Sự thủy phân và oxy hóa lipid
- Sự thủy phân lipid: trong quá trình làm khô đặc biệt ở giai đoạn đầu có thể xảy ra quá trình thủy phân lippid tạo thành glyceril và acid béo làm giảm chất lượng sản phẩm.
Lipase
Triglyceril Gliceril + acid béo
- Oxy hóa lipid: trong quá trình làm khô các acid béo, đặc biệt là các acid béo không no dễ bị oxy hóa tạo thành các sản phẩm trung gian như: peroxyd, hydroperoxyd, sau đó tạo ra aldehyd, cetol … làm cho sản phẩm có mùi ôi khét khó chịu và có màu tối sẫm. Mức độ oxy hóa lipid phụ thuộc vào phương pháp làm khô, nhiệt độ, thời gian làm khô và bản thân nguyên liệu.
Sựđông đặc và biến tính của protein
Khi làm khô ở áp lực thường, sựđông đặc và biến tính của protein phụ thuộc vào nguyên liệu. Nếu nguyên liệu đã được gia nhiệt thì protein ít bị biến đổi vì nó đã biến đổi từ trước. Đối với nguyên liệu ướp muối nếu điều kiện làm khô không tốt thì protein bị biến đổi nhiều. Đặc biệt đối với nguyên liệu tươi chưa qua xử lý nhiệt hoặc chưa ướp muối.
Protein ở trong nguyên liệu tồn tại chủ yếu ở hai dạng: myosin và myozen. Nhiệt độ đông đặc của chúng là 55 - 600C. Khi làm khô ở điều kiện thường các protein này bị đông đặc chuyển từ trạng thái có tính đàn hồi sang trạng thái keo kết tủa làm mất tính đàn hồi của cơ thịt.
Biến đổi thành phẩm chất ngấm ra
Chất ngấm ra trong quá trình làm khô biến đổi rất nhiều, đặc biệt là đối với nguyên liệu còn tươi. Sự biến đổi của chất ngấm ra sẽ tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm khô. Vì vậy làm khô nhanh chóng là biện pháp tích cực làm giảm bớt tổn thất của chất ngấm ra.