CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC

Nước ta có đủ điều kiện về khí hậu và thổ nhưỡng để phát triển ngành trồng trọt và chế biến trà. Vì vậy vấn đề đầu tư và nghiên cứu sản xuất trà cần được đầu tư và quan tâm. bài này nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc đáp ứng nhu cầu nhanh, tiện lợi của người tiêu dùng

MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU PHỤ LỤC  BẢNG LỜI MỞ ĐẦU Khi bạn muốn thư giãn, tách trà bốc khói lựa chọn hoàn hảo Ngoài tác dụng mang lại cảm giác thư thái, thức uống giúp cải thiện hoạt động não Một nghiên cứu vừa công bố tạp chí Nutritional Neuroscience cho thấy, sau uống trà xanh, hoạt động thần kinh não tăng lên đáng kể Nước trà, không cung cấp lượng cho thể nhiều số nước uống khác, song nhờ ưu điểm khả đáp ứng nhu cầu dược chất caffeine, cathesin, muối khoáng nên trở thành loại nước uống quen thuộc với nhiều người Chè loại công nghiệp lâu năm, thích hợp với khí hậu nhiệt đới nhiệt đới Cây chè chịu điều kiện khắc nghiệt thời tiết thổ nhưỡng Tuy công nghiệp lâu năm, thời gian từ trồng đến khai thác lại ngắn, từ - năm thu hoạch búp Nếu chăm sóc chu đáo tuổi khai thác nương chè đến 30 năm Chế biến trà cung cấp cho nhu cầu nước xuất khẩu, yêu cầu đầu tư kỹ thuật trang thiết bị tốn so với chế biến nông sản khác Mặc khác, phế liệu xưởng trà dùng để sản xuất cafein, chất màu dùng ngành dược thực phẩm Nước ta có đủ điều kiện khí hậu thổ nhưỡng để phát triển ngành trồng trọt chế biến trà Vì vấn đề đầu tư nghiên cứu sản xuất trà cần đầu tư quan tâm Bài tiểu luận nhóm em trình bày quy trình công nghệ thiết bị sản xuất trà xanh túi lọc QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT TRÀ XANH TÚI LỌC GIỚI THIỆU CÂY CHÈ 1.1 Vị trí chè nằm hệ thống phân loại thực vật • Ngành hạt kín Angiospermae • Lớp song tử diệp Dicotyledonae • Bộ trà Theales • Họ trà Theaceae • Chi trà Camellia (Thea) • Loài Camellia (Thea) sinensis Tên khoa học chè nhiều nhà khoa học công nhận là: Camellia sinensis (L) O Kuntze có tên đồng nghĩa là: Thea sinensis L Trong tài liệu phổ biến, chưa có thống chắn chè 1.2 Phân loại chè Có nhiều cách phân loại khác Nhưng cách phân loại phổ biến dùng Cohen Stuart( 1919).Theo chè phân thành : • Chè Trung Quốc (Camellia sinensis (L) var sinensis): chịu lạnh tốt • Chè Ấn Độ (Camellia sinensis (L) var assamica) : Phát triển nhanh, cao, cần nhiệt độ cao • Một số giống chè đặc biệt khác: − Chè Shan (Camellia sinensis var Shan) − Trà Nam Indo: giống chè lai 1.3 Cây chè Việt Nam Camellisa sinensis var.Shan: − Trồng miền núi tỉnh miền bắc miền nam Tây Nguyên − Tên gọi theo địa phương: Shan Mộc Châu, Shan Tham Vè, Shan Trấn Ninh − Năng suất búp thường đạt 6-7 tấn/ha − Búp chè có nhiều tuyết, dùng chế biến trà xanh Camellia sinensis var.Macrophylla (chè Trung Quốc to): − Được trồng tỉnh trung du Bắc Bộ, phân bố nơi Phú Thọ, Thái Nguyên, Yên Bái, Thanh Hoá, Nghệ An − Tên gọi tùy theo màu sắc lá: Trung du xanh, trung du vàng, − Tỷ lệ trồng: giống trà trung du miền bắc đạt tới 70% Đặc điểm: + Thân gỗ nhỏ cao tới 5m điều kiện sinh trưởng tự nhiên + Lá to trung bình chiều dài 12 - 15 cm, chiều rộng - cm, màu xanh nhạt, bóng, cưa sâu không đều, đầu nhọn + Có trung bình - đôi, gân rõ Năng suất búp sản xuất đại trà trà 15-19 tuổi thường đạt 4-5 /ha − Đặc tính: chịu đất xấu, nhiều sâu hại: rầy xanh, bọ cánh tơ…, vùng cao thường bị bệnh phồng − ĐẶC ĐIỂM HOÁ HỌC CỦA CÂY CHÈ Màu sắc chè hợp chất thuộc nhóm tannin mà ra: chất thường thấy xanthin, theaflavin, theaflagallin…nhuộm trà đủ màu hồng, đỏ, nâu… Đặc biệt acid amin agrinin làm tăng màu nâu, cysteine làm tăng màu hồng Tannin hỗn hợp có tính chất bảo vệ gỗ, da, chống thối rữa, mục nát Nó gây ung thư thực quản Tỉ lệ thường 12-13%, hái cuối mùa lên đến 18% Tám chất polyphenol trội chiếm 40-60mg/g chè (có nhiều chè non chè già): catechin © , epicatechin (EC), gallocatechin (GC), epigallocatechin (EGC) bốn dẫn xuất gallat chúng: catechin gallat (CG), epicatechin gallat (ECG), gallocatechin gallat (GCG) epigallocatechin gallat (EGCG) Khi chè lên men, chất catechin giảm hạ Khi chè bị đốt nóng, polyphenol thay đổi:epicatechin biến thành catechin, epigallocatechin biến thành gallocatechin,…còn epicatechin gallat, epigallocatechin gallat,…thì phân hủy galic acid mảnh hóa chất nhỏ khác Một thành phần quan trọng tannin tannic acid có tác dụng bóc vẩy tế bào biểu mô ruột Tannic acid trà pha 55-59 (mg/ml) từ lá, 80-95 từ vụn; chè nấu số lượng lên đến 85-95 từ lá, 102-118 từ bụi trà Vì tannin có tính chất hóa học dược lý có ích nên việc chiết suất khảo cứu đặc biệt để phân tích catechin 2.1 Nước Nước thành phần chủ yếu búp chè Nước có quan hệ đến trình biến đổi sinh hóa búp chè đến hoạt động men, chất quan trọng thiếu để trì sống Hàm lượng nước búp chè thay đồi tùy theo giống, tuổi cây, đất đai, kỹ thuật canh tác, thời gian hái tiêu chuẩn hái…Trong búp chè hàm lượng nước thường có từ 72-85% Để tránh khỏi hao hụt vật chất búp chè qua trình bảo quản vận chuyển, phải cố gắng giảm bớt nước búp chè sau hái 2.2 Tannin Tannin thành phần chủ yếu định phẩm chất chè, tannin gọi chung hợp chất phenol, có 90% dạng catechin Tỉ lệ chất thành phần hỗn hợp tannin chè không giống tùy theo giống chè mà thay đổi Về phẩm chất chè, tannin giữ vai trò chủ yếu việc tạo màu sắc, hương vị chè ( chè đen ), cậy trình trồng trọt cần ý nâng cao hàm lượng tannin nguyên liệu Tannin dùng y học để làm thuốc cầm máu, có khả tăng cường sức đề kháng thành huyết quản thể động vật, tăng cường tích lũy đồng hóa nguyên tố C 2.3 Alcaloid Trong chè có nhiều loại alkaloid nhiều cafein Hàm lượng cafein chè từ 3-5% thường nhiều cafein cà phê từ 2-3 lần Nó khả phân ky ion H+ tức tính acid mà kiềm yếu Cafein hòa tan nước với tỉ lệ 1/46, dễ hòa tan dung môi clorofoc Cafein có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích hoạt động tim, có tác dụng lợi tiểu Cafein bền vững chế biến Nó có khả kết hợp với tannin để thành hợp chất tanat cafein có hương vị dễ chịu Hợp chất tanat cafein chủ yếu tạo thành từ cafein, teaflavin, tarubigin, teaflavingalat Ngoài có tham gia ECG EGCG 2.4 Protein acid amin Protein hợp chất hữu phức tạp chứa N, phân bố không phần búp chè thay đổi tùy theo giống, mùa vụ, điều kiện canh tác yếu tố khác Protein kết hợp trực tiếp với tannin, polyphenol tạo cá hợp chất không tan làm ảnh hưởng xấu đến phẩm chất chè Do đặc điểm việc chế biến chè xanh diệt men từ đầu nên hàm lượng tannin chè bị thay đổi cao làm cho chè có vị đắng Protein kết hợp với phần tannin làm cho vị chát đắng giảm Vì chừng mực đó, protein có lợi cho phẩm chất chè xanh Ngày người ta tìm thấy chè có 17 acid amin, acid amin kết hợp với đường tannin tạo thành aldehyde có mùi thơm chè đen làm cho chè xanh có dư vị tốt 2.5 Glucid pectin Trong chè chứa glucid hòa tan, glucid không hòa tan lại chiếm tỉ lệ lớn Xenlulose hemixenlulose tăng dần theo tuổi lá, nguyên liệu già chất lượng Hàm lượng đường hòa tan chè rất quan trọng hương vị chè Đường tác dụng với protein acid amin tạo nên chất thơm Pectin thuộc nhóm glucid hỗn hợp polysaccharide khác chất tương tự chúng Ở chè, pectin thường dạng hòa tan nước, tan acid oxalic, tan amonoxalat Pectin tham gia vào việc tạo thành hương vị chè, làm cho chè có mùi táo chín trình làm héo Ở mức độ vừa phải pectin làm cho chè dễ xoăn lại chế biến ảnh hưởng xấu đến trình bảo quản chè thành phẩm pectin dễ hút ẩm 2.6 Diệp lục sắc tố khác gần Trong chè có chứa diệp lục tố, carotin xantofin Các sắc tố biến động theo giống, theo mùa biện pháp kỹ thuật canh tác Trong chè thành phẩm diệp lục tố ảnh hưởng xấu tới phẩm chất chè làm cho sản phẩm có màu xanh, vị ngái 2.7 Dầu thơm Dầu thơm chè ít, hàm lượng chúng chè tươi: 0.007%0.009% chè bán thành phẩm: 0.024%-0.025% Hàm lượng dầu thơm chè tăng dần địa hình cao, tuổi non chứa hương thơm Dầu thơm ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị chè hương thơm tự nhiên trình chế biến tạo thành lên men, oxy hóa, tác dụng nhiệt độ cao Đối với thể người, dầu thơm có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương làm cho tinh thần minh mẫn, thoải mái, dễ chịu nâng cao hiệu suất làm việc thể 2.8 Vitamin Các loại vitamin có chè nhiều Chính vậy, giá trị dược liệu giá trị dinh dưỡng chè cao Theo tài liệu Trung Quốc, hàm lượng số vitamin chè tính theo mg/1000g chất khô sau: -Vitamin A : 54.6 -Vitamin B1 : 0.7 -Vitamin B2 : 12.2 -Vitamin PP : 47.0 -Vitamin C : 27.0 Đáng ý hàm lượng vitamin C chè, nhiều cam, chanh từ đến lần Qúa trình chế biến chè đen làm cho vitamin C giảm nhiều bị oxy hóa, chè xanh giảm không đáng kể 2.9 Men Men nhân tố quan trọng sống Men định chiều hướng phát triển phản ứng hóa học xảy thể sinh vật chúng chất kích động tất biến đổi hóa học Trong búp chè non có hầu hết loại men chủ yếu gồm nhóm chính: -Nhóm thủy phân: men amylase, glucosidase, protease số men khác -Nhóm oxy hóa khử: chủ yếu loại men: peroxidase va polyfenoloxidase TÁC DỤNG DƯỢC LÝ CỦA CÂY CHÈ 3.1 Diệt khuẩn Trong số vi khuẩn bị phenol diệt có loại Stretoccocus mutans sâu răng, Bacteroides gingigalis gây bệnh tạo keo Porphyromonas gingivalis gây viêm khớp Polyphenol tác dụng lên enzyme chuyển đường glucotransferase, tăng sức chống đỡ men đồng thời chống cấu tạo mảng Vì chè chiết cho vào thuốc đánh răng, chống mảng răng, hay vào hỗn hợp làm nước xúc miệng ngừa sâu răng, chữa hư, chống viêm khớp răng, khử mùi hôi miệng, có cho vào thức ăn để phòng ngừa sâu 3.2 Chống đông tụ máu, điều hòa lượng đường máu Đi vào máu, polyphenol, EGCG theflavin galat, flavol, flavonol, saponin có tính chất chống đông tụ, ức chế kết tụ tiểu cầu collagen, adrenalin hay arachidonic acid gây Tiềm lực EGC so sánh với tác dụng aspirin, saponin có hiệu lực từ 50mg/kg, kết 24 Bên phần huyết áp, polyphenol saponin, apigenin, camellianin có khả giảm hạ, đồng thời ảnh hưởng lên chuyển hóa lipid thử chuột Những catechin, polysaccharide, diphenylamine giảm hạ cholesterol dịch tương Polysaccharide, trọng lượng phân tử 20000 200000, gồm ribose, arabinose, glucose phân tách qua phương pháp sắc ký Những catechin ECG, EGCG cho vào thức ăn, nước uống hay thuốc men, trộn thêm –linolenic eicosapentaenoic acid Polyphenol, polysaccharide có có tính chất ức chế enzyme loại –amylase, lipase, ức chế tinh bột chuyển hóa đường, từ có khả điều hòa dường máu, chống béo, phòng ngừa bệnh tiểu đường Một hỗn hợp tannin – kim loại chế tạo đem thử chữa bệnh đái đường chuột 3.3 Chống ung thư Theo phát nhà khoa học Mỹ, thành phần chè xanh gọi EGCG có khả tiêu diệt tế bào gây bệnh ung thư bạch cầu nguyên bào lympho mãn tính Ung thư bạch cầu nguyên bào lympho mãn tính dạng phổ biến bệnh ung thư bạch cầu, thường gặp người 60 tuổi Ngày khoa học chưa tìm phương pháp trị bệnh triệt để, cách tạm thời liệu pháp xạ hay loại thuốc gây độc tế bào nhằm hạn chế sản sinh tế bào bất thường Tuy nhiên, phòng thí nghiệm Mayo Clinic (Mỹ) thìm thấy chất EGCG (epigallocatechin-3-gallat) chè xanh có khả công trực tiếp tế bào gây bệnh Phân tích lúc đầu cho thấy chất làm gián đoạn đường truyền tín hiệu liên lạc giúp tác nhân tồn Kết thử nghiệm cho thấy, số 10 bệnh nhân ung thư bạch cầu nguyên bào lympho mãn tính có tế bào bạch cầu bị tiêu diệt tác động EGCG Trưởng nhóm nghiên cứu Neil E.Kay cho biết, phát EGCG chè xanh khởi đầu tốt đẹp trình tìm kiếm phi độc tố có khả tiêu diệt tế bào ung thư nhóm Hiện Kay đồng tiếp tục tìm hiểu sâu chế hoạt động EGCG sớm ứng dụng kết vào việc phát triển loại thuốc trị bệnh hiệu 3.4 Khử mùi Bên lề dược phẩm, chè dùng để làm thuốc khử mùi phun phòng, làm thơm nước, thuốc chùi nhà Cùng lĩnh vực, chè dùng thuốc gội đầu, chống ngứa, kích thích tóc mọc, phòng ngừa tóc bạc…thêm enzyme loại pectinase, hemicellulose, -amylase chữa viêm da, xà phòng rửa mùi cá, chất tẩy vật liệu gỗ, da, đồ gốm Hơn nhờ khả trừ khử gốc tự tác hại lên tế bào làm cho thể mau hư, chóng già, chè dùng mỹ phẩm bảo vệ da, chống tia tử ngoại mặt trời… THU HÁI VÀ CHẾ BIẾN 4.1 Kĩ thuật thu hái (thu hái thủ công)  Tầm quan trọng kĩ thuật thu hái: Búp chè sản phẩm cuối trồng trọt, đồng thời nguyên liệu khởi đầu cho trình chế biến, số lượng búp suất búp mối quan tâm người thu hái, chất lượng nguyên liệu, phẩm cấp búp tiêu chuẩn búp lại liên quan đến chè thành phẩm sau chế biến Hái kỹ thuật làm tăng suất, chất lượng sản phẩm tạo cho chè sinh trưởng khoẻ, bền vững Năng suất búp chè có quan hệ chặt với số Với đặc điểm chè búp sinh từ nách lá, nhiều có nhiều búp, suất cao Cho nên hái búp chừa có tương quan chặt chẽ đến suất chè Thu hái búp hàng năm chiếm tới 60% lao động làm chè có biện pháp thu hái hợp lý không điều tiết tốt sinh trưởng chè, tăng suất, chất lượng búp mà tăng hiệu lao động thu hái  Nguyên tắc hái: Để đáp ứng yêu cầu thu hái hợp lý cần tuân thủ nguyên tắc: - Cân đối hái chừa lại, đảm bảo tăng số lứa, tăng suất đồng thời đảm bảo hệ số chừa sinh trưởng (nguyên tắc hái chừa hợp lý) - Căn đặc điểm giống, tình trạng sinh trưởng nương đồi, vào yêu cầu chất lượng chè thành phẩm để xác định phẩm cấp hái cho loại hình suất, không hái già non (nguyên tắc hái phẩm cấp)  Kỹ thuật hái chè: Trong kỹ thuật hái trọng khâu chủ yếu kỹ thuật chừa kỹ thuật thu búp a Kỹ thuật chừa: Có hình thức chừa sau: Chừa theo thời vụ: - Vụ xuân (tháng 3-4) chừa cá + thật, tạo tán Những đọt vượt cao mặt tán hái sát cá - Vụ hè thu (tháng – 10) chừa cá + thật, tạo tán Những đọt vượt cao mặt tán hái sát cá - Vụ đông(tháng 11-12): Tháng 11 hái chừa cá, tháng 12 hái cá Chừa theo tình trạng sinh trưởng nương chè Nương chè sinh trưởng tốt chừa ít, sinh trưởng xấu chừa nhiều Nương chè đốn thấp chừa nhiều chè đốn cao Những vùng có độ ẩm cao, nương chè sinh trưởng tốt có khả chủ động tưới nước áp dụng chừa từ đầu vụ với độ cao cách vết đốn từ 10 - 15 cm tuỳ theo khung đốn sau hái liên tục không chừa b Kỹ thuật thu búp Căn vào yêu cầu chế biến mà có hình thức thu búp sau: + Hái nguyên tôm: Trong điều kiện Việt Nam chưa áp dụng, số nước chế biến chè đặc sản áp dụng + Hái tôm + + Hái tôm + 1,2 + Hái tôm + + Hái tôm + 2,3 + Hái tôm + + Hái chè già (thường tận thu trắng, chè cuối vụ dùng) Các hình thức hái khác cho búp nguyên liệu có độ dài ngắn khác làm cho độ non già búp khác nhau, nhiên, mức độ non già búp định tỷ lệ bánh tẻ Vì phân loại phẩm cấp chè búp tươi có qui định mức độ non già tiêu chuẩn phẩm cấp búp sau: Tiêu chuẩn búp chè: Chè loại 1: (chè A): Có từ - 10% già, bánh tẻ Loại 2: (chè B): Có từ 10 - 20% già, bánh tẻ Loại 3: (chè C): có từ 20 - 30% già, bánh tẻ Loại 4: (chè D): có từ 30 - 40% già, bánh tẻ Xác định % bánh tẻ phương pháp bấm bẻ cân trọng lượng Khi thu hái chè cần đảm bảo yêu cầu sau: − Thu hái búp chè bắt đầu có tôm, hai lá, ba − Khi hái chè cần tránh làm tổn thương phải kịp thời bón phân, xới đất sau lứa thu 4.2 Kỹ thuật chế biến  Diễn biến công nghệ chế biến chè: Từ 2000 năm trước công nguyên, người biết hái chè nhai sống uống tươi, đến tìm lửa biết đem nấu chè tươi để uống, sau biết phơi khô để tích trữ uống dần Thế kỉ XIX-XX, Ấn Độ, Srilanca phát triển công nghệ trà đen OTD CTC Tiếp nước công nghiệp phát triển Anh, Mĩ, Nhật, Pháp… thúc đẩy phát triển chè giới lên bước phát triển mới, sâu sắc đa dạng phong phú Quá trình phát chè từ thời cổ đại đại ngày nay, công nghệ chế biến chè trải qua giai đoạn: a) Từ công nghệ thủ công truyền thống sang giới đại: Nhật Bản thực dây chuyền hệ thống hóa, liên tục hóa, tiêu chuẩn hóa theo tiến Khoa học kỹ thuật giới cao tầng vi sóng, điện từ quang điện, thông số công nghệ chế biến chè thu thập, xử lí mã hóa để quản lý điều khiển tự động hóa quy trình công nghệ nhằm nâng cao chất lượng hạ giá thành sản phẩm b) Từ sản phẩm chè truyền thống phát triển sang đa dạng hóa sản phẩm: Các công ty Mĩ Nhật Bản sản xuất nước chè dạng tinh thể (trà tan nhanh), dạng lỏng (dịch thể) có thêm chất phụ gia thiên nhiên hương thơm hoa tươi, vị dược thảo, làm loại thức uống giới trẻ ưa chuộng Thị trường chè quốc tế có yêu cầu chè là: - Hương vị đặc sắc độc đáo - Bảo vệ sức khỏe hữu hiệu - Chủng loại đa dạng phong phú 10 − Ưu điểm: Do có trình này, nguyên liệu chè trở nên mềm dẽo, mất mùi hăng ngái Vì thế, chè xanh sản xuất phương pháp tốt phương pháp khác − Nhược điểm: Tốn nhiều thời gian, thiết bị mắc tiền Các giai đoạn khác vò, sấy, phân loại giống phương pháp  Yêu cầu kỹ thuật: - Sau diệt men chè trở nên mềm dẻo, phần cuống non bẻ gập lại không gãy - Bề mặt chè dính, dùng tay nắm chặt lại buông chè không bị rời - Mùi hăng đi, có mùi thơm nhẹ đặc trưng - Các men chè bị diệt hoàn toàn, cuộng chè không bị đỏ - Sau diệt men thuỷ phần chè giảm đi, thuỷ phần lại sau diệt men 58-60% 5.3.4 Diệt men phương pháp chần chè nước sôi Sử dụng nước sôi nhiệt độ 90-100oC chần khoảng 3-5 phút/ mẻ • Ưu điểm: dễ làm, làm khối chè, tốn lượng • Nhược điểm:không thoát khí ẩm chè, làm hao hụt lượng chất hoà tan chè (vitamin C), không khống chế thời gian chè dễ bị nát nhừ 5.4 Cắt – vò nghiền, sàng Quá trình để tăng độ dập tế bào chè làm cho toàn khối chè lên men đồng lúc điều kiện, thời gian nhau, nhờ chè có tính đặc trưng bật hương vị màu sắc nước pha Sau cắt – vò nghiền thu khối chè keo dính lẫn xơ nên phải sàng máy sàng thiết bị thùng quay, phần chè không lọt sàng đưa trở lại máy vò – nghiền Nghiền trà vụn được, vụn nghĩa kích thước khoảng 1.4mm bụi nghĩa kích thước 0.35mm tốt trà vụn hạn chế chè bụi  Mục đích: Vò để làm dập tế bào làm dịch chè thoát bề mặt để sau sấy làm cho cánh chè bóng sau pha nước, dịch chè chuyển vào nước pha dễ dàng Yêu cầu độ dập tế bào thấp chè đen chè xanh có thể pha nhiều lần 18 Vò làm cho cánh chè xoăn chặt giảm thể tích Sàng để tránh cho chè vò khỏi vón cục có tác dụng làm nguội chè, tránh trình oxy hóa có thể xãy  Yêu cầu: Do pha nhiều nước, nên yêu cầu về độ dập tế bào không 60 %  Các phương pháp vò chè sàng tơi: • Vò: - Vò thủ công: vò trực tiếp tay cho chè vào bao, đặt bàn có nhiều gờ nghiêng để vò, thời gian vò 20 - 30 phút - Vò máy vò: có thể sử dụng máy vò sản xuất chè để vò vò mở Nên kết hợp sàng chè vò với việc phân loại, phần chè kích thước nhỏ đem sấy ngay, phần chè to đem vò lại để tránh trình oxy hóa không khí Chè vò lần, lần vò từ 15-20 phút, sau lần vò chè phải rũ tơi Kết thúc trình vò, chè xoăn chặt dạng sợi, độ dập tế bào 45-50%.Chè non loại chè loại nên vò thời gian ngắn chè 3, chè non vò lâu bị nát vụn Kỹ thuật điều chỉnh độ nén ép khối chè trình vò: Khi bắt đầu vò, điều chỉnh hạ nắp ép đến vị trí vừa đủ chạm mặt khối chè để tránh ảnh hưởng nắp ép làm hạn chế đảo trộn khối chè thùng (cối) vò Sau vò 10 phút hạ nắp ép xuống 1/4 độ cao ban đầu so với bề mặt mâm vò Vò tiếp 5-10 phút lại hạ nắp ép xuống 2/5 độ cao so với vị trí ban đầu tiếp tục vò Trước kết thúc mẻ vò khoẳng phút nới nắp ép lên vị trí vừa đủ chạm mặt khối chè cối Máy vò chè xanh yêu cầu chè vò bị vụn nát độ dập tế bào thấp nên tốc độ vò từ 40-45 vòng/phút phù hợp • Sàng tơi Đối với sản xuất nhỏ quy mô hộ sản xuất với công suất nhỏ khâu làm tơi cần dùng dụng cụ truyền thống sảo dung tay để làm tơi cục vón Trong sản xuất công nghiệp dùng máy sàng tơi chuyên dụng 5.5 Sấy  Mục đích yêu cầu kỹ thuật: - Sử dụng nhiệt độ cao để làm bay một phần ẩm, từ thuận lợi cho việc bảo quản cố định ngoại hình chè sau vò - Nhằm phát huy hương thơm tạo màu 19 - Về yêu cầu, phải sấy đều, không cháy, độ ẩm lại - %  Các phương pháp sấy: Trong sản xuất chè xanh, chè nguyên liệu diệt men trước vò nên không nhất thiết phải sấy thật nhanh sản xuất chè đen Có phương pháp sấy sau:  Sấy máy sấy: thường người ta dùng thiết bị sấy kiểu băng tải sản xuất chè đen, có thể sấy chè hầm sấy thùng sấy, chia thành hai giai đoạn: • Giai đoạn 1: sấy 100 – 105 0C, thời gian 12 - 15 phút, độ ẩm lại 10 - 12 % • Giai đoạn 2: chè sau sấy giai đoạn 1, để nguội - để ẩm phân phối đều rồi tiến hành đem sấy tiếp 80 – 85 0C, thời gian 12 - 15 phút, độ ẩm lại - % a Máy sấy băng tải Hình : Máy sấy băng tải • Nguyên lý hoạt động: Quạt thổi không khí nóng từ calorifer vào buồng sấy từ lên, buồng sấy hộp kim loại có băng chuyền Nguyên liệu nhờ băng tải cấp liệu vào băng chuyền xuống phía Sau qua khỏi băng chuyền chè khỏi máy sấy theo cửa số Năng suất máy thường 100 – 120 kg 20 chè/giờ, vận tốc không khí nóng 0.5 m/s Tốc độ băng chuyền tăng 46% băng chuyền tăng 20% so với băng chuyền 3, tốc độ băng chuyền giảm 20% so với băng chuyền Vì thế, độ dày chè rải băng chuyền tăng từ băng chuyền đến băng chuyền 4, phù hợp với thực tế chè khô dần từ xuống • Ưu – nhược điểm  Ưu điểm: - Làm việc liên tục phù hợp với sản xuất đại - Dễ dàng khống chế thông số máy - Có thể khống chế chiều dày lớp chè trình sấy dễ dàng - Độ ẩm chè tương đối đồng  Nhược điểm: - Kết cấu, cấu tạo phức tạp - Tốn nhiều chi phí b Máy sấy thùng quay • Nguyên lý hoạt động Máy sấy thùng quay làm việc áp suất khí Tác nhân sấy không khí hay khói lò Thường vật liệu sấy tác nhân sấy chuyển động chiều để tránh sấy khô tác nhân sấy khỏi mang theo vật liệu sấy nhiều sấy ngược chiều Vận tốc không khí hay khói lò thùng khoảng – m/s Vật liệu ướt qua phểu 10 vào thùng đầu cao chuyển động thùng nhờ điệm chắn 11 Đệm chắn vừa phân bố vật liệu theo tiết diện thùng, vừa xáo trộn vật liệu, vừa làm cho vật liệu tiếp xúc với tác nhân sấy tốt Vật liệu sau sấy khô đưa cửa nhờ vít tải đưa Còn khói lò hay không khí thải qua xyclon để giữ lại hạt vật liệu bị kéo theo thải trời qua ống khói Để tránh khí thải chui qua khe hở máy sấy, người ta đặt quạt hút bổ sung cho sức hút ống khói • Ưu – nhược điểm  Ưu điểm: - Quá trình sấy đặn, tiếp xúc vật liệu sấy tác nhân sấy tốt 21 - Cường độ làm việc theo lượng ẩm cao - Thiết bị cấu tạo gọn, chiếm diện tích nhỏ  Nhược điểm: - Vật liệu dễ bị vỡ vụn c Máy sấy hầm Hình : Máy sấy hầm • Nguyên lý hoạt động Tác nhân sấy không khí đốt nóng calorife quạt số đẩy vào phòng sấy Vật liệu sấy xếp goòng xe di chuyển chậm nhờ tời Sau thời gian định xe goòng có vật liệu khô cửa đầu cửa đầu có số xe goòng chứa vật liệu ướt vào hầm sấy Trong thời gian sấy cửa 4c 4d đóng chặt kín Nếu muốn sấy ngược chiều ta cho xe goòng vào cửa 4c cửa 4d ngược lại • Ưu – nhược điểm + Sấy không + Tốn nhiều lượng, chiếm diện tích lớn  Sấy chảo sao: chè vò chảo cho đến độ ẩm lại - % Phương pháp suất thấp, chè vụn nát nhiều màu nước chè không xanh có ưu điểm sợi chè xoăn, thẳng, mùi thơm dễ chịu 22  Sấy máy sấy kết hợp: phương pháp có nhiều ưu điểm cả, chất lượng tốt so với hai phương pháp sấy trên, thường tiến hành theo ba bước: • Bước 1: sấy máy sấy chè kiểu băng tải, nhiệt độ sấy 120 - 140 0C, thời gian - 12 phút, độ ẩm lại 30 - 35 % • Bước 2: Sao khô lần máy thùng quay Sao nhiệt độ 110 – 1150C, thời gian 20 - 25 phút, độ ẩm lại 20 %, lúc cánh chè xoăn chặt, có màu xanh xám • Bước 3: Sao khô lần 2, tiến hành một cặp chảo gang ghép lại, nhiệt độ 90 – 1000C, thời gian 40 - 50 phút (cả hai chảo), độ ẩm chè 5%, lúc cánh chè nhẳn bóng có màu tro bạc 5.6 Ướp hương Đây trình góp phần quan trọng làm hương thơm chè tăng lên mà chất thơm có tác dụng kích thích tinh thần, bổ trợ cho tiêu hóa Hương liệu loại hoa tươi hoa nhài, hoa sen, cỏ ngọt,…các nguyên liệu trộn lẫn với theo tỉ lệ thích hợp ướp lên chè • Có thể ví dụ trình ướp hương chè số nhà máy:  Kinh nghiệm ướp chè hoa nhài nhà máy chè Phú Thọ: Theo thực tế sản xuất trình ướp chè hương hoa nhài tiến hành: • Chuẩn bị chè: Chè dùng để ướp hoa nhài thường dùng loại chè xanh OP gồm tôm thứ nhất, có lẫn cần chè non, lượng chè hương ướp lần 30-50 kg Trước đưa chè ướp hương, chè khô độ ẩm đạt 5-6%.Sao xong, giữ chè thùng kín, chống hút ẩm để chuẩn bị mang ướp hoa • Chuẩn bị hoa nhài: Hoa nhài hái vào 3-4 lúc hoa nở vào buổi tối Hái xong cho vào sọt đưa nhà máy phân loại: + Loại hoa tốt búp tròn đều, nở + Loại hoa xấu gồm búp kép nhiều tầng + Loại hoa nở rửa không dùng để ướp chè 23 Sau phân loại, rải thành lớp mỏng để hoa nở nhặt bỏ đài hoa, mang hoa tươi ướp chè • Quá trình ướp hương Nhà máy thường dùng phương pháp ướp hoa lần, đề hoa lần Trước hết dùng thùng gỗ bọc giấy thiết giấy chống ẩm rải lớp chè xuống đáy, sau rải lớp hoa, lại rải lớp chè rải 10kg chè cho thùng, lớp dùng chè phủ kín hoa tạo thành hình lòng chảo, thời gian ướp khoảng 24 Trong thời gian ướp hoa, nhiệt độ khối chè lên đến 45-48 0C Nếu tính từ chè tiếp xúc với hoa tươi sau đảo trộn chè để giảm nhiệt độ, thoát ẩm tránh hấp • Sấy khô Sau ướp đưa chè sàng hoa, sấy liên tục ướp lần hai lần ba Sấy chè ướp hoa tiến hành tủ sấy cải tiến dùng lò than hoa để điều chỉnh nhiệt độ.Khi đưa chè vào tủ sấy chè thường rải mỏng khay có dùi lỗ thông hơi, có vải lót vải phủ mặt chè Chế độ sấy sau: + Nhiệt độ sấy sau ướp hoa lần 90 0C, thời gian 20 phút; lần 80850C, thời gian 18-20 phút; sau lần 3là 80-850C, thời gian 18-20 phút + Sấy xong để nguội tiến hành giai đoạn đề hoa Sau đề hoa sàng hoa đạt độ ẩm chè lại 7-7.5%  Theo kinh nghiệm nhà máy, tỉ lệ hoa ướp cho tạ chè sau: o Lần ướp hoa thứ dùng 17kg hoa tươi o Lần ướp thứ hai dùng 15kg hoa tươi o Lần ướp hoa thứ ba dùng 10kg hoa tươi Tổng cộng: dùng 45kg ướp cho tạ chè 5.7 Đóng gói Chè sau ướp hương chuyển qua thiết bị đóng gói Trà đóng gói túi theo công nghệ gấp đại, hai ngăn làm tăng gấp đôi diện tích tiếp xúc với nước giúp trình trích ly pha chế tốt Túi lọc làm loại giấy lọc đặc biệt chuyên dùng để bảo gói thực phẩm, không hàn nhiệt, có độ thẩm thấu nhanh, không ảnh hưởng tới hương vị trà, không gây hại cho người tiêu dùng Chất liệu túi bao giấy polyerhylene cuộn, giữ chống thấm 24 Nguyên liệu giấy đóng gói, giấy bao khác như: giấy/PE, Plastic/Foil/PE, Plastic/PE,… • Một số máy đóng gói trà túi lọc thông dụng:  Máy đóng gói chè túi lọc góc: Hình : Máy MTT – 350T Thông số kỹ thuật: - Tốc độ đóng gói: 35-40 gói/phút - Máy định lượng: [...]... lý trà xanh túi lọc thành phẩm 6.3 Chỉ tiêu vi sinh Không được có vi sinh vật gây bệnh và nấm mốc 27 7 SẢN PHẨM TRÊN THỊ TRƯỜNG Hiện nay trà xanh túi lọc được sử dụng rộng rãi nhiều nơi trong các văn phòng công sở, các cơ quan hay trong mọi gia đình Đặc điểm tiện lợi của trà xanh túi lọc đó chính là độ tiện lợi của trà • Trà xanh túi lọc Tân Cương Xanh Màng túi lọc công ty Tân Cương Xanh sử dụng là túi. .. : Trà xanh hữu cơ túi lọc • Trà xanh Nhật Bản túi lọc Là hỗn hợp trà xanh phảng phất hương vị theo sở thích của người Á Đông - Là loại trà cao cấp có mùi hương thơm ngát, màu xanh ngọc, có vị ngon truyền thống - Là thức uống giải khát giàu Vitamin C, cung cấp nhiều polyphenol 29 Hình : Trà xanh túi lọc Nhật Bản • Trà xanh túi lọc Cozy Trà Cozy trà xanh được sản xuất từ những búp trà ngon nhất vùng... túi lọc của Nhật Bản, chính vì vậy ngoài chất lượng thơm ngon từ trà nguyên liệu, người sử dụng sản phẩm của công ty Tân Cương Xanh hoàn toàn có thể yên tâm về vệ sinh an toàn thực phẩm Trà túi lọc đặc biệt được sản xuất bởi nguyên liệu là các búp trà tân cương tước thiệt của vùng chè tân cương thái nguyên nổi tiếng, chính vì vậy trà túi lọc này cho chất lượng thơm ngon không kém gì nghệ thuật pha trà. .. nghệ thuật pha trà đạo Hình : Trà Tân Cương Xanh • Trà Xanh Hữu Cơ túi lọc Công dụng: Giúp tỉnh táo, tinh thần sảng khoái Hỗ trợ giảm cholesterol trong máu, chống oxy hóa, ngăn ngừa lão hóa, tốt cho người thừa cân và béo phì, ngăn ngừa các bệnh về răng miệng Là trà xanh túi lọc chỉ chứa đựng trà xanh hữu cơ sản xuất tại HQ được lựa chọn nghiêm ngặt Thành phần catechin trong trà xanh có khả năng chống... trà ngon nhất vùng chè Thái Nguyên với vị trà xanh đậm, chát dịu và ngọt hậu Hình : Trà Cozy 8 THƯỞNG TRÀ XANH THỨC TÚI LỌC − Nhiệt độ nước pha trà: 56 – 62 độ :Trà túi lọc sẽ ngon nhất ở nhiệt độ 56 – 62 độ Đặc biệt, đây chính là nhiệt độ “lý tưởng” để bạn có một tách trà tốt cho sức khoẻ Nước quá nóng có thể ảnh hưởng xấu tới hệ tiêu hóa của bạn Ngược lại, uống trà lạnh dễ thu hút đờm và không tốt cho... màu sắc, hương vị, hình của sản phẩm 4.2.3 Sao khô Kết thúc quá trình làm héo, sao chè tươi, vò, cần rải sản phẩm lên nong, nia cho khô, tuyệt đối tránh ánh nắng trực tiếp Khi sản phẩm khô tới mức lá chè có thể bóp vụn, cọng chè có thể bẻ gẫy là đạt yêu cầu độ ẩm, phải thực hiện sấy khô nhỏ lửa để chè lên mùi thơm - 5 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT TRÀ XANH TÚI LỌC Nguyên liệu 11 Làm héo Vò... gói trà túi lọc thông dụng:  Máy đóng gói chè túi lọc 3 góc: Hình : Máy MTT – 350T Thông số kỹ thuật: - Tốc độ đóng gói: 35-40 gói/phút - Máy định lượng: ... : Trà xanh túi lọc Nhật Bản • Trà xanh túi lọc Cozy Trà Cozy trà xanh sản xuất từ búp trà ngon vùng chè Thái Nguyên với vị trà xanh đậm, chát dịu hậu Hình : Trà Cozy THƯỞNG TRÀ XANH THỨC TÚI LỌC... biến trà Vì vấn đề đầu tư nghiên cứu sản xuất trà cần đầu tư quan tâm Bài tiểu luận nhóm em trình bày quy trình công nghệ thiết bị sản xuất trà xanh túi lọc QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT... nhiều nơi văn phòng công sở, quan hay gia đình Đặc điểm tiện lợi trà xanh túi lọc độ tiện lợi trà • Trà xanh túi lọc Tân Cương Xanh Màng túi lọc công ty Tân Cương Xanh sử dụng túi lọc Nhật Bản, chất