Quy trình sản xuất jambon thịt heo

Quy trình sản xuất jambon thịt heo

KHOA: CÔNG NGHỆ HÓA THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT

BÀI BÁO CÁO

QUY TRÌNH SẢN

XUẤT JAMBON THỊT

HEO

GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

MỤC LỤC

Lời mở đầu……… 2

1. Giới thiệu……… 3

1.1.Định nghĩa……… 3

1.2 Nguồn gốc và lịch sử phát triền……… 3

1.3.Phân loại……… 4

1.4 Những loại Jambon nổi tiếng……… 6

1.5 Jambon và sức khỏe……… 8

2 Nguyên liệu……… 9

2.1 Thịt……… 9

2.2 Gia vị………19

3 Biến đổi của thịt sau giết mổ……… 23

4 Quy trình sản xuất Jambon thịt heo……… 31

4.1 Nguyên liệu là thịt đùi……… 32

4.2 Nguyên liệu là thịt heo mảnh……… 41

5 Một số thiết bị quan trọng trong sản xuất Jambon……… 46

Kết luận ……… 54

TÀI LIỆU THAM KHẢO……… 55

LỜI MỞ ĐẦU

Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về ăn uống của mọi người cũng ngày càng tăngcao Chính vì vậy, trên thị trường thực phẩm hiện nay có rất nhiều sản phẩm đa dạng,thỏa mãn được nhu cầu của người tiêu dùng Đặc biệt là các sản phẩm chế biến từ thịt

cá, một trong số đó có thể kể đến Jambon Có nhiều loại jambon khác nhau, cách chếbiến khác nhau, và ở nước ta sản phẩm jambon cũng được sử dụng một cách phổ biến.Dưới đây là những tìm hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất Jambon thịt heo

QUY TRÌNH SẢN XUẤT JAMBON THỊT HEO

1 Giới thiệu

1.1 Định nghĩa

Jambon (Việt Nam gọi là giăm bông hay ham trong tiếng Anh) là khối thịt heo được

bảo quản bằng phương pháp ướp muối hoặc làm chín để hạn chế sự hoạt động của visinh vật Tuy nhiên, ở mỗi địa phương, người ta có thể kết hợp thêm những phươngpháp bảo quản khác nhằm làm tăng thời gian bảo quản và sử dụng của jambon

Hình 1 Thịt jambon 1.2 Nguồn gốc và lịch sử phát triển

Người Trung Quốc bắt đầu việc thuần hóa và chăn nuôi heo cũng như gia súc vàokhoảng 5000 năm trước Sau đó 2000 năm, người châu Âu cũng bắt đầu công việc này

Do khí hậu và thổ nhưỡng phù hợp nên số lượng và chất lượng của đàn gia súc tăngnhanh Lượng thịt dư thừa từ đó cũng nhiều dần Người dân đã nghĩ ra cách ướp muối

để bảo quản thịt Phần thịt được ướp muối có hương vị thơm ngon và mùi hấp dẫn Từ

đó, món jambon đã ra đời

Do loại jambon đầu tiên được tiến hành bằng phương pháp ướp rồi phơi khô, nên nó chỉphù hợp ở khu vực núi cao và bình nguyên ở châu Âu Ở đây, khí hậu mát mẻ, nhiệt độ

bình quân 160C thích hợp cho việc phơi trong thời gian dài Sau này, sự ra đời của cácloại jambon không cần quá trình phơi dài ngày như jambon xông khói đã giúp jambonphát triển ở nhiều nơi trên thế giới.

Hình 2 Jambon phơi khô truyền thống 1.3 Phân loại

Từ loại Jambon phơi khô truyền thống ban đầu, người dân đã phát triển thành nhiều loạijambon khác nhau Dựa vào kỹ thuật sản xuất và bảo quản, ta có thể chia jambon thành

3 nhóm lớn: jambon phơi khô, jambon xông khói và jambon chín

1.3.1 Jambon phơi khô

Jambon phơi khô là loại jambon phát triển sớm nhất Jambon phơi khô sau khi đượcướp muối sẽ được móc lên giá và được phơi khô tự nhiên Thời gian phơi từ 6 thángđến 2 năm Nhiệt độ môi trường trong quá trình phơi ảnh hưởng rất lớn đến chất lượngcủa jambon Nhiệt độ quá cao sẽ làm vi sinh vật phát triển mạnh, khiến khối jambon dễ

bị hư Ngược lại, nhiệt độ quá thấp khiến hơi nước chậm bốc hơi, quá trình sản xuất bịkéo dài

Do việc phơi tự nhiên phụ thuộc quá nhiều vào thời tiết nên trong một số kỹ thuật sảnxuất hiện đại, người ta sử dụng lò phơi jambon Những lò này được điều khiển nhằmkiểm soát điều kiện môi trường thích hợp cho quá trình phơi jambon

Hình 3 Lò phơi jambon 1.3.2 Jambon tươi

Khối thịt tươi sau khi được ướp muối và xử lý sẽ được đem luộc trong nước dùng Sau

đó, khối thịt sẽ được bao gói, làm nguội và bảo quản trong nhiệt độ lạnh Đây chính làloại jambon tươi, hay jambon chín Loại jambon này có điều kiện sản xuất thuận lợihơn jambon phơi khô

Hình 4 Jambon tươi 1.3.3 Jambon xông khói

Jambon hun khói hay jambon xông khói cũng làm tự thịt đùi được ướp muối Nhưngthay vì phơi khô bằng không khí thì khối thịt được xông khói để làm khô Đây là mộtbiến thể của jambon phơi khô Trước đây, tại một số ngôi làng nhỏ ở châu Âu, ngườidân muối thịt rồi treo lên nóc bếp lò Chính khói bếp đã làm khô thịt, đồng thời, khóicòn làm thịt có hương thơm đặc biệt và khả năng kháng khuẩn cao Từ đó, jambon xông

khói ra đời Để làm jambon thơm ngon hơn, người làm còn chủ động xông thịt với khóiđốt của các loại gỗ thơm như đàn hương hay cho thêm lá thơm vào trong lửa đốt.

Hình 5 Jambon xông khói 1.4 Những loại jambon nổi tiếng

Trên thế giới hiện nay, Mỹ là nước sản xuất jambon nhiều nhất với thương hiệu Spam

nổi tiếng Tuy nhiên xét về độ ngon, jambon của Ý, Pháp và Tây Ban Nha là ngon nhất.Tại Pháp, jambon ngon nhất là jambon De Bayonne Jambon De Bayonne được làmđúng theo phương pháp truyền thống đã có từ 200 trước Chính khí hậu vùngMazerolles ở Đông Nam nước Pháp đã tạo cho món ăn này một phong vị riêng

Hình 6 Jambon De Bayonne

Ở Ý nổi tiếng với jambon Prosciutto Di Parma Món ăn này từng lọt vào top 10 món ănngon nhất Liên minh châu Âu Thời gian phơi jambon lên tới 2 năm Heo để làmjambon được nuôi hoàn toàn bằng ngũ cốc Cùng với quy trình sản xuất nghiêm ngặt,trong đó, thời gian ướp và ủ muối lên tới 8 tuần Trong suốt quá trình phơi, thịt heokhông được tiếp xúc với ành sáng mặt trời Điều này đảm bảo thịt ngon, có màu hồngsẫm đẹp mắt

Hình 7 Jambon Prosciutto Di Parma

Jambon đang ngày càng trở nên phổ biến hơn, kể cả các nước châu Á, vốn khôngchuộng sử dụng nhiều thịt trong các bữa ăn hàng ngày Theo tạp chí Iotwa, tại HànQuốc, jambon đang dần trở thành một món quà mừng đáng giá trong các bữa tiệc hayliên hoan Năm 2013, lượng tiêu thụ jambon tại Hàn Quốc đạt 20.000 tấn, khiến nó trởthành sản phẩm được tiêu thụ nhiều thứ hai, sau Coca Cola Điều này cho thấy, một sảnphẩm đặc trưng cho văn hóa châu Âu đang dần quen thuộc với các quốc gia phươngĐông Tại Việt Nam, lượng jambon sản xuất và nhập khẩu không cao, chủ yếu phục vụnhu cầu của người nước ngoài đang làm việc và sinh sống tại đây Tuy nhiên, với khảnăng nắm bắt và tiếp thu cái hay trong văn hóa, người Việt Nam đã dần biết tới jambonquá các món như hamburger hay salad trộn Việc dùng jambon không chỉ làm phongphú thêm bữa ăn hàng ngày, mà nó còn giúp giao lưu văn hóa giữa Đông và Tây, giữa

Á và Âu cũng như tạo lập được những phong vị mới trong sự kết hợp này

1.5 Jambon và sức khỏe

Jambon có đặc tính là sản phẩm sử dụng nhiều muối NaCl, nitrit, nitrate cũng như kalisulfate để bảo quản và tạo màu Do vậy, sản phẩm này được nhiều bác sĩ và chuyên giacho rằng không tốt với sức khỏe nếu dùng lượng lớn và thường xuyên

Do hàm lượng muối quá cao, những người mắc các chứng cao huyết áp, suy thận mãn

và phù nề do ứ nước không được phép sử dụng thịt jambon Ngay cả người có huyết áp

và thận hoạt động bình thường cũng được khuyến cáo không dùng nhiều jambon Trong100g thịt jambon có chứa tới 100mg cholesterone, điều này cần phải lưu ý cho nhữngngười rối loạn chuyển hóa lipid và gan nhiễm mỡ Hơn nữa, trong môi trường giàuprotein như thịt, các muối nitrate và nitrit dễ phản ứng tạo nitrosamine Nitrosaminetích lũy cao trong hệ thống tiêu hóa dễ gây các chứng ung thư ở dạ dày và đại tràng.Muối sulfate trong jambon cũng có thể gây nên các dị ứng kích thích ở những người có

cơ địa mẫn cảm

Theo một nghiên cứu tại bệnh viện St.George ở Anh, một người ăn 50g thịt xông khói(tương đương 1 cây xúc xích hay 2 lát mỏng jambon) mỗi ngày sẽ tăng nguy cơ ung thưtuyến tiền liệt ở nam giới lên đến 20% Đồng thời, thịt jambon còn bị cảnh báo cho cácphụ nữ đang mang thai và cho con bú Các chất bảo quản trong jambon dễ gây dị ứngcho các bà mẹ và ảnh hưởng đến sự phát triển của thai nhi

Tuy nhiên, xét về khía cạnh nguyên liệu chính là thịt, jambon là một món ăn khá dinhdưỡng Hàm lượng riboflavin, niacin, thiamin, sắt và kẽm trong jambon đều rất cao dothịt bị mất nước, nồng độ các chất này đều tăng Đặc biệt, lượng omega-3 trong jamboncũng ở mức tương đối so với các loại thịt thông thường

Để sử dụng sản phẩm thịt jambon an toàn, người tiêu dùng cần lựa chọn các hãng sảnxuất lớn, uy tín vì các doanh nghiệp này sử dụng phụ gia đúng tiêu chuẩn và lượng vừa

đủ Đồng thời, cần lựa chọn địa điểm phân phối hợp chất lượng với hệ thống bảo quảnlạnh cần thiết Không nên ăn jambon thường xuyên, ăn vừa phải trong các bữa tiệc hayliên hoan Tránh dùng jambon chung với bia vì nitrosamine trong jambon hòa tan rất

mạnh trong cồn, từ đó làm tăng tính độc Khi ăn jambon, nên ăn kèm nhiều rau quả giàucác vitamin, đặc biệt là vitamin C để hạn chế ảnh hưởng của các chất phụ gia Nhữngđối tượng đặc biệt như thai phụ, người mắc bệnh mãn tính thì nên loại hẳn jambon cũngnhư các loại sản phẩm chế biến sẵn ra khỏi chế độ ăn

2Nguyên liệu

1 Thịt

Thịt là nguyên liệu chính để sản xuất jambon gồm thịt đùi và thịt vai Thịt là thành phầnchứa hàm lượng dinh dưỡng cao nhất của gia súc Trong thịt có chứa lượng nước lớn(47.5 -73%), protid (14.5 – 19%), lipit, tro và một lượng nhỏ các nguyên tố khoáng,ngoài ra còn có một số vitamin (A, B1, B2, PP…) Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu làprotein Protein của thịt là loại protein hoàn thiện, chứa đầy đủ các acid amin cần thiếtcho cơ thể Thành phần quan trọng tiếp theo là lipit Lipit làm cho thịt có giá trị nănglượng cao, góp phần lằm tăng hương vị thơm ngon của thịt

Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng của thịt

•Nước tự do: chiếm khoảng 20 – 40% tổng lượng nước, được giữ bởi lực mao dẫn giữacác tơ cơ Nước tự do cũng được xem như nước gian bào.

•Myoglobin là thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần của tơ cơ

Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90% tổng lượng sắc

tố của thịt Hàm lượng myoglobin trong mô cơ khoảng 1% và khác nhau tùy tháng tuổicũng như loài

•Myoglobin tham gia vận chuyển oxy, con vật càng lớn thì lượng protein này trong mô cơcàng cao

•Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tripomiozin,… trong đó miozin chiếm khoảng50%

•Màng cơ bao gồm một phức hợp vô định hình Các protein này có trong thành phần củacác chất cơ, màng liên kết bao bọc sợi cơ Màng cơ có thể ở dạng chặt chẽ, dày đặchoăc lỏng lẽo tùy thuộc vào thành phần và sự liên kết của các tế bào và các sợi hiệndiện Collagen và elastin là hai thành phần cơ bản của màng cơ Ngoài ra trong màng cơcòn có mucine và mucoid

Bảng 2 Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo

 Vitamin

•Các vitamin trong mô cơ phần lớn tan trong nước: B1, B2, B3, B6, B12, PP

•Như vậy mô cơ là nơi chứa vitamin nhóm B Các vitamin nhóm này khi chế biến sẽ bịphân hủy bởi nhiệt theo các mức độ khác nhau

Bảng 3 Thành phần hóa học của thịt

 Chất khoáng

•Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ chiếm khoảng 1 – 1.5% Trong thịt có mặt Na,

K, Mg, P, Ca, Fe, P, S Cl Nhiều cation liên kết với các hợp chất pritid của mô cơ, một

số ở dạng tự do khi giết mổ Ngoài ra, trong thịt còn có các nguyên tử Cu, Mo, Co…

Bảng 4 Thành phần các acid amin không thể thay thế trong protein thịt

 Tiêu chuẩn chọn thịt

Bảng 5 Yêu cầu về cảm quan của thịt Bảng 6 Chỉ tiêu hóa lý của thịt

Bảng 7 Dư lượng kim loại nặng của thịt Bảng 8 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt

•Việc lựa chọn nguyên liệu tươi sống là yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm

•Thịt heo được giữ sau 1 ngày ở 0 – 2oC thuận lợi hơn cho việc sản xuất vì thịt mềm dịu,tươi ướt và đạt hiệu quả chế biến Cần đặc biệt chú ý đến pH của thịt sống vì pH ảnhhưởng đến khả năng liên kết với nước, độ săn chắc của thịt, sự phát triển màu và chấtlượng thành phẩm

•pH từ 5.8 – 6.4 là phù hợp nhất cho quá trình sản xuất jambon, khi tăng pH thì khả năngliên kết với nước tăng lên làm tăng hiệu xuất chế biến, sản phẩm tươi mềm Ở pH nàythịt có hương vị thơm ngon nhất, sau khi gia nhiệt thịt sẽ mềm dịu và có màu sắc tốt

•pH từ 5.3 – 5.7 ít phù hợp hay không phù hợp vì pH này gần điểm đẳng điện của protein(5 – 5.5), độ hòa tan của protein kém, khả năng liên kết với nước là kém nhất, hiệu suấtchế biến thấp Khi gia nhiệt jambon cứng, màu sắc kém, sản phẩm khô, nứt nẻ

•pH ≥ 6.4: thịt ôi chỉ thích hợp cho sản phẩm bảo quản trong thời gian ngắn

Gía trị cảm quan và màu sắc thịt

Chất lượng của các sản phẩm thực phẩm không những bao hàm giá trị dinh dưỡng màcòn bao hàm cả giá trị cảm quan Màu sắc là một chỉ số quan trọng của các giá trị cảmquan Màu sắc của các sản phẩm thực phẩm không chỉ có giá trị về mặt hình thức màcòn có tác dụng sinh lý rất rõ rệt Màu sắc thích hợp sẽ giúp cho cơ thể đồng hóa thựcphẩm đó dễ dàng

Màu sắc của thực phẩm bị biến đổi do tác dụng của các quá trình sinh học, các phảnứng hóa học, các yếu tố nhiệt độ, ánh sáng …Trong quá trình chế biến thực phẩm người

ta cần bảo vệ đến mức cao nhất hương vị, màu sắc của nguyên liệu đồng thời dùng một

số hóa chất để ngăn cản sự biến màu của thực phẩm do hiện tượng oxy hóa gây ra.Từng loại thực phẩm có màu sắc đặc trưng riêng biệt Màu tự nhiên của thực phẩm là

do sắc tố gây nên Thịt có màu đỏ là do chứa nhiều myoglobin và hemoglobin

Myoglobin- Protein quyết định màu sắc của thịt

Như đã nói ở trên, thịt gia súc và thịt cá là những cơ vân chứa 15-22% protein, nghĩa làprotein chiếm 50-95% chất hữu cơ của thịt Do đó, màu sắc của thịt là do protein quyđịnh, đó là myoglobin

Myoglobin (Mb) và Hemoglobin (Hb) đều là những sắc tố có khả năng vận chuyển oxy,nhưng Hemoglobin chỉ có chủ yếu ở trong máu, tủy xương (những nơi có hồng cầuphát triển), còn Myoglobin có nhiều ở trong cơ Vì oxy gắn với Myoglobin rất chặt nên

đó là sắc tố có lợi nhất đối với các hoạt động tích cực

Myoglobin có cấu tạo gồm nhóm ngoại là nhóm Heme và phân tử Globin Một phân tửMyoglobin chỉ gồm một đơn vị, không phải là 4 đơn vị Hemoglobin Phân tử globin do

153 gốc acid amin tạo nên, trong đó 121 gốc tham gia vào cấu trúc xoắn α, gồm 8 phần,mỗi phần chứa từ 7-26 gốc

Myoglobin là protein có cấu trúc bậc 3 tiêu biểu Nhóm Heme gắn với globin ở gốcHistidin có số thứ tự 93.

Hình 9 Cấu trúc bậc ba của Myoglobin

Nhóm Heme gồm nguyên tử Fe và vòng Protoporphyrin, nguyên tử Fe có thể có hóa trị

II (ferro) hoặc hóa trị III (ferric) Trạng thái oxy hóa của Fe (Fe2+ hoặc Fe3+) và bản chấtcủa các phối tử nối với Fe (O2, NO, CO) là nguyên nhân làm biến đổi màu sắc của thịt

Hình 10 Cấu trúc của Heme trong Oxymyoglobin

Lượng Mb thay đổi tùy từng loại mô, từng loại, độ tuổi, giới tính dẫn đến màu sắc thịtcũng thay đổi theo Độ tuổi càng cao thì lượng Mb càng nhiều nên thịt của các con vậtgià có màu đậm hơn của con vật non Ở những cơ vận động thì nhiều Mb hơn các cơ

khác Sự ảnh hưởng của lượng Mb đến màu sắc của thịt được thể hiện trong bảng 2(a,b,c).

Bảng 9 Sự thay đổi màu sắc của thịt

aTheo loài

Loài Lượng

Myoglobin (mg/g)

c Theo loại cơ

Loại cơ Lượng myoglobin

Cơ vận động 12 mg/g

Desoxymyoglobin (Fe2+ đỏ tía)

Metmyoglobin (Fe3+ màu nâu)

Oxymyoglobin (Fe2+ đỏ tươi)

 Những biến đổi chính của Myoglobin làm thay đổi màu sắc của thịt

Desoxymyoglobin là sắc tố bẩm sinh của thịt làm cho thịt có màu đỏ tía, trong đó Fe có

hóa trị II

Myoglobin (Mb) khi mang oxy tạo thành Oxymyoglobin (MbO2) có màu đỏ rực, MbO2

là chất dự trữ oxy cho cơ, trong đó Fe có hóa trị II Màu của MbO2 có thể nhận thấy rõ

trên bề mặt thịt tươi

Mb và MbO2 khi bị oxy hóa thì Fe2+ chuyển thành Fe3+ tạo nên Metmyoglobin (MMb)

có màu nâu Khi nguyên tử Fe ở trạng thái Fe3+ thì phân tử Mb không có khả năng kết

hợp với oxy nữa

P.ư cộng oxy

Khử

Oxy hóa Khử

Màu sắc của thịt tươi là do tỷ lệ của 3 chất trên quy định Khi quan sát ta có thể thấy

bên ngoài thịt có màu đỏ tươi (hồng) còn bên trong thì có màu sậm hơn Đó là do các

phân tử Mb bên ngoài thịt tiếp xúc với oxy không khí tạo ra MbO2 Còn bên trong thì

thiếu oxy nên lượng Desoxymyoglobin và MMb nhiều hơn, gây nên màu sẫm Trong

một số trường hợp thịt để lâu ngoài không khí hoặc do có tiếp xúc với chất oxy hóa,

phần bên ngoài thịt có lượng MMb nhiều nên có màu đậm hơn Phản ứng oxy hóa

MbO2 thành MMb và phản ứng khử ngược lại liên tục xảy ra trong cơ và cả sau khi súc

Oxyhóa

vật bị giết một thời gian Để bảo vệ màu sắc của thịt tươi cần tạo điều kiện để phản ứngkhử chiếm ưu thế Có thể chuyển MMb thành Desoxymyoglobin khi có mặt các tácnhân khử như glucose, acid Ascorbic hoặc SO2.

Các ferrohemochrom hoặc ferrihemochrom là những Mb hoặc MMb, trong đó protein

đã bị biến tính bởi nhiệt độ (>800C) hoặc pH của môi trường (<3-4)

Nitrosomyoglobin (MbNO) và Nitrosoferrohemochrom có màu đậm hoặc đỏ hồng, cómặt trong thịt và sản phẩm thịt do tương tác giữa Nitrit, Mb và các ferrohemochrom.Khi xử lý nhiệt có NO thì Mb kết hợp với NO tạo thành Nitrosomyoglobin có màu đỏtươi, không bền, tiếp tục chuyển thành Nitrosoferrohemochrom bền hơn, có màu đỏhồng Hiện tượng này xảy ra nhiều trong quá trình ướp muối

Cacboxymyoglobin và Cacboxyferrohemochrom có màu đỏ, thường tạo ra khi xử lýthịt bằng khí quyển có chứa Cacbon oxit, nhất là khi nướng thịt trong lò khí có chứaCacbon oxit hoặc khi xông khói ở nhiệt độ cao

•Tạo vị mặn cho sản phẩm, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản

•Làm giảm hoạt độ nước, hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật Do hiện tượng thẩmthấu, khi muối thịt nước trong tế bào sẽ di chuyển ra bên ngoài làm giảm độ ẩm củathịt, xảy ra hiện tượng co nguyên sinh làm cho vi sinh vật không thể sinh trưởng và pháttriển được

•Thúc đẩy sự oxy hóa chất béo, làm giảm màu của thịt nếu sử dụng với hàm lượng trên1.5% Để nâng cao hiệu quả tác dụng của muối thì nó thường được dùng với đường vànitrite hoặc nitrate

•Ion Cl- kết hợp với chất đạm của thịt ở dây nối peptit khiến cho các men phân hủy đạmcủa vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ các phân tử pritit để lấy chất dinh dưỡng, đo

đó muối có khả năng sát khuẩn

 Tiêu chuẩn chọn muối

Bảng 10 Yêu cầu cảm quan của muối thực phẩm

Bảng 11 Chỉ tiêu hóa học của muối dùng trong thực phẩm

•Đường được sử dụng là đường saccharose Có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làmdịu vị muối, làm mềm thịt Ngoài ra, nó còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính củanước, kết hợp với muối ăn làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm một số vi sinh vật khibảo quản

•Đường khi sử dụng phải khô, tinh thể đồng nhất, tan hoàn toàn trong nước Đường phải

có màu trắng, không mùi, không vị lạ, bên ngoài khô ráo và sạch Đường sử dụng phảitạo được dung dịch không màu hoặc có màu vàng nhạt, không ảnh hưởng tới mùi vị tựnhiên của sản phẩm Lượng đường dùng trong sản xuất jambon khoảng 1.5 – 2.5% sovới khối lượng thịt

•Tên khoa học: Allium sativum L Thuộc họ Alliaceae

•Tỏi có tính kháng khuẩn mạnh với 72 loài vi khuẩn và nấm môc gây bệnh Chính vì thếtrong jambon, tỏi còn có tác dụng tiêu diệt hay ức chế một phần vi sinh vật

•Tỏi được sử dụng phải có tép to và đều, các củ tỏi phải còn ở trạng thái nguyên vẹn,không bị dập, không bị rời khỏi củ Tỏi phải còn tươi, không bị sâu mọt, không bị nấmmốc, sạch sẽ và không bị lẫn đất cát

•Tỏi sau khi kiểm tra xong được đưa vào kho nguyên liệu và đưa vào chuẩn bị chế biếnngay để bảo toàn tính chất Tỏi sau khi lột vỏ phải được rửa sạch lại, đồng thời kiểm tra

và loại bỏ các tép hư, đưa vào chờ chế biến ở nơi khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát tránh côntrùng…

•Tiêu chuẩn chọn tiêu: trạng thái tơi, mịn, khô, không tạp chất Màu xám, vị cay nồng tựnhiên, mùi thơm đặc trưng, không nấm mốc Độ ẩm < 13%

5 Phụ gia

 Muối nitrite, nitrate

•Ổn định màu và tạo màu cho thịt ướp:

•Nitrate → nitrite dưới tác dụng của vi khuẩn → NO + Myoglobin, Hemoglobin →Nitrozohemoglobin → Nitrozohemocromogen có màu đỏ hồng

•Muối nitrate trong thịt sẽ ức chế hoặc khử hoạt tính của enzyme , làm tạm ngưng cácphản ứng trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật Do đó, hạn chế vi sinh vật bên ngoàixâm nhập vào thịt

•Tiêu chẩn chọn muối nitrate, nitrite: muối ở dạng bột trắng hay màu vàng thật nhạt, tanthật tốt trong nước lạnh, dễ tan hơn trong nước nóng, trong dung dịch ammoniac, nhưngtan ít trong cồn Muối nitrite sử dụng chứa từ 96 – 98% NaNO2 Liều lượng cho phép sửdụng đối với người là 0 – 0.4 mg/kg thể trọng/ ngày Đối với thực phẩm phải đảm bảolượng nitrate không vượt quá 125 ppm

 Chất kết dính

•Caseinat natri: dạng keo, có trong sữa, có tác dụng làm bền với protein, nhạy với Ca Nóbao quanh các hạt protein và tạo kết tủa với Ca, có khả năng giữ mỡ tốt (1kg caseinatnatri giữ được 7kg mỡ và 1kg nước).

•Flanogen, Samprosoy: có khả năng giữ mỡ và nước tốt

•Protein của Lactozedium: làm giảm hoạt tính của nước, giúp bảo quản và tạo gel

 Chất chống khuẩn Kali nitrate

Là chất bảo quản hữu cơ, có tác dụng như NaNO2, có thể kết hợp nitite với acidascorbic để chống vi khuẩn Clostridium botulium

 Chất ổn định

Chất ổn định là chất giữ nước trong sản phẩm, tăng sự liên kết giữa nước và thịt làmcho nước trong thịt không bị rỉ ra ngoài, kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật Trongquá trình làm jambon, sử dụng polyphotphat để cải thiện khả năng nhũ hóa và khả nănggiữ nước của thịt Polyphotphat hoạt hóa protein trong thịt, có khả năng trích ly đạmprotein dạng cơ sợi ra khỏi thịt nhanh hơn và nhiều hơn làm hình thành cấu trúc proteinbền vững hơn trong quá trình xử lý nhiệt Ngoài ra, nó còn có tác dụng ức chế vi sinhvật, làm giảm khả năng chịu nhiệt của vi sinh vật Liều lượng cho phép duới 0.5% khốilượng sản phẩm

 Chất bảo quản Acid ascorbic

•Acid Ascorbic ở dạng tinh thể trắng, hòa tan trong nước, có vị chua Là chất khử, chấtchống oxy hóa Chúng gắn chặt với oxy không khí ngăn cản sự oxy hóa của mioglobin,nitrosomioglobin nên chúng ổn định màu của jambon

•Acid Ascorbic rất nhạy cảm với tác động của không khí, ánh sáng và các kim loại như

Fe, Cu Không bao giờ được trộn lẫn nitrate và acid ascorbic vì chúng phản ứng mạnhvới nhau

•Hàm lượng sử dụng không được vượt quá 500 mg/Kg

3 Những biến đổi của thịt sau giết mổ

3.1 Biến đổi cấu trúc thịt

Trong bản thân thịt đã tồn tại sẵn những enzyme nhất định Sau khi động vật chết, quátrình thuận nghịch trong hoạt động của enzyme chuyển thành quá trình không thuậnnghịch Từ đó dẫn đến sự tự phân trong thịt Hơn nữa, môi trường luôn tồn tại sẵn

những vi sinh vật Thịt sau giết mổ sẽ bị các vi sinh vật tấn công, tạo ra các enzyme mớidẫn đền hàng loạt các biến đổi sinh hóa trong cấu trúc thịt Thông thường, người ta chiaquá trình biến đổi của thịt thành 4 giai đoạn: giai đoan thịt nóng, giai đoạn thịt tê cóng,giai đoạn thịt chín tới và giai đoạn thịt tự phân.

3.1.1 Giai đoạn thịt nóng

Ngay sau khi vật nuôi chết và phần thịt được cắt mổ, thịt vẫn giữ nguyên tính chất nhưthịt sống ban đầu Đây chính là giai đoạn thịt nóng Ở giai đoạn này, thịt có màu hồngtươi, pH của thịt vẫn ở mức trung tính, từ 6.5 đến 6.8 Hệ cấu trúc sợi của bắp thịt vẫncòn nên thịt có độ đính, dẻo Thịt vẫn có mùi thơm và vị tuy không rõ ràng

Thịt trong giai đoạn này phù hợp cho các sản phẩm chế biến dạng keo, yêu cầu tính kếtdính cao của thịt như giò lụa, nem và giò sống Ngay sau khi giết mổ, thịt sẽ được cắtrồi đem chế biến ngay nhằm giữ lại những tính chất này

3.1.2 Giai đoạn thịt tê cóng

Sau giai đoạn thịt nóng, thịt tiến tới giai đoạn tê cóng Về mặt vật lý, ta có thể thấy độrắn của thịt tăng lên, khoảng hơn 25% so với thịt nóng Độ cản cắt của thịt cũng tănglên đáng kể trong giai đoạn này Ngay cả sau khi được chế biến và nấu chín, tính chấtthịt trong giai đoạn này vẫn được duy trì Nước luộc thịt bị đục

Hình 12 Thịt heo trong giai đoạn tê cóng

Nguyên nhân chính cho quá trình này là do các tế bào không có đủ O2 cho quá trình hôhấp hiếu khí Do đó, tế bào cơ buộc phải sử dụng chu trình hô hấp kị khí qua con đườngphosphoril hóa ATP được sử dụng cho quá trình này và bị phân hủy Chính điều nàylàm pH của thịt giảm, chỉ còn 5.5 đến 5.7 Do sự phân hủy ATP tạo thành acidphosphoric khiến pH của thịt giảm, dẫn đến những vi sinh vật gây hại ít phát triển Thịtchỉ thay đổi trạng thái vật lý và có phản ứng hóa sinh chứ không bị tác động sinh học vàphân hủy

Các phản ứng thường thấy trong quá trình này:

- Sự co cơ trong các bắp cơ

- Sự phân hủy glycogen tạo acid lactic

- Phân hủy ATP

 Sự co cơ

Thông thường, actin và myozin nằm đan xem vào nhau Tuy nhiên, sự phân giải ATP

và tạo thành acid phosphoric đã làm hoạt hóa những nhóm chức đặc trưng Sự hoạt hóanày đẩy các sợi actin trượt lên trên myozin đến sự co cơ Các sợi cơ co lại khiến các đầu

ưa nước bị che khuất Chính điều này là nguyên nhân làm thịt trong giai đoạn tê cónggiảm khả năng hút nước và thịt bị rắn, cứng

Hình 13 Bó cơ giãn ( trên ) và bó cơ co rút ( dưới )

Trong quá trình này, actin trượt và chui vào giữa myozin Từ đó, hình thành các cầu nốingang Độ cứng của thịt trong giai đoạn này phụ thuộc vào tính chất các cầu nối ngang

Sự hình thành của cầu nối ngang cần có ATP và ATP sẽ liên kết với đầu hiệu dụng củaactin Sau đó, ATP bị thủy phân tạo thành ADP và phosphate tự do Đầu liên kết vớiATP của actin bị biến đổi và bắt đầu liên kết với myozin Ngoài ra, giai đoạn này cũngcần có ion CA2+ Trong thịt, ngoài actin và myozin còn có những protein phụ khác.Những protein phụ này bao lấy đầu liên kết của actin và khiến myozin không thể liênkết được Ion Ca2+ sẽ kết hợp với những protein phụ, làm xoắn chúng lại và giúp actin

và myozin liên kết với nhau dễ dàng

Trong một số trường hợp, người ta còn gọi đây là sự hình thành phức actomyozin

 Sự phân hủy glycogen tạo acid lactic

Song song với quá trình phosphoril hóa qua sự phân hủy ATP, các tế bào cơ còn thựchiện thêm phản ứng phân hủy glycogen có sẵn trong tế bào để duy trì hoạt động sống.Người ta còn gọi quá trình này là sự amylo hóa Việc phân hủy glycogen tạo ra sảnphẩm sau cùng là acid lactic Acid này cũng góp phần làm giảm pH của thịt trong quátrình tê cóng Ngoài acid lactic còn có các sản phẩm khác như maltose, glucose và mộtvài polysaccharide khác.

Hình 14 Glycogen phân hủy thành acid lactic

Để thực hiện quá trình này, glycogen cần được thủy phân thành các đường đơn glusoce.Chính glucose sẽ tham gia chu trình lactate trong tế bào để chuyển thành acid lactic

 Sự phân hủy ATP

ATP (Adenozin triphosphate) chiếm khoảng 0.3% khối lượng tổng trong tế bào cơ Nó

là một trong những nucleotit có mặt trong các tế bào sống Các nhóm liên kết cao nănghay các liên kết phosphate của ATP dễ dàng trao đổi năng lượng bão hòa của mình chocác vật thể khác Chính vì điều này, ATP chính là nguồn dự trữ năng lượng trong các tếbào sống Liên kết cao năng của ATP vào khoảng 11 – 12 kCal/mol Sau khi truyềnnăng lượng, ATP sẽ chuyển xuống cấu tạo có mức năng lượng thấp hơn là ADP(Adenozin diphosphate) ADP lại bị khử xuống dạng năng lượng thấp hơn nữa là AMP(Adenozin monophosphate) để cung cấp năng lượng cho tế bào