Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà túi lọc Hà thủ ô đỏ

Ảnh hưởng của loại nguyên liệu bổ sung vào quá trình phối chế trà đến chất lượng sản phẩm trà túi lọc hà thủ ô đỏ .... Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của loại nguyên liệu bổ sung vào quá

NGUYỄN THỊ HỒNG HOA

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

TRÀ TÚI LỌC HÀ THỦ Ô ĐỎ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy

NGUYỄN THỊ HỒNG HOA

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

TRÀ TÚI LỌC HÀ THỦ Ô ĐỎ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy

Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn : 1 ThS Lê Bình Hoằng

2 ThS Đinh Thị Kim Hoa Khoa CNSH - CNTP Trường ĐHNL Thái Nguyên

Thái Nguyên, 2014

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong Khóa luận này là trung thực

Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa luận này đã được cám ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được ghi rõ nguồn gốc

Thái nguyên, ngày 04 tháng 06 năm 2014

Sinh viên

Nguyễn Thị Hồng Hoa

Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến ThS Lê Bình Hoằng, Viện Công Nghiệp Thực Phẩm,Trung tâm Dầu, Hương liệu và Phụ gia thực phẩm đã tận tình, chu đáo hướng dẫn, giúp đỡ tôi thực hiện và hoàn thành tốt khóa luận này

Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến ThS Đinh Thị Kim Hoa, Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên đã tận tình, chu đáo hướng dẫn, giúp đỡ tôi thực hiện và hoàn thành tốt khóa luận này

Tôi xin gửi lời cảm ơn đến các cán bộ của Viện Công Nghiệp Thực Phẩm đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình và bạn bè đã luôn ở bên động viên, tạo mọi

điều kiện cho tôi trong suốt thời gian học tập và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp

Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất, song do buổi đầu mới làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực

tế sản xuất cũng như hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm nên không tránh khỏi những thiếu sót nhất định mà bản thân chưa thấy được Tôi rất mong được sự góp ý của các qúy thầy cô, Cô giáo và các bạn đồng nghiệp để khóa luận được hoàn chỉnh hơn

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Thái nguyên, ngày 26 tháng 5 năm 2014

Nguyễn Thị Hồng hoa

KLN : Kim lọai nặng HTO : Hà thủ ô TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam o

C : Nhiệt độ

Dd : Dung dịch

Bảng 2.1 Doanh thu của sản phẩm Viên bao Hà thủ ô đỏ của Công ty Cổ

phần TRAPHACO 13 Bảng 2.2 Các thị trường tiêu thụ trà thảo dược lớn nhất thế giới 15 Bảng 2.3 Kết quả tiêu thụ sản phẩm của công ty năm 2006-2009 18 Bảng 2.4 Bảng số liệu sản lượng tiêu thụ các sản phẩm trà túi lọc Kim Anh

trong năm 2008, 2009 và năm 2010 18 Bảng 3.1 Bảng đáng giá mức chất lượng sản phẩm 42 Bảng 4.1 Kết quả phân tích Hà thủ ô đỏ Cao Bằng 43 Bảng 4.2 Ảnh hưởng của thời gian ngâm Hà thủ ô đỏ trong dung dịch

Na2CO3 0,4% tới chất lượng Hà thủ ô đỏ 44 Bảng 4.3 Ảnh hưởng của loại nguyên liệu bổ sung vào quá trình làm chín đến

chất lượng Hà thủ ô đỏ chín 45 Bảng 4.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ Hà thủ ô đỏ/nguyên liệu bổ sung vào quá trình

làm chín đến chất lượng Hà thủ ô đỏ chín 46 Bảng 4.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ Hà thủ ô đỏ/nước nguyên liệu bổ sung vào quá

trình làm chín đến chất lượng Hà thủ ô đỏ chín 47 Bảng 4.6 Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm

Hà thủ ô đỏ chín 48 Bảng 4.7 Ảnh hưởng của thời gian làm chín Hà thủ ô đỏ đến chất lượng Hà

thủ ô đỏ chín 49 Bảng 4.8 Ảnh hưởng của kích thước Hà thủ ô đỏ nghiền đến chất lượng sản

phẩm trà túi lọc Hà thủ ô đỏ 50 Bảng 4.9 Ảnh hưởng của loại nguyên liệu bổ sung vào quá trình phối chế trà

đến chất lượng sản phẩm trà túi lọc hà thủ ô đỏ 51 Bảng 4.10 Ảnh hưởng của tỷ lệ Hà thủ ô đỏ/nguyên liệu 1/nguyên liệu 2/ đến

Bảng 4.12 Ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng sản phẩm trà túi lọc Hà thủ

ô đỏ trong thời gian bảo quản 54 Bảng 4.13 Bảng tính toán sơ bộ giá thành của sản phẩm trà túi lọc Hà thủ ô

đỏ 57

Hình 2.1 Một số hình ảnh về Hà thủ ô đỏ (Polygonum Multiflorum Thunb) 4

Hình 2.2 Hình ảnh của một số sản phẩm được sản xuất từ Hà thủ ô đỏ 10

Hình 2.3 Hình ảnh của một số sản phẩm được sản xuất từ Hà thủ ô đỏ 12

Hình 2.4 Biểu đồ thể hiện mức tiêu thụ đồ uống không cồn trên thế giới 14

Hình 2.5 Biểu đồ mức tiêu thụ trà bình quân đầu người/năm của 14

Hình 2.6 Cấu trúc ngành nước giải khát không cồn ở Việt Nam 17

Hình 2.7 Biểu đồ tình hình tiêu thụ trà tại Việt Nam 17

Hình 2.8 Sơ đồ tổng quát công nghệ sản xuất trà túi lọc Hà thủ ô đỏ 20

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất trà túi lọc Hà thủ ô đỏ 55

PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1

PHẦN 2 TỔNG QUAN 3

2.1 Giới thiệu chung về cây Hà thủ ô đỏ 3

2.1.1 Đặc tính thực vật 3

2.1.2 Phân bố 3

2.1.3 Kỹ thuật trồng và chăm sóc 3

2.1.4 Thu hoạch 4

2.3 Sơ lược về Đậu đen, Đương quy, Cam thảo 6

2.3.1 Đậu đen 6

2.3.2 Đương quy 7

2.3.3 Cam thảo 8

2.4 Tình hình khai thác, sản xuất và tiêu thụ Hà thủ ô đỏ trong nước và trên thế giới 9

2.4.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ Hà thủ ô đỏ trên thế giới 9

2.4.2 Tình hình khai thác, sản xuất và tiêu thụ Hà thủ ô đỏ ở Việt Nam 10

2.5 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà trong nước và trên thế giới 13

2.5.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà trên thế giới 13

2.5.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà trong nước 16

2.6 Công nghệ sản xuất trà túi lọc 19

PHẦN 3 : VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

3.1 Đối tượng và vật liệu nghiên cứu 24

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 24

3.1.2 Hóa chất, dụng cụ và thiết bị nghiên cứu 24

3.1.2.1 Hoá chất 24

3.1.2.2 Dụng cụ và thiết bị 24

3.2.1 Thời gian tiến hành nghiên cứu 25

3.2.2 Địa điểm nghiên cứu 25

3.3 Nội dung nghiên cứu 25

3.4 Phương pháp nghiên cứu 25

3.4.1.Phương pháp phân tích chỉ tiêu hóa lý 25

3.4.1.1 Phương pháp xác định độ ẩm (Hàm lượng nước có trong nguyên liệu) 25

3.4.1.2 Xác định hàm lượng tinh bột 26

3.4.1.3 Xác định hàm lượng xelluloza 28

3.4.1.4 Xác định hàm lượng protein 28

3.4.1.5 Xác định hàm lượng dầu (lipit) bằng phương pháp Soxhlet 30

3.4.1.6 Xác định hàm lượng tanin bằng phương pháp oxy hóa (phương pháp Lowenthal) 31

3.4.1.7 Xác định hàm lượng anthraglycozit bằng phương pháp cân 32

3.4.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 33

3.4.2.1 Thí nghiệm cho nội dung 1: Phân tích và đánh giá chất lượng nguyên liệu Hà thủ ô đỏ 33

3.4.2.2 Các thí nghiệm cho nội dung 2: Nghiên cứu xử lý nguyên liệu Hà thủ ô đỏ 34

3.4.2.3 Các thí nghiệm cho nội dung 3: Nghiên cứu công nghệ làm chín Hà thủ ô đỏ 36

3.4.2.4 Các thí nghiệm cho nội dung 4: Nghiên cứu công nghệ phối chế sản phẩm trà túi lọc Hà thủ ô đỏ 38

3.4.2.5 Thí nghiệm cho nội dung 5: Nghiên cứu lựa chọn bao bì bảo quản trà túi lọc Hà thủ ô đỏ 40

PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 43

4.1 Kết quả phân tích và đánh giá chất lượng nguyên liệu Hà thủ ô đỏ 43 4.2 Nghiên cứu xử lý nguyên liệu Hà thủ ô đỏ 43 4.2.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ngâm Hà thủ ô đỏ trong

dung dịch Na2CO3 0,4% đến chất lượng sản phẩm trà túi lọc Hà thủ ô

đỏ 44 4.2.2 Kết quả nghiên cứu lựa chọn loại nguyên liệu bổ sung vào quá trình

làm chín Hà thủ ô đỏ đến chất lượng Hà thủ ô đỏ chín 45 4.2.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu Hà thủ ô

đỏ/nguyên liệu bổ sung vào quá trình làm chín đến chất lượng Hà thủ

ô đỏ chín 46 4.3 Kết quả nghiên cứu công nghệ làm chín Hà thủ ô đỏ 47 4.3.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ Hà thủ ô đỏ/nướcnguyên liệu

bổ sungtrong quá trinh làm chín đến chín Hà thủ ô đỏ chín 47 4.3.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu Hà thủ ô đỏ

đến quá trình làm chín 48 4.3.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian làm chín Hà thủ ô đến chất

lượng Hà thủ ô đỏ chín 49 4.4 Kết quả nghiên cứu công nghệ phối chế sản phẩm trà túi lọc Hà thủ ô đỏ

50 4.4.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước Hà thủ ô đỏ nghiền đến

chất lượng trà túi lọc Hà thủ ô đỏ 50 4.4.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của loại nguyên liệu bổ sung vào quá

trình phối chế trà đến chất lượng sản phẩm trà túi lọc Hà thủ ô đỏ 51

lượng sản phẩm trà túi lọc Hà thủ ô đỏ 52

4.5 Kết quả phân tích và đánh giá chất lượng sản phẩm trà túi lọc Hà thủ ô đỏ 53

4.6 Kết quả nghiên cứu lựa chọn bao bì bảo quản trà túi lọc Hà thủ ô đỏ 53

4.7 Sơ bộ tính toán giá thành và đánh giá hiệu quả kinh tế của sản phẩm trà túi lọc Hà thủ ô đỏ 57

PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 59

Kết luận 59

Đề nghị 60

TÀI LIỆU THAM KHẢO 61

Tài liệu tiếng việt 61

Tài liệu tiếng anh 61

PHẦN 1 MỞ ĐẦU

Từ xa xưa con người đã biết sử dụng cây cỏ làm thực phẩm, đặc biệt là làm ra thuốc chữa bệnh, từ đó tìm ra nhiều phương thuốc có giá trị Ngày nay, khoa học, công nghệ ngày một phát triển, con người không chỉ cần đến các thực phẩm giàu dinh dưỡng mà còn có tác dụng như là thuốc để tăng cường thể lực, phòng, điều trị bệnh tật và kéo dài tuổi thọ [2]

Thảo dược là một nguồn nguyên liệu thực vật quý giá, cung cấp dược liệu để chế biến và sản xuất nhiều loại thuốc hữu ích phục vụ cho việc chữa bệnh và phục hồi sức khỏe cho con người Trong số các loài thảo dược phổ biến thì Hà thủ ô đỏ

(Polygonum multiflorum Thunb) thuộc họ Rau răm (Polygonaceae) là một loại cây

dược liệu có giá trị kinh tế, có tên trong sách đỏ Việt Nam cần được bảo vệ Trên thế giới, Hà thủ ô đỏ có nhiều ở Trung Quốc, Bắc Lào, Đài Loan, Nhật Bản và Ấn

độ Cây Hà thủ ô đỏ thích ứng với điều kiện khí hậu ẩm mát Ở Việt Nam, chúng

phân bố chủ yếu ở miền núi phía Bắc như Cao Bằng, Hà Giang, Lai Châu, Lào Cai, Sơn La, Hòa Bình, Thanh Hóa, Nghệ An, Trong y học cổ truyền, Hà thủ ô đỏ có tác dụng thông tiểu, giải độc, bổ gan thận, ích tinh huyết, tăng lực; chữa đau mỏi chân tay, thiếu máu, thận yếu, gan yếu, thần kinh suy nhược, ăn ngủ kém, sốt rét kinh niên, phong thấp tê bại, đau nhức gân xương, kinh nguyệt không đều, bạch đới,

ỉa ra máu, bệnh ngoài da mẩn ngứa, trừ lọc rắn cắn, tóc khô hay rụng, sớm bạc; làm đen tóc và kéo dài tuổi thọ Ngoài ra, Hà thủ ô đỏ còn giúp cho sự sinh trưởng phát

dục của cơ thể diễn ra thuận lợi hơn [1]

Trong những năm gần đây diện tích trồng cây Hà thủ ô đỏ đã được triển khai trồng nhiều ở một số tỉnh thành phía Bắc, đặc biệt tại Cao Bằng đã mở rộng trồng

đã khai thác được củ Hà thủ ô đỏ có chất lượng đảm bảo nhu cầu sản xuất trong Đông dược Như vậy, việc đưa Hà thủ ô đỏ tiếp cận với người tiêu dùng qua đường

uống như trà túi lọc là một hướng đi rất tiềm năng Người tiêu dùng đã và đang nhận thức cao hơn về các loại đồ uống tiện dụng này Vì vậy, việc tạo ra các sản

phẩm trà túi lọc dùng để uống từ Hà thủ ô đỏ là một hướng đi đúng đắn không những có ý nghĩa khoa học mà còn đem lại lợi ích về kinh tế và có tính thực tiễn cao Xuất phát từ những lý do nêu trên, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài:

“Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà túi lọc Hà thủ ô đỏ”

Mục tiêu của đề tài:

Xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất trà túi lọc Hà thủ ô đỏ nhằm tạo ra sản phẩm trà túi lọc Hà thủ ô đỏ có chất lượng và mang lại được hiệu quả kinh tế cao

Yêu cầu đề tài:

- Phân tích và đánh giá chất lượng nguyên liệu Hà thủ ô đỏ

- Nghiên cứu xử lý nguyên liệu Hà thủ ô đỏ

- Nghiên cứu công nghệ làm chín Hà thủ ô đỏ

- Nghiên cứu phối chế sản phẩm trà túi lọc Hà thủ ô đỏ

- Nghiên cứu phương pháp bảo quản sản phẩm trà túi lọc Hà thủ ô đỏ

- Phân tích và đánh giá chất lượng sản phẩm trà túi lọc Hà thủ ô đỏ

PHẦN 2 TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu chung về cây Hà thủ ô đỏ

2.1.1 Đặc tính thực vật

Cây Hà thủ ô đỏ còn có tên là giao đằng vì dây leo xoắn vào nhau, hoặc dạ hợp

vì đêm quấn vào nhau Đây là một loại dây leo, sống nhiều năm Cây có thể được trồng bằng dây hay bằng hạt Thân mọc xoắn vào nhau, mặt ngoài thân có màu xanh tía, mặt thân nhẵn không có lông Lá mọc so le, có cuống dài, phiến lá hình tim hẹp, dài 4-8cm, rộng 2,5-5cm, đầu nhọn, mép nguyên hoặc hơi lượn sóng, cả hai mặt đều nhẵn Bẹ chìa mỏng, màu nâu nhạt, ôm lấy thân Hoa tự chùm nhiều nhánh Hoa nhỏ, đường kính 2mm, mọc cách xa nhau ở kẽ những lá bắc ngắn, mỏng Bao hoa màu trắng, 8 nhụy (trong số đó có 3 nhụy hơi dài hơn) Bầu hoa có 3 cạnh, 3 vòi ngắn rời nhau Đầu nhụy hình mào gà rủ xuống Quả 3 góc, nhẵn bóng, đựng trong bao hoa còn lại, 3 bộ phận ngoài của bao hoa phát triển thành cánh rộng, mỏng, nguyên Rễ củ hình tròn, dài, không đều Mặt ngoài củ có những chỗ lồi lõm do các nếp nhăn ăn sâu tạo thành Mặt cắt ngang có lớp bần mỏng màu nâu sẫm, mô mềm

vỏ màu đỏ hồng, có nhiều bột, ở giữa có ít lõi gỗ [1]

2.1.2 Phân bố

Ở Việt Nam, Hà thủ ô đỏ được trồng nhiều và phổ biến ở các tỉnh miền núi

phía bắc như: Cao Bằng, Lai Châu, Hà Giang, Sơn La, Hòa Bình,… Ngoài ra, Hà thủ ô đỏ được trồng ở các tỉnh miền trung và miền nam như Nghệ An, Hà Tĩnh, Lâm Đồng, Đắc Lắc, Phú Yên, Bình Định…[2]

2.1.3 Kỹ thuật trồng và chăm sóc

Cây Hà thủ ô đỏ được trồng từ hạt hoặc từ hom thân trên tầng đất dày khoảng 50-100cm, ít chua Thích hợp trồng ở rừng mới phục hồi sau nương rẫy, rừng thứ sinh nghèo kiệt có độ tàn che từ 0,3-0,4 hoặc rừng trồng chưa khép tán hoặc đã tỉa thưa hay có tán lá thưa Trồng theo rạch

Thời vụ trồng: Mùa xuân hoặc đầu mùa mưa khi đất đủ ẩm, có thể trồng ở vụ thu Đào đất đặt cây ngay ngắn, lấp đất đầy hố, nén chặt Tiếp tục lấp đất mặt cao khỏi miệng hố 5-6cm, ủ lá cây hoặc cỏ khô kín mặt hố và làm cọc cho cây leo

2.1.4 Thu hoạch

Sau 4-5 năm trồng trở lên mới có thể thu hoạch Cây Hà thủ ô đỏ được thu hoạch vào mùa thu, khi lá khô úa, đào lấy củ cắt bỏ hai đầu, rửa sạch, củ to cắt thành miếng, phơi hay sấy khô Thành phần hoá học của củ Hà thủ ô đỏ: 1,7% anthraglycozit; 1,1% protein; 42,2% tinh bột; 3,1% lipit; 4,5% chất vô cơ; 26,4% chất tan trong nước.[3]

Hình 2.1 Một số hình ảnh về Hà thủ ô đỏ (Polygonum Multiflorum Thunb)

2.2 Tác dụng của Hà thủ ô đỏ đối với con người

Theo Đông y Hà thủ ô vị đắng ngọt chát, tính hơi ôn, vào các kinh can và thận

Có tác dụng bổ can thận, dưỡng huyết, bổ âm, giải độc, nhuận tràng thông tiện Dùng cho các trường hợp can thận âm hư, huyết hư, đau đầu hoa mắt chóng mặt,

đau lưng mỏi gối ù tai điếc tai, râu tóc bạc sớm, di tinh, huyết trắng, táo bón, hội

chứng lỵ mạn tính, trĩ xuất huyết, sốt rét, lao hạch, bệnh mạch vành, tăng huyết áp, tăng mỡ huyết, xơ vữa động mạch Râu tóc có mối quan hệ mật thiết với tạng thận Thận tàng tinh, tinh sinh huyết Tóc, râu là phần thừa của huyết cho nên nếu thận

hư, yếu thì râu, tóc không được nuôi dưỡng đầy đủ sẽ sớm bạc trắng và rụng Hà thủ

ô có công dụng bồi bổ can thận, dưỡng huyết tư tâm, bởi vậy khả năng làm đen râu, tóc Ngoài ra, thận tinh sung túc thì sự phát triển của cơ thể diễn ra thuận lợi, năng lực tính dục được khôi phục và nâng cao nên dễ sinh con Sự già yếu của con người cũng do quá trình suy giảm của thận tinh quyết định, bởi vậy việc sử dụng Hà thủ ô lâu dài để bổ ích thận tinh cũng có tác dụng kéo dài tuổi thọ [1]

Theo các kết quả nghiên cứu hiện đại cho thấy, Hà thủ ô có tác dụng dược lý khá phong phú như giúp đẩy lui tuổi già, tăng trí nhớ, ngừa bệnh Alhzeimer, bệnh Parkinson, trị mất ngủ, mệt mỏi, giúp tóc lâu bạc, kháng khuẩn, trị bệnh ngoài da, giảm cholesterol LDL, tăng cholesterol HDL, giảm triglyxerit, hạ đường huyết, giúp ngăn ngừa tình trạng vữa xơ động mạch, bảo vệ tế bào gan, thúc đẩy quá trình sản sinh hồng cầu, nâng cao khả năng miễn dịch, cải thiện hoạt động của hệ thống các tuyến nội tiết, đặc biệt là tuyến thượng thận và giáp trạng Ngoài ra, Hà thủ ô còn có tác dụng kháng khuẩn, nâng cao khả năng chống rét của cơ thể, nhuận tràng và giải

độc [5]

Lexitin là một photphatit được tạo thành từ sự kết hợp giữa axit glyxerophotphorit với một phân tử cholin và hai axit béo Trong Hà thủ ô đỏ lexitin chiếm một lượng nhỏ nhưng nó là thành phần quan trọng tham gia tích cực tới quá trình quan trọng trong hoạt động sống Theo một công trình nghiên cứu ở đại học Hamburg, Cộng hòa liên bang Đức, lượng chất béo trong mỡ giảm thiểu rõ rệt ở người được điều trị hỗ trợ với lexitin trong 4 tuần liên tục Nó giúp việc chuyển hóa

mỡ và phân hủy chất béo, chất xơ cứng động mạch trong cơ thể cũng như trong mạch máu (cholesteron) Lexitin rất quan trọng để giữ cho lượng Cholesteron ở dạng hòa tan trong mật và giúp ngăn ngừa hiện tượng sỏi mật Lexitin rất quan trọng trong việc giữ cho hệ thần kinh luôn khỏe mạnh, nó luôn có ở vỏ bọc dây thần kinh Các thành phần cơ bản của lexitin, cholin rất cần thiết gây tác động từ tế bào thần kinh này sang tế bào thần kinh khác cải thiện hệ thần kinh Trong thí nghiệm tiến hành trên cơ thể thỏ người ta ghi nhận: Lecitin làm tăng huyết dịch và trợ tim rất đặc hiệu, giảm cholesteron trong máu, ngăn ngừa các bệnh lý về tim mạch giúp hạn chế rụng tóc Theo một số nhà nghiên cứu trong thành phần của lexitin có nhóm chức inositol là nhân tố kích thích sinh trưởng và giải độc tố Dựa vào tác dụng giải

độc của lexitin, nhiều nhà điều trị đã từ lâu áp dụng chất này trong phác đồ điều trị

cho những người bị gan nhiễm mỡ Hơn nữa lexitin có tác dụng tăng cường quá trình hấp thụ các chất béo, cân bằng omega Nó có khả năng chống oxi hóa giúp ngăn chặn quá trình phân hủy chất béo [6]

Ngoài lexitin trong thành phần của củ Hà thủ ô đỏ còn có các dẫn chất có hoạt tính sinh học rất quan trọng là anthraglycozit Chúng là những hợp chất hữu cơ phức tạp trong Hà thủ ô đỏ Cũng như các loại glycozit khác, anthraglycozit là những glycozit khi bị thủy phân sẽ cho phần đường và phần aglycon (genin) là dẫn chất 9,10 anthraquinon, 9,10 anthracendion, 9,10 dixeton của anthraxen Đa số các anthraglycozit là các polyoxy anthraquinon, gắn vào nhân thường có các nhóm chức

các dẫn chất khác nhau Các dẫn chất anthraglycozit, chủ yếu là các β-glycozit dễ hòa tan trong nước, không bị hấp thu cũng như bị thủy phân ở ruột non Khi đến ruột già, dưới tác dụng của β-glycosidase của hệ vi khuẩn ở ruột thì các glycozit bị thủy phân và các dẫn chất anthraquinon bị khử tạo thành dạng anthron và anthranol

là dạng có tác dụng tẩy xổ, do đó có thể giải thích lý do tác dụng đến chậm sau khi uống thuốc Dạng genin thì bị hấp thu ở ruột non nên không có tác dụng Các dẫn xuất anthraglycozit còn có tác dụng thông mật Một số nghiên cứu cho thấy các dẫn chất quinon đặc biệt là các dẫn chất anthraquinon có tác dụng kích thích miễn dịch, chống ung thư [7]

Tanin trong Hà thủ ô đỏ là những polyphenol, có vị đắng chát Trong Hà thủ ô

đỏ, tanin tham gia vào quá trình trao đổi chất, quá trình oxi hóa khử, nó có tính

kháng khuẩn nên có vai trò bảo vệ cho cây Thành phần tanin trong Hà thủ ô đỏ làm cho sản phẩm có vị đắng chát, gây khó khăn trong quá trình sử dụng Chính vì vậy,

Hà thủ ô đỏ trước khi sử dụng thường được chế với đậu đen Nước đậu đen ngấm vào Hà thủ ô đỏ làm cho sản phẩm thơm hơn và có màu sắc sậm hơn Hoạt chất antocyanidin có trong đậu đen còn làm giảm tính chát của Hà thủ ô đỏ, hạn chế tác nhân gây táo bón và kích ứng ruột [8]

2.3 Sơ lược về Đậu đen, Đương quy, Cam thảo

le, lá chét giữa to và dài hơn lá chét hai bên Hoa màu tím nhạt Quả giáp dài, tròn, trong chứa 7 đến 10 hạt màu đen Tại Việt Nam, ngoài giống cây trồng thường thấy

có màu đen, còn gọi là đậu dải đen, có nhiều giống cho hạt có màu khác như đậu

đỏ, đậu trắng, đậu trứng cuốc, đậu mắt cua, đậu trắng Lạng Sơn, đậu dải trắng rốn

đỏ, đậu dải trắng rốn đen

Theo y học cổ truyền, đậu đen tính hơi ôn, vị ngọt, qui kinh thận, có tác dụng trừ thấp giải độc, bổ thận, bổ huyết, chữa được cước khí, bồi bổ cơ thể Đậu đen có chứa albumin, sinh tố A, B, C, PP, protit, gluxit, lipit, muối khoáng Hàm lượng axit amin cần thiết trong đậu đen rất cao gồm: lysin, methionin, tryptophan, phenylalanin, alanin, valin, leucin,

Đông y cho rằng thận khí là cội nguồn sinh hoá của cơ thể Dùng đậu đen

lượng nhỏ hằng ngày có thể duy trì sự hoạt động của thận được bền bỉ ổn định lâu dài Do đó, da dẻ luôn được hồng hào tươi trẻ, thần khí vững vàng, râu tóc đen nhánh, gân xương rắn chắc, sống lâu khoẻ mạnh Ngoài ra, đậu đen được dùng chế biến thức ăn hằng ngày phối hợp điều trị bằng phương pháp thực dưỡng, chế biến lương khô, các loại tương dùng làm gia vị đặc thù trong một số món ăn.[3]

2.3.2 Đương quy

Đương quy có tên khoa học là Angelica sinensis, thuộc họ Hoa tán Đây là cây

thảo sống nhiều năm, cao 40-60cm Thân hình trụ, có rãnh dọc màu tím Lá mọc so

le, xẻ lông chim 3 lần; cuống dài 3-12cm, có bẹ to ôm thân; lá chét phía dưới có cuống, các lá chét ở ngọn không cuống, chóp nhọn, mép khía răng không đều Cụm hoa tán kép gồm 12-36 tán nhỏ dài ngắn không đều; hoa nhỏ màu trắng hay lục nhạt Quả bé, dẹt, có rìa màu tím nhạt Mùa hoa quả tháng 7-9 Tại Việt Nam,

đương quy được trồng nhiều ở Sa Pa (Lào Cai), Ngọc Lĩnh (Kontum), Buôn Ma

Thuột (Đắc Lắc) và Đà Lạt (Lâm Đồng)

Theo y học cổ truyền, đương quy có vị ngọt, cay, hơi đắng, tính ấm, vào 3 kinh tâm, can, tỳ; có tác dụng bổ huyết, hoạt huyết, chỉ huyết Đông y sử dụng đương quy để chữa bệnh thiếu máu, kinh nguyệt không đều, đau kinh, bế kinh, huyết ứ trệ, phụ nữ trước khi đẻ vài ngày uống nước sắc đương quy sẽ dễ đẻ, giảm đau khi đẻ

do giảm co thắt cổ tử cung,…

Đương quy chứa nhiều nhóm hoạt chất quí như: Tinh dầu, trong đó quan trọng

nhất là ligustilid có tác dụng làm tăng tuần hoàn máu và n-butylphtalid chữa đột quỵ

do thiếu máu não cục bộ cấp tính; polycacharid tăng cường miễn dịch và ức chế khối u; các coumarin có tác dụng hoạt huyết; phytoestrogen làm giảm tác dụng kiểu oxytoxin của hormone tuyến yên, ức chế co bóp tử cung, chống viêm và hạ huyết

áp, axit hữu cơ ferulic có tác dụng ức chế ngưng tập tiểu cầu.[3]

2.3.3 Cam thảo

Cây cam thảo có tên khoa học Glycyrhiza glabra, là cây họ đậu có nguồn gốc

từ phía Nam của Châu Âu và một vài quốc gia ở Châu Á Cây có lá hình lông chim dài bao gồm nhiều lá chét mọc so le Hoa màu hồng, mọc ở kẽ lá Quả thuộc loại quả đậu dẹt chứa từ 3-7 hạt hình trứng màu đỏ đốm đen Cây cam thảo được trồng chủ yếu để lấy rễ và rễ cây dùng để làm hương liệu cho kẹo, và một vài loại thực phẩm, đồ uống khác Cam thảo vị ngọt, tính bình Có tác dụng ích khí, giải

độc, bổ tỳ dưỡng vị, nhuận phế, hóa đàm ngoài ra nó giúp giảm độc tính cho một số

vị thuốc hoặc điều hòa quá trình hấp thụ các vị thuốc, nhất là các vị thuốc có độc tính, lạnh quá hoặc nóng quá Đối với viêm loét dạ dày, cam thảo có khả năng ức chế tiết axit dịch vị và histamin, giúp vết loét chóng lành Cam thảo có độ ngọt rất cao, ngọt hơn 50 lần so với mía nên được dùng nhiều trong công nghệ sản xuất bánh kẹo Trong dân gian, cam thảo được phối trộn với thảo dược khác như: Hoa hòe, Nụ vối, Hà thủ ô…thay trà uống hằng ngày giúp giải khát, ích khí, giả độc.[3]

2.4 Tình hình khai thác, sản xuất và tiêu thụ Hà thủ ô đỏ trong nước và trên thế giới

2.4.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ Hà thủ ô đỏ trên thế giới

Hà thủ ô đỏ được người Trung Quốc sử dụng như một loại thảo dược từ mấy ngàn năm nay.Ở huyện Nam Hà, Trung Quốc, có một ông lão tên là Điền Nhi, thể trạng yếu ớt từ lúc sinh ra Một lần đi rừng, Điền Nhi đào được một củ lạ và thử

đem tán nhỏ, hòa với rượu uống Sau một thời gian uống, các bệnh đều khỏi, tóc

bạc bỗng đen lại, da căng, ngực nở như mới đôi mươi Ông sống khỏe mạnh, thọ

đến 160 tuổi Thứ củ đó chính là Hà thủ ô đỏ Từ đó người dân lên rừng đào lấy củ,

rễ Hà thủ ô đỏ về để ngâm rượu, tán bột,… với mục đích kéo dài tuổi thọ, làm đen tóc, tiêu hóa tốt Khi Hà thủ ô đỏ được biết đến ngày càng rộng rãi với công dụng

đông y tốt, các nhà kinh doanh bắt đầu chú ý đến loại thảo dược quý này Hà thủ ô

đỏ được tiêu thụ dưới nhiều hình thức đa dạng, phù hợp với nhu cầu của người tiêu

dùng như dạng bột, dạng viên nang, dạng khô đóng gói, Hà thủ ô đỏ đã qua sơ

chế, [4]

Tại các quốc gia Âu Mỹ cùng với sự bộc phát của phong trào thuốc thiên nhiên

từ vài chục năm nay nên các sản phẩm được sản xuất từ Hà thủ ô đỏ cũng thấy xuất hiện nhiều trong các tiệm bán thuốc thiên nhiên và trên Internet dưới rất nhiều tên khác nhau như: Fo Ti, Chinese cornbind, Flowery knotweed, Climbing knotweed,

He shou Wu, Ho shou Wu, Multiflora preparata, Shen Min, Shou wu Pian, Zi shou Wu… Đặc biệt ở Bắc Mỹ, Hà thủ ô đỏ (Fo Ti) bán được rất nhiều vì để giúp cho

đen tóc và phòng ngừa hói đầu Sản phẩm của Hà thủ ô đỏ được chế biến dưới

nhiều dạng khác nhau như phơi khô, sắc uống như trà, ngâm rượu, chế thành viên hoàn, chế thành cao, tán thành bột, viên nang (capsule), trà tan …

Hình 2.2 Hình ảnh của một số sản phẩm được sản xuất từ Hà thủ ô đỏ

Ngoài ra, Hà thủ ô đỏ còn được trồng nhiều nước khác như Bắc Lào, Đài Loan, Nhật Bản, Ấn Độ… Việc nghiên cứu và sản xuất các sản phẩm từ Hà thủ ô đỏ

ở các nước này đã được tiến hành từ rất nhiều năm nay Các công trình nghiên cứu

khoa học đã đưa ra được các công nghệ chế biến và sản xuất các sản phẩm thực phẩm từ Hà thủ ô đỏ ở trình độ tiên tiến có tính ứng dụng cao như các loại viên nang, trà tan … Nhiều sản phẩm từ Hà thủ ô đỏ được đóng bao thiếc với công nghệ sản xuất bao thiếc tiên tiến bằng cách ép nhiều lớp màng có tính năng bảo quản cao song không độc hại, sản phẩm khi dùng rất tiện lợi và vẫn giữ nguyên vị.[16]

2.4.2 Tình hình khai thác, sản xuất và tiêu thụ Hà thủ ô đỏ ở Việt Nam

Ở Việt Nam đã có khá nhiều các công trình nghiên cứu khoa học về cây Hà

thủ ô đỏ Các nghiên cứu này chủ yếu tập chung vào việc nghiên cứu tạo giống và nhân giống Việc nghiên cứu cũng như ứng dụng công nghệ sản xuất Hà thủ ô đỏ thành các sản phẩm thực phẩm, thực phẩm chức năng và dược phẩm vào thực tế sản xuất còn rất hạn chế Bên cạnh đó, do bị khai thác quá mức, Hà thủ ô đỏ đang có nguy cơ bị tiệt chủng nên được đưa vào sách đỏ Việt Nam cần phải được bảo vệ Hà thủ ô đỏ mọc hoang ở hầu hết các tỉnh miền núi từ Nghệ An trở ra, có nhiều ở Lai

Châu, Sơn La, Lào Cai, Hà Giang, Cao Bằng, Lạng Sơn, Hòa Bình Hiện nay, Hà thủ ô đỏ được trồng nhiều nơi vùng ở phía bắc (Cao Bằng, Vĩnh Phúc) và cả ở phía nam, cây mọc tốt ở Lâm Đồng, Đắc Lắc, Phú Yên, Bình Định Do đặc điểm là phân

bố nhỏ lẻ ở hầu hết các vùng núi, bị khai thác tràn lan cùng với hoạt động đốt rừng làm nương rẫy của người dân đã làm cho Hà thủ ô đỏ đang đứng trước nguy cơ cạn kiệt Chính vì vậy, việc khai thác phải đi đôi với bảo tồn và tái tạo Trong những năm gần đây tỉnh Cao Bằng cũng đã phát triển thêm diện tích trồng cây Hà thủ ô đỏ

ở các huyện Bảo Lạc và Bảo Lâm nhằm tạo ra vùng nguyên liệu lớn phục vụ cho

sản xuất các sản phẩm có giá trị từ Hà thủ ô đỏ.[5]

Hiện nay, Hà thủ ô đỏ được bán trên thị trường Việt Nam dưới các dạng:

- Hà thủ ô đỏ dạng củ tươi (nguyên củ 100%)

- Hà thủ ô đỏ sơ chế (cắt lát, cắt khúc sấy khô nguyên chất 100%)

- Hà thủ ô đỏ bào chế dạng cắt lát hoặc đã nghiền thành bột

và tiêu thụ sản phẩm Hà thủ ô đỏ ở khắp các khu vực vùng núi từ Nghệ An trở ra để

đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của thị trường trong nước và quốc tế Sản phẩm Hà thủ ô

đỏ được bày bán ở chợ, cửa hàng, thậm chí ở trên các trang mạng bán hàng online

Một số cơ sở điển hình kinh doanh mặt hàng Hà thủ ô đỏ ở Việt Nam gồm:

- Công ty Cổ phần TRAPHACO

- Công ty TNHH LAVA

- Công ty TNHH Đầu tư và Phát triển Đông Tây

- Công ty Cổ Phần Trà Thảo Dược Trường Xuân

- Công ty Thảo Mộc Thiên Nhiên Thuận Thành

- Cửa hàng sản vật Tây Bắc Trần Lộc

- Nhà phân phối Thảo Dược Thiên Nhiên từ Tây Nguyên

- Cơ sở sản xuất Hà thủ ô Lê Thị Thanh Hải

- Công ty TNHH Dược Phẩm Nguyên Tâm,…

Giá bán Hà thủ ô đỏ cũng tùy theo từng dạng chế phẩm hay củ nguyên, tùy thuộc vào sản phẩm của từng công ty sản xuất khác nhau Thông thường giá bán của các dạng sản phẩm như sau:

- Hà thủ ô đỏ viên hoàn hoặc viên tròn có giá: 1.000.000 đồng/túi/100 viên

- Hà thủ ô đỏ chế biến cửu trưng, cửu sái, đóng gói hút chân không có giá: 400.000 đồng/kg

Hà thủ ô đỏ viên hoàn Cao Hà thủ ô đỏ Hà thủ ô đỏ viên nang

Hình 2.3 Hình ảnh của một số sản phẩm được sản xuất từ Hà thủ ô đỏ

tại Việt Nam

Hà thủ ô đỏ là cây thuốc quý, được sử dụng trong Đông dược là chính với nhiều tác dụng tốt đối với sức khỏe của con người Nhưng hiện nay chưa có cơ quan nào kiểm soát hay thống kê được cụ thể sản lượng sản xuất hay tiêu thụ Hà thủ ô đỏ theo từng chu kỳ, hàng tháng hay hàng năm [7]

Qua tìm hiểu về Công ty cổ phần TRAPHACO, chúng tôi được biết một số thông tin cụ thể sau

Công ty cổ phần TRAPHACO là doanh nghiệp dược Việt Nam đi đầu trong các hoạt động nghiên cứu khoa học, sản xuất để hiện đại hoá các dạng bào chế đông dược và TRAPHACO đã hiện đại hoá thành công nhiều loại đông dược trong đó có viên bao Hà thủ ô đỏ

Viên bao Hà thủ ô đỏ là 1 trong 18 sản phẩm chủ lực của TRAPHACO qua 3 năm 2010 - 2012

Bảng 2.1 Doanh thu của sản phẩm Viên bao Hà thủ ô đỏ của

Công ty Cổ phần TRAPHACO Tên sản phẩm

điều này cho thấy sản phẩm viên bao Hà thủ ô đỏ trên thị trường đã có sự cạnh tranh

của các công ty khác và đòi hỏi TRAPHACO cần chú tâm hơn đến chất lượng, mẫu

mã, đa dạng về chủng loại sản phẩm Hà thủ ô đỏ, giá bán sản phẩm cũng cần được quan tâm đến để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.[8]

2.5 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà trong nước và trên thế giới

2.5.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà trên thế giới

Dựa vào biểu đồ tròn (Hình 1.4) thể hiện tổng số lượng (tỷ lít) đồ uống không

cồn trên thế giới thì trà là loại đồ uống được tiêu thụ nhiều nhất chiếm 40%, nước ngọt chiếm 20%, cà phê chiếm 16%, nước đóng chai chiếm 10% Như vậy cho thấy trà là đồ uống khá phù hợp với đa số thị hiếu người sử dụng cả về khẩu vị cũng như giá thành sản phẩm nên việc đẩy mạnh thị trường tiêu thụ trà cũng như phát triển trà

cả về chất lượng, chủng loại….để tạo sản phẩm đáp ứng được thị hiếu, tăng sự ưa thích của người tiêu dùng là vai trò vô cùng quan trọng đối với các nhà sản xuất hiện nay

Hình 2.4 Biểu đồ thể hiện mức tiêu thụ đồ uống không cồn trên thế giới

Nước tiêu thụ trà đen bình quân đầu người/năm lớn nhất thế giới là Anh (2,4 kg/người/năm) Đối với tiêu thụ trà xanh thì bình quân đầu người/năm lớn nhất thế giới là Morocco (0,8 kg/người/năm) Sau đây là biểu đồ tiêu thụ trà bình quân đầu người của một số nước trên thế giới

Trà đen (bình quân đầu người/năm) Trà xanh (bình quân đầu người/năm)

Hình 2.5 Biểu đồ mức tiêu thụ trà bình quân đầu người/năm của

một số nước trên thế giới

Khái niệm về trà hiện nay không còn bó hẹp trong phạm vi các loại trà chế

biến từ cây chè Nhiều loại thảo dược được trưng dụng để bổ sung vào danh sách

các loại trà đang có mặt trên thị trường như: Hà thủ ô, Atiso, Linh chi, Dâu tằm,…

Tiêu thụ trà dược thảo, trà ướp hương hoa quả trên thế giới tăng khoảng trên 3% về

lượng trong các năm từ 2008 - 2012

Bảng 2.2 Các thị trường tiêu thụ trà thảo dược lớn nhất thế giới

Trên thế giới việc nghiên cứu và sản xuất các sản phẩm từ Hà thủ ô đỏ đã được

tiến hành từ nhiều năm nay Các công trình nghiên cứu khoa học đã đưa ra được các

công nghệ chế biến các sản phẩm thực phẩm từ Hà thủ ô ở trình độ tiên tiến có tính

ứng dụng cao như các loại viên nang, trà tan,… Nhiều sản phẩm trà từ Hà thủ ô

được đóng bao thiếc với công nghệ sản xuất bao thiếc tiên tiến bằng cách ép nhiều

lớp màng có tính năng bảo quản cao song không độc hại, sản phẩm khi dùng rất tiện

lợi và vẫn giữ nguyên vị

2.5.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà trong nước

Hiện nay, trên thị trường trà túi lọc là một lĩnh vực có thuận lợi cao với rất nhiều quảng cáo về các công dụng như bổ gan, mát phổi, giảm béo,…nó đã đưa đến một nguồn thu khổng lồ cho các nhà sản xuất, nhưng một điều đáng tiếc là các mặt hàng về trà túi lọc hầu hết là nhập ngoại của các hãng Lipton, Dilmah, Qualitea và

Đài Loan Đây đều là những sản phẩm trà đến từ nước ngoài đã xâm nhập và chiếm

lĩnh thị trường Hà Nội bằng các cửa hàng to đẹp nằm ở vị trí bắt mắt Sự xuất hiện sản phẩm trà hòa tan như Nestea, Icetea …có hương vị mới lạ cùng sự tiện dụng có thể dùng nước lạnh đem đến cho giới trẻ sự yêu thích Ngoài ra, sự xuất hiện nước trà làm từ lá chè xanh kết hợp sữa, nước quả như trà xanh O độ, 100 độ, C2, Latte

… với công nghệ mới từ Nhật Bản đã lôi kéo được rất nhiều khách hàng Sự tiện dụng có thể mua ở bất kỳ đâu, mang đi theo mọi nơi đã đem lại thành công cho các sản phẩm này Không những sản phẩm trà này mà các thứ nước giải khát như cà phê, nước uống có ga … đều là những đối thủ cạnh tranh của trà túi lọc[10]

Các doanh nghiệp của Việt Nam cũng đã đưa nhiều loại thảo dược vào sản xuất trà túi lọc nhưng kết quả thu được chưa cao Tuy vậy, cũng đã có nhiều bước tiến mới với sản xuất trà túi lọc ở nước ta, từ sản phẩm trà túi lọc Cozy đầu tiên mang thương hiệu Việt Nam cho đến nay đã có rất nhiều nhãn hiệu khác của Việt Nam được ra đời sử dụng triệt để các loại thảo dược có được Và một số loại như trà lài, trà atiso, Hà thủ ô …

Sản phẩm trà túi lọc bao gồm cả chè đen, chè xanh, chè xanh ướp hương hoa nhài, hoa sói, hương sen, trà thảo dược Tuy nhiên, công nghiệp sản xuất trà túi lọc chưa thật hoàn chỉnh, có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của trà túi lọc

mà chưa được nghiên cứu xem xét Bởi vậy, mặc dù ban đầu chất lượng của trà túi lọc rất tốt, thậm chí không thua kém hoặc hơn cả trà nhập ngoại, nhưng qua một thời gian lưu thông hoặc lưu giữ ở các kho, chất lượng trà túi lọc của chúng ta bắt

đầu xuống cấp, thể hiện ở chỗ; hương kém thơm hoặc mất mùi, màu nước pha sậm

tối, vị thô không có hậu

Hình 2.6 Cấu trúc ngành nước giải khát không cồn ở Việt Nam

Hình 2.7 Biểu đồ tình hình tiêu thụ trà tại Việt Nam

Qua chỉ số thể hiện trên biểu đồ tròn thì mức tiêu thụ các loại trà là không

đồng đều, trong đó loại trà tiêu thụ nhiều nhất, phổ biến nhất vẫn là trà xanh chiếm

51%, tiếp theo là trà lài chiếm 20%, trà sen chiếm 8%, trà đen chiếm 6%, trà thảo dược vẫn ở mức tiêu thụ thấp chiếm 3%, như vậy thị trường tiêu thụ trà thảo dược ở nước ta vẫn chưa phát triển, với những công dụng tuyệt vời của thảo dược thì việc

mở rộng thị trường trà thảo dược, đa dạng hóa sản phẩm cả về chất và lượng là một

điều vô cùng cần thiết giúp sử dụng triệt để nguồn thảo dược cũng như tạo ra những

sản phẩm đảm bảo cả về chất và lượng đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng

từ đó đẩy mạnh và khẳng định thương hiệu trà túi lọc nước ta đối với trà nhập ngoại, tạo nguồn thu lớn cho nhà sản xuất.[11]

Sau đây là tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm của một số công ty tiêu biểu

về trà túi lọc trong nước

- Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà túi lọc Atiso tại thị trường Hà nội của Công ty Cổ phần LD dược phẩm Việt Ý

Bảng 2.3 Kết quả tiêu thụ sản phẩm của công ty năm 2006-2009

- Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà túi lọc Kim Anh

Sản lượng chè tiêu thụ của công ty đều có chiều hướng tăng lên nhưng tốc độ tăng không nhiều Cụ thể chè xanh dùng cho xuất khẩu là có tốc độ phát triển cao nhất là 102,01% tiếp đến là chè hương tiêu dùng trong nước với tốc độ phát triển bình quân cao thứ hai là 100,39% cuối cùng là chè đen xuất khẩu với tốc độ phát triển là 100,29% Như vậy, có thể thấy rằng các sản phẩm chè hương bao gồm chè túi lọc và chè mạn ướp hương đã thu hút được thị trường nội địa Tuy nhiên, sản lượng chủ yếu của công ty vẫn là chè đen và chè xanh xuất khẩu.[11]

Bảng 2.4 Bảng số liệu sản lượng tiêu thụ các sản phẩm trà túi lọc Kim Anh

trong năm 2008, 2009 và năm 2010

năm 2008

Tiêu thụ năm 2009

Tiêu thụ năm 2010

Như vậy, từ bối cảnh hiện nay ta thấy rằng thị trường tiêu thụ trà nói chung và

trà túi lọc nói riêng đã mở ra nhiều cơ hội cũng như thách thức cho các công ty Cơ hội bởi vì quy mô thị trường rất rộng lớn, dân số luôn tăng và đặc biệt người dân Việt Nam nói chung và người dân Hà Nội có thói quen tiêu dùng trà đã có từ lâu

đời Thói quen dùng trà đã trở thành một tập tục được kế thừa từ đời này sang đời

khác Thách thức của các công ty đó là hiện nay trên thị trường có rất nhiều các cơ

sở hay công ty khác nhau sản xuất, cung ứng trà túi lọc, đặc biệt có một số nhãn hiệu nước ngoài rất được ưa thích tại thị trường Việt Nam như Lipton, Dilmah hay

sự xuất hiện mới của Cozy Chính vì vậy, việc đưa ra sản phẩm trà túi lọc để thỏa mãn với người tiêu dùng là vô cùng quan trọng

Đối với sản phẩm trà túi lọc Hà thủ ô đỏ hiện tại ở Việt Nam vẫn còn rất ít cơ

sở sản xuất một cách bài bản và sản phẩm vẫn chưa được biết nhiều bởi người tiêu dùng Một số sản phẩm trà túi lọc Hà thủ ô như: trà túi lọc Hà thủ ô Vĩnh Tiến, trà túi lọc Hà thủ ô Đà Lạt, trà túi lọc Hà thủ ô Hùng Phát, trà túi lọc Hà thủ ô Thái Bảo

2.6 Công nghệ sản xuất trà túi lọc

Thông thường trà túi lọc được hiểu là sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu chè xanh, tuy nhiên với sự tiếp cận của nhiều sản phẩm ngoại nhập nên sản phẩm trà túi lọc còn được sản xuất từ các nguyên liệu khác, trong đó có Hà thủ ô Các sản phẩm trà túi lọc này thường được sản xuất theo công nghệ phối trộn giữa các nguyên liệu là chủ yếu và hình thức cũng như công thức phối trộn có thể có nhiều cách khác nhau để phù hợp với thị hiếu sử dụng của người tiêu dùng của từng vùng miền

Theo các tài liệu tham khảo cũng như kinh nghiệm thực tế, các công đoạn cơ bản trong quá trình sản xuất trà túi lọc nói chung được tiến hành theo các công đoạn sau :

Đóng gói

* Thuyết minh quy trình

1 Lựa chọn nguyên liệu

Trước khi thu mua vào cơ sở sản xuất, nguyên liệu phải được lựa chọn, phân loại theo những yêu cầu nhất định Để thu nhận với mục đích sản xuất trà túi lọc Hà thủ ô, nguyên liệu cần phải đảm bảo đạt yêu cầu về các chỉ tiêu chất lượng: Có chất lượng tốt, hàm lượng hoạt chất sinh học cao, mức độ hư hỏng ít nhất, kích thước

đồng đều

2 Sơ chế nguyên liệu

Tùy thuộc từng loại nguyên liệu mà có cách sơ chế khác nhau Tóm lại, trước khi được phối trộn cần được sấy khô và tán nhỏ nguyên liệu rồi có thể đem ướp hương để trà có thể hấp thụ hương thơm một cách dễ dàng Dụng cụ đựng nguyên liệu phải khô, sạch kín, không mùi vị lạ và được kê cao và cách xa tường Bảo quản phải khô ráo

3 Phối trộn

Sau khi các nguyên liệu đã được sơ chế, căn cứ vào hương, vị của từng loại và phẩm chất của từng loại trà cần đem ướp mà tỷ lệ các loại nguyên liệu phối trộn cho thích hợp Ngoài ra, việc phối trộn các nguyên liệu với nhau còn tùy thuộc vào khẩu

vị của người tiêu dùng Khi phối trộn các nguyên liệu với nhau cần nhanh và đều Một số nguyên liệu bổ sung vào trà để tạo nên hương vị hài hòa thích hợp cho sản phẩm trà túi lọc: Ngâu, cúc, hạt mùi, tiểu hồi, đại hồi, quế, cam thảo, phá cố chỉ,

đương quy…

4 Bao gói

Để có một sản phẩm hoàn thiện cả về chất lượng lẫn mẫu mã sản phẩm, nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm thì việc lựa chọn chất liệu làm túi lọc cùng với công nghệ bao gói là vô cùng quan trọng

- Chất liệu sử dụng để làm túi lọc và đóng hộp:

+ Túi lọc: giấy lọc gấp thành túi kín, đảm bảo khi pha trà không bị lọt ra ngoài túi, mỗi túi đựng khoảng 2-3g trà (lượng trà không quá 1/2 chiều cao túi)

+ Các phụ kiện:

• Dây giữ túi lọc: là loại chỉ màu trắng không độc hại, không ảnh hưởng tới chất lượng trà, không bị đứt khi ngâm nước Dây chỉ có độ dài phù hợp (không nhỏ hơn 17cm) để giữ túi trà trong dụng cụ pha và lấy túi trà ra Mỗi liên kết giữa 1 đầu dây chỉ và túi trà chắc chắn để túi trà không tuột khỏi dây chỉ trong khi pha và khi lấy ra, đầu kia được gắn với tem và nhãn

• Ghim túi lọc: nếu dùng ghim để cố định túi vào đầu dây chỉ thì ghim là loại không gỉ, không ảnh hưởng tới chất lượng trà

Mỗi túi trà được đặt trong bao nhỏ, bao nhỏ làm bằng giấy gói thực phẩm, đảm bảo giữ được chất lượng của trà và dễ bóc khi pha Các túi trà được để trong bao bì thương phẩm dạng hộp hoặc dạng túi Số lượng túi và trọng lượng trà đảm bảo như trên nhãn bao bì Bao bì thương phẩm làm bằng vật liệu chống ẩm, giữ được chất lượng trà trong thời gian bảo quản và lưu hành Sản phẩm được để trong thùng cacton chứa được khoảng từ 10-20kg sản phẩm

- Một số chất liệu được sử dụng để làm túi lọc: giấy/PE, giấy/thiếc, plastic/PE

- Một số máy sử dụng để đóng túi trà túi lọc:

+ Máy đóng gói túi lọc ba góc:

•Năng suất: 30-60 túi/phút

+ Máy đóng gói trà túi lọc tự động có gắn chỉ tem mẫu DXDC8 IV

Đặc điểm của máy: là loại máy mới nhất trên thị trường hoạt động gồm các

công đoạn: chiết trà, gắn nhiệt, dán tem, chỉ và đóng gói bao ngoài cho gói trà Máy này có hệ thống dán ép mới thay thế cho dán nhiệt kiểu cuộn cũ Hệ thống máy mới với công nghệ tiên tiến có thế thích hợp đóng gói các loại nguyên liệu khác nhau và

có thể tạo ra túi trà đóng gói có chất lượng tốt nhất Máy có thể sử dụng các loại nguyên liệu giấy đóng gói, giấy bao ngoài khác nhau như: giấy/PE, plastic/PE,plastic/Foil/PE …

Thông số kỹ thuật của máy:

•Năng suất tối đa của máy: 100 túi/phút

•Thể tích lớn nhất của túi: 8 cm3

•Độ dài của dây: 210mm

•Công suất: 2,36 kw

•Kích thước máy: 1,84 x 1,29 x 1,89 m

5 Bảo quản sản phẩm trà túi lọc:

Các loại nguyên liệu trong trà túi lọc dễ bị bay hương và mốc, tạp nhiễm hương khác vì vậy sản phẩm được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp

PHẦN 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng và vật liệu nghiên cứu

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu

Củ Hà thủ ô đỏ được mua tại Cao Bằng Ngoài ra còn có các nguyên liệu phụ

khác như: Đỗ đen, Đỗ xanh, Vừng, Đậu đỏ, Cam thảo, Đương quy

3.1.2 Hóa chất, dụng cụ và thiết bị nghiên cứu

- Bếp điện, nồi áp suất

- Bình cầu thủy tinh các loại

- Phễu lọc, giấy lọc, cốc đong, ống đong, bình tam giác,

- Bình định mức các loại

- Bình đựng mẫu các loại

- Thiết bị cô quay chân không Buchi

- Tủ sấy tự dộng khống chế nhiệt độ Memmerr Model 500 D06061

- Máy xay

- Thiết bị Soxhlet tự động của hãng Velp – Italia

- Thiết bị đảo KIKA

- Cân phân tích, cân kỹ thuật

- Chậu, xoong nồi, dao, kéo, rổ, khay…

- Một số dụng cụ thuỷ tinh và thiết bị khác

3.1.3 Phạm vi nghiên cứu

Quy mô phòng thí nghiệm

3.2 Thời gian, địa điểm tiến hành nghiên cứu

3.2.1 Thời gian tiến hành nghiên cứu

Từ tháng 12 năm 2013 đến tháng 5 năm 2014

3.2.2 Địa điểm nghiên cứu

Tại Viện Công Nghiệp Thực phẩm – Nguyễn Trãi – Thanh Xuân - Hà Nội

3.3 Nội dung nghiên cứu

1 Phân tích và đánh giá chất lượng nguyên liệu Hà thủ ô đỏ

2 Nghiên cứu xử lý nguyên liệu Hà thủ ô đỏ

- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ngâm nguyên liệu Hà thủ ô đỏ

- Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu bổ sung

- Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu Hà thủ ô/nguyên liệu bổ sung

3 Nghiên cứu công nghệ làm chín Hà thủ ô đỏ

- Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ Hà thủ ô đỏ/Nước đậu đen đến quá trình

làm chín

- Nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu Hà thủ ô đến quá trình làm chín

- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian làm chín đến quá trình làm chín

4 Nghiên cứu công nghệ phối chế sản phẩm trà túi lọc Hà thủ ô đỏ

- Nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu nghiền đến chất lượng

5 Nghiên cứu lựa chọn bao bì bảo quản trà túi lọc Hà thủ ô đỏ

6 Thiết lập quy trình sản xuất trà túi lọc Hà thủ ô đỏ

3.4 Phương pháp nghiên cứu

3.4.1.Phương pháp phân tích chỉ tiêu hóa lý

3.4.1.1 Phương pháp xác định độ ẩm (Hàm lượng nước có trong nguyên liệu)

Độ ẩm của mẫu phân tích được xác định bằng phương pháp sấy đến khối lượng

không đổi

Cách tiến hành: Cân chính xác 10 g mẫu Hà thủ ô đỏ, sau đó sấy ở 105oC đến khối lượng không đổi Độ ẩm được xác định theo công :

(%)1001

Trong đó:

W: Độ ẩm của mẫu Hà thủ ô đỏ, %

m1: Khối lượng nguyên liệu Hà thủ ô đỏ ban đầu, g

m2: Khối lượng nguyên liệu Hà thủ ô đỏ sau khi sấy, g

3.4.1.2 Xác định hàm lượng tinh bột

Hàm lượng tinh bột được xác định dựa trên nguyên tắc: Dưới tác dụng của axít, tinh bột bị thuỷ phân tạo thành đường glucoza Xác định hàm lượng đường glucoza tạo thành rồi nhân với hệ số 0,9 ta được hàm lượng tinh bột

định hàm lượng đường khử mới tạo thành bằng phương pháp Ixekuzt Cách tiến hành

cụ thể như sau:

- Cân 2g nguyên liệu Hà thủ ô đỏ đã được nghiền nhỏ và biết trước độ ẩm Chuyển nguyên liệu Hà thủ ô đỏ vào cốc thủy tinh cùng với 100ml nước cất, dùng

đũa thuỷ tinh đảo đều để loại bỏ đường tan trong khoảng 45 – 60 phút Sau đó lọc

tinh bột bằng phễu có giấy lọc và rửa tinh bột nhiều lần bằng nước cất Chuyển phễu lọc sang bình cầu 250 ml, dùng đũa thuỷ tinh chọc thủng giấy lọc, chuyển tinh bột xuống bằng nước cất (chính xác 100ml) Hút 10ml dịch thuỷ phân và 2 ml HCl 6N vào bình cầu, lắp hệ thống ống sinh hàn Đặt bình cầu vào nồi cách thuỷ đun ở nhiệt

độ 70 – 800C trong khoảng 2,5 – 3 giờ, thỉnh thoảng lắc đều Sau khi kết thúc thuỷ phân tinh bột, làm nguội bình, trung hoà dung dịch thuỷ phân bằng NaOH 10%, với chất chỉ thị là phenolphtalein đến khi có mầu hồng thì dừng lại Sau đó thêm

có độ axít yếu Chuyển toàn bộ dung dịch sang bình định mức 100ml, thêm nước cất đến vạch định mức của bình Đảo đều, lọc dung dịch – dung dịch lọc trong suốt để định lượng đường khử (glucoza)

- Định lượng đường khử bằng phương pháp Ixekuzt: Lấy 2 bình tam giác: bình

1 (mẫu đối chứng), bình 2 (mẫu thí nghiệm):

+ Cho vào bình 1 chính xác 10ml nước cất, bình 2 chính xác 10ml dịch chiết

đường Cho vào mỗi bình 10ml nước cất, 10ml K3Fe(CN)6 0,05N Đun sôi 1 phút trên bếp điện, để nguội Cho vào mỗi bình 10ml hỗn hợp KI + ZnSO4, 10ml

+ Chuẩn độ bằng Na2S2O3 0,05N cho đến khi có màu vàng rơm Thêm 3 giọt dung dịch tinh bột (dung dịch chuyển màu xanh), chuẩn độ tiếp cho đến khi có màu trắng sữa hoàn toàn Ghi thể tích Na2S2O3 0,05N đã dùng Kết quả được tính theo công thức:

a V 104

X = x 0,9

m1 (100 – W) V1 Trong đó:

X: Hàm lượng tinh bột, %

a: Số mg đường khử (tra bảng trong tài liệu)

V: Thể tích dịch chiết đường đã định mức (100ml)

V1: Thể tích dịch chiết đường lấy để phân tích (10ml)

m: Khối lượng mẫu Hà thủ ô đỏ, g

W: Độ ẩm của mẫu Hà thủ ô đỏ, %

0,9: Hệ số chuyển tinh bột thành đường

3.4.1.3 Xác định hàm lượng xelluloza

Phương pháp định lượng xenluloza dựa vào tính chất của nó trong một hợp

chất bền với tác dụng của axít và kiềm mạnh, không bị phân huỷ dưới tác dụng của

axít yếu

Đem một lượng mẫu nguyên liệu Hà thủ ô đỏ đã được nghiền nhỏ sấy ở 1050

C

đến khối lượng không đổi Cân chính xác 1,0g mẫu vào bình tam giác, rồi cho vào đó

50ml H2SO4 8%, 50ml nước cất, đun sôi 10 phút trên bếp điện, sau đó lọc bằng giấy

lọc

Lấy bình tam giác đun sôi nước cất để tráng phần bã lọc (cho các chất khác

như đường, tinh bột đi qua hết) Sau đó dồn hết phần bã còn lại trên giấy lọc vào bình

tam giác, tráng giấy lọc bằng nước cất đã đun sôi, rồi cho vào bình 9 – 10ml NaOH

30%, đun sôi 10 phút trên bếp điện, sau đó để nguội và tiếp tục lọc trên tờ giấy lọc đã

sấy khô và biết trước khối lượng

Rửa phần bã trên giấy lọc bằng nước cất nóng nhiều lần rồi đem tờ giấy lọc

(có chứa bã) sấy ở 1050C đến khối lượng không đổi Lượng bã còn lại trên giấy lọc

sau khi sấy khô chính là xenluloza

Hàm lượng xenluloza được tính theo công thức:

a 100

X =

b Trong đó:

X: Hàm lượng xenluloza, % a: Khối lượng xenluloza thu được, g b: Khối lượng nguyên liệu Hà thủ ô đỏ khô đem phân tích, g

3.4.1.4 Xác định hàm lượng protein

*Định lượng nitơ tổng số (theo phương pháp Kjeldahl)

- Giai đoạn 1: Vô cơ hoá mẫu nghiên cứu

+ Cân mẫu nguyên liệu Hà thủ ô đỏ đã được nghiền, chuyển mẫu vào bình

Kjeldahl