NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT lạp XƯỞNG bò

TR€ •NG ‚ƒI H„C K… THU†T C‡NG NGHˆ TP HCM KHOA CÔNG NGH ˆ TH‰C PHŠM o0o ‚ ‹ ŒN T•T NGHIˆP NGHIÊN C ŽU QUY TR ÌNH S•N XU•T LƒP X€ ‘NG B Ị GVHD : TS Tr€•ng Thanh Long SVTH : Võ Th‚ Bƒch Tr„m MSSV : 106110090 Tp.HCM, th…ng 08 n†m 2010 i L€i c•m ‚n GVHD: Trƒ‚ng Thanh Long Nghiên c„u quy trình s•n xu…t l†p xƒ‡ng bò SVTH: Võ Thˆ B‰ch TrŠm ii L‹I CŒM •N ð–ð—ð˜ð™ Ž• •n n‘y ’ƒ “c hồn thành nh€ s” gi•p ’– t—n tình c̃ a c•c c‚ s ‡, c‚ quan ’‘o t †o, th™y cš gi•o b†n bè Em xin chân thành c•m ‚n c•c t —p th› v‘ c• nhŠn ’ã giúp’ – em th€i gian qua Em xin chân thành c•m ‚n: + Th™y Trƒ‚ng Thanh Long ’ ã t—n tình giúp’ – em suœt qu• trình th”c hi•n ’• •n tœt nghi•p + Các th™y cš thužc bž mšn Cšng ngh• th”c phŸm trƒ€ng ŽH KTCN TP.HCM + Phịng Thí nghi•m Cơng ngh• th”c phŸm trƒ€ng ŽH KTCN TP.HCM + Trung tâm H• thœng ’o lƒ€ng thành phœH• Ch‰ Minh + Vi •n v• sinh y t  cšng cžng thành phœ H• Ch‰ Minh C•m ‚n b †n b¡, ngƒ€i thŠn ó ng viờn, to iÂu kiãn v giãp – em ho‘n th‘nh ’ • ántœt nghi•p Tp H€ Ch• Minh, ngày 17 tháng08 n‚m 2010 Võ Tĥ B‰ch Trâm M€c l€c GVHD: Tr•‚ng Thanh Long Nghiên cƒu quy trình s„n xu…t l†p x• ‡ng bị SVTH: Võ Thˆ B‰ch TrŠm iv M€C L€C • ‚ mƒc Trang Trang bìa i Nhi‹m v€ Œ• Žn L•i c„m ‚n .ii Tóm t•t Œ• Žn iii M€c l€c iv Danh sách hình v‘ vii Danh sách b„ng bi’u .viii CH„…NG I: GI†I THI‡U 1.1“ ”t v…n Œ• 1.2M€c tiêu nghiên cƒu yêu c–u CH„…NG II : T ˆNG QUAN 2.1 T—ng quan thˆt 2.1.1 Giá tr̂ dinh d• ˜ng c™a thˆt 2.1.2 C…u tršc c™a thˆt 2.1.3 Phân lo†i thˆt 11 2.1.4 H‹ vi sinh v›t thˆt 11 2.1.5 M̃ heo 14 2.2 T—ng quan nguyên li‹u ph€ 16 2.2.1 Gia vi 16 2.2.1.1 Muœi tinh 16 2.2.1.2 “• •ng 16 2.2.1.3 B•t ngžt .17 2.2.2 Ph€ gia 17 2.2.2.1 Muœi nitrit 17 2.2.2.2Erythorbate 19 2.2.2.3 Màu thŸc ph m 19 2.2.3 Ch…t t†o h•‚ng .19 2.2.3.1 Tiêu 19 2.2.3.2 Mai qu¡ l• 20 2.2.4 V lp xã ng 20 M€c l€c GVHD: Tr•‚ng Thanh Long Nghiên cƒu quy trình s„n xu…t l†p x• ‡ng bị SVTH: Võ Thˆ B‰ch TrŠm v 2.3 T—ng quan v• s„n ph m l†p x• ‡ng 20 2.3.1 Ngu•n gœc l†p x• ‡ng 20 2.3.2 Phân lo†i l†p x• ‡ng 21 2.3.3 Giá tr̂ dinh d• ˜ng c™a l†p x• ‡ng 22 2.3.4 Mãt s dng hã hÂng thã ãng gp 24 2.3.4.1 Lên men chua 24 2.3.4.2 Thœi r£a 24 2.3.4.3 “•ng 24 2.3.4.4 Mœc 24 2.4 Quá trình s…y 25 2.4.1 B„n ch…t c™a quŽ trình s…y 25 2.4.2 M€c Œ‰ch c™a quŽ trình s…y 25 2.4.3 Ph•‚ng phŽp s…y 25 2.4.4 Các y¡u tœ „nh h• ‡ng Œ¡n quŽ trình s…y .25 2.4.5 Bi¡n Œ—i v›t li‹u quŽ trình s…y 26 2.5 “Žnh giŽ ch…t lã Ông cm quan thc phm 28 CH„…NG III: NGUY‰N LI ‡U VŠ PH„…NG PH‹P NGHI‰N C ŒU 3.1 Nguyên li‹u ch‰nh 31 3.1.1 Nguyên li‹u thˆt bò .31 3.1.2 Nguyên li‹u m˜ heo .31 3.2 Nguyên li‹u ph€ 31 3.2.1 Gia v̂ 31 3.2.2 Ph€ gia 31 3.2.3 Ru•t nhŠn t†o 31 3.3 Ph•‚ng phŽp nghi¥n cƒu .32 3.3.1 “ ˆa Œi’m .32 3.3.2 Thi¡t bˆ s£ d€ng 32 3.3.3 Quy trình s„n xu…t dŸ ki¡n 32 3.3.4 Bœ tr‰ th‰ nghi‹m 35 3.3.4.1 XŽc Œ̂nh t¦ l‹ n†c : m ̃ 35 3.3.4.2 Thớ nghim xc nh tƯ l mui : ã •ng 39 3.3.4.3 Thí nghi‹m lŸa chžn t¦ l‹màu 42 3.3.4.4 Thí nghi‹m kh„o sŽt ch¡ Œ• s…y 45 M€c l€c GVHD: Tr•‚ng Thanh Long Nghiên cƒu quy trình s„n xu…t l†p x• ‡ng bị SVTH: Võ Thˆ B‰ch TrŠm vi 3.3.4.5 Thí nghi‹n kh„o sŽt ch¡ Œ• b„o qu„n 47 3.3.4.6 Ph•‚ng phŽp ŒŽnh giŽ c„m quan .49 CH„…NG IV: K •T QUŽ V À BÀN LU •N 50 4.1 K¡t qu„ .51 4.1.1: K¡t qu„ lŸa chžn t¦ l‹ n†c : m.̃ 51 4.1.2: K¡t qu„ kh„o sŽt t¦ l‹ muœi : Œ• •ng 52 4.1.3: K¡t qu„ kh„o sŽt t¦ l‹ màu 53 4.1.4: K¡t qu„ kh„o sŽt ch¡ Œ• s…y c™a s„n ph m 55 4.1.5: KĂ t qu kho st chĂ ã bao gĐi 57 4.2 Bàn lu›n 59 4.3 “Žnh giŽ s„n ph m 60 4.3.1 V• m”t vi sinh v›t 60 4.3.2 Mƒc Œ••a th‰ch c™a s„n ph m 60 4.4 “ • xu…t quy trình cơng ngh‹ 61 4.4.1 Quy trình s„n xu…t 62 4.4.2 Thuy¡t minh quy trình 63 4.4.2.1 X£ l‰ nguyên li‹u .63 4.4.2.2 Phœi tr•n 63 4.4.2.3 Nh•i l†p x• ‡ng 63 4.4.2.4 Châm 63 4.4.2.5 R£a 63 4.4.2.6 S…y 63 CH„…NG V: K •T LU•N V À KI •N NGH• 65 5.1 K¡ t lu›n 66 5.2 Ki¡n nghˆ .66 Tài li‹u tham kh„o I Ph€ l€c II M€c l€c hình GVHD: Tr•‚ng Thanh Long Nghiên cƒu quy trình s„n xu…t l†p x• ‡ng bị SVTH: Võ Thˆ B‰ch TrŠmvii M€C L€C H ÌNH DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 2.1: c‚ ch ‹ bi‹n Œ•i màu q trình ch‹ bi‹n 18 Hình 3.1: S‚ ŒŽ quy trình s„n xu…t d• ki‹n .33 Hình 3.2: S‚ ŒŽ b• tr‰ th‰ nghi‘m l•a ch’n t“ l‘ c” : m• 36 Hình 3.3: S‚ ŒŽ b• tr‰ th‰ nghi‘m l•a ch’n t“ l‘ mu•i : Œ• –ng .39 Hình 3.4: S‚ ŒŽ b• tr‰ th‰ nghi‘m l•a ch’n t“ l‘ màu 41 Hình3.5: S‚ ŒŽ b• tr‰ th‰ nghi‘m l•a ch’n nhi‘t Œ— s…y 45 Hình 4.1: ˜ Ž thˆ th™ hi‘n Œi™m c„m quan c…u tršc s„n ph›m 51 Hình 4.2: ˜ Ž thˆ th™ hi‘n Œi™m c„m quan vˆ cœa s„n ph›m 53 Hình 4.3:˜ Ž thˆ bi™u di•n c„m quan l•a ch’n t“ l‘ màu .54 Hình 4.4:˜ Ž thˆ bi™u di•n s• thay Œ•i kh•i l• žng hàm›m t†i t = 550C 55 Hình 4.5:˜ Ž thˆ bi™u di•n s• thay Œ•i kh•i l• žng hàm›m t†i t = 600C 56 Hình 4.6:˜ Ž thˆ bi™u di•n s• thay Œ•i kh•i l• žng hàm›m t†i t = 650C 57 Hình 4.7: ˜ Ž thˆ bi™u di•n s• thay Œ•i pH qu” trình b„o qu„n 58 Hình 4.8: ˜ Ž thˆ bi™u di•n c„m quan s„n ph›m l†p x• ‡ng bị 61 M€c l€c b•ng GVHD: Tr‚ƒng Thanh Long Nghiên c„u quy trình s•n xu…t l†p x‚ ‡ng bị SVTH: Võ Thˆ B‰ch TrŠm viii M€C L€C B•NG B‚ng Trang B•ng 2.1: B•ng thành ph‹n hŒa h•c cŽa thˆt bị B•ng 2.2 :B•ng h•m l‚ •ng vitamin thˆt bị B•ng 2.3: B•ng h•m l‚ •ng ch…t kho‘ng thˆt bò .7 B•ng 2.4: B•ng thành ph‹n c‘c acid amin kh’ng thay th“ protid thˆt B•ng 2.5: B•ng thành ph‹n hŒa h•c cŽa m’ cƒ B•ng 2.6 : B•ng thành ph‹n hŒa h•c cŽa m’ liên k“t .9 B•ng 2.7: B•ng thành ph‹n hŒa h•c cŽa m’ m” .9 B•ng 2.8: B•ng thành ph‹n hŒa h•c cŽa m’ x‚ƒng 10 B•ng 2.9: Thành ph‹n hŒa h•c cŽa m’ m‘u 10 B•ng 2.10: B•ng t• l– ph‹n tr—m c‘c m’ thˆt 11 B•ng 2.11:B•ng h•m l‚ •ng axit b˜o cŒ m” ™šng v›t 15 B•ng2.12:B•ng h•m l‚ •ng c‘c acid b˜o chŽ y“u m” heo 15 B•ng2.13: Tiêu chuœn cŽa mu•i ch“ bi“n (TCVN 3979-1984) 16 B•ng 2.14: Tiêu chuœn cŽa ™‚ žng(TCVN 1695-1987) 17 B•ng 2.15: Tiêu chuœn bšt ng•t (TCVN1459-1974) .17 B•ng 2.16 : C’ng th„c ch“ bi“n l†p x‚ ‡ng truyŸn th•ng cŽa Trung Qu•c 21 B•ng 2.17:Thành ph‹n dinh d‚ ”ng cŽa l†p x‚ ‡ng (t‰nh 100gr) 22 B•ng 2.18 : X“p h†ng ch…t l‚ •ng s•n phœm theo TCVN 3215-79 29 B•ng 3.1 : B•ng k‰ hi–u t• l– n†c:m” .35 B•ng 3.2 : B•ng m u phi“u tr• lži c•m quan ph‚ƒng ph‘p so h•ng .37 B•ng 3.3: Các thí nghi–m x‘c ™ˆnh h•m l‚ •ng mu•i: ™‚ žng 38 B•ng 3.4 : B•ng m u phi“u tr• lži c•m quan ph˜p th¡ so hàng 40 B•ng 3.5 : B•ng k‰ hi–u t• l– màu t• l– màu 41 B•ng 3.6: B•ng m u phi“u tr• lži c•m quan cho ph˜p th¡ so hàng 43 B•ng 3.7: B•ng k‰ hi–u nhi–t ™š s…y 44 B•ng 3.8 : B•ng m u tr• lži ph˜p th¡ cho ™i¢m thˆ hi“u .48 Bãng 3.9: Bãng iÂm nh gi cãm quan s•n phœm 49 B•ng 4.1: B•ng k“t qu• c•m quan l£a ch•n t• l– n†c : m” 51 B•ng 4.2 : B•ng k“t qu• ™‘nh gi‘ c•m quan v.̂ 52 M€c l€c b•ng GVHD: Tr‚ƒng Thanh Long Nghiên c„u quy trình s•n xu…t l†p x‚ ‡ng bò SVTH: Võ Thˆ B‰ch TrŠm ix B•ng 4.3: B•ng ™‘nh gi‘ c•m quan l£a ch•n t• l– màu 54 B•ng 4.4 : Bãng tÔng sãVSVHK sãn phm ãi vƠi bao chn khng 57 Bãng 4.5 : Bãng tÔng sãVSVHK sãn phmãi vƠi bao gi th ng 58 B•ng 4.6 : B•ng ch• s• pH thži gian b•o qu•n .58 B•ng 4.7 : K“t qu• ™‘nh gi‘ ch• tiêu vi sinh cŽa s•n phœm l†p x‚ ‡ng bị .60 B•ng 4.8: B•ng k“t qu• phŠn t‰ch c•m quan s•n phœm L†p x‚ ‡ng bị 60 Tóm t€t •‚ ƒn GVHD: Tr„…ng Thanh Long Nghiên c†u quy trình s‡n xuˆt l‰p x„ Šng bị SVTH: Võ Th‹ BŒch Tr•m iii TĨM T €T • ‚ ƒN TŽn •• tài : NGHIÊN C „U QUY TR ÌNH S…N XU†T L‡P X ˆ ‰NG BỊ V•i m‘c •Œchnh’m l “m •a d‰ng h”a s‡n ph•m l‰p x„ Šng th‹ tr„ –ng T‰o cho s‡n ph•m c” nh—ng •˜c tr„ng riŽng nh„ng v™n •ƒp †ng •šy •› cƒc nhu cšu v• dinh d„ œng Nghiên c†u ch• bi•n l‰p x„ Šng tž ngu‚n ngun liŸu th‹t bị •„  c ti•n h ành b„ •c d„ •i ••y: BŠ‹c 1: ChŒn c•ng thŽc làm l•p xŠ•ng - Kh‡o sƒt t¡ lŸ phÂi trÊn gia nc : m ãÔ cho sn phãm c cu trƠc tÂt nht ChƠng tƯi tiãn hnh kho sƒt t¡ lŸ n‰c : mœ nh„ sau = 50% : 50%; 60% : 40%; 70% : 30% - Kho st tĂ l muÂi : ã ng ãÔ sn ph•m c” v‹ hài hịa.Chúng tơi ti•n hành thí nghiŸm vãi tĂ l muÂi l 2.5%; 3%; 3.5% ng vãi h“m l„  ng • „ –ng 10%; 12%; 14% - Kho st tĂ l mu ãÔ sn phãm c mu sc ãĐp nht ChƠng tụi b tr th nghim theo t¡ lŸ là: 0.5%; 1%; 1.5% - Kh‡o st chã ãÊ sy ãÔ cho sn phãm c cu trƠc, mu sc, mựi v tÂt ChƠng tƯi tiãn hnh kh‡o sƒt nhiŸt •£ sˆy 550C, 600C, 650C - Kh‡o sƒt ch• •£ bao g”i ‡nh h„ Šng ããn cht l ng sn phãm ChƠng tƯi kho st gia bao gi chãn khƯng v bao gi th ng BŠ‹c 2: K‘t qu’ thu nh“n qu” tr ình nghiên cŽu - T¡ lŸ ph¢i tr£n n‰c : mœ = 60 : 40 cho cu trƠc tÂt nht - TĂ lphÂi trÊnmuÂi : ã ng = 2.5 : 14 cho v‹ hài hòa - T¡ lŸ màu phù h p v•i s‡n ph•m 1% - NhiŸt •£ sˆy phù h p cho s‡n ph•m nhˆt 600C th–i gian 19 gi - ă Âi vãi bao gi chãn khƯng thỡ sn phãm bo quntÂt hn Chãng 1: M ƒ„u GVHD: Tr€•ng Thanh Long Nghiên c…u quy trình s†n xu‡t lˆp x€‚ng bò SVTH: Võ Th‰ BŠch Tr‹m Trang1 Ch€•ng 1: M‚ ƒ„u GVHD: Tr€•ng Thanh Long Nghiên c…u quy trình s†n xu‡t lˆp x€‚ng bị SVTH: Võ Th‰ BŠch Tr‹m Trang2 1.1 € •T V‚N €ƒ Trong khŒu ph„n th…c •n hŽng ngày c•a ng€•i, th‰t c‘ng nh€ c’c s†n phŒm ch“ bi“n c•a th‰t ƒ”ng vai trị h“t s…c quan tr•ng Thành ph„n ho’ h•c c•a th‰t bao g–m c’c ch‡t: protein,lipid ,kho’ng, vitamin,— ˜ ™c bišt protein thành ph„n th‰t protein hoàn thišn Các ch‡t trích li có th‰t kŠch thích s› ngon mišng kích thích d‰ch v‰ tiêu hố.Vì vœy, th‰t s†n phŒm ch“ bi“n t• th‰t c” gi’ tr‰ dinh d€žng cao, ƒŸ sinh n•ng l€ ng l¡n v ngu–n th›c phŒm c„n thi“t, kh¢ng th£ thiu c cho hot ng sÔng cãa ngãi Vỡ lý mƠ ngƠnh cÂng nghip ch bin th›c phŒm ngày phát tri£n mˆnh m¦, góp ph„n p ng nhu cu vĐ ãn uÔng cho ngãi Các s†n phŒm th›c phŒm ƒ€ c ch“ bi“n t• th‰t cung c‡p ƒ„y ƒ• thành ph„n dinh d€žng c„n thi“t cho c• th£ Lˆp x€‚ng l mŸt nḧ ng s†n phŒm ch“ bi“n t• th‰t r‡t ƒ€ c quan t‹m Lˆp x€‚ng (Chinese sausage) mŸt loˆi th›c phŒm c ngun gÔc tã Trung QuÔc v du nhp vo Višt Nam t• r‡t l‹u ƒ•i ˜‹y l •n h„u nh€ ng€•i Višt Nam c‘ng bi“t ƒ“n NgoƠi cch dâng nh mt mn ãn thÂng thãng sau ƒ€ c h‡p, n€¡ng ho™c chiên L̂ p x€‚ng c dâng nh mt nguyờn liu Ê ch bin nhiĐu mn ãn khc c bit dp Tt cê truyĐn cãa ngãi Vit, lp x ng l mt mn ãn khÂng thÊ thiu khÂng nhăng vỡ giỏ tr dinh d€žng cao, mùi v‰ th•m ngon mà cịn th•i gian bo qun lp xng t ãng Ôi di v d« ch“ bi“n Hišn nay, ph„n l¡n lˆp x€‚ng tr ờn th trãng Đu lm tã tht heo Nh vy, nhìn chung tŠnh ƒa d̂ng c•a s†n phŒm lˆp x€‚ng ch€a cao Ngo¥i ra, s†n phŒm lˆp x€‚ng l àm tã tht heo cng c hn ch vĐ mt sơ d­ng hàm l€ ng mž s†n phŒm lˆp x€‚ng tht heo cao hn ch kh nãng sơ dưng cho nhăng ngãi ãn ki ờng, bộo phỡ, b bnh tim mˆch hay cao huy“t ’p— Nh€ ch®ng ta ƒã bi“t th‰t bò ngu–n nguyên lišu r‡t giàu axit amin, nhi§u vitamin B6, giàu kali protein, ngu–n cung cp cacbonhydarat ớt m, cha nhiĐu kƯm v magie, giu cht st, cha cc loi axit cha gÔc nitã vƠ c mâi v thãm ngon c trng Tuy nhin lp xng bũ li khÂng tht s phê bin trờn th tr€•ng Và theo s› h€¡ng d±n c•a th„y Tr€•ng Thanh Longchúng tơi quy“t ƒ‰nh²Nghiên c€u quy trình s•n xu‚t lƒp x„ …ng b†‡ nhŽm l¥m ƒa dˆng h”a s†n phŒm trờn th trãng vƠ em li khu v mĂi l cho ng€•i ti dùng Ch€•ng 1: M‚ ƒ„u GVHD: Tr€•ng Thanh Long Nghiên c…u quy trình s†n xu‡t lˆp x€‚ng bò SVTH: Võ Th‰ BŠch Tr‹m Trang3 1.2 M„C TI ÊU NGHIÊN C…U VÀ YÊU C†U 1.2.1 M€c tiêu nghiên c•u Nghiên c…u s†n xu‡t lˆp x€‚ng bị, nhŽm l¥m ƒa d̂ng h”a s†n phŒm lˆp x€‚ng tr ờn th trãng To cho sn phm c nhăng c tr€ng ri°ng nh€ng v±n ƒ’p …ng ƒ„y ƒ• c’c nhu c„u v§ dinh d€žng 1.2.2 u c‚u Vì ngun lišu thtbũ cú nhng tnh cht tãng Ôi khc vĂi tht heo (vĐ cu trđc, thnh phn tnh cht, dai, màu s̄c, mùi v‰) ƒ” ƒ£ tˆo s†n phŒm m¡i c„n ph†i ti“n hành: ðØ Kh†o s’t l›a ch•n t³ lš nˆc bị : mž heo ðØ Kh†o st nh hng cãa hƠm lng cc cht gia v ƒ“n ch‡t l€ ng s†n phŒm ðØ Kh†o s’t †nh h€‚ng c•a ch“ ƒŸ s‡y th•i gi an s‡y ƒ“n ch‡t l€ ng s†n phŒm ðØ Kh†o s’t t³ lš màu†nh h€‚ng ƒ“n ch‡t l€ ng s†n phŒm ðØ Kh†o s’t ch“ ƒŸch“ ƒŸ bao g”i†nh h€‚ng ƒ“n ch‡t l€ ng s†n phŒm Ch€•ng 2: T‚ng quan GVHD: Tr€•ng Thanh Long Nghiên cƒu quy trình s„n xu…t l†p x€‡ng bò SVTH: Võ Tĥ B‰ch TrŠm Trang4 Ch€•ng 2: T‚ng quan GVHD: Tr€•ng Thanh Long Nghiên cƒu quy trình s„n xu…t l†p x€‡ng bị SVTH: Võ Tĥ B‰ch TrŠm Trang5 2.1 T€NG QUAN V• TH‚T [1], [2], [8], [12] Thˆt m‹t nhŒng ngu•n thƒc Žn cung c…p protein •‹ng v•t quan tr‘ng nh…t kh’u ph“n c”a ng€•i Protein thˆt •‹ng v•t protein hồn thi–n •“y •” v cung c…p •” lo†i axit amin kh—ng thay th˜ Ngồi protein có vai trị c™c kì quan tr‘ng cơng ngh– ch˜ bi˜n th™c ph’m ch…t t†o hình t†o k˜t c…u •šc tr€ng v› l €œng c•ng nh€ v› ch…t cho nhi›u lo†i s„n ph’m th™c ph’m Thành ph“n tính ch…t c”a thˆt s„n ph’m c”a thˆt phž thu‹c vào lồi, giŸng, gi i t‰nh, •‹ tu‚i, •i›u ki–n chm sĂc v nui dÊng vãt cãng nh nhng thay ãi xut hin m di tÔc dng ca enzyme, vi sinh v•t, oxy, kh—ng kh‰ ỹu t khÔc 2.1.1 Giỏ tr dinh dã ng ca tht Thành ph“n dinh d€£ng g•m c¡ n€ c, protein, lipid, muŸi khoÔng v vitamin Cỏc cht trch ly tht cĂ tÔc dng to mựi v ãc trng cho tht ch˜ bi˜n Bƒng2.1 : Bƒng thành ph„n h…a h†c c‡a thˆt bị (Theo b€ng thành ph•n th‚c ƒn Vi„t Nam) a N…†c N€ c l thành ph“n h¡a h‘c phong phƠ nht tht v cãng l thnh phn quan trng nht cã thƯ ãng vãt N c tht gãm nc t v nc li ờn k̃ t Hàm l€œng n€ c gia s¥c, gia c“m cĂ liĐn quan ãn ging loi, mc ã băo ãiu kin chn nui gia sƠc v ãiu kin bo qun thˆt sau gi˜t m‚ H¢m l€œng n€ c m— c• t€•ng • Ÿi cao 72- 80% b Protein Protein thành ph“n dinh d€£ng ch‰nh c”a thˆt •‹ng v•t hÂm lng dao ãng tâ - 20% NĂ xÔc ã nh giÔ tr thnh phn v sinh lớ ca thˆt Ng€•i ta g‘i protein nhŒng polymer cao phân tê ca cÔc axit amin NĂ l cht dinh dÊng rt quan trng cung cp cÔc nguyờn liu cn thit cho vic xy dng nờn cỏc t bÂo m, cã quan ca cã thƯ Nhng quÔ trỡnh húa sinh khỏc t bo sng ãu cĂ liĐn quan ãn protein Tên thˆt Protein Ch‰t bŠo Gluxit N‹ Œc Tro • Ž sinh n•ng l‹ •ng (kcal/kg) Thˆt bò béo 18.33 21.40 56.74 0.97 2140 Thˆt bị trung bình 20.59 5.33 0.66 72.52 1.20 1080 Ch€•ng 2: T‚ng quan GVHD: Tr€•ng Thanh Long Nghiên cƒu quy trình s„n xu…t l†p x€‡ng bị SVTH: Võ Tĥ B‰ch TrŠm Trang6 Các protein tham gia thành ph“n m— c• chia thành nhóm chính: ch…t cã, tã cã v mÂng cã Tã cã bao gãm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponinô ãĂ miozin chi m kho„ng 55% Mioglobin m‹t thành ph“n • €œc quan tm nhiu nht s cÔ thnh phn ca tã cã ơĂ l protein mang sưc t ãđ ca tht v thãng chim khong 90% tng lng cÔc sưc t c”a thˆt bị Hàm l€œng mioglobin m— c• kho„ng 1% v khỏc thỏng tui cãng nh loÂi vãt Chc nng ca mioglobin m cã l tham gia vãn chuyƯn oxy Con vãt cng ln l ng protein nÂy m cã cÂng cao Khi lng phn tê ca myoglobin ãi vi trõu, bũ l 17.000 v heo l 16.500 dalton MÂng cã bao gãm mt phƒc hœp v— •ˆnh hình Các protein có thnh phn ca cht cã v mÂng liĐn kt bao bc si cã MÂng cã cĂ thƯ dng cht ch, dÂy ãc hay lừng lo, tựy thuc vo thnh phn v s liờn k t ca cÔc t bo sœi hi–n di–n Collagen elastin hai thnh phn cã bn ca mÂng cã NgoÂi mÂng cã cũn cú mucin v mucoid c Lipid HÂm lng cht băotrong tht ph thuc vo ging loi, gii tnh v mc ã băo ca vãt Cht băo „nh h€‡ng •˜n s™ cung c…p nŽng l€œng, màu s­c, mựi v, s thãm ngon v mm mi ca tht Cht băo m cã cĂ hÂm lng 3%, m m£ 60- 94%, mô liên k̃ t ± 3.3%, mơ x€•ng 3.8- 27%, t² x €•ng 87.6± 92.3% mơ máu 0.3% Ngồi tĥt cịn cung c…p ch…t Cu, Fe, vitamin B1, vitamin B2, PP viamin A d Ch‡t hịa tan G• m nhŒng ch…t• ctrớch tâ mụ cã bng n c, bao gã m hai lo†i: chƒa nit• khơngchƒa nit• Chƒc nŽng quantr‘ ng c” a thamgia cácph„n ƒng trao• ‚ i ch…tkhác q trình nŽng l€œngt˜ bào S™có mšt c” a ch…thịa tan ch…t chuy¦ n hóa hóa h‘ c c”a q trình t™phân, trong• a sŸ tr€• ng hœp t†o nên giá tr̂ c„m quanc” a thˆt e Vitamin Ch€•ng 2: T‚ng quan GVHD: Tr€•ng Thanh Long Nghiên cƒu quy trình s„n xu…t l†p x€‡ng bò SVTH: Võ Tĥ B‰ch TrŠm Trang7 Bƒng 2.2 :Bƒng h‘m l‹ •ng vitamin thˆt b ị Lo’i vitamin H‘m l‹ •ng (mg%) Vitamin B1 0.23 Vitamin B2 0.26 Vitamin B6 0.40 Vitamin PP 7.50 Vitamin B5 0.60 Vitamin B12 80.00 (Theo Phan Hoˆng Thi vˆ ‰oˆn ThŠ Ng‹t, 1984) f Các ch‡t khoŒng H¢m lng cÔc chtkhoÔng m cã khong 1.5% Trong tĥt c¡ mšt K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl Nhi›u cation liên k̃ t v i cÔc hp cht protid ca m cã, mt s dng t™ xu…t hi–n sau gi˜t m‚ Bƒng2.3: Bƒng h‘m l‹ •n g ch‰t kho“ng thˆt bị Ch‰t kho“ng H‘m l‹ •ng mg% so vŒi thˆt Ca 12 Mg 24 Fe K 338 Na 84 P 216 Cl 76 S 230 (Theo Phan Hoˆng Thi vˆ ‰oˆn ThŠ Ng‹t, 1984) Ch€•ng 2: T‚ng quan GVHD: Tr€•ng Thanh Long Nghiên cƒu quy trình s„n xu…t l†p x€‡ng bị SVTH: Võ Tĥ B‰ch TrŠm Trang8 Bƒng 2.4: Bƒng thành ph„n c“c acid amin kh”ng thay th• protid thˆt Acid amin H‘m l‹ •ng % protid Lysine 18.5 Methionine 4.9 Tryptophan 2.6 Phenylalanine 9.1 Threonine 9.4 Valine 10.70 Leucin 8.40 Isoleucine 10.4 Arginine 13.70 Histidine 7.50 (Theo Russell J, 1980) 2.1.2 C„u tr…c cƒa th€t Phž thu‹c vào vai trò, chƒc nŽng thành ph“n h¡a h‘c, ng€•i ta chia tht thnh cỏc m sau: m cã, m liĐn kt, m— x€•ng, m— sžn, m— m£ mơ máu a Mã c L ãi tng chnh cng ngh ch bin tht v m cã cĂ giÔ tr thc phm cao nh…t chi˜m 35% tr‘ng l€œng conv•t M— c• g•m t bo si cã v cht gian bo tựy thuc vào c…u t†o ho†t •‹ng co giãn c”a sœi cã m cã ã c chia thnh cỏc loi nh: cã trãn, cã v cã tim Cỏc protein cú thành ph“n t˜ bào ch…t gian bào c”a m cã l collagen, elastin, mucin, mucoid, albumin, globulin à Cã trãn l cã co gión khụng theo ý mun ca vãt à Cã l ãiu khiƯn mi ho†t •‹ng theo ´ muŸn c”a v•t ð· C• tim l cã trung gian ca cã v cã tr•n Bƒng 2.5: Bƒng thành ph„n h…a h†c c‡a m” c– Thành ph„n T— l˜ N€ c 72-75% Protein 18-21% Lipid 1-3% Glucid 1% Khống 1.2-1.5% Ch€•ng 2: T‚ng quan GVHD: Tr€•ng Thanh Long Nghiên cƒu quy trình s„n xu…t l†p x€‡ng bị SVTH: Võ Tĥ B‰ch TrŠm Trang9 b Mơ liên k•t ơy l loi m ãc phn b rng rói cú vai trũ liờn kt cÔc si tã cã, cÔc bĂ cã v i to cu trƠc cht ch cho tht.Giỏ tr dinh dÊng ca m liờn k t kăm Bƒng 2.6 : Bƒng thành ph„n h…a h†c c‡a m” liên k•t Thành ph„n T— l˜ N€ c 62 - 74% Protein 21 - 35% Lipid lipoid ± 3.3% Cht khoÔng 0.5 0.7% c Mụ mã ơc to thnh tâ cÔc t bo mÊ liờn k t di d†ng l€ i xŸp L€œng m£ c…u tr¥c nhi›u hay t ph thuc vo loi, ging, gii tnh v ãiu ki–n nu—i d€£ng Bƒng 2.7: Bƒng thành ph„n h…a h†c c‡a m” m™ Thành ph„n T— l˜ N€ c - 21% Protein 0.5 ± 7.2% Lipid 70 - 97% Lipoid, cht khoÔng, sưc t v vitamin Lng nhđ cũn li V cã bn, cÔc giÔtr thc phm ca m mÊ ãc to nờn cht băo, ãĂ l nguãn cung cp nng lng Cựng vi cht băo, cãng cĂ mt cÔc cht sinh hc khÔc nh: acid băo khụng no, phosphatid, vitamin hòa tan d“u, sterin S™ hi–n di–n ca cht băo ã ãng rut cĂ vai trũ quan tr‘ng vi–c tiêu hóa vitamin d“u M£ lœn chƒa 4.2± 9.4% acid linoleic (hai nŸi •—i), 0.3± 0.5% linolenic (ba nŸi •—i) kho„ng 0.4% acid arachidonic (bn ni ãi) MÊ ln cha t acid băo hãn mÊ bũ v mÊ câu cĂ nhit ã nĂngchy v ãng ãc thp nht HÂm lng acid băo no l n th ì b›n vŒng b„o qu„n d Mã xng v mã sn M xãng l mt cÔc m liờn k t Mụ sn cu to tâ cÔc cht cã bn ãĂ cĂ cÔc thành ph“n t˜ bào, sœi collagen Ch€•ng 2: T‚ng quan GVHD: Tr€•ng Thanh Long Nghiên cƒu quy trình s„n xu…t l†p x€‡ng bò SVTH: Võ Tĥ B‰ch TrŠm Trang10 Bƒng 2.8: Bƒng thành ph„n h…a h†c c‡a m” x‹–ng Thành ph„n T— l˜ N€ c 20-25% Protein 30% Hœp ch…t v— c• 45% Ph“n v— c• ch” y˜u l canxi phosphate v canxi cacbonat Cht mu vng lp ãy cÔc Ÿng c”a x€•ng Ÿng •€œc g‘i t”y x €•ng í nghàa thc phm ca xã ng cng cao ty x ãng v cht xp cha ãĂ cng nhi›u b‡i chúng thành ph“n giàu m£ Mơ sn cu to tâ cht cã bn ãc, ãĂ cĂ cÔc thnh phn t bo v cỏc si collagen, elastin e Mụ mỏu Khi cưt tit mÔu chy khong 40- 60% phn cũn li tãn ti cÔc mao qun Mỏu cũn li tãn ti cÔc mao mch ca mÊ, cÔc cã quan v da Bng 2.9: Thành ph„n h…a h†c c‡a m” m“u Thành ph„n T— l˜ N€ c 79 - 82% Protein 16.4± 18.5% Ch…t hŒu cã phi protein 0.6 0.7% Cht khoÔng 0.8 - 1% Thnh phn hu hỡnh ca mÔu cĂ: thƯ mÔu ãđ gi l hãng cu, thƯ mu trưng gi l bch cu v cỏc bn mÔu gi l tiƯu c“u Thành ph“n h•ng c“u: 59- 63% n€ c v 37- 41% ch…t kh— •¡ 80% ch…t kh— thnh phn protein hemoglobin tham gia vãn chuyƯn oxy tâ phi ti cÔc m ca cã thƯ Hemoglobin l protein phc bao gãm tâ protein globin v nhúm khụng ph„i l protein (nhóm prosthetic) hem Hem phƒc hœp c”a protopocfirin v i s­t( oxit ) h¡a trˆ II Hemoglobin kh—ng ph„i protein hồn thi–n thi˜u acid amin izolozin Hemoglobin có giá trˆ th™c ph’m l¢m tng thĐm hÂm lng hematin mÔu ca ngãi, hemoglobin •€œc tiêu hóa b‡i pepsin tripsin Ch€•ng 2: T‚ng quan GVHD: Tr€•ng Thanh Long Nghiên cƒu quy trình s„n xu…t l†p x€‡ng bị SVTH: Võ Tĥ B‰ch TrŠm Trang11 Ti¦u cu tham gia s lnh ãng mÔu huyt tãng l cht lđng cĂ mÂu rãm cha 91-92% nc, cÔc protein hoàn thi–n: fibripogen, albulin globulin huy˜t Bƒng2.10: Bƒng tš l˜ ph„n tr•m c“c m” thˆt Lo’i m” Tš l˜ M— c• 40 - 62% Mơ m£ 15 - 40% Mô liên k̃ t - 8% M— x€•ng-sžn - 18% Mơ máu 0.6- 0.8% 2.1.3 Phân lo†i th€t Các y˜u tŸ nh€ pH, h¢m l€œng nc, s lng vi sinh vãt, nhit ã bo qunôãu „nh h€‡ng •˜n ch…t l€œng thˆt Thˆt chia làm d†ng: - Tĥ t bình th€•ng Thˆt c¡ pH=5.6- 6.2 (tht ãc bo qun 24 giã 40C) Tht tâ nhng thƠ ãc nghả ngãi tr c git m v khụng b strees quÔ trỡnh h tht Tht ãc bÔn th trãng di dng hay ch bin cÔc sn phm tãn tr nhit ã phịng có kh„ nŽng giŒ n€ c tŸt D€ i nhi–t •‹ t lnh, tht ny chả cĂ thƯ h hđng sau ngy tãn tr, lƠc ny vi khun s tng •˜n mƒc •‹ mà tĥ t kh—ng cịn dùng• ¦ bÔn tãi hoc ch bin - Th t PSE: (Pale, soft,exudative) Thˆt •€œc hình thành v•t bˆ strees quÔ trỡnh gi t m ( cãng cĂ thƯ di truyn) Tr s pH gim nhanh v ãt tr s khong 5.2 hoc thp hãn Tht nÂy thãng màu nh†t m›m nhão Do pH h† th…p thˆt loi nÂy thãng gim kh nng liĐn kt vi n c v vi khun phÔt triƯn thp Tht PSE thch hp sn xut cÔc sn phm tãn tr bn vŒng ‡ nhi–t •‹ phịng nh€ng lo†i thˆt khơng thích hœp cho thˆ tr€•ng thˆt t€•i b‡i n€ c thoÔt nhanh khđi tht lm cho tht tr nờn dai Chỳng khụng thớch hp ãƯ sn xut bt c lo†i thˆt •ùi ch̃ bi˜n hošc s„n ph’m d†ng nh• tãng kh nng liờn k t vi nc kăm -Thˆt DFD: (Dard, firm,dry) Thˆt •€œc hình thành v•t b stress quÔ trỡnh vãn chuyƯn ãn nãi gi t m pH ca tht thãng chả s pH>6.4 thuãn li cho vi sinh vãt phÔt triƯn Chãng 2: T‚ng quan GVHD: Tr€•ng Thanh Long Nghiên cƒu quy trình s„n xu…t l†p x€‡ng bò SVTH: Võ Tĥ B‰ch TrŠm Trang12 Kh„ nŽng giŒ n€ c c”a thˆt r…t tŸt, s  thˆt cƒng nh€ng giŒ n€ c nhi›u nên t†o •i›u ki–n cho vi sinh vãt phÔt triƯn Tht cĂ tnh kt ni cao thch hp cho vic sn xut cÔc sn phm dng nhã tãng nhng khng dÃng sn xut cÔc dng s„n ph’m t•n trŒ ‡ nhi–t •‹ phịng, b…t lœi v› mùi 2.1.4 H‡ vi sinh v̂t th€t[6] Thˆt l mi trãng ãy ã d Êng cht cho vi sinh vãt phỏt triƯn pH ca tht khong 6.0 - 6.5 rt thch hp cho s phÔt triƯn ca ãa sŸ lồi vi sinh v•t NhŒng vi sinh v•t cú mt tht tâ hai nguãn gc chnh l h vi sinh vãt cĂ sán tht v vi sinh vãt nhiạm bn 2.1.4.1 H vi sinh vt c s n tht Tht tâ thƠ bnh cĂ thƯ ly nhiạm trc tip vi sinh vãt gy bnh cho ngãi CÔc bnh truyn nhiạm qua tht nh bnh nhit thÔn trc khunBacillus anthracis, bnh lao vi khu’n Mycobacterium tuberculosis, b–nh doBrucella gây s’y thai ‡ gia sƠc v ngãi, bnh thãng hÂn v phĂ thãng hÂn doSalmonella gõy hãu qu ca s suy nhc cã thƯ v ỡ lm vic quÔ sc, ãĂi v lnh lm cho vi sinh vãt tâ •€•ng tiêu hóa tràn vào b­p thˆt t‚ chc khÔc ca gia sƠc theo ããng mch mÔu 2.1.4.2 H„ vi sinh v’t nhi•m b–n Vi sinh v•t nhiạm bn vo tht nhiu cng ãon khÔc quÔ trỡnh gi t m, pha lúc, vãn chuyƯn, ch˜ bi˜n t•n trŒ NhŒng vi sinh v•t c¡ trĐn lng da thƠ nh Micrococcus, Pseudomonas, Candia cỏc nm mc nh Mucor, Cladosporium hay cú tâ ãt nc rªa v džng cž v i nh¡m vi khu’n gŠy thŸi h®ng nh€ Escherichia coli, Proteus vulgaris hošc tâ cng nhn hay cÔc trang thit b sê dng ãu cĂ thƯ ly nhiạm cho tht Tht gia sƠc sau gi˜t m‚ th€•ng c¡ sŸ l€œng vi sinh vãt nhiu hãn bĐn v tÃy thuc vo nhit •‹ v ¢ •‹ ’m c”a m—i tr€•ng mà vi sinh v•t b› mšt d“n d“n s¯ xŠm nh•p vo sõu bnh tht Trong s cÔc vi sinh vãt tht thãng gp cÔc vi khun nh Bacillis subtilis, Clostridium porogenes,E coli, Proteus vularis n…m mŸc nh€ Cladosporium, Mucor, Penicillium v mt s nm men CÔc vi sinh vãt gy bnh cho ngãi ãy cĂ thƯ l nhŒng giŸng nh€ Brucella, Salmonella 2.1.4.3 Ti•n tri—n c˜a h„ vi sinh v’t v s™ bi•n d…•ng thŠt S h hđng tht vi sinh vãt ph thuc ch” y˜u b‡i sŸ l€œng ch”ng lo†i vi sinh v•t nhiạm ban ãu Sau nhiạm vo tht vi sinh v•t s¯ sinh s—i n„y n‡, ti˜t nhŒng lo†i Ch€•ng 2: T‚ng quan GVHD: Tr€•ng Thanh Long Nghiên cƒu quy trình s„n xu…t l†p x€‡ng bò SVTH: Võ Tĥ B‰ch TrŠm Trang13 enzyme phân gi„i thˆt thành nhŒng ch…t ••n gi„n sê dng Trong quÔ trỡnh bin dÊng vi sinh v•t cịn s„n sinh nhŒng ch…t hŒu c• c¡ h i cho ngãi nh H2S, NH3 Nhng biƯu hin h€ h®ng c”a thˆt nh€ l p b› mšt h¡a nh“y, thi rêa, lờn men chua, ã i m u ă Sinh nh t Th€•ng xu…t hi–n b› mšt thˆt € p lnh cÔc buãng cĂ ã cao hãn 90% ơy l giai ãon ca s h hđng Lp nhy ny gãm cĂ nhiu vi khun khÔc nh Micrococuslbus, M.cadidus, M.aureus,E.coli TŸc •‹ sinh nh t phž thu‹c vào nhi–t •‹ Nhit ã thch hp cho bo qun tht trÔnh sinh nht l 00C ă Tht b chua Do vi khun lactic, nm men hoc cÔc enzyme cĂ sán thˆt gŠy Thˆt c¡ nhi›u glycogen b chua, quÔ trỡnh lờn men chua lm cho pH tht gim ơy l quỏ trỡnh trc ca quÔ trỡnh thi rêa Sn phm ca quÔ trỡnh l cỏc axit nh€ axit focmic, axit acetic, axit lactic, axit propionic thˆt bˆ chua c¡ màu xám có mùi khó chu ă S thi rêa tht Do cỏc vi sinh vãt thiu kh cãng nh k kh phÔt triƯn sinh cÔc enzyme protease phõn gii protein Sn phm ca quÔ trỡnh thi rêa gãm hydro sunfua, indol to mựi khó cĥu cho tĥt Các vi khu’n hi˜u kh‰ gŠy thŸi th€•ng gšp Bacilus subtilis, Proteus vulgaris, Bacterium megatherium cỏc vi khun k kh Clostridium perfringenens, Clotridium putrificum ă Thˆt mŸc Do n…m mŸcMucor, Asoergillus phát tri¦n tĥt làm cho tĥt c¡ mùi mŸc, nh t d‰nh bi n mu ă S bin mu ca tht Mu ca tht quÔ trỡnh bo qun cĂ thƯ di chuyƯn tâ mÂu ãđ thnh mu xỏm nõu hoc xanh lc cÔc vi khun phÔt triƯn trờn b mt 2.1.4.4 Các y•u tš €nh h…›ng œ•n s™ phŒt tri—n c˜a h„ vi sinh v’t thŠt ðY Nhi–t •‹ D™a vo nhit ã sinh trng ti thch cĂ thƯ chia vi sinh v•t thành nhóm: - Nh¡m €a l†nh: phÔt triƯn tt nhit ã 0- 200C nh gingPseudomonas m‹t sŸ n…m mŸc, n…m men Ch€•ng 2: T‚ng quan GVHD: Tr€•ng Thanh Long Nghiên cƒu quy trình s„n xu…t l†p x€‡ng bò SVTH: Võ Tĥ B‰ch TrŠm Trang14 - Nhúm a m: phÔt triƯn nhit ã 20 - 450C Ph“n l n vi khu’n •›u thu‹c nh¡m - NhĂm a nhit: phÔt triƯn nhit ã cao nh Clostridium botulinum Th€•ng ‰t vi sinh v•t gŠy h†i phỏt triƯn nhit ã di 0C Do ãĂ thˆt •€œc giŒ ‡ nhi–t • ‹ th…p th•i gian b„o qu„n dài ðY ¬ ‹ ’m Ph“n ln cÔc vi sinh vãt gãy h hđng ãu cn ã m cao ãƯ cĂ thƯ phÔt triƯn Do tht cĂ ã m cao nĐn nĂ l mi trãng thuãn li cho vi sinh vãt phÔt triƯn Y Oxy Cú thƯ chia vi sinh vãt thnh cỏc nhúm: hiu kh, kˆ kh‰ nhóm k̂ kh‰ kh—ng b­t bu‹c Trong nhúm vi sinh vãt k kh tht nguy hiƯm nh…t Clotridium có kh„ nŽng sinh • ‹c gŠy ch˜t ng€•i ðY pH Ph“n l n vi sinh vãt phÔt triƯn mnh pH gn trung tnh, phÔt triƯn chãm v hiu qu pH tâ 5.0 tr xuŸng ðY Tính ch…t v•t l‰ c”a thˆt Di–n t‰ch tip xƠc ca tht vi mi trãng cng ln th ỡ s phÔt triƯn ca vi sinh vãt cng dng Vỡ vãy tht cưt nhđ hoc xay rt nhiạm vi sinh vãt Y Cỏc vi sinh vãt cnh tranh S™ xu…t hi–n phát tri¦n c”a nhŒng vi sinh vãt cú ớch cú thƯ cn tr s phÔt triƯn ca cÔc vi sinh vãy gy hi cho vi sinh gŠy thŸi 2.1.5 M‚ heo Thành ph“n ch” y˜u ca mÊ ãng vãt l cht băo, thuc nhĂm lipid ããn gin Cht băo thãng l hằn hp ca mt s cÔc triglyceric, thnh phn cht băothãng gp axit béo: acid stearic, palmitic, miristic, linoleic Ngoài ra, cịn có m‹t l €œng nh®các axit béo ch€a no nh linolenic va arachidonic HÂm lng cÔc axit băo c¡ m£ •‹ng v•t nh€ sau: Ch€•ng 2: T‚ng quan GVHD: Tr€•ng Thanh Long Nghiên cƒu quy trình s„n xu…t l†p x€‡ng bị SVTH: Võ Tĥ B‰ch TrŠm Trang15 (TheoHồng Tích Mnh v H Huy Khụi, 1977) Trng thÔi v tớnh cht ca mÊ gia sƠc ch yu hÂm lng cÔc axit băo cu thnh triglyceric HÂm lng axit băo kh—ng no cao m£ m›m có nhit ã nĂng chy thp, cã thƯ ããng hĂa v t² l– h…p thu cao h•n hošc ng€œc l†i Nhi–t •‹ n¡ng ch„y c”a m£ th€•ng ‡ 31 - 480C H¢m l€œng m— m£, màu s­c, mùi vˆ v tớnh cht khÔc ph thuc vo loi, ging, tui, gii tnh v mc ã băo ca vãt Thnh ph“n m— m£ •‹ng v•t g•mcó lipid (70- 97%), protein (0.5 72%), nc (2 - 21%) v lng nhđ lipid, cht khoÔng Bng2.12: Bng hm l ãng cc acid bŠo ch‡ y•u m™ heo Acid béo H‘m l‹ •ng(%) Miristic 0.80 - 3.50 Panmitic 25.00± 35.00 Stearic 12.00± 18.00 Miristinoleic 0.10± 1.00 Parmetinoleic 1.50± 3.50 Oleic 41.0± 51.00 Linolic 2.50± 7.80 Linolenic 1.00± 1.50 Arachidonic 0.50± 1.00 (TheoHoàng Tích MŠch Hà Huy Khơi, 1977) H‘m l‹ •ng m™ ›Žng vœt t•nhtheo % Axit béo Bị Cžu Axit miristic ± 25 ± Axit panmitic 27± 29 25± 27 Axit stearic 24± 29 25± 31 Axit oleic 43± 44 36± 43 Axit lenoleic ± ± Axit linolenic 0.3± 0.7 0.4± 0.5 Axit arachidonic 0.09± 0.2 0.27± 0.28 Bƒng 2.11: Bƒng h‘m l‹ •ng axit bŠo c… m™ ›Žng vœt Ch€•ng 2: T‚ng quan GVHD: Tr€•ng Thanh Long Nghiên cƒu quy trình s„n xu…t l†p x€‡ng bò SVTH: Võ Tĥ B‰ch TrŠm Trang16 2.2 TŸNG QUAN V• NGUY ÊN LI  U PH¡ 2.2.1 Gia v 2.2.1.1.Mui tinh Y Mc ãch sê dng - T†o vˆ mšn cho thˆt, tŽng ch…t l€œng c…u tr¥c c”a s„n ph’m - Nâng cao tính b›n vŒng vào s„n ph’m có tính sát khu’n nh¼ - Gim tả l oxy hũa tan mụi trãng lmc ch cÔc vi sinh vãt hiu kh - Lm tng kh„ nŽng k˜t d‰nh giŒa actin va myosin thˆt qua quÔ trỡnh to ỏp sut thm thu - LÂm tŽng •‹ hịa tan c”a protein t†o thu•n lœi cho vi–c hình thành nh• t€•ng v i ch…t béo - Khi hòa tan n€ c thu nhi–t g¡p ph“n giŒ nhi–t •‹ c”a nh• t€•ng th…p h•n Bƒng2.13: Tiêu chu¢n c‡a mu£i ch• bi•n (TCVN 3979-1984) Chštiêu Yêu c„u Màu s­c Tr­ng, Mùi Khơng có mùi Vˆ Dung d̂ch muŸi 5% c¡ vˆ mšn thu“n khi˜t, khơng có v̂ l† K‰ch th€ c 1-15mm H¢m l€œng NaCl theo % khŸi l€œng kh— >97% H¢m l€œng ch…t kh—ng tan n€ c t‰nh theo %khŸi l€œng kh—