thực hành: quy trình sản xuất tương hột

3.5.1.Thuyết minh quy trìnhChuẩn bị và xử lý nguyên liệuChất lượng nguyên liệu rất quan trọng đối với thành phẩm cuối cùng, sản phẩm muốn có chất lượng tốt thì nguyên liệu phải tươi tốt, giữ được nhiều thành phần dinh dưỡng tốt cho sức khỏe và không bị lẫn tạp chất, mối mọt, nấm mốc,…Nguyên liệu trước khi cấy giống phải được xử lý qua các công đoạn sau: làm sạch, vo, đãi sạch, ngâm, phối liệu và hấp chín. Các công đoạn này rất quan trọng vì nó trực tiếp ảnh hưởng đến chất lượng mốc cũng như hiệu suất thu hồi nguyên liệu và phẩm chất của tương.•Chọn đậu nành và các nguyên liệu phụ theo các tiêu chí sau:Đối với đậu nànhĐậu nành chính là nguyên liệu chính trong quy trình sản xuất tương hột. Đậu nành được lựa chọn cần phải thoả các yêu cầu sau: phải còn giữ được màu vàng tự nhiên đặc trưng của đậu nành, hạt đậu no tròn, chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe như protein, dầu, tinh bột, các vitamin đặc biệt là vitamin E và các khoáng chất thiết yếu; không có mùi vị lạ, không bị mốc, sâu mọt, không chứa nhiều tạp chất như rơm rác đặc biệt là sạnHình 1.5.3.1. Lựa chọn hạt đậu nành có màu vàng, no tròn, không sâu mọtĐối với nguyên liệu phụNguyên liệu phụ được dùng trong quy trình là bột mì. Bột mì phải có màu trắng sáng tự nhiên đặc trưng, ở dạng bột rắn, khô và mịn, không bị ẩm ướt, có mùi thơm và không có mùi vị lạ, không lẫn các tạp chất, cát sạn hoặc chỉ được phép chứa một lượng rất ít tạp chất, không có nấm mốc và không có màu sắc lạ.Hình 1.5.3.2. Lựa chọn bột mì có màu trắng, khô, mịn•Chuẩn bị nguyên liệuHạt đậu nànhNgâm: ngâm đậu nành đã được chọn theo các tiêu chí trên trong nước trong 6 – 8 giờ để hạt đậu nành trương nở tạo điều kiện cho việc hòa tan tốt các thành phần dinh dưỡng có trong hạt đậu nành ở các công đoạn sau. Mặt khác, việc ngâm hạt đậu nành trong nước một phần cũng giúp loại bỏ các tạp chất như đất cát, rơm và sạn lẫn trong đậu nành. Ngoài ra, ngâm cũng là công đoạn hỗ trợ cho công đoạn bóc vỏ lúc sau, hạt đậu nành dễ bóc vỏ hơn. Sau khi ngâm xong, cân 350g hạt đậu nànhBóc vỏ: đậu nành sau khi ngâm trong nước đem vo, đãi sạch, bóc vỏ. Chú ý: vỏ hạt đậu nành dính sát với phần thịt hạt nên khó bóc vỏ, cần phải vo, đãi mạnh thì vỏ mới tách ra được. Trong quá trình đãi và bóc vỏ tránh dùng lực quá mạnh dẫn đến làm vỡ, nát hạt đậu nành ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan thành phẩmHấp chín: sau khi vo sạch và bóc vỏ hạt đậu nành ta thu được các hạt đậu nành còn nguyên hạt, sạch bụi bẩn, cát, sạn, và có độ trương nở tốt. Ta tiến hành hấp các hạt đậu nành này cho đến khi hạt chín đều, vừa mềm, vừa có mùi thơm. Sau đó, đổ đậu ra rổ cho ráo nước.Đậu còn lại sau khi hấp là 265gBị Hình 1.5.3.3. Quy trình chuẩn bị hạt đậu nành làm tương hộtBột mì: Bột mì đem rang trên bếp gas cho đến khi chín (có màu vàng nhạt) thì tắt bếp, tiến hành làm nguội. Hình 1.5.3.4. Quy trình rang bột mìLượng bột mì được dùng sau khi rang là 20g•Trộn giốngBột mì sau khi rang chín đều có màu vàng nhạt đem trộn với giống nấm mốc Aspergillus oryzae ( theo tỷ lệ 0,3 – 1% so với nguyên liệu) cho đều. Lấy nấm mốc khoảng 1,3g. Sau đó phối trộn với đậu nành (đã hấp chín và làm tơi, để nguội đến 35 – 37oC.Trải đều nguyên liệu đậu nành, bột mì và nấm mốc ra dụng cụ nuôi mốc (sàng hay hộp lớn). Ở đây sử dụng hộp lớn với chiều dày 1,5 – 2cm chuẩn bị cho công đoạn nuôi mốc tiếp theo. Hình 1.5.3.5. Trộn giống nấm mốc Aspergillus oryzae và bột mì với đậu nành đã hấp chínNuôi mốcSau khi trải đều nguyên liệu, đậu nành và bột mì ra hộp nuôi mốc thì ta nấu sôi khăn sạch, vắt nhẹ cho còn lượng ẩm và đậy lên hộp nuôi mốc ở môi trường khoảng 28 32oC, hàm ẩm phòng đạt 85 – 90%.Hình 1.5.3.6. Trải khăn đã nấu sôi lên hộp để nuôi mốcThời gian nuôi mốc là 24 giờ, mốc bắt đầu xuất hiện sợi trên bề mặt hạt đậu nành

ĐỀ TÀI:

QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG HỘT

6 – 8 giờ

34 – 36 giờ

1 đậu : 3 nước muối

10 – 15 ngày Ngả tương

Để ngấu (5 – 7 ngày)

Đậu nành

Ngâm

Bóc vỏ

Hấp chín

Trộn giống

Nuôi mốc

Tương hột

Để ráo

Làm nguội

Bột mì

Rang

Làm nguội

Bóp tơi mốc Nước muối 16%

Phơi nắng

Giữ ở 35 – 37oC (khuấy)

Đường

Nước

Nấu tan Lên men phụ (30 – 35oC)

1.5. Quy trình sản xuất tương hột

1.5.1. Sơ đồ quy trình công nghệ

1.5.2. Sơ đồ hình ảnh quy trình công nghệ

2 3.

3.5.1. Thuyết minh quy trình

 Chuẩn bị và xử lý nguyên liệu

Chất lượng nguyên liệu rất quan trọng đối với thành phẩm cuối cùng, sản phẩm muốn có chất lượng tốt thì nguyên liệu phải tươi tốt, giữ được nhiều thành phần dinh dưỡng tốt cho sức khỏe và không bị lẫn tạp chất, mối mọt, nấm mốc,…

Nguyên liệu trước khi cấy giống phải được xử lý qua các công đoạn sau: làm sạch,

vo, đãi sạch, ngâm, phối liệu và hấp chín Các công đoạn này rất quan trọng vì nó trực tiếp ảnh hưởng đến chất lượng mốc cũng như hiệu suất thu hồi nguyên liệu và phẩm chất của tương

• Chọn đậu nành và các nguyên liệu phụ theo các tiêu chí sau:

 Đối với đậu nành

Đậu nành chính là nguyên liệu chính trong quy trình sản xuất tương hột Đậu nành được lựa chọn cần phải thoả các yêu cầu sau: phải còn giữ được màu vàng tự nhiên đặc trưng của đậu nành, hạt đậu no tròn, chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe như protein, dầu, tinh bột, các vitamin đặc biệt là vitamin E và các khoáng chất thiết yếu; không có mùi vị lạ, không bị mốc, sâu mọt, không chứa nhiều tạp chất như rơm rác đặc biệt là sạn

Hình 1.5.3.1 Lựa chọn hạt đậu nành có màu vàng, no tròn, không sâu mọt

 Đối với nguyên liệu phụ

Nguyên liệu phụ được dùng trong quy trình là bột mì Bột mì phải có màu trắng sáng tự nhiên đặc trưng, ở dạng bột rắn, khô và mịn, không bị ẩm ướt, có mùi thơm và

Bóc vỏ

Hấp

không có mùi vị lạ, không lẫn các tạp chất, cát sạn hoặc chỉ được phép chứa một lượng rất ít tạp chất, không có nấm mốc và không có màu sắc lạ

Hình 1.5.3.2 Lựa chọn bột mì có màu trắng, khô, mịn

• Chuẩn bị nguyên liệu

 Hạt đậu nành

 Ngâm: ngâm đậu nành đã được chọn theo các tiêu chí trên trong nước trong 6 – 8

giờ để hạt đậu nành trương nở tạo điều kiện cho việc hòa tan tốt các thành phần dinh dưỡng có trong hạt đậu nành ở các công đoạn sau Mặt khác, việc ngâm hạt đậu nành trong nước một phần cũng giúp loại bỏ các tạp chất như đất cát, rơm và sạn lẫn trong đậu nành Ngoài ra, ngâm cũng là công đoạn hỗ trợ cho công đoạn bóc vỏ lúc sau, hạt đậu nành dễ bóc vỏ hơn Sau khi ngâm xong, cân 350g hạt đậu nành

 Bóc vỏ: đậu nành sau khi ngâm trong nước đem vo, đãi sạch, bóc vỏ Chú ý: vỏ

hạt đậu nành dính sát với phần thịt hạt nên khó bóc vỏ, cần phải vo, đãi mạnh thì

vỏ mới tách ra được Trong quá trình đãi và bóc vỏ tránh dùng lực quá mạnh dẫn đến làm vỡ, nát hạt đậu nành ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan thành phẩm

 Hấp chín: sau khi vo sạch và bóc vỏ hạt đậu nành ta thu được các hạt đậu nành

còn nguyên hạt, sạch bụi bẩn, cát, sạn, và có độ trương nở tốt Ta tiến hành hấp các hạt đậu nành này cho đến khi hạt chín đều, vừa mềm, vừa có mùi thơm Sau

đó, đổ đậu ra rổ cho ráo nước

 Đậu còn lại sau khi hấp là 265g

Bị

Hình 1.5.3.3 Quy trình chuẩn bị hạt đậu nành làm tương hột

 Bột mì: Bột mì đem rang trên bếp gas cho đến khi chín (có màu vàng nhạt) thì tắt

bếp, tiến hành làm nguội

Bột mì Rang Làm nguội

Hình 1.5.3.4 Quy trình rang bột mì

 Lượng bột mì được dùng sau khi rang là 20g

• Trộn giống

Bột mì sau khi rang chín đều có màu vàng nhạt đem trộn với giống nấm mốc

Aspergillus oryzae ( theo tỷ lệ 0,3 – 1% so với nguyên liệu) cho đều Lấy nấm mốc

khoảng 1,3g Sau đó phối trộn với đậu nành (đã hấp chín và làm tơi, để nguội đến 35 –

37oC

Trải đều nguyên liệu đậu nành, bột mì và nấm mốc ra dụng cụ nuôi mốc (sàng hay hộp lớn) Ở đây sử dụng hộp lớn với chiều dày 1,5 – 2cm chuẩn bị cho công đoạn nuôi mốc tiếp theo

Bột mì sau khi rang Mốc giống Phối trộn

Hỗn hợp sau khi trộn

Hình 1.5.3.5 Trộn giống nấm mốc Aspergillus oryzae và bột mì với đậu nành đã hấp

chín

 Nuôi mốc

Sau khi trải đều nguyên liệu, đậu nành và bột mì ra hộp nuôi mốc thì ta nấu sôi khăn sạch, vắt nhẹ cho còn lượng ẩm và đậy lên hộp nuôi mốc ở môi trường khoảng 28

-32oC, hàm ẩm phòng đạt 85 – 90%.

Hình 1.5.3.6 Trải khăn đã nấu sôi lên hộp để nuôi mốc

Thời gian nuôi mốc là 24 giờ, mốc bắt đầu xuất hiện sợi trên bề mặt hạt đậu nành

Hình 1.5.3.7 Sợi mốc xuất hiện trên bề mặt hạt đậu nành

Đến hơn 36 giờ mốc phát triển đều, bắt đầu xuất hiện bào tử màu vàng thì chuẩn

bị lấy ra ngả tương

Hình 1.5.3.8 Mốc xuất hiện bào tử vàng và phân bố đều khắp khối hạt đậu

nành

 Ngả tương

Tiến hành lấy mốc ra khỏi phòng nuôi, bóp nhỏ, tơi và trộn với nước muối 16% với tỷ lệ 1 đậu : 3 nước muối (pha 151,4g muối với 795ml nước, đun cho tan, để nguội và lọc cặn bỏ), cho vào hộp sao cho đậu ngập sâu trong nước muối

Đem phơi nắng 10 – 15 ngày, đậu bắt đầu ngả sang màu vàng nâu có mùi thơm

Nhiệt độ giữ 35 - 37oC, hằng ngày đem khuấy đảo trộn.

Bóp tơi mốc Nước m uối 16% Phối trộn

Phơi nắng Đậu màu vàng nâu

Hình 1.5.3.9 Quy trình ngả tương

 Để ngấu

Nấu đường vàng cho tan để nguội: nấu 100g đường vàng cho vào 25ml nước đun sôi cho tan đường

Khi đậu bắt đầu có mùi thơm, cho nước đường vào để lên men phụ khoảng 5 – 7 ngày ở 30 - 35oC là có thể sử dụng

Đường vàng Nấu Để nguội

Hỗn hợp sau phối trộn Phối trộn

Hình 1.5.3.10 Quy trình để ngấu

 Sau khi trải qua quá trình để ngấu, ta thu được sản phẩm tương hột có các đặc tính cảm quan đặc trưng riêng

Hình 1.5.3.11 Đậu nành sau khi để ngấu

(tương hột)

 Thành phẩm tương hột lên men

Hình 1.5.3.12 Tương hột thành phẩm

3.5.2. Tính toán lượng nguyên liệu sử dụng

 Tính toán lượng bột mì dùng để trộn với đậu nành

Bột mì dùng để phối trộn với đậu nành theo tỷ lệ 10 – 15% so với đậu nành

 Lượng bột mì cần thiết cho quá trình phối trộn là:

265 x 10/100 = 26,5g (khối lượng đậu nành sau khi hấp còn lại là 265g)

Nhưng do mỗi nhóm chỉ được chia 20g bột mì nên không thể dùng lượng bột mì 26,5g theo tính toán ở trên mà chỉ có thể dùng 20g đã nhận được

 Tính toán lượng mốc Aspergillus oryzae dùng để thủy phân đạm và tinh bột

trong hạt đậu nành

Tỷ lệ giống nấm mốc dùng để thủy phân đạm và tinh bột trong hạt đậu nành là 0,3 – 1% so với nguyên liệu hạt đậu nành

Lượng nấm mốc cần thiết cho quá trình thủy phân hạt đậu nành là:

265 x 0.5/100 = 1,325g (khối lượng đậu nành sau khi hấp còn lại là 265g)

Ở đây nhóm cân khoảng 1,3g mốc giống

 Tính toán khối lượng muối và thể tích nước để pha dung dịch nước muối 16% cần cho quá trình ngả tương hạt đậu nành đã lên mốc với tỷ lệ 1 đậu : 3 nước muối

Ta có khối lượng đậu nành sau khi hấp còn lại là 265g

Với tỷ lệ 1 đậu : 3 nước muối => lượng nước cần thêm vào bằng 265 x 3 = 795g (vì khối lượng riêng của nước tương đương với 1 nên thể tích nước thêm vào bằng 795ml)

Vậy thì cần sử dụng bap nhiêu gam muối để cũng với lượng nước như trên là 795ml thì tạo ra dung dịch nước muối 16%, ta có:

C% = = = 16%

 = 16 x 795/ (100 - 16) = 151,4g

Như vậy cần cho 151,4g muối vào 795ml nước để thu được dung dịch nước muối 16% và thỏa mãn tỷ lệ 1 đậu : 3 nước muối

3.5.3. Tính toán giá thành sản phẩm

Bổ sung

3.5.4. Kết quả và bàn luận

 Kết quả

Đậu nành đã được hấp chín sau khi trải qua các công đoạn chính như nuôi mốc, ngả tương, để ngấu thì có các đặc điểm theo phương pháp cảm quan như sau:

• Trạng thái, cấu trúc

Hạt đậu mềm đều, còn nguyên hạt, chỉ có một số ít hạt không còn nguyên (do quá trình bóc vỏ hạt làm hạt bị vỡ và khuấy ở giai đoạn ngả tương), hạt đậu phân tán đều trong dung dịch tạo thành một hỗn hợp đồng nhất có độ sánh cao

• Mùi

Hạt đậu có mùi thơm đặc trưng của tương hột, không còn mùi nồng của nấm mốc nữa

• Vị

Hạt đậu thành phẩm của tương hột vừa có vị mặn, vừa có vị ngọt, nhưng có vị mặn nhiều hơn vị ngọt và không có vị chua, và đặc biệt là không còn vị ngái của mốc nữa Điều đó có nghĩa là có sự hài hòa giữa vị mặn và vị ngọt nhưng khi thử một lúc thì cảm nhận được vị mặn vẫn còn giữ lại trong miêng, vị đậm đà, không gây ngán

• Màu sắc

Hỗn hợp sau cùng và hạt đậu có màu vàng nâu đậm, màu vàng nâu đậm phân bố

đều khắp hỗn hợp Đây là màu đặc trưng của tương hột lên men

 Nhận xét và bàn luận

• Nguyên liệu hấp xong phải chín đều, không nhão ướt hoặc quá khô, thường hàm

ẩm vào khoảng 40 – 50% là tốt

• Sau khi hấp, hạt đậu phải chuyển màu hơi nâu, không nên để quá đậm màu

• Quá trình nuôi mốc là khâu quan trọng nhất trong quy trình sản xuất tương vì nhiệm vụ chủ yếu của khâu nuôi mốc sản xuất là làm sao cho mốc tích tụ được nhiều enzyme amylase và protease, đồng thời có hoạt lực cao đủ cần thiết cho quá trình chuyển đổi đậu nành thành tương

• Mười hai giờ sau khi cấy mốc, đậu nành bắt đầu chuyển sang màu vàng đậm và dần dần mọng nước Trong thời gian này nhu cầu oxy chưa nhiều nên có thể ủ đống trong hộp nuôi mốc có nhiệt độ 28 - 32oC, độ ẩm 85 – 95% Với nhiệt độ và

độ ẩm này mốc tương phát triển tốt và có khả năng ức chế được các tạp khuẩn Từ giờ thứ 16 đậu nành bắt đầu xuất hiện tơ trắng và lúc này nhiệt độ bắt đầu tăng lên dần dần Giờ thứ 24 đậu nành bắt đầu kết bánh Nhiệt độ và độ ẩm của hộp nuôi lúc này có tác dụng rất lớn

 Nhiệt độ quyết định tốc độ phát triển, độ ẩm quyết định chất lượng của mốc Nhiệt

độ tốt nhất là 30 - 32oC không lớn hơn 36oC và không nhỏ hơn 30oC, độ ẩm 90 – 95%

• Mốc và nước cần phải trộn thật đều, khoảng 6 – 8h sau, nhiệt độ đạt 50 – 60oC là tốt, vì nhiệt độ này phù hợp với nhiệt độ đường hóa của mốc tương

• Sau khi ủ, đem mốc ướp muối Đây chính là giai đoạn lên men tạo hương cho thành phẩm Qua công đoạn này, khối mốc trở nên nhuyễn ngấu và mất vị ngái của mốc

• Sau khi cho nước muối 16% vào khối đậu nành đã được bóp tơi mốc thì tiến hành đem phơi nắng 10 – 15 ngày cho đến khi đậu bắt đầu ngả sang màu vàng nâu có mùi thơm Mục đích chính của việc phơi nắng là lợi dụng nhiệt độ của ánh sáng mặt trời để tiêu diệt một số vi sinh vật tạp nhiễm trong hỗn hợp, bảo vệ không cho hỗn hợp bị hư hỏng

• Khi đậu bắt đầu có mùi thơm, cho nước đường vàng vào để lên men phụ khoảng 5 – 7 ngày ở 30 – 35oC Mục đích của quá trình này để cho đậu nành còn sót lại chưa lên men hết sẽ chuyển hết thành tương, tạo lượng tương tối đa Một phần việc sử dụng đường vàng cũng tạo màu cho sản phẩm tương