Kết quả đánh giá khả năng hydrat hóa của măng tây khô sau sấy được thể hiện ở hình 3.10:
Hình 3.10. Sự biến đổi tỷ lệ hút nước của măng tây khô sau sấy của các mẫu sấy ở các nhiệt độ và vận tốc gió khác nhau
Nhận xét: Từ các kết quả phân tích ở hình 3.10 cho thấy:
+ Về nhiệt độ sấy: Khi sấy măng tây ở cùng vận tốc gió, khả năng hydrat hóa của các mẫu măng tây khô sấy ở các nhiệt độ khác nhau cũng khác nhau. Trong đó, các mẫu măng tây sấy ở nhiệt độ từ khoảng 450C đến 550C thì có khả năng hydrat hóa tốt thể hiện qua tỷ lệ nước hấp thụ vào măng tây cao nhưng đến 600C thì khả năng hydrat hóa giảm thể hiện qua tỷ lệ hút nước của măng tây giảm. Cụ thể, khi sấy măng tây ở với vận tốc gió 1,0m/s với các nhiệt độ sấy là 450C; 500C; 550C và 600C thì tỷ lệ hút nước của măng tây tương ứng là 82,92%; 85,15%; 85,84% và 80,41%. Khi sấy măng tây ở vận tốc gió 1,5m/s và 2m/s thì tỷ lệ hút nước của măng tây cũng theo quy luật tương tự trên.
+ Về vận tốc gió: Khi sấy măng tây ở cùng một nhiệt độ, khả năng hydrat hóa của các mẫu măng tây khô sấy ở các vận tốc gió khác nhau cũng khác nhau. Trong đó, mẫu măng tây sấy ở vận tốc gió 1,5m/s có khả năng hydrat tốt nhất thể hiện qua tỷ lệ hút nước cao hơn so với măng tây sấy ở vận tốc gió 1,0m/s và 2,0m/s. Cụ thể: Khi sấy măng tây ở nhiệt độ 450C với các vận tốc gió 1,0m/s; 1,5m/s và 2,0m/s có tỷ lệ hút nước tương ứng là 82,92%; 84,4% và 82,43%.
Nguyên nhân là do khi sấy ở vận tốc gió thấp và nhiệt độ thấp thì hệ số bay hơi nhỏ và tốc độ thoát ẩm chậm vì vậy thời gian sấy kéo dài. Tuy nhiên nếu tăng vận tốc gió lên quá cao mặc dù hệ số bay hơi được tăng lên nhưng lại xảy ra hiện tượng tạo màng cứng ở bề mặt sản phẩm và thời gian sấy cũng kéo dài. Khi thời gian sấy bị kéo dài đã làm biến tính các thành phần có trong măng tây nên tỷ lệ hút nước của măng tây giảm xuống. Mặt khác, sấy ở nhiệt độ cao 600C, ở nhiệt độ này đã làm nhiều thành phần trong măng bị biến đổi nên chất lượng và khả năng tái hydrat hóa của măng giảm.
Qua kết quả nghiên cứu cho thấy măng tây sấy ở nhiệt độ 550C, vận tốc gió
1,5m/s có tỷ lệ hút nước cao nhất 86,47%. Tỷ lệ hút nước cao chứng tỏ chất lượng sản phẩm tốt.