Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí
Trong các điều kiện khác nhau không đổi nhưđộ ẩm không khí, tốc độ gió…, việc nâng cao nhiệt độ sẽ làm tăng nhanh tốc độ làm khô do lượng nước trong nguyên liệu giảm xuống càng nhiều. Nhưng tăng nhiệt độ cũng ở giới hạn cho phép vì nhiệt độ làm khô cao sẽ làm ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm, dễ làm cho nguyên liệu bị chín, mất sắc tố và tạo thành màng cứng ở lớp bề ngoài. Nhưng với nhiệt độ làm khô quá thấp, dưới giới hạn cho phép thì quá trình làm khô sẽ chậm lại dẫn đến sự thối rữa, hủy hoại nguyên liệu, tạo mùi khó chịu. Nhiệt độ sấy thích hợp được xác định phụ thuộc vào nguyên liệu béo hay gầy, kết cấu tổ chức của nguyên liệu.
Đối với nguyên liệu béo người ta làm khô ở nhiệt độ thấp hơn nguyên liệu gầy. Khi sấy ở nhiệt độ khác nhau thì nguyên liệu có những biến đổi khác nhau. Ví dụ: nhiệt độ sản phẩm trong quá trình sấy trên 600C thì protein bị biến tính, nếu trên 900C thì fructose bắt đầu caramen hóa các phản ứng tạo ra melanoidin tạo polyme cao phân tử có chứa nitơ và không chứa nitơ, màu và mùi thơm xảy ra mạnh mẽ. Nếu nhiệt độ cao hơn nữa thì nguyên liệu có thể bị cháy làm mất giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm.
Trong quá trình làm khô tiến triển, khi sự cân bằng của khuếch tán nội và khuếch tán ngoại bị phá vỡ, tốc độ khuếch tán ngoại lớn nhưng tốc độ khuếch tán nội chậm sẽ dẫn đến hiện tượng tạo vỏ cứng ảnh hưởng đến quá trình làm khô.
Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí
Tốc độ chuyển động của không khí có ảnh hưởng lớn đến quá trình sấy. Vì vậy, tốc độ chuyển động của không khí quá lớn khó giữ nhiệt lượng trên nguyên liệu để cân bằng quá trình sấy, còn tốc độ quá nhỏ sẽ làm cho quá trình sấy chậm lại, dẫn đến sự hư hỏng sản phẩm, mặt ngoài sản phẩm sẽ lên mốc gây thối rữa tạo thành lớp lớp dịch nhầy có mùi, vị khó chịu. vì vậy cần phải có mọt tốc độ gió thích hợp, nhất là giai đoạn đầu của quá trình làm khô.
Hướng gió cũng ảnh hưởng rất lớn đến quá trình làm khô, khi hướng gió song song với bề mặt nguyên liệu thì tốc độ làm khô rất nhanh. Nếu hướng gió thổi tới nguyên liệu với góc 450 thì tốc độ làm khô tương đối chậm, còn thổi thẳng vuông góc với nguyên liệu thì tốc độ làm khô rất chậm.
Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí
Độẩm tương đối của không khí cũng là nhân tốảnh hưởng quyết định đến quá trình làm khô, độ ẩm của không khí càng lớn quá trình làm khô sẽ chậm lại. Các nhà Bác học Liên Xô cũ và các nước trên thế giới đã chứng minh là: độ ẩm tương đối của không khí lớn hơn 65% thì quá trình sấy sẽ chậm lại rõ rệt, còn độẩm tương đối của không khí khoảng 80% trở lên thì quá trình làm khô sẽ dừng lại và bắt đầu hiện tượng ngược lại, tức là nguyên liệu sẽ hút ẩm trở lại.
Để cân bằng ẩm, khuếch tán nội phù hợp với khuếch tán ngoại và tránh được hiện tượng tạo màng cứng, người ta áp dụng phương pháp làm khô gián đoạn và vừa sấy vừa ủ.
Làm khô ở điều kiện tự nhiên khó đạt được độ ẩm tương đối của không khí 50% đến 60% do nước ta có khí hậu nhiệt đới thường có độ ẩm cao. Do đó, một trong những phương pháp để làm giảm độ ẩm của không khí có thể tiến hành làm lạnh cho hơi nước ngưng tụ, đồng thời hàm ẩm tuyệt đối của không khí cũng được hạ thấp. Như vậy, để làm khô không khí người ta thường áp dụng phương pháp làm lạnh.
1.4.5. Một số phương pháp sấy 1.4.5.1. Sấy khô tự nhiên
Là phương pháp sử dụng nguồn năng lượng tự nhiên để phơi khô sản phẩm, đây là phương pháp đơn giản, rẻ tiền nhất hiện nay.
+ Ưu điểm:
Không tốn nhiên liệu, năng lượng.
Đơn giản về mặt công nghệ, có thể áp dụng ở quy mô hộ gia đình cũng như trong các xí nghiệp chế biến thủy sản.
+ Nhược điểm:
Thời gian phơi kéo dài, thường làm giảm chất lượng sản phẩm.
Phụ thuộc nhiều vào điều kiện thời tiết nên không chủ động được trong quá trình sản xuất.
Không đảm bảo về mặt vệ sinh, dễ nhiễm vi sinh, tạp chất. Nhiệt độ không ổn nên sản phẩm sấy khô không được đồng đều.
1.4.5.2. Sấy tiếp xúc
Theo phương pháp này cho vật liệu sấy tiếp xúc với bề mặt được đun nóng, nó sẽ làm nóng và sấy khô nguyên liệu.
+ Sấy ở áp suất thường: phương pháp này sử dụng áp suất thường để sấy khô nguyên liệu.
+ Sấy ở áp suất chân không
Sấy khô ở điều kiện chân không là một trong những phương pháp tiên tiến nhất trong công nghệ sấy hiện nay, Phương pháp sấy này có thể đảm bảo được phẩm chất của sản phẩm tốt.
Sấy khô ở áp suất chân không dựa trên nguyên lý: dưới độ chân không thấp nhiệt độ bốc hơi của nước trong nguyên liệu sẽ thấp hoặc nếu độ chân không rất thấp thì nước sẽđông kết và thăng hoa ở nhiệt độ rất thấp, do đó quá trình sấy khô được nhanh và chất lượng sản phẩm sẽ tốt.
Phương pháp sấy khô ởđiều kiện chân không có 2 cách sau:
Sấy khô bằng chân không ở nhiệt độ thường (0-600C)
Cơ sở lý luận của phương pháp này là khi giảm áp lực xuống thì điểm sôi của chất lỏng hạ xuống.
Tủ sấy khô chân không có nhiều loại như: kiểu thùng quay, kiểu bàn (thích hợp cho nguyên liệu thể xốp hoặc bán keo xốp), tủ sấy kiểu tiếp xúc.
Sấy khô bằng chân không ở nhiệt độ thấp dưới 00C
Phương pháp này dựa trên cơ sở dưới điều kiện nhiệt độ thấp, nước ở trong nguyên liệu bị đông kết lại và trực tiếp thăng hoa từ thểđặc sang thể hơi mà không qua thể lỏng.
1.4.5.3. Sấy đối lưu
Cho không khí nóng tiếp xúc với nguyên liệu sấy nó sẽ làm nóng và sấy khô vật liệu. Đây là phương pháp sấy phổ biến và được ứng dụng nhiều trong thực tế sản xuất. + Ưu điểm: Cấu tạo đơn giản. Nhiệt độ sấy tương đối đồng đều. Năng suất lớn. + Nhược điểm:
Vật liệu sấy đứng yên nên chất lượng sấy không được đồng đều.
1.4.5.4.Sấy tầng sôi
Cho nguyên liệu tiếp xúc với dòng khí có tốc độ chuyển dộng vừa phải, nguyên liệu sẽ chuyển động lên xuống lơ lửng, lúc này diện tích bề mặt của nguyên liệu tiếp xúc với dòng khí là lớn nhất, xảy ra sự trao đổi nhiệt và trao đổi chất là lớn nhất.
Ưu điểm của phương pháp này là vật liệu sấy luôn được xáo trộn do đó chất lượng sản phẩm đồng đều, thời gian sấy nhanh.
Phương pháp này thường ứng dụng để sấy nguyên liệu ở dạng hạt.