2.1.1. Gốc măng tây
Măng tây được trồng ở tỉnh Ninh Thuận. Sau khi mua, măng tây được sơ chế, thu phần non dùng để nghiên cứu chế biến các sản phẩm khác như muối chua, măng tây sấy hay nghiên cứu chiết rút chất chống oxi hóa. Phần thân già được thu nhận làm nguyên liệu phục vụ cho quá trình nghiên cứu chế biến trà túi lọc.
2.1.2. Cỏ ngọt
Sử dụng cỏ ngọt khô được mua ở tiệm thuốc bắc Nam Sanh Đường, đường 23/10 Nha Trang, Khánh Hòa. Cỏ ngọt khô không bị mốc, không lẫn tạp chất, không có mùi lạ.
Hình 2.1. Gốc măng tây xanh
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.2.1. Phương pháp hóa học 2.2.1. Phương pháp hóa học
- Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy ở nhiệt độ 100-1050C theo TCVN 3700-90 được trình bày ở phụ lục 1 [3].
- Xác định hàm lượng vitamin C theo phương pháp chuẩn độ Iốt được trình bày ở phụ lục 1 [3].
- Xác định hoạt tính chống oxi hóa tổng số theo phương pháp được trình bày ở phụ lục 1 [2].
- Xác định khả năng hydrat hóa của măng tây khô sau khi sấy bằng phương pháp ngâm măng tây khô trong nước cất cho đến khi khối lượng không đổi và được trình bày ở phụ lục 1.
- Xác định vận tốc chuyển động của không khí trong thiết bị sấy bằng lưu tốc kế hiện số Testo 405V1.
2.2.2. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm theo TCVN 3215-79 [5] 3215-79 [5]
Trong phương pháp này, các cảm quan viên dựa vào sự đánh giá cho điểm theo một thang điểm quy định. Có thể sử dụng nhiều thang điểm, nhiều bậc và trong mỗi bậc có thể có những thang điểm khác nhau. Trên thế giới, có 30 hệ điểm khác nhau, từ 5 đến trên 100 điểm. Ở nước ta, phương pháp này được quy định trong tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79.
Tiêu chuẩn này được áp dụng trong công tác kiểm tra, đánh giá chất lượng thực phẩm. Ngoài việc áp dụng để kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu: mùi, vị, trạng thái… Phương pháp cho điểm còn áp dụng để xác định mức chất lượng của một số chỉ tiêu khác của sản phẩm.
Phương pháp cho điểm sử dụng để đánh giá chất lượng sản phẩm. Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang mốc có 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu. Dựa vào TCVN 3215-79 chọn được hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cho sản phẩm trà túi lọc từ phần thân già măng tây:
Bảng 2.1. Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu Chỉ tiêu Hệ số quan trọng % Màu sắc 1,0 25 Mùi 1,2 30 Vị 1,0 25 Trạng thái 0,8 20
Cách tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm như sau:
- Xác định màu sắc: Pha trà vào cốc thủy tinh, để cốc thủy tinh đối diện với nguồn sáng, quan sát dưới ánh sáng tự nhiên.
- Mùi: Mẫu sau khi pha 5 – 10 phút mới xác định mùi, được tiến hành ở các nơi thoáng không có mùi.
- Vị: Yêu cầu trước khi thử 2 giờ không được dùng chất kích thích, uống từng ngụm nhỏ để cảm nhận vị của sản phẩm.
- Trạng thái: Đặt cốc mẫu vào nguồn sáng và mắt quan sát độ trong.
Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có hệ số trọng lượng của các thành viên trong hội đồng.
Bảng 2.2. Cơ sở cho điểm cảm quan trà túi lọc từ phần thân già măng tây
Chỉ tiêu Hệ số
quan trọng Điểm Cơ sở đánh giá
5 Màu vàng nâu, sáng có viền xanh, đặc trưng 4 Màu vàng nâu, kém sáng, đặc trưng
3 Màu vàng nâu hoặc màu nâu sẫm 2 Màu vàng nâu đặc trưng
1 Màu vàng nâu rất nhạt hoặc rất tối Màu sắc 1,0
0 Màu quá nhạt hoặc đen nâu
5 Mùi thơm đặc trưng với sự kết hợp hài hòa giữa măng tây và cỏ ngọt, độ lưu mùi khá lâu
4 Mùi thơm đặc trưng, hài hòa, độ lưu mùi khá lâu, không có mùi lạ
3 Mùi thơm nhẹ, kém hài hòa, độ lưu mùi khá lâu 2 Mùi thơm nhẹ, kém hài hòa, có mùi lạ, độ lưu mùi kém 1 Không có mùi đặc trưng của sản phẩm, có mùi lạ Mùi 1,2
0 Mùi khét của sản phẩm cháy hoặc không mùi
5 Vị hài hòa giữa măng tây và cỏ ngọt, hậu vị rõ ràng 4 Vị tương đối hài hòa, vị cỏ ngọt trội hơn, hậu vị rõ ràng. 3 Sản phẩm không hài hòa, ngọt nhiều, hậu vị ít 2 Vị quá ngọt, hậu vị không rõ ràng
1 Sản phẩm không có vị đặc trưng, không có hậu vị Vị 1,0
0 Có vị lạ
5 Rất trong không mọt chút bụi trà 4 Trong, có một chút cặn
3 Trong, có cặn
2 Kém trong, lẫn bụi trà 1 Không trong, nhiều bụi trà Trạng
thái 0,8
2.2.3. Phương pháp phân tích vi sinh
- Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 4884:2005. - Xác định coliform theo TCVN 6848:2007.
- Xác định nấm men, nấm mốc theo TCVN 4993. - Xác định Salmonella theo TCVN 4829:2005.
2.2.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm
2.2.4.1. Quy trình dự kiến sản xuất trà túi lọc từ phần thân già măng tây
Trên cơ sở tham khảo tài liệu, quy trình sản xuất trà túi lọc từ phần thân già măng tây được dự kiến như sau:
Hình 2.3. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất trà túi lọc từ phần thân già măng tây Măng tây Xử lí Rửa Cắt khúc, chẻ nhỏ Chần Sấy Sao rang Nghiền cắt Cỏ ngọt Nghiền cắt Phối trộn Đóng gói Sản phẩm
Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu: Nguyên liệu để sản xuất trà túi lọc là phần thân già của măng tây
xanh. Nguyên liệu không bị hư hỏng: như dập, sâu.
Xử lí: Để loại bỏ những phần không dùng được, loại bỏ tạp chất lẫn trong
măng tây. Dùng dao cắt bỏ những phần không dùng được.
Rửa: Để loại bỏ tạp chất, đất cát, vi sinh vật bám trên măng tây. Rửa măng tây
bằng nước thường, nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát.
Cắt khúc, chẻ nhỏ: Để thuận lợi cho các công đoạn sau như chần, sấy, rút ngắn
thời gian sấy. Thực hiện cắt khúc măng tây với chiều dài từ 4 – 5 cm rồi chẻ nhỏ.
Chần: Để giữ màu xanh của măng tây, tiêu diệt một số vi sinh vật. Tiến hành chần măng tây trong nước nóng có bổ sung MgCl2 ở nhiệt độ và thời gian thích hợp. Sau khi chần nguyên liệu có màu xanh, không bị chín, dập, nhũn.
Sấy: Để làm giảm độ ẩm trong nguyên liệu đến độ ẩm bảo quản, làm giảm bớt mùi hăng ngái của măng tây và tiêu diệt một số vi sinh vật. Tiến hành rải đều măng tây sau khi chần lên khay, cho vào máy sấy cho đến khi đạt độ ẩm thích hợp. Măng tây sau khi sấy phải có độ ẩm thích hợp cho quá trình sao rang và nghiền cắt không bị nát vụn.
Sao rang: Để tạo hương thơm cho sản phẩm, loại bỏ lớp sáp còn bám bên
ngoài măng tây, cho màu sắc đẹp. Măng tây sau khi sấy đem đi sao rang ở nhiệt độ thích hợp để sản phẩm có màu sắc, mùi vị tốt. Măng tây sau khi sao rang phải có mùi thơm đặc trưng và màu sắc đẹp, không bị cháy hay nát vụn.
Nghiền: Để làm nhỏ kích thước nguyên liệu để tạo điều kiện cho các quá trình
phối trộn, phá vỡ tế bào nguyên liệu để tạo điều kiện cho quá trình trích ly các chất tan khi pha nước trà. Nghiền bằng máy nghiền cắt.
Phối trộn: Để tạo ra sản phẩm hài hòa về màu sắc, mùi vị. Cân măng tây và cỏ
ngọt đã nghiền theo tỉ lệ thích hợp rồi trộn chung lại và khuấy đảo.
Đóng gói: Để tạo sản phẩm, sản phẩm đóng vào túi lọc đạt tiêu chuẩn 2g/túi.
Sản phẩm: Sản phẩm được bao gói bằng vật liệu bao gói thích hợp và được
2.2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ rửa phần thân già măng tây
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ rửa phần thân già măng tây
Sấy
Nghiền cắt
Phối trộn Đóng gói
Chọn chế độ rửa tối ưu Măng tây
Xử lí
Rửa
Cắt khúc, chẻ nhỏ Sục ozon
Rửa nước thường Ngâm KMnO4
Chần Sao rang Đánh giá chất lượng cảm quan Xác định hoạt tính chống oxi hóa tổng số Xác định hàm lượng vitamin C
Mục đích: Xác định ảnh hưởng của phương pháp rửa đến chất lượng sản phẩm trà túi lọc măng tây. Từ đó chọn ra chế độ rửa nguyên liệu măng tây thích hợp nhất để cho sản phẩm trà túi lọc măng tây có chất lượng tốt nhất.
Tiến hành 3 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 200g thân già măng tây đem rửa với tỉ lệ nước rửa và măng tây là 5:1 ở ba chế độ khác nhau:
Mẫu 1: Rửa nước thường, thời gian ngâm 5 phút, sau đó rửa lại dưới vòi nước chảy Mẫu 2: Sục ozon trong 10 phút
Mẫu 3: Rửa trong dung dịch KMnO4 (0,5mg/lít nước) trong 5 phút, sau đó rửa lại bằng nước sạch.
Sau khi rửa tiến hành cắt khúc, chẻ nhỏ, chần măng tây ở nhiệt độ 900C trong 5 giây rồi tiến hành sấy khô bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh đến độ ẩm khoảng 11% đến 12% ở nhiệt độ 550C, vận tốc gió 1,5m/s. Sau khi sấy khô, tiến hành sao rang ở nhiệt độ 1000C trong 2 phút, sau đó nghiền măng tây với kích thước lỗ sàng 1,0mm, phối trộn, đóng gói tạo sản phẩm trà túi lọc măng tây. Lấy mẫu trà đánh giá chất lượng cảm quan, hoạt tính chống oxi hóa tổng số và hàm lượng vitamin C. Các thí nghiệm đều tiến hành 3 lần, kết quả thí nghiệm là trung bình giữa các lần thí nghiệm. Dựa vào kết quả thí nghiệm để xác định chế độ rửa thích hợp nhất.
2.2.4.3. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chần thân già măng tây
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chần thân già măng tây
T= 800C, t=5s Không chần T= 900C, t=5s T= 1000C, t=5s Sấy Sao rang Nghiền Phối trộn
Chọn nhiệt độ chần tối ưu Măng tây Xử lí Rửa Cắt khúc, chẻ nhỏ Chần Đóng gói Đánh giá chất lượng cảm quan Xác định hoạt tính chống oxi hóa tổng số Xác định hàm lượng vitamin C
Mục đích: Chần để bất hoạt enzym, giữ màu xanh cho măng tây, tiêu diệt một phần vi sinh vật và loại bỏ bớt mùi hăng ngái của măng tây hay nói cách khác là để hạn chế sự biến đổi sinh hóa của măng tây trong quá trình sấy tạo sản phẩm có chất lượng tốt hơn. Vì nhiệt độ chần có ảnh hưởng đến sự biến đổi sinh hóa, đến chất lượng sản phẩm nên cần xác định nhiệt độ chần thích hợp để hạn chế sự biến đổi sinh hóa trong quá trình sấy, tạo sản phẩm đạt chất lượng cao nhất.
Tiến hành 4 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 200g thân già măng tây chần trong 5 giây ở các nhiệt độ khác nhau:
Mẫu 1: Mẫu đối chứng không chần Mẫu 2: Chần ở nhiệt độ 800C Mẫu 3: Chần ở nhiệt độ 900C Mẫu 4: Chần ở nhiệt độ 1000C
Sau khi chần, tiến hành sấy khô bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh đến độ ẩm khoảng 11% đến 12% ở nhiệt độ 550C, vận tốc gió 1,5m/s. Sau khi sấy khô, tiến hành sao rang ở nhiệt độ 1000C trong 2 phút, sau đó nghiền măng tây với kích thước lỗ sàng 1,0mm, phối trộn, đóng gói tạo sản phẩm trà túi lọc măng tây. Lấy mẫu trà đánh giá chất lượng cảm quan, hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C. Các thí nghiệm đều tiến hành 3 lần, kết quả thí nghiệm là trung bình giữa các lần thí nghiệm. Dựa vào kết quả thí nghiệm để xác định nhiệt độ chần thích hợp nhất.
2.2.4.4. Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ MgCl2 trong nước chần thân già măng tây
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ MgCl2 trong nước chần thân già măng tây
Sấy Sao rang Nghiền Phối trộn Chọn nồng MgCl2 độ chần tối Măng tây Xử lí Rửa Cắt khúc, chẻ nhỏ Chần Đóng gói Đánh giá chất lượng cảm quan Xác định hoạt tính chống oxi hóa tổng số Xác định hàm lượng Vitamin C MgCl2=0% MgCl2= 0,1% MgCl2=0,2% MgCl2=0,3%
Mục đích: MgCl2 có tác dụng giữ màu xanh cho măng tây. Vì nồng độ MgCl2 dùng trong quá trình chần có ảnh hưởng đến khả năng giữa màu xanh cho măng tây từ đó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trà túi lọc măng tây. Vì vậy, cần xác định ảnh hưởng của nồng độ MgCl2 đến chất lượng của sản phẩm trà túi lọc măng tây để chọn được nồng độ MgCl2 tối ưu nhất.
Tiến hành 4 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 200g thân già măng tây chần trong 5 giây ở nhiệt độ 900C với các nồng độ MgCl2khác nhau:
Mẫu 1: Chần ở nồng độ MgCl2 = 0% Mẫu 2: Chần ở nồng độ MgCl2 = 0,1% Mẫu 3: Chần ở nồng độ MgCl2 = 0,2% Mẫu 4: Chần ở nồng độ MgCl2 = 0,3%
Sau khi chần tiến hành sấy khô bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh đến độ ẩm khoảng 11% đến 12% ở nhiệt độ 550C, vận tốc gió 1,5m/s. Sau khi sấy khô, tiến hành sao rang ở nhiệt độ 1000C trong 2 phút, nghiền măng tây với kích thước lỗ sàng 1,0mm; phối trộn, đóng gói tạo sản phẩm trà túi lọc măng tây. Lấy mẫu trà đánh giá chất lượng cảm quan, hoạt tính chống oxi hóa tổng số và hàm lượng vitamin C. Các thí nghiệm đều tiến hành 3 lần, kết quả thí nghiệm là trung bình giữa các lần thí nghiệm. Dựa vào kết quả thí nghiệm chọn nồng độ MgCl2 thích hợp nhất.
2.2.4.5. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và vận tốc gió thích hợp cho quá trình sấy thân già măng tây
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và vận tốc gió thích hợp cho quá trình sấy thân già măng tây
Sao rang Nghiền Phối trộn Đóng gói
Chọn nhiệt độ sấy tối ưu 55 Măng tây Xử lí Rửa Cắt khúc, chẻ nhỏ Chần 50 Sấy 45 60 Nhiệt độ (0C) 1,5 2,0 1,0 Vận tốc gió (m/s) Xác định tỷ lệ hút nước phục hồi Đánh giá chất lượng cảm quan Xác định hoạt tính chống oxi hóa tổng số Xác định hàm lượng vitamin C
Mục đích: Do nhiệt độ và vận tốc gió trong quá trình sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và hàm lượng chất tan chiết được. Vì vậy, cần xác định ảnh hưởng của nhiệt độ và vận tốc gió trong quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm để chọn ra nhiệt độ sấy và vận tốc gió thích hợp nhất cho quá trình sấy để tạo ra sản phẩm tốt nhất.
Tiến hành 12 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 200g thân già măng tây, chần trong 5 giây ở nhiệt độ 900C, nồng độ MgCl2 trong nước chần là 0,2% và sấy khô bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh đến độ ẩm khoảng 11% đến 12% ở các nhiệt độ và vận tốc gió được trình bày trên hình 2.7. Trong quá trình sấy theo dõi sự biến đổi độ ẩm của măng tây. Sau khi sấy khô, một phần măng tây được đem đi xác định khả năng hydrat hóa, phần còn lại tiến hành sao rang ở nhiệt độ 1000C trong 2 phút, sau đó nghiền măng tây với kích thước lỗ sàng 1,0mm; phối trộn, đóng gói tạo sản phẩm trà túi lọc măng tây. Lấy mẫu trà đánh giá chất lượng cảm quan, hoạt tính chống oxi hóa tổng số và hàm lượng vitamin C. Các thí nghiệm đều tiến hành 3 lần, kết quả thí nghiệm là trung bình giữa các lần thí nghiệm Dựa vào kết quả thí nghiệm chọn nhiệt độ sấy và vận tốc gió thích hợp nhất.
2.2.4.6. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sao rang thân già măng tây
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sao rang thân già măng tây
Nghiền
Phối trộn
Đóng gói
Chọn nhiệt độ sao rang tối ưu Măng tây Xử lí Rửa