Hiện nay xã hội ưu tiên lựa chọn những sản phẩm tiện lợi, đồ hộp là một trong những lựa chọn hàng đầu. Bài viết nêu lên nguyên liệu, quy trình và những hư hỏng thường gặp trong công nghệ sản xuất Bò hầm đậu.
MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU TỔNG QUAN ĐỒ HỘP 1.1 Lịch sử đời đồ hộp 1.2 Tình hình thực phẩm đóng hộp 1.3 Giới thiệu thịt bò hầm đậu đóng hộp NGUYÊN LIỆU 2.1 Thịt bò 2.1.1 Thành phần dinh dưỡng 2.1.2 Mô 2.1.3 Mô mỡ 2.1.4 Lựa chọn thịt bò 2.1.5 Kiểm tra chất lượng thịt 2.2 Hành tây 2.3 Tỏi 2.4 Phụ gia 2.5 Gia vị 2.5.1 Muối 2.5.2 Đường 2.6 Đậu hà lan 10 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP BÒ HẦM ĐẬU 11 3.1 Rã đông 13 3.2 Rửa, cắt 14 3.3 Ướp – Massage 15 3.4 Sơ chế nguyên liệu phụ - rau củ 16 3.4.1 Rửa 16 3.4.2 Bóc vỏ nguyên liệu 17 3.4.3 Cắt nhỏ nguyên liệu 19 3.4.4 Chần 20 3.5 Chuẩn bị hộp chứa 21 3.6 Cho nguyên liệu vào hộp 22 3.7 Rót dịch - khí 22 3.8 Ghép mí 24 3.9 Tiệt trùng 26 3.10 Bảo ôn 29 3.11 Hoàn thiện 30 CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 30 4.1 Chỉ tiêu cảm quan 30 4.1.1 Về sản phẩm thịt bò hầm 30 4.1.2 Về hình thức bao bì 30 4.2 Chỉ tiêu hoá lý 31 4.3 Dư lượng kim loại nặng 31 4.4 Chỉ tiêu vi sinh 31 4.5 Dư lượng thuốc thú y 32 4.6 Dư lượng hoocmon 33 4.7 Độc tố nấm mốc 33 NHỮNG HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA 33 5.1 Hư hỏng vi sinh vật 33 5.1.1 Tiệt trùng không đủ chế độ 35 5.1.2 Làm nguội không thích hợp 35 5.1.3 Mối ghép bị hở 35 5.1.4 Nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước tiệt trùng 36 5.2 Do tượng hóa học 36 5.3 Do ảnh hưởng lý 36 5.3.1 Xảy trình tiệt trùng, bảo quản, vận chuyển 36 5.3.2 Hư hỏng móp, méo, rỉ 37 MỞ RỘNG 38 PHỤ LỤC HÌNH Hình 1: Mô hình thiết bị rửa thịt máy cắt thịt 15 Hình 2: Thiết bị massage ướp thịt 16 Hình 3: Máy rửa 17 Hình 4: Thiết bị bóc vỏ hành tây - Full Automatic Onion Peeling And Root Cutting Machine (trên) Fast Onion Peeler (dưới) 18 Hình 5: Thiết bị rửa bóc vỏ hành tây 18 Hình 6: Hành tây băng chuyền sau bóc vỏ 19 Hình 7: Thiết bị cắt hành tây - Onion Slicers (trên) multi-function vegetable cutting machine (dưới) 19 Hình 8: Hành tây sau cắt sợi 20 Hình 9: Hệ thống thiết bị chần - làm nguội liên tục tự động 21 Hình 10: Hộp sắt tây 21 Hình 11: Thiết bị rót chân không tự động 24 Hình 12: Thiết bị chiết rót ghép mí hộp tự động 25 Hình 13: Máy ghép mí chân không tự động (dành cho hộp to) 25 Hình 14: Thiết bị tiệt trùng phun dạng nằm ngang 29 BẢNG Bảng 1: Thành phần acid amin thay protid thịt Bảng 2: Thành phần hóa học thịt bò Bảng 3: Chỉ tiêu hoá lý bột chế biến Bảng 4: Một số chế độ tiệt trùng thịt bò hầm đóng hộp Vissan: 28 Bảng 5: Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm 30 Bảng 6: Chỉ tiêu hoá lý sản phẩm 31 Bảng 7: Dư lượng kim loại nặng 31 Bảng 8: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm 31 Bảng 9: Dư lượng thuốc thú y 32 Bảng 10: Dư lượng hoocmon 33 Bảng 11: Bảng thống kê số vi sinh vật thường xuyên có mặt đồ hộp thịt bò hầm, bao gồm có độc tố độc tố: 34 Bảng 12: Bảng tóm tắt nguy gây hư hỏng đồ hộp thịt bò hầm cách ngăn chặn: 37 LỜI MỞ ĐẦU Cuộc sống bận rộn với lối sống đại thành phố lớn dẫn đến nhu cầu loại thực phẩm chế biến sẵn ngày gia tăng Người tiêu dùng ngày có xu hướng quan tâm nhận thức tốt nguồn gốc vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng sống Hơn nữa, việc đầu tư mạnh mẽ nước cho ngành làm tăng doanh số bán hàng Trong đó, người lao động thành phố có xu hướng ăn nhà hàng thay vào họ lựa chọn loại thực phẩm đóng hộp chế biến sẵn để tiết kiệm chi phí sinh hoạt thực phẩm đóng hộp, chế biến thường rẻ 20-30% so với loại thực phẩm tươi sống Thịt bò hầm đậu ăn ngon cung cấp nhiều chất dinh dưỡng từ thịt, rau củ đậu…Thịt bò hầm đậu xem ăn bữa ăn ngày Nhưng thời gian nấu lâu nên nấu bữa ăn ngày Tuy nhiên thịt bò hầm phát triển với nhiều hương vị khác đáp ứng nhiều nhu cầu xã hội Vì ngành công nghiệp đồ hộp phát triển với nhiều chủng loại đa dạng, ngon bổ giá thành phải chăng, có thịt bò hầm đậu Bài tiểu luận nhóm em trình bày quy trình công nghệ thiết bị sản xuất đồ hộp bò hầm đậu NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP BÒ HẦM ĐẬU TỔNG QUAN ĐỒ HỘP 1.1 Lịch sử đời đồ hộp Cuộc chiến tranh cách mạng Pháp bắt đầu diễn vào cuối kỷ XVIII Quân đội thời kỳ ngày lớn mạnh, đòi hỏi phải cung cấp lượng lớn lương thực chất lượng tốt Vì vậy, Le Monde, tờ báo danh tiếng Pháp, hậu thuẫn phủ Pháp giải thưởng lên đến 12.000 francs cho phát minh phương pháp rẻ tiền, hữu ích cất giữ lượng lớn thực phẩm Và sau đó, Nicolas Francois Appert, người thợ làm bánh kẹo vô danh, nhận giữ thực phẩm tươi sống thùng kín khí cung cấp nhiệt lượng đầy đủ không bị hư Appert phát triển ý tưởng cách trữ thực phẩm vào lọ Ông cho thức ăn vào lọ, đậy kín nút thả vào nước đun sôi Sau 14 năm thử nghiệm, năm 1809, phương pháp trữ thức ăn Appert hoàng đế Napoleon công nhận trao giải thưởng Nicolas Francois Appert thức trở thành anh hùng quân đội Pháp Và ông cha đẻ thực phẩm đồ hộp Nhưng lúc giờ, thân Nicolas Francois Appert chẳng hiểu thức ăn lại không bị hỏng bảo quản cách Mãi đến 50 năm sau, nhà bác học Louis Pasteur chứng minh vi khuẩn nguyên nhân làm thức ăn bị hư Tuy nhiên, chai, lọ thủy tinh dùng trữ thúc ăn gặp nhiều khó khăn vận chuyển Năm 1810, Peter Durand, người Anh cải tiến đưa công nghệ trữ thức ăn tiến bước xa cách để thức ăn hộp kim loại có hình trụ bịt kín Những hộp kim loại có ưu điểm rẻ tiền chế tạo nhanh bền so với thủy tinh dễ vỡ Thế nhưng, chúng lại có nhược điểm khó chịu, muốn mở, bạn phải dùng búa đục Những người lính sử dụng nĩa, lưỡi lê chí đá họ phải chứng kiến cảnh đồng đội bị thương mở đồ hộp Mãi đến 43 năm sau, chiến tranh Napoleon kết thúc, người ta phát minh dụng cụ khui đồ hộp Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp hình thành Hộp sắt sản xuất phương pháp thủ công Năm 1849, người ta chế tạo máy dập nắp hộp Trong suốt thời gian này, người ta biết cho nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm không khí, mà chưa có sở khoa học xác định Đến năm 1860, nhờ phát minh Luois Pasteur (người Pháp) vi sinh vật phương pháp trùng Mới thật đặt sở khoa học cho ngành công nghiệp đồ hộp Cũng từ ngành công nghiệp đồ hộp phát triển Năm 1861, biết dùng joint cao su làm vòng đệm nắp hộp Năm 1880, chế tạo nồi trùng đồ hộp Năm 1896, dùng bột cao su đặc biệt (Paste) làm vòng đệm nắp hộp ghép kín hộp Nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh nhiều nước vào cuối kỷ XIX, đầu kỷ XX 1.2 Tình hình thực phẩm đóng hộp Hiện giới có 1000 mặt hang đồ hộp khác Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến loại bánh gói lá, loại giò chả nấu chín bảo quản thời gian ngắn Những sản phẩm gọi đồ hộp Thị trường thực phẩm đóng hộp tăng chậm giai đoạn 2006-2007 Nguyên nhân cải tiến phát triển sản phẩm lạm phát năm 2007 Từ năm 2003, sản phẩm đóng bao bì carton, thủy tinh túi nhựa chiếm ưu so với bao bì kim loại Khuynh hướng dự đoán tiếp tục gia tăng đến 2012 Nguyên nhân giá sắt thép làm bao bì kim loại tăng ưu điểm bao bì khác Tình hình thực phẩm đóng hộp Việt Nam BMI dự đoán ngành công nghiệp thực phẩm đóng hộp Việt Nam tăng 24,2% lượng 48,7% giá trị doanh số bán hàng Nguyên nhân chủ yếu sống bận rộn với lối sống đại thành phố lớn dẫn đến nhu cầu loại thực phẩm chế biến sẵn ngày gia tăng Người tiêu dùng ngày có xu hướng quan tâm nhận thức tốt nguồn gốc vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng sống Hơn nữa, việc đầu tư mạnh mẽ nước cho ngành làm tăng doanh số bán hàng Trong đó, người lao động thành phố có xu hướng ăn nhà hàng thay vào họ lựa chọn loại thực phẩm đóng hộp chế biến sẵn để tiết kiệm chi phí sinh hoạt thực phẩm đóng hộp, chế biến thường rẻ 20-30% so với loại thực phẩm tươi sống Theo tập đoàn bán lẻ Saigon Co-op, thực phẩm chế biến tăng 60% tháng đầu năm 2008 1.3 Giới thiệu thịt bò hầm đậu đóng hộp Hầm kết hợp thành phần thức ăn rắn nấu chín nước súp Các thành phần hầm bao gồm kết hợp loại rau (như cà rốt, khoai tây, đậu, ớt, cà chua,…) thịt, đặc biệt loại thịt dai, cần thời gian nấu lâu chẳng hạn thịt bò, thịt heo…Tuy nhiên gia cầm, xúc xích hải sản sử dụng Trong đó, nước dử dụng chất lỏng để hầm Ngoài ra, hầm rượu vang bia phổ biến Gia vị hương liệu thêm vào Món hầm thường nấu chín nhiệt độ tương đối thấp (om, không đun sôi), cho phép hương vị trộn lẫn Hầm thích hợp cho việc cắt giảm thịt, mô kiên kết làm thịt trở nên mềm ngon với phương pháp nhiệt ẩm chậm Điều làm cho phổ biến nấu ăn giảm chi phí Hầm tương tự súp, số trường hợp phân biệt rõ rệt hai phương pháp Nói chung hầm có chất lỏng súp, sệt nhiều cần nấu lâu lửa nhỏ Thịt bò hầm đậu ăn ngon cung cấp nhiều chất dinh dưỡng từ thịt, rau củ đậu…Thịt bò hầm đậu xem ăn bữa ăn ngày Nhưng thời gian nấu lâu nên nấu bữa ăn ngày Tuy nhiên thịt bò hầm phát triển với nhiều hương vị khác đáp ứng nhiều nhu cầu xã hội Vì ngành công nghiệp đồ hộp phát triển với nhiều chủng loại đa dạng, ngon bổ giá thành phải chăng, có thịt bò hầm đậu NGUYÊN LIỆU 2.1 Thịt bò 2.1.1 Thành phần dinh dưỡng Bảng 1: Thành phần acid amin thay protid thịt Acid amin Hàm lượng % protid Lysin 8.1 Methionin 2.3 Triptophan 1.1 Phenyalanin Treonin Valin 5.7 Leucin 8.4 Isoleusin 5.1 Arginin 6.6 Histidin 2.9 Bảng 2: Thành phần hóa học thịt bò Thành phần Hàm lượng (g/100) Nước 70.5 Protein 18 Lipid 10.5 Các chất khoáng 2.1.2 Mô Mô phần có giá trị dinh dưỡng cao Các thành phần chủ yếu mô gồm: Nước, protid, chất hòa tan có chứa nitơ, chất hòa tan không chứa nitơ, lipid chất khoáng Nước: Nước mô chia làm loại: Nước liên kết mạnh, nước liên kết yếu nước tự Protein chiếm khoảng 80% chất khô mô mức độ xác định giá trị thực phẩm, tiêu hóa lí thịt đặc trưng thay đổi thịt trình chế biến Các protein tham gia thành phần mô chia làm nhóm chính: Chất cơ, tơ màng Mioglobin thành phần quan tâm nhiều thành phần tơ Đó protein mang lại sắc tố đỏ thịt thường chiếm khoảng 90% tổng lượng sắc tố thịt bò Trong trình chế biến thịt, mioglobin chuyển hóa theo nhiều đường khác Khi chế biến nhiệt, cromoprotein biến tính hình thành hemocrom hematin Trong trường hợp màu đỏ thịt chuyển sang màu nâu xám Màu đặc trưng thịt chế biến bảo vệ việc sử dụng nitrid, nitrozomioglubin hình thành mioglobin biến tính nấu đem lại màu đỏ hồng cho thịt Tơ bao gồm: miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin… Trong miozin chiếm khoảng 55% Lipid hàm lượng lipid mô khoảng 3% Chất hòa tan: gồm chất trích từ mô nước, bao gồm loại: Chứa nitơ không chứa nitơ Chức tham gia phản ứng trao đổi chất khác trình lượng tế bào Sự có mặt chất hòa tan chất chuyển hóa hóa học trình tự phân hủy đa số trường hợp tạo nên giá trị cảm quan cho thịt Vitamin: Chủ yếu vitamin nhóm B Các chất khoáng: Hàm lượng chất khoáng mô khoảng 1-1,5% 2.1.3 Mô mỡ Hàm lượng thành phần (ẩm, chất béo, đạm) mô mỡ tùy thuộc vào vùng mà có hàm lượng khác Chức mô mỡ nguồn cung cấp lượng Ngoài mô mỡ chứa chất màu, chất khoáng vitamin 2.1.4 Lựa chọn thịt bò Bò nguyên liệu đắt so với loại gia súc, gia cầm khác thị trường Để đảm bảo tính kinh tế phù hợp với phong cách ăn, nguyên liệu sử dụng sản xuất thịt bò đóng hộp thịt mông, dùng phần thịt dai khác 2.1.5 Kiểm tra chất lượng thịt Để nguyên liệu bảo quản tốt phải tuân thủ nghiêm ngặt công tác quản lí kho Phải kiểm tra thường xuyên nguyên liệu có dấu hiệu hư hỏng phải tách riêng 2.2 Hành tây Hành tây vừa xem loại gia vị vừa loại rau có chứa nhiều chất kalium, selenium vitamin C Hình 14: Thiết bị tiệt trùng phun dạng nằm ngang Sau tiệt trùng đồ hộp bò hầm, chuyển chế độ bồn tiệt trùng sang chế độ giải nhiệt Kết thúc giai đoạn giải nhiệt, lấy sản phẩm ra, vận chuyển xe đẩy qua phòng thành phẩm Tại đây, hộp làm nguội quạt lau khô khăn đem bảo ôn 3.10 Bảo ôn Mục đích: Quá trình giúp đồ hộp ổn định thành phần phát kịp thời đồ hộp hư hỏng Các biến đổi: + Vật lý: thành phần hộp tiếp tục tương tác với Nếu khí không triệt để dẫn đến phồng hộp + Hóa học: oxy hóa xảy khí không triệt để, làm giảm phẩm chất sản phẩm + Vi sinh: vi sinh vật phát triển trình khí tiệt trùng không tốt 29 + Cảm quan: màu mùi sản phẩm cải thiện Phương pháp: - Xếp hộp vào thùng xếp đống vào kho hay dùng giá đựng hộp để xếp hộp - Bảo ôn nhiệt độ bình thường, khoảng từ 10 - 15 ngày 3.11 Hoàn thiện Mục đích: tăng giá trị cảm quan cung cấp thông tin cho khách hàng, giúp sản phẩm hoàn thiện Biến đổi: biến đổi xảy Phương pháp: Sau thời gian bảo ôn, đồ hộp không hư hỏng, ta tiến hành dán nhãn, in date đóng thùng đồ hộp (thùng gỗ hay thùng bìa cứng) với quy cách 60hộp/thùng bảo quản nhiệt độ bình thường đem tiêu thụ CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7049-2002) sản phẩm thịt có xử lý nhiệt 4.1 Chỉ tiêu cảm quan 4.1.1 Về sản phẩm thịt bò hầm Bảng 5: Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm Chỉ tiêu Trạng thái Màu sắc Mùi vị Yêu cầu Đặc trưng cho loại sản phẩm Đặc trưng cho loại sản phẩm Đặc trưng cho loại sản phẩm, mùi lạ, có mùi thơm gia vị 4.1.2 Về hình thức bao bì Hộp không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng hình thức 30 Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngắn, sẽ, ghi rõ mục: quan quản lý, sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh khối lượng bao bì Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị màu sắc đặc trưng sản phẩm theo quy định loại sản phẩm 4.2 Chỉ tiêu hoá lý Bảng 6: Chỉ tiêu hoá lý sản phẩm Chỉ tiêu Giới hạn cho phép Chỉ số peroxit (số ml natrithiosulfur chưa củ) ức chế enzyme Ngược lại làm rau củ nhừ Vô hộp Xếp sản phẩm vào hộp đầy Bao bì chưa tiệt trùng đủ chế độ Vật liệu làm bao bì không đạt yêu cầu kỹ thuật, an toàn cho đồ hộp Khó vận chuyển, phân phối, bảo quản Bài khí Bài khí không đủ->gây phồng hộp trình tiệt trùng Ghép mí Ghép mí bị hở Tiệt trùng Tiệt trùng không đủ chế độ-> Các VSV sống sót Làm nguội Nước làm nguội bị nhiễm khuẩn Có thể xâm nhiễm vào bên đồ hộp bị hỏng mối ghép Bảo ôn Thời gian bảo ôn chưa đến 15 ngày Rửa nhanh tay Qua lần rửa Rửa rau củ trước chần, loại bỏ phần dập nát Thời gian chần nhanh đủ nhiệt độ Xếp sản phẩm khoảng 2/3 hộp Tiệt trùng bao bì trước rót sản phẩm Vật liệu bao bì đạt yêu cầu kỹ thuật Bài khí phải loại bỏ hết lượng khí sản phẩm Ghép mí chặt, kín Chế độ tiệt trùng phải kiểm soát chặt chẽ Nước làm nguội nên vô trùng Tối thiểu 15 ngày để quan sát phát đồ hộp bị hỏng để loại bỏ trước thị trường MỞ RỘNG Ngoài mông bò nguyên liệu để sản xuất đồ hộp thịt bò, nguyên tắc, nhà sản xuất dùng hết tất phần thịt lại để sản xuất Tuy nhiên, số phần thịt dai, nên cần lựa chọn chế độ nấu tiệt trùng thích hợp Các sản phẩm bò hầm đóng hộp cắt lát hay cắt thành khối vuông Tuy nhiên để dễ xếp, công nghiệp ngừi ta thường cắt thành khối vuông 38 Ngoài sản phẩm đồ hộp bò hầm tự nhiên, người ta phối hợp với loại gia vị hay rau củ khác để làm đa dạng bò hầm đóng hộp Bò hầm thương hiệu Dinty Moore Progresso kết hợp chung với khoai tây cà rốt, thương hiệu Chunky sử dụng cà rốt khoai tây kết hợp thêm số rau (đậu hà lan, hành tây…) Mỗi thương hiệu có hương vị màu sắc sản phẩm khác Để gia tăng màu sắc hương vị, công nghiệp việc kết hợp với loại gia vị khác nhau, người ta bổ sung hương màu thực phẩm để ăn trông hấp dẫn Cách sử dụng đồ hộp thịt: thức ăn nhanh nên sử dụng mở nắp hộp, Thông thường bò hầm thường dùng kèm với bánh mì, cơm hay sandwich Bên cạnh việc hâm nóng thức ăn thực dễ dàng bếp gas hay lò vi sóng, cần ý hâm nóng lò vi sóng, thức ăn cần lấy khỏi hộp kim loại cho vài chén sứ nhựa Trong trình hâm nóng bổ sung thêm loại gia vị rau củ mà bạn yêu thích Ngày với công nghệ tiệt trùng đồ hộp ngày tiến bộ, sản phẩm đồ hộp thịt nói chung, đồ hộp thịt bò nói riêng không cần sử dụng chất bảo quản bảo quản đồ hộp thời gian dài: Đối với nước phát triển Úc, Mỹ, Anh, Canada…đồ hộp bảo quản không vài năm mà có hạn sử dụng vĩnh viễn Đối với nước phát triển nói chung Việt Nam nói riêng đồ hộp có thời gian sử dụng chủ yếu khoảng năm Có khác biệt thời gian sử dụng không công nghệ tiệt trùng quy định mà chất lượng loại bao bì sử dụng kết hợp với phương pháp ghép nắp thích hợp Bao bì thủy tinh có kiểu nắp, có kiểu thường sử dụng đồ hộp thịt, là: -Press-twist 39 -Twist-off Bên cạnh đó, hộp kim loại đồ hộp thịt bò có nhiều kích cỡ khác Tuy không phổ biến bao bì kim loại va thủy tinh, nhiên bao bì plastic số công ty sử dụng Đối với việc dán nhãn, công ty lựa chọn hình thức dán nhãn giấy lên hộp hay in trực tiếp lên hộp kim loại hay thủy tinh Trên giới, đồ hộp bò hầm thức ăn công nghiệp phổ biến với nhiều thương hiệu từ nhỏ đến lớn Riêng Việt Nam không kể đến thương hiệu lớn Vissan với sản phẩm bò đa dạng 40 KẾT LUẬN Ngày sống công nghiệp, đồ hộp thịt trở nên vô quen thuộc sống ngày Mỗi quốc gia, nhãn hiệu thị trường có sản phẩm mang hương vị đặc trưng riêng Để đạt phát triển bậc nay, công nghệ sản xuất đồ hộp không ngừng cải tiến công nghệ, máy móc thiết bị nguồn nguyên liệu lựa chọn ngày đòi hỏi tiêu chuẩn cao nhằm mục đích cuối đem đến hài lòng cho khách hàng Bên cạnh việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề quan trọng, sản phẩm đồ hộp nói chung đồ hộp thịt nói riêng dễ bị công vi khuẩn kị khí gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, trình tiệt trùng quy trình sản xuất đóng vai trò quan trọng Khi tính toán, thiết kế sản xuất việc lựa chọn chế độ tiệt trùng (thời gian nhiệt độ) cần quan tâm đến yếu tố nguyên liệu, loại vật liệu bao bì chiều dài bao bì Ngoài số vi sinh, đồ hộp thịt cần phải đáp ứng tiêu lại hóa lý, cảm quan Một đồ hộp có dấu hiệu hư hỏng, tốt ta không nên sử dụng người phân biệt đâu hư hỏng học, đâu hư hỏng vi sinh vật…Cuối để thúc đẩy phát triển sản phẩm đồ hộp công tác R & D nhà máy phải không ngừng nghiên cứu để tìm phương pháp sản xuất thích hợp Vừa nâng cao chất lượng vừa đáp ứng yêu cầu đổi khách hàng 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO SÁCH Lê Văn Việt Mẫn, “ Công nghệ chế biến thực phẩm”, NXB Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, 2011 INTERNET https://123tailieu.com/do-hop-thit-bo-ham.html 2.https://vi.scribd.com/doc/87641722/Quy-trinh-s%E1%BA%A3nxu%E1%BA%A5t-%C4%91%E1%BB%93-h%E1%BB%99p-bo-kho http://tailieu.vn/tag/quy-trinh-san-xuat-do-hop.html 42 43 ... tươi sống Thịt bò hầm đậu ăn ngon cung cấp nhiều chất dinh dưỡng từ thịt, rau củ đậu Thịt bò hầm đậu xem ăn bữa ăn ngày Nhưng thời gian nấu lâu nên nấu bữa ăn ngày Tuy nhiên thịt bò hầm phát triển... phải chăng, có thịt bò hầm đậu Bài tiểu luận nhóm em trình bày quy trình công nghệ thiết bị sản xuất đồ hộp bò hầm đậu NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP BÒ HẦM ĐẬU TỔNG QUAN ĐỒ HỘP... hai phương pháp Nói chung hầm có chất lỏng súp, sệt nhiều cần nấu lâu lửa nhỏ Thịt bò hầm đậu ăn ngon cung cấp nhiều chất dinh dưỡng từ thịt, rau củ đậu Thịt bò hầm đậu xem ăn bữa ăn ngày Nhưng