Nội dung trình bày của đồ án: Giới thiệu về sản phẩm lạp xưởng heo, tổng quan về nguyên liệu và quy trình sản xuất lạp xưởng - giải thích quy trình công nghệ. Để biết rõ hơn về nội dung chi tiết, mời các bạn cùng tham khảo.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ SÀI GỊN KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN 1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG HEO GVHD: TS. Trần Quang Hiếu Lớp: D14_TP06 Sinh viên MSSV Lê Cẩm Ngưng DH61400829 Nguyễn Thị Ngọc Dun DH61400207 Trần Huỳnh Như DH61400862 Nguyễn Thị Bá An DH61401786 Tp. Hồ Chí Minh, ngày 5 tháng 12 năm 2016 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu MỤC LỤC Trang LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM LẠP XƯỞNG HEO I. Lịch sử hình thành và phát triển II. Giới thiệu về sản phẩm CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU I. Thịt heo .8 1. Vùng nguyên liệu, thời vụ .8 2. Thành phần dinh dưỡng 2.1. Mô cơ 2.2. Mô mỡ 11 3. Chỉ tiêu chất lượng 12 II. Ruột nhồi 16 III. Gia vị 1. Muối .17 2. Đường 18 3. Bột ngọt .19 4. Bột tiêu đen 20 5. Bột quế 22 6. Bột tỏi 22 7. Rượu trắng 22 IV. Phụ gia 1. Muối nitrite, nitrate 23 2. Sodium ascorbate và erythobate 23 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ I. Sơ đồ khối quy trình sản xuất lạp xưởng .24 II. Giải thích quy trình cơng nghệ Trang 2 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu 1. Xử lý nguyên liệu 25 2. Q trình rã đơng 25 3. Quá trình rửa 27 4. Q trình cắt và xay thơ .28 5. Quá trình phối trộn 29 6. Quá trình nhồi định lượng 31 7. Quá trình rửa (bán thành phẩm) 32 8. Quá trình sấy 32 9. Q trình hút chân khơng .34 10. Q trình bao gói 35 CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM VÀ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM I. Thành phần dinh dưỡng 36 II. Chỉ tiêu đánh giá lạp xưởng .36 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 Trang 3 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu MỤC LỤC BẢNG Trang Bảng 1. Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc 11 Bảng 2. Thành phần các acid amin không thay thế trong thịt heo .11 Bảng 3. Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo .12 Bảng 4. Chỉ tiêu cảm quan đối với thịt lạnh đơng .13 Bảng 5. Chỉ tiêu lý hóa đối với thịt lạnh đơng .13 Bảng 6. Chỉ tiêu vi sinh đối với thịt lạnh đông 14 Bảng 7. Chỉ tiêu dư lượng kim loại nặng đối với thịt lạnh đông 14 Bảng 8. Chỉ tiêu dư lượng thuốc thú y đối với thịt lạnh đông 14 Bảng 9. Chỉ tiêu dư lượng hoocmon đối với thịt lạnh đông .15 Bảng 10. Tiêu chuẩn của bột ngọt 19 Bảng 11. Chỉ tiêu chất lượng của bột tiêu đen 21 Bảng 12. Chỉ tiêu vi sinh của bột tiêu đen 21 Bảng 13. Thành phần dinh dưỡng trong 100g lạp xưởng 36 Bảng 14. Chỉ tiêu cảm quan của lạp xưởng .36 Bảng 15. Chỉ tiêu hóa lý của lạp xưởng .37 Bảng 16. Chỉ tiêu vi sinh của lạp xưởng .37 Bảng 17. Chỉ tiêu hóa học của lạp xưởng 38 Trang 4 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu MỤC LỤC HÌNH Trang Hình 1. Thịt heo .8 Hình 2. Ruột nhồi Collagen 16 Hình 3. Muối 17 Hình 4. Đường tinh luyện .18 Hình 5. Bột ngọt 19 Hình 6. Bột tiêu đen 20 Hình 7. Bột quế 22 Hình 8. Bột tỏi 22 Hình 9. Rượu trắng .22 Hình 10. Sơ đồ khối quy trình sản xuất lạp xưởng .24 Hình 11. Thiết bị rã đơng chân khơng APV Torry 26 Hình 12. Thiết bị rửa xối 27 Hình 13. Máy cắt thịt 28 Hình 14. Máy xay thịt cơng nghiệp .29 Hình 15. Máy phối trộn (trái) và sơ đồ hoạt động máy phối trộn (phải) 30 Hình 16. Q trình nhồi định lượng và sản phẩm sau khi nhồi 31 Hình 17. Máy nhồi định lượng chân khơng 31 Hình 18. Máy sấy lạp xưởng .34 Hình 19. Máy hút chân khơng 35 Hình 20. Mặt cắt máy hút chân khơng 35 Hình 21. Quy trình bao gói lạp xưởng 35 Trang 5 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu LỜI MỞ ĐẦU Do cuộc sống ngày càng phát triển và vận động nên thực phẩm cũng có xu hướng nhanh và tiện ích. Nhu cầu dinh dưỡng của con người thay đổi dẫn đến thực phẩm chế biến nhanh có vị trí quan trọng cuộc sống hiện đại Từ sản xuất truyền thống, nguồn thực phẩm chề biến nhanh đã được sản xuất và cải tiến nhiều về chất lượng như tính tiện dụng của sản phẩm nhằm để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng hiện nay.Vì lí do đó mà ngành cơng nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người Sản phẩm chế biến từ thịt được sử dụng rất đa dạng. Đặc biệt là lạp xưởng phù hợp khẩu vị của người Việt nên được nhiều người ưa chuộng. Và lạp xưởng cũng là một trong những món ăn khơng thể thiếu trong những ngày Tết đến xn về Tuy nhiên hiện tại quy trình sản xuất lạp xưởng chủ yếu là thủ cơng, quy mơ cơng nghiệp chưa chiếm đa số. Chính với lí do đó, chúng em đã quyết định chọn “Lạp xưởng heo” làm đề tài đồ án nghiên cứu Trong suốt q trình thực hiện để hồn thành đề tài này chúng em đã nhận được sự giúp đỡ tận tình, hỗ trợ đúng lúc từ Thầy. Chúng em xin chân thành cám ơn Thầy Trần Quang Hiếu đã chỉ bảo, tạo điều kiện tốt nhất để chúng em hồn thành đồ án này Mặc dù nhóm đã cố gắng tốt nhất để thực hiện tốt đồ án này nhưng do kiến thức còn nhiều hạn chế bên cạnh đó do đây cũng là lần đầu làm đề tài lớn nên khơng thể khơng tránh khỏi thiếu sót. Kính mong q Thầy Cơ góp ý để chúng em hồn thành đề tài này tốt hơn Một lần nữa nhóm chúng em xin chân thành cám ơn! Trang 6 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM LẠP XƯỞNG HEO I. Lịch sử hình thành và phát triển Lạp xưởng được có nguồn gốc từ Trung Quốc du nhập vào nước ta từ rất lâu, cơ bản được làm từ thịt heo. Lạp xưởng của người Trung Quốc ban đầu làm từ thịt dê và thịt cừu, đã xuất hiện lần đầu tiên vào năm 589 trước Cơng Ngun, nó có tên gọi là lạp xưởng (lap cheung) bởi vì nó được làm trong suốt tháng chạp (tháng 12 âm lịch), theo tiếng Trung Quốc cổ từ tháng chạp được phiên âm là lap yue, do vậy từ “lap” của lạp xưởng chính là có nguồn gốc từ từ “chap” của tháng chạp và còn có tên khác là “Lap Chong” phiên dịch ruột nhồi hay ruột bơi sáp còn có nghĩa là lạp xưởng. Lạp xưởng được ăn quanh năm ở trung Quốc, còn ở Việt Nam nó là ngun liệu của nhiều món ăn thơng dụng, nhưng lượng tiêu thụ lạp xưởng đặc biệt tăng cao vào dịp Tết II. Giới thiệu về lạp xưởng Mọi người thường nghĩ rằng lạp xưởng là sản phẩm xúc xích xong khói nhưng sự thật thì khơng phải đúng như vậy. Lạp xưởng là một loại xúc xích khơ, cứng, thường được làm từ thịt heo vá có hàm lượng mỡ rất cao Ngày nay xã hội phát triển, ý thức về sức khỏe của con người ngày càng nâng cao nên để đảm bảo sức khỏe con người cũng như lợi ích kinh tế, tỉ lệ mỡ đã được giảm xuống cũng như tỉ lệ nạc tăng lên khoảng 80% Lạp xưởng chỉ cần mua về sơ chế, thơng thường là hấp, nướng, chiên được sử dụng nhiều cách chế biến khác. Vào các dịp tết cổ truyền của dân tộc Việt Nam đó lá một món ăn khơng thể thiếu. Có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon, hương vị đậm đà, hợp khẩu vị, thời gian bảo quản khá dài Có nhiều loại Lạp xưởng khác nhau với nhiều phương pháp, cơng thức, ngun liệu, q trình khác nhau với các tên gọi khác nhau. Dựa vào cơng thức chia thành lạp xưởng gan và lạc xương thịt. Đặc biệt lạp xưởng gan gà hoặc gan gà liên kết với gan heo. Tuy theo, phương pháp chế biến và cơng thức gia vị tương tự nhau. Hiện nay, hầu như sản phẩm làm từ thịt heo chiếm đa số trên thị trường. Ngồi ra còn có thể làm từ nhiều ngun liệu khác như thịt bò, gan gà, tơm Lạp xưởng Sóc Trăng, Long An, Vissan, là cái loại lạp xưởng nổi tiếng ở Việt Nam hiện nay. Có thể nói, lạp xưởng là món ăn ngon rất gần gũi trong bữa ăn hằng ngày của gia đình, hay khi chúng ta dùng bữa tại các nhà hàng, kể cả qn ăn lề đường lạp xưởng được bán tại các tạp hóa, đại lý lớn trên tồn quốc. Hương vị lạp xưởng khó diễn tả bằng lời khi thưởng thức chỉ có thể thốt lên đó Trang 7 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu là “hương vị trên cả sự tuyệt hảo”. An tồn khi dùng, thơm ngon đến miếng cuối cùng là những gì ẩn chứa trong lạp xưởng. Nên các “Q Ơng” có thể trổ tài cho các q bà thưởng thức “Ngon – Hợp khẩu vị – An tồn vệ sinh” Lạp xưởng có hương vị rất riêng khơng gì thay thế được, hương vị thuần Việt được kết hợp giữa hương thơm đặc trưng của thịt, tỏi, tiêu, các loại gia vị tạo nên sự kết hợp đặc sắc trong văn hóa ẩm thực của người Việt Nam. Bên cạnh đó lạp xưởng được chế biến rất đơn giản và khơng cầu kỳ, và vì sự đơn giản đó mà món lạp xưởng khơng mất đi hương vị riêng biệt trong khâu chế biến. Thành phẩm của lạp xưởng tạo ra khi ăn phải tạo được cảm quan mềm, dai, có độ đàn hồi cao, có mùi thơm và màu đỏ tươi bắt mắt Trang 8 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUN LIỆU I. Thịt heo Trong cơng nghệ sản xuất lạp xưởng thịt heo đóng vai trò quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm Thịt nguồn cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng Fe, Cu,Mg, P, Ngồi ra thịt còn cung cấp nhiều chất khống như: vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, Vì vậy việc lựa chọn ngun liệu này đòi hỏi phải kỹ lưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm Sản xuất lạp xưởng theo quy mơ cơng nghiệp thường dùng thịt heo, mỡ heo đơng lạnh để chế biến nhằm mục đích ổn định nguồn ngun liệu và tính chủ động trong chế biến và sản xuất 1. Vùng ngun liệu, thời vụ Quy mơ rộng khắp cả nước nhưng chủ yếu là các đồng bằng để tận dụng nguồn thức ăn có sẵn. Tuy nhiên, mơ hình cơng nghiệp chưa chiếm đa số mà chủ yếu ni theo quy mơ hộ gia đình Nguồn ngun liệu phải được kiểm sốt chặt chẽ từ đầu nguồn, phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn vệ sinh từ hệ thống chuồng trại, mơi trường, nguồn nước, thức ăn, thuốc thú y vv Nguổn thịt phải từ các con vật khỏe mạnh, khơng mắc bệnh và được kiểm nghiệm của bộ y tế thơng qua kiểm tra chất lượng thịt 2. Thành phần dinh dưỡng Giá trị dinh dưỡng chính của thịt là nguồn cung cấp protein cho cơ thể. thịt chứa đầy đủ acid amin không thay thế (valin, isoleucine, leucin, methionine, lysine, tryptophan, threonine, pheninalanin) (Bảng 2) với tỉ lệ khá cân đối. Phần thịt thường được lấy ở phần đùi hay mơng vì ở đó thịt heo ráo, ít gân Ngày nay do nhu cầu sức khỏe cao của con người đối với thực phẩm nên tỉ lệ thịt phải cao, trên 80% Thành phần cấu trúc của thịt là tỉ lệ 3 loại mơ cơ, mơ liên kết và mơ mỡ, nó phụ thuộc vào từng con vật, giới tính, mức độ béo, tuổi giết thịt và từng bộ Trang 9 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu phận của sản phẩm thịt…. Giá trị dinh dưỡng cao nhất và ngon nhất là mơ cơ (thịt nạc), thấp nhất là mơ liên kết, mơ mỡ làm cho thịt có vị béo và có giá trị năng lượng cao Trang 10 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu Các biến đổi khác khơng đáng kể. 6.3. Thiết bị cơng nghệ Thơng qua cơng nghệ tiên tiến quốc tế, bằng cách sử dụng khí nén như là sức mạnh và kiểm sốt máy tính siêu nhỏ. Nó có thể được kết nối với bất kỳ Trang 39 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu loại máy cắt tự động. Ngồi ra, nó cũng có thể cài đặt một đường ống khác để nó có thể tiết kiệm thời gian để đưa vào các vỏ xúc xích Thịt sẽ được đưa vào chảo nhập liệu, sau đó sẽ được đưa qua một đường ống rồi nhồi Trang 40 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu 7. Q trình rửa (bán thành phẩm) Mục đích: Làm sạch bề mặt ruột nhồi. Tuy nhiên, khơng rửa nhiệt độ cao sẽ làm cho ruột nhồi bị dãn, rửa trong thời gian q dài sẽ làm cho phân tử nước thấm vào, tăng độ ẩm khiến khối lạp xưởng dễ vỡ, lảm thời gian sấy kéo dài Khơng có biến đổi gì đáng kể 8. Q trình sấy Là sự bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt nhiệt độ bất kì, là q trình khuếch tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu, hay nói cách khác, do chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và mơi trường xung quanh 8.1. Mục đích Chuẩn bị: Đó là sự tách bớt nước để ngâm tẩm các dung dịch, ướp hương, sấy để giảm khối lượng sản phẩm chun chở Khai thác: Tăng hàm lượng chất khơ Chế biến: Sấy để giữ được tính đặc trưng cho sản phẩm, đồng thời qua q trình làm tăng hương vị cho sản phẩm Bảo quản: Sấy đến lượng nước tối thiểu, vi sinh vật khó phát triển để bảo quản sản phẩm được lâu. Sấy đến độ hoạt động của nước: a w= 0,250,35, vì đó là điểm bảo quản tối ưu của các sản phẩm có tính sinh học khi khơng bảo quản lạnh Sản phẩm của q trình sấy là thực phẩm đã sấy khơ, đạt đến độ ẩm u cầu, phải đồng đều về độ ẩm và trạng thái trong khối sản phẩm, ít biến đổi so với tính chất ban đầu (cấu trúc, cảm quan, hàm lượng chất dinh dưỡng,…) hoặc khả năng phục hồi tính chất ban đầu được nhanh chóng 8.2. Các biến đổi của sản phẩm: Vật lý: Có hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lêngiảm khối lượng nước bay hơi Hóa lý: Khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của q trình sấy, ẩm khuếch tán từ lớp ngồi vào trong vật liệu do dãn nở vì nhiệt. Việc bốc hơi từ bề mặt tạo ra sự chênh lệch ẩm giữa các bề mặt và các lớp bên trong vật liệu, kết là ẩm chuyển từ lớp bên trong ra bên ngồi. Q trình chuyển ẩm từ bên trong sản phẩm sấy thực hiện được nhờ lực khuếch tán thẩm thấu, lực mao quản…gọi là độ dãn ẩm. Nhờ có độ dãn ẩm, mà ẩm sẽ chuyển hướng từ trung tâm ra bề mặt vật liệu Trang 41 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu Hóa học: Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu như phản ứng oxy hóa khử, phản ứng maye là phản ứng tạo màu khơng enzim của protein và đường khử: phản ứng phân hủy protein giảm khả năng thích nghi với sự tách nước Sinh hóa: Giai đoạn đầu của q trình sấy, nhiệt độ vật liệu tăng dần và chậm tạo ra sự hoạt động mạnh mẽ của các hệ enzym nhất là enzym oxi hóa khử, gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu. Trong thực tế cho thấy nếu các enzym khơng mất hoạt tính do xử lý sơ bộ hoặc do tác dụng nhiệt độ trong q trình sấy có thể dẫn đến phản ứng tạo màu và polyfenol hoặc thủy phân lipid có trong lạp xưởng Sinh học: Có tác dụng làm yếu hoặc tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt vật liệu. Cảm quan: + Màu sắc: cường độ màu tăng lên do phản ứng tạo melanoidin và oxy hóa do các polyphenol + Hương thơm: tăng hương thơm của lạp xưởng + Trạng thái: Tăng độ dai và chắc của thịt 8.3. Thiết bị cơng nghệ Tốc độ sấy được xác định bằng lượng kg ẩm (nước) bay hơi trên 1m 2 bề mặt vật liệu sấy trong một đơn vị thời gian (1 giờ). Tốc độ sấy phụ thuộc vào nhiều yếu tố: ngun liệu; bản chất của ngun liệu: cấu trúc, thành phần hóa học, đặc tính liên kết ẩm,… ;hình dáng của bán thành phẩm sau khi nhồi; Bề mặt tiếp xúc với tác nhân sấy càng lớn thì q trình sấy càng nhanh. Q trình sấy khơ ngun liệu bằng năng lượng nhân tạo gọi là phương pháp sấy khơ nhân tạo. Sấy nhân tạo thực hiện nhờ tác nhân sấy đã đốt nóng hoặc khối lò, thường dùng khơng khí. Chúng tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với thực phẩm (lạp xưởng), làm nóng lên và hút hết nước của nó. Phương pháp sấy bằng nhiệt là phương pháp duy nhất tách được ẩm trong vật liệu (trừ ẩm liên kết hóa học) Là loại máy sấy được thiết kế dạng đứng, thường có thiết kế một tầng. Máy sấy được hoạt động nhờ vào ngun lý tuần hồn khí nóng. Lạp xưởng sau khi được sơ chế cho vào máy sấy treo lên và bật nút điều khiến là có thể sấy ngay. Nhiệt độ trong máy giao động từ 6080oC, sấy ở nhiệt độ này giúp cho lạp xưởng khơng bị q khơ làm mất vị ngon, ngọt. Máy được gắn thiết bị chính Trang 42 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu nhiệt và thời gian sấy. Trung bình thời gian sấy sẽ từ 3 3h30 cho một mẻ lạc xưởng 9. Q trình hút chân khơng 9.1. Mục đích Bảo quản: Do sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, q trình chế biến chỉ qua giai đoạn xử lý nhiệt tương đối thấp (khoảng 60oC), độ ẩm trong thành phẩm khoảng 25% nên vấn đề bảo quản gặp nhiều khó khăn, sản phẩm rất dễ hư hỏng: lên men, mốc xâm nhập, sự oxy hóa chất béo,… Trang 43 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu Bao gói chân khơng là biện pháp bảo quản có hiệu quả do loại được hầu hết khơng khí, ngăn cản sự tiếp xúc giữa sản phẩm với oxi, từ đó hạn chế được sự hư hỏng chất béo do phản ứng oxy hóa và ức chế được hoạt động của các vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm 9.2. Thiết bị cơng nghệ Thiết bị bao gói chân khơng bao gồm 2 lớp bao bì hoặc nhiều hơn. Bởi việc hút chân khơng và bịt kín bao bì, khơng khí khơng thể chui vào được, ngăn cản phản ứng oxi hóa chất béo và ức chế vi sinh vật hiếu khí Đồng thời thiết bị bao gói chân khơng phải đạt u cầu sau: + Phải đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm khơng gây ngơ độc + Phải kín, có tính chống thấm khí và hơi nước tốt + Chịu nhiệt tốt bền trong mơi trường muối và kiềm + Dễ in ấn bao bì. Trang 44 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu Trang 45 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu 10. Q trình bao gói Mục đích: bảo quản và tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm Trang 46 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu CHƯƠNG 4. SẢN PHẨM VÀ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM I. Thành phần dinh dưỡng Thành phần dinh dưỡng (Theo Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam – NXB Y học) ( Bàng 4.1) Bảng 13. Thành phần dinh dưỡng trong 100g lạp xưởng Thà nh phầ n hóa học (g/1 00 g) Kh oán g (mg /100 g) Vitamin (mg/100 g) Nước protein lipid Lạp xưởng 18.8 20.8 55 Tro Ca P Na Fe A B1 B2 PP 3.7 52 17 88 3.0 0,46 0,24 4,7 II. Chỉ tiêu đánh giá lạp xưởng: theo TCVN 7049: 2002 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 14. Chỉ tiêu cảm quan của lạp xưởng Tên chỉ tiêu Hình dạng Màu sắc Mùi vị Trạng thái u cầu Màu đỏ tươi, đặc trưng cho lạp xưởng, hình trụ tròn dài, săn chắc, vết nhát cắt khơ, màu sáng, tươi, khơng có lỗ, khơng có vị lạ, khơng bị ơi, có độ đàn hồi, khơng rỉ nước, bề mặt khơng nhợt nhạt Phần thịt nạc đỏ hồng, phần mỡ trong veo, khơng lẫn lộn thành một màu đỏ hồng đồng nhất màu đỏ tươi, đặc trưng cho lạp xưởng Mùi thơm đặc trưng của lạp xưởng,khơng có mùi vị lạ, khơng có mùi chua, màu đỏ tươi, đặc trưng cho lạp xưởng, khơng có mùi, vị lạ Lạp xưởng chắc, đàn hồi tốt, khơng nhũn và đặc trưng cho sản phẩm Trang 47 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu Trang 48 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu Chỉ tiêu hóa lý: TCVN 7049: 2002 Bảng 15. Chỉ tiêu hóa lý của lạp xưởng theo TCVN 7049: 2002 Tên chỉ tiêu Phản ứng Kreiss Phản ứng định tính H2S Hàm lượng NH3, mg/100g. khơng lớn hơn Hàm lượng Nitrite, mg/100g, khơng lớn hơn Chỉ số peroxyt Độ ẩm u cầu Âm tính 40 167 Khơng q 17% 18% Dư lượng kim loại nặng của lạp xưởng, giới hạn tối đa Hàm lượng Chì (Pb): 0.5 mg/kg Hàm lượng Cadimi: 0.05 mg/kg Hàm lượng Thủy ngân (Hg): 0.03 mg/kg Chỉ tiêu vi sinh: TCVN 7049: 2002 Bảng 16. Chỉ tiêu vi sinh của lạp xưởng Tên chỉ tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí số tế bào/1g sản phẩm E. Coli số vi khuẩn/1g sản phẩm Coliforms Số vi khuẩn/1g sản phẩm Salmonella Số vi khuẩn/ 25g sản phẩm B. cereus Số vi khuẩn/1g sản phẩm Staphylococcus aureus Số vi khuẩn/1g sản phẩm Clostridium botulinum Số vi khuẩn/1g sản phẩm Giới hạn tối đa 3*105 50 10 10 Độc tố nấm mốc Hàm lượng aflatoxin B1 ≤0.005 mg/kg Trang 49 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu Chỉ tiêu hóa học Bảng 17. Chỉ tiêu hóa học của lạp xưởng Tên chỉ tiêu pH Hàm lượng muối nitrit,nitrate Hàm lượng protein H2S Độ ẩm Chỉ số Perpoxide NH3 Hàn the Yêu cầu 5.56.2 35% Âm tính 25% ≤ 0.18mlq