TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ

Bài tiểu luận sẽ trình bày một cách tổng quan về công nghệ sản xuất bánh mì, sẽ giúp ta hiểu rõ hơn về nguyên liệu cũng như quy trình công nghệ để sản xuất nên những ổ bánh mì thơm ngon. Ngoài ra tiểu luận còn trình bày các biến đổi diễn ra trong quá trình sản xuất bánh mì. Các thiết bị cần thiết trong sản xuất bánh mì.

ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC THỰC PHẨM



BÀI TIỂU LUẬN

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 28.04.15

LỜI MỞ ĐẦU

Bánh mì là loại thực phẩm rất phổ biến trong cuộc sống hàng ngày của mỗi ngườichúng ta Chúng cung cấp một lượng gluten và protein tương đối tốt cho cơ thể, cungcấp cho ta năng lượng cho một ngày mới để bắt đầu vào công việc Song song đó nócũng đáp ứng nhu cầu ăn nhanh của con người

Từ thời xa xưa con người đã biết sử dụng các loại nấm men để sản xuất bánh mì phục

vụ cho nhu cầu đời sống Từ những ổ bánh mì được sản xuất thủ công với quy mô nhỏ.Ngày nay xã hội phát triển với công nghệ hiện đại, việc sản xuất bánh mì mang quy

mô rộng với nhiều loại bánh mì đa dạng đáp ứng nhu cầu thị hiếu của mọi người hơn

Hiện nay trên khắp nước ta, bánh mì được sản xuất phổ biến và rộng rãi trên khắp cácvùng miền, nhưng mỗi nơi lại có nét đặc trưng riêng tạo nên tính phong phú và đadạng của bánh mì

Bài tiểu luận sẽ trình bày một cách tổng quan về công nghệ sản xuất bánh mì, sẽ giúp

ta hiểu rõ hơn về nguyên liệu cũng như quy trình công nghệ để sản xuất nên những ổ bánh mì thơm ngon

1 TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ

1.1 Nguồn gốc

Lúa mì được trồng bởi người nông dân, người dân thu thập ngũ cốc và dự trữ để sửdụng Lúa mì phát triển ở vùng Lưỡng Hà và Ai Cập Ban đầu nó chỉ dùng làm lươngthực để ăn hàng ngày Các loại ngũ cốc khi ẩm ướt sẽ nảy mầm sản sinh ra nhiều giốnghơn Bánh mì đầu tiên được làm từ ngũ cốc và hạt giống thu hoạch từ tự nhiên mà có.Người ta phát hiện ra rằng các loại ngũ cốc này có thể tạo thành khối khi trộn với

“bột” và nước Nó được đúc thành bánh, phơi nắng cho khô hoặc nướng trong than.Khoảng 1000 trước Công nguyên, quá trình lên men đã được phát hiện Người ta tinrằng một số bột bánh mì để lâu bên ngoài thì sẽ có các bào tử nấm men tự nhiên, gây

ra quá trình lên men Điều này làm cho bột nở ra ,có bong bóng khí Sau đó kĩ thuậtlàm bánh mì ngày càng phát triển về kĩ thuật, nên nó nhanh chóng lây lan sang cácnước có chung biên giới Địa Trung Hải Và như vậy những cải tiến làm bánh mì bắtđầu …

1.2 Phân loại

Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại bánh mì và được phân loại theo 2 nhóm cơbản:

 Phân loại theo màu sắc:

 Bánh mì trắng: làm từ lúa mì vàng và bột mì thông thường

 Bánh mì đen: làm từ bột thô của bánh mì đen

Bánh mì đen ít xuất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn sovới bánh mì thông thường Bánh mì đen được sử dụng chủ yếu ở Nga và các nướcĐông Âu

 Phân loại theo thành phần nguyên liệu:

 Bánh mì phổ thông

 Bánh mì có nhân

 Bánh mì nhanh

Và để dễ dàng phân biệt giữa các loại bánh mì, người ta phân biệt theo 3 nhóm chính:

 Nhóm bánh mì gầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong thànhphần chứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít đường và ítsữa

 Nhóm bánh mì béo (Rich Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mà trong thànhphần có nhiều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng

 Nhóm bánh mì “ngàn lớp” (Rolled – in Yeast Dough): là loại bánh mà phần vỏgồm nhiều lớp bột xen giữa với các lớp bơ, khi nướng lớp bột sẽ tách ra, tạo thành

“ngàn” lớp cho vỏ bánh

Riêng với nhóm bánh mì nhanh (Quick bread), với một số loại bánh quen thuộc như làMuffins, Scones, Pop overs… thì không được xếp vào đây do bánh mì nhanh dựa chủyếu vào bột nở hoặc muối nở để giúp bánh nở, còn các loại bánh trong 3 nhóm bánh

mì kể trên thì dùng men (yeast) là chính

So với làm bánh bông lan hay Gateau (mà tên gọi chung là Cake – để phân biệt vớiBread), thì làm bánh mì cũng không có nhiều phương pháp (trộn bột) bằng Về cơ bảnchỉ có 2 phương pháp (trộn bột) là:

 Straight Dough Method: Cho tất cả nguyên liệu vào cùng một lúc và nhào trộn

 Sponge Method: các nguyên liệu được chia làm 2 phần, một phần bột được nhàotrộn với 1 phần chất lỏng trước, ủ, sau đó mới trộn nốt phần nguyên liệu còn lại

1.3 Giá trị dinh dưỡng của bánh mì

 Năng lượng: Bánh mì có giá trị gluxit cao và luôn giữ vị trí số một trong bảng xếphạng những loại thực phẩm đáp ứng nhu cầu năng lượng cho cơ thể Chủ yếu làgluxit có trong bánh mì cung cấp năng lượng cho cơ thể Loại bánh Baguette nàymang lại cho chúng ta 255 kcal trên 100 gram

 Protein: Bánh mì chứa 8% protein và do đó nó góp phần vào việc bảo đảm các nhucầu protein trong cơ thể Ngũ cốc có chứa trung bình trên 10% năng lượng dướihình thức là protein (biết rằng các protein thực vật thúc đẩy quá trình hấp thu canxitrong hệ xương tốt hơn là protein động vật) Tuy nhiên, bánh mì không chứa lysine,một acid amin thiết yếu cho con người Do đó, cần kết hợp kèm trong bữa ăn bánh

mì song song với các chế phẩm từ sữa

 Chất béo: Bánh mì là món ăn ít lipit, nghĩa là ít chất béo Thật vậy, trong hạt lúa mìchỉ chứa 2-4% chất béo nằm chủ yếu ở mầm hạt Tuy nhiên, phần lớn các mầm hạt

đã được loại bỏ trong quá trình chế biến bột Bánh mì do đó có giá trị dinh dưỡngphù hợp để khắc phục sự mất cân bằng trong chế độ ăn uống thường có nhiều chấtbéo của chúng ta

 Gluxit: Gluxit phức hợp từ tinh bột bánh mì, thành phần chính của hạt nhân tronghạt lúa mì và ngũ cốc nói chung Trong bột mì thường được sử dụng để làm bánh

mì chiếm khoảng 65 đến 70% tinh bột Giá trị dinh dưỡng của tinh bột có thể khácnhau tùy theo loại bánh Bột còn chứa nhiều gluxit khác với số lượng không đáng

kể như : fructose, maltose và đường sucrose …

1.4 Một số lợi ích từ bánh mì

 Giúp làn da đẹp: Làn da chúng ta rất cần protein –chất cần thiết giữ cho da chúng

ta khỏe mạnh Chất dinh dưỡng này thường có trong bít tết, cá và đồ nướng nhưng

có một điều ngạc nhiên là nó cũng có trong bánh mì Vì vậy mà bốn lát bánh mìmỗi ngày có thể cung cấp 1/4 lượng protein cho phụ nữ và 1/5 cho nam giới

 Giúp xương chắc khỏe: Bốn lát bánh mì trắng mỗi ngày cung cấp cho chúng ta164mg canxi (giống như 100g sữa chua) trong khẩu phần 800mg canxi mỗi ngày

mà chúng ta cần nạp vào cơ thể Các bạn nữ ở độ tuổi 10 đến 15 thường chỉ ănkhoảng 300mg canxi mỗi ngày, đây là vấn đề rất nghiêm trọng đối với sự phát triểncủa xương và nguy cơ gãy xương là rất cao Vì vậy mà ăn bánh mì vào mỗi bữasáng hay bữa trưa giúp tăng đáng kể các chất giúp xương chắc khỏe

 Giúp não hoạt động tốt nhất: Chất sắt giúp chúng ta tràn đầy sinh lực và giúp não

bộ làm việc chính xác và tự tin Hiện nay rất nhiều phụ nữ ở Anh ăn quá ít chất sắt

vì thế mà họ luôn cảm thấy mệt mỏi, kiệt sức, hay gắt gỏng trong khi làm việc Từnăm 1953 chất sắt đã được thêm vào bột bánh mì Theo một nghiên cứu thì một látbánh mì trắng cung cấp 0.6mg trong tổng số 15 mg phụ nữ cần mỗi ngày Vì vậybốn lát bánh mì mỗi ngày sẽ giúp bạn tăng lượng sắt và nó thật hữu ích nếu bạnmuốn tránh ăn thịt bò và dầu cá

 Giúp cải thiện tâm trạng: Chúng ta cần chất folate và axit folic để giúp các dây thầnkinh khỏe mạnh Phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ nên có khoảng 400 microgam nhữngchất đó hằng ngày, bốn lát bánh mì sẽ cung cấp 1/4 nhu cầu cho họ

 Giúp giảm béo: Nếu bạn đang trong chế độ ăn kiêng thì một trong những loại thựcphẩm đầu tiên bạn nên nghĩ đến đó là bánh mì Một lát bánh mì trắng chỉ chứakhoảng 77 calo ít hơn 6 calo so với một chiếc bánh quy và tương đương với lượng

bơ mà bạn dùng kèm với lát bánh mì đó Vì vậy bánh mì có thể giúp bạn tránh béophì nếu có chế độ ăn hợp lý

 Tốt cho tiêu hóa: Bánh mì cung cấp cho con người chất xơ, nó rất tốt cho tiêu hóa.Hai lát bánh mì nâu được ăn vào bữa trưa sẽ cung cấp 1/3 nhu cầu chất xơ hàngngày của bạn Chính vì những lý do trên mà chúng ta nên có cái nhìn đúng đắn vềbánh mì và có chế độ ăn hợp lý để nhận được hết lợi ích từ bánh mì

1.5 Tác hại khi ăn quá nhiều bánh mì

 Tuy nhiên nếu sử dụng bánh mì một cách thiếu logic cũng sẽ mang lại nhiều tác hạixấu cho sức khỏe:

 Bánh mì hầu như không có chất dinh dưỡng Không giống như các loại thực phẩmkhác, bánh mì và những sản phẩm chế biến từ bánh mì thường không cung cấp đủchất dinh dưỡng cho cơ thể Nó được làm từ ít bột được nhào với bột nở khiếnbánh phồng to lên mà thôi Do đó nó không có chất dinh dưỡng Nó chỉ là một loạithức ăn bổ sung có tác dụng “chữa đói” trong thời gian ngắn Chính vì vậy, khôngnên lạm dụng loại thực phẩm này thường xuyên và trong thời gian dài Nếu yêuthích bánh mì, bạn nên lựa chọn các loại bánh chế biến từ bột mì hoặc ngũ cốc để

có hàm lượng dinh dưỡng nhiều hơn

 Bánh mì chứa nhiều muối Hầu hết các loại bánh mì, đặc biệt là các loại đóng gói

từ siêu thị, chứa rất nhiều muối Đặc biệt khi ăn bánh mì dưới dạng hamburher,pizza hay sandwich có nghĩa là bạn đang nạp 1 lượng muối vượt mức vào cơ thểbạn

 Làm cho bạn tăng cân: Ăn quá nhiều bánh mì sẽ làm bạn tăng cân Nếu bạn đang

cố gắng ăn kiêng, phải cắt bỏ bánh mì ra khỏi khẩu phần ăn

 Dễ mắc bệnh mệt mỏi mãn tính: Những nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng các loạibánh mì được bày bán trên các kệ hàng của các cửa hàng ít mang lại lợi ích sứckhỏe, nếu như không muốn nói là còn có hại Đó là kết luận của bác sĩ chuyên khoatimWilliam Daviscủa Hoa Kỳ Ông khẳng định rằng bánh mì là nguyên nhân của

"căn bệnh thế kỷ": Mệt mỏi mãn tính Theo bác sĩ Davis, trong các giống lúa mìhiện đại có chứa những chất như protein biến đổi gene, gây ra các triệu chứng của

sự mệt mỏi liên tục và hiện tượng thừa cân Các nhà khoa học đã từng chỉ ra rằngviệc sử dụng bánh mì trắng với số lượng không giới hạn dẫn đến thiếu chất xơtrong cơ thể mà không có chúng não bộ không thể hoạt động bình thường Ngườihiện đại dùng bánh mì ít nhất hai, ba lần một ngày trong cả ba bữa sáng, trưa và tối,

và đây chính là nguyên nhân làm người ta mệt mỏi Mặt khác, loại lúa mì đượctrồng và sử dụng ngày nay, khác xa với những loại loài người 40-50 năm về trước.Trong hạt lúa mì hiện dùng có chứa một chất gọi là gliadin-một protein mới có tácdụng tương tự như các chất opiat có trong thuốc phiện

 Bánh mì chứa nhiều chất cholesterol có hại Bánh mì không có cholesterol tốt Tất

cả lượng cholesterol bánh mì cung cấp cho cơ thể sẽ làm tắc nghẽn động mạch

 Làm mất tác dụng của lượng đường trong máu Bánh mì có chỉ số đường huyết rấtthấp Ngay khi bạn ăn bánh mì, nó sẽ giảm lượng đường huyết của bạn ngay lậptức Vì vậy đối với bệnh nhân tiểu đường, bánh mì không tốt cho sức khỏe

 Nguy cơ lên men Đôi khi, nếu men trong bánh mì không có chất lượng tốt haybánh mì nướng không kĩ, nó sẽ khiến dạ dày bị lên men Đặc biệt rất nguy hiểmcho phụ nữ mang thai

 Táo bón: Bánh mì không giàu chất xơ Chúng chứa một lượng lớn bột và nhưchúng ta đã biết, bột là loại chất kết dính Đó là lý do tại sau ăn nhiều bánh mì sẽgây ra táo bón

 Ăn nhiều bánh mì gây ung thư thận: Nhóm khoa học gia thuộc Viện nghiên cứudược Milan (Ý) phát hiện nếu ăn nhiều ngũ cốc, đặc biệt là bánh mì, có thể làmtăng nguy cơ ung thư biểu mô tế bào thận (RCC) Đây là loại ung thư phổ biếntrong các loại ung thư thận Kết luận trên được rút ra sau cuộc khảo sát chế độ ănuống của 767 bệnh nhân bị RCC và 1.534 người khỏe mạnh cách đây 9 năm Khi

so sánh giữa nhóm hấp thu nhiều ngũ cốc nhất và nhóm ít nhất, bánh mì đã làmtăng nguy cơ mắc bệnh RCC lên 94%; mì ống và gạo ở mức 29%; sữa và yoghurt27% Ngược lại, nguy cơ trên giảm 26% ở nhóm ăn nhiều thịt gia cầm và giảm35% ở nhóm ăn nhiều rau quả

 Tạo ra vị chua: Bánh mì có nhiều men Nhiều người rất khó tiêu hóa men Chính vìvậy bánh mì tạo ra vị chua và ga đối với những người có hệ thống tiêu hóa yếu

2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1 Bột

2.1.1 Phân loại bột mì

Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh mì, được sản xuất từ hạt lúa mì

Bột mì có 2 loại là bột mì trắng và bột mì đen Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa

mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen Nguồn nguyên liệu nước ta chủyếu nhập từ nước ngoài và chỉ nhập lúa mì trắng Lúa mì trắng có hai loại là loại cứng

và loại mềm Lúa mì cứng có chất lượng cao hơn

Bột hảo hạng 10.8

Bột hạng I 11.0Bột hạng II 11.5

Bột thô 11.8

Bảng 1: Phân loại bột dựa vào hàm lượng protid

 Cake flour, pastry flour: có hàm lượng gluten thấp dùng làm bánh ngọt, bánhquy, muffin,

 All purpose flour, bread flour, clear flour, whole wheat flour: dùng làm bánh mì

 All purpose flour: hay còn gọi là bột mì đa dụng (10.5-11.5% protein) Đây là loại

bột phổ biến nhất và thường được sử dụng nhiều khi làm bánh ngọt tại gia đình.Loại bột này không chứa bột nổi Loại bột này có ứng dụng rộng rãi trong nhiềucông thức bánh ngọt để tạo sự tiện lợi cho người làm bánh Còn với các cửa hàngbánh chuyên nghiệp thì bột mì đa dụng thường không được dùng mà những ngườithợ làm bánh nhất định sẽ lựa chọn những loại bột chuyên dụng cho từng loại bánh,phụ thuộc vào yêu cầu hàm lượng gluten của bánh Loại bột này rất phù hợp vớinhững bánh làm tại gia đình như: cookies, bánh mì, muffins, pancakes và waffles

 Bread flour hay còn gọi là bột mì số 11 (11- 14% protein) Loại bột có hàm lượng

gluten cao dùng để làm bánh mì Gluten sẽ tương tác với men nở để phát triển tạonên kết cấu dai và chắc cho bánh mì "Họ hàng" với loại bột bánh mì này còn cóloại High-gluten flour, loại bột chuyên dụng để làm các loại bánh mì vỏ cứng, giòn,

ví dụ như đế bánh pizza hoặc bánh vòng bagel

 Clear flour: bột thu được do sàn lần đầu (tách cám và mầm ra) vẫn còn một số sợi

cám mịn từ nội nhũ bên ngoài của hát lúa mì vì thế nên chứa hàm lượng tro cao Sửdụng làm bánh mì mạch đen (rye bread) (17% protein)

 Bột mỳ nguyên cám (Whole wheat flour): xay từ nguyên hạt lúa mỳ, không chỉ

giàu protein hơn mà còn giàu dinh dưỡng và các loại khoáng chất hơn các loại bột

kể trên Về màu sắc thì các loại bột mỳ nguyên cám này sẽ có màu sẫm và cũngkém mịn màng hơn Khi làm bánh sử dụng bột mỳ nguyên cám thì người takhuyên là nên trộn bột mỳ nguyên cám với bread flour để bánh có kết cấu dẻo dai

và ngon lành nhất

2.1.2 Các thành ph ần hoá học của b ột mì

Thành phần hoá học của bột mì (tính theo % khối lượng) và nhiệt lượng (Cal/100g)

Loại bột Nước Protein Lipid Đường

bột Cellulose Độ tro Nhiệt lượng

(calo)

Bột thượng

hạng 14.0 10.8 0.9 73.6 0.2 0.5 354.4

Bột hạng I 14.0 11.0 1.1 72.9 0.3 0.7 354.3Bột hạng II 14.0 11.5 1.4 71.3 0.8 1.0 352.5

 Tinh bột khi nướng bánh bị hồ hoá một phần và hút nước, lượng nước này doprotein bị biến tính ở nhiệt độ cao sinh ra, vì vậy ruột bánh khô và đàn hồi

 Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hútnước nên nếu nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hoálàm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào

 Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hoá được nên trong bột càng ítcàng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II

và loại thô

 Protid : chiếm khoảng 8 – 25%.

 Cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng của glutenảnh hưởng quyết định tới chất lượng của bánh Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trộihơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặthơn , sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn

 Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản:protein Protein của bột mì gồm cả bốnnhóm: albumin, globulin, gliadin, glutenin Nhưng hai nhóm sau là chủ yếu, chiếmtới 70 – 80% Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đềutrong khối bột nhào Mạng này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí khi khốibột nhào nở và được gọi là gluten

 Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 – 35% tuỳ thuộc vào hàm lượngprotein của bột Chất lượng của gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý như:màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt,

độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon

 Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhàodinh, bánh ít nở và bị bè ra

 Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxi hoá: acidascorbic, kali bromat, peoxit…., ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượnggluten

 Lipid :

 Khoảng 2 – 3% Trong đó ¾ là chất béo trung tính, còn lại là phosphatid, sterin, sắc

tố và sinh tố tan trong chất béo Trong bảo quản, chất béo dễ bị phân huỷ, giảiphóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và vị của bột, đồng thời cũng ảnhhưởng tới gluten

 Trong bột mì có khoảng 0,4 – 0,7 % phosphatit thuộc nhóm lecithin Lecithin làchất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hoá tốt nên có tác dụng làm tăngchất lượng bánh

 Amylase thuỷ phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượngbánh vì lượng đường trong bột không đủ cho quá trình lên men Tác dụng tích cựcnày chỉ đối với beta-amylase vì nó thuỷ phân tinh bột thành maltose, còn alfa-

amylase thuỷ phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làmcho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh.

 Màu sắc và khả năng sẫm màu trong quá trình sản xuất

 Đặc tính của bột đối với bánh mì còn phụ thuộc vào tính chất sinh hoá của tinh bột,protein và hoạt tính của men trong bột Muốn xác định đúng tính chất của bột, cầnphân tích bột trong phòng thí nghiệm và đem nướng thử bánh Có như vậy mớiđánh giá được đúng chất lượng của bột mì sản xuất bánh mì

 Khả năng tạo khí: thể hiện ở lượng khí CO2 do bột bạt thải ra Lượng khí CO2được xác định như sau: nhào100g bột, độ ẩm 14% với 60 ml nước và 3g men ép đểtrong 6h ở nhiệt độ 300C Bột loại thượng hạng và loạiIcó chất lượng bình thường

sẽ thải ra 1300–1600 ml khí CO2 Khả năng tạo khí của bột còn phụ thuộc vào hàmlượng đường của bột, hoạt tính của enzyme amylase và tinh bột

 Khả năng giữ khí: thể hiện ở luợng khí trong bột đạt được sản xuất từ loại bột đó,

và lượng CO2 thải ra trong quá trình ủ bột Khả năng giữ khí của bột còn phụ thuộcvào tính chất lý hoá của bột bạt, phụ thuộc vào số lượng, chất lượng gluten Tómlại là phụ thuộc vào trạng thái protein và hoạt tính của protease Nếu bột bạt làm từloại bột có khả năng giữ khí kém thì hình dạng bánh sẽ xấu (khả năng tạo hìnhkém)

 Khả năng hút nước: là lượng nước có thể hấp phụ tính theo phần trăm trong bộtbạt Khả năng này phụ thuộc vào tính hút nước của protein và độ mịn của bột Bộtcàng mịn thì khả năng giữ nước càng thấp Theo số liệu của Plotnhicop vàColetxnicop, khả năng hút nước trung bình của các loại bột như sau:

 Màu sắc và khả năng sẫm màu của bột: thể hiện ở ruột bánh, hiện tượng đó là

do lượng acid amin tyrodin bị tách ra tyrodinaza tạo thành màu nâu sẫm củachất melanin, mặc dù bột vốn có màu trắng gọi là hiện tượng chuyển màu

2.1.4 Tiêu chuẩn chất lượng bột mì

Màu trắng ngà hoặc trắngsẫm có mảnh vỏ

Cho tất cả các loại bột Mùi Mùi bình thường của bột,

không có mùi hôi, mốc vàcác mùi lạ

Cho tất cả các loại bột Vị Vị hơi ngọt, không có vị

 Độ mịn: độ mịn của bột được xác định bằng chỉ tiêu:

 Lượng bột còn lại trên rây có kích thước lỗ 420 x 420m

 Lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 118 x 118m

 Hàm lượng gluten ướt (%): hàm lượng này thường không nhỏ hơn 23%

 Hàm lượng tro (%): từ 0.4 – 1.5% tùy thuộc vào chủng loại bột

 Hàm lượng protein (%): từ 8 – 14% tùy thuộc loại lúa mì và chủng loại bột

 Độ chua (độ): tính bằng số ml NaOH 1N và thường không lớn hơn 3.5 độ

 Tạp chất sắt (mg/kg): hàm lượng cho phép không lớn hơn 3 mg/kg

 Bột mì đưa vào chế biến bánh có chất lượng tốt nhất trong khoảng thời gian lưukho từ 2 – 4 tuần sau khi bột được sản xuất vì lúc đó gluten trở nên đàn hồi hơn, ítnhão hơn và bánh xốp hơn Quá trình tăng chất lượng gluten và tăng chất lượngbánh nướng sau thời gian bảo quản gọi là “ sự chín của bột mì” Do đó bột mì xuất

xưởng bao giờ cũng cần thời gian tồn trữ nhất định trước khi đưa vào chế biến Quátrình trên có thể giải thích rằng: sau khi nghiền, trong bột bắt đầu xảy ra quá trìnhthủy phân chất béo nhờ tác dụng của enzym lipaza, các axit béo chưa no tạo thành

do phản ứng thủy phân có tác dụng mạnh mẽ đến protein gluten làm cho nó trở nêndẻo dai, đàn hồi hơn Ngoài ra sau mấy tuần lễ bảo quản bột mì trở nên trắng hơn

so với lúc xuất xưởng Thành phần trong bột gồm có carotene và xantofin rất dễ bịoxy hóa thành các hợp chất không màu Bột sẽ trở nên trắng hơn nếu có đủ lượngoxy cần thiết

2.2 Nấm men bánh mì

Nấm men được dùng để sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces, loài cerevisae,lớp Ascomycetes, ngành nấm Nấm men Saccharomyces cerevisae có khả năng sửdụng glucose, galactose, saccharose, maltose như nguồn carbon, sử dụng acid amin,muối ammonium như nguồn nitơ Chức năng chính của nấm men là sinh khí CO2 làmtăng thể tích khối bột nhào Ngoài ra, các sản phẩm của quá trình lên men được tíchlũy trong khối bột sẽ tạo nên các hương vị đặc trưng cho bánh mì thành phẩm

Hình 1: Nấm men Saccharomyces cerevisiae

2.2.1 Phân loại nấm men dùng cho sản xuất bánh mì

2.2.1.1 Theo đặc tính sử dụng

 Men lạt: men dùng cho sản xuất bánh mì lạt (hàm lượng đường thấp) Nhữngchủng men này chỉ sống và phát triển trong môi trường có nồng độ đường thấp(nhỏ hơn 20%)

 Men ngọt: men dùng cho sản xuất bánh mì ngọt ( hàm lượng đường cao) Nhữngchủng men này chỉ sống và phát triển tốt trong môi trường có nồng độ đường cao ( cao hơn 20%)

 Nấm men dạng lỏng:

Nấm men lỏng có ưu điểm là dễ sử dụng và hoạt lực làm nở bánh cao Tuy nhiên, nấmmen lỏng cũng có nhược điểm rất lớn là khó bảo quản: thời gian sử dụng chỉ nằmtrong giới hạn 24 giờ sau khi sản xuất

Nấm men lỏng là một sản phẩm thu nhận được ngay sau khi lên men hiếu khí kết thúc.Người ta thu nhận dịch lên men có chứa sinh khối nấm men đang phát triển này để sảnxuất bánh mì Khi sử dụng dịch nấm men này làm bánh mì, người ta thường phải sửdụng với khối lượng lớn ( thường từ 1-10% so với khối lượng bột mì đem sử dụng).Khi sử dụng nấm men lỏng cần lưu ý đến chất lượng dịch nấm men Trong trường hợpdịch nấm men này bị nhiễm VSV lạ sẽ gây ra quá nhiều quá trình lên men khác nhaukhi ta tiến hành ủ bột mì Mặt khác, ta sử dụng toàn bộ dịch sau khi lên men cũng cónghĩa sử dụng cả sản phẩm trao đổi chất của quá trình lên men này Như thế nếu dịchlên men bị lẫn quá nhiều các sản phẩm khác nhau từ quá trình lên men thu sinh khối sẽlàm giảm chất lượng cảm quan của bánh mì

Hiện nay nhiều cơ sở sản xuất bánh mì của các nước châu Âu và châu Mỹ không sửdụng nấm men lỏng mà sử dụng nấm men dạng paste và dạng khô

 Nấm men dạng nhão ( còn gọi là nấm men dạng paste)

Nấm men paste là khối nấm men thu được sau khi ly tâm nấm men lỏng Nấm menpaste thường có độ ẩm 70-75%w Nấm men paste thường có hoạt lực làm nở bánhkém hơn nấm men lỏng do quá trình ly tâm và thời gian kéo dài, nhiều tế bào nấm men

bị chết Nếu được bảo quản ở 4-70C, ta có thể sử dụng nấm men paste trong khoảng 10ngày Như vậy, nếu chuyển nấm men lỏng sang nấm men paste ta kéo dài được thờigian sử dụng và thuận lợi trong vận chuyển Ở nhiều nước, các cơ sở sản xuất bánh mìcũng sử dụng nấm men paste.Ở Việt Nam, các cơ sở sản xuất bánh mì cũng thường sửdụng nấm men paste Liều lượng sử dụng nấm men paste khoảng 1-5% tùy theo chấtlượng nấm men

 Nấm men khô

Nấm men khô được sản xuất từ nấm men paste Người ta sấy nấm men paste ở nhiệt

độ <400C hoặc sử dụng phương pháp sấy thăng hoa Nấm men khô thường có lực nởkhông cao nhưng có ưu điểm rất lớn là thời gian sử dụng rất lâu và dễ dàng vậnchuyển

2.2.2 Yêu cầu chất lượng nấm men bánh mì

Nấm men saccharomyces cereviae dùng cho sản xuất bánh mì phải đảm bảo những

yêu cầu sau:

 Chỉ tiêu cảm quan của men ép là màu vàng sẫm, mặt ngoài không có chấm đen,không có mùi mốc, mùi lạ, đặc chắc, dễ bẽ, không dính tay Chỉ tiêu cảm quan của

men khô là dạng hạt nhỏ hay sợi ngắn, màu vàng sáng, có mùi thơm đặc trưng củanấm men.

 Tế bào nấm men có kích thước lớn, có khả năng phát triển mạnh và chịu được nhiệt

độ cao

 Hoạt lực maltase < 70 phút (giá trị biểu diễn theo thời gian cần thiết để giải phóng

ra được 10ml CO2 khi lên men 20ml dung dịch 5% maltose với hàm lượng nấmmen 2.5%)

 Hoạt lực làm dậy bột: hoạt lực làm dậy bột biểu thị thời gian 5 g nấm men ép làm

nở khối bột 280g thêm chiều cao 1,5cm trong khuôn chuyên dùng để xác định hoạtlực nở bột Khuôn có hình dạng thang, kích thước đáy là 12,6 x 8.5 cm, kích thướcmiệng khuôn là 14,3 x 9,2 cm và chiều cao 8,5 cm Hoạt lực làm dậy bột khôngquá 45 phút

 Độ bền của nấm men: độ bền của nấm men là sự thay đổi thời gian làm nở bột củanấm men lúc ban đầu và sau một thời gian bảo quản nhất định Nếu độ bền củanấm men cao thì sau 72 giờ bảo quản ở nhiệt độ 0-40C, sự thay đổi thời gian làm nởbánh không được quá 5 phút

2.2.3 Vai trò của nấm men trong quy trình sản xuất

Trong quy trình sản xuất bánh mì, giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò quyết địnhđến chất lượng bánh mì

 Nấm men chuyển hóa đường có trong bột mì thành cồn và CO2 theo phương

trình:

C6 H12O6 2C2H5OH + 2CO2

Chính CO2 là tác nhân làm bánh mì nở CO2 tạo thành được giữ lại trong các mạng gluten trong bột mì, là loại protein đặc biệt, chúng có tính chất đàn hồi và tạo mạng Các protein khác không có tính chất này

 Khi nướng bánh mì ở nhiệt độ cao, CO2 tăng thể tích, mạng gluten căng -> túichứa CO2 Khi nhiệt độ cao hơn, CO2 thoát khỏi túi chứa đó -> những lỗ xốp trongbánh,làm bánh có độ xốp

 Khả năng lên men càng mạnh -> độ xốp của bánh càng nhiều -> bánh càng nở ->thể tích bánh càng tăng

 Song song với quá trình lên men, bao giờ cũng xảy ra quá trình lên men acid sinh

ra các sản phẩm như acid axetic, acid lactic,gây độ acid cho bột

 Trong suốt quá trình lên men bột nhào và lên men kết thúc, luôn sảy ra những phảnứng sinh hóa sinh ra các sản phẩm như: rượu, acid, este, andehyd, ceton, furfurol…nhằm tích tụ hương thơm và mùi vị đặc trưng cho bánh mì

 Đặc biệt khi nướng bánh, gần 70 chất gây hương vị được tạo thành và có xảy raphản ứng maillard sinh ra melanoidin (là các polyme không no hòa tan được trongnước, sau đó là các polyme không no và không hòa tan trong nước, nhưng đều cómàu đậm và gọi chung là melanoidin)

 Nấm men cũng giúp chuyển hóa những chất có cấu chúc phức tạp trong bột mìthành những chất đơn giản giúp cho hệ tiêu hóa của người sử dụng

2.3 Nước

Nước (hoặc các chất lỏng tương tự như sữa…): Lượng nước dùng trong việc làm bánh

mỳ thường là không cố định, mà phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố khác nhau, như là:

 Hàm lượng gluten trong bột: Thường bột có hàm lượng protein hay gluten cao (cáinày có thể xem trên nhãn mác) sẽ cần nhiều nước hơn

2.4 Muối

Muối cũng là một nguyên liệu quan trọng trong làm bánh mì, không chỉ giúp tăng hương vị cho bánh mà còn có 2 vai trò rất quan trọng khác Đầu tiên là muối giúp mạng Gluten chắc khỏe và dẻo dai hơn Hai là muối làm chậm hoạt động của men Điều này nghe qua thì tưởng là không tốt, nhưng thực ra lại rất quan trọng và có ích, vìnếu không có muối, men hoạt động quá nhanh sẽ làm bột nở nhanh => Gluten bị kéo dãn quá nhanh => không tốt Và quan trọng hơn là trong lần ủ thứ nhất, hoạt động của men sẽ giúp sinh ra các chất hình thành mùi vị của bánh mì Men hoạt động càng chậmthì mùi vị của bánh càng ngon, cho nên rất cần có muối để kìm hãm sự hoạt động của men

Tuy nhiên, vì muối là khắc tinh của men nên khi trộn nguyên liệu nên tránh để men tiếp xúc trực tiếp với muối Tốt nhất là hòa một trong hai thứ với chất lỏng rồi mới trộn

2.4.1 Chỉ tiêu cảm quan của muối ăn

 Muối tinh có màu trắng, còn các loại muối khác màu xám nhạt, vàng nhạt, hồngnhạt

 Muối không có mùi, không lẫn với những tạp chất bẩn khi nhìn bằng mắt thường.Pha 5% muối trong dung dịch, có vị mặn, không có các vị lạ khác Thử bằng rượuquỳ, muối có phản ứng trung tính Muối là những tinh thể nhỏ có các dạng sau đây:muối cục, muối mảnh, muối hạt

2.4.2 Chỉ tiêu hoá lý

tinh khiết

Muối thượng hạng

Loại I Loại II

+ Độ ẩm (tính theo %) không 3.5 3.5 3.5

 Muối mỏ

 Muối biển và muối kết tủa

 Muối ăn

+ Natri clorua (tính theo % chất

khô) không dưới

+ Các chất hoà tan trong nước

(tính theo % chất khô) không quá

4.04.098.0

0.05

0.60.1-0.5

6.06.097.5

0.2

0.80.1-0.5

5.06.096.5

0.9

0.80.25-0.5

Bảng 4: Chỉ tiêu hoá lý của muối

2.5 Đường

Cần cho quá trình lên men, bổ sung tuỳ từng loại bánh Nếu lượng đường quá nhiều sẽ làm cho bột nhào bị cháy và làm giảm lượng nước liên kết trong bột nhào và sẽ làm ứcchế quá trình lên men của nấm men, ảnh hưởng đến chất lượng bánh Nếu cho lượng đường vừa đủ thì quá trình lên men sẽ tăng nhanh Đường còn có tác dụng làm cho vỏ bánh có màu vàng đẹp

 Không độc hại, có công dụng làm nở bánh

 Khi cho E300 vào bột nhào nó sẽ bị oxy chuyển đổi thành deascorbic acid

 Cải tạo cấu trúc

 Tăng tính đàn hồi của gluten, làm gluten chặt lại

 Liều lượng: 0.001-0.005%

2.7.2 GDL

Là một este của acid gluconic và cũng là một chất cacbohydrate Nó không độc hại và phóng thích acid chậm tạo nên các ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

2.7.3 Diacetylated Tartaric (E472)

Tác dụng: Tăng cường giữ khí, khi nhồi với một lượng vừa phải thì sẽ giữ khí tối đa, nếu cho quá nhiều thì bột sẽ bị ảnh hưởng

Cơ chế: Khi trộn vào bột nhào, nó làm tăng khả năng hút nước của gluten, làm cho mạng lưới gluten không còn chặt chẽ, khối bột trở nên đàn hồi và có thể kéo dài duỗi thẳng tăng khả năng giữ khí trong bột

2.7.4 Hb-500

 Là tổ hợp các chất tạo liên kết bội, hỗ trợ các liên kết gluten của bột được vữngchắc, chứa đựng thêm lượng khí CO2 sinh ra trong quá trình ủ men làm bánh Kếtquả bánh sẽ xốp và mềm hơn so với không sử dụng

 Có hệ enzyme bột sẽ tạo nên phản ứng Maillard, là một phản ứng đặc trưng củaquá trình làm bánh mì nên bánh có hương vị thơm ngon

 Được sử dụng cho các loại bánh mì có sử dụng men và hàm lượng đường từ 10%trở lên

 Hàm lượng sử dụng: 0.5-0.7%

2.7.5 NaHCO 3 , (NH 4 ) 2 CO 3

Cơ chế làm nở: Khi cho vào bột nhồi thì bột nở được làm ẩm Một trong những muối acid phản ứng với Natri Bicacbonat và sản sinh ra một lượng khí CO2 Khi bột nhồi được đặt trong lò nướng các tế bào khí thoát ra làm tăng thể tích bánh

Khi sử dụng hóa chất nở bánh ta phải sử dụng với liều lượng phù hợp nếu sử dụng quá nhiều sẽ gây mất giá trị cảm quan Nhược điểm: hiệu quả cao, sử dụng đơn giản nhưngmùi khó chịu

3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ

Lên men sơ bộ

 Phân bố đều các nguyên liệu tạo thành khối bột nhào đồng nhất

 Tạo thành mạng gluten có tính đàn hồi và nhớt dẻo, có khả năng giữ khí

 Phương pháp này có nhược điểm là hạn chế sự hoạt động của nấm men vì trong bột

đã bổ sung các chất hạn chế sự họat động của nấm men như chất béo, muối,

 Hiện nay, ở nước ta cũng như các nước khác chủ yếu dùng phương pháp bột đầu.Mục đích của giai đoạn bột đầu là tạo điều kiện để tế bào sinh sản nhanh, do đó độ

ẩm của bột đầu cao hơn bột bạt và không cho các chất hạn chế sự họat động củanấm men như chất béo, muối,…

 Ưu điểm của phương pháp bột đầu

 Chất lượng bánh cao, bánh có vị thơm ngon, nở to và xốp đều

 Dễ dàng áp dụng với nhiều loại bột

 Độ acid cao của bột đầu có tác dụng ức chế họat động của men thủy phân protid

 Giảm chi phí về nấm men

 Nhược điểm của phương pháp bột đầu

 Thời gian lên men dài

 Tốn nhiều thiết bị

 Tổn thất chất khô nhiều hơn so với lên men không bột đầu

3.1.3 Những biến đổi xảy ra trong quá trình nhào trộn:

3.1.3.1 Biến đổi hóa lý:

Từ pha rắn (bột mì) – lỏng (nguyên phụ liệu ở dạng dung dịch) chuyển thành một pha nhão – bột nhào dạng paste

Trong khối bột nhào đồng thời với pha lỏng gồm: nước tự do, protein hòa tan, đường

và các chất khác, còn có pha khí được tạo nên do sự tích lũy các bọt không khí khi nhào

Ở 25-400C các protein không hòa tan trong nước liên kết với nước khi nhào tạo thành gluten Protein trong bột nhào trương lên và tăng thể tích lên nhiều lần Sự trương lên của hợp chất protein tạo thành bộ khung có cấu tạo xốp, do đó bột nhào có tính chất đàn hồi và dẻo

Tinh bột trong bột mì chiếm khoảng 70% khối lượng, ở nhiệt độ bột nhào từ 250 đến

400C, tinh bột cũng hấp thụ đến 30% nước nhờ hoạt tính của các nhóm háo nước

Ở 600C sự trương nở của khối bột phần lớn là nhờ sự liên kết của nước với tinh bột.Vai trò chính trong việc tạo ra bột nhào là gliadins và glutemins Khi nhào trộn bột mì,nếu đủ lượng nước thì gliadins và glutemins sẽ hấp thụ nước, tương tác với nhau và với các thành phần khác trong khối bột nhào, tạo ra những sợi chỉ mỏng và màng mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau, tạo thành hệ keo

Theo lý thuyết trương nở của các phân tử keo thì tác dụng tương hổ của keo háo nước với nước gồm hai pha liên kết chặt chẽ với nhau

 Pha thứ nhất

Liên kết hydro hình thành giữa nước và các nhóm háo nước tạo ra vỏ solvat bao quanhchất háo nước Liên kết hydro cùa nước với nhóm háo nước xảy ra trên bề mặt và cả bên trong hạt keo (misen)

Pha thứ nhất của sự trương nở là quá trình tỏa nhiệt và không kèm theo sự tăng thể tíchquá lớn của hạt keo, vì lượng nước liên kết không nhiều, chỉ khoảng 30%

 Pha thứ hai

Xảy ra nhờ hiện tượng khuếch tán phân tử nước vào trong hạt keo Do trong hạt keo

có những phần tử hòa tan có phân tử lượng thấp nên đã tạo ra sự chênh lệch áp suất thẩm thấu giữa trong và ngoài hạt keo, cho phép nước lọt vào bên trong Sự khuếch tán