Đang tải... (xem toàn văn)
LỜI MỞ ĐẦU i CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BƠ ĐẬU PHỘNG 1 1.1. Xuất xứ 1 1.2. Công dụng của bơ đậu phộng 3 1.3. Một số sản phẩm bơ đậu phộng trên thị trường 5 1.4. Nguyên liệu sản xuất bơ đậu phộng 6 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG 16 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất 16 2.2. Thuyết minh quy trình 17 2.2.1. Lựa chọn và phân loại theo kích cỡ 17 2.2.2. Rửa nước 18 2.2.3. Rang đậu phộng nhân 18 2.2.4. Làm nguội 19 2.2.5. Bóc vỏ lụa 19 2.2.6. Nghiền sơ bộ 21 2.2.7. Nghiền mịn 21 2.2.8. Gia nhiệt 22 2.2.9. Phối trộn 23 2.2.10. Rót hộp dán nhãn 25 KẾT LUẬN 27 TÀI LIỆU THAM KHẢO 28 LỜI MỞ ĐẦU Bơ đậu phộng là một thực phẩm dinh dưỡng được sử dụng khá phổ biến trên thế giới cũng như ở nước ta. Nó được sản xuất từ nguyên liệu chính là đậu phộng cùng với một số nguyên liệu phụ khác như muối, đường, chế phẩm protein, chất béo, chất ổn định và chất bảo quản… Bơ đậu phộng là thực phẩm dinh dưỡng, dễ ăn và có lợi cho sức khỏe nên nó được sử dụng khá phổ biến trong thực đơn của mỗi gia đình. Để có sản phẩm bơ đậu phộng đạt được những chỉ tiêu đặt ra thì quá trình lựa chọn nguyên liệu đóng vai trò quan trọng, chất lượng nguyên liệu tốt cộng với quy trình sản xuất được kiểm soát nghiêm ngặt thì sẽ tạo ra được sản phẩm có chất lượng. Quy trình sản xuất bơ đậu phộng mà nhóm chúng em tìm hiểu dưới đây về cơ bản gồm 10 bước, nó được tổng hợp từ một số tài liệu mà nhóm tham khảo rất mong có thể cung cấp thêm thông tin vào quy trình sản xuất chung. Phần kiến thức cũng như thông tin nhóm chúng em trình bày trong bài tiểu luận khó tránh khỏi sai sót. Kính mong được sự đóng góp ý kiến của thầy. Nhóm chúng em xin thành cảm ơn CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BƠ ĐẬU PHỘNG 1.1. Xuất xứ Peanut butter được biết đến từ thời Aztec. Người ta đã nghiền những hạt đậu phộng đã được rang thành dạng paste. Nó thì khác với nhưng gì chúng ta biết về bơ đậu phộng ngày nay, nhiều người đã tin rằng, tên của người sáng phát minh ra bơ đậu phộng là George Washington Carver. Tuy nhiên, ông ấy không phải là người tạo ra bơ đậu phộng, thay vào đó đã đề xuất hơn 300 cách sử dụng cho củ đậu phộng, như đậu nành và khoai tây ngọt. Việc tạo ra bơ đậu phộng thực sự hay là một quá trình sản xuất và máy móc đã từng được sử dụng để tạo ra nó có thể được tin là bởi ba bác sĩ. Năm 1884 Marcellus Gilmore Edson của Canada đã tạo ra đậu phộng dạng paste, sản phẩm cuối cùng từ việc nghiền hạt đậu phộng đã được rang giữa hai bề mặt nghiền được gia nhiệt. Năm 1895, bác sĩ John Harvey Kollogg đã tạo ra quá trình sản xuất bơ đậu phộng từ đậu phộng tươi. Ông ấy đã đưa ra như một protein thay thế có lợi cho sức khỏe cho những bệnh nhân có vấn đề về răng. Năm 1903, bác sĩ Ambrose Straub đã sáng tạo ra máy làm bơ đậu phộng. Năm 1922, nhà hóa học Joseph Rosefeild đã tạo ra một quy trình làm bơ đậu phộng mềm mà giữ dầu không bị tách lớp bằng việc sử dụng dầu đã hydrogen hóa. Năm 1928, ông đã cho phép một công ty tạo ra bơ đậu phộng Peter Pan và năm 1932, tự ông đã tạo ra sản phẩm bơ đậu phộng với tên gọi Skipper. Theo:http:www.huffingtonpost.com20120122peanutbutter history_n_1222585.html Bơ đậu là thức ăn phổ biến ở Bắc Mỹ, Hà Lan, Anh và một phần ở Châu Á, thông dụng như ở Philippines, Indonesia và Việt Nam. Khởi đầu của việc chế biến bơ đậu phộng là ở Châu Mỹ bởi người Aztec. Ở Việt Nam, bơ đậu phộng được dùng để quết vào bánh mì để ăn bữa sáng khá phổ biến. Hoa Kỳ là một nước xuất khẩu hàng đầu của bơ đậu phộng. Bơ đậu phộng truyền thống được sản xuất từ đậu phộng rang và muối. Ngày nay, để tăng giá trị dinh dưỡng và tính ổn định, các sản phẩm bơ đậu phộng được bổ sung thêm một số thành phần khác như chế phẩm protein, chất béo hydrogen hóa, chất ổn định, chất bảo quản,…Theo FDA, sản phẩm bơ đậu phộng sản xuất ở quy mô công nghiệp phải chứa ít nhất 90% đậu phộng trong công thức chế biến và chứa tối đa 55% chất béo trong thành phần hóa học. 1.2. Công dụng của bơ đậu phộng Bảng 1.1 Bảng thành phần dinh dưỡng của bơ đậu phộng Nutritional value per 100 g Giá trị dinh dưỡng trong 100g bơ đậu phộng Energy (năng lượng) 2,462 kJ (588 kcal) Carbohydrates 20 g Starch (tinh bột) 4.8 g Sugars (đường) 9.2 g Dietary fiber (xơ) 6 g Fat (béo) 50 g Protein (đạm) 25 g Trace metals (kim loại dạng vết) Sodium (natri) (0%) 0 mg Other constituents (thành phần khác) Water (nước) 1.8 g Alcohol (ethanol) 0 g Caffeine 0 mg Theo http:en.wikipedia.orgwikiPeanut_butter Về mặt dinh dưỡng nhìn vảo bảng trên ta thấy bơ đậu phộng là một thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng trong đó hàm lượng béo chiếm phần lớn cung cấp một lượng calo cần thiết cho cơ thể. Thêm vào đó, chất béo chủ yếu là chất béo không no là thành phần có lợi cho sức khỏe. Một nghiên cứu thậm chí còn phát hiện ra rằng dùng khoảng 30 g hoặc 2 muỗng canh bơ đậu phộng khoảng năm lầntuần có thể giúp giảm khoảng 30% nguy cơ mắc bệnh tiểu đường. Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng dùng đậu phộng có thể làm giảm nguy cơ bệnh tim, tiểu đường và các loại bệnh mãn tính khác. Đậu phộng còn chứa hàm lượng cao chất chống ôxy hóa polyphenol giúp giảm nguy cơ ung thư dạ dày khi giảm sự hình thành chất sinh ung thư nitrosamine. Đây cũng là nguồn phong phú resveratrol, một chất chống ôxy hóa có chức năng bảo vệ cơ thể chống lại bệnh ung thư, bệnh tim mạch, bệnh suy nhược thần kinh, bệnh Alzheimer, và các bệnh truyền nhiễm do vi rútnấm. Có thể cho bơ đậu phộng này vào vài lát táo hoặc lê hoặc làm gia vị cho món xốt, nước xốt và ăn kèm với các loại thức ăn ưa thích. Nó dùng giống như một loại bơ thông thường, thưởng thức theo khẩu vị của từng người. Ngoài ưu điểm là một trong những thành phần của các món ăn nhanh, bơ đậu phộng còn được sử dụng để kết hợp trong rất nhiều món chính, người ta có thể dùng bơ đậu phộng để thêm vào những món ăn chơi như salad, bánh mỳ nướng hoặc pizza, làm nước chấm, làm kẹo sôcôla đậu phộng. Ngoài làm thực phẩm, bơ đậu phộng còn rất nhiều công dụng khác như: khử mùi tanh, làm sạch nhựa vinyl và da, sửa DVD và CD bị trầy xước, loại bỏ kẹo cao su dính trên tóc, loại bỏ kẹo cao su dính trên thảm. Hình 1.1 Bơ đậu phộng Xét về cảm quan ta thấy bơ đậu phộng là thức ăn phù hợp cho những người có vấn đề về răng do sản phẩm này có dạng nhuyễn, dễ nhai nuốt. Nó đã được bác sĩ Saint Louis sử dụng cho những bệnh nhân của mình. 1.3. Một số sản phẩm bơ đậu phộng trên thị trường Hình1.2 Bơ đậu phộng Golden Farm và của hãng Sunland Hình 1.3 Sản phẩm bơ lạc Skippy 1.4. Nguyên liệu sản xuất bơ đậu phộng Nguyên liệu chính để sản xuất bơ đậu phộng là hạt đậu phộng. Dầu thực vật được thêm vào để tạo độ mềm mượt, cấu trúc giống dạng kem. Mật ong, rỉ đường hay đường tinh luyện thêm vào để tạo vị ngọt cho bơ đậu phộng. Nếu đậu phộng không mặn thì muối được thêm vào như thành phần cuối cùng để tạo thêm vị cho sản phẩm. Theo http:healthyeating.sfgate.compeanutbutteringredientsnutrients1615.html Đậu phộng Đặc điểm chung Cây đậu phộng còn gọi là cây lạc và có tên khoa học là Arachis hypogeal thuộc họ đậu. Cây đậu phộng thường mọc thành từng bụi và có khi bò trên mặt đất. Thân thẳng cao từ 0,3 0,4m. Hoa màu vàng, củ (chính xác hơn gọi
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN LỚP SVTH: TP.HCM MỤC LỤC GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Nhóm 17 LỜI MỞ ĐẦU Bơ đậu phộng thực phẩm dinh dưỡng sử dụng phổ biến giới nước ta Nó sản xuất từ nguyên liệu đậu phộng với số nguyên liệu phụ khác muối, đường, chế phẩm protein, chất béo, chất ổn định chất bảo quản… Bơ đậu phộng thực phẩm dinh dưỡng, dễ ăn có lợi cho sức khỏe nên sử dụng phổ biến thực đơn gia đình Để có sản phẩm bơ đậu phộng đạt tiêu đặt trình lựa chọn ngun liệu đóng vai trị quan trọng, chất lượng nguyên liệu tốt cộng với quy trình sản xuất kiểm sốt nghiêm ngặt tạo sản phẩm có chất lượng Quy trình sản xuất bơ đậu phộng mà nhóm chúng em tìm hiểu gồm 10 bước, tổng hợp từ số tài liệu mà nhóm tham khảo mong cung cấp thêm thơng tin vào quy trình sản xuất chung Phần kiến thức thông tin nhóm chúng em trình bày tiểu luận khó tránh khỏi sai sót Kính mong đóng góp ý kiến thầy Nhóm chúng em xin thành cảm ơn! Tìm hiểu quy trình sản xuất bơ đậu phộng GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Nhóm 17 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BƠ ĐẬU PHỘNG 1.1 Xuất xứ Peanut butter biết đến từ thời Aztec Người ta nghiền hạt đậu phộng rang thành dạng paste Nó khác với biết bơ đậu phộng ngày nay, nhiều người tin rằng, tên người sáng phát minh bơ đậu phộng George Washington Carver Tuy nhiên, ông người tạo bơ đậu phộng, thay vào đề xuất 300 cách sử dụng cho củ đậu phộng, đậu nành khoai tây Việc tạo bơ đậu phộng thực q trình sản xuất máy móc sử dụng để tạo tin ba bác sĩ Năm 1884 Marcellus Gilmore Edson Canada tạo đậu phộng dạng paste, sản phẩm cuối từ việc nghiền hạt đậu phộng rang hai bề mặt nghiền gia nhiệt Năm 1895, bác sĩ John Harvey Kollogg tạo trình sản xuất bơ đậu phộng từ đậu phộng tươi Ông đưa protein thay có lợi cho sức khỏe cho bệnh nhân có vấn đề Năm 1903, bác sĩ Ambrose Straub sáng tạo máy làm bơ đậu phộng Năm 1922, nhà hóa học Joseph Rosefeild tạo quy trình làm bơ đậu phộng mềm mà giữ dầu không bị tách lớp việc sử dụng dầu hydrogen hóa Năm 1928, ơng cho phép công ty tạo bơ đậu phộng Peter Pan năm 1932, tự ông tạo sản phẩm bơ đậu phộng với tên gọi Skipper Theo:http://www.huffingtonpost.com/2012/01/22/peanut-butter history_n_1222585.html Bơ đậu thức ăn phổ biến Bắc Mỹ, Hà Lan, Anh phần Châu Á, thông dụng Philippines, Indonesia Việt Nam Khởi đầu việc chế biến bơ đậu phộng Châu Mỹ người Aztec Ở Việt Nam, bơ đậu phộng dùng để quết vào bánh mì để ăn bữa sáng phổ biến Hoa Kỳ nước xuất hàng đầu bơ đậu phộng Tìm hiểu quy trình sản xuất bơ đậu phộng GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Nhóm 17 Bơ đậu phộng truyền thống sản xuất từ đậu phộng rang muối Ngày nay, để tăng giá trị dinh dưỡng tính ổn định, sản phẩm bơ đậu phộng bổ sung thêm số thành phần khác chế phẩm protein, chất béo hydrogen hóa, chất ổn định, chất bảo quản,…Theo FDA, sản phẩm bơ đậu phộng sản xuất quy mô công nghiệp phải chứa 90% đậu phộng cơng thức chế biến chứa tối đa 55% chất béo thành phần hóa học Tìm hiểu quy trình sản xuất bơ đậu phộng GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Nhóm 17 1.2 Công dụng bơ đậu phộng Bảng 1.1 Bảng thành phần dinh dưỡng bơ đậu phộng Nutritional value per 100 g Giá trị dinh dưỡng 100g bơ đậu phộng Energy (năng lượng) 2,462 kJ (588 kcal) Carbohydrates 20 g Starch (tinh bột) 4.8 g Sugars (đường) 9.2 g Dietary fiber (xơ) 6g Fat (béo) 50 g Protein (đạm) 25 g Trace metals (kim loại dạng vết) Sodium (natri) (0%) mg Other constituents (thành phần khác) Water (nước) 1.8 g Alcohol (ethanol) 0g Caffeine mg Theo http://en.wikipedia.org/wiki/Peanut_butter Về mặt dinh dưỡng nhìn vảo bảng ta thấy bơ đậu phộng thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng hàm lượng béo chiếm phần lớn cung cấp lượng calo cần thiết cho thể Thêm vào đó, chất béo chủ yếu chất béo khơng no thành phần có lợi cho sức khỏe Một nghiên cứu chí cịn phát dùng khoảng 30 g muỗng canh bơ đậu phộng khoảng năm lần/tuần giúp giảm khoảng 30% nguy mắc bệnh tiểu đường Tìm hiểu quy trình sản xuất bơ đậu phộng GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Nhóm 17 Nhiều nghiên cứu dùng đậu phộng làm giảm nguy bệnh tim, tiểu đường loại bệnh mãn tính khác Đậu phộng cịn chứa hàm lượng cao chất chống ơxy hóa polyphenol giúp giảm nguy ung thư dày giảm hình thành chất sinh ung thư nitrosamine Đây nguồn phong phú resveratrol, chất chống ôxy hóa có chức bảo vệ thể chống lại bệnh ung thư, bệnh tim mạch, bệnh suy nhược thần kinh, bệnh Alzheimer, bệnh truyền nhiễm vi rút/nấm Có thể cho bơ đậu phộng vào vài lát táo lê làm gia vị cho xốt, nước xốt ăn kèm với loại thức ăn ưa thích Nó dùng giống loại bơ thông thường, thưởng thức theo vị người Ngoài ưu điểm thành phần ăn nhanh, bơ đậu phộng cịn sử dụng để kết hợp nhiều chính, người ta dùng bơ đậu phộng để thêm vào ăn chơi salad, bánh mỳ nướng pizza, làm nước chấm, làm kẹo sơ-cơ-la đậu phộng Ngồi làm thực phẩm, bơ đậu phộng cịn nhiều cơng dụng khác như: khử mùi tanh, làm nhựa vinyl da, sửa DVD CD bị trầy xước, loại bỏ kẹo cao su dính tóc, loại bỏ kẹo cao su dính thảm Hình 1.1 Bơ đậu phộng Tìm hiểu quy trình sản xuất bơ đậu phộng GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Nhóm 17 Xét cảm quan ta thấy bơ đậu phộng thức ăn phù hợp cho người có vấn đề sản phẩm có dạng nhuyễn, dễ nhai nuốt Nó bác sĩ Saint Louis sử dụng cho bệnh nhân 1.3 Một số sản phẩm bơ đậu phộng thị trường Hình1.2 Bơ đậu phộng Golden Farm hãng Sunland Tìm hiểu quy trình sản xuất bơ đậu phộng GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Nhóm 17 Hình 1.3 Sản phẩm bơ lạc Skippy Tìm hiểu quy trình sản xuất bơ đậu phộng GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Nhóm 17 1.4 Nguyên liệu sản xuất bơ đậu phộng Nguyên liệu để sản xuất bơ đậu phộng hạt đậu phộng Dầu thực vật thêm vào để tạo độ mềm mượt, cấu trúc giống dạng kem Mật ong, rỉ đường hay đường tinh luyện thêm vào để tạo vị cho bơ đậu phộng Nếu đậu phộng khơng mặn muối thêm vào thành phần cuối để tạo thêm vị cho sản phẩm Theo http://healthyeating.sfgate.com/peanut-butter-ingredients-nutrients1615.html Đậu phộng Đặc điểm chung Cây đậu phộng cịn gọi lạc có tên khoa học Arachis hypogeal thuộc họ đậu Cây đậu phộng thường mọc thành bụi có bị mặt đất Thân thẳng cao từ 0,3 - 0,4m Hoa màu vàng, củ (chính xác gọi quả) bao bọc lớp vỏ cứng, thắt eo hay không, củ chứa từ - hạt Điểm đặc biệt đậu phộng so với khác hoa, thụ phấn mặt đất sau lại chui xuống đất để kết Hạt đậu phộng có hình thoi, bầu dục hay trịn bao lớp vỏ hạt màu hồng hay hồng nhạt gọi màng (vỏ lụa) Tìm hiểu quy trình sản xuất bơ đậu phộng 10 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền − Nhóm 17 Đường saccharose bổ sung vào sản phẩm bơ đậu phộng nhằm tăng vị cho sản phẩm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Đường saccharose phải chuẩn bị dạng đường xay mịn để tăng khả tan, đồng bơ Bảng 1.6.Chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện đường cát trắng Đường cát trắng Chỉ tiêu Ngoại hình Mùi vị Thượng hạng Đường tinh luyện Hạng Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục… Tinh thể đường dung dịch đường nước cất Màu sắc Tất tinh thể Tất Tất tinh trắng óng ánh Khi pha tinh thể trắng thể trắ nước cất dung dịch sáng Khi pha pha n đường suốt nước cất, dung dịch kh dung dịch đường Bảng 1.7.Chỉ tiêu hóa lý đường tinh luyện đường cát trắng Đường tinh Chỉ tiêu luyện Đường cát trắng Thượng hạng Hạng Hạng 99,62 99,48 Hàm lượng saccharose, tính % chất khơ, khơng 99,8 nhỏ Tìm hiểu quy trình sản xuất bơ đậu phộng 17 99,75 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Nhóm 17 Hàm lượng đường khử, tính % khối 0,03 0,05 0,03 0,05 0,1 0,13 lượng, không lớn Hàm lượng tro, tính % khối lượng, khơng lớn Độ màu, tính độ 1,2 Stame, khơng lớn Tìm hiểu quy trình sản xuất bơ đậu phộng 18 1,4 0,07 2,5 0,1 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Nhóm 17 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Đậu phộng nhân Phân loại theo kích cỡ Rửa nước Rang Làm nguội Tạp chất Bóc vỏ lụa Nghiền sơ Vỏ Nghiền mịn Muối, đường, dầu thực vật Gia nhiệt Phối trộn Rót hộp, dán dãn Thành phẩm Tìm hiểu quy trình sản xuất bơ đậu phộng 19 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Nhóm 17 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Lựa chọn phân loại theo kích cỡ Mục đích Đảm bảo cho bơ đậu phộng thành phẩm đạt chất lượng tốt Phương pháp thực Nguyên liệu trước đưa vào sản xuất cần phải lựa chọn để loại bỏ hạt bị sâu, mọt, loại bỏ hạt bị teo lép phải sàng sơ để loại bỏ tạp chất như: rác, bụi, đá Tiếp theo, để việc rang đậu có độ chín hơn, đòi hỏi đậu nhân phân loại theo kích cỡ loại hạt rang thành mẻ riêng biệt Đặc diểm máy phân loại theo kích cỡ: máy hợp thành gồm motor rung dạng đứng, sàng đáy, khung lưới sàng bát rung phòng cao su phận kẹp máy vận hành cho sàng đơn hay nhiều sàng ghép lại với cấu trúc gọn nhẹ, vận hành chạy êm Hình 2.1 thiết bị phân loại kích cỡ hạt Tìm hiểu quy trình sản xuất bơ đậu phộng 20 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Nhóm 17 2.2.2 Rửa nước Mục đích Nhằm loại bỏ tạp chất cịn nằm vỏ lụa đậu nhân như: cát, bụi,… Phương pháp thực Đậu phộng nhân đưa vào thiết bị rửa hình bên dưới, đậu phộng nhân rửa nước thiết bị sau tháo ngồi để làm trước đêm rang Hình 2.2 Thiết bị rửa đậu phộng nhân 2.2.3 Rang đậu phộng nhân Mục đích Làm chín đậu phộng nhân, tạo hương vị đặc trưng cho đậu phộng chín bơ đậu phộng thành phẩm Phương pháp thực Đậu nhân sau nước đem rang Việc rang địi hỏi phải chín chín Nhiệt độ rang thời gian rang tùy thuộc hạt lớn hay nhỏ Thông thường thời gian rang khoảng 60 phút/ mẻ, nhiệt độ rang 110 – 1400C Ở bước ta dùng thiết bị chuyên dụng để rang đậu phộng hình đây: Tìm hiểu quy trình sản xuất bơ đậu phộng 21 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Nhóm 17 Hình 2.3 Thiết bị rang đậu phộng 2.2.4 Làm nguội Mục đích Đậu nhân rang xong phải qua thiết bị làm nguội nhằm ổn định hạt vỏ lụa tạo điều kiện dễ dàng bóc vỏ lụa, làm cho hạt khơng bị bể vỡ Phương pháp thực Việc làm nguội diễn khoảng 15-20 phút có đảo trộn nhẹ Làm nguội đến nhiệt độ 40 - 450C 2.2.5 Bóc vỏ lụa Mục đích Để đảm bảo chất lượng cho sản phẩm cần thiết phải tách vỏ lụa vỏ lụa có vị đắng chát vỏ lụa làm cho bơ khơng tạo độ đồng Phương pháp thực Có hai phương pháp bóc vỏ đậu phộng dùng chủ yếu phương pháp chần nhiệt phương pháp chần nước - Phương pháp chần nhiệt: tùy thuộc vào mức độ chín theo yêu cầu mà đậu phộng tiếp xúc với nhiệt độ 280 độ F (137,7 độ C) khoảng 20 phút để làm bong tróc vỏ Sau làm mát, đậu phộng chuyển qua giai đoạn xát kỹ nhẹ nhàng bàn chải gân đai cao su Các lớp vỏ Tìm hiểu quy trình sản xuất bơ đậu phộng 22 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Nhóm 17 chà xát làm bong thổi vào túi xốp nhân đậu giữ lại nhờ - lưới sàng Phương pháp chần nước: phương pháp so với chần nhiệt, giới thiệu năm 1949 Đậu phộng sau rang làm nguội chuyển vào máng đưa tới hệ thống rạch vỏ hệ thống lưới dao sắc Vỏ rạch cạnh đối diện băng tải xoắn ốc đưa qua nước nóng phút Sau đó, đậu phộng đưa vào oscillating canvas-covered pad tách vỏ khỏi nhân Những nhân sau sấy 120 độ F (48,8 độ C) tiếng Nếu sản xuất với quy mơ vừa nhỏ, sử dụng thiết bị tách vỏ lụa đậu phộng DTJ-180 Đây thiết bị tiên tiến cho bóc vỏ đậu phộng sau rang chín làm việc theo kiểu chần nhiệt Máy có hình dáng nhỏ gọn cấu trúc hợp lý, chạy ổn định khơng có tiếng ồn Ngun liệu vào phịng bóc vỏ từ phễu cấp tự động, sau thiết bị chà bóc vỏ đậu thành trắng, nhân không bị vỡ Vỏ tách khỏi nhân đậu tự động Hình 2.4 Thiết bị tách vỏ lụa Tìm hiểu quy trình sản xuất bơ đậu phộng 23 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Nhóm 17 2.2.6 Nghiền sơ Mục đích Chuẩn bị cho trình nghiền mịn tốt Phương pháp thực Sử dụng thiết bị nghiền hai trục để nghiền thơ đậu phộng Nghiền sơ với kích thước hạt 1-2 mm Nguyên liệu đưa vào khe hai trục từ phía Hạt đậu bị kẹp hai trục bị kéo qua khe hẹp Khi đó, tác dụng lực nén ép, hạt bị vỡ Hai trục quay ngược chiều với vận tốc khác để tăng lực ma sát, góp phần làm hạt vỡ Do hạt đậu phơng trơn nên trục có rãnh nhỏ để kéo hạt xuống khe hẹp Khe hở hai trục diều chỉnh cho sau nghiền hạt có kích thước từ 1-2 mm Năng suất thiết bị định chiều dài, đường kính tốc độ quay trục Để tránh thiết bị bị nóng lên đậu phộng loại hạt có dầu, thiết bị thường thiết kế thêm lớp vỏ áo nước để làm mát thiết bị 2.2.7 Nghiền mịn Mục đích Tạo cấu trúc mịn, đặc sệt đồng đặc trưng cho sản phẩm Phương pháp thực Ở giai đoạn này, đậu phộng nghiền mịn comminutor có tốc độ quay cao kết hợp với cắt xé hệ thống dao hoạt động 9.600 rpm Thiết bị sử dụng thiết bị Jm- butter beans Small Milling Machine Thiết bị có khả nghiền hạt đến kích thước 0,01 inch (0,025 cm) Tìm hiểu quy trình sản xuất bơ đậu phộng 24 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Nhóm 17 Hình 2.5 Thiết bị Jm- butter beans Small Milling Machine Hình 2.6 Hệ thống nghiền đậu phộng sau nghiền Nguyên mịn lý hoạt động: Khi nguyên liệu từ phễu vào khoang nghiền máy, nguyên liệu chảy vòng quay kín turbin để chà va chạm mạnh lên mặt cánh turbine dao khoảng trống khối nghiền Đồng thời nghiền nguyên liệu hấp thụ lượng lớn gió turbine đóng vai trị gió làm mát ngun liệu nghiền chuyển nguyên liệu mịn Phụ thuộc vào độ mịn nguyên liệu nghiền, trạng thái nguyên liệu ban đầu mà chọn kích thước lưới lượng gió thổi vào thích hợp 2.2.8 Gia nhiệt Tìm hiểu quy trình sản xuất bơ đậu phộng 25 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Nhóm 17 Mục đích Gia nhiệt chuẩn bị cho công đoạn phối trộn diễn thuận lợi hơn, để cho dầu vào hỗn hợp giúp cho dầu hỗn hợp vào giúp cho dầu hỗn hợp hòa quyện tốt Phương pháp thực Cho dầu cọ đun nóng vào hỗn hợp với khối lượng 57%, nhiệt độ đun nóng dầu cọ phải đạt từ 44600C Sau cho dầu vào, tiếp tục đun nóng hỗn hợp nhiệt độ khoảng 5060 0C, tốt 550C để giữ dầu cọ dạng lỏng Thiết bị thực hiện: thiết bị phối trộn có cánh khuấy phận gia nhiệt 2.2.9 Phối trộn Mục đích cơng nghệ Chuẩn bị: trình phối trộn để thành phần nguyên liệu hòa tan, phân bố đồng mội chỗ Hoàn thiện: tạo cấu trúc hương vị cho sản phẩm Phương pháp thực Hỗn hợp phối trộn gồm: - Đậu phộng sau nghiền Gia vị: • Muối: hàm lượng cho vào nằm khoảng 02 %, muối phải đạt tiêu chuẩn sử dụng cho thực phẩm • Đường: đường mía, sucrose, dextrose…và hàm lượng cho • vào từ 05% khói lượng đậu sau nghiền Dầu: dầu cọ loại dầu thực vật khác tùy công nghệ sản xuất công ty Hàm lượng cho vào 57 % khối lượng đậu sau nghiền Dầu thường cho vào gia đoạn gia nhiệt Tại đây, nhiệt độ hỗn hợp bơ đậu phộng giảm xuống cịn 350C Tìm hiểu quy trình sản xuất bơ đậu phộng 26 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Nhóm 17 Hình 2.7 Bồn khuấy trộn Hình 2.8 Thiết bị phối trộn Các biến đổi − Cấu trúc sản phẩm đồng đều, mịn − Mùi vị hoàn thiện Các yếu tố ảnh hưởng Tính hỗn hợp: dạng past, có độ nhớt cao nên cần lớn để khuấy trộn để đảm bảo thiết bị hoạt động tốt, tạo cấu trúc sản phẩm yêu cầu Tìm hiểu quy trình sản xuất bơ đậu phộng 27 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Nhóm 17 Nhiệt độ: nhiệt độ có ảnh hưởng đến khả hịa tan phụ gia, nguyên liệu Tuy nhiên nhiệt độ cao ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, mát chất dinh dưỡng xẩy phản caramen Loại thiết bị tốc độ khuấy: phải chọn tốc độ khuấy phù hợp đảm bảo tạo cấu trúc tốt Nếu chậm tốn thời gian, nhanh phải tồn nhiều lượng dễ dẫn đến hỏng cánh khuấy 2.2.10 Rót hộp dán nhãn Mục đích Hồn thiện sản phẩm Tạo cho sản phẩm giá trị cảm quan tốt bảo quản sản phẩm khỏi tác động từ bên Phương pháp thực Sau công đoạn phối trộn, bơ đậu phộng đưa qua bể lắng tiếp đóng gói dán nhãn Sản phẩm chứa chai lọ q trình rót sản phẩm nên giữ sản phẩm nhiệt độ khoảng 35490C Hình 2.9 Lọ chuẩn bị đưa vào dây chuyền rót sản phẩm vào lọ Tìm hiểu quy trình sản xuất bơ đậu phộng 28 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Hình 2.10: Bể lắng đóng gói Tìm hiểu quy trình sản xuất bơ đậu phộng 29 Nhóm 17 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Nhóm 17 KẾT LUẬN Sau thời gian tìm hiểu, thực tiểu luận với đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất bơ đậu phộng”, nhóm chúng em hiểu rõ phần sản phẩm quy trình sản xuất Qua đó, nhóm chúng em rút số nhận xét như: - Ngun liệu đóng vai trị quan trọng chất lượng sản phẩm trình lựa chọn nguyên liệu phải kiểm soát kỹ lưỡng hạt đậu phộng nguyên liệu có hàm lượng dầu cao dễ hư hỏng - trình bảo quản, vận chuyển Mỗi cơng đoạn đáp ứng mục đích cơng nghệ định, thực tốt công đoạn cho sản phẩm phù hợp với chất lượng đặt theo - quy trình Rất nhiều thiết bị sử dụng quy trình nhiên việc lựa chọn thiết - bị cịn tùy thuộc vào điều kiện sở sản xuất Đây sản phẩm có hàm ẩm tương đối cao chứa lượng lớn chất béo nên trình bảo quản sản phẩm cần tránh tác nhân gây hư hỏng ánh sáng, khơng khí, nhiệt độ cao đồng thời tránh xâm nhập vi sinh vật gây hại Tóm lại tiểu luận cung cấp cho chúng em thêm nhiều kiến thức, thông tin quy trình sản xuất thị trường Điều góp phần bổ trợ giúp cho chúng em có nhìn cụ thể mơn học Tìm hiểu quy trình sản xuất bơ đậu phộng 30 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Nhóm 17 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bài giảng thực hành Công nghệ sản xuất dầu thực vật, ĐH CNTP Tp HCM Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia Tp HCM http://www.alibaba.com/product-detail/peanut-butter-making- equipment_433737858/showimage.html http://www.wikipedia.com http://healthyeating.sfgate.com/peanut-butter-ingredients-nutrients- 1615.html Theo:http://www.huffingtonpost.com/2012/01/22/peanut-butter history_n_1222585.html http://en.wikipedia.org/wiki/Peanut_butter Tìm hiểu quy trình sản xuất bơ đậu phộng 31 ... khơng lớn Tìm hiểu quy trình sản xuất bơ đậu phộng 18 1,4 0,07 2,5 0,1 GVHD: Nguyễn Hữu Quy? ??n Nhóm 17 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Đậu phộng nhân Phân loại... bơ lạc Skippy Tìm hiểu quy trình sản xuất bơ đậu phộng GVHD: Nguyễn Hữu Quy? ??n Nhóm 17 1.4 Nguyên liệu sản xuất bơ đậu phộng Nguyên liệu để sản xuất bơ đậu phộng hạt đậu phộng Dầu thực vật thêm... biến bơ đậu phộng Châu Mỹ người Aztec Ở Việt Nam, bơ đậu phộng dùng để quết vào bánh mì để ăn bữa sáng phổ biến Hoa Kỳ nước xuất hàng đầu bơ đậu phộng Tìm hiểu quy trình sản xuất bơ đậu phộng