1.Sản phẩm:Sản phẩm mứt đông được lựa chọn là jam.1.2.Nguyên liệu:Nguyên liệu được lựa chọn để sản xuất jam là ổi xá lị.Việc chọn ổi xá lị làm nguồn nguyên liệu sản xuất jam là do:Ổi xá lị ruột đỏ là loại trái cây có mùi thơm rất đặc trưng, màu sắc đẹp, khi trái chín thì mềm, hàm ẩm cao thuận lợi cho quá trình chế biến, tạo chất lượng cảm quan tốt.Hiện nay, người tiêu dùng có xu hướng sử dụng các sản phẩm từ thiên nhiên, mà ổi là loại trái cây có chứa các vitamin, muối khoáng, vi chất dinh dưỡng, các đường đơn dễ tiêu hóa và đặc biệt còn chứa một số hợp chất bioflavonoid có hoạt tính sinh học quý giá. Do đó, ổi là nguyên liệu đáp ứng được xu hướng này của người tiêu dùng.Ổi xá lị được trồng nhiều ở Việt Nam, đồng thời cho trái quanh năm nên đảm bảo nguồn nguyên liệu ổn định cho phân xưởng hoạt động. Hiện nay, tại huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang có 1 vùng nguyên liệu ổi xá lị với diện tích hơn 200 ha, mỗi năm sản lượng ổi xá lị nghệ của địa phương đạt hơn 9000 tấn. Đồng thời, nhờ áp dụng thành tựu khoa học nên cây cho trái quanh năm, nhờ đó đảm bảo cho phân xưởng có nguồn nguyên liệu ổn định để sản xuất. Giá trung bình của loại ổi này dao động từ 1500đ 3000đkg.12Hiện nay ở Việt Nam ổi chủ yếu được sử dụng dưới dạng tươi, hay chỉ hạn chế ở một số sản phẩm nước quả như necta ổi, nhưng nguồn nguyên liệu để sản xuất sản phẩm này cũng được nhập từ nước ngoài. Do đó việc chọn ổi là nguyên liệu sản xuất jam sẽ mở ra một hướng phát triển mới cho trái ổi Việt Nam.1.3.Vị trí xây dựng phân xưởng:Vị trí xây dựng phân xưởng được lựa chọn là khu công nghiệp Tân Hương tại xã Tân Hương, huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang.Nguyên nhân lựa chọn vị trí xây phân xưởng 15:Gần vùng nguyên liệu ổi xá lị rất dồi dào. Vùng nguyên liệu này nằm tại xã Tân Hưng, huyện Cái Bè Tiền Giang. Đặt trong khu công nghiệp, nên phân xưởng có thể tận dụng được cơ sở vật chất có sẵn như:+ Khu xử lý nước thải tập trung: công suất tối đa 12000 m3ngày.+ Hệ thống điện phục vụ thắp sáng và sản xuất: cung cấp tuyến điện 22KV, công suất 32MW.+ Trạm cấp thoát nước: công suất tối đa 12000 m3ngày.Có đường giao thông thuận lợi: + Đường bộ: cách trung tâm thành phố Hồ Chí Minh 50 km, cách trung tâm tỉnh 15 km.+ Đường không: cách sân bay Tân Sơn Nhất 54 km, sân bay quốc tế Long Thành 110 km. + Đường sông: cách cảng Bourbon 30 km.Tiền Giang cách thành phố Hồ Chí Minh khoảng 70 km đường bộ, và là tỉnh bản lề nối liền miền tây với thành phố Hồ Chí Minh, do đó rất thuận tiện cho việc tiêu thụ sản phẩm.Giá thuê đất trong khu công nghiệp Tân Hương: 34 USDm2, trong 50 năm, phương thức thanh toán: một lần hay thanh toán hàng năm.Hướng gió chính: gió mùa đông bắc 14.1.4.Năng suất phân xưởng:Năng suất phân xưởng 3 tấn nguyên liệu ngày. Chương 2: Tổng quan.2.1.Tổng quan về jam:2.1.1.Định nghĩa:Jam trái cây là một sản phẩm được sản xuất bằng cách nấu trái cây (trái cây tươi, trái cây lạnh đông, trái cây đóng hộp, hoặc trộn hai hay tất cả các loại trên) với đường saccharose hoặc đường saccharose và glucose, có hay không có nước để tạo thành một trạng thái đồng nhất. Trong thành phần của sản phẩm có không ít hơn 41 lb trái cây, và sử dụng 55 lb đường saccharose hoặc đường saccharose và glucose. (Cục quản lý thuốc thực phẩm Mỹ) 7.Các sản phẩm jam có độ đặc khác nhau, tỉ lệ phối chế khác nhau, nhưng tất cả các sản phẩm jam đều có hàm lượng chất khô là 60 – 65%. Để tăng độ đông, có thể pha thêm pectin hoặc agaragar.Nguyên liệu sản xuất jam gồm bốn thành phần chính: trái cây, pectin, đường, và acid. Ngoài ra, còn có một số thành phần không bắt buộc khác như chất độn, chất bảo quản, chất tạo màu, chất chống bọt.Quy trình sản xuất jam gồm có ba quá trình chính 6:Trộn các thành phần với nhau.Cô đặc để đạt được nồng độ chất khô mong muốn.Xử lý nhiệt để thanh trùng sản phẩm.Truyền thống thì tất cả các thành phần được trộn với nhau trong giai đoạn đầu của quy trình sản xuất. Tuy nhiên, hiện nay để đạt được chất lượng cao hơn, một số thành phần quan trọng sẽ được thêm vào cuối quy trình sản xuất. Chẳng hạn, acid citric được thêm vào giai đoạn cuối để đạt được pH mong muốn. Các hợp chất dễ bay hơi được bổ sung sau giai đoan cô đặc để tránh thất thoát.2.1.2.Các phương pháp sản xuất jam:62.1.2.1.Phương pháp sử thiết bị cô đặc bản mỏng:Quy trình này đặc biệt phù hợp với sản phẩm jam không có bất cứ hạt lớn nào trong sản phẩm, các sản phẩm jam có hàm lượng chất khô cao sử dụng trong các loại bánh kẹo đặc biệt. Hình 2.1: Phương pháp sản xuất jam sử dung thiết bị cô đặc bản mỏngGiai đoạn đầu là trộn các thành phần với nhau bao gồm bột chà trái cây, đường, pectin, và có thể là syrup bắp vào một hệ thống hai nồi trộn (premix vessels). Các thành phần khác được cân hay đo vào nồi nồi trộn gián đoạn khác.Sau đó, hỗn hợp này sẽ đi qua thiết bị trao đổi nhiệt phụ, và được gia nhiệt bằng hơi và nước ngưng. Nếu sử dụng bột chà trái cây được sulphite hóa, thì hỗn hợp này sẽ đi qua thiết bị khử sulphite. Ở đỉnh thiết bị này có một vòi phun, phun hỗn hợp thành dạng sương để tăng diện tich tiếp xúc. Giai đoạn thứ hai của quá trình khử sulphite hỗn hợp sẽ rơi xuống đáy nồi và tiếp xúc hơi nước. Nếu sử dụng bột chà trái cây không sulphite hóa, thì giai đoạn này được bỏ qua.Hỗn hơp tiếp tục được đưa vào thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng APV. Thiết bị này lá thiết bị trao đổi nhiệt dạng màng rơi, hoạt động ở điều kiện chân không. Nhiệt độ cô đặc từ 6070oC, do đó sẽ giảm thiểu tối đa sự mất các cấu tử mẫn cảm với nhiệt, sản phẩm có màu tự nhiên của trái cây.Nguyên liệu sau cô đặc sẽ được tách hơi bằng thiết bị tách hơi. Nguyên liệu được nhập vào thiết bị theo đường xoắn ốc, để tăng hiệu quả tách.Nguyên liệu sẽ được bơm qua một khúc xạ kế nằm trên đường đi. Quá trình này để kiểm soát hàm lượng chất khô của sản phẩm. Việc điều chỉnh tốc độ hơi nước trong thiết bị cô đặc sẽ kiểm soát chính xác hàm lượng chất khô cuối cùng của sản phẩm. Trong giai đoạn này acid citric được bổ sung vào để điều chỉnh pH sản phẩm về pH mong muốn. Hỗn hợp này, sau đó sẽ được làm nguội trước khi đưa vào thiết bị rót sản phẩm.2.1.2.2. Phương pháp sản xuất dưới điều kiện chân không:Phương pháp này phù hợp các sản phẩm jam chứa miếng trái cây, hoặc trái cây nguyên. Hình 2.2: Phương pháp sản xuất dưới điều kiện chân khôngTrong phương pháp này nguyên liệu được cô đặc dưới điều kiện chân không, nhiệt độ từ 6065oC. Sau quá trình này sản phẩm phải được thanh trùng ở nhiệt độ 8595oC trong thiết bị thanh trùng APV để tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật gây hư hỏng trong sản phẩm.2.1.2.3. Phương pháp xử lý nhiệt ở áp suất cao:Phương pháp này được nghiên cứu ở Nhật Bản trong nhưng năm gần đây. Nghiên cứu này cho thấy việc sử dụng áp suất cao (40006000 kgcm2) cho sản phẩm jam có màu sắc và hượng vị tốt hơn. Hơn nữa, hàm lượng vitamin C trong dâu tây vẫn còn 95% sau quá trình xử lý nhiệt ở áp suất cao. Tác giả cho rằng ở áp suất cao sẽ giảm lượng vi sinh vật trong sản phẩm như Zygosaccharomyces rouxii, Saccharomyces cerevisiae, Staphylococus và Samonella. 2.1.3.Một số sản phẩm jam ổi trên thị trường:Bảng 2.1: Một số sản phẩm jam ổi trên thị trườngSTTHình ảnhCông ty1 Eaton’s2 Matouk’s3 Mrs Miller’s4 Hawaiian sun2.2.Tổng quan về nguyên liệu trong công nghệ sản xuất jam:2.2.1.Ổi:2.2.1.1.Tên khoa học, nguồn gốc:Ổi có tên khoa học là Psidium Gayava, thuộc họ Myrtaceae (họ Sim).Quả ổi được con người sử dụng đã rất lâu nên nguồn gốc nguyên thủy của nó rất khó xác định. Tuy nhiên, người ta cho rằng nó xuất phát từ Mexico và vùng Trung Mĩ. Sau đó nhờ sự vận chuyển của con người, sự khuyếch tán của chim chóc mà ổi xuất hiện ở những vùng nhiêt đới ấm áp. Cho đến nay đã có rất nhiều quốc gia và vùng lãnh thổ đưa ổi vào sản xuất công nghiệp: Cuba, Hawaii, Florida, Mexico, Braxin, Malaysia…2.2.1.2.Thành phần hóa học:Ổi là một loại trái cây có hàm lượng vitamin C rất cao, khoảng trên 100 mg trên 100g thịt trái. Trong trái ổi, hàm lượng vitamin C tập trung nhiều nhất ở lớp vỏ, tiếp đến mới tới phần ruột mềm. Nó cũng có nhiều vitamin khác như niacin, thiamine, riboflavin. Acid trong trái ổi có hai loại chính là acid citric và acid malic. Thu hoạch vào các mùa khác nhau, lượng acid citric trong trái ổi cũng khác nhau: vào mùa đông có khoảng 268 mg%, và mùa mưa là 240 mg%. Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của ổi tính trên 100g ổi Thành phần dinh dưỡngĐơn vịHàm lượngNướcg86.10Năng lượngkcal51.00kj213.00Proteing0.82Lipid tổngg0.60Glucid tổngg11.88Pecting5.40Trog0.60Chất khoángCa mg20.00Femg0.31Mgmg10.00Pmg25.00Kmg284.00Namg3.00Znmg0.23Cumg0.10Mnmg0.14Semg0.60VitaminsVitamin Cmg183.50Thiaminmg0.05Riboflavinmg0.05Niacinmg1.20Pantothenic acidmg0.15Vitamin B6mg0.14Vitamin AIU792.00Vitamin Emg ATE1.12Acid amin trong protein của trái ổiTryptophang0.007Threonineg0.031Isoleucing0.030Leucing0.055Lysineg0.023Methionineg0.005Phenylalanineg0.002Tyrosineg0.010Valineg0.028Arginineg0.021Histidineg0.007Alanineg0.041Acid Asparticg0.052Acid Glutamicg0.107Glycineg0.041Prolineg0.025Serineg0.024Một số ổi có ruột hồng, đó là sự có mặt của lycopene C40H50 (sắc tố thuộc nhóm carotenoid). Hàm lượng lycopene trong giống Beaumont khoảng 5.87 mg100g.Các hợp chất chính gây mùi thơm của ổi là methyl benzoate, haxanol, βphenyl etyl acetat, metyl cinamat, cinnamyl acetate và βionone.Một số enzyme tự nhiên có bên trong ổi là ascorbic acid oxidase, peroxdse, polyphenoloxidase, pectinsterase, invertase, amylase và cellulose.Thành phần hóa học của hạt ổi: có một lượng đáng kể các tế bào cứng nằm bên trong thịt quả, số lượng này tùy thuộc vào giống ổi của từng vùng. Thành phần gồm có: 0.92% chất béo, 1.05% tro, 1.5% protein, 37.1% lignin, 53.9% cellulose, 5.49% carbohydrate hòa tan.2.2.1.3.Các giống ổi ở Việt Nam:Ở Việt Nam, ổi được trồng ở cả hai miền Nam và Bắc. Tuy nhiên, chỉ ở Miền Nam ổi mới được trồng tập trung và quy hoạch thành từng vùng lớn.Tùy thuộc vào đặc điểm quả và nguồn gốc cũng như địa điểm phân bố, nước ta có các giống ổi sau:Bảng 2.3: Các giống ổi ở Việt Nam 9Giống ổiHình ảnhĐặc điểmMục đích sử dụngỔi đào Đây là giống ổi ruột có màu đỏ. Quả có hình cầu, cùi dày, ruột bé có màu hồng đào, ít hạt. Trọng lượng quả từ 40 50gquả, thịt quả mềm, khi chín có mùi thơm hấp dẫn.Ăn tươi và chế biến nước quả, puree.Ổi mỡ Quả có hình tròn, nhỏ, trọng lượng quả từ 40 50g, thịt quả dày, mịn, màu trắng, ruột bé, ít hạt. Khi chín, vỏ có màu vàng trắng, thịt quả có mùi thơm mạnh.Sản xuất nước quả, puree.Ổi xá lị Giống ổi này có hình quả lê được trồng nhiều ở các tỉnh miền Nam, kích thước rất to, thịt quả dày, ít hạt, khi chín thịt quả mềm, hương vị không mạnh như các giống ổi đào hay ổi mỡ.Sản xuất nước quả, mứt đông.Ổi tàu Cây nhỏ, cao khoảng 2 3m, lá nhỏ, quả bé.Làm cây cảnh và làm thuốcỔi bát ngoại Đây là giống được nhập từ miền Nam ra. Quả to, thịt quả dày, ít hạt, có hình tròn hoặc hơi dài. Thịt quả mềm khi chín có mùi thơm nhẹ.Ổi bo Thái Bình Cây cao 3 4m, quả to (trọng lượng trung bình 100 200gquả), cùi dày, ruột nhỏ, ít hạt, thịt quả giòn và thơm.Ăn tươi, chế biến đóng hộp.
Đồ án môn học Chương 1: Các lựa chọn ban đầu 1.1.Sản phẩm: Sản phẩm mứt đông lựa chọn jam 1.2.Nguyên liệu: Nguyên liệu lựa chọn để sản xuất jam ổi xá lị Việc chọn ổi xá lị làm nguồn nguyên liệu sản xuất jam do: - Ổi xá lị ruột đỏ loại trái có mùi thơm đặc trưng, màu sắc đẹp, trái chín mềm, hàm ẩm cao thuận lợi cho trình chế biến, tạo chất lượng cảm quan tốt - Hiện nay, người tiêu dùng có xu hướng sử dụng sản phẩm từ thiên nhiên, mà ổi loại trái có chứa vitamin, muối khống, vi chất dinh dưỡng, đường đơn dễ tiêu hóa đặc biệt chứa số hợp chất bioflavonoid có hoạt tính sinh học q giá Do đó, ổi nguyên liệu đáp ứng xu hướng người tiêu dùng - Ổi xá lị trồng nhiều Việt Nam, đồng thời cho trái quanh năm nên đảm bảo nguồn nguyên liệu ổn định cho phân xưởng hoạt động Hiện nay, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang có vùng nguyên liệu ổi xá lị với diện tích 200 ha, năm sản lượng ổi xá lị nghệ địa phương đạt 9000 Đồng thời, nhờ áp dụng thành tựu khoa học nên cho trái quanh năm, nhờ đảm bảo cho phân xưởng có nguồn nguyên liệu ổn định để sản xuất Giá trung bình loại ổi dao động từ 1500đ - 3000đ/kg.[12] - Hiện Việt Nam ổi chủ yếu sử dụng dạng tươi, hay hạn chế số sản phẩm nước necta ổi, nguồn nguyên liệu để sản xuất sản phẩm nhập từ nước Do việc chọn ổi nguyên liệu sản xuất jam mở hướng phát triển cho trái ổi Việt Nam 1.3.Vị trí xây dựng phân xưởng: Vị trí xây dựng phân xưởng lựa chọn khu công nghiệp Tân Hương xã Tân Hương, huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang Nguyên nhân lựa chọn vị trí xây phân xưởng [15]: - Gần vùng nguyên liệu ổi xá lị dồi Vùng nguyên liệu nằm xã Tân Hưng, huyện Cái Bè - Tiền Giang - Đặt khu cơng nghiệp, nên phân xưởng tận dụng sở vật chất có sẵn như: + Khu xử lý nước thải tập trung: công suất tối đa 12000 m3/ngày + Hệ thống điện phục vụ thắp sáng sản xuất: cung cấp tuyến điện 22KV, cơng suất 32MW + Trạm cấp nước: cơng suất tối đa 12000 m3/ngày - Có đường giao thơng thuận lợi: + Đường bộ: cách trung tâm thành phố Hồ Chí Minh 50 km, cách trung tâm tỉnh 15 km Đồ án môn học + Đường không: cách sân bay Tân Sơn Nhất 54 km, sân bay quốc tế Long Thành 110 km + Đường sông: cách cảng Bourbon 30 km - Tiền Giang cách thành phố Hồ Chí Minh khoảng 70 km đường bộ, tỉnh lề nối liền miền tây với thành phố Hồ Chí Minh, thuận tiện cho việc tiêu thụ sản phẩm - Giá thuê đất khu công nghiệp Tân Hương: 34 USD/m , 50 năm, phương thức toán: lần hay toán hàng năm - Hướng gió chính: gió mùa đơng bắc [14] 1.4.Năng suất phân xưởng: Năng suất phân xưởng nguyên liệu / ngày Đồ án môn học Chương 2: Tổng quan 2.1.Tổng quan jam: 2.1.1.Định nghĩa: Jam trái sản phẩm sản xuất cách nấu trái (trái tươi, trái lạnh đơng, trái đóng hộp, trộn hai hay tất loại trên) với đường saccharose đường saccharose glucose, có hay khơng có nước để tạo thành trạng thái đồng Trong thành phần sản phẩm có khơng 41 lb trái cây, sử dụng 55 lb đường saccharose đường saccharose glucose (Cục quản lý thuốc thực phẩm Mỹ) [7] Các sản phẩm jam có độ đặc khác nhau, tỉ lệ phối chế khác nhau, tất sản phẩm jam có hàm lượng chất khơ 60 – 65% Để tăng độ đơng, pha thêm pectin agar-agar Nguyên liệu sản xuất jam gồm bốn thành phần chính: trái cây, pectin, đường, acid Ngồi ra, có số thành phần khơng bắt buộc khác chất độn, chất bảo quản, chất tạo màu, chất chống bọt Quy trình sản xuất jam gồm có ba q trình [6]: - Trộn thành phần với - Cô đặc để đạt nồng độ chất khô mong muốn - Xử lý nhiệt để trùng sản phẩm Truyền thống tất thành phần trộn với giai đoạn đầu quy trình sản xuất Tuy nhiên, để đạt chất lượng cao hơn, số thành phần quan trọng thêm vào cuối quy trình sản xuất Chẳng hạn, acid citric thêm vào giai đoạn cuối để đạt pH mong muốn Các hợp chất dễ bay bổ sung sau giai đoan cô đặc để tránh thất thoát 2.1.2.Các phương pháp sản xuất jam:[6] 2.1.2.1.Phương pháp sử thiết bị đặc mỏng: Quy trình đặc biệt phù hợp với sản phẩm jam hạt lớn sản phẩm, sản phẩm jam có hàm lượng chất khơ cao sử dụng loại bánh kẹo đặc biệt Hình 2.1: Phương pháp sản xuất jam sử dung thiết bị cô đặc mỏng Đồ án môn học Giai đoạn đầu trộn thành phần với bao gồm bột chà trái cây, đường, pectin, syrup bắp vào hệ thống hai nồi trộn (pre-mix vessels) Các thành phần khác cân hay đo vào nồi nồi trộn gián đoạn khác Sau đó, hỗn hợp qua thiết bị trao đổi nhiệt phụ, gia nhiệt nước ngưng Nếu sử dụng bột chà trái sulphite hóa, hỗn hợp qua thiết bị khử sulphite Ở đỉnh thiết bị có vòi phun, phun hỗn hợp thành dạng sương để tăng diện tich tiếp xúc Giai đoạn thứ hai trình khử sulphite hỗn hợp rơi xuống đáy nồi tiếp xúc nước Nếu sử dụng bột chà trái không sulphite hóa, giai đoạn bỏ qua Hỗn hơp tiếp tục đưa vào thiết bị trao đổi nhiệt mỏng APV Thiết bị thiết bị trao đổi nhiệt dạng màng rơi, hoạt động điều kiện chân không Nhiệt độ cô đặc từ 60-70oC, giảm thiểu tối đa cấu tử mẫn cảm với nhiệt, sản phẩm có màu tự nhiên trái Nguyên liệu sau cô đặc tách thiết bị tách Nguyên liệu nhập vào thiết bị theo đường xoắn ốc, để tăng hiệu tách Nguyên liệu bơm qua khúc xạ kế nằm đường Quá trình để kiểm sốt hàm lượng chất khơ sản phẩm Việc điều chỉnh tốc độ nước thiết bị đặc kiểm sốt xác hàm lượng chất khô cuối sản phẩm Trong giai đoạn acid citric bổ sung vào để điều chỉnh pH sản phẩm pH mong muốn Hỗn hợp này, sau làm nguội trước đưa vào thiết bị rót sản phẩm 2.1.2.2 Phương pháp sản xuất điều kiện chân không: Phương pháp phù hợp sản phẩm jam chứa miếng trái cây, trái nguyên Hình 2.2: Phương pháp sản xuất điều kiện chân không Trong phương pháp nguyên liệu cô đặc điều kiện chân không, nhiệt độ từ 60-65oC Sau trình sản phẩm phải trùng nhiệt độ 85-95 oC thiết bị trùng APV để tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm 2.1.2.3 Phương pháp xử lý nhiệt áp suất cao: Phương pháp nghiên cứu Nhật Bản năm gần Nghiên cứu cho thấy việc sử dụng áp suất cao (4000-6000 kg/cm 2) cho sản phẩm jam có màu sắc hượng vị tốt Hơn nữa, hàm lượng vitamin C dâu tây 95% sau trình xử lý nhiệt áp suất cao Tác giả cho áp suất cao giảm lượng vi sinh vật sản phẩm Zygosaccharomyces rouxii, Saccharomyces cerevisiae, Staphylococus Samonella Đồ án môn học 2.1.3.Một số sản phẩm jam ổi thị trường: Bảng 2.1: Một số sản phẩm jam ổi thị trường STT Hình ảnh Công ty Eaton’s Matouk’s Mrs Miller’s Hawaiian sun Đồ án môn học 2.2.Tổng quan nguyên liệu công nghệ sản xuất jam: 2.2.1.Ổi: 2.2.1.1.Tên khoa học, nguồn gốc: Ổi có tên khoa học Psidium Gayava, thuộc họ Myrtaceae (họ Sim) Quả ổi người sử dụng lâu nên nguồn gốc nguyên thủy khó xác định Tuy nhiên, người ta cho xuất phát từ Mexico vùng Trung Mĩ Sau nhờ vận chuyển người, khuyếch tán chim chóc mà ổi xuất vùng nhiêt đới ấm áp Cho đến có nhiều quốc gia vùng lãnh thổ đưa ổi vào sản xuất cơng Hình 2.3: Ổi xá lị nghiệp: Cuba, Hawaii, Florida, Mexico, Braxin, Malaysia… 2.2.1.2.Thành phần hóa học: Ổi loại trái có hàm lượng vitamin C cao, khoảng 100 mg 100g thịt trái Trong trái ổi, hàm lượng vitamin C tập trung nhiều lớp vỏ, tiếp đến tới phần ruột mềm Nó có nhiều vitamin khác niacin, thiamine, riboflavin Acid trái ổi có hai loại acid citric acid malic Thu hoạch vào mùa khác nhau, lượng acid citric trái ổi khác nhau: vào mùa đông có khoảng 268 mg%, mùa mưa 240 mg% Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng ổi tính 100g ổi Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng g 86.10 kcal 51.00 kj 213.00 Protein g 0.82 Lipid tổng g 0.60 Glucid tổng g 11.88 Pectin g 5.40 Tro g 0.60 Nước Năng lượng Chất khoáng Ca mg 20.00 Fe mg 0.31 Mg mg 10.00 P mg 25.00 K mg 284.00 Na mg 3.00 Đồ án môn học Zn mg 0.23 Cu mg 0.10 Mn mg 0.14 Se mg 0.60 Vitamins Vitamin C mg 183.50 Thiamin mg 0.05 Riboflavin mg 0.05 Niacin mg 1.20 Pantothenic acid mg 0.15 Vitamin B6 mg 0.14 Vitamin A IU 792.00 Vitamin E mg ATE 1.12 Acid amin protein trái ổi Tryptophan g 0.007 Threonine g 0.031 Isoleucin g 0.030 Leucin g 0.055 Lysine g 0.023 Methionine g 0.005 Phenylalanine g 0.002 Tyrosine g 0.010 Valine g 0.028 Arginine g 0.021 Histidine g 0.007 Alanine g 0.041 Acid Aspartic g 0.052 Acid Glutamic g 0.107 Glycine g 0.041 Proline g 0.025 Serine g 0.024 Đồ án môn học Một số ổi có ruột hồng, có mặt lycopene C 40H50 (sắc tố thuộc nhóm carotenoid) Hàm lượng lycopene giống Beaumont khoảng 5.87 mg/100g Các hợp chất gây mùi thơm ổi methyl benzoate, haxanol, β-phenyl etyl acetat, metyl cinamat, cinnamyl acetate β-ionone Một số enzyme tự nhiên có bên ổi ascorbic acid oxidase, peroxdse, polyphenoloxidase, pectinsterase, invertase, amylase cellulose Thành phần hóa học hạt ổi: có lượng đáng kể tế bào cứng nằm bên thịt quả, số lượng tùy thuộc vào giống ổi vùng Thành phần gồm có: 0.92% chất béo, 1.05% tro, 1.5% protein, 37.1% lignin, 53.9% cellulose, 5.49% carbohydrate hòa tan 2.2.1.3.Các giống ổi Việt Nam: Ở Việt Nam, ổi trồng hai miền Nam Bắc Tuy nhiên, Miền Nam ổi trồng tập trung quy hoạch thành vùng lớn Tùy thuộc vào đặc điểm nguồn gốc địa điểm phân bố, nước ta có giống ổi sau: Bảng 2.3: Các giống ổi Việt Nam [9] Giống ổi Hình ảnh Đặc điểm Mục đích sử dụng Ổi đào Đây giống ổi ruột có màu đỏ Ăn tươi chế Quả có hình cầu, cùi dày, ruột biến nước quả, bé có màu hồng đào, hạt puree Trọng lượng từ 40 50g/quả, thịt mềm, chín có mùi thơm hấp dẫn Ổi mỡ Quả có hình tròn, nhỏ, trọng Sản xuất lượng từ 40 - 50g, thịt quả, puree dày, mịn, màu trắng, ruột bé, hạt Khi chín, vỏ có màu vàng trắng, thịt có mùi thơm mạnh Ổi xá lị Giống ổi có hình lê Sản xuất nước trồng nhiều tỉnh quả, mứt đơng miền Nam, kích thước to, thịt dày, hạt, chín thịt mềm, hương vị không mạnh giống ổi đào hay ổi mỡ nước Cây nhỏ, cao khoảng - 3m, Làm cảnh nhỏ, bé làm thuốc Ổi tàu Đồ án môn học Đây giống nhập từ miền Nam Quả to, thịt dày, hạt, có hình tròn dài Thịt mềm chín có mùi thơm nhẹ Ổi bát ngoại Cây cao 3- 4m, to (trọng Ăn tươi, chế biến lượng trung bình 100 đóng hộp -200g/quả), cùi dày, ruột nhỏ, hạt, thịt giòn thơm Ổi bo Thái Bình 2.2.2.Phụ gia: 2.2.2.1.Pectin:[4] Cấu tạo phân tử: Là polysaccharide dị thể, mạch thẳng, dẫn xuất methyl acid pectic Acid pectic polymer D- galacturonic, liên kết liên kết 1,4- glycoside Một chuỗi gồm khoảng 10000 phân tử galacturonic tạo thành phân tử pectin Hình 2.4: Cấu tạo đơn vị chuỗi pectin Các số đặc trưng pectin: Hình 2.5: Cấu tạo phân tử pectin Chỉ số methoxyl (MI): biểu tỉ lệ methyl hoá, phần trăm khối lượng nhóm methoxyl (-OCH3) tổng khối lượng phân tử MI max = 16,3% Chỉ số ester hóa (DE): thể mức độ ester hóa pectin, phần trăm số lượng gốc acid galacturonic ester hoá tổng số lượng gốc acid galacturonic có phân tử Phân loại: Theo % nhóm methoxyl có phân tử: HMP (High Methoxyl Pectin): DE > 50% hay MI >7% LMP (Low Methoxyl Pectin) : DE ≤ 50% hay MI ≤ 7% Theo khả hòa tan nước: Pectin hòa tan: methoxyl polygalacturonic Đồ án mơn học - Pectin khơng hòa tan: protopectin – dạng kết hợp pectin với araban (polysaccharide thành tế bào) Tính chất pectin: - Dạng bột màu trắng vàng, xám, nâu - Tan nước nóng, khơng tan ethanol - Có khả tạo gel bền Cơ chế tạo gel: Các pectin acid pectinic có nhóm hydroxyl (-OH) nên có khả hydrate hóa cao Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả đẩy lẫn nhau, làm giãn mạch làm tăng độ nhớt dung dịch Vì làm giảm độ tích điện độ hydrate hóa làm cho phân tử pectin xích lại gần tương tác với tạo nên mạng lưới chiều rắn chứa pha lỏng bên Các yếu tố ảnh hưởng đến tạo gel: • Loại pectin hàm lượng pectin: Khả tạo gel phụ thuộc vào cấu trúc phân tử pectin, chủ yếu phụ thuộc vào hai yếu tố: chiều dài chuỗi pectin mức độ metyl hóa Chiều dài phân tử pectin định đến độ cứng gel Nếu phân tử pectin có chiều dài q thấp không tạo gel ta sử dụng với liều lượng cao Tùy thuộc vào số methoxyl cao (>7%) hay thấp (3-5%) phân tử pectin mà kiểu kết hợp chúng khác việc tạo thành gel Khi pectin có số methoxyl cao, tức số nhóm chức COO - Lúc để giảm mức độ hydrat hóa ta thêm đường (đường hút nước), để giảm điện tích ta thêm H + đơi nhờ độ acid chế biến Trong trường hợp này, mối liên kết sợi pectin chủ yếu nhờ cầu hydro nhóm hydroxyl Kiểu liên kết khơng bền gel tạo thành mềm dẻo tính di động phân tử Khi số methoxyl pectin thấp, có ý nghĩa số nhóm COO - nhiều Lúc liên kết sợi pectin liên kết ion qua ion hóa trị đặc biệt: Ca 2+ Khi chiều dài phân tử pectin đạt mức độ định, cần dùng lượng canxi 0.1% tạo thành gel không thêm đường acid Những phân tử pectin cấu để hình thành gel nên dung dịch pectin phải có nồng độ định (ngưỡng đơng tụ) có khả tạo gel Nồng độ pectin dung dịch cao khả tạo gel tốc độ gel hóa cao • Nước: Là dung mơi để pectin trương nở khuyếch tán, giúp cho trình định hướng, xếp mạch pectin để tạo gel • Đường: Vai trò đường q trình tạo gel tạo hợp chất hóa học với pectin Lượng đường cần cho vào việc tạo gel phụ thuộc vào chất lượng hàm lượng pectin hỗn hợp Hàm lượng pectin cao, chất lượng pectin tốt hàm lượng đường cần dùng để tạo gel thấp Thơng thường, hỗn hợp phải có hàm lượng 10 Đồ án môn học Thiết bị gia nhiệt - Nước sản xuất: Trung Quốc - Công ty: Zhejiang Dayu Light Industrial Machinary Co., Ltd - Thể tích: 3000 l - Cơng suất: 1.5KW - Kích thước: đường kính: 1800 mm – chiều cao: 3600 mm - Tốc độ cánh khuấy: 200 vòng/phút - Diện tích bề mặt trao đổi nhiệt: 8.6 m2 - Số lượng: Thiết bị chà - Nước sản xuất: Trung Quốc - Công ty: Jingjiang Food Machinery Manufacturing Co.Ltd - Năng suất: tấn/h - Cơng suất: KW - Kích thước: 1450*1420*1523 mm - Số lượng: Thiết bị trộn đường – pectin - Nước sản xuất: Trung Quốc - Công ty: Zhejiang Dayu Light Industrial Machinary Co., Ltd - Thể tích: 2000 l - Cơng suất: 1.5 KW - Kích thước: đường kính: 1580 mm – chiều cao: 3300 mm - Tốc độ cánh khuấy: 200 vòng/phút - Số lượng: 33 Đồ án môn học Thiết bị phối trộn – cô đặc - Nước sản xuất: Trung Quốc - Cơng ty: Jingjiang Food Machinery Manufacturing Co.Ltd - Thể tích: 5000 l - Công suất: 2.2 KW - Tốc độ cánh khuấy: 200 vòng/phút - Kích thước: đường kính: 3000 mm, chiều cao: 4200 mm - Số lượng: Thiết bị rót sản phẩm - Nước sản xuất: Trung Quốc - Công ty: Jingjiang Food Machinery Manufacturing Co.Ltd - Năng suất: 60-250 chai/phút - Số đầu rót: 12 - Kích thước chai: đường kính: 52.5-99 mm, chiều cao: 39-121 mm - Công suất: 1.5 KW - Khối lượng máy: 1810 Kg - Kích thước máy: 1805*358* 135 mm - Số lượng: 34 Đồ án môn học 5.2.Thiết bị phụ: Bảng 5.2: Thông số kỹ thuật thiết bị phụ ([8], [10], [11], [13]) STT Tên thiết bị Hình Thơng số kỹ thuật Bồn chứa - Nước sản xuất: Trung Quốc - Công ty: Zhejiang Dayu Light Industrial Machinary Co., Ltd - Thể tích: 2000 l Kích thước: đường kính: 1580 mm – chiều cao: 3300 mm - Thể tích: 3000 l Kích thước: đường kính: 1800 mm – chiều cao: 3600 mm - Số lượng: Bơm - Nước sản xuất: Trung Quốc - Công ty: Jingjiang Food Machinery Manufacturing Co.Ltd - Năng suất: 12.5 m3/h – công suất: 1.5KW - Năng suất: 25 m3/h – công suất: KW - Số lượng: Băng tải vận chuyển trái - Nước sản xuất: Trung Quốc - Công ty: Jingjiang Food Machinery Manufacturing Co.Ltd - Cơng suất: 0.35 KW - Kích thước: 2000*500* 1300 mm - Số lượng: 35 Đồ án môn học Băng chuyền làm nguội - Nước sản xuất: Trung Quốc - Công ty: Jingjiang Food Machinery Manufacturing Co.Ltd - Cơng suất: 0.7 KW - Kích thước: 10000*500* 1000 mm - Lượng nước làm nguội: m3/phút - Số lượng: Thiết bị rửa lọ - Nước sản xuất: Trung Quốc - Công ty: Minhua Pharmaceutical Machiney Co.Limited - Công suất: KW - Năng suất: 60-120 chai/phút - Lượng nước tiêu thụ: 0.6 m3/phút - Kích thước: 1600*1100* 1500 mm - Khối lượng máy: 600 kg - Số lượng: Nồi - Nước sản xuất: Việt Nam - Công ty: công ty cổ phần nồi Việt Nam - Năng suất: 0.75 tấn/h - Hiệu suất : 85 - 87% - Áp suất làm việc : kg/cm2 - Nhiệt độ bão hòa: 175oC - Kích thước: 2000*750* 1000 mm - Số lượng : - Nhiên liệu đốt: dầu DO, dầu FO, gas 36 Đồ án môn học Chương 6: Bố trí mặt phân xưởng 6.1.Tính diện tích phân xưởng: 6.1.1.Diện tích thiết bị: Bảng 6.1 : Diện tích thiết bị Tên thiết bị Số lượng Kích thước(m) Diện tích Thiết bị lựa chọn, phân loại x 0.5 x 2.5 Thiết bị rửa 2.35 x 1.2 x 1.6 2.82 Thiết bị nghiền xé 0.6 x 0.6 x 1.2 0.36 Thiết bị gia nhiệt Ф 1.8 x 3.6 2.54 Thiết bị chà 1.45 x 1.42 x 1.523 2.06 Thiết bị trộn đường – pectin Ф 1.58 x 3.3 1.96 Thiết bị phối trộn – cô đặc Ф x 4.2 7.07 Thiết bị rót sản phẩm 1.805 x 0.358 x 0.135 0.65 Bồn chứa Ф 1.58 x 3.3 5.88 Băng tải vận chuyển trái x 0.5 x 1.3 Băng chuyền làm nguội 10 x 0.5 x Thiết bị rửa lọ 1.6 x 1.1 x 1.5 1.76 Tổng diện tích thiết bị: ST = 33.6 m2 6.1.2.Diện tích phòng: Bảng 6.2 : Diện tích kho chứa Kích thước (m) Diện tích (m2) Kho tạo đơng x 12 72 Kho chứa ổi x 12 72 Kho bao bì, nguyên liệu phụ x 12 72 Kho chứa sản phẩm x 12 72 Phòng đóng thùng 6x6 36 Phòng KCS 2x3 Phòng điều hành 2x3 Tên Tổng diện tích: Sp = 336 m2 37 Đồ án mơn học 6.1.3.Diện tích làm việc cơng nhân: Số lượng công nhân làm phân xưởng: Bảng 6.3 : Số lượng cơng nhân làm việc Q trình Số lượng người Vận chuyển ổi vào băng chuyền Lựa chọn, phân loại Rửa Nghiền xé Gia nhiệt, chà Phối trộn Cô đặc Rửa lọ Rót nóng Làm nguội, tạo đơng Đóng thùng Kiểm tra q trình Tổng số công nhân: N = 20 người Diện tích làm việc cơng nhân: Diện tích làm việc công nhân: SCN = N x SN = 20 x = 80 m2 SN : diện tích làm việc cơng nhân 6.1.4.Diện tích phân xưởng: Sphân xưởng = A*(ST+ SCN+ SPPX) Với : A: hệ số dự trữ, A= 1,8 ST: diện tích thiết bị, ST = 33.6 m2 SCN: diện tích làm việc cơng nhân, SCN = 80 m2 SPPX: dện tích kho, phòng phân xưởng SPPX = S tạo đông + S kho chứa ổi + S kho bao bì, nguyên liệu phụ + S phòng đóng thùng = 72 +72 +72 + 36 = 252 m2 Vậy: Sphân xưởng= 1,8* (33.6 + 80 + 252) = 658.08 m2 38 Đồ án mơn học 6.1.5.Kích thước phân xưởng: Chọn độ phân xưởng: K = 24 m Chiều dài phân xưởng: D= Sphân xưởng/ K= 658.08/24 = 27.42 m Chọn bước cột phân xưởng m⇒ chiều dài phân xưởng 30 m Vậy kích thước phân xưởng là: D x R= 30 x 24 (m) 6.2.Bố trí mặt phân xưởng: Phân xưởng bố trí thành khu riêng biệt: 6.2.1.Khu sơ chế nguyên liệu: Khu sơ chế ngun liệu có kích thước 30 x m Trong khu sơ chế nguyên liệu có kho chứa ổi nguyên liệu (12 x m), băng chuyền lựa chọn, phân loại, thiết bị rửa, , băng tải chuyển ổi vào máy nghiền xé, thiết bị nghiền xé, bồn chứa Tại khu sơ chế, nguyên liệu ổi trải qua trình lựa chọn, phân loại, rửa nghiền xé Cuối ổi sau nghiền bơm vào bồn chứa để chuẩn bị cho trình gia nhiệt 6.2.2.Khu chế biến: Khu chế biến có kích thước 18 x 12 m Trong khu chế biến có: thiết bị gia nhiệt, bồn chứa, thiết bị chà, nồi cô đặc, bồn chứa dung dịch pectin Tại khu chế biến nguyên liệu gia nhiệt sau đưa vào thiết bị chà, sau puree bơm vào nồi cô đặc phối trộn với đường, acid citric, kali sorbate, cô đặc đến nồng độ chất khô mong muốn Kết thúc q trình đặc dung dịch pectin bơm vào nồi đặc 6.2.3.Khu hồn thiện sản phẩm: Khu hồn thiện sản phẩm có kích thước 18 x 18 m Trong khu hồn thiện có: thiết bị rót nóng, dán nhãn, thiết bị rửa lọ thuỷ tinh, băng chuyền làm nguội, phòng tạo đơng (12 x m), phòng đóng thùng (6 x m), kho chứa lọ, nguyên liệu phụ (12 x 6m) Tại jam dứa rót nóng, sau làm nguội cho vào phòng tạo đơng nhiệt độ 200C ngày 39 Đồ án môn học 6.3.Bản vẽ mặt phân xưởng: Hình 6.1: Bản vẽ sơ đồ mặt phân xưởng 40 Đồ án môn học Chương 7: Tính điện nước, kinh tế 7.1Tính điện, nước: 7.1.1.Tính điện: Bảng 7.1: Công suất thiết bị dùng phân xưởng STT Tên thiết bị Số lượng Công suất tiêu thụ (KW) Thời gian hoạt động (giờ) Thiết bị lựa chọn, phân loại 0.75 Thiết bị rửa 2.5 3 Thiết bị nghiền xé 1.8 Thiết bị gia nhiệt 1.5 Thiết bị chà Thiết bị trộn đường – pectin 1.5 Thiết bị phối trộn – cô đặc 2.2 Thiết bị rót sản phẩm 1.5 1.7 Bơm 4 1.5 0.7 0.7 10 Băng tải vận chuyển trái 0.35 11 Băng chuyền làm nguội 0.7 1.7 12 Thiết bị rửa lọ 1.7 13 Đèn 60 0.2 12 Kết tính tốn Cơng suất tiêu thụ điện phân xưởng Ptieu thụ = P tổng * Kdự trữ Với P tổng = 208.24 KW Kdự trữ = Ptieu thụ = 208.24 * = 416.48 KW 7.1.2.Tính nước: Nước dùng cho cơng nghệ: • Nước dùng thiết bị rửa: Khối lượng nguyên liệu cần rửa: 2.91 N1 = 0.7 x 2.91 x 1000 = 2037 L = 2.037 m3 41 Đồ án mơn học • Nước dùng thiết bị gia nhiệt: N2 = 2.889 m3 • Nước dùng thiết bị phối trộn đường – pectin: N3 = 1.076 m3 • Nước dùng thiết bị rửa lọ: Năng suất thiết bị rủa lọ: 180 lọ/phút Tổng thời gian rửa lọ: 15464/180 = 86 phút Lượng nước rửa: N4 = 86 x 0.6 = 51.6 m3 • Nước dùng băng chuyền làm nguội: Tổng thời gian hoạt động thiết bị làm nguội: 86 phút Lượng nước làm nguội: N5 = 86 x = 86 m3 • Nước dùng nồi hơi: N6 = 7.863 m3 → Tổng lượng nước dùng cho công nghệ: NCN = 2.037 + 2.889 + 1.076 + 51.6 +86 + 7.863 = 151.465 m3 Nước vệ sinh thiết bị, nhà xưởng: NTB = 0.5 x NCN = 0.5 x 151.465 =75.733 m3 Nước sinh hoạt: Lượng nước cho cơng nhân làm phân xưởng nóng 35 lít/người/ca Vậy lượng nước cần sử dụng: N7 = 35 x 19 x = 1330 lít = 1.33 m3 Lượng nước tắm cho công nhân sau làm việc: N8 = 19 x 50 x = 1900 lít = 1.9 m3 → Tổng lượng nước sinh hoạt: NSH = 1.33 + 1.9 = 3.23 m3 Tổng lượng nước sử dụng ngày: NT = K x (NCN + NTB + NSH) = 1.5 x (151.465 + 75.733 + 3.23) = 345.642 m3 Vậy ta chọn bể tích 400 m3, có kích thước: dài x rộng x cao = 16 x x m 7.2.Tính kinh tế: 7.2.1.Tính giá thành thiết bị: Bảng 7.2: Giá thành thiết bị Tên thiết bị Số lượng Đơn giá Tổng giá thành Thiết bị lựa chọn, phân loại 740.000 đồng/m 3.7 triệu Thiết bị rửa 72 triệu 72 triệu Thiết bị nghiền xé 54 triệu 54 triệu 42 Đồ án môn học Thiết bị gia nhiệt 63 triệu 63 triệu Thiết bị chà 90 triệu 90 triệu Thiết bị trộn đường – pectin 23.5 triệu 23.5 triệu Thiết bị phối trộn – đặc 98 triệu 98 triệu Thiết bị rót sản phẩm 180 triệu 180 triệu Bồn chứa 45 triệu 135 triệu Bơm 4 4.5 triêu 5.8 triệu 18 triệu 23.2 triệu Băng tải vận chuyển trái 5.9 triệu/m 11.8 triệu Băng chuyền làm nguội 5.9 triệu/m 59 triệu Thiết bị rửa lọ 360 triệu 360 triệu Nồi 540 triệu 540 triệu Tổng giá thành thiết bị: 1731.2 triệu 7.2.2.Tính giá thành nguyên liệu: Bảng 7.3: Giá thành nguyên liệu Khối lượng (kg) Đơn giá (ngàn đồng/kg) Tổng giá thành (triệu đồng) Ổi 3000 Saccharose 2197 12 26.364 Glucose 2137 18 38.466 Acid citric 47.6 13 0.619 Pectin 59.8 350 20.93 Kali sorbate 4.33 58 0.251 Nguyên liệu Tổng giá thành nguyện liệu sử dụng ngày: 92.63 triệu đồng Giá thành tính sản phẩm: 6000 đồng 7.2.3.Tính giá điện nước: Tổng lượng điện sử dụng ngày: 416.48 KW Đơn giá điện: 782 đồng/KW Giá thành điện sử dụng ngày: 0.326 triệu đồng Tổng lượng nước sử dụng ngày: 345.642 m3 Đơn giá nước: 4000 đồng/m3 43 Đồ án môn học Giá thành nước sử dụng ngày: 1.383 triệu đồng 7.2.4.Tính giá thuê đất: Tổng diện tích đất: S = 24 x 30 = 720 m2 Giá thuê đất: 34 USD/m2, 50 năm Vậy giá th đất năm: 88.128 triệu 7.2.5.Tính lương cơng nhân: Tính lương cho cơng nhân chính: Lương= Lương tối thiểu* hệ số lương Lương tối thiểu khu vực 1: 800.000 đồng tháng Hệ số lương cho công nhân lao động phổ thông chi làm bậc tùy theo tay nghề công nhân Hệ số lương bậc sau: 1,67; 1,96;2,31; 2,71; 3,19; 3,74; 4,4 hệ số lương trung bình tính cho cơng nhân 2,854 (theo nghị định phủ số 110/2008/NĐ-CP ngày 10 tháng 10 năm 2008) Tổng tiển lương trả cho công nhân : Lương = 18 x 2,854 x 800.000= 41.098 triệu đồng Tính phụ cấp làm thêm cho cơng nhân chính, kỹ sư quản đốc Tính phụ cấp làm them cho cơng nhân, theo (theo nghị định phủ số 110/2008/NĐ-CP ngày 10 tháng 10 năm 2008) mức phụ cấp làm thêm khoảng 0,3 mức lương chung Vậy tổng phụ cấp làm thêm Phụ cấp = 0,3*(41.098 + 5.28 x 2) = 15.497 triệu đồng Tổng tiền lương hàng tháng cần phải trả cho phận sản xuất: Tổng lương = 41.098 + 10.56 + 15.497 = 67.155 triệu đồng Tính tiền bảo hiểm xã hơi, phụ cấp lương: Bảo hiểm xả hội = 4% x 67.155 = 2.686 Tiền phụ cấp lương = 1.2 x (∑tổng lương- bảo hiểm) = 1.2 x (67.155 – 2.686) = 77.363 triệu đồng 44 Đồ án môn học KẾT LUẬN Qua đồ án em hoàn thành việc thiết kế phân xưởng sản xuất jam từ nguyên liệu ổi xá lị, suất phân xưởng nguyên liệu/ngày Phân xưởng đặt khu công nghiệp Tân Hương thuộc xã Tân Hương, huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang Qua tính cân vật chất, em thu số kết sau: - Khối lượng sản phẩm thu 6.959 - Số lượng sản phẩm: 15464 lọ (lọ 450 g) - Khối lượng đường saccharose cần dùng: 2.1968 - Khối lượng đường glucose cần dùng: 2.137 - Khối lượng acid citric cần dùng: 47.6 kg - Khối lượng Kali sorbate cần dùng: 4.33 kg - Khối lượng pectin cần dùng: 59.8 kg Tính cân lượng, ta thu lượng cần sử dụng cho phân xưởng 7863.3 kg Các thiết bị sử dụng phân xưởng đươc thể bảng sau: Tên thiết bị Thông số kỹ thuật Thiết bị lựa chọn, phân loại - Cơng suất: 0.75KW - Kích thước: 5000*500*1000 mm Thiết bị rửa - Năng suất: tấn/h - Công suất: 2.5 KW - Kích thước: 2350*1200*1600 mm Thiết bị nghiền xé - Năng suất: tấn/h - Công suất: 1.8 KW - Kích thước: 600*600*1200 mm Thiết bị gia nhiệt - Thể tích: 3000 l - Cơng suất: 1.5KW - Kích thước: đường kính: 1800 mm – chiều cao: 3600 mm Thiết bị chà - Năng suất: tấn/h - Cơng suất: KW - Kích thước: 1450*1420*1523 mm 45 Đồ án môn học Thiết bị trộn đường – pectin - Thể tích: 2000 l - Cơng suất: 1.5 KW - Kích thước: đường kính: 1580 mm – chiều cao: 3300 mm Thiết bị phối trộn - cô đặc - Thể tích: 5000 l - Cơng suất: 2.2 KW - Kích thước: đường kính: 3000 mm, chiều cao: 4200 mm Thiết bị rót sản phẩm - Năng suất: 60-250 chai/phút - Cơng suất: 1.5 KW - Kích thước máy: 1805*358* 135 mm Phân xưởng có kích thước 24 x 30 m, tổng diện tích phân xưởng 720 m Phân xưởng chia thành ba khu riêng biệt, bao gồm: khu sơ chế nguyên liệu (kích thước 12 x m), khu chế biến (kích thước 18 x12 m), khu hồn thiện sản phẩm (kích thước 18 x18 m) Tổng lượng điện phân xưởng cần sử dụng ngày 97.6 KW, lượng nước sử dụng ngày 345.642 m3 Qua tính kinh tế, em thu số kết sau: - Tổng giá thành thiết bị: 1731.2 triệu đồng - Tổng giá thành nguyên liệu sử dung ngày: 92.63 triệu đồng - Giá thành sản phẩm (tính giá nguyên liệu): 6000 đồng/sản phẩm - Tổng giá thành nước sử dụng ngày: 1.383 triệu đồng - Tổng giá thành điện sử dụng ngày: 0.326 triệu đồng - Giá thuê đất năm: 88.128 triệu - Lương trả cho công nhân tháng: 67.155 triệu đồng 46 Đồ án môn học TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Thị Hiền, Thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm, Nhà xuất đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh, 75p [2] Lê Mỹ Hồng, Cơng nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, 109p [3] Đinh Cơng Sắt, Vẽ kỹ thuật I, Bộ mơn hình họa – vẽ kỹ thuật trường đại học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh, 232p [4] Lê Ngọc Tú, Hóa sinh cơng nghiệp, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, 2005, 443p [5] Lê Bạch Tuyết, Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, Nhà xuất giáo dục, 360p [6] Diane M.Barrett, Laszlo Somogyi, Hosahalli Ramaswamy, Processing fruits: Science and technology, second edition, nhà xuất CRC Press [7] H -D Belitz- W Grosch, Food products formulary: fruits, vegetables and nut products Các trang web tham khảo: [8] [9] http://www.alibaba.com http://douongvietnam.blogspot.com/2007/12/i-ngun-nguyn-liu-s-dng-cho-snxut-ung.html [10] http://www.21food.com [11] http://www.haioucn.com [12] http://www.rauhoaquavietnam.vn/default.aspx? ID=7&LangID=1&tabID=5&NewsID=1637 [13] http://steam.vn/index.php [14] http://www.tiengiang.gov.vn/xemtin.asp?idcha=2150&cap=3&id=2259 [15] http://viipip.com/homevn/?module=compareip&ipId1=86 47 ... thoát 2.1.2.Các phương pháp sản xuất jam: [6] 2.1.2.1.Phương pháp sử thiết bị đặc mỏng: Quy trình đặc biệt phù hợp với sản phẩm jam khơng có hạt lớn sản phẩm, sản phẩm jam có hàm lượng chất khơ... thống tất thành phần trộn với giai đoạn đầu quy trình sản xuất Tuy nhiên, để đạt chất lượng cao hơn, số thành phần quan trọng thêm vào cuối quy trình sản xuất Chẳng hạn, acid citric thêm vào giai... chất tạo màu, chất chống bọt Quy trình sản xuất jam gồm có ba q trình [6]: - Trộn thành phần với - Cô đặc để đạt nồng độ chất khô mong muốn - Xử lý nhiệt để trùng sản phẩm Truyền thống tất thành