NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC BỤP GIẤM CÓ HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HOÁ CAO

NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC BỤP GIẤM CĨ HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HỐ CAO Tác giả PHẠM THỊ XN NƯƠNG Khố luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu Cấp kĩ sư nghành Công Nghệ Hoá Học Giáo viên hướng dẫn Ths Mai Huỳnh Cang Tháng 8/2011 i LỜI CẢM TẠ Xin thành kính bày tỏ lòng biết ơn tới cơng lao dưỡng dục bố mẹ người thân gia đình, người luôn bên cạnh động viên giúp đỡ con, cho có kết ngày hôm Xin chân thành gởi lời cảm ơn đến :  Ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, Ban chủ nhiệm Bộ Mơn Cơng Nghệ Hóa Học tạo điều kiện cho tơi học tập, tích lũy kiến thức, kinh nghiệm  Tồn thể q thầy Bộ Mơn Cơng Nghệ Hóa Học Trường Đại Học Nơng Lâm tận tình giảng dạy , truyền đạt kiến thức quy báu cho suốt trình học tập Xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Thạc sĩ Mai Huỳnh Cang, người tận tình hướng dẫn, bảo tơi suốt q trình thực hiện, để tơi hồn thành tốt đề tài Và xin gửi lời cảm ơn đến tập thể lớp DH07HH, người bạn gắn bó thân thiết bên cạnh động viên, chia giúp đỡ tơi suốt q trình học tập thực đề tài Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2011 Phạm Thị Xuân Nương ii TÓM TẮT LUẬN VĂN Đề tài “ Nghiên cứu thử nghiệm quy trình sản xuất trà túi lọc bụp giấm có hoạt tính oxy hóa cao” tiến hành Phòng Thí Nghiệm I4 thuộc Bộ Mơn Cơng Nghệ Hóa học, Trường Đại Học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, khoảng thời gian từ tháng 3-7/2011 Với mục đích khảo sát q trình sấy nhằm tìm sản phẩm có hoạt tính chống oxy hóa cao , góp phần đa dạng hóa sản phẩm trà thảo dược-mang lại giá trị sức khỏe tiết kiệm thời gian cho người tiêu dung Sau q trình thực tơi thu kết sau :  Xác định ẩm độ ban đầu nguyên liệu 11,65%, hàm lượng anthocyanin ban đầu 10,01%, HTCO sản phẩm 840 μM TE/DW  Điều kiện sấy để thu sản phẩm có hoạt tính chống oxy hóa cao sấy 60oC thời gian 60 phút, vơi độ ẩm đạt 6,97%  Lượng nước pha thời gian pha cho túi trà có khối lượng 2g người tiêu dùng ưa chuộng 175-200 ml, thời gian 3-5 phút, lượng đường tương ứng 20g  Độ ẩm sản phẩm tăng rõ rệt sau thời gian bảo quản 28 ngày điều kiện bình thường với lần kiểm tra  Qua đánh giá cảm quan mức độ ưa thích sản phẩm trà túi lọc bụp giấm, sản phẩm sếp loại theo TCVN 321579 iii ABSTRACT The research about “Setting up processes of tea bag production with high antioxidants activitivy from Hisbiscus sabdariffa L.” was carried out in I4 laboratory belonging to Chemical Engineering Department, University of Agriculture and Forestry, Ho Chi Minh city The research was performed from March to July 2011 Research purpose is to observe different drying processes to find the best experiment that has high antioxidant activitivy, playing a contribution to varietize herbal tea productions which bring healthy life to consumers and save time for young people The achieved results were:  Initiative Moisture of Hisbiscus sabdariffa’s L (determined by weight mass method) is 11,65%, initiative concentration of anthocyanin is 10,01mg/g and initiative concentration of antioxidant activity was 840 μM TE/DW  Drying condition to obtain the best quality product (which has high antioxydant activity) is drying at 60oC in 60 minutes with moisture about 6,97%  Suitable hot water to make tea is 200-250ml, in 3-5 minutes and with 20-25g sugar adding  Moisture of products increased significantly after preservation period about 28 days in normal condition with times check  According Vietnamese standard TCVN 3215-79 with evaluation by 20 testers, this tea bag with Hisbiscus sabdariffa L was considered as a good sensory product iv MỤC LỤC Trang Trang tựa Error! Bookmark not defined LỜI CẢM TẠ .ii TÓM TẮT LUẬN VĂN iii MỤC LỤC v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii DANH SÁCH CÁC HÌNH ix DANH SÁCH CÁC BẢNG x DANH SÁCH CÁC PHỤ LỤC xi Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Nội dung đề tài Chương TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu bụp giấm 2.1.1 Phân loại thực vật mô tả 2.1.2 Phân bố, sinh thái 2.1.3 Ứng dụng bụp giấm 2.1.4 Thành phần hoá học đài hoa bụp giấm 2.1.4.1 Anthocyanin 2.1.4.2 Carbohydrate 2.1.4.3 Acid hữu 2.1.4.4 Vitamin 2.1.4.5 Khoáng chất 2.2 Sự oxy hóa, chất chống oxy hóa, chế phản ứng chống oxy hóa 10 2.2.1 Nguyên nhân hình thành gốc tự 11 2.2.2 Phương pháp xác định hoạt tính chống oxy hóa 12 2.2.3 Khả chống oxy hóa anthocyanin 13 2.3 Tổng quan sấy 15 2.3.1 Khái niệm 15 2.3.2 Một số biến đổi xảy trình sấy 16 2.3.2.1 Biến đổi vật lí 16 2.3.2.2 Biến đổi hóa học 16 2.3.2.3 Biến đổi sinh hóa 16 v 2.3.2.4 Biến đổi sinh học 16 2.3.2.5 Biến đổi cảm quan 17 2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy 17 2.5 Tổng quan trà 18 2.5.1 Giới thiệu trà 18 2.5.2 Công dụng 18 Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 20 3.1 Nội dung nghiên cứu 20 3.2 Vât liệu,hóa chất thiết bị 20 3.2.1 Vật liệu 20 3.2.1.1 Đài hoa bụp giấm 20 3.3 Phương pháp nghiên cứu 21 3.3.1 Xác định số tiêu hóa ly nguyên liệu 21 3.3.1.1 Xác định độ ẩm nguyên liệu (Phương pháp cân khối lượng) 21 3.3.1.2 Xác định hàm lượng anthocyanin theo phương pháp pH vi sai 22 3.3.1.2.1 Nguyên tắc 22 3.3.1.2.2 Hóa chất 23 3.3.1.2.3 Xác định hàm lượng anthocyanin 23 3.1.2 Định lượng vitamin C theo phương pháp chuẩn độ iốt 25 3.1.3 Xác định độ acid: 26 3.1.4 Xác định hoạt tính oxy hóa khử phương pháp DPPH 27 3.2 Phương pháp thử nghiệm chế biến trà túi lọc từ đài hoa bụp giấm 28 3.2.1 Quy trình sản xuất thử nghiệm trà túi lọc bụp giấm 28 3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng chế độ sấy khác lên sản phẩm trà bụp giấm túi lọc 29 3.2.2.1 Thí nghiệm thăm dò 29 3.2.2.2 Thí nghiệm thức 30 3.2.3 Khảo sát ảnh hưởng lượng nước pha hàm lượng đường cho vào đến độ ưa thích cho sản phẩm 30 3.2.4 Đánh giá cảm quan mức độ ưa thích sản phẩm trà túi lọc thử nghiệm 31 3.2.5 Khảo sát biến đổi ẩm độ sau tháng bảo quản 31 3.3 Các phương pháp dùng q trình thí nghiệm 32 3.3.1 Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm 32 3.3.2 Phép thử so hàng 32 3.4 Phương pháp xử lý số liệu: 33 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34 4.1 Tính chất hóa lí ngun liệu 34 vi 4.1.1 Độ ẩm 34 4.1.2 Hàm lượng vitamin C đài hoa bụp giấm 35 4.1.3 Xác định hàm lượng anthocyanin có nguyên liệu 35 4.1.4 Xác định hoạt tính oxy hóa khử bụp giấm phương pháp DPPH 36 4.1.5 Tính độ acid pH 36 4.2 Kết thí nghiệm 37 4.2.1 Kết thí nghiệm thăm dò 37 4.2.2 Kết thí nghiệm 38 4.2.2.1 Kiểm tra ảnh hưởng nhiệt độ thời gian lên thí nghiệm sấy 38 4.2.2.2 So sánh hàm lượng HTCO 40 4.2.2.3 Các tiêu hóa lí sản phẩm 41 4.3 Kết đánh giá cảm quan 42 4.3.1 Đánh giá cảm quan phương pháp so hàng 42 4.3.2 So sánh thay đổi độ ẩm sau thời gian bảo quản 45 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 47 5.1 Kết luận 47 5.2 Đề nghị 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 PHỤ LỤC 52 vii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ANOVA : Analysis of variance CQV : Cảm quan viên DW: Dry Weight- khối lượng khô DMPD : N,N-Dimethyl –p- phenylenediamine DPPH : 1,1- Dimethyl -2- picrylhydrazyl FW : Fresh Weight- khối lượng ướt FRAP : Ferric Ion Reducing Antioxidant Power HTCO : Hoạt tính chống oxy hố NT : Nghiệm thức TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TEAC : Trolox Equivalent Antioxidant Capacity UV-VIS : Phổ tử ngoại –khả kiến (Ultraviolet and Víisible Spectra) viii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Bụp giấm (Hibiscus Sabdariffa Linn.) Hình 2.2: Đài hoa bụp giấm khô Hình 2.3: Delphinidin cyanidin Hình 2.4 Minh họa hình thành gốc tự 12 Hình 5: Cơng thức phân tử DPPH 13 Hình 3.1: Cấu trúc chuyển hóa dạng flavylium cation (A) hemiketal (B) R=H hay nhóm glycoside 22 Hình 3.2 Sơ đồ thử nghiệm chế biến trà túi lọc bụp giấm 28 Hình 4.1 Đường cong giảm ẩm nguyên liệu tính theo ướt 37 Hình 4.2 Biểu đồ ảnh hưởng nhiệt độ thời gian lên hàm lượng anthocyanin Error! Bookmark not defined Hình 4.3 Biểu đồ biểu thị ảnh hưởng nhiệt độ thời gian lên HTCO 41 Hình 4.4 Hình ảnh màu sắc lượng nước pha 42 Hình 4.5 Đồ thị giảm ẩm sau 28 ngày bảo quản 45 Hình 4.6 Hình ảnh sản phẩm trà túi lọc bụp giấm 46 ix DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học đài hoa bụp giấm 10 Bảng 2.2 Tác dụng số thành phần trà 19 Bảng 3.1 Danh sách tiêu hệ số quan trọng 31 Bảng 3.2 Danh mục mức chất lượng theo TCVN 3218-1993 31 Bảng 3.3 Giá trị phân bố cho hàng để chuyển thành điểm 33 Bảng 4.1: Độ ẩm nguyên liệu 34 Bảng 4.2: Hàm lượng vitamin C có nguyên liệu 35 Bảng 4.3: Hàm lượng anthocyanin có nguyên liệu 35 Bảng 4.4 Độ acid pH có nguyên liệu 36 Bảng 4.5 Hàm lượng anthocyanin nghiệm thức 38 Bảng 4.7 Điểm đánh giá cảm quan lượng nước pha 43 Bảng 4.8: Điểm đánh giá cảm quan khoảng thời gian pha 43 Bảng 4.9 Điểm đánh giá cảm quan lượng đường 44 Bảng 4.11 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm thử nghiệm 44 Bảng 4.10 Ẩm độ (%wb) sản phẩm sau thời gian bảo quản 45 Bảng 4.11: Tính tốn sơ giá thành sản phẩm 46  x 22Aruna Prakash (2001) Antioxidant activity, takes you into the Heart of a Giant Resource Volume 19 Number Tài liệu internet 23 http://orga-v.blogspot.com/p/roselle-biotea_26.html (update ngày 21/7/2011) 24 http://www.medlabs.com (update ngày 11/6/2011) 25 http://www.thaomoc.com.vn (update ngày 3/6/2011) 51 PHỤ LỤC PHỤ LỤC Phụ lục 1.1 Đường chuẩn Trolox phương pháp DPPH y = -0.001x + 1.253 R = 0.9832 1.4 Abs 1.2 0.8 0.6 0.4 0.2 0 100 200 300 400 500 600 Nồng độ Trolox (µM) 700 800 Phụ lục 1.2 Bảng yếu tố thí nghiệm sấy Nghiệm thức 1 2 3 Nhiệt độ 70 70 70 65 65 65 60 60 Thời gian 40 40 40 50 50 50 60 60 Ẩm độ 6,3 6,0 5,9 6,8 7,06 6,06 7,04 6,7 Nghiệm thức 4 5 52 Nhiệt độ 60 55 55 55 50 50 50 Thời gian 60 90 90 90 130 130 130 Ẩm độ 7,2 7,3 7,41 7,23 7,01 7,37 7,23 900 Phụ lục 1.3 Bảng Anova thí nghiệm sấy Page Analysis of Variance for FINAL.moisture - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level MAIN EFFECTS A:FINAL.time 3.0410933 7602733 9.075 0023 B:FINAL.tem 0000000 0000000 000 1.0000 RESIDUAL 8378000 10 0837800 TOTAL (CORRECTED) 3.8788933 14 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Phụ lục 1.4 Bảng phân tích LSD Page Multiple range analysis for FINAL.moisture by FINAL.time -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -70 6.0666667 X 65 6.6400000 X 60 6.9800000 XX 50 7.2033333 X 55 7.3133333 X -contrast difference +/limits 50 - 55 -0.11000 0.52672 50 - 60 0.22333 0.52672 50 - 65 0.56333 0.52672 * 50 - 70 1.13667 0.52672 * 55 - 60 0.33333 0.52672 55 - 65 0.67333 0.52672 * 55 - 70 1.24667 0.52672 * 60 - 65 0.34000 0.52672 60 - 70 0.91333 0.52672 * 65 - 70 0.57333 0.52672 * -* denotes a statistically significant difference 53 Phụ lục 1.5 Bảng hoạt tính chống oxy háo nghiệm thức STT Nghiệm thức (nhiệt độ:thời gian) HTCO(M TE/g DW) 70:50 619 65:50 772 60:60 887 55:90 807 50:130 756 ĐC 840 Phụ lục 1.6 Bảng hàm lượng anthocyanin thu Phụ lục 1.6.1 Xác định phổ hấp thu cực đại Tiến hành xác định quang phổ hấp thu cực đại vùng thấy λvis max Hình 4.1: Phổ hấp thu anthocyanin từ đài hoa bụp giấm Kết từ đồ thị cho thấy quang phổ hấp thu cực đại vùng thấy anthocyanin từ bụp giấm λvis max= 520nm, phù hợp với nghiên cứu trước anthocyanin từ bụp giấm Bước sóng sử dụng để tiến hành xác định hàm lượng anthocyanin số polymer hoá thí nghiệm sau Phụ lục 1.6.2 Xác định hàm lượng anthocyanin có ngun liệu 54 Thí nghiệm Định mức dung môi(ml) 250 250 250 Tỷ lệ pha loãng(lần) 10 10 10 A520 0,98 1,08 0,89 pH=1 A700 0,03 0,03 0,02 A520 0,31 0,39 0,30 pH=4.5 A700 0,03 0,06 0,04 A 0,68 0,71 0,63 add(mg/l) 1138,86 1182,28 995,25 anl(mg/g) 10,31 10,71 9,01  10,01 a tb Phụ lục 1.6.3 Hàm lượng anthocyanin nghiệm thức Nghiệm thức Nhiệt độ Thời gian Định mức dung mơi Tỷ lệ pha lỗng A520 ph=1 A700 A520 ph=4,5 A700 A add anl atb 70 50 70 40 250 250 250 20 0.888 0,031 0,302 0,047 0,602 1005,28 9,1 20 0,883 0,031 0,304 0,047 0,595 993,59 8,99 9,06 20 0,886 0,031 0,302 0,047 0,6 1001,94 9,07 65 60 250 10 0,984 0,047 0,342 0,058 0,653 1090,44 9,87 10 0,883 0,047 0,34 0,061 0,557 930,13 8,42 55 10 0,886 0,047 0,341 0,058 0,556 928,46 8,4 250 250 250 20 1,120 0,022 0,362 0,016 0,752 1255,76 11,36 20 1,118 0,023 0,361 0,016 0,75 1252,43 11,33 11,33 20 1,117 0,024 0,362 0,016 0,747 1247,42 11,29 Nghiệm thức Nhiệt độ Thời gian Định mức dung môi Tỷ lệ pha loãng A520 ph=1 A700 A520 ph=4,5 A700 A add anl atb 65 50 250 20 1,044 0,031 0,264 0,037 0,786 1312,54 11,88 Nghiệm thức Nhiệt độ Thời gian Định mức dung mơi Tỷ lệ pha lỗng A520 ph=1 A700 A520 ph=4,5 A700 A add anl atb 250 20 1,045 0,031 0,265 0,037 0,786 1312,54 11,88 11,84 10 1,310 0,039 0,378 0,051 0,944 1576,39 14,27 60 60 250 20 1,044 0,031 0,264 0,03 0,779 1300,85 11,77 55 90 250 10 1,316 0,038 0,37 0,054 0,962 1606,44 14,54 14,15 250 20 0,97 0,017 0,198 0,031 0,786 1312,54 11,88 10 1,312 0,038 0,374 0,053 0,953 1591,41 14,4 250 20 0,973 0,018 0,197 0,027 0,785 1310,87 11,86 11,89 60 70 250 20 0,99 0,017 0,198 0,026 0,801 1337,59 12,11 10 1,04 0,022 0,264 0,037 0,855 1327,76 11,92 50 130 250 10 1,06 0,023 0,265 0,037 0,855 1327,76 11,92 11,93 250 20 1,09 0,052 0,301 0,043 0,78 1302,52 11,79 10 1,05 0,021 0,264 0,036 0,856 1329,43 11,94 Phụ lục 1.7 Bảng chế độ sấy 70 oC (Thờigian) Phút 20 40 60 80 100 Độ ẩm L1 11,65 7,97 5,88 4,79 4,13 3,46 Độ ẩm L2 11,65 7,61 5,12 4,6 3,82 3,29 Độ ẩm L3 11,65 8,31 5,96 5,07 4,17 3,48 Trung Bình 11,65 7,96 5,65 4,82 4,04 3,41 Phụ lục 1.8 Bảng chế độ sấy 65 oC (Thờigian) Phút 20 Độ ẩm L1 11,65 8,59 Độ ẩm L2 11,65 9,1 56 Độ ẩm L1 11,65 8,68 Độ ẩm L3 11,65 8,79 250 20 1,09 0,052 0,299 0,044 0,783 1307,53 11,83 11,81 250 20 1,09 0,052 0,3 0,043 0,781 1304,19 11,8 40 60 80 100 7,29 5,67 4,98 4,59 7,16 6,02 5,01 4,89 7,49 5,98 4,93 4,51 7,31 5,89 4,97 4,66 Phụ lục 1.9 Bảng chế độ sấy 60 oC Thời gian(phút) 20 40 60 80 100 Độ ẩm L1 11,65 9,86 8,09 7,05 6,25 5,71 Độ ẩm L1 11,65 9,52 7,96 6,66 5,67 Độ ẩm L3 11,65 9,52 8,06 7,21 6,55 5,67 Trung Bình 11,65 9,63 8,04 6,97 6,27 5,68 Phụ lục 1.10.Bảng chế độ sấy 55 oC Thời gian (phút) 20 40 60 80 100 Độ ẩm L1 11,65 10,09 9,23 8,49 7,45 6,76 Độ ẩm L2 11,65 9,89 9,17 8,19 7,59 6,47 Độ ẩm L3 11,65 9,77 8,99 8,34 7,01 6,43 Trung Bình 11,65 9,92 9,13 8,34 7,35 6,55 Phụ lục 1.11 Bảng chế độ sấy 50 oC Thời gian(phút) Độ ẩm L1 Độ ẩm L2 11,65 11,65 20 10,93 10,72 40 10,11 10,11 60 9,27 9,49 80 8,42 8,86 100 7,99 8,22 57 Độ ẩm L3 11,65 10,88 10,2 9,5 8,8 8,32 Trung Bình 11,65 10,84 10,14 9,42 8,69 8,18 PHỤ LỤC 2: Bảng số liệu xử ly số liệu thí nghiệm Phụ lục 2.1: Bảng chuyển điểm cảm quan thí nghiệm đánh giá lượng nước CQV 10 150ml 200ml 250ml CQV 150ml 200ml 250ml -0,85 0,85 11 -0,85 0,85 -0,85 0,85 12 0,85 -0,85 0,85 -0,85 13 -0,85 0,85 0,85 -0,85 14 -0,85 0,85 -0,85 0,85 15 0,85 -0,85 -0,85 0,85 16 0,85 -0,85 -0,85 0,85 17 -0,85 0,85 -0,85 0,85 18 -0,85 0,85 -0,85 0,85 19 -0,85 0,85 -0,85 0,85 20 -0,85 0,85 Phụ lục 2.2 Bảng phân tích Anova thí nghiệm cảm quan đánh giá lượng nước Multiple range analysis for SUNDAY.diem by SUNDAY.luongnuoc -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -150 20 1.3500000 X 175 20 2.2500000 X 200 20 2.4000000 X -contrast difference +/- limits 150 - 175 -0.90000 0.43673 * 150 - 200 -1.05000 0.43673 * 175 - 200 -0.15000 0.43673 -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 2.3 Bảng điểm đánh giá cảm quan thời gian pha CQV 10 3phút phút phút CQV phút phút phút 0,85 -0,85 11 0,85 -0,85 -0,85 0,85 12 0,85 -0,85 -0,85 0,85 13 0,85 -0,85 0,85 -0,85 14 -0,85 0,85 0 0,85 -0,85 15 0,85 -0,85 -0,85 0,85 16 -0,85 0,85 0 0,85 -0,85 17 -0,85 0,85 0,85 -0,85 18 0,85 -0,85 -0,85 0,85 19 -0,85 0,85 0,85 -0,85 20 0,85 -0,85 58 Phụ lục 2.4 Bảng phân tích anova thời gian pha Multiple range analysis for TGIANPHA.dcq by TGIANPHA.phut -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -5 20 1.7500000 X 20 1.8000000 X 20 2.4500000 X -contrast difference +/- limits 3-5 0.05000 0.48846 3-7 -0.65000 0.48846 * 5-7 -0.70000 0.48846 * -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 2.5 Bảng điểm đánh giá cảm quan lượng đường chuyển thành hệ số Fisher CQV 15g 20g 25g CQV 15g 20g 25g -0,85 0,85 11 -0,85 0,85 -0,85 0,85 12 -0,85 0,85 -0,85 0,85 13 -0,85 0,85 -0,85 0,85 14 -0,85 0,85 0,85 -0,85 15 -0,85 0,85 0,85 -0,85 16 -0,85 0,85 0,85 -0,85 17 -0,85 0,85 -0,85 0,85 18 -0,85 0,85 -0,85 0,85 19 -0,85 0,85 10 0,85 -0,85 20 -0,85 0,85 59 Phụ lục 2.6 Bảng phân tích Anova cảm quan lượng đường Multiple range analysis for LDUONG.dcq by LDUONG.gkl -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -15 20 1.3500000 X 20 20 2.2500000 X 25 20 2.4000000 X -contrast difference +/limits 15 - 20 -0.90000 0.43673 * 15 - 25 -1.05000 0.43673 * 20 - 25 -0.15000 0.43673 - denotes a statistically significant difference Phụ lục 2.7 Hàm lượng độ ẩm sau thời gian bảo quản STT 14 ngày 21 ngày 28 ngày 7,31 8,13 8,81 9,51 10,37 7,29 8,27 8,77 9,42 10,24 7,37 8,08 8,89 9,52 10,41 Xtb 7,32 8,16 8,82 9,48 10,34 PHỤ LỤC 3.Phiếu đánh giá cảm quan Phụ lục 3.1: Phiếu đánh giá cảm quan thí nghiệm cảm quan so hàng PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép Thử So Hàng Tên sản phẩm : Hồng Trà Bụp Giấm Túi Lọc Người thử ……………………………………ngày thử ………………………… mẫu sau giới thiệu , mẫu mã hóa xếp cách ngẫu nhiên Bạn quan sát nếm mẫu từ trái sang phải xếp chúng theo mức độ ưa thích màu sắc mùi vị ưa thích Mẫu thích xếp thứ 1, mẫu thích xếp thứ Thứ tự Mẫu Bình luận………………………………………………………………… Phụ lục 3.2: Phiếu đánh giá cảm quan thí nghiệm cho điểm sản phẩm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép Thử Cho Điểm Tên sản phẩm : hồng trà- bụp giấm túi lọc 60 Người thử:………………………………………………… Ngày thử:……………… Dưới sản phẩm trà thử nghiệm Bạn quan sát nếm, dựa vào mức độ ưa thích với mẫu bảng điểm đánh giá cảm quan kèm theo bạn cho điểm mẫu theo thang điểm tiêu Chú y: -Đọc bảng hướng dẫn đánh giá tiêu trước nếm -Về vị , y đến vị bụp giấm lượng đường có đủ độ hài hòa Bảng hướng dẫn đánh giá chất lượng sản phẩm hồng trà bụp giấm túi lọc theo phương pháp cho điểm Tên tiêu Điểm Màu sắc Mùi Độ 5 Vị Yêu Cầu Trong sáng đặc trưng cho sản phẩm Màu nước hấp dẫn Trong sáng, đặc trưng cho sản phẩm Tương đối hấp dẫn Màu sáng đặc trưng Bị đục , không đặc trưng cho sản phẩm Đục tối, nhiều cặn bẩn Thơm tự nhiên hấp dẫn, dễ chịu đặc trưng cho sản phẩm Thơm tự nhiên hấp dẫn, đặc trưng cho sản phẩm Có mùi thơm vừa phải Kém thơm có mùi lạ, khơng đặc trưng cho sản phẩm Lộ rõ mùi lạ Rất Trong đặc trưng Khơng có cặn Chỉ có cặn, đục nhẹ Nhiều cặn, đục Đặc trưng cho sản phẩm, hài hòa vị mùi, hậu vị tốt Đặc trưng cho sản phẩm, hài hòa vị mùi, hậu vị vừa phải Ít đặc trưng cho sản phẩm, vị hòa hợp Khơng đặc trưng cho sản phẩm có vị lạ Có vị lạ, gây khó chịu PHỤ LỤC Phụ lục 4.1 Yêu cầu kĩ thuật trà túi lọc theo tiêu chuẩn 10 TCVN 459-2001 Trà Trà túi lọc loại trà có kích thước nhỏ, tiêu nội chất phải tương đương với trà cao cấp đạt từ điểm trở lên 61 Các tiêu hóa lí trà túi lọc Bảng 1.1: Các tiêu hóa lí trà túi lọc Chỉ tiêu Đơn vị Trà đen Trà xanh Trà hương, trà túi lọc túi lọc hoa túi lọc Hàm lượng chất hòa tan % theo chất 32 34 Theo trà đen Hàm lượng tanin khô không 20 trà xanh Hàm lượng cafein nhỏ 1,8 Hàm lượng chất xơ % theo chất 16,5 16,5 Theo trà xanh Hàm lượng tổng số khô 4-8 4-8 trà đen Tỷ lệ tạp chất sắt % theo chất 0,001 0,001 Theo trà đen Tỷ lệ tạp chất lạ khô không 0,2 0,2 trà xanh Độ ẩm lớn 7,5 7,5 Tỷ lệ bụi 10 10 Tỷ lệ vụn 100 100 Chỉ tiêu vệ sinh thực phẩm theo định 867/1998 QĐ ngày 4/4/1998 Y tế việc ban hành chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm Ghi chú:Vụn trà lọt sàng có kích thước mắt lưới 1,4mm Bụi trà lọt sàng có kích thước mắt lưới 0,35mm Các tiêu cảm quan trà Bảng 1.2: Các tiêu cảm quan trà túi lọc Chỉ tiêu Trà đen túi lọc Ngoại hình Mặt trà nhỏ, đen Mặt trà nhỏ, màu Mặt trà nhỏ, màu xanh, nâu, thoáng râu sơ xanh, thoáng râu sơ thoáng râu sơ Đỏ nâu, tương đối Vàng sáng, tương Vàng, tương đối sánh, sáng có viền vàng đối sánh sánh Thơm dịu Thơm tự nhiên Thơm đượm, đặc trưng hài Màu nước Màu Trà xanh túi lọc 62 Trà hương, trà hoa túi lọc hòa Vị Đậm dịu Chát tương đối dịu Chát tương đối dịu, đặc trưng có hậu Giấy làm trà túi lọc Giấy túi lọc loại giấy chuyên dùng để bao gói thực phẩm, phải đạt tiêu cảm quan vật lí Chỉ tiêu cảm quan Giấy làm túi lọc không anh hưởng đến màu nước, mùi vị trà, không gây độc hại cho người tiêu dùng Chỉ tiêu vật lí Bảng 1.3: Chỉ tiêu vật lí giấy túi lọc Chỉ tiêu Phương pháp thử Mức 1.Định lượng ISO 536 12-21 g/m2 2.Độ bền héo khô TCVN 1862-2:2000 Không nhỏ Chiều dọc 1000N/m Chiều ngang 150 N/m 3.Độ bền kéo ướt TCVN 1862-1:2000 Chiều ngang 4.Độ thấm khí chênh lệch 40N/m 1,2871 l/phút/100 cm2 ISO 5636 cột nước 12,7 mm 20 lớp giấy cho lần đo Túi lọc dây giữ túi lọc  Túi lọc Giấy gấp thành túi kín, đảm bảo pha trà khơng lọt Mỗi túi lọc chứa đựng từ 2-3g trà (lượng trà túi chiếm khơng q ½ chiều cao túi trà)  Dây túi lọc 63 Dây giữ túi lọc dây màu trắng không độc hại, không ảnh hưởng đến chất lượng trà, không bị đứt ngâm nước Dây có độ dài phù hợp ( không nhỏ 17cm) đủ để giữ túi trà dụng cụ pha lấy túi trà Mối liên kết đầu dây túi trà phải chắn để túi trà không tuột khỏi dây pha lấy túi trà ra, đầu gắn với tem nhãn 64 65 ... 2.5.1 Giới thi u trà 18 2.5.2 Công dụng 18 Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 20 3.1 Nội dung nghiên cứu 20 3.2 Vât liệu,hóa chất thi t bị ... tế bào với tác dụng việc bảo vệ chống lão hóa, kích thích tuần hồn tim phổi, cải thi n thị lực chức não bộ, cải thi n mức đường huyết thích hợp làm giảm tai biến bệnh truyền nhiễm đường tiết niệu... đích đề tài 1.3 Nội dung đề tài Chương TỔNG QUAN 2.1 Giới thi u bụp giấm 2.1.1 Phân loại thực vật mô tả 2.1.2 Phân bố, sinh thái