thực hành: quy trình sản xuất tương hột

3.5.1.Thuyết minh quy trìnhChuẩn bị và xử lý nguyên liệuChất lượng nguyên liệu rất quan trọng đối với thành phẩm cuối cùng, sản phẩm muốn có chất lượng tốt thì nguyên liệu phải tươi tốt, giữ được nhiều thành phần dinh dưỡng tốt cho sức khỏe và không bị lẫn tạp chất, mối mọt, nấm mốc,…Nguyên liệu trước khi cấy giống phải được xử lý qua các công đoạn sau: làm sạch, vo, đãi sạch, ngâm, phối liệu và hấp chín. Các công đoạn này rất quan trọng vì nó trực tiếp ảnh hưởng đến chất lượng mốc cũng như hiệu suất thu hồi nguyên liệu và phẩm chất của tương.•Chọn đậu nành và các nguyên liệu phụ theo các tiêu chí sau:Đối với đậu nànhĐậu nành chính là nguyên liệu chính trong quy trình sản xuất tương hột. Đậu nành được lựa chọn cần phải thoả các yêu cầu sau: phải còn giữ được màu vàng tự nhiên đặc trưng của đậu nành, hạt đậu no tròn, chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe như protein, dầu, tinh bột, các vitamin đặc biệt là vitamin E và các khoáng chất thiết yếu; không có mùi vị lạ, không bị mốc, sâu mọt, không chứa nhiều tạp chất như rơm rác đặc biệt là sạnHình 1.5.3.1. Lựa chọn hạt đậu nành có màu vàng, no tròn, không sâu mọtĐối với nguyên liệu phụNguyên liệu phụ được dùng trong quy trình là bột mì. Bột mì phải có màu trắng sáng tự nhiên đặc trưng, ở dạng bột rắn, khô và mịn, không bị ẩm ướt, có mùi thơm và không có mùi vị lạ, không lẫn các tạp chất, cát sạn hoặc chỉ được phép chứa một lượng rất ít tạp chất, không có nấm mốc và không có màu sắc lạ.Hình 1.5.3.2. Lựa chọn bột mì có màu trắng, khô, mịn•Chuẩn bị nguyên liệuHạt đậu nànhNgâm: ngâm đậu nành đã được chọn theo các tiêu chí trên trong nước trong 6 – 8 giờ để hạt đậu nành trương nở tạo điều kiện cho việc hòa tan tốt các thành phần dinh dưỡng có trong hạt đậu nành ở các công đoạn sau. Mặt khác, việc ngâm hạt đậu nành trong nước một phần cũng giúp loại bỏ các tạp chất như đất cát, rơm và sạn lẫn trong đậu nành. Ngoài ra, ngâm cũng là công đoạn hỗ trợ cho công đoạn bóc vỏ lúc sau, hạt đậu nành dễ bóc vỏ hơn. Sau khi ngâm xong, cân 350g hạt đậu nànhBóc vỏ: đậu nành sau khi ngâm trong nước đem vo, đãi sạch, bóc vỏ. Chú ý: vỏ hạt đậu nành dính sát với phần thịt hạt nên khó bóc vỏ, cần phải vo, đãi mạnh thì vỏ mới tách ra được. Trong quá trình đãi và bóc vỏ tránh dùng lực quá mạnh dẫn đến làm vỡ, nát hạt đậu nành ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan thành phẩmHấp chín: sau khi vo sạch và bóc vỏ hạt đậu nành ta thu được các hạt đậu nành còn nguyên hạt, sạch bụi bẩn, cát, sạn, và có độ trương nở tốt. Ta tiến hành hấp các hạt đậu nành này cho đến khi hạt chín đều, vừa mềm, vừa có mùi thơm. Sau đó, đổ đậu ra rổ cho ráo nước.Đậu còn lại sau khi hấp là 265gBị Hình 1.5.3.3. Quy trình chuẩn bị hạt đậu nành làm tương hộtBột mì: Bột mì đem rang trên bếp gas cho đến khi chín (có màu vàng nhạt) thì tắt bếp, tiến hành làm nguội. Hình 1.5.3.4. Quy trình rang bột mìLượng bột mì được dùng sau khi rang là 20g•Trộn giốngBột mì sau khi rang chín đều có màu vàng nhạt đem trộn với giống nấm mốc Aspergillus oryzae ( theo tỷ lệ 0,3 – 1% so với nguyên liệu) cho đều. Lấy nấm mốc khoảng 1,3g. Sau đó phối trộn với đậu nành (đã hấp chín và làm tơi, để nguội đến 35 – 37oC.Trải đều nguyên liệu đậu nành, bột mì và nấm mốc ra dụng cụ nuôi mốc (sàng hay hộp lớn). Ở đây sử dụng hộp lớn với chiều dày 1,5 – 2cm chuẩn bị cho công đoạn nuôi mốc tiếp theo. Hình 1.5.3.5. Trộn giống nấm mốc Aspergillus oryzae và bột mì với đậu nành đã hấp chínNuôi mốcSau khi trải đều nguyên liệu, đậu nành và bột mì ra hộp nuôi mốc thì ta nấu sôi khăn sạch, vắt nhẹ cho còn lượng ẩm và đậy lên hộp nuôi mốc ở môi trường khoảng 28 32oC, hàm ẩm phòng đạt 85 – 90%.Hình 1.5.3.6. Trải khăn đã nấu sôi lên hộp để nuôi mốcThời gian nuôi mốc là 24 giờ, mốc bắt đầu xuất hiện sợi trên bề mặt hạt đậu nành

ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG HỘT 6 – 8 giờ 34 – 36 giờ 1 đậu : 3 nước muối 10 – 15 ngày Ngả tương Để ngấu (5 – 7 ngày) Đậu nành Ngâm Bóc vỏ Hấp chín Trộn giống Nuôi mốc Tương hột Để ráo Làm nguội Bột mì Rang Làm nguội Mốc giống Phối trộn Bóp tơi mốc Nước muối 16% Phơi nắng Giữ ở 35 – 37oC (khuấy) Đường Nước Nấu tan Lên men phụ (30 – 35oC) 1.5. Quy trình sản xuất tương hột 1.5.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 1.5.2. Sơ đồ hình ảnh quy trình công nghệ 2. 3. [...]... hỗn hợp Đây là màu đặc trưng của tương hột lên men  Nhận xét và bàn luận • Nguyên liệu hấp xong phải chín đều, không nhão ướt hoặc quá khô, thường hàm ẩm vào khoảng 40 – 50% là tốt • Sau khi hấp, hạt đậu phải chuyển màu hơi nâu, không nên để quá đậm màu • Quá trình nuôi mốc là khâu quan trọng nhất trong quy trình sản xuất tương vì nhiệm vụ chủ yếu của khâu nuôi mốc sản xuất là làm sao cho mốc tích tụ... 1.5.3.9 Quy trình ngả tương  Để ngấu Nấu đường vàng cho tan để nguội: nấu 100g đường vàng cho vào 25ml nước đun sôi cho tan đường Khi đậu bắt đầu có mùi thơm, cho nước đường vào để lên men phụ khoảng 5 – 7 ngày ở 30 - 35oC là có thể sử dụng Đường vàng Nấu Hỗn hợp sau phối trộn Để nguội Phối trộn Hình 1.5.3.10 Quy trình để ngấu  Sau khi trải qua quá trình để ngấu, ta thu được sản phẩm tương hột có... cảm quan đặc trưng riêng Hình 1.5.3.11 Đậu nành sau khi để ngấu (tương hột)  Thành phẩm tương hột lên men Hình 1.5.3.12 Tương hột thành phẩm 3.5.2 Tính toán lượng nguyên liệu sử dụng  Tính toán lượng bột mì dùng để trộn với đậu nành Bột mì dùng để phối trộn với đậu nành theo tỷ lệ 10 – 15% so với đậu nành  Lượng bột mì cần thiết cho quá trình phối trộn là: 265 x 10/100 = 26,5g (khối lượng đậu nành... lên hộp để nuôi mốc Thời gian nuôi mốc là 24 giờ, mốc bắt đầu xuất hiện sợi trên bề mặt hạt đậu nành Hình 1.5.3.7 Sợi mốc xuất hiện trên bề mặt hạt đậu nành Đến hơn 36 giờ mốc phát triển đều, bắt đầu xuất hiện bào tử màu vàng thì chuẩn bị lấy ra ngả tương Hình 1.5.3.8 Mốc xuất hiện bào tử vàng và phân bố đều khắp khối hạt đậu nành  Ngả tương Tiến hành lấy mốc ra khỏi phòng nuôi, bóp nhỏ, tơi và trộn... như nuôi mốc, ngả tương, để ngấu thì có các đặc điểm theo phương pháp cảm quan như sau: • Trạng thái, cấu trúc Hạt đậu mềm đều, còn nguyên hạt, chỉ có một số ít hạt không còn nguyên (do quá trình bóc vỏ hạt làm hạt bị vỡ và khuấy ở giai đoạn ngả tương) , hạt đậu phân tán đều trong dung dịch tạo thành một hỗn hợp đồng nhất có độ sánh cao • Mùi Hạt đậu có mùi thơm đặc trưng của tương hột, không còn mùi... hỏng • Khi đậu bắt đầu có mùi thơm, cho nước đường vàng vào để lên men phụ khoảng 5 – 7 ngày ở 30 – 35oC Mục đích của quá trình này để cho đậu nành còn sót lại chưa lên men hết sẽ chuyển hết thành tương, tạo lượng tương tối đa Một phần việc sử dụng đường vàng cũng tạo màu cho sản phẩm tương ... thiết cho quá • trình chuyển đổi đậu nành thành tương Mười hai giờ sau khi cấy mốc, đậu nành bắt đầu chuyển sang màu vàng đậm và dần dần mọng nước Trong thời gian này nhu cầu oxy chưa nhiều nên có thể ủ đống trong hộp nuôi mốc có nhiệt độ 28 - 32 oC, độ ẩm 85 – 95% Với nhiệt độ và độ ẩm này mốc tương phát triển tốt và có khả năng ức chế được các tạp khuẩn Từ giờ thứ 16 đậu nành bắt đầu xuất hiện tơ trắng... của hộp nuôi lúc này có tác dụng rất lớn  Nhiệt độ quy t định tốc độ phát triển, độ ẩm quy t định chất lượng của mốc Nhiệt độ tốt nhất là 30 - 32oC không lớn hơn 36oC và không nhỏ hơn 30oC, độ ẩm 90 – 95% • Mốc và nước cần phải trộn thật đều, khoảng 6 – 8h sau, nhiệt độ đạt 50 – 60 oC là tốt, vì nhiệt độ này phù hợp với nhiệt độ đường hóa của mốc tương • Sau khi ủ, đem mốc ướp muối Đây chính là giai... nành là 0,3 – 1% so với nguyên liệu hạt đậu nành Lượng nấm mốc cần thiết cho quá trình thủy phân hạt đậu nành là: 265 x 0.5/100 = 1,325g (khối lượng đậu nành sau khi hấp còn lại là 265g) Ở đây nhóm cân khoảng 1,3g mốc giống  Tính toán khối lượng muối và thể tích nước để pha dung dịch nước muối 16% cần cho quá trình ngả tương hạt đậu nành đã lên mốc với tỷ lệ 1 đậu : 3 nước muối Ta có khối lượng đậu...Bột mì Rang Làm nguội Hình 1.5.3.4 Quy trình rang bột mì  Lượng bột mì được dùng sau khi rang là 20g • Trộn giống Bột mì sau khi rang chín đều có màu vàng nhạt đem trộn với giống nấm mốc Aspergillus oryzae ( theo tỷ lệ 0,3 – 1% so với nguyên