Tiến hành 4 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 200g thân già măng tây chần trong 5 giây ở nhiệt độ 900C, nồng độ MgCl2 trong nước chần là 0,2% và sấy khô bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh đến độ ẩm khoảng 11% đến 12% ở nhiệt độ 550C với vận tốc gió 1,5m/s. Sau khi sấy khô, tiến hành sao rang ở nhiệt độ 1000C trong 2 phút, nghiền măng tây với các kích thước mắt sàng khác nhau: mẫu 1 nghiền với kích thước mắt sàng 0,5mm; mẫu 2 nghiền với kích thước mắt sàng 1,0mm; mẫu 3 nghiền với kích thước mắt sàng 1,5mm; mẫu 4 nghiền với kích thước mắt sàng 2,0mm. Sau khi nghiền, tiến hành phối trộn, đóng gói tạo sản phẩm trà túi lọc măng tây. Lấy mẫu trà đánh giá chất lượng cảm quan, hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C. Các thí nghiệm đều tiến hành 3 lần, kết quả thí nghiệm là trung bình giữa các lần thí nghiệm. Kết quả phân tích được thể hiện ở hình 3.16 và 3.17:
Hình 3.16. Ảnh hưởng của kích thước mắt sàng nghiền măng tây đến chất lượng cảm quan trà túi lọc măng tây
Hình 3.17. Ảnh hưởng của kích thước mắt sàng nghiền măng tây đến hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C của trà túi lọc măng tây
Nhận xét: Từ các phân tích ở hình 3.16 và 3.17 cho thấy:
+ Về chất lượng cảm quan: Từ kết quả phân tích ở hình 3.16 cho thấy kích thước mắt sàng nghiền măng tây ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng cảm quan. Trong đó, chất lượng cảm quan của trà tăng khi kích thước mắt sàng tăng từ 0,5mm đến 1,0mm và sau đó giảm dần khi kích thước mắt sàng tăng từ 1,0mm đến 2,0mm. Cụ thể, với kích thước mắt sàng 0,5mm; 1,0mm; 1,5mm; 2,0mm trà có điểm cảm quan tương ứng là 14,04; 17,80; 16,44; 15,60. Vậy kích thước mắt sàng 1,0mm có điểm cảm quan cao nhất. Có thể giải thích điều này như sau: khi kích thước mắt sàng nhỏ 0,5mm thì kích thước trà nhỏ, khi đó quá trình trích ly các chất tan trong trà càng nhanh nhưng do trà xay quá nhỏ làm cho nước trà bị đục nên có điểm cảm quan thấp, khi kích thước mắt sàng 1,0mm thì quá trình trích ly nhanh, chất rắn lơ lửng trong nước trà ít, nước trà có màu vàng sáng nên có điểm cảm quan cao, khi kích thước mắt sàng lớn 1,5mm, 2,0mm thì chất rắn lơ lửng trong nước trà ít hơn 1,0mm nhưng quá trình trích ly chất tan trong trà chậm, nước trà có màu nhạt nên có điểm cảm quan thấp hơn. Vây kích thước mắt sàng 1,0mm cho điểm cảm quan cao nhất.
+ Về hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C: Từ kết quả phân tích ở hình 3.17 cho thấy kích thước nghiền măng tây có ảnh hưởng đến hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C của trà. Khi kích thước mắt sàng tăng từ 0,5mm đến 1,0mm trà có hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C tăng và giảm dần khi kích thước mắt sàng tăng từ 1,0mm đến 2,0mm. Cụ thể, với kích thước mắt sàng 0,5mm trà có hoạt tính chống oxy hóa tổng số là 8,930 mg acid ascorbic/g mẫu và hàm lượng vitamin C là 0,770 mg/g mẫu, với kích thước mắt sàng 1,0mm trà có hoạt tính chống oxy hóa tổng số là 9,907 mg acid ascorbic/g mẫu và hàm lượng vitamin C là 0,924 mg/g mẫu, với kích thước mắt sàng 1,5mm trà có hoạt tính chống oxy hóa tổng số là 8,811 mg acid ascorbic/g mẫu và hàm lượng vitamin C là 0,902 mg/g mẫu và với kích thước mắt sàng 2,0mm thì trà có hoạt tính chống oxy hóa tổng số là 8,667 mg acid ascorbic/g mẫu và hàm lượng vitamin C là 0,726 mg/g mẫu. Như vậy, măng tây được nghiền với kích thước mắt sàng 1,0mm thì trà có hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C
cao nhất. Điều này được giải thích như sau: khi kích thước mắt sàng nhỏ 0,5mm thì quá trình trích ly nhanh nhưng để đạt được kích thước 0,5mm thì quá trình nghiền măng tây kéo dài làm phát sinh nhiệt trong quá trình nghiền dẫn tới thất thoát hoạt tính chống oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C của trà, với kích thước nghiền 1,0mm thì quá trình trích ly nhanh và thời gian nghiền nhanh hơn kích thước nghiền 0,5mm nên hoạt tính chống oxy hóa tổng và hàm lượng vitamin C của trà cao hơn, với kích thước nghiền lớn 1,5mm; 2,0mm tuy quá trình nghiền nhanh hơn kích thước nghiền 0,5mm; 1,0mm nhưng quá trình trích ly chậm nên hoạt tính chống hóa oxy hóa tổng số và hàm lượng vitamin C thấp hơn 1,0mm. Vậy kích thước nghiền măng tây 1,0mm trà có hoạt tính chống oxy hóa tổng và hàm lượng vitamin C cao nhất.
Từ những phân tích trên cho thấy kích thước mắt sàng nghiền măng tây 1,0mm là thích hợp nhất, cho chất lượng sản phẩm tốt nhất.