TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ

Bài tiểu luận sẽ trình bày một cách tổng quan về công nghệ sản xuất bánh mì, sẽ giúp ta hiểu rõ hơn về nguyên liệu cũng như quy trình công nghệ để sản xuất nên những ổ bánh mì thơm ngon. Ngoài ra tiểu luận còn trình bày các biến đổi diễn ra trong quá trình sản xuất bánh mì. Các thiết bị cần thiết trong sản xuất bánh mì.

ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HỐ HỌC THỰC PHẨM  BÀI TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 28.04.15 LỜI MỞ ĐẦU Bánh mì loại thực phẩm phổ biến sống hàng ngày người Chúng cung cấp lượng gluten protein tương đối tốt cho thể, cung cấp cho ta lượng cho ngày để bắt đầu vào công việc Song song đáp ứng nhu cầu ăn nhanh người Từ thời xa xưa người biết sử dụng loại nấm men để sản xuất bánh mì phục vụ cho nhu cầu đời sống Từ ổ bánh mì sản xuất thủ cơng với quy mô nhỏ Ngày xã hội phát triển với công nghệ đại, việc sản xuất bánh mì mang quy mơ rộng với nhiều loại bánh mì đa dạng đáp ứng nhu cầu thị hiếu người Hiện khắp nước ta, bánh mì sản xuất phổ biến rộng rãi khắp vùng miền, nơi lại có nét đặc trưng riêng tạo nên tính phong phú đa dạng bánh mì Bài tiểu luận trình bày cách tổng quan cơng nghệ sản xuất bánh mì, giúp ta hiểu rõ nguyên liệu quy trình cơng nghệ để sản xuất nên ổ bánh mì thơm ngon TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ 1.1 Nguồn gốc Lúa mì trồng người nơng dân, người dân thu thập ngũ cốc dự trữ để sử dụng Lúa mì phát triển vùng Lưỡng Hà Ai Cập Ban đầu dùng làm lương thực để ăn hàng ngày Các loại ngũ cốc ẩm ướt nảy mầm sản sinh nhiều giống Bánh mì làm từ ngũ cốc hạt giống thu hoạch từ tự nhiên mà có Người ta phát loại ngũ cốc tạo thành khối trộn với “bột” nước Nó đúc thành bánh, phơi nắng cho khô nướng than Khoảng 1000 trước Công nguyên, trình lên men phát Người ta tin số bột bánh mì để lâu bên ngồi có bào tử nấm men tự nhiên, gây trình lên men Điều làm cho bột nở ,có bong bóng khí Sau kĩ thuật làm bánh mì ngày phát triển kĩ thuật, nên nhanh chóng lây lan sang nước có chung biên giới Địa Trung Hải Và cải tiến làm bánh mì bắt đầu … 1.2 Phân loại Hiện nay, thị trường có nhiều loại bánh mì phân loại theo nhóm bản:  Phân loại theo màu sắc:   Bánh mì trắng: làm từ lúa mì vàng bột mì thơng thường Bánh mì đen: làm từ bột thơ bánh mì đen Bánh mì đen xuất thị trường Việt Nam mùi vị màu sắc lạ so với bánh mì thơng thường Bánh mì đen sử dụng chủ yếu Nga nước Đông Âu  Phân loại theo thành phần ngun liệu:  Bánh mì phổ thơng  Bánh mì có nhân  Bánh mì nhanh Và để dễ dàng phân biệt loại bánh mì, người ta phân biệt theo nhóm chính:  Nhóm bánh mì gầy (Lean Yeast Dough): bao gồm loại bánh mì thành phần chứa khơng có chất béo dầu ăn, bơ, trứng, đường sữa  Nhóm bánh mì béo (Rich Yeast Dough): bao gồm loại bánh mà thành phần có nhiều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng  Nhóm bánh mì “ngàn lớp” (Rolled – in Yeast Dough): loại bánh mà phần vỏ gồm nhiều lớp bột xen với lớp bơ, nướng lớp bột tách ra, tạo thành “ngàn” lớp cho vỏ bánh Riêng với nhóm bánh mì nhanh (Quick bread), với số loại bánh quen thuộc Muffins, Scones, Pop overs… khơng xếp vào bánh mì nhanh dựa chủ yếu vào bột nở muối nở để giúp bánh nở, loại bánh nhóm bánh mì kể dùng men (yeast) So với làm bánh lan hay Gateau (mà tên gọi chung Cake – để phân biệt với Bread), làm bánh mì khơng có nhiều phương pháp (trộn bột) Về có phương pháp (trộn bột) là:  Straight Dough Method: Cho tất nguyên liệu vào lúc nhào trộn  Sponge Method: nguyên liệu chia làm phần, phần bột nhào trộn với phần chất lỏng trước, ủ, sau trộn nốt phần nguyên liệu lại 1.3 Giá trị dinh dưỡng bánh mì  Năng lượng: Bánh mì có giá trị gluxit cao ln giữ vị trí số bảng xếp hạng loại thực phẩm đáp ứng nhu cầu lượng cho thể Chủ yếu gluxit có bánh mì cung cấp lượng cho thể Loại bánh Baguette mang lại cho 255 kcal 100 gram  Protein: Bánh mì chứa 8% protein góp phần vào việc bảo đảm nhu cầu protein thể Ngũ cốc có chứa trung bình 10% lượng hình thức protein (biết protein thực vật thúc đẩy trình hấp thu canxi hệ xương tốt protein động vật) Tuy nhiên, bánh mì khơng chứa lysine, acid amin thiết yếu cho người Do đó, cần kết hợp kèm bữa ăn bánh mì song song với chế phẩm từ sữa  Chất béo: Bánh mì ăn lipit, nghĩa chất béo Thật vậy, hạt lúa mì chứa 2-4% chất béo nằm chủ yếu mầm hạt Tuy nhiên, phần lớn mầm hạt loại bỏ trình chế biến bột Bánh mì có giá trị dinh dưỡng phù hợp để khắc phục cân chế độ ăn uống thường có nhiều chất béo  Gluxit: Gluxit phức hợp từ tinh bột bánh mì, thành phần hạt nhân hạt lúa mì ngũ cốc nói chung Trong bột mì thường sử dụng để làm bánh mì chiếm khoảng 65 đến 70% tinh bột Giá trị dinh dưỡng tinh bột khác tùy theo loại bánh Bột chứa nhiều gluxit khác với số lượng khơng đáng kể : fructose, maltose đường sucrose … 1.4 Một số lợi ích từ bánh mì  Giúp da đẹp: Làn da cần protein –chất cần thiết giữ cho da khỏe mạnh Chất dinh dưỡng thường có bít tết, cá đồ nướng có điều ngạc nhiên có bánh mì Vì mà bốn lát bánh mì ngày cung cấp 1/4 lượng protein cho phụ nữ 1/5 cho nam giới  Giúp xương khỏe: Bốn lát bánh mì trắng ngày cung cấp cho 164mg canxi (giống 100g sữa chua) phần 800mg canxi ngày mà cần nạp vào thể Các bạn nữ độ tuổi 10 đến 15 thường ăn khoảng 300mg canxi ngày, vấn đề nghiêm trọng phát triển xương nguy gãy xương cao Vì mà ăn bánh mì vào bữa sáng hay bữa trưa giúp tăng đáng kể chất giúp xương khỏe  Giúp não hoạt động tốt nhất: Chất sắt giúp tràn đầy sinh lực giúp não làm việc xác tự tin Hiện nhiều phụ nữ Anh ăn chất sắt mà họ ln cảm thấy mệt mỏi, kiệt sức, hay gắt gỏng làm việc Từ năm 1953 chất sắt thêm vào bột bánh mì Theo nghiên cứu lát bánh mì trắng cung cấp 0.6mg tổng số 15 mg phụ nữ cần ngày Vì bốn lát bánh mì ngày giúp bạn tăng lượng sắt thật hữu ích bạn muốn tránh ăn thịt bò dầu cá Giúp cải thiện tâm trạng: Chúng ta cần chất folate axit folic để giúp dây thần kinh khỏe mạnh Phụ nữ độ tuổi sinh đẻ nên có khoảng 400 microgam chất ngày, bốn lát bánh mì cung cấp 1/4 nhu cầu cho họ   Giúp giảm béo: Nếu bạn chế độ ăn kiêng loại thực phẩm bạn nên nghĩ đến bánh mì Một lát bánh mì trắng chứa khoảng 77 calo calo so với bánh quy tương đương với lượng bơ mà bạn dùng kèm với lát bánh mì Vì bánh mì giúp bạn tránh béo phì có chế độ ăn hợp lý  Tốt cho tiêu hóa: Bánh mì cung cấp cho người chất xơ, tốt cho tiêu hóa Hai lát bánh mì nâu ăn vào bữa trưa cung cấp 1/3 nhu cầu chất xơ hàng ngày bạn Chính lý mà nên có nhìn đắn bánh mì có chế độ ăn hợp lý để nhận hết lợi ích từ bánh mì 1.5 Tác hại ăn nhiều bánh mì  Tuy nhiên sử dụng bánh mì cách thiếu logic mang lại nhiều tác hại xấu cho sức khỏe:  Bánh mì khơng có chất dinh dưỡng Khơng giống loại thực phẩm khác, bánh mì sản phẩm chế biến từ bánh mì thường khơng cung cấp đủ chất dinh dưỡng cho thể Nó làm từ bột nhào với bột nở khiến bánh phồng to lên mà thơi Do khơng có chất dinh dưỡng Nó loại thức ăn bổ sung có tác dụng “chữa đói” thời gian ngắn Chính vậy, khơng nên lạm dụng loại thực phẩm thường xuyên thời gian dài Nếu yêu thích bánh mì, bạn nên lựa chọn loại bánh chế biến từ bột mì ngũ cốc để có hàm lượng dinh dưỡng nhiều  Bánh mì chứa nhiều muối Hầu hết loại bánh mì, đặc biệt loại đóng gói từ siêu thị, chứa nhiều muối Đặc biệt ăn bánh mì dạng hamburher, pizza hay sandwich có nghĩa bạn nạp lượng muối vượt mức vào thể bạn Làm cho bạn tăng cân: Ăn nhiều bánh mì làm bạn tăng cân Nếu bạn cố gắng ăn kiêng, phải cắt bỏ bánh mì khỏi phần ăn Dễ mắc bệnh mệt mỏi mãn tính: Những nghiên cứu gần loại bánh mì bày bán kệ hàng cửa hàng mang lại lợi ích sức khỏe, khơng muốn nói có hại Đó kết luận bác sĩ chuyên khoa timWilliam Daviscủa Hoa Kỳ Ơng khẳng định bánh mì ngun nhân "căn bệnh kỷ": Mệt mỏi mãn tính Theo bác sĩ Davis, giống lúa mì đại có chứa chất protein biến đổi gene, gây triệu chứng mệt mỏi liên tục tượng thừa cân Các nhà khoa học việc sử dụng bánh mì trắng với số lượng không giới hạn dẫn đến thiếu chất xơ thể mà khơng có chúng não khơng thể hoạt động bình thường Người đại dùng bánh mì hai, ba lần ngày ba bữa sáng, trưa tối, nguyên nhân làm người ta mệt mỏi Mặt khác, loại lúa mì trồng sử dụng ngày nay, khác xa với loại loài người 40-50 năm trước Trong hạt lúa mì dùng có chứa chất gọi gliadin-một protein có tác dụng tương tự chất opiat có thuốc phiện Bánh mì chứa nhiều chất cholesterol có hại Bánh mì khơng có cholesterol tốt Tất lượng cholesterol bánh mì cung cấp cho thể làm tắc nghẽn động mạch Làm tác dụng lượng đường máu Bánh mì có số đường huyết thấp Ngay bạn ăn bánh mì, giảm lượng đường huyết bạn Vì bệnh nhân tiểu đường, bánh mì khơng tốt cho sức khỏe Nguy lên men Đôi khi, men bánh mì khơng có chất lượng tốt hay bánh mì nướng khơng kĩ, khiến dày bị lên men Đặc biệt nguy hiểm cho phụ nữ mang thai Táo bón: Bánh mì khơng giàu chất xơ Chúng chứa lượng lớn bột biết, bột loại chất kết dính Đó lý sau ăn nhiều bánh mì gây táo bón Ăn nhiều bánh mì gây ung thư thận: Nhóm khoa học gia thuộc Viện nghiên cứu dược Milan (Ý) phát ăn nhiều ngũ cốc, đặc biệt bánh mì, làm tăng nguy ung thư biểu mô tế bào thận (RCC) Đây loại ung thư phổ biến loại ung thư thận Kết luận rút sau khảo sát chế độ ăn uống 767 bệnh nhân bị RCC 1.534 người khỏe mạnh cách năm Khi        so sánh nhóm hấp thu nhiều ngũ cốc nhóm nhất, bánh mì làm tăng nguy mắc bệnh RCC lên 94%; mì ống gạo mức 29%; sữa yoghurt 27% Ngược lại, nguy giảm 26% nhóm ăn nhiều thịt gia cầm giảm 35% nhóm ăn nhiều rau  Tạo vị chua: Bánh mì có nhiều men Nhiều người khó tiêu hóa men Chính bánh mì tạo vị chua ga người có hệ thống tiêu hóa yếu TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Bột 2.1.1 Phân loại bột mì Bột mì ngun liệu để sản xuất bánh mì, sản xuất từ hạt lúa mì Bột mì có loại bột mì trắng bột mì đen Bột mì trắng sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen sản xuất từ hạt lúa mì đen Nguồn nguyên liệu nước ta chủ yếu nhập từ nước ngồi nhập lúa mì trắng Lúa mì trắng có hai loại loại cứng loại mềm Lúa mì cứng có chất lượng cao Hạng bột % Protid Bột hảo hạng 10.8 Bột hạng I 11.0 Bột hạng II 11.5 Bột thô 11.8 Bảng 1: Phân loại bột dựa vào hàm lượng protid  Cake flour, pastry flour: có hàm lượng gluten thấp dùng làm bánh ngọt, bánh quy, muffin,  All purpose flour, bread flour, clear flour, whole wheat flour: dùng làm bánh mì  All purpose flour: hay gọi bột mì đa dụng (10.5-11.5% protein) Đây loại bột phổ biến thường sử dụng nhiều làm bánh gia đình Loại bột khơng chứa bột Loại bột có ứng dụng rộng rãi nhiều công thức bánh để tạo tiện lợi cho người làm bánh Còn với cửa hàng bánh chuyên nghiệp bột mì đa dụng thường khơng dùng mà người thợ làm bánh định lựa chọn loại bột chuyên dụng cho loại bánh, phụ thuộc vào yêu cầu hàm lượng gluten bánh Loại bột phù hợp với bánh làm gia đình như: cookies, bánh mì, muffins, pancakes waffles  Bread flour hay gọi bột mì số 11 (11- 14% protein) Loại bột có hàm lượng gluten cao dùng để làm bánh mì Gluten tương tác với men nở để phát triển tạo nên kết cấu dai cho bánh mì "Họ hàng" với loại bột bánh mì có loại High-gluten flour, loại bột chuyên dụng để làm loại bánh mì vỏ cứng, giòn, ví dụ đế bánh pizza bánh vòng bagel  Clear flour: bột thu sàn lần đầu (tách cám mầm ra) số sợi cám mịn từ nội nhũ bên ngồi hát lúa mì nên chứa hàm lượng tro cao Sử dụng làm bánh mì mạch đen (rye bread) (17% protein)  Bột mỳ nguyên cám (Whole wheat flour): xay từ nguyên hạt lúa mỳ, không giàu protein mà giàu dinh dưỡng loại khoáng chất loại bột kể Về màu sắc loại bột mỳ nguyên cám có màu sẫm mịn màng Khi làm bánh sử dụng bột mỳ nguyên cám người ta khuyên nên trộn bột mỳ nguyên cám với bread flour để bánh có kết cấu dẻo dai ngon lành 2.1.2 Các thành phần hoá học bột mì Thành phần hố học bột mì (tính theo % khối lượng) nhiệt lượng (Cal/100g)       Loại bột Nước Protein Lipid Đường bột Cellulose Độ tro Nhiệt lượng (calo) Bột thượng hạng 14.0 10.8 0.9 0.9 73.6 0.2 0.5 354.4 Bột hạng I 14.0 11.0 1.1 72.9 0.3 0.7 354.3 Bột hạng II 14.0 11.5 1.4 71.3 0.8 1.0 352.5 Bột thô 14.0 1.5 347.7 11.8 1.5 69.6 1.6 Bảng 2: Thành phần hố học bột mì Glucid: chiếm tới 70 – 80% chất khơ Trong đó: Đường : 0,6 – 1,8% Dextrin : – 5%ik Tinh bột : 80% Pentozan :1,2 – 3,5% Xenlulose : 0,1 – 2,3%      Hemixenlulose :2 – 8% Glucid ảnh hưởng tới chất lượng bánh Đường cần thiết cho trình lên men giai đoạn đầu mà thân amilase nấm men chưa kịp thuỷ phân tinh bột thành đường maltose Tinh bột nướng bánh bị hồ hoá phần hút nước, lượng nước protein bị biến tính nhiệt độ cao sinh ra, ruột bánh khơ đàn hồi Dextrin pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh dextrin khơng hút nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt đàn hồi, pentozan dễ keo hố làm tăng độ nhớt độ dính bột nhào Cellulose hemicellulose thể người không tiêu hố nên bột tốt, hàm lượng hai chất bột mì hảo hạng loại I loại II loại thô  Protid: chiếm khoảng – 25%  Cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng gluten ảnh hưởng định tới chất lượng bánh Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội nghĩa protid có cấu trúc bậc ba bậc bốn nhiều gluten bột chặt , sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt  Protid bột mì chủ yếu dạng đơn giản:protein Protein bột mì gồm bốn nhóm: albumin, globulin, gliadin, glutenin Nhưng hai nhóm sau chủ yếu, chiếm tới 70 – 80% Chính hai nhóm nhào với nước tạo thành mạng phân bố khối bột nhào Mạng vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí khối bột nhào nở gọi gluten  Hàm lượng gluten ướt bột mì khoảng 15 – 35% tuỳ thuộc vào hàm lượng protein bột Chất lượng gluten đánh giá số vật lý như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai độ dãn Bột có gluten chất lượng cao đàn hồi tốt, độ dai cao độ dãn trung bình, bánh nở ngon  Trường hợp gluten yếu nghĩa độ dãn lớn, độ dai thấp, đàn hồi bột nhào dinh, bánh nở bị bè  Để tăng chất lượng gluten nhào bột bổ sung chất oxi hố: acid ascorbic, kali bromat, peoxit…., ngược lại chất khử làm giảm chất lượng gluten  Lipid :  Khoảng – 3% Trong ¾ chất béo trung tính, lại phosphatid, sterin, sắc tố sinh tố tan chất béo Trong bảo quản, chất béo dễ bị phân huỷ, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid vị bột, đồng thời ảnh hưởng tới gluten  Trong bột mì có khoảng 0,4 – 0,7 % phosphatit thuộc nhóm lecithin Lecithin chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hố tốt nên có tác dụng làm tăng chất lượng bánh  Hệ enzyme bột mì:  Enzyme bột có đầy đủ hệ hạt mì, nhiên sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease amilase  Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào Protease bột mì có hoạt độ mạnh 45 – 47 0C pH = 4,5 – 5,6 Khi bổ sung chất khử hoạt độ protease tăng với chất oxy hoá muối ăn bị kìm hãm  Amylase thuỷ phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh tăng chất lượng bánh lượng đường bột khơng đủ cho q trình lên men Tác dụng tích cực beta-amylase thuỷ phân tinh bột thành maltose, alfaamylase thuỷ phân tinh bột thành dextrin mà dextrin liên kết với nước làm cho ruột bánh bị ướt, làm giảm chất lượng bánh 2.1.3 Tính chất bột:  Khả tạo khí Khả giữ khí Khả giữ hình dạng Khả hút nước Độ thơ Màu sắc khả sẫm màu trình sản xuất Đặc tính bột bánh mì phụ thuộc vào tính chất sinh hố tinh bột, protein hoạt tính men bột Muốn xác định tính chất bột, cần phân tích bột phòng thí nghiệm đem nướng thử bánh Có đánh giá chất lượng bột mì sản xuất bánh mì  Khả tạo khí: thể lượng khí CO2 bột bạt thải Lượng khí CO2 xác định sau: nhào100g bột, độ ẩm 14% với 60 ml nước 3g men ép để 6h nhiệt độ 300C Bột loại thượng hạng loạiIcó chất lượng bình thường thải 1300–1600 ml khí CO2 Khả tạo khí bột phụ thuộc vào hàm lượng đường bột, hoạt tính enzyme amylase tinh bột  Khả giữ khí: thể luợng khí bột đạt sản xuất từ loại bột đó, lượng CO2 thải trình ủ bột Khả giữ khí bột phụ thuộc vào tính chất lý hoá bột bạt, phụ thuộc vào số lượng, chất lượng gluten Tóm lại phụ thuộc vào trạng thái protein hoạt tính protease Nếu bột bạt làm từ loại bột có khả giữ khí hình dạng bánh xấu (khả tạo hình kém)  Khả hút nước: lượng nước hấp phụ tính theo phần trăm bột bạt Khả phụ thuộc vào tính hút nước protein độ mịn bột Bột mịn khả giữ nước thấp Theo số liệu Plotnhicop Coletxnicop, khả hút nước trung bình loại bột sau:       Hình Máy chia bột 3.3.Vê bột nhào 3.3.1 Mục đích   Ổn định lại cấu trúc sau chia bột nhào Làm cho cấu trúc bột nhào trở nên tốt hơn, tạo điều kiện cho bột nở tốt nhất, ruột bánh xốp hơn, bề mặt mịn màng 3.3.2 Phương pháp thực Sau chia bột thành khối nhau, khối bột nhỏ nặn thành khối cầu, bề mặt nhẵn mịn Đây hình dáng tạo điều kiện cho bột nở tốt trình để bột nghỉ trước nướng 3.3.3 Các biến đổi chủ yếu Biến đổi hóa lý: cấu trúc bột nhào ổn định ruột bánh xốp 3.3.4 Máy móc, thiết bị 22 Hình Máy vê bột 3.4 Lên men ổn định sơ 3.4.1 Mục đích  Phục hồi lại khung gluten tính chất vật lí bột nhào  Cục bột nhào khôi phục lại cấu trúc lăn vê làm thay đổi  Tạo khí CO2 làm nở bột, tạo độ xốp cho bánh  Làm cho bánh mì có mùi vị thơm ngon  Tăng độ tiêu hóa bánh mì thể người lên men bột nhào cấu trúc chất phức tạp bột mì bị biến đổi thành chất đơn giản 3.4.2 Phương pháp thực 23 Cục bột nhào sau lăn vê để yên khoảng thời gian định khoảng phút, bột đặt mặt phẳng , giai đoạn lên men ổn định 3.4.3 Biến đổi chủ yếu 3.4.3.1 Biến đổi hóa sinh Tiếp tục lên men rượu tạo lượng nhỏ khí CO2 góp phần vào q trình làm nở bột nhào, cán tạo hình dễ dàng hơn, ngồi có lên men lastic Thực tế, khoảng thời gian ngắn ngủi lên men bột nhào khơng có ý nghĩa lớn giai đoạn người ta khơng làm ẩm khơng khí không khống chế nhiệt độ cần thiết 3.4.3.2 Biến đổi hóa lý Các chất keo bột nhào trương nở mạnh, hợp chất protid trương nở Sự trương nở protid tiến hành với cường độ khác nhau, tốc độ khác tùy theo lực nở bột Bột nhào lực nở lớn trình trương nở xảy chậm, bột nhào lực nở yếu protid trương nở nhanh 3.4.3.3 Biến đổi vật lý Độ xốp ruột bánh trở nên hơn, thể tích bột nhào tăng lên 3.4.4 Máy móc,thiết bị Hình Máy lên men sơ 3.5 Tạo hình bánh 3.5.1 Mục đích Tạo dáng cho bánh, nâng cao giá trị cảm quan cho bánh, đa dạng hóa sản phẩm 3.5.2 Phương pháp thực 24 Sau lên men ổn định, cục bột nhào tạo hình để có hình dáng theo u cầu bánh mì thành phẩm Bánh hình cầu, trụ dáng hộp 3.5.3 Biến đổi nguyên liệu Bột nhào hình dạng bánh mì thành phẩm 3.5.4 Máy móc thiết bị Hình Máy tạo hình 3.6 Lên men ổn định kết thúc 3.6.1 Mục đích Lên men ổn định kết thúc bước kỹ thuật quan trọng có ảnh hưởng định tới chất lượng bánh Trong trình chia tạo hình bánh hầu hết lượng CO2 cục bột ngồi Muốn cho bánh nở tích, hình dáng cần thiết phải để cục bột lên men kết thúc đưa vào lò nướng, thời gian lên men kết thúc CO2 tiếp tục tạo thành làm cho khối bột nở lên 3.6.2 Phương pháp thực Nhiệt độ lên men ổn định kết thúc khoảng 35-400C, nhiệt độ thấp thời gian kéo dài Độ ẩm tương đối khơng khí 75-85%, độ ẩm khơng khí thấp vỏ cục bột bị khơ, độ ẩm q cao khơng tốt cục bột ướt dính Thời gian lên men ổn định kết thúc khoảng 20-120 phút, tùy vào khối lượng cục bột điều kiện cụ thể quy trình Nếu cục nhỏ, độ ẩm thấp, cơng thức có nhiều đường chất béo thời gian lên men kéo dài 25 Trường hợp bột mì chất lượng xấu, độ ẩm phòng lên men cao, thời gian lên men ngắn Để lên men ổn định kết thúc tốt người ta sử dụng thiết bị xích nơi Khi thiết kế cần lưu ý chọn suất thiết bị lên men kết thúc lớn suất lò nướng khoảng 5÷7 lần thời gian lên men dài thời gian nướng Đây khâu quan trọng sản xuất bánh mì, ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng thành phẩm Khí CO2 tạo thành, thể tích cục bột tăng lên thời gian lên men phụ thuộc vào: khối lượng bột nhào, thành phần bột nhào, tính chất nướng bánh bột mì, yêu cầu lên men kết thúc yếu tố khác 3.6.3 Biến đổi xảy q trình  Biến đổi vật lý: thể tích khối bột tăng lên  Biến đổi hóa sinh: q trình lên men tiếp tục sinh khí CO bù lại lượng CO2 chia vê 3.6.4 Máy móc thiết bị 26 Hình Máy lên men kết thúc 3.7 Nướng bánh 3.7.1 Mục đích  Làm chín bánh mì   Tạo hương vị màu sắc cho thành phẩm Bảo quản: tiêu diệt hệ vi sinh vật ức chế hệ enzyme khối bột nhào Nướng bánh giai đoạn đặc biệt sản xuất bánh mì Trong nướng, tác dụng nhiệt lúc bột nhào xảy q trình vật lí, hóa sinh hóa lý 3.7.2 Phương pháp thực Chế độ nướng bánh loại bánh đặc trưng thông số: độ ẩm tương đối hỗn hợp khơng khí buồng nướng, nhiệt độ vùng buồng nướng thời gian nướng 3.7.2.1 Sự làm ẩm bề mặt nướng  Mục đích khâu làm ẩm  Làm cho nước ngưng tụ bề mặt bánh bánh vừa đưa vào lò Nếu đảm bảo đủ độ ẩm tinh bột dễ hồ hố, đồng thời hồ tan dextrin làm bánh phẳng bóng láng 27 Mặt bánh dai chậm khơ, giữ khí làm cho bánh nở to Đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏng khơng bị cháy, ruột bánh chín nhanh, rút ngắn thời gian nướng  Nếu nướng bánh mơi trường khơng đủ ẩm bánh nở ít, vỏ bánh nứt màu sắc không vàng đều, đặc biệt vỏ bánh dày cứng ngăn cản nhiệt xâm nhập vào ruột bánh  Điều kiện công nghệ    Để làm ẩm tốt nhiệt độ vùng làm ẩm đạt 110-130 0C độ ẩm đạt 60-80%, thời gian bánh vùng làm ẩm khoảng 2-5 phút Buồng nướng làm ẩm nước ống dẫn vào Hơi nước ống dẫn có áp suất dư khoảng 0.2-0.7 at  Theo lí thuyết bánh cần 30-40 kg thực tế sản xuất cần tới 200300 kg khoảng 80-90% bị tổn thất thơng gió 3.7.2.2 Nhiệt độ thời gian nướng bánh Nhiệt độ thời gian nướng bánh trước hết phụ thuộc vào khối lượng sản phẩm cần nướng Sản phẩm có khối lượng nhỏ thời gian nướng bánh nhanh Trong trường hợp nhiệt độ thời gian nướng phụ thuộc vào tính chất bột nhào Bột nhào từ bột mì yếu phải nướng nhiệt độ cao để rút ngắn thời gian biến tính protid bánh không bị dẹp Bột nhào chưa đủ thời gian lên men kết thúc nên nướng nhiệt độ thấp kéo dài thời gian nướng để bánh tiếp tục lên men phút đầu q trình nướng Bánh có độ ẩm cao nên nướng lâu nước có đủ thời gian để liên kết với tinh bột hồ hoá  Chế độ nướng bánh Trong lò nướng cần đảm bảo chế độ nướng bánh sau:  Vùng I (Vùng làm ẩm): độ ẩm tương đối hỗn hợp khơng khí vùng khoảng 60-80%, nhiệt độ 100-1300C thời gian bánh vùng 1-5 phút, nhiệt độ khay sàn để nướng bánh 180-200 0C Đốt bánh nóng chủ yếu truyền nhiệt trực tiếp  Vùng II (Vùng nhiệt độ cao): khơng khí vùng khơ, nhiệt độ lò khoảng 280-290oC Bề mặt bánh nóng tới 100-110 0C nhiệt độ ruột bánh khoảng 50-600C Đốt nóng bánh giai đoạn chủ yếu xạ  Vùng III (Vùng nhiệt độ trung bình): Nhiệt độ khơng khí giảm xuống 1802200C Nhiệt độ vỏ bánh đạt 150-1700C ruột bánh 85-900C thời gian bánh giai đoạn chiếm đến 40-60% thời gian nướng bánh Đốt nóng giai đoạn chủ yếu truyền nhiệt xạ trực tiếp 28  Vùng IV (Vùng nhiệt độ thấp): nhiệt độ khơng khí vùng khoảng 1501800C Nhiệt độ vỏ bánh không thay đổi so với vùng III ruột bánh đạt 97-1000C 3.7.3 Các biến đổi 3.7.3.1 Biến đổi vật lí  Sự biến đổi độ ẩm nhiệt độ bột nhào nướng    Nhiệt độ bột cho vào lò nướng 30 0C, thấp nhiều so với nhiệt độ buồng nướng (230-2600C) phút trình nướng, bề mặt bột nhào có nước ngưng tụ độ ẩm lớp bề mặt bột nhào tăng lên (khoảng 1.3%) Nhiệt độ lớp bề mặt bột nhào tăng lên thời gian đầu trình nướng nhiệt độ tăng lên khoảng 100 0C Ở lớp bề mặt nước bắt đầu bay mạnh lớp bột nhào trở nên cứng tạo thành vỏ bánh Sau nước, nhiệt độ bánh tăng lên khoảng 160->1800C dừng lại nhiệt độ lớp vỏ khơng vượt 100 0C Lượng nước vỏ bánh phần chuyển vào môi trường buồng nướng, phần chuyển vào phía ruột bánh chuyển dịch nhiệt ẩm Dưới lớp vỏ hình thành vùng bay nước, vùng sâu vào ruột bánh độ dày vỏ tăng lên Nhiệt độ vùng bay nước lên đến 1000C không thay đổi Một phần nước từ vùng bay chuyển sang vỏ bay hơi, phần nước trở lực lớp vỏ cứng nên chuyển vào lớp trung tâm ruột bánh ngưng tụ Độ ẩm lớp trung tâm ruột bánh tăng lên tương đối chậm đạt giá trị nhỏ so với độ ẩm lớp trung gian Nhiệt độ trung tâm ruột bánh cuối trình nướng lên đến 94970C 3.7.3.2 Biến đổi khối lượng  Trong trình nướng, khối lượng bột nhào giảm Về 95% giảm khối lượng ẩm tách trình tạo vỏ bánh Một phần nhỏ tách rượu, khí CO2, acid bay cháy chất vỏ nướng  Sự giảm khối lượng phụ thuộc vào loại sản phẩm, phương pháp nướng, khối lượng độ dày vỏ, lượng ẩm Sản phẩm có khối lượng nhỏ lớn diện tích riêng vỏ lớn Sản phẩm nướng khây có giảm khối lượng lớn so với sản phẩm nướng hộp bề mặt bay lớn, lượng nhiều Khi nướng loại sản phẩm giảm khối lượng phụ thuộc vào mức độ làm ẩm môi trường nướng, nhiệt độ buồng nướng, độ ẩm bột nhào, độ thưa dày sản phẩm xếp buồng nướng Độ ẩm tương đối hỗn hợp nước khơng khí buồng nướng lớn, độ ẩm bề mặt bột nhào cao tạo vỏ chậm giảm khối lượng 29 Sự thay đổi thể tích bánh mì nướng Thể tích bánh mì thành phẩm lớn thể tích bột nhào trước đưa vào lò nướng 10-30% Do giai đoạn đầu trình nướng, bột nhào tiếp tục lên men, tạo CO làm tăng thể tích cục bột Sự tăng thể tích làm cho bánh có đủ độ xốp cần thiết hoàn thiện mặt bánh, tăng thể tích xảy với tốc độ thay đổi thể tích bánh tăng nhanh vào phút đầu trình lên men bột nhào Sự tăng thể tích khơng khí dãn nở tác dụng nhiệt chuyển rượu thành trạng thái  Khi lớp vỏ cứng tạo thành bao phủ lấy bề mặt bánh mì q trình tăng thể tích bánh chấm dứt 3.7.3.3 Các biến đổi hóa lý    Các trình keo xảy bột nhào nướng hồ hóa tinh bột đông tụ protein Sự thay đổi chất keo bột nhào xảy đồng thời lớp bột nhào nóng đến nhiệt độ 55-600C Sự hồ hóa tinh bột Ở nhiệt độ 40-500C, hạt tinh bột trương nở cách mạnh mẽ nhanh chóng, hình dáng hạt tinh bột thay đổi Mức độ trương nở xảy khe lõm hạt tinh bột sau lan rộng bề mặt, làm cho thể tích chúng tăng lên nhiều lần Khi nhiệt độ tăng cao nữa, hạt tinh bột vỡ trở thành túi khơng định hình, phần amilose amilopectin chuyển vào dung dịch tạo thành dung dịch keo dính  Để hồ hóa hồn tồn lượng tinh bột bột nhào cần lượng nước gấp 2-3 lần lượng nước có bột nhào, thời gian nướng bánh tinh bột hồ hóa phần Sự hồ hóa tinh bột mơi trường khơng đủ lượng nước cần thiết xảy chậm chạp, q trình hồ hóa kết thúc lớp trung tâm bánh mì nóng đến nhiệt độ 95-970C tinh bột hồ hóa liên kết với nước tự bánh giảm rõ rệt, ruột bánh khơ đàn hồi Nếu tinh bột bị tính háo nước ruột bánh trở nên dính 3.7.3.4 Q trình biến tính protid Do tác dụng nhiệt xảy khoảng nhiệt độ 50-700C Khi bị đông tụ protid nhả nước tính đàn hồi Protid bị biến tính thành khung cho bánh mì, cố định hình dáng bánh Các hạt tinh bột nở nướng bao quanh mạng lưới protid đông tụ 3.7.3.5 Các q trình vi sinh hóa sinh  Trong phút trình nướng, họat động nấm men vi khuẩn lên men lactic tăng cướng, sau giảm dần ngừng hẳn Quá trình lên men rượu đạt cực đại bột nhào làm nóng đến 35 0C Khi nhiệt độ tăng lên đến 450C tạo khí giảm xuống rõ rệt, nhiệt độ đạt đến 50 0C trình vi sinh vật ngừng    Sự lên men lactic đẩy mạnh thời gian đầu sau giảm xuống Do họat động vi sinh vật mà phút trình nướng 30 bánh hàm lượng rượu, CO2 acid tăng lên đôi chút làm cho thể tích bánh tăng lên, mùi vị bánh tăng thêm Độ hoạt động enzyme tăng lên đến mức cao sau dừng hẳn protein bị biến tính Các enzyme lớp bề mặt bột nhào bị ức chế trước, enzyme trung tâm bột đến kết thúc trình nướng chúng bị tiêu diệt  Trong bột nhào độ acid thường khơng lớn họat động hai loại men βamylaza α-amylaza trì lâu  Trong khoảng nhiệt độ 50-600C α-amylaza họat động mạnh nhất, công hạt tinh bột trước hồ hóa tinh bột xảy nhiệt độ 55-90 0C Ở nhiệt độ 67-790C, số hạt tinh bột bị phá hủy tăng mạnh Ở 70 0C, họat động α-amylaza giảm dần  Trong khoảng nhiệt độ 60-700C, β-amylaza phân hủy hạt tinh bột bị phá vỡ tạo thành dextrin đường maltose Khi nhiệt độ đạt 70-80 0C, β- amylaza bị vô họat  Như khoảng hẹp nhiệt độ lớp cục bột nhào có vị trí mà tinh bột bị thủy phân enzyme tạo thành lượng dextrin ruột bánh 3.7.3.6 Các biến đổi hóa học Trong q trình nướng bánh, gần 70 hợp chất gây hương vị tạo thành Phần lớn chất thuộc nhóm cacbonyl, este phức tạp, rượu acid hữu Các chất gây hương vị tạo thành trình lên men q trình nướng bánh Các chất thuộc nhóm cacbonyl xuất phản ứng Maillard đường khử nhóm amin, đồng thời phản ứng caramen Phản ứng tạo thành chất gây hương vị xảy vỏ bánh, sau chất khuếch tán vào ruột bánh phần mơi trường xung quanh  3.7.3 Máy móc, thiết bị Hình Tunnel oven 31 3.8 Làm nguội 3.8.1 Mục đích cơng nghệ Chuẩn bị cho q trình bao gói bánh sau nướng 3.8.2 Các biến đổi Biến đổi vật lí: nhiệt độ giảm Biến đổi hố lí: độ ẩm bánh tăng 3.8.3 Thiết bị: Băng chuyền làm nguội làm từ sợi xếp thành hay tầng Các băng chuyền cho phép bánh làm nguội tự nhiên nhiệt độ môi trường, điều kiện có kiểm sốt Hình 10 Băng chuyền làm nguội 32 3.9 Bao gói 3.9.1 Mục đích Hồn thiện bảo quản 3.9.2 Thiết bị Hình 11 Thiết bị bao gói CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ 4.1 Bánh mì giòn 4.1.1 Trạng thái cảm quan  Hình dạng đồng đều,nở đều,khơng rạn nứt,vàng khơng cháy   Bánh xốp, lỗ ruột bánh mì nhiều đều, không nhỏ không to Mùi thơm, vị dễ chịu, không chua, không đắng, khơng mốc, khơng mùi vị lạ, khơng có bụi, sạn, cát Ruột bánh phải dính liền với cùi, khơng lẫn bột chưa chín, đặc qnh, khơng xốp Cùi bánh có màu vàng sẫm, nhẵn bóng, khơng có vết cháy đen (nướng lửa) màu trắng (nướng chưa đủ)    Cùi bánh dày –5 mm Tỷ lệcùi nằm khoảng 15 –42% khối lượng bánh, tỷ lệ cùi không cố định mà tùy theo người ăn 4.1.2 Chỉ tiêu hóa lí 33  Độ ẩm (kể cùi ruột bánh):40-45%  Độ chua : độ (số ml NaOH 1N để trung hòa 100g bánh )  Khơng có độc tố vi nấm  Chỉ dùng chất lên men bột qui định 4.1.3 Chỉ tiêu vi sinh vật Vi sinh vật cho phép Giới hạn cho phép 1g Tổng số vi khuẩn hiếu khí 106 Coliforms 103 E coli 102 S aureus 102 Ch.perfringens 102 B cereus 102 Tổng số bào tử nấm men-nấm mốc 103 Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh vật 4.2 Bánh mì 4.2.1 Chỉ tiêu cảm quan  Hình dạng: nguyên vẹn, hình dạng đồng đều, nở đều, mặt bánh láng đẹp, không rạng nứt, không biến dạng  Mùi thơm, vị đặc trưng, khơng mốc, khơng mùi vị lạ, khơng có bụi sạn cát  Bên trong: xốp, có tính đàn hồi, khơng chứa bột chưa chín đặc qnh  Màu sắc: màu vàng rơm 4.2.2 Chỉ tiêu hóa lý Độ ẩm 40-45% Khơng có độc tố vi nấm Hàm lượng đạm không nhỏ 10% Chỉ dùng chất lên men bột quy định 4.2.3 Chỉ tiêu vi sinh Tên tiêu Mức tối đa Vi sinh vật cho phép giới hạn 1g Tổng số vi khuẩn hiếu khí 106 Vi khuẩn kị khí Khơng có Nấm mốc Khơng có Bảng 6: Chỉ tiêu vi sinh 34 KẾT LUẬN Hiện bánh mì Việt Nam ngày phát triển với nhiều loại mẫu mã khác mang đến nhiều lựa chọn cho người tiêu dùng Trở thành ăn quen thuộc khơng thể thiếu sống người Và ngày vươn xa thị trường giới Bên cạnh đó, muốn tăng lợi nhuận mà số sở sản xuất cho hàm lượng chất phụ gia liều lượng cho phép nhà nước điều gây hại đến sức khoẻ người tiêu dùng Chúng ta nên sử dụng cách hợp lí, chọn sản phẩm bánh mì có chất lượng, uy tín để bảo vệ sức khoẻ, cung cấp lượng cho hoạt động sống 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO SÁCH TIẾNG VIỆT  Lê Văn Việt Mẫn, “Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm”, NXB Đại Học Quốc Gia TPHCM, năm 2011  Các tác giả-“Các qui trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm”, Khoa Hoá thực phẩm Công nghệ sinh học, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, Nhà xuất giáo dục, 1996  Nguyễn Đức Lượng,“Công nghệ vi sinh”, Nhà xuất đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh-Tập  Nguyễn Đức Lượng, “Vi sinh vật học công nghiệp”, Nhà xuất đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh TIẾNG ANH  Wayne Gisslen, “Professional baking”, 1895 INTERNET  http://tailieu.vn/doc/de-tai-quy-trinh-san-xuat-banh-mi-1691354.html  http://www.hoahocngaynay.com/vi/nghien-cuu-giang-day/quy-trinh-hoahoc/1155-cong-nghe-san-xuat-banh-mi.html  http://tailieu.tv/tai-lieu/cac-qua-trinh-cong-nghe-co-ban-trong-san-xuat-banhmi-11144/ 36 ... để sản xuất bánh mì phục vụ cho nhu cầu đời sống Từ ổ bánh mì sản xuất thủ công với quy mô nhỏ Ngày xã hội phát triển với công nghệ đại, việc sản xuất bánh mì mang quy mơ rộng với nhiều loại bánh. .. tiểu luận trình bày cách tổng quan công nghệ sản xuất bánh mì, giúp ta hiểu rõ nguyên liệu quy trình cơng nghệ để sản xuất nên ổ bánh mì thơm ngon 1 TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ 1.1 Nguồn gốc Lúa mì trồng...   Bánh mì trắng: làm từ lúa mì vàng bột mì thơng thường Bánh mì đen: làm từ bột thơ bánh mì đen Bánh mì đen xuất thị trường Việt Nam mùi vị màu sắc lạ so với bánh mì thơng thường Bánh mì đen