1. Trang chủ
  2. » Luận Văn - Báo Cáo

Đồ án: Quy trình sản xuất lạp xưởng heo

53 308 4

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 53
Dung lượng 1,7 MB

Nội dung

Nội dung trình bày của đồ án: Giới thiệu về sản phẩm lạp xưởng heo, tổng quan về nguyên liệu và quy trình sản xuất lạp xưởng - giải thích quy trình công nghệ. Để biết rõ hơn về nội dung chi tiết, mời các bạn cùng tham khảo.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ SÀI GỊN KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN 1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG HEO GVHD:  TS. Trần Quang Hiếu Lớp: D14_TP06 Sinh viên MSSV Lê Cẩm Ngưng DH61400829 Nguyễn Thị Ngọc Dun DH61400207 Trần Huỳnh Như DH61400862 Nguyễn Thị Bá An DH61401786 Tp. Hồ Chí Minh, ngày 5 tháng 12 năm 2016 Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang  Hiếu MỤC LỤC Trang LỜI MỞ ĐẦU  CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM LẠP XƯỞNG HEO I. Lịch sử hình thành và phát triển  II. Giới thiệu về sản phẩm  CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU I. Thịt heo  .8 1. Vùng nguyên liệu, thời vụ  .8 2. Thành phần dinh dưỡng  2.1. Mô cơ  2.2. Mô mỡ  11 3. Chỉ tiêu chất lượng  12 II. Ruột nhồi  16 III. Gia vị 1. Muối  .17 2. Đường  18 3. Bột ngọt  .19 4. Bột tiêu đen  20 5. Bột quế  22 6. Bột tỏi  22 7. Rượu trắng  22 IV. Phụ gia 1. Muối nitrite, nitrate  23 2. Sodium ascorbate và erythobate  23 CHƯƠNG  3: QUY  TRÌNH  SẢN  XUẤT LẠP  XƯỞNG  ­  GIẢI  THÍCH  QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ I. Sơ đồ khối quy trình sản xuất lạp xưởng  .24 II. Giải thích quy trình cơng nghệ Trang 2 Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang  Hiếu 1. Xử lý nguyên liệu 25 2. Q trình rã đơng  25 3. Quá trình rửa  27 4. Q trình cắt và xay thơ  .28 5. Quá trình phối trộn  29 6. Quá trình nhồi định lượng  31 7. Quá trình rửa (bán thành phẩm) 32 8. Quá trình sấy  32 9. Q trình hút chân khơng  .34 10. Q trình bao gói  35 CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM VÀ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM I. Thành phần dinh dưỡng 36 II. Chỉ tiêu đánh giá lạp xưởng .36 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ  39 TÀI LIỆU THAM KHẢO  40 Trang 3 Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang  Hiếu MỤC LỤC BẢNG Trang  Bảng 1. Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc  11 Bảng 2. Thành phần các acid amin không thay thế trong thịt heo  .11 Bảng 3. Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo .12 Bảng 4. Chỉ tiêu cảm quan đối với thịt lạnh đơng .13 Bảng 5. Chỉ tiêu lý hóa đối với thịt lạnh đơng .13 Bảng 6. Chỉ tiêu vi sinh đối với thịt lạnh đông 14 Bảng 7. Chỉ tiêu dư lượng kim loại nặng đối với thịt lạnh đông 14 Bảng 8. Chỉ tiêu dư lượng thuốc thú y đối với thịt lạnh đông 14 Bảng 9. Chỉ tiêu dư lượng hoocmon đối với thịt lạnh đông  .15 Bảng 10. Tiêu chuẩn của bột ngọt  19 Bảng 11. Chỉ tiêu chất lượng của bột tiêu đen  21 Bảng 12. Chỉ tiêu vi sinh của bột tiêu đen  21 Bảng 13. Thành phần dinh dưỡng trong 100g lạp xưởng  36 Bảng 14. Chỉ tiêu cảm quan của lạp xưởng  .36 Bảng 15. Chỉ tiêu hóa lý của lạp xưởng .37 Bảng 16. Chỉ tiêu vi sinh của lạp xưởng  .37 Bảng 17. Chỉ tiêu hóa học của lạp xưởng  38 Trang 4 Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang  Hiếu MỤC LỤC HÌNH   Trang Hình 1. Thịt heo .8 Hình 2. Ruột nhồi Collagen 16 Hình 3. Muối 17 Hình 4. Đường tinh luyện .18 Hình 5. Bột ngọt 19 Hình 6. Bột tiêu đen 20 Hình 7. Bột quế  22 Hình 8. Bột tỏi 22 Hình 9. Rượu trắng .22 Hình 10. Sơ đồ khối quy trình sản xuất lạp xưởng .24 Hình 11. Thiết bị rã đơng chân khơng APV ­ Torry 26 Hình 12. Thiết bị rửa xối 27 Hình 13. Máy cắt thịt 28 Hình 14. Máy xay thịt cơng nghiệp .29 Hình 15. Máy phối trộn (trái) và sơ đồ hoạt động máy phối trộn (phải) 30 Hình 16. Q trình nhồi định lượng và sản phẩm sau khi nhồi 31 Hình 17. Máy nhồi định lượng chân khơng 31 Hình 18. Máy sấy lạp xưởng  .34 Hình 19. Máy hút chân khơng 35 Hình 20. Mặt cắt máy hút chân khơng 35 Hình 21. Quy trình bao gói lạp xưởng 35 Trang 5 Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang  Hiếu LỜI MỞ ĐẦU Do cuộc sống ngày càng phát triển và vận động nên thực phẩm cũng có xu   hướng nhanh và tiện ích. Nhu cầu dinh dưỡng của con người thay đổi dẫn đến   thực phẩm chế biến nhanh có vị trí quan trọng cuộc sống hiện đại  Từ sản xuất   truyền thống,  nguồn thực phẩm chề  biến nhanh đã được sản xuất và cải tiến   nhiều về  chất lượng như  tính tiện dụng của sản phẩm nhằm để  đáp  ứng nhu   cầu của người tiêu dùng hiện nay.Vì lí do đó mà ngành cơng nghiệp chế  biến   thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống   cho mọi người Sản phẩm chế  biến từ  thịt được sử  dụng rất đa dạng. Đặc biệt là lạp   xưởng phù hợp khẩu vị  của người Việt nên được nhiều người  ưa chuộng.  Và   lạp xưởng cũng là một trong những món ăn khơng thể  thiếu trong những ngày   Tết đến xn về Tuy nhiên hiện tại quy trình sản xuất lạp xưởng chủ yếu là thủ cơng, quy   mơ cơng nghiệp chưa chiếm đa số. Chính với lí do đó, chúng em đã quyết định   chọn “Lạp xưởng heo” làm đề tài đồ án nghiên cứu Trong suốt q trình thực hiện để hồn thành đề tài này chúng em đã nhận   được sự giúp đỡ tận tình, hỗ trợ đúng lúc từ Thầy. Chúng em xin chân thành cám   ơn Thầy Trần Quang Hiếu đã chỉ bảo, tạo điều kiện tốt nhất để chúng em hồn   thành đồ án này Mặc dù nhóm đã cố  gắng tốt nhất để  thực hiện tốt đồ  án này nhưng do   kiến thức còn nhiều hạn chế bên cạnh đó do đây cũng là lần đầu làm đề tài lớn   nên khơng thể  khơng tránh khỏi thiếu sót. Kính mong q Thầy Cơ góp ý để   chúng em hồn thành đề tài này tốt hơn Một lần nữa nhóm chúng em xin chân thành cám ơn! Trang 6 Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang  Hiếu CHƯƠNG 1:  GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM LẠP XƯỞNG HEO I. Lịch sử hình thành và phát triển Lạp xưởng được có nguồn gốc từ Trung Quốc du nhập vào nước ta từ rất   lâu, cơ bản được làm từ thịt heo. Lạp xưởng của người Trung Quốc ban đầu làm  từ thịt dê và thịt cừu, đã xuất hiện lần đầu tiên vào năm 589 trước Cơng Ngun,  nó có tên gọi là lạp xưởng (lap cheung) bởi vì nó được làm trong suốt tháng chạp  (tháng 12 âm lịch), theo tiếng Trung Quốc cổ từ tháng chạp được phiên âm là lap   yue, do vậy từ “lap” của lạp xưởng chính là có nguồn gốc từ từ “chap” của tháng   chạp và còn có tên khác là “Lap Chong” phiên dịch ruột nhồi hay ruột bơi sáp còn   có nghĩa là lạp xưởng. Lạp xưởng được ăn quanh năm ở trung Quốc, còn ở Việt  Nam nó là ngun liệu của nhiều món ăn thơng dụng, nhưng lượng tiêu thụ  lạp  xưởng đặc biệt tăng cao vào dịp Tết II. Giới thiệu về lạp xưởng Mọi người thường nghĩ rằng lạp xưởng là sản phẩm xúc xích xong khói  nhưng sự thật thì khơng phải đúng như vậy. Lạp xưởng là một loại xúc xích khơ,  cứng, thường được làm từ thịt heo vá có hàm lượng mỡ rất cao  Ngày nay xã hội  phát triển, ý thức về  sức khỏe của con người ngày càng nâng cao nên để  đảm  bảo sức khỏe con người cũng như  lợi ích kinh tế, tỉ lệ mỡ đã được giảm xuống  cũng như tỉ lệ nạc tăng lên khoảng 80% Lạp xưởng chỉ cần mua về sơ chế, thơng thường là hấp, nướng, chiên   được sử dụng nhiều cách chế  biến khác. Vào các dịp tết cổ truyền của dân tộc  Việt Nam đó lá một món ăn khơng thể  thiếu. Có giá trị  dinh dưỡng cao, mùi vị  thơm ngon, hương vị đậm đà, hợp khẩu vị, thời gian bảo quản khá dài Có nhiều loại Lạp xưởng khác nhau với nhiều phương pháp, cơng thức,   ngun liệu, q trình khác nhau với các tên gọi khác nhau. Dựa vào cơng thức  chia thành lạp xưởng gan và lạc xương thịt. Đặc biệt lạp xưởng gan gà hoặc gan  gà liên kết với gan heo. Tuy theo, phương pháp chế  biến và cơng thức gia vị  tương tự nhau. Hiện nay, hầu như sản phẩm làm từ thịt heo chiếm đa số trên thị  trường. Ngồi ra còn có thể  làm từ  nhiều ngun liệu khác như  thịt bò, gan gà,   tơm Lạp xưởng Sóc Trăng, Long An, Vissan, là cái loại lạp xưởng nổi tiếng  ở  Việt Nam hiện nay. Có thể nói, lạp xưởng là món ăn ngon rất gần gũi trong bữa  ăn hằng ngày của gia đình, hay khi chúng ta dùng bữa tại các nhà hàng, kể  cả  qn ăn lề đường lạp xưởng được bán tại các tạp hóa, đại lý lớn trên tồn quốc.  Hương vị lạp xưởng khó diễn tả bằng lời khi thưởng thức chỉ có thể thốt lên đó   Trang 7 Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang  Hiếu là “hương vị trên cả sự tuyệt hảo”. An tồn khi dùng, thơm ngon đến miếng cuối   cùng là những gì ẩn chứa trong lạp xưởng. Nên các “Q Ơng” có thể trổ tài cho   các q bà thưởng thức “Ngon – Hợp khẩu vị – An tồn vệ sinh” Lạp xưởng có hương vị rất riêng khơng gì thay thế được, hương vị thuần  Việt được kết hợp giữa hương thơm đặc trưng của thịt, tỏi, tiêu, các loại gia vị  tạo nên sự  kết hợp đặc sắc trong văn hóa  ẩm thực của người Việt Nam. Bên   cạnh đó lạp xưởng được chế  biến rất đơn giản và khơng cầu kỳ, và vì sự  đơn  giản đó mà món lạp xưởng khơng mất đi hương vị  riêng biệt trong khâu chế  biến. Thành phẩm của lạp xưởng tạo ra khi ăn phải tạo được cảm quan mềm,   dai, có độ đàn hồi cao, có mùi thơm và màu đỏ tươi bắt mắt Trang 8 Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang  Hiếu CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUN LIỆU I. Thịt heo  Trong   cơng   nghệ   sản  xuất   lạp  xưởng     thịt   heo   đóng   vai   trò   quan  trọng  ảnh hưởng đến chất lượng của  sản   phẩm  Thịt     nguồn   cung   cấp  lượng lớn protein và các chất khoáng   Fe,  Cu,Mg,  P,   Ngồi ra thịt còn  cung   cấp   nhiều   chất   khống   như:  vitamin A, vitamin B1, vitamin B2,  Vì  vậy việc lựa chọn ngun liệu này đòi  hỏi   phải   kỹ   lưỡng,   an   toàn   vệ   sinh  thực phẩm Sản   xuất   lạp   xưởng   theo   quy  mơ cơng nghiệp thường dùng thịt heo,  mỡ  heo đơng lạnh để  chế  biến nhằm mục đích  ổn định nguồn ngun liệu và  tính chủ động trong chế biến và sản xuất 1. Vùng ngun liệu, thời vụ Quy mơ rộng khắp cả nước nhưng chủ yếu là các đồng bằng để tận dụng   nguồn thức ăn có sẵn. Tuy nhiên, mơ hình cơng nghiệp chưa chiếm đa số mà chủ  yếu ni theo quy mơ hộ gia đình Nguồn ngun liệu phải được kiểm sốt chặt chẽ  từ  đầu nguồn, phải  đảm bảo đúng tiêu chuẩn vệ  sinh từ  hệ  thống chuồng trại, mơi trường, nguồn  nước, thức ăn, thuốc thú y vv Nguổn thịt phải từ các con vật khỏe mạnh, khơng  mắc bệnh và được kiểm nghiệm của bộ y tế thơng qua kiểm tra chất lượng thịt 2. Thành phần dinh dưỡng Giá trị  dinh dưỡng chính của thịt là nguồn cung cấp protein cho cơ  thể.    thịt   chứa   đầy   đủ   acid   amin   không   thay  thế   (valin,   isoleucine,   leucin,  methionine, lysine, tryptophan, threonine, pheninalanin) (Bảng 2) với tỉ lệ khá cân  đối. Phần thịt thường được lấy ở phần đùi hay mơng vì ở đó thịt heo ráo, ít gân   Ngày nay do nhu cầu sức khỏe cao của con người đối với thực phẩm nên tỉ  lệ  thịt phải cao, trên 80% Thành phần cấu trúc của thịt là tỉ lệ 3 loại mơ cơ, mơ liên kết và mơ mỡ,  nó phụ  thuộc vào từng con vật, giới tính, mức độ  béo, tuổi giết thịt và từng bộ  Trang 9 Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang  Hiếu phận của sản phẩm thịt…. Giá trị  dinh dưỡng cao nhất và ngon nhất là mơ cơ  (thịt nạc), thấp nhất là mơ liên kết, mơ mỡ làm cho thịt có vị béo và có giá trị năng  lượng cao Trang 10 Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang  Hiếu  Các biến đổi khác khơng đáng  kể.  6.3. Thiết bị cơng nghệ Thơng qua cơng nghệ tiên tiến quốc tế, bằng cách sử dụng khí nén như là   sức mạnh và kiểm sốt máy tính siêu nhỏ. Nó có thể  được kết nối với bất kỳ  Trang 39 Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang  Hiếu loại máy cắt tự  động. Ngồi ra, nó cũng có thể  cài đặt một đường ống khác để  nó có thể tiết kiệm thời gian để đưa vào các vỏ xúc xích Thịt sẽ được đưa vào chảo nhập liệu, sau đó sẽ được đưa qua một đường   ống rồi nhồi Trang 40 Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang  Hiếu 7. Q trình rửa (bán thành phẩm) Mục đích: Làm sạch bề  mặt ruột nhồi. Tuy nhiên, khơng rửa   nhiệt độ  cao sẽ  làm cho ruột nhồi bị dãn, rửa trong thời gian q dài sẽ  làm cho phân tử  nước thấm vào, tăng độ ẩm khiến khối lạp xưởng dễ vỡ, lảm thời gian sấy kéo  dài Khơng có biến đổi gì đáng kể 8. Q trình sấy Là sự  bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt   nhiệt độ  bất kì, là q   trình khuếch tán do chênh lệch  ẩm  ở bề mặt và bên trong vật liệu, hay nói cách  khác, do chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và mơi trường xung  quanh 8.1. Mục đích Chuẩn bị: Đó là sự tách bớt nước để ngâm tẩm các dung dịch, ướp hương,  sấy để giảm khối lượng sản phẩm chun chở Khai thác: Tăng hàm lượng chất khơ Chế biến: Sấy để  giữ  được tính đặc trưng cho sản phẩm, đồng thời qua   q trình làm tăng hương vị cho sản phẩm Bảo quản: Sấy đến lượng nước tối thiểu, vi sinh vật khó phát triển để  bảo quản sản phẩm được lâu. Sấy đến độ hoạt động của nước: a w= 0,25­0,35, vì  đó là điểm bảo quản tối  ưu của các sản phẩm có tính sinh học khi khơng bảo   quản lạnh Sản phẩm của q trình sấy là thực phẩm đã sấy khơ, đạt đến độ ẩm u  cầu, phải đồng đều về  độ  ẩm và trạng thái trong khối sản phẩm, ít biến đổi so   với tính chất ban đầu (cấu trúc, cảm quan, hàm lượng chất dinh dưỡng,…) hoặc  khả năng phục hồi tính chất ban đầu được nhanh chóng 8.2. Các biến đổi của sản phẩm:  Vật lý: Có hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên­giảm khối  lượng nước bay hơi   Hóa lý: Khuếch tán  ẩm: trong giai đoạn đầu của q trình sấy,  ẩm   khuếch tán từ lớp ngồi vào trong vật liệu do dãn nở vì nhiệt. Việc bốc hơi từ bề  mặt tạo ra sự chênh lệch ẩm giữa các bề mặt và các lớp bên trong vật liệu, kết   là  ẩm chuyển từ  lớp bên trong ra bên ngồi. Q trình chuyển  ẩm từ  bên  trong sản phẩm sấy thực hiện được nhờ  lực khuếch tán thẩm thấu, lực mao  quản…gọi là độ dãn ẩm. Nhờ có độ  dãn ẩm, mà ẩm sẽ chuyển hướng từ  trung   tâm ra bề mặt vật liệu Trang 41 Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang  Hiếu Hóa học: Tốc độ  phản  ứng hóa học tăng lên do nhiệt độ  vật liệu như  phản  ứng oxy hóa khử, phản  ứng maye­ là phản ứng tạo màu khơng enzim của   protein và đường khử: phản ứng phân hủy protein giảm khả năng thích nghi với  sự tách nước Sinh hóa: Giai đoạn đầu của q trình sấy, nhiệt độ vật liệu tăng dần và   chậm tạo ra sự  hoạt động mạnh mẽ  của các hệ  enzym nhất là enzym oxi hóa   khử, gây  ảnh hưởng xấu đến vật liệu. Trong thực tế  cho thấy nếu các enzym  khơng mất hoạt tính do xử lý sơ bộ hoặc do tác dụng nhiệt độ trong q trình sấy  có thể dẫn đến phản ứng tạo màu và polyfenol  hoặc thủy phân lipid có trong lạp  xưởng  Sinh học: Có tác dụng làm yếu hoặc tiêu diệt vi sinh vật trên bề  mặt  vật liệu.  Cảm quan: + Màu sắc: cường độ màu tăng lên do phản ứng tạo melanoidin và oxy hóa   do các polyphenol + Hương thơm: tăng hương thơm của lạp xưởng + Trạng thái: Tăng độ dai và chắc của thịt 8.3. Thiết bị cơng nghệ Tốc độ sấy được xác định bằng lượng kg ẩm (nước) bay hơi trên 1m 2 bề  mặt vật liệu sấy trong một đơn vị  thời gian (1 giờ). Tốc độ  sấy phụ  thuộc vào  nhiều yếu tố: ngun liệu; bản chất của ngun liệu: cấu trúc, thành phần hóa   học, đặc tính liên kết ẩm,… ;hình dáng của bán thành phẩm sau khi nhồi; Bề mặt   tiếp xúc với tác nhân sấy càng lớn thì q trình sấy càng nhanh.   Q trình sấy khơ ngun liệu bằng năng lượng nhân tạo gọi là phương   pháp sấy khơ nhân tạo. Sấy nhân tạo thực hiện nhờ  tác nhân sấy đã đốt nóng   hoặc khối lò, thường dùng khơng khí. Chúng tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với   thực phẩm (lạp xưởng), làm nóng lên và hút hết nước của nó. Phương pháp sấy  bằng nhiệt là phương pháp duy nhất tách được  ẩm trong vật liệu (trừ   ẩm liên  kết hóa học) Là loại máy sấy được thiết kế  dạng đứng, thường có thiết kế  một tầng.  Máy sấy được hoạt động nhờ vào ngun lý tuần hồn khí nóng. Lạp xưởng sau   khi được sơ  chế  cho vào máy sấy treo lên và bật nút điều khiến là có thể  sấy   ngay. Nhiệt độ trong máy giao động từ 60­80oC, sấy ở nhiệt độ này giúp cho lạp  xưởng khơng bị  q khơ làm mất vị  ngon, ngọt. Máy được gắn thiết bị  chính  Trang 42 Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang  Hiếu nhiệt và thời gian sấy. Trung bình thời gian sấy sẽ  từ 3 ­ 3h30 cho một mẻ lạc   xưởng 9. Q trình hút chân khơng 9.1. Mục đích   Bảo quản: Do sản phẩm có giá trị  dinh dưỡng cao, q trình chế biến chỉ  qua giai  đoạn xử  lý nhiệt tương đối thấp (khoảng 60oC), độ   ẩm trong thành  phẩm khoảng 25% nên vấn đề  bảo quản gặp nhiều khó khăn, sản phẩm rất dễ  hư hỏng: lên men, mốc xâm nhập, sự oxy hóa chất béo,… Trang 43 Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang  Hiếu Bao gói chân khơng là biện pháp bảo quản có hiệu quả do loại được hầu   hết khơng khí, ngăn cản sự tiếp xúc giữa sản phẩm với oxi, từ đó hạn chế được  sự hư hỏng chất béo do phản ứng oxy hóa và ức chế được hoạt động của các vi  sinh vật hiếu khí trong sản phẩm 9.2. Thiết bị cơng nghệ Thiết bị  bao gói chân khơng bao gồm 2 lớp bao bì hoặc nhiều hơn. Bởi  việc hút chân khơng và bịt kín bao bì, khơng khí khơng thể chui vào được, ngăn   cản phản ứng oxi hóa chất béo và ức chế vi sinh vật hiếu khí Đồng thời thiết bị bao gói chân khơng phải đạt u cầu sau: + Phải đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm khơng gây ngơ độc + Phải kín, có tính chống thấm khí và hơi nước tốt + Chịu nhiệt tốt bền trong mơi trường muối và kiềm + Dễ in ấn bao bì.  Trang 44 Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang  Hiếu Trang 45 Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang  Hiếu  10. Q trình bao gói Mục đích: bảo quản và tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm Trang 46 Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang  Hiếu CHƯƠNG 4. SẢN PHẨM VÀ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM  I. Thành phần dinh dưỡng  Thành phần dinh dưỡng (Theo Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam – NXB  Y học) ( Bàng 4.1) Bảng 13. Thành phần dinh dưỡng trong 100g lạp xưởng Thà nh  phầ n  hóa  học (g/1 00  g) Kh oán g  (mg /100  g) Vitamin (mg/100 g) Nước protein lipid Lạp  xưởng 18.8 20.8 55 Tro Ca P Na Fe A B1 B2 PP 3.7 52 17 88 3.0 ­ 0,46 0,24 4,7 II. Chỉ tiêu đánh giá lạp xưởng: theo TCVN 7049: 2002   Chỉ tiêu cảm quan Bảng 14. Chỉ tiêu cảm quan của lạp xưởng Tên chỉ tiêu Hình dạng Màu sắc Mùi vị Trạng thái u cầu Màu đỏ  tươi, đặc trưng cho lạp xưởng, hình trụ  tròn dài,  săn  chắc, vết nhát cắt khơ, màu sáng, tươi, khơng có lỗ, khơng có vị  lạ, khơng bị ơi, có độ đàn hồi, khơng rỉ nước, bề mặt khơng nhợt  nhạt Phần thịt nạc đỏ hồng, phần mỡ trong veo, khơng lẫn lộn thành  một màu đỏ  hồng đồng nhất màu đỏ  tươi, đặc trưng cho lạp  xưởng Mùi thơm đặc trưng của lạp xưởng,khơng có mùi vị lạ, khơng có  mùi chua, màu đỏ tươi, đặc trưng cho lạp xưởng, khơng có mùi,  vị lạ Lạp xưởng chắc, đàn hồi tốt, khơng nhũn và đặc trưng cho sản  phẩm Trang 47 Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang  Hiếu Trang 48 Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang  Hiếu  Chỉ tiêu hóa lý: TCVN 7049: 2002  Bảng 15. Chỉ tiêu hóa lý của lạp xưởng theo TCVN 7049: 2002 Tên chỉ tiêu Phản ứng Kreiss  Phản ứng định tính H2S Hàm lượng NH3, mg/100g. khơng lớn hơn  Hàm lượng Nitrite, mg/100g, khơng lớn hơn  Chỉ số peroxyt  Độ ẩm  u cầu Âm tính 40 167 Khơng q 17%­ 18%  Dư lượng kim loại nặng của lạp xưởng, giới hạn tối đa Hàm lượng Chì (Pb): 0.5 mg/kg Hàm lượng Cadimi: 0.05 mg/kg Hàm lượng Thủy ngân (Hg): 0.03 mg/kg  Chỉ tiêu vi sinh: TCVN 7049: 2002 Bảng 16. Chỉ tiêu vi sinh của lạp xưởng Tên chỉ tiêu Tổng số  vi sinh vật hiếu khí số  tế  bào/1g sản  phẩm E. Coli số vi khuẩn/1g sản phẩm Coliforms Số vi khuẩn/1g sản phẩm Salmonella Số vi khuẩn/ 25g sản phẩm B. cereus Số vi khuẩn/1g sản phẩm Staphylococcus aureus Số vi khuẩn/1g sản phẩm Clostridium botulinum Số vi khuẩn/1g sản phẩm Giới hạn tối đa 3*105 50 10 10 Độc tố nấm mốc  Hàm lượng aflatoxin B1 ≤0.005 mg/kg Trang 49 Quy trình sản xuất lạp xưởng                                 GVHD: TS Trần Quang  Hiếu  Chỉ tiêu hóa học Bảng 17. Chỉ tiêu hóa học của lạp xưởng Tên chỉ tiêu pH Hàm lượng muối nitrit,nitrate Hàm lượng protein H2S Độ ẩm Chỉ số Perpoxide NH3 Hàn the Yêu cầu 5.5­6.2  35% Âm tính 25% ≤ 0.18mlq

Ngày đăng: 12/01/2020, 01:48

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w