Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất trà túi lọc Măng tây

Các sản phẩm chè và các sản phẩm được chế biến từ chè rất phong phú và đa dạng như: trà túi lọc, trà hòa tan, trà đóng lon … Hiện nay do yêu cầu của thị trường đã xuất hiện nhiều sản phẩ

MỤC LỤC

TRANG

LỜI NÓI ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Tình hình phát triển hiện nay của ngành chè Việt Nam 3

1.2 Tổng quan về trà túi lọc 4

1.2.1 Trà khổ qua 7

1.2.2 Trà cỏ ngọt 7

1.2.3 Trà astiso 7

1.2.4 Trà hà thủ ô 7

1.2.5 Trà thanh nhiệt 8

1.2.6 Trà sâm 8

1.2.7 Trà rong biển 8

1.2.8 Trà hoa cúc 8

1.2.9 Trà chuối hột 9

1.2.10 Trà tim sen 9

1.2.11 Trà gừng 9

1.2.12 Trà trái nhàu 9

1.2.13 Trà thảo mộc Dr.Thanh 9

1.3 Giới thiệu về nguyên liệu sản xuất trà 10

1.3.1 Giới thiệu về măng tây 10

1.3.1.1 Đặc điểm thực vật và sinh học của cây măng tây 11

1.3.1.2 Các giống măng tây 12

1.3.1.3 Bộ phận dùng 13

1.3.1.4 Tác dụng của gốc măng tây 13

1.3.2 Giới thiệu về cỏ ngọt 15

1.3.2.1 Bộ phận dùng 15

1.3.2.2 Thành phần hóa học 16

1.3.2.3 Tác vị và tác dụng 17

1.3.2.4 Tình hình sử dụng và một số sản phẩm từ cỏ ngọt 17

1.4 Giới thiệu về công nghệ sấy 18

1.4.1 Lý thuyết về quá trình sấy 18

1.4.2 Đặc điểm của quá trình sấy 18

1.4.3 Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu 19

1.4.4 Một số nhân tố ảnh hưởng tốc độ sấy 21

1.4.5 Một số phương pháp sấy 22

1.4.5.1 Sấy khô tự nhiên 22

1.4.5.2 Sấy tiếp xúc 23

1.4.5.3 Sấy đối lưu 24

1.4.5.4 Sấy tầng sôi 24

1.4.5.5 Sấy chân không thăng hoa 24

1.4.5.6 Phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại 25

1.4.5.7 Sấy đối lưu lạnh 28

1.4.5.8 Sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh 29

1.4.6 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy 31

1.4.6.1 Những biến đổi cảm quan 31

1.4.6.2 Những biến đổi về hóa học 31

1.5 Bao bì giấy lọc 32

CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33

2.1 Nguyên vật liệu 33

2.2 Phương pháp nghiên cứu 34

2.2.1 Phương pháp phân tích hóa học 34

2.2.2 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm theo TCVN 3215-79 34

2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 37 2.3.1 Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm “ trà túi lọc từ măng tây” dự kiến

tại phòng thí nghiệm 37

2.3.2 Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của quy trình 40

2.3.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm công đoạn chần măng tây 40

2.3.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm công đoạn sấy măng tây 41

2.3.2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm công đoạn sao rang 43

2.3.2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm công đoạn nghiền 44

2.3.2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm công đoạn phối trộn 45

2.4 Thiết bị và hóa chất sử dụng 46

2.5 Phương pháp xử lý số liệu 46

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 47

3.1 Thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu 47

3.1.1 Xác định thành phần hóa học của măng tây 47

3.1.2 Xác định thành phần hóa học của cỏ ngọt 48

3.2 Xác định các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất 49

3.2.1 Xác định nhiệt độ chần măng tây 49

3.2.2 Xác định chế độ sấy 50

3.2.3 Xác định nhiệt độ sao rang 53

3.2.4 Xác định chế độ nghiền 54

3.2.5 Xác định tỷ lệ cỏ ngọt phối trộn 55

3.2.6 Đề xuất quy trình sản xuất 57

3.3 Sản xuất thử nghiệm và đánh giá chất lượng sản phẩm 58

3.4 Tiêu chuẩn chất lượng 60

3.5 Tính chi phí nguyên vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm 61

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 64

TÀI LIỆU THAM KHẢO 65

PHỤ LỤC 66

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu 35

Bảng 2.2 Cơ sở chấm điểm cảm quan cho sản phẩm 36

Bảng 3.1 Hàm ẩm của măng tây 47

Bảng 3.2 Hàm lượng khoáng của măng tây 47

Bảng 3.3 Hàm ẩm của cỏ ngọt 48

Bảng 3.4 Hàm lượng khoáng của cỏ ngọt 48

Bảng 3.5 Bảng biểu diễn sự thay đổi ẩm của măng tây trong quá trình sấy 50

Bảng 3.6 Kết quả đánh giá chất lượng cảm sản phẩm 58

Bảng 3.7 Hàm ẩm của sản phẩm 59

Bảng 3.8 Hàm lượng khoáng của sản phẩm 59

Bảng 3.9 Kết quả kiểm nghiệm vi sinh của sản phẩm 59

Bảng 3.10 Chi phí nguyên vật liệu 62

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Hình ảnh cây măng tây 12

Hình 1.2 Hình ảnh cây cỏ ngọt 15

Hình 1.3 Hình ảnh cỏ ngọt khô 16

Hình 1.4 Thiết bị sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh 30

Hình 2.1 Hình ảnh phần thân già của măng tây 33

Hình 2.2 Hình ảnh về cỏ ngọt 34

Hình 2.3 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất trà túi lọc măng tây 37

Hình 2.4 Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ chần măng tây 40

Hình 2.5 Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy măng tây 41

Hình 2.6 Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ sao rang 43

Hình 2.7 Sơ đồ thí nghiệm xác định kích thước trà 44

Hình 2.8 Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn măng tây và cỏ ngọt 45

Hình 3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ chần đến chất lượng cảm quan của trà 49

Hình 3.2 Biến đổi độ ẩm thân già măng tây theo nhiệt độ và thời gian sấy 51

Hình 3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan của trà 51

Hình 3.4 Ảnh hưởng nhiệt độ sao rang đến chất lượng cảm quan của trà 53

Hình 3.5 Ảnh hưởng kích thước mắt sàng đến chất lượng cảm quan của trà 54 Hình 3.6 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn măng tây-cỏ ngọt đến chất lượng cảm quan của trà 56

Hình 3.7 Sơ đồ quy trình sản xuất 57

LỜI NÓI ĐẦU

“Khách đến nhà không trà thì rượu”, từ xa xưa chè (trà) là đồ uống phổ biến, được ưa chuộng ở Việt Nam cũng như trên thế giới Các sản phẩm chè và các sản phẩm được chế biến từ chè rất phong phú và đa dạng như: trà túi lọc, trà hòa tan, trà đóng lon … Hiện nay do yêu cầu của thị trường đã xuất hiện nhiều sản phẩm trà

“chức năng” được chế biến từ các nguồn nguyên liệu không phải từ nguyên liệu trà truyền thống mà từ các loại nguyên liệu khác như các loại trà trà nhân sâm, trà gừng, trà sâm, trà actisô, trà linh chi, trà rong biển … trà đóng lon: trà bí đao, trà la hán … Chúng được chế biến từ các nguồn nguyên liệu thảo dược đã được y học cổ truyền sử dụng để chữa rất nhiều bệnh và người ta chế biến thành trà để tiện lợi cho việc sử dụng nên được mọi người rất ưa chuộng

Gần đây Việt Nam đã trở thành nước thứ 5 trên thế giới cả về sản lượng và xuất khẩu chè, chè Việt Nam đã có mặt tại hơn 118 quốc gia Hơn nữa chúng ta là một nước nông nghiệp nhiệt đới có thể phát triển trồng trọt nhiều loại thực vật có giá trị Tuy vậy có một thực tế ở Việt Nam dẫn đến hạn chế phát triển nông nghiệp

đó là đầu ra của sản phẩm nông nghiệp còn hạn chế do việc chúng ta hiện nay chủ yếu bán sản phẩm dưới dạng nguyên liệu thô nên dẫn đến tình trạng được mùa thì ứ đọng nguyên liệu gây “lỗ vốn” Vì thế việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm mới

từ nguyên liệu - sản phẩm của nông nghiệp là cần thiết để đa dạng hóa sản phẩm góp phần tạo đầu ra cho nông nghiệp

Trên tinh thần trên và với mục đích đa dạng hóa mặt hàng trà, tận dụng nguồn nguyên liệu vốn có trong nước, được sự đồng ý của Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Nha Trang cũng như sự hỗ trợ về tài chính, sự giúp đỡ của thầy hướng dẫn TS Vũ Ngọc Bội, em thực hiện Đề tài: “Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất

trà túi lọc măng tây”

Nội dung nghiên cứu của đề tài:

1) Nghiên c ứu xử lý phần thân già của măng tây dùng cho sản xuất trà túi lọc;

2) Xác định các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất trà túi lọc từ măng

tây;

3) Đề xuất qui trình sản xuất và sản xuất thử sản phẩm;

Tuy đã có nhiều cố gắng suốt quá trình làm đề tài nhưng do thời gian, điều kiện nghiên cứu và kiến thức còn hạn hẹp nên đề tài không thể tránh khỏi những hạn chế Tác giả kính mong quý thầy cô và các bạn đóng góp ý kiến để đồ án được hoàn thiện

Tác giả xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG I TỔNG QUAN 1.1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT TRÀ TẠI VIỆT NAM

Việt Nam là một nước nông nghiệp nhiệt đới lại có tập tục uống trà từ lâu đời dường như đất nước ta hội tụ nhiều yếu tố để phát triển ngành sản xuất trà Chúng ta

có diện tích trồng chè rộng lớn hàng trăm nghìn ha, nguồn trái cây phong phú và nhiều loại cây thuốc quý Đó là những tiền đề quan trọng để chúng ta phát triển ngành chè và sản xuất để xuất nhập khẩu các loại mặt hàng trà đen, trà xanh, trà thảo dược, trà trái cây

Những năm qua bằng nhiều nỗ lực chung nước ta đã trở thành một nước lớn trong lĩnh vực sản xuất chế biến và xuất nhập khẩu trà Hiện nay cả nước ta đang có hơn 131 nghìn ha chè Việt Nam chúng ta trở thành nước đứng thứ 5 trên thế giới về sản lượng và xuất khẩu chè, sản phẩm của chúng ta đã có mặt trên 118 quốc gia Tuy nhiên có một nghịch lý là mặc dù là một nước lớn xuất khẩu chè nhưng giá bán chè nước ta khoảng chỉ bằng một nửa so với mặt bằng giá chung Hiện nay giá bán chè nước ta khoảng 1,2-1,3 USD/kg, trong khi bình quân giá chè nguyên liệu trên thị trường thế giới hiện là 2,2 USD/kg Nếu so với Srilanka đang bán chè với giá 2,4 đến 2,6 USD/kg thì giá xuất khẩu chè của nước ta chỉ bằng một nửa

Sở dĩ có tình trạng trên là do 95% khối lượng chè nước ta được xuất khẩu dưới dạng nguyên liệu thô, chỉ có 5% được xuất khẩu dưới dạng thành phẩm Trong khi chênh lệch giá bán giữa chè nguyên liệu và chè thành phẩm lên tới 5 đến 10 lần Thứ hai là do chất lượng chè Việt Nam chưa cao so với một số nước khác, tình trạng nông dân sử dụng thuốc kích thích tăng trưởng quá nhiều làm giảm chất lượng

và độ an toàn thực phẩm Một nguyên nhân nữa là Việt Nam còn có quá nhiều cơ

sở chế biến chè nhỏ lẻ nên không đủ nguyên liệu chất lượng tốt để sản xuất và cơ sở vật chất để chế biến dẫn đến tình trạng tranh nhau thu mua nguyên liệu kể cả nguyên liệu không đạt chất lượng để sản xuất gây lãng phí tiền của nhân dân, đồng thời tạo ra nhiều vấn đề cạnh tranh không lành mạnh Đi kèm tình trạng đó là chất lượng chè sản xuất có chất lượng không cao và xảy ra tình trạng rớt giá

Đứng trước tình trạng đó ngành chè nước ta đã xây dựng thương hiệu quốc gia Cheviet và được đăng ký bảo hộ ở 77 quốc gia trên thế giới Cho đến nay đã có hơn

20 doanh nghiệp đăng ký tham gia sản xuất chè theo đúng tiêu chuẩn của Cheviet Nhờ có nhiều nỗ lực để tìm kiếm nguyên nhân hiện trạng và giải pháp khắc phục mà sản lượng xuất khẩu chè của Việt Nam liên tục tăng trong những năm gần đây Trong số các thị trường xuất khẩu chè của Việt Nam như Pakistan, Trung Quốc, Nga, Đài Loan … thì thị trường xuất khẩu chè chủ yếu của Việt Nam là thị trường Nga Các tính toán cho thấy đơn giá bình quân mặt hàng chè xuất khẩu đạt 1,38 nghìn USD/ tấn tăng 8,5% so với những năm trước Hy vọng trong thời gian tới bằng nhiều biện pháp sáng tạo và nhiều nỗ lực hơn nước ta sẽ đạt được mục tiêu

đề ra và đưa ngành chè tiến xa hơn nữa

1.2 GIỚI THIỆU VỀ TRÀ TÚI LỌC

Với yêu cầu của thời đại công nghiệp đòi hỏi sự tiện lợi, an toàn do đó trà túi lọc xuất hiện Trà túi lọc được phát minh đầu tiên ở Mỹ bởi một tổ chức xuất khẩu trà do Thomas Sullivan đứng đầu vào năm 1908 Sau đó trà túi lọc được thương mại hóa ở Mỹ từ những năm 1920 Bên cạnh đó trà túi lọc cũng được sử dụng phổ biến

ở Châu Mỹ, Canada Ở Việt Nam những sản phẩm này được đưa vào sản xuất và sử dụng trong những năm gần đây

Trà, không chỉ là thức uống để thưởng thức như một thú vui tao nhã mà còn là dược liệu quý thiên nhiên ban tặng cho con người Dùng trà thảo dược để chữa bệnh

và tăng cường sức khỏe đang trở thành trào lưu trên toàn thế giới Có hàng trăm loại trà được chế biến từ những cây thảo xung quanh chúng ta Chẳng hạn như đau lưng, nhức mỏi có trà trái nhàu Trà cỏ ngọt góp phần hạ đường huyết cho người bị bệnh tiểu đường Trà thanh nhiệt, trà râu bắp tốt cho người huyết áp cao, máu nóng Trà gừng ngừa cảm lạnh Trà tim sen tốt cho người bị mất ngủ Trà đắng dành cho người bị mỡ máu Khoa học đã chứng minh uống trà là phương thức kéo dài tuổi thanh xuân và giữ gìn sắc đẹp Uống trà hà thủ ô mỗi ngày cho mái tóc đen đẹp Trà actiso, trà hoa cúc có tác dụng giải độc, ngăn ngừa mụn, đẹp da … Như vậy ngoài công dụng giải khát, trà còn chứa biết bao điều bí ẩn mà chúng ta cần khám phá

• Vai trò của trà thảo mộc

Nghiên cứu dựa trên 4400 phụ nữ trong vòng 6 năm cho thấy, uống trà thảo mộc thường xuyên giảm nguy cơ ung thư vú đến một nửa Những người thường xuyên dùng trà thảo mộc nguy cơ mắc các bệnh giảm 57% so với những người ít khi dùng trà thảo mộc

Trong các loại trà thảo mộc chứa chất flavonoid và các nhóm chất có tác dụng chống oxy hóa, kháng viêm và trung hòa các gốc tự do (là những chất theo thời gian

sẽ gây tổn thương cho cơ thể)

Theo nghiên cứu này, uống trà thông thường, café, nước hoa quả hay rượu không có mối liên hệ tích cực nào với điều trị bệnh tật ở con người

Tại Anh, cứ 9 phụ nữ thì 1 mắc bệnh ung thư vú Qua cuộc điều tra này, các nhà khoa học khuyên phụ nữ nên uống trà thảo mộc hàng ngày như trà xanh, trà actiso, trà gừng, trà bạc hà, trà hoa cúc để giảm nguy cơ mắc bệnh ụng thư vú Nghiên cứu cho thấy nếu tiêu thụ một lượng trà lá mâm xôi đỏ trong thời gian mang thai có tác dụng ngăn ngừa chuyển dạ sớm và giảm thiểu những cơn đau trong quá trình chuyển dạ

• Cách thức sử dụng trà thảo mộc

Trà thảo mộc giúp bạn tìm lại sự cân bằng cho cơ thể, sức khỏe và vẻ đẹp nhờ hương vị nguyên chất rất đặc trưng của nó Tuy nhiên khi dùng không nên lạm dụng hay dùng vượt quá liều lượng

Nhiều người cho rằng uống trà là thuốc chữa bệnh, hoặc “không bổ dọc thì cũng bổ ngang” mà không biết rằng trà thảo mộc sẽ biến thành “thuốc độc” khi chúng ta sử dụng không đúng cách Vì vậy nếu uống trà tùy tiện sẽ có thể gây bất lợi Theo dược sĩ Phan Thị Liền, Phó khoa dược bệnh viện Y học và cổ truyền TPHCM cho biết: “ nhìn chung, đông y không kỵ nhau nên có thể dùng 2, 3 loại trà

để chữa bệnh Tuy nhiên, mỗi loại trà ngừa, chữa các bệnh khác nhau nên người dùng nếu chỉ giải khát không sao nhưng dùng với liều lượng để chữa bệnh phải lưu

ý Nếu dùng trà để chữa bệnh khác nhau thì bệnh nhân nên đến khám ở các bệnh

viện hoặc phòng mạch đông y để được bắt mạch chuẩn đoán bệnh trước khi uống trà thảo mộc để chữa bệnh Không uống trà bừa bãi có thể gây bệnh

• Một số lưu ý khi dùng trà thảo mộc

- Khi nhức đầu nghi là cao huyết áp, nếu mua trà chữa cao huyết áp uống vào thời gian dài có thể làm tụt huyết áp xuống thấp rất nguy hiểm

- Bạn bị nổi nhiều mụn có thể do nóng gan hoặc suy gan, nếu suy gan mà tự

ý uống trà nhuận tràng thì sẽ làm suy gan nặng thêm

- Uống trà xanh vào ban đêm có thể gây mất ngủ, tiểu đêm hoặc khi ăn thịt chứa nhiều protein sẽ không tốt

- Ngoài ra thành phần chính của trà thảo mộc là cây cỏ hoa lá, do đó người sử dụng nên mua trà thảo mộc ở những cơ sở sản xuất có uy tín, trên bao bì có ghi đầy

đủ các thành phần, khối lượng, số đăng ký, chỉ định và chống chỉ định Không nên dùng trà thảo mộc không rõ nguồn gốc, không chỉ định cụ thể vì làm cho người tiêu dùng có thể hiểu sai

- Uống trà gừng với số lượng nhỏ vào buổi sáng có thể giúp bạn giảm buồn nôn Tuy nhiên, hoạt chất gingerol trong gừng có thể gây mỏng mạch máu nên dùng lâu sẽ không tốt cho phụ nữ có thai

- Các loại trà nói chung đều chứa caffeine nên thai phụ phải thật cẩn thận với liều lượng và cách thứ sử dụng Chất caffeine có khả năng đi qua nhau thai vào tới thai nhi và em bé trong bụng sẽ không thể hấp thụ caffeine như cơ thể người trưởng thành Do đó, nên kiểm soát việc uống trà ở mức tối thiểu Các bác sĩ khuyên rằng, thai phụ càng tiêu thụ ít caffeine càng an toàn cho sức khỏe bản thân và em bé

- Các bác sĩ khuyến cáo thai phụ không nhất thiết phải tránh uống trà mà chỉ đơn giản sử dụng hợp lý các loại trà hàng ngày Bạn không nên uống hơn 2-3 tách trà mỗi ngày

Theo bác sĩ Trần Hữu Vinh, trưởng phòng kế toán viện y dược học dân tộc, trà thảo dược có 2 loại:

+ Loại giải khát: giúp thanh nhiệt như mã đề, nhân trần, râu bắp …

+ Loại có công dụng ngăn ngừa và chữa bệnh: có rất nhiều loại chia làm nhiều nhóm như lợi tiểu, lợi mật, an thần, tiêu độc, lợi gan …

Thị trường các mặt hàng trà đang ngày càng trở nên đa dạng và phong phú về mặt chủng loại Ngày nay với xu hướng phát triển mạnh mẽ của dòng thực phẩm chức năng thì hầu hết các loại trà thảo dược ngoài chức năng giải khát đều có chức năng bổ trợ, giúp ích cho một hoặc nhiều đối tượng bị bệnh nào đó

Một số sản phẩm trà thảo dược hiện có bán trên thị trường là:

1.2.1 Trà khổ qua

- Tên tiếng anh: Gohyah tea (Bitter gourd tea, Captains tea, Bitter melon tea)

- Nguyên liệu: khổ qua tươi nguyên chất, không hóa chất bảo quản

- Công dụng: giúp giải nhiệt, tiêu đờm, sáng mắt, nhuận tràng, bổ thận, bớt mệt mỏi, lợi tiểu, ngủ ngon, hỗ trợ hạ đường huyết máu, đặc biệt có thể ngừa bệnh tiểu đường

- Tên tiếng anh: Artichoke tea bag

- Thành phần: rễ, thân, cuống, cọng, bông astiso và cam thảo hoặc với râu ngô, cỏ ngọt …

- Công dụng: giàu vitamin, khoáng chất, tốt cho tiêu hóa, giảm Cholesterol

và bệnh tim, giảm lượng đường trong máu, giải khát, nhuận tràng, mát gan, lợi tiểu, tăng bài tiết mật, mịn da mặt

1.2.4 Trà hà thủ ô

- Tên tiếng anh: Polygoni multiflorum tea

- Thành phần: hà thủ ô nguyên chất

- Công dụng: điều chỉnh rối loạn lipid máu, giúp ngăn ngừa tình trạng xơ vữa động mạch, bảo vệ tế bào gan, thúc đẩy quá trình sinh hồng cầu, nâng cao khả năng kháng khuẩn, nâng cao khả năng chịu rét của cơ thể, nhuận tràng, giải độc Ngoài ra còn ngăn hiện tượng tóc bạc sớm

1.2.5 Trà thanh nhiệt

- Tên tiếng anh: Refeshment tea

- Thành phần: từ thảo dược tự nhiên như: chè lá, architoke, cam thảo, hoa hòe, thảo quyết minh …

- Công dụng: giải khát, giải nhiệt, bổ máu, giảm đau đầu, giảm huyết áp

- Tên tiếng anh: Lingzhi tea

- Thành phần: linh chi, cây thuốc họ chum bao dùng trong thảo dược học

- Công dụng: điều chỉnh nhịp tim, hạ huyết áp, giảm cholesterol, làm đẹp, tăng khả năng miễn dịch của cơ thể, tốt cho trí não, an thần, ngủ ngon …

1.2.7 Trà rong biển

- Tên tiếng anh: seaweed tea

- Thành phần: rong biển, rễ chanh, hoa cúc, hồng trà

- Công dụng: mát cơ thể, loại trừ nhiệt bị dư thừa, giải nhiệt, giải cảm, trị bệnh bướu cổ

1.2.8 Trà hoa cúc

- Tên tiếng anh: chrysanthemum tea

- Thành phần: hoa cúc nguyên chất

- Công dụng: chống cảm lạnh, điều hòa kinh nguyệt, thúc đẩy hoạt động của

hệ miễn dịch, giúp đào thải độc tố, làm giảm đau, chống viêm sưng

1.2.9 Trà chuối hột

- Tên tiếng anh: Pip banana tea

- Thành phần: trái chuối hột, trái nhàu, râu mèo, búp chè xanh, cam thảo

- Công dụng: giải khát, thanh nhiệt, giải độc, lợi tiểu, làm hết đau bụng và sát trùng Đặc biệt có tác dụng tốt cho người sỏi mật và thấp khớp

1.2.10 Trà tim sen

- Tên tiếng anh: Lotus tea

- Thành phần: tim sen, cam thảo, cà rốt, rễ chanh, hoa cúc, trà bạch mao

- Công dụng: thanh nhiệt, an thần, mát gan, sáng mắt, hỗ trợ điều hòa huyết

áp Dùng tim sen thường xuyên giúp dễ ngủ, da mịn màng, tinh thần sảng khoái

- Tên tiếng anh: Herbal tea

- Thành phần: kim ngân hoa, hoa cúc, cam thảo, đảo hoa, hoc mộc niên, tiên thảo

- Công dụng: thanh nhiệt, giải độc cơ thể

Các sản phẩm trà kể trên có thể được sản xuất dưới dạng trà thông thường hoặc được sản xuất dưới dạng trà túi lọc So với nhiều loại sản phẩm khác thì trà túi lọc có thể được xem là một loại sản phẩm mới và phù hợp với nhu cầu của cuộc sống hiện đại bởi tính tiện dụng và kinh tế của nó Người thưởng thức có thể nhanh chóng có những tách trà ngon với chỉ một ít nước nóng và sau khi thưởng thức họ cũng không phải bận tâm nhiều về việc xử lý bã trà

Dòng sản phẩm này nghe có vẻ còn mới nhưng thực sự nó có một lịch sử phát triển hơn 1 thế kỷ nay Nó được ra đời từ nỗ lực marketing của một nhà kinh tế học

có tên Thomas Sullivan Còn tại Việt Nam ngày 15 tháng 12 năm 2003, thương hiệu trà túi lọc đầu tiên của Việt Nam mang tên Cozy thuộc công ty cổ phần sinh thái ECO Vĩnh Phúc đã ra đời Trà Cozy được sản xuất từ nguồn nguyên liệu trà xanh từ

Hà Giang, Thái Nguyên, Lai Châu Bước đầu dòng sản phẩm này đã đưa ra thị trường 8 sản phẩm bao gồm Cozy trà xanh, Cozy hồng trà, Cozy hoa quả …với công nghệ sản xuất hiện đại từ Italia Từ đó đến nay nhiều sản phẩm trà túi lọc đã ra đời với các loại trà đa dạng phong phú

1.3 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU DÙNG SẢN XUẤT TRÀ

1.3.1 Giới thiệu về măng tây

Măng tây có tên khoa học là Asparagus officinalis, tên thường gọi là măng

tây, thuộc họ măng tây Asparagaceae, là một loại cây trồng để thu hoạch lấy chồi

non măng tây xanh làm rau thực phẩm cao cấp, đã được du nhập vào nước ta từ những năm 1960 Đến thập niên 1970, nhiều vùng trong nước như Đông Anh (Hà Nội), Kiến An (Hải Phòng), Đức Trọng (Lâm Đồng),… và gần đây, từ những năm

2005, nhiều vùng như Củ Chi, Bến Lức, Đức Hoà (Long An), Tây Ninh, Long Thành, Long Khánh (Đồng Nai), Hàm Thuận Nam, Hàm Thuận Bắc (Bình Thuận), Bạc Liêu, Cái Mơn (Bến Tre), Tiền Giang, trà Vinh, Vĩnh Phúc, đã trồng được cây măng tây để lấy măng tây xanh tươi phục vụ nhu cầu tiêu dùng trong nước

và xuất khẩu

Măng tây là loại rau cao cấp có thành phần dinh dưỡng cao, rất được ưa chuộng ở phương Tây cũng như phương Đông Có nguồn gốc Châu Âu, Bắc Phi và

Tây Á, được trồng như giống cây trồng thực vật Ở các nước Tây Âu có nhu cầu dùng măng tây nhiều nhưng do khí hậu lạnh, mỗi năm chỉ trồng được vào mùa xuân

và năng suất không cao Riêng Việt Nam, đặc biệt Lâm Đồng, Đà Lạt nơi có khí hậu ôn đới quanh năm thích hợp cho việc trồng và thu hái măng tây quanh năm đem lại nguồn kinh tế cao cho người trồng Thị trường nhập khẩu măng tây chủ yếu là các nước Tây Âu, lên đến hàng trăm ngàn tấn Các nhà hàng trong nước hiện cũng

có nhu cầu tiêu thụ sản phẩm này

1.3.1.1 Đặc điểm thực vật và sinh học của cây măng tây

Măng tây thuộc cây trồng lâu năm, dạng bụi, thân thảo Cây có hoa đơn tính khác gốc Có khoảng một nửa số cây mang hoa đực, một nửa mang hoa cái Hoa có màu vàng hoặc lục nhạt Quả mọng, ba ngăn, khi chín có màu đỏ Mỗi ngăn có 1-2 hạt màu đen, vỏ hạt rất cứng

Hạt măng tây có thể nảy mầm ở nhiệt độ 200C nhưng thích hợp là 250C và đây cũng là nhiệt độ trung bình cần thiết cho cây phát triển Ngay sau khi hạt nảy mầm,

rễ chính rất ngắn bị chết Thay vào đó là một rễ trụ thẳng đứng được tạo thành và các rễ khác mọc ngang từ rễ trụ này Sau đó ở khoảng cách gần mặt đất, trên các đốt của rễ trụ hình thành các thân mầm mới - được gọi là măng

Măng là nơi tập trung các chất dinh dưỡng của cây khi còn non Măng được thu hoạch trong nhiều năm (8-10 năm) nhưng sản lượng lớn thường tập trung ở các năm thứ 3-thứ 5 Sang năm thứ 7-8, khi năng suất và chất lượng giảm thì cần phá đi trồng mới Trước khi nhú khỏi mặt đất, măng có màu trắng, mềm, khi mọc cao khỏi mặt đất chúng ngả màu xanh và phát sinh cành có thể dài tới 2m

Măng tây là cây ưa ánh sáng Vì vậy nếu trồng măng ở nơi bị che lợp thì hiệu suất quang hợp thấp, cây sinh sản kém, năng suất măng sẽ giảm Ngoài ra măng tây rất mẫn cảm với đất trồng, đất phải có độ phì nhiêu cao, tơi xốp, giàu mùn, pH=6-7,

độ ẩm đất từ 65-70%

Khi thu hái măng tươi chứa nhiều nước, và khá ngọt ( lượng đường có thể lên đến 4% ) Một khi đã thu hái, các hoạt động sinh học trong măng vẫn tiếp diễn và

tiêu thụ đường rất nhanh Vị măng kém đi, nước ngọt mất dần, măng trở thành xơ, bắt đầu từ phần gốc, các sự biến đổi này diễn ra nhanh chóng, ngay trong vòng 24h

từ khi măng được cắt hái, nhiệt độ và ánh sáng làm nhanh thêm tiến trình

Hình 1.1 Hình ảnh cây măng tây 1.3.1.2 Các giống măng tây

- Măng xanh: (tên khoa học là Asparagus officinalis Linn), giống California

500, loại này cho năng suất cao, dễ trồng, dễ thu hoạch nhưng giá trị thương phẩm không cao

- Măng trắng: Đại diện giống F Mary Washington là giống trồng phổ biến cho năng suất và chất lượng cao Măng tây trắng thực ra là một dạng của măng tây xanh được trồng ở Úc Sự khác nhau là măng tây trắng được trồng trong bóng tối Khi măng tây tiếp xúc với ánh sáng mặt trời, đầu tiên chúng sẽ chuyển sang hồng và sau

đó là màu xanh Lý do chính làm cho giá của măng tây trắng cao hơn nhiều so với giá của măng tây xanh là măng tây trắng có một nguồn cung hạn chế và các chi phí sản xuất cao

- Măng tím: Măng tây tím là một dạng khác của măng tây xanh và măng tây trắng Màu tím của nó xuất phát từ mức độ cao của anthocyanin (chất chống oxy hóa mạnh) trong các đọt Nó có hàm lượng chất xơ thấp hơn so với măng tây trắng

và măng tây xanh, làm cho nó mềm hơn và toàn bộ đọt có thể ăn từ gốc cho đến ngọn Măng tây tím ngọt ngào, đọt dày hơn so với măng tây xanh và măng tây trắng Măng tây tím thường có ở Úc vào tháng 10 và giữa tháng 12

1.3.1.3 Bộ phận dùng

Phần thân già của măng tây xanh (Radix Asparagi Officinalis), thường có tên

là Thạch Tiêu Bách Thành phần dinh dưỡng: Nước 90-95%, glucid 1,70-2,50%, lipid 0,10-0,15%, protid 1,60-1,90%, cellulose 0,55-0,70%, các vitamin A, B1, B2,

C, các chất khoáng: mangan, sắt, photpho, kali, canxi, brom, iod

1.3.1.4 Tác dụng của gốc măng tây

Gốc măng tây không những giàu dinh dưỡng mà còn chứa các hoạt chất có hoạt tính sinh học có tác dụng tích cực đến sức khỏe như sau:

Măng tây giàu hợp chất chống viêm

Măng tây có chứa một nhóm các chất có khả năng chống viêm bao gồm các saponin (asparanin, sarsasapogenin, protodioscin, diosgenin), các flavonoid quercetin, rutin, kaempferol và isorhamnetin Các hợp chất chống viêm này là một trong những tác nhân tốt giúp phòng chống các bệnh mãn tính như tiểu đường loại

2, bệnh tim và ung thư

Nguồn chất chống oxy hóa

Măng tây chứa nhiều chất chống oxy hóa gồm vitamin C, beta-carotene và các khoáng chất kẽm, selen, mangan Đặc biệt tripeptide có trong măng tây có tác dụng chống oxy hóa mạnh (chống lão hóa) Chúng tham gia vào các phản ứng của cơ thể với vai trò xúc tác, chống lại sự sản xuất dư thừa gốc tự do, chống lại quá trình chết

tế bào, kìm hãm quá trình lão hóa giúp da mịn màng Theo báo cáo của Viện Ung thư Quốc gia Hoa Kỳ, măng tây có chứa lượng glutathione cao nhất trong số các thực phẩm được thử nghiệm Các chất chống oxy hóa trong măng tây cũng góp

phần không nhỏ trong việc giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, tiểu đường và bệnh ung thư

Ngăn ngừa suy tĩnh mạch, bảo vệ tim

Măng tây chứa nhiều potassium, folate giúp điều hòa, ổn định huyết áp, giúp cho tim khỏe mạnh, phòng ngừa bệnh xơ vữa động mạch, bệnh đột quỵ tim mạch Bên cạnh đó, trong măng tây còn có dược chất Asparagin được sử dụng trong điều trị bệnh tim mạch Đối với các bệnh suy tĩnh mạch, măng tây còn là dược liệu tốt để điều trị (vì trong măng tây chứa nhiều hợp chất flavonoid) giúp cơ thể cải thiện tuần hoàn máu, củng cố các mạch máu Những người bị suy tĩnh mạch dùng măng tây thường xuyên sẽ rất có ích

Hỗ trợ đường ruột

Măng tây chứa polysaccaride có tên gọi là inulin (thuộc nhóm chất xơ fructan)

có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa Inulin không bị tiêu hóa ở ruột non, khi di chuyển đến ruột già, nó sẽ trở thành nguồn thức ăn cho một số loại vi khuẩn có lợi như bifidobacteria và lactobacilli, làm tăng khả năng chống lại sự phát triển của các vi khuẩn có hại, giúp cơ thể hấp thu triệt để các chất dinh dưỡng, làm giảm nguy cơ dị ứng, và giảm nguy cơ ung thư ruột kết

Các thành phần có giá trị khác

Ngoài những thành phần có lợi cho sức khỏe kể trên, măng tây còn chứa các hợp chất được gọi là glycosides steroid (asparagoside) trực tiếp ảnh hưởng đến sản xuất hormone và đôi khi được sử dụng như một kích thích tình dục do có thể ảnh hưởng đến cảm xúc

Một loại protein đặc biệt trong măng tây có tên gọi histone được cho là chủ động trong việc kiểm soát sự phát triển của tế bào nên có thể kìm hãm sự phát triển của các tế bào ung thư

Măng tây cũng rất giàu axit folic nên là loại thực phẩm tốt đối với phụ nữ mang thai, vì nó bảo vệ chống lại các khuyết tật ống thần kinh ở trẻ và rất cần thiết cho sản xuất ra các tế bào hồng cầu mới

Chất asparagin có trong măng tây rất cần thiết cho sự xây dựng và phân chia tế bào, được sử dụng trong điều trị bệnh tim và gút (goutte)

1.3.2 Giới thiệu về cỏ ngọt

Cỏ ngọt (Stevia rebaudiana (Bert) Hemsl), thuộc họ cúc: Asteraceae, tên

thường gọi cỏ ngọt, cây cúc ngọt hay cây cỏ mật, trạch lan, cây thay thế đường, là loại cỏ sống lâu năm, 6 tháng sau khi trồng gốc bắt đầu hóa gỗ, mỗi gốc có nhiều cành (nếu để mọc tự nhiên có thể cao tới 100m) Cành non và lá đều phủ lông trắng mịn, lá mọc đôi hình mũi mác, dài từ 30 ÷ 60mm, rộng phủ 15 ÷ 30mm, có gân xuất phát từ cuống lá Mép lá có răng cưa ở nửa phần trên Cụm hoa hình đầu, mỗi tổng bao có chứa 5 bao nhỏ, tràng hình ống, màu trắng ngà, có 5 cánh nhỏ

Hình 1.2 Hình ảnh cây cỏ ngọt 1.3.2.1 Bộ phận sử dụng

Cành, lá mang sấy hoặc phơi khô Khi đoạn cành dài 20 ÷ 25cm là thời điểm cắt cành Trung bình mỗi tháng thu hoạch 1 lần

Hình 1.3 Hình ảnh cỏ ngọt khô 1.3.2.2 Thành phần hóa học

Steviosid (là một glucoside) có vị ngọt gấp 250 ÷ 300 lần đường kính (Saccharose), nhưng Steviosid không sinh năng lượng Trong cỏ ngọt khô (cả cành

và lá) đều chứa khoảng 1.5% chất ngọt Steviosid (trong lá chứa khoảng 6 ÷ 7% Steviosid) Như vậy 100g cỏ ngọt khô có lượng chất ngọt tương đương 100 ÷ 450g đường kính Steviosid sau khi thủy phân cho ra 3 phân tử Steviol và Iso Steviol Chất Steviol ngọt gấp 300 lần đường Saccharose đực biệt là không tạo năng lượng

và rất ổn định ở nhiệt độ cao 1980C (3880F) nhưng không trở nên sậm màu cũng không trở thành đường caramen đặc kẹo, không lên men, không bị phân hủy mà hương vị vẫn thơm ngon, có thể dùng thay thế đường trong chế độ ăn kiêng

Bên cạnh Steviosid là Rebaudioside, số lượng ít hơn nhưng ngọt hơn Steviosid

từ 1.2 ÷ 1.5 lần Các Rebaudioside là: rebaudiosid A (2 ÷ 4 %), rebaudioside C (1 ÷ 2%), dulcoside A (0.5 ÷ 1%), hai loại phụ là rebaudiosid D và E Tuy số lượng rất nhỏ, các nhà khảo cứu cũng xác định được trong cỏ ngọt cấu tạo 3 Sterol (stigmasterol, sitosterol, campesterol), 8 flavonoid, bên cạnh cosmosilin và 2 chất

dễ bay hơi caryophyllen, spathuienol Ngoài ra, còn có một số kim loại theo thứ tự nhiều ít: Ca, Mg, Mn, Sr, Cu, Cr, Cd

1.3.2.3 Tác vị và tác dụng

Cỏ ngọt có vị ngọt rất đậm đà cũng được dùng như một loại trà dùng cho:

- Người bệnh phải kiêng đường kính (saccharose) là chất sinh năng lượng trong các bệnh tiểu đường, cắt dạ dày, béo phì hoặc cần giảm cân

- Các trường hợp phải kiêng dùng cam thảo bắc: người mang thai, người có bệnh tim mạch, cao huyết áp Người đang dùng thuốc có digitalis, nhóm lợi tiểu có thiazid

Theo tài liệu Đông Y cho rằng cỏ ngọt làm chóng lành da, bổ tim, lợi tiểu, làm giảm huyết áp và đặc biệt đối với những người bị bệnh tiểu đường, cỏ ngọt trợ giúp tụy tạng trong việc tiết chất insulin Các bệnh nhân thay vì dùng các loại đường háo học như aspartame, saccarin thì tốt hơn hết họ nên dùng chất tạo vị ngọt thiên nhiên lấy từ Cỏ ngọt vì nó không làm tăng lượng đường trong máu lên

Một thí nghiệm đã được tiến hành trên 40 bệnh nhân bị cao huyết áp ở độ tuổi

50 cho thấy loại trà này có tác dụng lợi tiểu, người bệnh thấy dễ chịu, ít đau đầu, huyết áp tương đối ổn định Nó không có độc tính trên chuột thí nghiệm

- Trong công nghiệp dược phẩm (thuốc thay thế đường trong bệnh tiểu đường

và béo phì) Cỏ ngọt cũng được dùng như một loại trà dành cho những người bị bệnh tiểu đường, béo phì, cao huyết áp

- Trong sản xuất mỹ phẩm chẳng hạn như sữa làm mượt tóc, kem làm mềm da

Nó vừa có tác dụng nuôi dưỡng tất cả các mô, tái tạo làn da mới vừa chống nhiễm khuẩn, trừ nấm

Người ta sử dụng bột lá cỏ ngọt khô để làm chất điều vị ngọt cho trà túi lọc, trà thuốc hoặc chiết xuất tinh thể steviosid dùng cho các nhu cầu trong đời sống Ở Việt Nam cũng đã có một số chế phẩm từ cỏ ngọt như trà Actiso, trà sâm quy stevia (sâm khu 5, tam thất, đương quy, thục địa, táo, long nhãn, nguc gia bì, cỏ ngọt) Trà nhân trần, thảo quyết minh – cỏ ngọt, trà túi lọc sotevin (dừa cạn, hoa cúc, hoa hòe

và cỏ ngọt )

1.4 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG NGHỆ SẤY

1.4.1 Lý thuyết về quá trình sấy

Sấy là một phương pháp bảo quản thực phẩm đơn giản, an toàn và dễ sử dụng,

nó làm giảm độ ẩm của thực phẩm đến mức cần thiết, do đó vi khuẩn, nấm mốc và nấm men bị ức chế hoặc không phát triển và hoạt động được Sấy cũng làm giảm hoạt độ của các enzyme, giảm kích thước và trọng lượng của sản phẩm

Sấy là quá trình làm khô các vật thể, các vật liệu, các sản phẩm bằng phương pháp bay hơi nước Trong quá trình sấy xảy ra các quá trình trao đổi nhiệt và trao đổi chất cụ thể là quá trình truyền nhiệt từ chất tải nhiệt cho vật sấy Quá trình truyền ẩm từ trong vật sấy vào môi trường Các quá trình truyền nhiệt, truyền chất trên xảy ra đồng thời trên vật sấy, chúng có ảnh hưởng qua lại lấn nhau

1.4.2 Đặc điểm quá trình sấy

Đặc điểm của quá trình sấy đối với vật thể có độ ẩm tương đối cao, nhiệt độ sấy và tốc độ sấy chuyển động của không khí không quá lớn xảy ra theo 3 giai đoạn

đó là: giai đoạn làm nóng vật, giai đoạn sấy tốc độ không đổi, giai đoạn tốc độ sấy giảm dần Đối với các trường hợp sấy với điều kiện khác thì quá trình sấy cũng xảy

ra 3 giai đoạn nhưng các giai đoạn có thể đan xen khó phân biệt hơn

Giai đoạn làm nóng vật

Giai đoạn này bắt đầu từ khi đưa vật vào buồng sấy tiếp xúc với không khí nóng cho đến khi nhiệt độ vật đạt được bằng nhiệt độ kế ước Trong quá trình sấy này toàn bộ vật được gia nhiệt Ẩm lỏng trong vật được gia nhiệt cho đến khi đạt được nhiệt độ sôi ứng với phần áp suất hơi nước trong môi trường không khí trong

buồng sấy Do được làm nóng nên độ ẩm của vật có giảm chút ít do bay hơi ẩm còn nhiệt độ của vật thì tăng dần cho đến khi bằng nhiệt độ kế ước Tuy vậy, sự tăng nhiệt độ trong quá trình xảy ra không đều ở phần ngoài và phần trong vật Vùng trong vật đạt đến nhiệt độ kế ước chậm hơn Đối với vật dễ sấy thì giai đoạn này làm nóng vật xảy ra nhanh

Giai đoạn tốc độ sấy không đổi

Kết thúc giai đoạn gia nhiệt, nhiệt độ vật bằng nhiệt độ kế ước Tiếp tục cung cấp nhiệt, ẩm trong vật sẽ hóa hơi còn nhiệt độ của vật giữ không đổi nên nhiệt cung cấp chỉ để làm hóa hơi Ẩm sẽ hóa hơi ở lớp vật liệu sát bề mặt vật, ẩm lỏng ở bên trong vật sẽ truyền ra ngoài bề mặt vật để hóa hơi Do nhiệt độ không khí nóng không đổi, nhiệt độ vật cũng không đổi nên chênh lệch nhiệt độ giữa vật và môi trường cũng không đổi Điều này làm cho tốc độ giảm của độ ẩm của vật theo thời gian cũng không đổi, có nghĩa là tốc độ sấy không đổi

Giai đoạn sấy tốc độ giảm dần

Kết thúc giai đoạn sấy tốc độ không đổi ẩm tự do đã bay hơi hết, còn lại trong vật là ẩm liên kết Năng lượng để bay hơi ẩm liên kết lớn hơn ẩm tự do và càng tăng lên khi độ ẩm của vật càng nhỏ Do vậy tốc độ bay hơi ẩm trong giai đoạn này nhỏ hơn giai đoạn tốc độ sấy không đổi có nghĩa là tốc độ sấy trong giai đoạn này nhỏ hơn và càng giảm đi theo thời gian sấy Quá trình sấy càng tiếp diễn, độ ẩm của vật càng giảm, tốc độ sấy cũng giảm cho đến khi độ ẩm của vật bằng độ ẩm cân bằng với điều kiện môi trường không khí ẩm trong buồng sấy thì quá trình thoát ẩm của vật ngưng lại, có nghĩa là tốc độ sấy bằng không

1.4.3 Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu

Dưới sự ảnh hưởng của các nhân tố lý học như: hấp thụ nhiệt, khuếch tán, bay hơi, … làm nước trong vật liệu tách ra ngoài, đây là một quá trình rất phức tạp gọi

là làm khô Sự khuếch tán của nước từ nguyên liệu ra môi trường có 2 quá trình

Quá trình khuếch tán ngoại

Là sự dịch chuyển của hơi nước trên bề mặt nguyên liệu vào không khí Lượng nước bay hơi vào trong quá trình khuếch tán ngoại thực hiện dưới điều kiện

áp suất hơi bão hòa trên bề mặt nguyên liệu lớn hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí

Quá trình khuếch tán nội

Do sự chênh lệch độ ẩm giữa các lớp tạo nên sự chuyển động của hàm ẩm ở trong nguyên liệu từ lớp này sang lớp khác để tạo sự cân bằng gọi là khuếch tán nội Động lực của quá trình khuếch tán nội xảy ra do chênh lệch độ ẩm giữa các lớp trong và ngoài, nếu sự chênh lệch càng lớn tức là gradient độ ẩm càng lớn thì tốc độ khuếch tán nội càng nhanh

Mối quan hệ giữa khuếch tán nội và khuếch tán ngoại

Khuếch tán nội và khuếch tán nội có một mối quan hệ chặt chẽ với nhau, tức

là khi khuếch tán ngoại được tiến hành thì khuếch tán nội mới có thể được tiếp tục

và như thế độ ẩm của nguyên liệu mới được giảm dần Nếu khuếch tán nội lớn hơn khuếch tán ngoại thì quá trình bốc hơi sẽ nhanh hơn nhưng điều này khó xảy ra Khuếch tán nội của nước trong nguyên liệu thường nhỏ hơn khuếch tán ngoại Khi khuếch tán nội nhỏ hơn khuếch tán ngoại thì quá trình bay hơi nước sẽ bị gián đoạn Trong quá trình làm khô, ở giai đoạn hàm ẩm trong nguyên liệu nhiều thì sự chênh lệch về độ ẩm càng lớn Vì vậy, khuếch tán nội thường phù hợp với khuếch tán ngoại, do đó tốc độ làm khô sẽ nhanh Nhưng ở giai đoạn cuối thì lượng nước trong nguyên liệu còn lại ít, tốc độ bay hơi ở mặt ngoài nhanh mà tốc độ khuếch tán nội chậm, vì vậy tốc độ khô ở bề mặt ngoài nhanh tạo thành một màng cứng làm ảnh hưởng rất lớn cho qua trình khuếch tán nội Do đó, ảnh hưởng đến quá trình làm khô nguyên liệu

1.4.4 Một số nhân tố ảnh hưởng tốc độ sấy

Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí

Trong các điều kiện khác nhau không đổi như độ ẩm không khí, tốc độ gió…, việc nâng cao nhiệt độ sẽ làm tăng nhanh tốc độ làm khô do lượng nước trong nguyên liệu giảm xuống càng nhiều Nhưng tăng nhiệt độ cũng ở giới hạn cho phép

vì nhiệt độ làm khô cao sẽ làm ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm, dễ làm cho nguyên liệu bị chín, mất sắc tố và tạo thành màng cứng ở lớp bề ngoài Nhưng với nhiệt độ làm khô quá thấp, dưới giới hạn cho phép thì quá trình làm khô sẽ chậm lại dẫn đến sự thối rữa, hủy hoại nguyên liệu, tạo mùi khó chịu Nhiệt độ sấy thích hợp được xác định phụ thuộc vào nguyên liệu béo hay gầy, kết cấu tổ chức của nguyên liệu

Đối với nguyên liệu béo người ta làm khô ở nhiệt độ thấp hơn nguyên liệu gầy Khi sấy ở nhiệt độ khác nhau thì nguyên liệu có những biến đổi khác nhau Ví dụ: nhiệt độ sản phẩm trong quá trình sấy trên 600C thì protein bị biến tính, nếu trên

900C thì fructose bắt đầu caramen hóa các phản ứng tạo ra melanoidin tạo polyme cao phân tử có chứa nitơ và không chứa nitơ, màu và mùi thơm xảy ra mạnh mẽ Nếu nhiệt độ cao hơn nữa thì nguyên liệu có thể bị cháy làm mất giá trị dinh dưỡng

và giá trị cảm quan của sản phẩm

Trong quá trình làm khô tiến triển, khi sự cân bằng của khuếch tán nội và khuếch tán ngoại bị phá vỡ, tốc độ khuếch tán ngoại lớn nhưng tốc độ khuếch tán nội chậm sẽ dẫn đến hiện tượng tạo vỏ cứng ảnh hưởng đến quá trình làm khô

Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí

Tốc độ chuyển động của không khí có ảnh hưởng lớn đến quá trình sấy Vì vậy, tốc độ chuyển động của không khí quá lớn khó giữ nhiệt lượng trên nguyên liệu để cân bằng quá trình sấy, còn tốc độ quá nhỏ sẽ làm cho quá trình sấy chậm lại, dẫn đến sự hư hỏng sản phẩm, mặt ngoài sản phẩm sẽ lên mốc gây thối rữa tạo thành lớp lớp dịch nhầy có mùi, vị khó chịu vì vậy cần phải có mọt tốc độ gió thích hợp, nhất là giai đoạn đầu của quá trình làm khô

Hướng gió cũng ảnh hưởng rất lớn đến quá trình làm khô, khi hướng gió song song với bề mặt nguyên liệu thì tốc độ làm khô rất nhanh Nếu hướng gió thổi tới nguyên liệu với góc 450 thì tốc độ làm khô tương đối chậm, còn thổi thẳng vuông góc với nguyên liệu thì tốc độ làm khô rất chậm

Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí

Độ ẩm tương đối của không khí cũng là nhân tố ảnh hưởng quyết định đến quá trình làm khô, độ ẩm của không khí càng lớn quá trình làm khô sẽ chậm lại Các nhà Bác học Liên Xô cũ và các nước trên thế giới đã chứng minh là: độ ẩm tương đối của không khí lớn hơn 65% thì quá trình sấy sẽ chậm lại rõ rệt, còn độ ẩm tương đối của không khí khoảng 80% trở lên thì quá trình làm khô sẽ dừng lại và bắt đầu hiện tượng ngược lại, tức là nguyên liệu sẽ hút ẩm trở lại

Để cân bằng ẩm, khuếch tán nội phù hợp với khuếch tán ngoại và tránh được hiện tượng tạo màng cứng, người ta áp dụng phương pháp làm khô gián đoạn và vừa sấy vừa ủ

Làm khô ở điều kiện tự nhiên khó đạt được độ ẩm tương đối của không khí 50% đến 60% do nước ta có khí hậu nhiệt đới thường có độ ẩm cao Do đó, một trong những phương pháp để làm giảm độ ẩm của không khí có thể tiến hành làm lạnh cho hơi nước ngưng tụ, đồng thời hàm ẩm tuyệt đối của không khí cũng được

hạ thấp Như vậy, để làm khô không khí người ta thường áp dụng phương pháp làm lạnh

1.4.5 Một số phương pháp sấy

1.4.5.1 Sấy khô tự nhiên

Là phương pháp sử dụng nguồn năng lượng tự nhiên để phơi khô sản phẩm, đây là phương pháp đơn giản, rẻ tiền nhất hiện nay

+ Ưu điểm:

Không tốn nhiên liệu, năng lượng

Thiết bị phơi đơn giản, chi phí đầu tư thấp

Đơn giản về mặt công nghệ, có thể áp dụng ở quy mô hộ gia đình cũng như trong các xí nghiệp chế biến thủy sản

+ Nhược điểm:

Thời gian phơi kéo dài, thường làm giảm chất lượng sản phẩm

Phụ thuộc nhiều vào điều kiện thời tiết nên không chủ động được trong quá trình sản xuất

Không đảm bảo về mặt vệ sinh, dễ nhiễm vi sinh, tạp chất

Nhiệt độ không ổn nên sản phẩm sấy khô không được đồng đều

1.4.5.2 Sấy tiếp xúc

Theo phương pháp này cho vật liệu sấy tiếp xúc với bề mặt được đun nóng, nó

sẽ làm nóng và sấy khô nguyên liệu

+ Sấy ở áp suất thường: phương pháp này sử dụng áp suất thường để sấy khô nguyên liệu

+ Sấy ở áp suất chân không

Sấy khô ở điều kiện chân không là một trong những phương pháp tiên tiến nhất trong công nghệ sấy hiện nay, Phương pháp sấy này có thể đảm bảo được phẩm chất của sản phẩm tốt

Sấy khô ở áp suất chân không dựa trên nguyên lý: dưới độ chân không thấp nhiệt độ bốc hơi của nước trong nguyên liệu sẽ thấp hoặc nếu độ chân không rất thấp thì nước sẽ đông kết và thăng hoa ở nhiệt độ rất thấp, do đó quá trình sấy khô được nhanh và chất lượng sản phẩm sẽ tốt

Phương pháp sấy khô ở điều kiện chân không có 2 cách sau:

Sấy khô bằng chân không ở nhiệt độ thường (0-60 0 C)

Cơ sở lý luận của phương pháp này là khi giảm áp lực xuống thì điểm sôi của chất lỏng hạ xuống

Tủ sấy khô chân không có nhiều loại như: kiểu thùng quay, kiểu bàn (thích hợp cho nguyên liệu thể xốp hoặc bán keo xốp), tủ sấy kiểu tiếp xúc

Sấy khô bằng chân không ở nhiệt độ thấp dưới 0 0 C

Phương pháp này dựa trên cơ sở dưới điều kiện nhiệt độ thấp, nước ở trong nguyên liệu bị đông kết lại và trực tiếp thăng hoa từ thể đặc sang thể hơi mà không qua thể lỏng

1.4.5.3 Sấy đối lưu

Cho không khí nóng tiếp xúc với nguyên liệu sấy nó sẽ làm nóng và sấy khô vật liệu Đây là phương pháp sấy phổ biến và được ứng dụng nhiều trong thực tế sản xuất

+ Ưu điểm:

Cấu tạo đơn giản

Nhiệt độ sấy tương đối đồng đều

Ưu điểm của phương pháp này là vật liệu sấy luôn được xáo trộn do đó chất lượng sản phẩm đồng đều, thời gian sấy nhanh

Phương pháp này thường ứng dụng để sấy nguyên liệu ở dạng hạt

1.4.5.5 Sấy chân không thăng hoa

Đây là phương pháp sấy hiện đại, được ứng dụng trong công nghệ để sấy các vật liệu có giá trị cao, các loại vật liệu ở thể keo và keo xốp khó sấy Vì thiết bị sấy không bằng chân không thăng hoa rất phức tạp nên đòi hỏi người sử dụng cần có kỹ thuật cao, tính kinh tế còn thấp nên chưa được áp dụng rộng rãi

Chi phí giá thành cao

Yêu cầu về kỹ thuật cao

1.4.5.6 Phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại

Sấy bức xạ hồng ngoại là phương pháp sấy vật liệu ẩm bằng nguồn nhiệt hồng ngoại Năng lượng các tia hồng ngoại xuyên vào và hấp thụ trong thể tích vật liệu thay đổi trường nhiệt độ

Tia hồng ngoại có bước sóng 0,76 ÷ 340µm phát ra tia bức xạ mà vật liệu ẩm

có khả năng hấp thụ nhiều, nhưng việc chọn nguồn bức xạ để sấy cần liên hệ đến đặc tính quang phổ của vật liệu sấy và các yêu cầu xử lý vật liệu

Khi vật liệu quá ẩm thì khả năng phản xạ của các tia có thể mạnh hơn khả năng hấp thụ thì phải thay đổi khoảng cách bước sóng cho thích hợp

Nhiệt độ của vật phát có thể được tính theo công thức:

Vật phát xạ là dây wonfram: λ1 = 0,52λmax, λ2 = 4,27 – 6,2.10-4T

Nếu sử dụng đèn hồng ngoại có công suất 250W thì thấy nhiệt độ sát bóng đèn

có thể đạt 163 ÷ 1650C, khi đó:

λmax =

) 273 164 (

2886 + = 6,6 µm Bước sóng mà đèn hồng ngoại phát ra:

λ1 = 0,5λmax = 0,5 x 6,6 = 3,43 µm

λ2= 4,27 – 6,2 x 10-4 x (164+273) = 4 µm

Qua thực nghiệm cho thấy các tia hồng ngoại có bước sóng λ = 3÷12 µm thì cho khả năng hấp thụ vật liệu ẩm là lớn nhất

Cơ chế truyền nhiệt trong bức xạ hồng ngoại

Đốt nóng bằng bức xạ hồng ngoại là sự truyền nhiệt năng theo dạng của sóng điện từ Khi chiếu bức xạ hồng ngoại vào một đối tượng nào đó thì nó có thể hấp thụ hay phản xạ lại một bước sóng khác, khi đối tượng hấp thụ bức xạ thì nó sẽ nóng lên

Nhiệt độ bức xạ hồng ngoại theo dõi thay đổi theo hiệu quả phát bức xạ của nguồn, bước sóng và tính phản xạ của đối tượng, nhờ vào đặc tính này mà người ta

có thể sử dụng nhiệt bức xạ có hiệu quả hơn trong những ứng dụng nhất định Hiệu quả phát bức xạ phụ thuộc vào vật liệu của nguồn nhiệt, về cơ bản thì hiệu quả này

là tỷ lệ giữa năng lượng phát xạ và năng lượng hấp thụ còn có một số yếu tố khác cũng ảnh hưởng đến hiệu suất phát xạ Một yếu tố nữa là giá trị phát xạ của nguồn dựa vào mức độ đen của vật “ vật đen tuyệt đối” có mức phát xạ là 1.0, nếu vật phát

xạ là gốm thì có thể đạt 0.9

Trong phổ điện từ vùng hồng ngoại được chia thành 3 khoảng bước sóng khác nhau là: sóng ngắn, sóng trung và sóng dài

Sóng ngắn (gần) từ 0,72÷2µm tương ứng với nhiệt độ 7000÷21500F

Sóng trung (trung bình) từ 2÷4µm tương ứng với nhiệt độ 2150÷8450F

Sóng dài (xa) từ 4÷1000µm tương ứng với nhiệt độ 845÷320F

Khoảng bước song hữu ích cho những ứng dụng của nhiệt bức xạ là từ 1,17÷5,4 µm tương ứng với nhiệt độ 4000÷5000F Ứng với khoảng bước sóng này thì đa số các vật liệu sẽ bị đốt nóng và khô đi vì sự hấp thụ đạt đến cực đại

Bước sóng tỷ lệ nghịch vói nhiệt độ tức là bước sóng càng dài thì nhiệt độ càng thấp

Cơ chế sấy khô bằng bức xạ hồng ngoại

Vật liệu sấy khô trong công nghiệp thực phẩm thường được cấu tạo chủ yếu bởi các chất hữu cơ và nước, phổ hấp thụ năng lượng bức xạ của nước và các chất hữu cơ là khác nhau

Ở mỗi bước sóng nhất định, chất hữu cơ sẽ trở thành “vật trong suốt” không hấp thụ năng lượng bức xạ hồng ngoại mà nước sẽ trở thành “vật đen” hấp thụ năng lượng bức xạ hồng ngoại tối đa Do đó, khi chiếu hồng ngoại có bước sóng nằm trong khoảng 2,3÷3,5 µm tương ứng với bước sóng mà nước có thể hấp thụ tối đa năng lượng bức xạ Kết quả là các phân tử nước sẽ dao động mạnh tạo ma sát và sinh nhiệt rất lớn

Mặt khác, dưới tác dụng của năng lượng bức xạ phân tử nước dễ dàng bị phân

ly thành ion H+ và OH- nên làm cho ẩm trong vật liệu sấy thoát ra rất nhanh Lúc này, chiều chuyển động của dòng ẩm trùng với chiều chuyển động của dòng nhiệt (từ trong vật liệu sấy đi ra bề mặt ngoài) làm tăng quá trình khuếch tán nội, điều này trái ngược hẳn với các phương pháp gia nhiệt thông thường là dòng nhiệt di chuyển

từ trong vật liệu ra ngoài bề mặt

Người ta chứng minh được rằng, dưới tác dụng của bức xạ hồng ngoại có tần

số tương ứng với tần số dao động riêng của liên kết hóa học, các nhóm chức có khả năng phản ứng cao như: -OH, -COOH, … sẽ tác dụng trực tiếp đến liên kết hóa học tạo ra sự cộng hưởng làm đứt các liên kết hóa học Kết quả là luôn tăng nhanh vận tốc phản ứng và quá trình sấy

+ Ưu điểm của công nghệ sấy bức xạ hồng ngoại:

Sản phẩm thu được trong quá trình sấy khô bằng bức xạ hồng ngoại ít bị tổn thất về chất lượng, mùi vị, hàm lượng các vitamin được bảo toàn đồng thời sản phẩm lại được bảo toàn về mặt vệ sinh thực phẩm tốt Màu sắc, mùi vị, các vitamin được đảm bảo không bị thất thoát trong quá trình bảo quản sản phẩm

Công nghệ sấy bức xạ hồng ngoại cho phép tiết kiệm cả thời gian lẫn năng lượng Phương pháp này hoàn toàn không gây nguy hiểm và không sử dụng hóa chất, chất độc

Công nghệ sấy bức xạ hồng ngoại có ý nghĩa kinh tế xã hội to lớn và tính thiết thực cao, được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực như nông nghiệp, sấy các loại hạt, rau quả, hạt giống để bảo quản và gieo trồng Nhất là trong lĩnh vực chế biến thủy sản công nghệ sấy này được ứng dụng để sấy cá, mực, tôm và các sản phẩm thủy sản có giá trị cao khác Trong y học sử dụng công nghệ này sấy các đối tượng sinh học quan trọng như enzyme, mô động thực vật, máu, protein đảm bảo được tính chất, sản phẩm đạt chất lượng vệ sinh cao

Gradien nhiệt độ và độ ẩm ở lớp sát bề mặt là cùng chiều, do đó tăng cường độ tốc độ khuếch tán nội dẫn tới tốc độ sấy tăng, tránh được quá nhiệt cục bộ và làm khô bề mặt sản phẩm trong quá trình sấy

Bức xạ hồng ngoại là một phương pháp gia nhiệt sạch, an toàn, vô hại đối với người và môi trường Dễ dàng điều khiển theo khu vực hiệu suất sử dụng nhiệt cao + Nhược điểm:

Khả năng xuyên thấu kém 7-30mm nên chỉ thích hợp sấy các sản phẩm có kích thước nhỏ, mỏng và ở dạng rời, không thích hợp sấy các sản phẩm có chiều dày lớn hơn 50mm Sản phẩm sấy dễ bị nứt và cong vênh vì vậy các vật liệu như men, sứ không thích hợp với kiểu sấy này

1.4.5.7 Sấy đối lưu lạnh

Sấy lạnh là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu sấy bằng cách dùng không khí lạnh đã qua dàn lạnh có độ ẩm thấp hơn nhưng không gia tăng nhiệt độ của tác nhân sấy

Nguyên lý sấy đối lưu lạnh

Không khí được làm lạnh xuống dưới nhiệt độ điểm đọng sương để ngưng tụ

ẩm Sau đó được đun nóng để giảm độ ẩm tương đối và nhiệt độ không cao để tránh biến tính sản phẩm thông qua các thanh điện trở Sauk hi thu ẩm từ sản phẩm không khí lại được tuần hoàn về dàn lạnh để tách ẩm và tiếp tục các bước trên

Các ưu điểm và hạn chế của sấy lạnh

+ Ưu điểm:

Hiệu suất năng lượng cao hơn cùng với sự thu hồi nhiệt được cải thiện dẫn đến việc tiêu thụ năng lượng ít hơn cho mỗi đơn vị nước bay hơi

Nhiệt độ sấy thấp nên chất lượng sản phẩm được đảm bảo tương đối tốt, bảo

vệ được màu sắc, mùi vị và các vitamin

Kiểm soát môi trường tốt đối với các sản phẩm có giá trị cao và giảm tiêu thụ điện đối với sản phẩm có giá trị thấp

Có khả năng tự động hóa cao

+ Nhược điểm:

Giá thành đầu tư ban đầu lớn do giá thành thiết bị cao

Đòi hỏi bảo dưỡng thường xuyên (máy nén, lọc môi chất cho hệ thống máy lạnh)

1.4.5.8 Sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh

Mỗi phương pháp sấy có một ưu điểm vượt trội Chính vì thế tận dụng kết hợp

cả hai phương pháp để làm tăng nhanh tốc độ khuếch tán nội, khuếch tán ngoại do

đó tăng tốc độ sấy, giảm được thời gian sấy Đặc biệt là điều này rất có ý nghĩa khi sấy các sản phẩm có nguồn gốc từ thủy sản, giảm được nhiệt độ sản phẩm do đó tránh biến tính sản phẩm và giữ được màu sắc, mùi vị, khả năng phục hồi lại khá tốt

Thiết bị sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh

Hình 1.4 Thiết bị sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh

Nguyên lý hoạt động của sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh

Không khí đi qua dàn lạnh được làm lạnh tách ẩm, nước ngưng tụ được thải ra ngoài Không khí trước khi được quạt ly tâm thổi vào tủ được nung nóng sơ bộ nhờ dàn nóng để không khí giảm đi độ ẩm Sau đó không khí được thổi vào tủ sấy, tại đây không khí tiếp tục nhận nhiệt từ bức xạ đèn hồng ngoại và nóng lên làm độ ẩm tương đối giảm đi Không khí có độ ẩm thấp tiếp xúc với vật liệu sấy để lấy ẩm đi Còn bức xạ từ đèn hồng ngoại chiếu lên sản phẩm để nung nóng nước trong sản phẩm, nước dịch chuyển ra bề mặt sản phẩm, hóa hơi và được không khí mang đi Không khí sau khi nhận ẩm từ nguyên liệu được quạt ở trên hút ra ngoài

1.4.6 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy

1.4.6.1 Những biến đổi cảm quan

Bi ến đổi về khối lượng và thể tích: khi làm khô do nước trong nguyên liệu mất

đi cho nên khối lượng giảm, thể tích bị co rút lại Sự giảm khối lượng và thể tích của nguyên liệu đúng ra bằng khối lượng và thể tích của nước mất đi nhưng thực tế lại nhỏ hơn Nguyên nhân là do quá trình làm khô sản phẩm bị oxy hóa làm cho khối lượng có tăng lên chút ít đồng thời tổ chức của nguyên liệu

Bi ến đổi về màu sắc: trong quá trình làm khô màu sắc, mùi vị của sản phẩm bị

biến đổi nhiều so với nguyên liệu ban đầu Nguyên nhân là do mất nước làm cho nồng độ các sắc tố trên một đơn vị thể tích tăng lên dẫn đến sản phẩm có màu sẫm hơn Đồng thời nếu chế độ làm khô không hợp lý như nhiệt độ quá cao, lipid bị oxy hóa làm sản phẩm có màu sẫm, mùi ôi khét khó chịu Vì vậy phải chọn chế độ làm khô hợp lý sản phẩm mới có mù sắc đẹp và mùi thơm

Bi ến đổi trạng thái, tổ chức cơ thịt của nguyên liệu: trong quá trình làm khô

do mất nước nên kết cấu tổ chức cơ thịt chặt chẽ hơn, khi ăn có cảm giác dai hơn, chắc hơn Sự biến đổi kết cấu cơ thịt phụ thuộc vào phương pháp làm khô

Nếu sấy ở điều kiện áp lực thường thì quá trình làm khô chậm, tổ chức cơ thịt

co rút nhiều, khả năng phục hồi trạng thái ban đầu kém Ngược lại khi sấy ở điều kiện chân không đặc biệt là sấy chân không thăng hoa thì cấu trúc cơ thịt ít bị biến đổi, mức độ hút nước của sản phẩm tốt Vì vậy nó có khả năng phục hồi lại gần như trạng thái ban đầu

1.4.6.2 Những biến đổi về hóa học

S ự thủy phân và oxy hóa lipid

- Sự thủy phân lipid: trong quá trình làm khô đặc biệt ở giai đoạn đầu có thể xảy ra quá trình thủy phân lippid tạo thành glyceril và acid béo làm giảm chất lượng sản phẩm

Triglyceril Gliceril + acid béo

- Oxy hóa lipid: trong quá trình làm khô các acid béo, đặc biệt là các acid béo không no dễ bị oxy hóa tạo thành các sản phẩm trung gian như: peroxyd, hydroperoxyd, sau đó tạo ra aldehyd, cetol … làm cho sản phẩm có mùi ôi khét khó chịu và có màu tối sẫm Mức độ oxy hóa lipid phụ thuộc vào phương pháp làm khô, nhiệt độ, thời gian làm khô và bản thân nguyên liệu

S ự đông đặc và biến tính của protein

Khi làm khô ở áp lực thường, sự đông đặc và biến tính của protein phụ thuộc vào nguyên liệu Nếu nguyên liệu đã được gia nhiệt thì protein ít bị biến đổi vì nó

đã biến đổi từ trước Đối với nguyên liệu ướp muối nếu điều kiện làm khô không tốt thì protein bị biến đổi nhiều Đặc biệt đối với nguyên liệu tươi chưa qua xử lý nhiệt hoặc chưa ướp muối

Protein ở trong nguyên liệu tồn tại chủ yếu ở hai dạng: myosin và myozen Nhiệt độ đông đặc của chúng là 55 - 600C Khi làm khô ở điều kiện thường các protein này bị đông đặc chuyển từ trạng thái có tính đàn hồi sang trạng thái keo kết tủa làm mất tính đàn hồi của cơ thịt

Bi ến đổi thành phẩm chất ngấm ra

Chất ngấm ra trong quá trình làm khô biến đổi rất nhiều, đặc biệt là đối với nguyên liệu còn tươi Sự biến đổi của chất ngấm ra sẽ tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm khô Vì vậy làm khô nhanh chóng là biện pháp tích cực làm giảm bớt tổn thất của chất ngấm ra

1.5 BAO BÌ GIẤY LỌC

Giấy làm túi lọc là loại vật liệu đặc biệt đảm bảo không mủn, không tan trong nước trong một thời gian nhất định, không màu, không mùi khi ngâm trong nước và

có kích thước lỗ đủ nhỏ để lọc trà

CHƯƠNG II NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU

* Măng tây: măng tây sử dụng để chế biến được trồng ở tỉnh Ninh Thuận

Măng tây sử dụng là măng xanh, thuộc giống F1 California 500, loại này cho năng

suất cao, dễ trồng, dễ thu hoạch Sau khi mua về, nguyên liệu được sơ chế, thu phần thân non dùng để nghiên cứu chế biến các sản phẩm như măng tây tươi hay muối chua Phần thân già được thu nhận làm nguyên liệu phục vụ cho quá trình nghiên

cứu chế biến trà túi lọc

Hình 2.1 Hình ảnh về phần thân già của măng tây