Quy trình sản xuất lạp xưởng bò lên men (full)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG BỊ GVHD : TS Trương Thanh Long SVTH : Võ Thị Bích Trâm MSSV : 106110090 Tp.HCM, tháng 08 năm 2010 i Lời cảm ơn GVHD: Trương Thanh Long LỜI CẢM ƠN  Đồ án hoàn thành nhờ giúp đỡ tận tình sở, quan đào tạo, thầy cô giáo bạn bè Em xin chân thành cảm ơn tập thể cá nhân giúp đỡ em thời gian qua Em xin chân thành cảm ơn: + Thầy Trương Thanh Long tận tình giúp đỡ em suốt trình thực đồ án tốt nghiệp + Các thầy cô thuộc môn Công nghệ thực phẩm trường ĐH KTCN TP.HCM + Phòng Thí nghiệm Cơng nghệ thực phẩm trường ĐH KTCN TP.HCM + Trung tâm Hệ thống đo lường thành phố Hồ Chí Minh + Viện vệ sinh y tế cơng cộng thành phố Hồ Chí Minh Cảm ơn bạn bè, người thân động viên, tạo điều kiện giúp đỡ em hoàn thành đồ án tốt nghiệp Tp Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 08 năm 2010 Võ Thị Bích Trâm Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò SVTH: Võ Thị Bích Trâm ii Mục lục GVHD: Trương Thanh Long MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn .ii Tóm tắt đồ án iii Mục lục iv Danh sách hình vẽ vii Danh sách bảng biểu viii CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu yêu cầu CHƯƠNG II : TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan thịt 2.1.1 Giá trị dinh dưỡng thịt 2.1.2 Cấu trúc thịt 2.1.3 Phân loại thịt 11 2.1.4 Hệ vi sinh vật thịt 11 2.1.5 Mỡ heo 14 2.2 Tổng quan nguyên liệu phụ 16 2.2.1 Gia vi 16 2.2.1.1 Muối tinh 16 2.2.1.2 Đường 16 2.2.1.3 Bột 17 2.2.2 Phụ gia 17 2.2.2.1 Muối nitrit 17 2.2.2.2 Erythorbate 19 2.2.2.3 Màu thực phẩm 19 2.2.3 Chất tạo hương 19 2.2.3.1 Tiêu 19 2.2.3.2 Mai quế lộ 20 2.2.4 Vỏ lạp xưởng 20 Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò SVTH: Võ Thị Bích Trâm iv Mục lục GVHD: Trương Thanh Long 2.3 Tổng quan sản phẩm lạp xưởng 20 2.3.1 Nguồn gốc lạp xưởng 20 2.3.2 Phân loại lạp xưởng 21 2.3.3 Giá trị dinh dưỡng lạp xưởng 22 2.3.4 Một số dạng hư hỏng thường gặp 24 2.3.4.1 Lên men chua 24 2.3.4.2 Thối rửa 24 2.3.4.3 Đắng 24 2.3.4.4 Mốc 24 2.4 Quá trình sấy 25 2.4.1 Bản chất trình sấy 25 2.4.2 Mục đích q trình sấy 25 2.4.3 Phương pháp sấy 25 2.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy 25 2.4.5 Biến đổi vật liệu trình sấy 26 2.5 Đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm 28 CHƯƠNG III: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Nguyên liệu 31 3.1.1 Nguyên liệu thịt bò 31 3.1.2 Nguyên liệu mỡ heo 31 3.2 Nguyên liệu phụ 31 3.2.1 Gia vị 31 3.2.2 Phụ gia 31 3.2.3 Ruột nhân tạo 31 3.3 Phương pháp nghiên cứu 32 3.3.1 Địa điểm 32 3.3.2 Thiết bị sử dụng 32 3.3.3 Quy trình sản xuất dự kiến 32 3.3.4 Bố trí thí nghiệm 35 3.3.4.1 Xác định tỉ lệ nạc : mỡ 35 3.3.4.2 Thí nghiệm xác định tỉ lệ muối : đường 39 3.3.4.3 Thí nghiệm lựa chọn tỉ lệ màu 42 3.3.4.4 Thí nghiệm khảo sát chế độ sấy 45 Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò SVTH: Võ Thị Bích Trâm v Mục lục GVHD: Trương Thanh Long 3.3.4.5 Thí nghiện khảo sát chế độ bảo quản 47 3.3.4.6 Phương pháp đánh giá cảm quan 49 CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 50 4.1 Kết 51 4.1.1: Kết lựa chọn tỉ lệ nạc : mỡ 51 4.1.2: Kết khảo sát tỉ lệ muối : đường 52 4.1.3: Kết khảo sát tỉ lệ màu 53 4.1.4: Kết khảo sát chế độ sấy sản phẩm 55 4.1.5: Kết khảo sát chế độ bao gói 57 4.2 Bàn luận 59 4.3 Đánh giá sản phẩm 60 4.3.1 Về mặt vi sinh vật 60 4.3.2 Mức độ ưa thích sản phẩm 60 4.4 Đề xuất quy trình cơng nghệ 61 4.4.1 Quy trình sản xuất 62 4.4.2 Thuyết minh quy trình 63 4.4.2.1 Xử lí nguyên liệu 63 4.4.2.2 Phối trộn 63 4.4.2.3 Nhồi lạp xưởng 63 4.4.2.4 Châm 63 4.4.2.5 Rửa 63 4.4.2.6 Sấy 63 CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 65 5.1 Kết luận 66 5.2 Kiến nghị 66 Tài liệu tham khảo I Phụ lục .II Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò SVTH: Võ Thị Bích Trâm vi Mục lục hình GVHD: Trương Thanh Long MỤC LỤC HÌNH DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 2.1: chế biến đổi màu trình chế biến 18 Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 33 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn tỉ lệ cá : mỡ 36 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn tỉ lệ muối : đường .39 Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn tỉ lệ màu 41 Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn nhiệt độ sấy 45 Hình 4.1: Đồ thị thể điểm cảm quan cấu trúc sản phẩm 51 Hình 4.2: Đồ thị thể điểm cảm quan vị sản phẩm 53 Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn cảm quan lựa chọn tỉ lệ màu .54 Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn thay đổi khối lượng hàm ẩm t = 550C 55 Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn thay đổi khối lượng hàm ẩm t = 600C 56 Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn thay đổi khối lượng hàm ẩm t = 650C 57 Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn thay đổi pH trình bảo quản 58 Hình 4.8: Đồ thị biểu diễn cảm quan sản phẩm lạp xưởng bò 61 Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò vii SVTH: Võ Thị Bích Trâm Mục lục bảng GVHD: Trương Thanh Long MỤC LỤC BẢNG Bảng Trang Bảng 2.1: Bảng thành phần hóa học thịt bò Bảng 2.2 :Bảng hàm lượng vitamin thịt bò Bảng 2.3: Bảng hàm lượng chất khống thịt bò .7 Bảng 2.4: Bảng thành phần acid amin không thay protid thịt .8 Bảng 2.5: Bảng thành phần hóa học mơ Bảng 2.6 : Bảng thành phần hóa học mơ liên kết .9 Bảng 2.7: Bảng thành phần hóa học mơ mỡ .9 Bảng 2.8: Bảng thành phần hóa học mô xương 10 Bảng 2.9: Thành phần hóa học mơ máu 10 Bảng 2.10: Bảng tỉ lệ phần trăm mô thịt 11 Bảng 2.11:Bảng hàm lượng axit béo có mỡ động vật 15 Bảng2.12:Bảng hàm lượng acid béo chủ yếu mỡ heo .15 Bảng2.13: Tiêu chuẩn muối chế biến (TCVN 3979-1984) .16 Bảng 2.14: Tiêu chuẩn đường(TCVN 1695-1987) 17 Bảng 2.15: Tiêu chuẩn bột (TCVN1459-1974) .17 Bảng 2.16 : Công thức chế biến lạp xưởng truyền thống Trung Quốc .21 Bảng 2.17:Thành phần dinh dưỡng lạp xưởng (tính 100gr) 22 Bảng 2.18 : Xếp hạng chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79 29 Bảng 3.1 : Bảng kí hiệu tỉ lệ nạc:mỡ .35 Bảng 3.2 : Bảng mẫu phiếu trả lời cảm quan phương pháp so hàng .37 Bảng 3.3: Các thí nghiệm xác định hàm lượng muối: đường 38 Bảng 3.4 : Bảng mẫu phiếu trả lời cảm quan phép thử so hàng 40 Bảng 3.5 : Bảng kí hiệu tỉ lệ màu tỉ lệ màu .41 Bảng 3.6: Bảng mẫu phiếu trả lời cảm quan cho phép thử so hàng 43 Bảng 3.7: Bảng kí hiệu nhiệt độ sấy 44 Bảng 3.8 : Bảng mẫu trả lời phép thử cho điểm thị hiếu .48 Bảng 3.9: Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm 49 Bảng 4.1: Bảng kết cảm quan lựa chọn tỉ lệ nạc : mỡ 51 Bảng 4.2 : Bảng kết đánh giá cảm quan vị .52 Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò SVTH: Võ Thị Bích Trâm viii Mục lục bảng GVHD: Trương Thanh Long Bảng 4.3: Bảng đánh giá cảm quan lựa chọn tỉ lệ màu 54 Bảng 4.4 : Bảng tổng số VSVHK sản phẩm bao chân không 57 Bảng 4.5 : Bảng tổng số VSVHK sản phẩm bao gói thường 58 Bảng 4.6 : Bảng số pH thời gian bảo quản .58 Bảng 4.7 : Kết đánh giá tiêu vi sinh sản phẩm lạp xưởng bò .60 Bảng 4.8 : Bảng kết phân tích cảm quan sản phẩm Lạp xưởng bò 60 Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò SVTH: Võ Thị Bích Trâm ix Chương 1: Mở đầu GVHD: Trương Thanh Long Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò SVTH: Võ Thị Bích Trâm Trang Chương 1: Mở đầu GVHD: Trương Thanh Long 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Trong phần thức ăn ngày người, thịt sản phẩm chế biến thịt đóng vai trò quan trọng Thành phần hoá học thịt bao gồm chất: protein, lipid ,khoáng, vitamin,… Đặc biệt protein thành phần thịt protein hoàn thiện Các chất trích li có thịt kích thích ngon miệng kích thích dịch vị tiêu hố.Vì vậy, thịt sản phẩm chế biến từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao, độ sinh lượng lớn nguồn thực phẩm cần thiết, thiếu cho hoạt động sống người Vì lý mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu ăn uống cho người Các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết cho thể Lạp xưởng sản phẩm chế biến từ thịt quan tâm Lạp xưởng (Chinese sausage) loại thực phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc du nhập vào Việt Nam từ lâu đời Đây ăn người Việt Nam biết đến Ngồi cách dùng ăn thông thường sau hấp, nướng chiên Lạp xưởng dùng nguyên liệu để chế biến nhiều ăn khác Đặc biệt dịp Tết cổ truyền người Việt, lạp xưởng ăn khơng thể thiếu khơng giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon mà thời gian bảo quản lạp xưởng tương đối dài dễ chế biến Hiện nay, phần lớn lạp xưởng thị trường làm từ thịt heo Như vậy, nhìn chung tính đa dạng sản phẩm lạp xưởng chưa cao Ngoài ra, sản phẩm lạp xưởng làm từ thịt heo có hạn chế mặt sử dụng hàm lượng mỡ sản phẩm lạp xưởng thịt heo cao hạn chế khả sử dụng cho người ăn kiêng, béo phì, bị bệnh tim mạch hay cao huyết áp… Như biết thịt bò nguồn nguyên liệu giàu axit amin, nhiều vitamin B6, giàu kali protein, nguồn cung cấp cacbonhydarat mỡ, chứa nhiều kẽm magie, giàu chất sắt, chứa loại axit chứa gốc nitơ có mùi vị thơm ngon đặc trưng Tuy nhiên lạp xưởng bò lại không thật phổ biến thị trường Và theo hướng dẫn thầy Trương Thanh Long định “Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò” nhằm làm đa dạng hóa sản phẩm thị trường đem lại vị lạ cho người tiêu dùng Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò SVTH: Võ Thị Bích Trâm Trang Phụ lục GVHD: Trương Thanh Long PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ CẢM QUAN Phụ lục 2A: Bảng kết cảm quan lựa chọn tỉ lệ nạc : mỡ Mẫu Người thử Tổng M1 M2 M3 50% : 50% 60% : 40% 70% : 30% 2 3 6 6 10 Tổng 24 13 23 60 2.4 1.3 2.3 Trung bình Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò SVTH: Võ Thị Bích Trâm IV Phụ lục GVHD: Trương Thanh Long Phụ lục 2B : Bảng kết đánh giá cảm quan vị Người thử Mẫu Tổng T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 45 45 45 45 45 6 45 45 8 45 9 45 10 45 11 45 12 45 13 45 14 45 15 45 Tổng 78 72 96 79 74 70 38 74 94 675 7.8 7.2 9.6 7.4 7.9 3.8 7.4 9.4 Trung bình Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò SVTH: Võ Thị Bích Trâm V Phụ lục GVHD: Trương Thanh Long Phụ lục 2C: Bảng đánh giá cảm quan lựa chọn tỉ lệ màu Mẫu Người thử Tổng D1 D2 D3 0.05% 0.1% 0.15% 1 6 3 6 6 10 Tổng 22 13 25 60 Trung bình 2.2 1.3 2.5 Phụ lục 2D: Bảng điểm đánh giá cảm quan thị hiếu sản phẩm Lạp xưởng bò Chỉ tiêu Thành viên Màu Mùi Vị Cấu trúc 5 7 8 6 7 7 sắc Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò SVTH: Võ Thị Bích Trâm VI Phụ lục GVHD: Trương Thanh Long 7 9 8 10 7 6 7 8 15 7 8 16 8 8 8 7 8 7 6 7 8 9 8 8 7 7 7 8 7 8 11 12 13 14 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò SVTH: Võ Thị Bích Trâm VII Phụ lục GVHD: Trương Thanh Long 33 34 8 35 7 6 5 7 8 40 41 7 8 8 7 8 7 7 7 8 8 7 7 7 9 7 7 8 7 8 36 37 38 39 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò SVTH: Võ Thị Bích Trâm VIII Phụ lục GVHD: Trương Thanh Long 58 59 8 60 7 8 7 7 65 66 8 5 7 7 8 6 8 7 9 7 8 7 8 7 7 6 8 7 61 62 63 64 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò SVTH: Võ Thị Bích Trâm IX Phụ lục GVHD: Trương Thanh Long PHỤ LỤC 3: CÁC TIÊU CHUẨN PHỤ LỤC 3A : TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 7049 : 2002 - THỊT CHẾ BIẾN CÓ XỬ LÝ NHIỆT - QUI ĐỊNH KỸ THUẬT Tiêu chuẩn áp dụng cho sản phẩm thịt gia súc, gia cầm thịt chim, thú nuôi chế biến có xử lý nhiệt dùng trực tiếp làm thực phẩm, không áp dụng thịt hộp TIÊUCHUẨNVIỆTNAM TCVN 7049 : 2002 Thịt chế biến có xử lý nhiệt – Qui định kỹ thuật Heat - treated processed meat – Specification Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho sản phẩm thịt gia súc, gia cầm thịt chim, thú nuôi chế biến có xử lý nhiệt dùng trực tiếp làm thực phẩm Tiêu chuẩn không áp dụng thịt hộp Tiêu chuẩn viện dẫn Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT: "Qui định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm" Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg: “Qui chế ghi nhãn hàng hố lưu thơng nước hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu” TCVN 3699 : 1990 Thuỷ sản Phương pháp thử định tính hydro sulphua amoniac TCVN 4834 :1989 (ST SEV 3016 : 1981) Thịt Phương pháp nguyên tắc đánh giá vệ sinh thú y TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1993) Vi sinh vật học Hướng dẫn chung định lượng Coliform Kỹ thuật đếm số có xác xuất lớn TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985) Vi sinh vật học Hướng dẫn chung đếm Clostridium perfringens Kỹ thuật đếm khuẩn lạc TCVN 4992 : 1989 (ISO 7932 : 1987) Vi sinh vật học Hướng dẫn chung đếm Bacillus cereus Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 300C TCVN 5151 : 1990 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp xác định hàm lượng chì TCVN 5152 : 1990 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp xác định hàm lượng thuỷ ngân TCVN 5153 : 1990 (ISO 6888 : 1993) Thịt sản phẩm thịt Phương pháp phát Salmonella Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò SVTH: Võ Thị Bích Trâm X Phụ lục GVHD: Trương Thanh Long TCVN 5155 : 1990 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp phát đếm số Escherichia coli TCVN 5156 : 1990 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp phát đếm số Staphylococcus aureus TCVN 5667 : 1992 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí TCVN 7046 : 2002 Thịt tươi - Quy định kỹ thuật TCVN 7047 : 2002 Thịt lạnh đông - Quy định kỹ thuật ISO 3091 : 1975 Meat and meat products – Determination of nitrite content (Reference method) [Thịt sản phẩm thịt – Xác định hàm lượng nitrit (phương pháp chuẩn)] ISO 13493:1998 Meat and meat products – Detection of chloramphenicol content – Method using liquid chromatography (thịt sản phẩm thịt – Phát hàm lượng cloramphenicol – Phương pháp sử dụng sắc ký lỏng) AOAC 945.58 Cadmium in food - Dithizone method (Cadimi thực phẩm – Phương pháp dithizon) AOAC 956.10 Diethylstilbestrol in feeds - Spectrophotometric method (Dietylstylbestrol thức ăn gia súc – Phương pháp quang phổ) AOAC 995.09 Chlortetracycline, Oxytetracycline, and tetracycline in Edible Animal Tissues – Liquid chromatographic method (Clotetraxyclin, oxytetraxyclin, tetraxyclin thức ăn gia súc – Phương pháp sắc ký lỏng) AOAC 977.26 Clostridium botulinum and Its toxin in foods – Microbiological method (Clostridium botulinum độc tố chúng thực phẩm – Phương pháp vi sinh vật học) Định nghĩa 3.1 Sản phẩm thịt chế biến có xử lý nhiệt (heat - treated procesed meat): Sản phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm thịt chim, thú ni mà quy trình cơng nghệ có qua cơng đoạn xử lý nhiệt cho nhiệt độ tâm sản phẩm 70 0C không thiết phải gia nhiệt trước ăn Yêu cầu kỹ thuật 4.1 Nguyên liệu – Thịt tươi, theo TCVN 7046 : 2002 và/hoặc – Thịt lạnh đông, theo TCVN 7047 : 2002 4.2 Yêu cầu cảm quan Yêu cầu cảm quan thịt chế biến có xử lý nhiệt qui định bảng Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò SVTH: Võ Thị Bích Trâm XI Phụ lục GVHD: Trương Thanh Long Bảng – Yêu cầu cảm quan thịt chế biến có xử lý nhiệt Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Đặc trưng sản phẩm Mùi vị Đặc trưng sản phẩm khơng có mùi, vị lạ Trạng thái Đặc trưng sản phẩm 4.3 Các tiêu lý hoá Các tiêu lý hố thịt chế biến có xử lý nhiệt quy định bảng Bảng – Các tiêu lý hố thịt chế biến có xử lý nhiệt Tên tiêu Yêu cầu Phản ứng Kreiss âm tính Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) Hàm lượng amoniac, mg/100 g , không lớn 40,0 Hàm lượng nitrit, mg/100 g, không lớn 167 Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua (Na2S2O3) 0,002 N dùng để trung hoà hết lượng peroxyt kg, không lớn 4.4 Dư lượng kim loại nặng Dư lượng kim loại nặng thịt chế biến có xử lý nhiệt quy định bảng Bảng – Dư lượng kim loại nặng thịt chế biến có xử lý nhiệt Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Chì (Pb) 0,5 Cadimi (Cd) 0,05 Thuỷ ngân (Hg) 0,03 4.5 Các tiêu vi sinh vật Các tiêu vi sinh vật thịt chế biến có xử lý nhiệtđược quy định bảng Bảng – Các tiêu vi sinh vật thịt chế biến có xử lý nhiệt Tên tiêu Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g sản phẩm 105 E.coli, số vi khuẩn g sản phẩm 3 Coliforms,số vi khuẩn g sản phẩm 50 Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò SVTH: Võ Thị Bích Trâm XII Phụ lục GVHD: Trương Thanh Long Salmonella, số vi khuẩn 25 g sản phẩm B cereus, số vi khuẩn g sản phẩm 10 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm 10 Clostridium botulinum,số vi khuẩn gam sản phẩm Clostridium perfringens, số vi khuẩn g sản phẩm 4.6 Dư lượng thuốc thú y Dư lượng thuốc thú y thịt chế biến có xử lý nhiệt quy định bảng Bảng – Dư lượng thuốc thú y thịt chế biến có xử lý nhiệt Giới hạn tối Tên tiêu đa(mg/kg) Họ tetracyclin 0,1 Họ cloramphenicol Không phát 4.7 Độc tố nấm mốc Hàm lượng aflatoxin B1 thịt chế biến có xử lý nhiệt không lớn 0,005 mg/kg 4.8 Dư lượng hoocmon Dư lượng hoocmon thịt chế biến có xử lý nhiệt quy định bảng Bảng – Dư lượng hoocmon thịt chế biến có xử lý nhiệt Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Dietyl stylbestrol 0,0 Testosterol 0,015 Estadiol 0,0005 4.9 Phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm: Theo "Qui định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT Phương pháp thử 5.1 Thử định tính dihydro sulphua (H2S) theo TCVN 3699 : 1990 5.2 Xác định hàm lượng nitrit theo ISO 3091:1975 5.3 Xác định hàm lượng amoniac (NH3) theo TCVN 4834:1989 (ST SEV 3016 : 1981) 5.4 Xác định Coliforms theo TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1993) 5.5 Xác định Clostridium perfringens theo TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985) 5.6 Xác định Bacillus cereus theo TCVN 4992 : 1989 5.7 Xác định Salmonella theo TCVN 5153 : 1990 (ISO 6888 : 1993) Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò SVTH: Võ Thị Bích Trâm XIII Phụ lục GVHD: Trương Thanh Long 5.8 Xác định E.coli theo TCVN 5155 : 1990 5.9 Xác định S.aureus theo TCVN 5156 : 1990 5.10 Xác định Clostridium botulinum theo AOAC 977.26 5.11 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 5667 : 1992 5.12 Xác định Cloramphenicol theo ISO 13493 : 1998 5.13 Xác định họ tetracyclin theo AOAC 995.09 5.14 Xác định hoocmon (dietylstylbestrol) theo AOAC 956.10 5.15 Xác định hàm lượng chì theo TCVN 5151 : 1990 5.16 Xác định hàm lượng cadimi theo AOAC 945.58 5.17 Xác định hàm lượng thuỷ ngân theo TCVN 5152 : 1990 Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển bảo quản 6.1 Ghi nhãn Theo " Qui chế ghi nhãn hàng hố lưu thơng nước hàng hố xuất khẩu, nhập khẩu" ban hành kèm theo Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg 6.2 Bao gói Sản phẩm thịt chế biến có xử lý nhiệt đựng bao bì chun dùng cho thực phẩm, khơng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 6.3 Vận chuyển Phương tiện vận chuyển sản phẩm phải khô, sạch, không vận chuyển chung với sản phẩm khác 6.4 Bảo quản Sản phẩm bảo quản nơi khô, sạch, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Thời hạn sử dụng theo công bố nhà sản xuất PHỤ LỤC 3B : ÁP DỤNG QUI ĐỊNH MỚI VỀ SỬ DỤNG MUỐI NITRIT VÀ NITRAT TRONG CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT Qui định 2006/52/CE áp dụng từ 15/02/2008 việc áp dụng qui định bắt buộc từ 15/8/2008 nước thuộc cộng đồng chung châu Âu Được biên soạn lại Pháp từ thay đổi nghị định ngày 02/10/1997 có liên quan đến việc sử dụng chất phụ gia (nghị định ngày 02/01/2007 nghị định ngày 25/02/2008), nghị định thay đổi qui định sử dụng nitrit nitrat chế biến sản phẩm thịt Nhất : - với qui định chung, điều kiện sử dụng xác định với lượng sử dụng tối đa trộn vào sản phẩm (bảng 2), trước xác định dư lượng tối đa lượng Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò SVTH: Võ Thị Bích Trâm XIV Phụ lục GVHD: Trương Thanh Long dẫn để trộn vào sản phẩm – việc sử dụng muối nitrat ( E251 E252) không dự kiến sản phẩm thịt xử lý nhiệt - Những vi phạm qui định chung dự kiến sản phẩm truyền thống quốc gia thành viên cộng đồng chung châu Âu Những trường hợp đặc biệt thích chữ in nghiêng ngôn ngữ nước yêu cầu Những bắt buộc mặt kỹ thuật, khẳng định lượng sử dụng nitrit và/hoặc nitrat nêu bảng QUI ĐỊNH CHUNG ĐỐI VỚI CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT Bảng - Muối nitrit No E E 249 E 250 Tên Nitrit kali (a) Nitrit natri (a) Lượng tối đa cho vào Dư lượng tối đa q trình chế biến (tính lượng (tính lượng NaNO2) NaNO2) Thực phẩm Sản phẩm thịt (1) 150 mg/kg Sản phẩm thịt tiệt 100 mg/kg trùng (2) (Fo > 3) Bảng - Nitrat Lượng tối đa cho vào No E Tên Thực phẩm trình chế biến (tính lượng Dư lượng tối đa (tính lượng NaNO3) NaNO3) Nitrat E 251 E 252 kali (b) Nitrat Sản phẩm thịt không qua xử lý nhiệt 150 mg/kg natri (b) Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò SVTH: Võ Thị Bích Trâm XV Phụ lục GVHD: Trương Thanh Long TRƯỜNG HỢP ĐẶC BIỆT ĐỐI VỚI MỘT VÀI SẢN PHẨM TRUYỀN THỐNG Bảng – Nitrat (trường hợp đặc biệt) Lượng tối đa có o N E Tên thể Thực phẩm cho vào chế biến (tính Dư lượng tối đa (tính lượng NaNO3) lượng NaNO3) Sản phẩm thịt truyền 250 mg/kg mà không thống, cho muối ngâm (Bacon) sản phẩm thêm E 249hoặc E250 tương tự Sản phẩm thịt truyền thống, xử lý với muối nitrit nitrat, dạng Nitrat E 251 kali (b) E 252 Nitrat natri(b) khô (jambon khô, jambon 250 mg/kg mà không muối khô sản cho phẩm dạng miếng to có 249 thêm E 250 trải qua q trình chín tới làm khô tương tự) Các sản phẩm thịt khác có xử lý muối theo kiểu truyền thống với muối nitrit/nitrat : saucisson khô sản phẩm 250 mg/kg mà không cho thêm E 249 E 250 tương tự (a) Khi dán nhãn « sử dụng thực phẩm », muối nitrit bán dạng trộn chung với muối hay chất thay cho muối (b) Muối nitrat diện vài sản phẩm thịt có chuyển đổi tự nhiên nitrit thành nitrat mơi trường có tính axit yếu Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò SVTH: Võ Thị Bích Trâm XVI E Phụ lục GVHD: Trương Thanh Long PHỤ LỤC 4: PHỤ LỤC HÌNH ẢNH Hình 1: Ngun liệu thịt bò Hình : Nguyên liệu mỡ heo Hình 3: Hỗn hợp thịt phối trộn Hình : Nhồi thịt vào ruột Hình : Lạp xưởng trước sấy Hình : Lạp xưởng thành phẩm Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò SVTH: Võ Thị Bích Trâm XVII Phụ lục GVHD: Trương Thanh Long Hình : Máy đo ẩm Hình : Cân điện tử Hình : Tủ sấy sản phẩm Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò SVTH: Võ Thị Bích Trâm XVIII ... lạp xưởng 20 Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò SVTH: Võ Thị Bích Trâm iv Mục lục GVHD: Trương Thanh Long 2.3 Tổng quan sản phẩm lạp xưởng 20 2.3.1 Nguồn gốc lạp xưởng. .. trường có loại lạp xưởng chính:  Lạp xưởng heo: Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất thịt nạc heo thịt mỡ heo  Lạp xưởng bò: Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất thịt bò thịt mỡ heo  Lạp xưởng tôm: Nguyên... xưởng tôm: Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất thịt tôm thịt mỡ heo  Phân loại theo độ ẩm lạp xưởng ta có  Lạp xưởng khơ Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò SVTH: Võ Thị Bích Trâm Trang 21