Từ sản xuất truyền thống, nguồn thực phẩm chề biến nhanh đã được sản xuất và cải tiến nhiều về chất lượng như tính tiện dụng của sản phẩm nhằm để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng hiện
GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM LẠP XƯỞNG HEO I Lịch sử hình thành và phát triển
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU I Thịt heo
Vùng nguyên liệu, thời vụ
Quy mô rộng khắp cả nước nhưng chủ yếu là các đồng bằng để tận dụng nguồn thức ăn có sẵn Tuy nhiên, mô hình công nghiệp chưa chiếm đa số mà chủ yếu nuôi theo quy mô hộ gia đình.
Nguồn nguyên liệu phải được kiểm soát chặt chẽ từ đầu nguồn, phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn vệ sinh từ hệ thống chuồng trại, môi trường, nguồn nước, thức ăn, thuốc thú y vv Nguổn thịt phải từ các con vật khỏe mạnh, không mắc bệnh và được kiểm nghiệm của bộ y tế thông qua kiểm tra chất lượng thịt.
Thành phần dinh dưỡng
Giá trị dinh dưỡng chính của thịt là nguồn cung cấp protein cho cơ thể trong thịt chứa đầy đủ acid amin không thay thế (valin, isoleucine, leucin, methionine, lysine, tryptophan, threonine, pheninalanin) (Bảng 2) với tỉ lệ khá cân đối Phần thịt thường được lấy ở phần đùi hay mông vì ở đó thịt heo ráo, ít gân Ngày nay do nhu cầu sức khỏe cao của con người đối với thực phẩm nên tỉ lệ thịt phải cao, trên 80%.
Thành phần cấu trúc của thịt là tỉ lệ 3 loại mô cơ, mô liên kết và mô mỡ, nó phụ thuộc vào từng con vật, giới tính, mức độ béo, tuổi giết thịt và từng bộ phận của sản phẩm thịt… Giá trị dinh dưỡng cao nhất và ngon nhất là mô cơ (thịt nạc), thấp nhất là mô liên kết, mô mỡ làm cho thịt có vị béo và có giá trị năng lượng cao.
Thịt lợn là một thực phẩm giàu protein và chứa hàm lượng khác nhau của các chất béo Mô cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất Các thành phần chủ yếu trong mô cơ gồm: nước, protid, các chất hòa tan chứa nitơ, các chất hòa tan không chứa nitơ, lipid và các chất khoáng.
Tùy thuộc vào giống heo, điều kiện sinh trưởng và phát triển, tỷ lệ các thành phần có thể dao động.
Nước là thành phần hóa học phong phú và quan trọng trong cơ thể động vật. Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại:
+ Nước liên kết yếu: chiếm khoảng 60 ÷ 80% tổng lượng nước, được giữ bởi lực tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein Đây là nước liên kết nội bào, chiếm giữ khoảng trống giữa các tơ cơ.
+ Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng 4 ÷ 5% tổng lượng nước, hình thành lớp đơn phân protein
+ Nước tự do (ngoại bào): chiếm từ 20 ÷ 40% tổng lượng nước được giữ bởi lực mao dẫn giữa các tơ cơ Nước tự do cũng được xem như nước gian bào.
Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ Hầu hết các acid amin không thay thế đều tìm thấy trong mô cơ, vì vậy thịt có giá trị dinh dưỡng cao.
Các protein tham gia thành phần mô cơ chia thành 3 nhóm chính: chất cơ, tơ cơ, màng cơ.
Mioglobin là thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần của tơ cơ Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90% tổng lượng sắc tố của thịt Hàm lượng mioglobin trong mô cơ khoảng 1% và khác nhau tùy tháng tuổi cũng như loài con vật.
Chức năng của mioglobin trong mô cơ là tham gia vận chuyển oxy Con vật càng lớn lượng protein này trong mô cơ càng cao Khối lượng phân tử của mioglobin đối với heo là 16500 Da.
+ Phân tử mioglobin cấu tạo thành từ phần protide- globin (khoảng 94% khối lượng chung) và hem Trong phân tử hem, nguyên tử sắt nằm ở vị trí trung tâm có 6 liên kết phối trí: một nối nguyên tử Fe với phân tử globin, 4 liên kết với nitơ và liên kết thứ 6 tham gia vào việc hình thành phức của mioglobin với các hợp chất khác nhau.
+ Sự có mặt của mioglobin tạo thành màu đỏ huyết của mô cơ Trong trường hợp này nguyên tử Fe của hem ( có hóa trị 2) được nối bằng liên kết phối trí thứ 6 với phân tử nước Mioglobin dễ dàng liên kết với oxy tạo nên sắc tố màu đỏ thẫm là oxymioglobin Lúc đó, Fe của hem không bị oxy hóa mà vẫn giữ nguyên hóa trị 2. Chính vì vậy, hem trong phân tử mioglobin được bao bọc bởi protein không phân cực Sự tiếp xúc lâu dài với oxy dẫn đến sự oxy hóa mioglobin và xuất hiện metmioglobin có màu nâu.
+ Trong quá trình chế biến thịt, mioglobin có thể chuyển hóa theo các hướng khác nhau Khi chế biến nhiệt, cromoproteit biến tính hình thành hemocrom và hematin Trong trường hợp này, màu của thịt chuyển từ màu đỏ sang màu nâu xám.
+ Màu đặc trưng của thịt khi chế biến được bảo vệ bằng việc sử dụng nitrite.
Nitrozomioglobin, được hình thành do globin biến tính khi nấu sẽ đem lại màu đỏ hồng cho thịt.
Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin…, trong đó miozin chiếm khoảng 55%.
Màng cơ bao gồm một phức hợp vô định hình Các protein này có trong thành phần của chất cơ và màng liên kết bao bọc sơi cơ Màng cơ có thể ở dạng chặt chẽ, dày đặc hay lõng lẻo, tùy thuộc vào thành phần và sự liên kết của các tế bào và các sợi hiện diện Collagen và elastin là hai thành phần cơ bản của màng cơ Ngoài ra trong màng cơ còn có mucine và mucoid.
Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào loài, giới tính, độ lớn, và chế độ nuôi dưỡng Phần lipid (chủ yếu là phospholipid) có trong thành phần của tơ cơ, màng tế bào…
Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ, mô liên kết giữa các tế bào và có dạng cơ bản là triglyceride Hàm lượng acid béo không no của chất béo ở mô cơ của heo rất nhỏ so với động vật nhai lại.
Các vitamin trong mô cơ phần lớn tan trong nước: vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin B6, vitamin B12, vitamin B15, vitamin PP, biotin (vitamin H),
Như vậy mô cơ là nguồn chứa vitamin nhóm B Các vitamin nhóm này khi chế biến nhiệt sẽ bị phân hủy theo các mức độ khác nhau.
Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1.0-1.5% Trong thịt có mặt
K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl Nhiều cation liên kết với các hợp chất protid của mô cơ, một số ở dạng tự do xuất hiện khi giết mổ Ngoài ra trong thịt cũng có mặt các nguyện tử đồng, cobalt, molipden,…
Loại thịt Thành phần hóa học
Nước Protein Lipid Tro Cu P Fe A B1 B2 PP
Bảng 1 Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc
Bảng 2 Thành phần các acid amin không thay thế trong protein thịt heo
Hàm lượng ( % trong protein) Acid amin Acid amin
Chỉ tiêu chất lượng
Chỉ tiêu chất lượng đối với với thịt lạnh đông được đánh giá theo TCVN7047:2002
Bảng 4 Chỉ tiêu cảm quan đối với thịt lạnh đông
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái lạnh đông Trạng thái
Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khô, cho phép có ít tuyết trên bề mặt thịt Khối thịt sạch, không có tạp chất lạ, không có bang đá, không được rã đông
Màu sắc Màu hồng, đỏ tươi, không có màu đỏ bằm, xám hay tái nhạt, xanh.
Trạng thái sau rã đông Trạng thái Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ.
Mỡ mềm, dai, định hình
Màu sắc Màu hồng hoặc đỏ tươi, không bằm, xám xanh hay tái nhạt.
Mùi Tự nhiên, đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ.
Bảng 5 Chỉ tiêu hóa lý đối với thịt lạnh đông
Tên chỉ tiêu Yêu cầu Độ pH 5.5 – 6.2
Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) Âm tính
Hàm lượng ammoniac, mg/100 g ≤ 35 Độ trong của nước luột thịt khi phản ứng với đồng sunfat (CuSO4) Cho phép hơi đục
Chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 6 Chỉ tiêu vi sinh đối với thịt lạnh đông
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạ trong 1 g sản phẩm 10 6
E coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 2
Coliform, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 2
Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0
B cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 2
Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 2
Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
Clotridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10
Bảng 7 Chỉ tiêu dư lượng thuốc thú y đối với thịt lạnh đông
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
Dư lượng các kim loại nặng
Bảng 8 Chỉ tiêu dư lượng các kim loại nặng đối với thịt lạnh đông
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
Bảng 9 Chỉ tiêu dư lượng hoocmon đối với thịt lạnh đông.
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt lạnh đông ≤ 0.05 mg/kg.
Ruột nhồi
Ruột ngồi là bao bì bảo vệ sản phẩm trong suốt quá trình bảo quản, nó xác định kích thước và hình dạng của lạp xưởng Sử dụng ruột để dồn nhằm hạn chế nấm mốc, vi sinh vật xâm nhập, giúp quá trình chuyên chở và vận chuyển dễ dàng. Ruột phải chắc và có tính co giãn giúp quá trình dồn thịt được chặt Ruột không những chịu được áp lực trong quá trình dồn mà còn chịu được lực ép khi buộc và chịu được nhiệt trong quá trình làm chín Có thể thấm được hơi nước và khí để sản phẩm có thể được làm khô.
Bao bì nhân tạo được phát triển từ đầu thế kỉ 20 Theo sau sự phát triển của thiết bị nhồi thịt tự động hóa cao, bao bì nhân tạo phù hợp hơn đối với hệ thống này, do tính đồng bộ của chúng.
Về vấn đề vệ sinh, sự nhiễm bẩn vi sinh vật đối với bao bì nhân tạo là không đáng kể Đối với bao bì nhân tạo dễ dàng lựa chọn nguyên liệu và đường kính hơn.
Bao bì làm từ nguyên liệu tự nhiên với 2 nhóm:
+ Bao bì làm từ thực vật hữu cơ: cellulose (không ăn được).
+ Bao bì từ động vật: collagen (ăn được).
Bao bì làm từ cơ chất tổng hợp từ nhựa dẻo (có thể là polymer hoặc là plastic) Và ngày nay, ruột collagen được sử dụng phổ biến trong ngành sản xuất lạp xưởng bởi các tính năng và đặc điểm tối ưu (đồng bộ về kích thước, có kích cỡ cố định, bền chắc, đàn hồi tốt, cho khói và khí ẩm đi qua nên có thể giảm bớt quá trình châm, có thể ăn được).
Collagen là một loại protein phổ biến trong tế bào động vật có xương sống,nguyên liệu sản xuất collagen: da, vảy cá, xương động vật, vỏ các loài giáp xác, collagen casing là vỏ bọc có nguồn gốc tự nhiên, được làm từ collagen trích ly từ da heo, da bò Được xử lý và thổi thành màng mỏng, được dùng làm vỏ bọc xúc xích,lạp xưởng…
Gia vị 1 Muối
Dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho Lạp Xưởng, tăng khả năng kết dính của actin và myosin Muối có tính sát khuẩn nhẹ,giảm phát triển vi sinh vật gây hại.
Công thức cấu tạo: NaCl
+ Tạo vị mặn cho sản phẩm
+ Làm giảm hoạt độ của nước, hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật và những hư hỏng của sản phẩm.
+ Một số vi sinh vật bị ức chế, đặc biệt Salmonella có thể bị ức chế ở nồng độ muối 3%, một số loài khác như Staphylococus cần nồng độ cao hơn để kiềm hãm hoạt động của nó.
+ Muối thúc đẩy sự oxi hóa chất béo, làm giảm màu thịt, đặc biệt khi dùng hàm lượng muối lớn hơn 1.5% Hơn nữa khi sử dụng muối với nồng độ cao thì sẽ làm cho sản phẩm khô và mặn Để nâng cao hiệu quả tác dụng của muối thường được sử dụng kết hợp với đường và nitrite hoặc nitrate.
Chỉ tiêu chất lượng của muối:
Tiêu chuẩn của muối ăn dùng trong chế biến thực phẩm (TCVN 3974 -2007)
Màu sắc: trắng trong, trắng.
Mùi vị: không mùi, không vị lạ.
Dạng bên ngoài: khô ráo, tơi đều, trắng sạch.
Hàm lượng NaCl theo % chất khô: > 97%
Hàm lượng Asen ≤ 0.5 mg/kg
Hàm lượng Đồng ≤ 2 mg/kg
Hàm lượng Chì ≤ 2 mg/kg
Hàm lượng Cadimi ≤ 0.5 mg/kg
Hàm lượng Thủy ngân ≤ 0.1 mg/kg
2 Đường Đường được sử dụng phổ biến là đường tinh luyện Saccharose
Liều lượng sử dụng: thường từ
1.5-2.5% so với tổng khối lượng nguyên liệu.
+ Làm giảm hoạt tính của nước
+ Đường có khả năng liên kết với nước nên làm cho sản phẩm có hàm lượng nước cao (nước liên kết không mất đi trong quá trình chế biến) Cấu trúc thịt sẽ trở nên mềm dịu hơn.
+ Tác dụng với nhóm amino của protein nên sản phẩm sau chế biến có màu nâu.
Các tiêu chuẩn của đường tinh luyện theo TCVN 6958: 2001.
+ Mùi, vị: tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vi ngọt, không có mùi lạ.
+ Màu sắc: tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.
+ Hàm lượng đường khử: ≤ 0.03 % khối lượng (m/m).
+ Tro dẫn điện: ≤ 0.03 % khối lượng (m/m).
+ Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 o C trong 3h: ≤ 0.05 % khối lượng (m/m). + Độ màu: ≤ 30 đơn vị ICUMSA.
Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa
3 Bột ngọt (mono glutamate natri)
Bột ngọt là muối mononatri của acid
Glutamic là một acid có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm vì khi nó hòa tan trong nước tạo vị ngọt cho thịt, phù hợp với sản phẩm có công thức là C5H9O4Na tồn tại ở thể tự do trong nhiều loại thức ăn thông hường chứ protein.
Bột ngọt được dùng để tăng vị ngọt giống thịt cho lạp xưởng, tham gia tổng hợp nhiều loại acid amin, tác động đến quá trình phân giải glucid và chất béo, tác dụng đến hệ thần kinh trung ương, kết hợp với NH3 tạo glutamine (glutamine dùng để giải độc acid fenilacetic trong cơ thể, chữa các bệnh thần kinh, tim, teo cơ bắp….)
Liều lượng sử dụng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu.
Tiêu chuẩn của bột ngọt theo TCVN 1459-2008 như sau (Bảng 11):
Bảng 10 Tiêu chuẩn của bột ngọt (TCVN 1459 – 2008)
Tên tiêu chuẩn Yêu cầu
Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước.
Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ.
Vị Vị ngọt đặc trưng của bột ngọt
Hàm lượng nước < 0.14% Độ pH của dung dịch 6.5 – 7.0
Tiêu cũng là một loại gia vị thường dùng trong mỗi gia đình Hạt tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt tăng tính cảm quan cho sản phẩm.
Trong hồ tiêu có khoảng 1,5 - 2,2% tinh dầu gồm các hydrocacbua như phelandren, cadinen, cariophilen và một ít hợp chất có oxy, tập trung ở vỏ quả giữa; alkaloid là piperin và chavixin Ngoài ra còn có cellulose, muối khoáng Piperin C17H19O3N có trong hạt tiêu từ 5-9 %, tinh thể không màu, không mùi, không tan trong nước sôi, rất tan trong rượu nóng, tính kiềm nhẹ, đồng phân với morphin.
Trong thời gian gần đây, người ta đã phân tích được trong hạt tiêu có 2 thành phần hoạt chất chính:
Tinh dầu (12.5%): chứa các chất pinen, limonene, phellendren…
+ Chavicin: là chất đồng phân với piperin.
+ Piperettin: là amid của piperidin và acid piperettic
Mục đích sử dụng: Làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn, có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, giải độc, kháng khuẩn và các tác dụng khác.
Tiêu chuẩn của bột tiêu đen theo TCVN 7036: 2002
Chỉ tiêu chất lượng (Bàng 12)
Bảng 11 Chỉ tiêu chất lượng của bột tiêu đen
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Không chứa bất kì chất lạ nào và không được bổ sung them bất cứ chất gì
Màu sắc Xám, nâu, hoặc đen
Mùi vị Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ
Sâu mọt, nấm mốc, côn trùng Không có Độ ẩm (%) ≤ 12.5
Tro tổng số (% khối lượng khô) ≤ 6.0
Chất chiết ete không bay hơi (% khối lượng khô) ≥ 6.0
Dầu bay hơi ( ml/100g khối lượng khô ) ≥ 1.0
Tro không tan trong axit (% khối lượng khô) ≤ 1.2
Xơ thô, chỉ số không hòa tan (% khối lượng khô) ≥ 17.5
Bảng 12 Chỉ tiêu vi sinh của bột tiêu đen theo TCVN 7036: 2002
Tên chỉ tiêu Mức giới hạn
Coliform, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 2
E coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
Salmonella, số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm 0
S aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 2
Có hoạt tính chống oxi hóa cao.
Tinh dầu quế có tính kháng sinh.
Trong chế biên thực phẩm, khi cho 1 lượng bột quế vào sản phẩm giúp tạo mùi thơm, ngăn ngừa sự phát triển và sinh sôi của vi khuẩn vì thế giúp bảo vệ thức ăn tươi ngon hơn.
Thành phần của tỏi chứa nhiều chất kháng sinh allicin giúp chống lại các virút gây bệnh Tỏi còn giàu glucogen và allin, fitonxit có công dụng diệt khuẩn.
Tạo mùi thơm làm tăng hương vị cho lạp xưởng.
Có thể sử dụng rượu trắng (có khả năng bay hơi tốt) pha màu làm tăng mùi, tiêu diệt và ức chế vi sinh vật…
Tuy nhiên do lạp xưởng có nguồn gốc và xuất xứ từ Trung Quốc nên ướp với rượu Mai Quế Lộ sẽ tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm Trong quy trình này, ta thay thế bằng nguyên liệu rượu trắng và bột quế lộ có thể tạo nên mùi thơm gần như giống mùi vị đặc trưng.
Phụ gia 1 Muối nitrite, nitrate
Là một thành không thể thiếu trong công thức làm Lạp Xưởng, cho thêm vào trong quá trình sản xuất Lạp Xưởng Ảnh hưởng đến màu sắc và giảm tối thiểu sự ôi hóa và ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật.
Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm của muối nitrate là 500mg/kg.
Nitrate là chất ổn định màu của mô thịt, làm cho sản phẩm có màu đỏ và giữ hương vị đặc trưng lâu dài, hạn chế sự phát triển của một số độc tố thực phẩm và vi sinh vật gây hư hỏng, làm chậm sự phát triển mùi ôi trong suốt quá trình bảo quản.
Nếu sử dụng quá lượng cho phép sẽ tạo hợp chất gây độc tính cho cơ thể (nitrosamine là chất dẫn đến ung thư), và nó kết hợp với hemoglobin trong cơ thể tạo thành methemoglobin, ngăn cản sự hếp thụ oxy gây ra hiện tượng thiếu máu não.
Muối của acid ascorbic và erythobic được dùng phổ biến để thúc đẩy quá trình phát triển và ổn định màu của thịt muối.
Trong thực tế chỉ có sodium ascorbate và erythobate được sử dụng trong dung dịch muối Acid ascorbic và erythobic phản ứng với nitrit tạo thành oxit nitrit,chất này có một giới hạn nguy hiểm với nitit phân hủy Vì thế, ascorbate luôn được dùng trong thực tế Tính chất chống oxy hóa của ascorbate không chỉ ngăn cản sự phát triển của mùi ôi khét mà còn ngăn sự phai màu của miếng thịt khi phơi ra ngoài ánh sang hoặc nhiệt độ cao.
Ascorbate có chức năng chính là hoạt động như một chất chống xoy hóa Vì thế sẽ làm ổn định cả màu lẫn mùi vị và ở một điều kiện nào đó ascorbate dẫn đến giảm việc hình thành nitrosamine, hạn chế độc tính của nitrite ở liều lượng 500 ppm ascorbate có thể dẫn đến giảm hoặc loại trừ nitrosamine.
Thịt nạc heo đông lạnh
Cắt và xay thô Rửa
QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG - GIẢI THÍCH
Thành phần dinh dưỡng
Thành phần dinh dưỡng (Theo Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam – NXB Y học) ( Bàng 4.1)
Bảng 13 Thành phần dinh dưỡng trong 100g lạp xưởng
Nước protein lipid Tro Ca P Na Fe A B1 B2 PP
Chỉ tiêu đánh giá lạp xưởng
Bảng 14 Chỉ tiêu cảm quan của lạp xưởng
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Màu đỏ tươi, đặc trưng cho lạp xưởng, hình trụ tròn dài, săn chắc, vết nhát cắt khô, màu sáng, tươi, không có lỗ, không có vị lạ, không bị ôi, có độ đàn hồi, không rỉ nước, bề mặt không nhợt nhạt. Màu sắc Phần thịt nạc đỏ hồng, phần mỡ trong veo, không lẫn lộn thành một màu đỏ hồng đồng nhất màu đỏ tươi, đặc trưng cho lạp xưởng. Mùi vị
Mùi thơm đặc trưng của lạp xưởng,không có mùi vị lạ, không có mùi chua, màu đỏ tươi, đặc trưng cho lạp xưởng, không có mùi, vị lạ.
Trạng thái Lạp xưởng chắc, đàn hồi tốt, không nhũn và đặc trưng cho sản phẩm.
Chỉ tiêu hóa lý: TCVN 7049: 2002
Bảng 15 Chỉ tiêu hóa lý của lạp xưởng theo TCVN 7049: 2002
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Phản ứng Kreiss Âm tính
Hàm lượng NH3, mg/100g không lớn hơn 40
Hàm lượng Nitrite, mg/100g, không lớn hơn 167
Chỉ số peroxyt 5 Độ ẩm Không quá 17%- 18%
Dư lượng kim loại nặng của lạp xưởng, giới hạn tối đa
Hàm lượng Chì (Pb): 0.5 mg/kg
Hàm lượng Cadimi: 0.05 mg/kg
Hàm lượng Thủy ngân (Hg): 0.03 mg/kg
Chỉ tiêu vi sinh: TCVN 7049: 2002
Bảng 16 Chỉ tiêu vi sinh của lạp xưởng
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
Tổng số vi sinh vật hiếu khí số tế bào/1g sản phẩm 3*10 5
E Coli số vi khuẩn/1g sản phẩm 3
Coliforms Số vi khuẩn/1g sản phẩm 50
Salmonella Số vi khuẩn/ 25g sản phẩm 0
B cereus Số vi khuẩn/1g sản phẩm 10
Staphylococcus aureus Số vi khuẩn/1g sản phẩm 10
Clostridium botulinum Số vi khuẩn/1g sản phẩm 0
Hàm lượng aflatoxin B1 ≤0.005 mg/kg.
Bảng 17 Chỉ tiêu hóa học của lạp xưởng
Tên chỉ tiêu Yêu cầu pH 5.5-6.2
Hàm lượng muối nitrit,nitrate < 15 mg/100g
Chỉ tiêu về bao bì
Nhãn: phải được gắn với bao bì thực phẩm sao cho không bị bong, rời hoặc tách ra khỏi bao bì Phải ở vị trí dễ thấy rõ ràng, dễ đọc đối với khách hàng Phải ghi tên thực phẩm, ngày sản xuất ,hạn sử dụng và tên nhà sản xuất.
Vận chuyển: phương tiên chuyên chở phải khô sạch.
Bảo quản: nơi khô sạch, tránh tiếp xúc với ánh sang và nhiệt độ cao.
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Ngày nay với cuộc sống phát triển dẫn đến nhu cầu thực phẩm chế biến nhanh là rất cần thiết đối với người tiêu dùng, trong đó không thể không nói đến Lạp Xưởng Lạp Xưởng được xem là món ăn truyền thống với sự kết hợp của các loại nguyên liệu, được đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Thành phần chủ yếu của lạp xưởng là thịt, trong thịt có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp các acid amin cần thiết cho con người, các vitamin và khoáng chất B1, B2, B6,… Trong đó có sự hiện diện của chất béo từ đường ruột có vai trò quan trọng trong việc tiêu hóa các vitamin tan trong dầu
Các phụ gia làm giảm tối thiểu sự ôi hóa và ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật, chống nấm mốc tồn tại nhiều trong lạp xưởng để bảo quản lâu và có màu đẹp, cảm quan tốt Tuy phụ gia nằm trong danh mục cho phép nhưng cũng có khả năng gây nguy hại đến sức khỏe.
Việt Nam với lợi thế là ngành nông nghiệp chăn nuôi, nguồn nguyên liệu thịt heo dồi dào Tuy nhiên nền công nghiệp thực phẩm chế biến nhanh chưa phát triển,công nghệ sản xuất chưa được đầu tư và chú trọng nhiều Hiện nay có rất nhiều loại lạp xưởng như lạp xưởng như bò, gà, heo, cá ba sa…nhưng chưa để lại dấu ấn cho người tiêu dùng Cần chú trọng đầu tư thiết bị, nâng cao giá trị dinh dưỡng cũng như là bảo đảm sức khỏe cho người tiêu dùng Để từ đó lạp xưởng có thể đáp ứng đúng nhu cầu của người tiêu dùng trong nước và xa hơn nữa là đưa đến tay người tiêu dùng ngoài nước. Đây là món ăn hầu hết người Việt Nam đều biết đến Tuy nhiên, để an toàn cho sức khỏe, người tiêu dùng nên chọn lạp xưởng đảm bảo vệ sinh, thông tin trên bao bì sản phẩm có xuất xứ rõ ràng… Không nên ăn quá nhiều lạp xưởng, nên có chế độ ăn hợp lí cho khẩu phần ăn Hơn nữa, các acid béo no trong mỡ nếu được sử dụng mức hợp lí sẽ có tác dụng làm bền vững các mao mạch bảo vệ hệ tuần hoàn của cơ thể, dự phòng các xuất huyết não.
Trong quá trình chế biến lạp xưởng từ thịt, một lượng sodium-nitrate (chất chống thối) được cho vào để giữ cho lạp xưởng được tươi ngon lâu hơn Chất này dễ dàng kết hợp với amin trong chất albumin có trong thịt hình thành nên một chất có hại cho cơ thể Do đó không nên sử dụng lạp xưởng nhiều và thường xuyên hoặc ăn kèm nó với các loại rau xanh, hoa quả tươi có hàm lượng vitamin C chứa trong những loại rau củ để bảo vệ sức khỏe.