa tổng số (mg acid ascorbic/g mẫu)
1 5 0,4637 1,3819
2 5 0,4568 1,3629
3 5 0,4626 1,3789
Bảng 3.3. Hàm lượng vitamin C có trong phần thân già măng tây
Lần thí nghiệm
Khối lượng mẫu (g) Thể tích iot nồng độ 0,01N dùng chuẩn độ (ml) Hàm lượng vitamin C (mg/g mẫu) 1 5 0,60 0,264 2 5 0,58 0,255 3 5 0,55 0,242 Trung bình: 0,254
Nhận xét: Từ kết quả phân tích ở bảng 3.1, bảng 3.2 và bảng 3.3 cho thấy phần thân già của măng tây tươi có độ ẩm 91,8082%, hoạt tính chống oxi hóa tổng số là 1,3746 mg acid ascorbic/g mẫu và hàm lượng vitamin C là 0,254 mg/g mẫu. Như vậy, phần thân già măng tây có độ ẩm khá lớn do đó thời gian sấy sẽ kéo dài. Chính vì vậy, cần nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ sấy cũng như những công nghệ xử lý măng tây trước và sau sấy đến chất lượng sản phẩm trà túi lọc măng tây từ đó chọn được chế độ sấy, công nghệ xử lý măng tây trước và sau sấy thích hợp để hạn chế được sự thấy thoát về hoạt tính chống oxi hóa tổng số cũng như hàm lượng vitamin C để thu được sản phẩm có chất lượng tốt nhất.
3.1.2. Xác định độ ẩm của cỏ ngọt khô
Tiến hành lấy mẫu cỏ ngọt khô để đánh giá độ ẩm, kết quả đánh giá được trình bày ở bảng 3.4:
Bảng 3.4. Độ ẩm của cỏ ngọt khô
Mẫu Khối lượng cốc sấy (g)
Khối lượng cốc và mẫu trước sấy(g)
Khối lượng cốc và
măng tây sau sấy (g) Độ ẩm (%)
1 52,8516 53,8539 52,9528 10,1%
2 61,2417 62,2519 61,3417 9,9%
3 62,1535 63,1548 62,2556 10,2%
Nhận xét: Từ kết quả phân tích ở bảng 3.4 cho thấy cỏ ngọt khô có độ ẩm là 10,07%. Như vậy, cỏ ngọt khô đã thích hợp cho việc sử dụng làm nguyên liệu sản xuất trà túi lọc mà không cần phải sấy trước khi sản xuất trà.
3.2. XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ XỬ LÝ PHẦN THÂN GIÀ MĂNG TÂY TRƯỚC KHI SẤY KHI SẤY
3.2.1. Xác định chế độ rửa phần thân già măng tây
Tiến hành 3 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 200g phần thân già măng tây, đem rửa ở ba chế độ khác nhau, tỷ lệ nước rửa và măng tây là 5:1: mẫu 1 rửa bằng nước sạch thời gian ngâm rửa 5 phút, sau đó rửa lại dưới vòi nước chảy, mẫu 2 sục ozon trong 10 phút, mẫu 3 rửa trong dung dịch KMnO4 (0,5mg/lít nước) trong thời gian 5 phút, sau đó rửa lại bằng nước sạch. Sau khi rửa, tiến hành cắt khúc, chẻ nhỏ rồi chần măng tây ở nhiệt độ 900C trong 5 giây, sau đó sấy khô măng tây bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh đến độ ẩm khoảng 11% đến 12% ở nhiệt độ 550C, vận tốc gió 1,5m/s. Sau khi sấy khô, tiến hành sao rang măng tây ở nhiệt độ 1000C trong 2 phút, nghiền măng tây với kích thước lỗ sàng 1,0mm, phối trộn, đóng gói tạo sản phẩm trà túi lọc măng tây. Lấy mẫu trà đánh giá chất lượng cảm quan, hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C. Các thí nghiệm đều tiến hành 3 lần, kết quả thí nghiệm là trung bình giữa các lần thí nghiệm. Kết quả phân tích được thể hiện ở hình 3.1 và 3.2:
16,64 16,20 15,60 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
Rửa bằng nước Sục ozon Ngâm KMnO4
T ổ ng đ iể m t ru n g b ìn h c ảm q u an (đ iể m ) Chế độ rửa
Hình 3.1. Ảnh hưởng của chế độ rửa đến chất lượng cảm quan sản phẩm trà túi lọc măng tây
Hình 3.2. Ảnh hưởng của chế độ rửa đến hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C của sản phẩm trà túi lọc măng tây
Nhận xét: Từ các kết quả phân tích ở hình 3.1 và 3.2 cho thấy:
+ Về chất lượng cảm quan: Kết quả phân tích cảm quan ở hình 3.1 cho thấy chế độ rửa ảnh hưởng không đáng kể đến chất lượng cảm quan của trà. Cụ thể, đối với mẫu rửa bằng nước thường, sục ozon, ngâm KMnO4 trà có điểm cảm quan lần lượt là 16,64; 16,20; 15,60. Trong đó, mẫu rửa bằng nước thường có điểm cảm quan cao nhất, tiếp đến là mẫu sục ozon và thấp nhất là mẫu ngâm KMnO4.
+ Về hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C: Kết quả phân tích ở hình 3.2 cho thấy chế độ rửa ảnh hưởng không đáng kể đến hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C của trà. Cụ thể, với các mẫu rửa bằng nước thường, sục ozon, ngâm KMnO4 trà túi lọc măng tây có hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C lần lượt là 8,980 acid ascorbic/g mẫu và 0,715 mg/g mẫu; 8,878 acid ascorbic/g mẫu và 0,715 mg/g mẫu; 8,669 acid ascorbic/g mẫu và 0,660 mg/g mẫu. Trong đó, mẫu rửa bằng nước thường có hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C cao nhất, tiếp đến là mẫu sục ozon và thấp nhất là mẫu ngâm KMnO4.
Kết quả này có thể lý giải là do nước ozon và dung dịch KMnO4 là những dung dịch oxy hóa mạnh. Nên khi dùng để rửa măng tây sẽ làm ảnh hưởng đến hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C của mẫu.
Từ những phân tích trên cho thấy rửa măng tây bằng nước thường có nhiều ưu thế như giá thành rẻ, không ảnh hưởng đến chất lượng măng tây. Do vậy, chúng tôi chọn chế độ rửa phần thân già măng tây là rửa bằng nước thường, thời gian ngâm rửa 5 phút, sau đó rửa lại dưới vòi nước chảy.
3.2.2. Xác định nhiệt độ chần thân già măng tây
Tiến hành 4 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 200g phần thân già măng tây, chần trong 5 giây ở các nhiệt độ khác nhau: mẫu 1 mẫu đối chứng không chần, mẫu 2 chần ở nhiệt độ 800C, mẫu 3 chần ở nhiệt độ 900C, mẫu 4 chần ở nhiệt độ 1000C. Sau khi chần, tiến hành sấy khô bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh đến độ ẩm khoảng 11% đến 12% ở nhiệt độ 550C, vận tốc gió 1,5m/s. Sau khi sấy khô, tiến hành sao rang ở nhiệt độ 1000C trong 2 phút, nghiền măng tây với kích thước lỗ sàng 1,0mm, phối trộn, đóng gói tạo sản phẩm. Lấy mẫu trà đánh giá
chất lượng cảm quan, hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C. Các thí nghiệm đều tiến hành 3 lần, kết quả thí nghiệm là trung bình giữa các lần thí nghiệm. Kết quả phân tích được thể hiện trong hình 3.3 và 3.4:
Hình 3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến chất lượng cảm quan sản phẩm trà túi lọc măng tây
Hình 3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C của sản phẩm trà túi lọc măng tây
Nhận xét: Từ các kết quả phân tích ở hình 3.3 và 3.4 cho thấy:
+ Về chất lượng cảm quan: Kết quả phân tích cảm quan ở hình 3.3 cho thấy nhiệt độ chần măng tây có ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng cảm quan của trà. Đối với mẫu đối chứng không chần thì măng tây bị mất màu trong quá trình sấy. Trong khoảng nhiệt độ chần từ 800C đến 900C, khi tăng nhiệt độ chần thì tổng điểm cảm quan của trà tăng nhưng khi tăng nhiệt độ chần lên đến 1000C thì chất lượng cảm quan của trà măng tây lại có xu hướng giảm xuống. Điều này được giải thích như sau: nhiệt độ chần cao 1000C sẽ làm cho các chất nhất là sắc tố có trong măng tây bị biến đổi nhiều nên chất lượng trà giảm, còn khi chần ở nhiệt độ 800C thì ở nhiệt độ chưa đủ để ức chế hoạt động của các enzym oxy hóa khử do vậy măng tây vẫn bị mất màu. Từ kết quả trên cho thấy chần măng tây ở nhiệt độ 900C cho sản phẩm trà có tổng điểm cảm quan cao nhất.
+ Về hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C của trà: Kết quả nghiên cứu ở hình 3.4 cho thấy hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C của trà khi chần ở các nhiệt độ khác nhau là khác nhau. Cụ thể, mẫu đối chứng không chần, chần ở nhiệt độ 800C, chần ở nhiệt độ 900C và chần ở nhiệt 1000C có hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C tương ứng là 8,829 mg acid ascorbic/g mẫu và 0,616 mg/g mẫu; 9,466 mg acid ascorbic/g mẫu và 0,824 mg/g mẫu; 10,555 mg acid ascorbic/g mẫu và 0,990 mg/g mẫu; 9,433 mg acid ascorbic/g mẫu và 0,660 mg/g mẫu. Trong đó, mẫu chần ở nhiệt độ 900C có hoạt tính chống oxy hóa số và hàm lượng vitamin C cao nhất. Điều này được giải thích như sau: mẫu không chần và mẫu chần ở nhiệt độ 800C thì không bất hoạt được enzym nên quá trình oxy hóa vẫn xảy ra làm giảm hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C của măng tây, đối với mẫu chần ở nhiệt độ 900C thì ở nhiệt độ này bất hoạt được enzym xúc tác cho phản ứng oxy hóa nên quá trình oxy hóa không diễn ra hoặc diễn ra chậm hơn nên hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C cao hơn, còn mẫu chần ở nhiệt độ 1000C thì mặc dù bất hoạt được enzym xúc tác cho quá trình oxy hóa nhưng ở nhiệt độ này cũng làm biến đổi pectin gây thất thoát một số chất có hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin
C nên đã làm giảm hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C của mẫu.
Từ những phân tích trên cho thấy mẫu chần ở nhiệt độ 900C có chất lượng
tốt nhất nên được chọn làm nhiệt độ chần trong quy trình sản xuất trà túi lọc từ phần thân già măng tây.
3.2.3. Xác định nồng độ MgCl2 trong nước chần thân già măng tây
Tiến hành 4 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 200g phần thân già măng tây chần trong 5 giây ở nhiệt độ 900C với các nồng độ MgCl2khác nhau: mẫu 1 chần ở nồng độ MgCl2 = 0%; mẫu 2 chần ở nồng độ MgCl2 = 0,1%; mẫu 3 chần ở nồng độ MgCl2 = 0,2%; mẫu 4 chần ở nồng độ MgCl2 = 0,3%. Sau khi chần, tiến hành sấy khô bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh đến độ ẩm khoảng 11% đến 12% ở nhiệt độ 550C, vận tốc gió 1,5m/s. Sau khi sấy khô, tiến hành sao rang ở nhiệt độ 1000C trong 2 phút, sau đó nghiền măng tây với kích thước lỗ sàng 1,0mm, phối trộn và đóng gói tạo sản phẩm trà túi lọc măng tây. Lấy mẫu trà đánh giá chất lượng cảm quan, hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C. Các thí nghiệm đều tiến hành 3 lần, kết quả thí nghiệm là trung bình giữa các lần thí nghiệm. Kết quả phân tích được thể hiện ở hình 3.5 và 3.6:
Hình 3.5. Ảnh hưởng của nồng độ MgCl2 trong nước chần đến chất lượng cảm quan sản phẩm trà túi lọc măng tây
Hình 3.6. Ảnh hưởng của nồng độ MgCl2 trong nước chầnđến hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C của sản phẩm trà túi lọc măng tây
Nhận xét: Từ các phân tích ở hình 3.5 và 3.6 cho phép rút ra nhận xét sau: + Về chất lượng cảm quan: Kết quả phân tích cảm quan ở hình 3.5 cho thấy nồng độ MgCl2trong nước chần măng tây có ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng cảm quan của trà. Đối với mẫu đối chứng không chần thì măng tây bị mất màu trong quá trình sấy. Kết quả cũng cho thấy khi tăng nồng độ MgCl2 trong nước chần từ 0% đến 0,2% thì tổng điểm cảm quan của trà tăng nhưng khi tăng nồng độ MgCl2 trong nước chần lên đến 0,3% thì chất lượng cảm quan lại có xu hướng giảm xuống. Cụ thể, ở các nồng độ MgCl2 trong nước chần là 0%; 0,1%; 0,2%, 0,3% trà có điểm cảm quan lần lượt là 14,20; 14,84; 16,00 và 15,24.
+ Về hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C: Kết quả ở hình 3.6 cho thấy nồng độ MgCl2 trong nước chần ảnh hưởng không đáng kể đến hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C của trà. Cụ thể, măng tây chần ở các nồng độ MgCl2 khác nhau như 0%; 0,1%; 0,2%, 0,3% trà có hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C tương ứng là 9,218 mg acid ascorbic/g mẫu và 0,73 mg/g mẫu; 9,646 mg acid ascorbic/g mẫu và 0,77 mg/g mẫu; 9,962 mg acid ascorbic/g mẫu và 0,73 mg/g mẫu; 9,849 mg acid ascorbic/g mẫu và 0,72 mg/g mẫu. Hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C giữa các mẫu chênh lêch nhau không nhiều.
MgCl2 chủ yếu ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm từ đó ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Điều này được giải thích như sau: màu xanh của măng tây là do sắc tố chlorophyll. Sắc tố này có 4 vòng pyrol đối xứng nhau qua nhân Mg2+, nhân Mg2+ tạo màu đặc trưng cho chlorophyll. Bình thường, chlorophyll liên kết với protein, khi gia nhiệt chlorophyll bị biến tính tách nhân Mg2+ làm mất màu của chlorophyll. Khi chần măng tây trong dung dịch MgCl2thì sẽ hạn chế được quá trình mất Mg2+ nên giữ được màu xanh cho măng tây làm tăng chất lượng cảm quan cho sản phẩm. Tuy nhiên nồng độ MgCl2 thích hợp là 0,2% nếu tăng nồng MgCl2 lên 0,3% thì lại làm giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Từ kết quả phân tích trên cho thấy nồng độ MgCl2 trong nước chần thích hợp
3.3. XÁC ĐỊNH NHIỆT ĐỘ VÀ VẬN TỐC GIÓ THÍCH HỢP CHO QUÁ TRÌNH SẤY THÂN GIÀ MĂNG TÂY TRÌNH SẤY THÂN GIÀ MĂNG TÂY
Tiến hành 12 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 200g thân già măng tây chần trong 5 giây ở nhiệt độ 900C, nồng độ MgCl2 trong nước chần là 0,2%, sau đó sấy khô bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh đến độ ẩm khoảng 11% đến 12% ở các nhiệt độ và vận tốc gió như sau: mẫu 1 sấy ở nhiệt độ 450C với vận tốc gió 1,0m/s; mẫu 2 sấy ở nhiệt độ 450C với vận tốc gió 1,5m/s; mẫu 3 sấy ở nhiệt độ 450C với vận tốc gió 2,0m/s; mẫu 4 sấy ở nhiệt độ 500C với vận tốc gió 1,0m/s, mẫu 5 sấy ở nhiệt độ 500C với vận tốc gió 1,5m/s; mẫu 6 sấy ở nhiệt độ 500C với vận tốc gió 2,0m/s; mẫu 7 sấy ở nhiệt độ 550C với vận tốc gió 1,0m/s; mẫu 8 sấy ở nhiệt độ 550C với vận tốc gió 1,5m/s; mẫu 9 sấy ở nhiệt độ 550C với vận tốc gió 2,0m/s; mẫu 10 sấy ở nhiệt độ 600C với vận tốc gió 1,0m/s; mẫu 11 sấy ở nhiệt độ 600C với vận tốc gió 1,5m/s; mẫu 12 sấy ở nhiệt độ 600C với vận tốc gió 2,0m/s. Trong quá trình sấy, tiến hành theo dõi sự biến đổi độ ẩm của thân già măng tây. Sau khi sấy khô, một phần măng tây được đem đi xác định khả năng hydrat hóa phần còn lại tiến hành sao rang ở nhiệt độ 1000C trong 2 phút, sau đó nghiền măng tây với kích thước lỗ sàng 1,0mm, phối trộn và đóng gói tạo sản phẩm trà túi lọc măng tây. Lấy mẫu trà đánh giá chất lượng cảm quan, hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng