ĐỒ án QUY TRÌNH sản XUẤT BÁNH mì XOẮN ĐAN MẠCH

Nếu gluten có độ chịu kéo lớn thì thờigian lên men bột nhào trong quá trình sản xuất bánh mì phải kéo dài và ngược lại... nếu gluten có độ chịu kéo nhỏ thì bột nhào thường bị chảy, bánh

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ XOẮN ĐAN MẠCH VÀ

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 1.1 Giới thiệu về bánh mì xoắn Đan Mạch

Bánh mì là nguồn thực phẩm quan trọng trên thế giới, đặc biệt là ở các nướcphương Tây và các nước trồng lúa mì Bánh mì tại những nơi này là lương thực để

ăn hàng ngày

Hiện nay có rất nhiều loại bánh mì đã có mặt trên thị trường Việt Nam nhưngtrong đó bánh mì xoắn Đan Mạch là một loại bánh mì mới xuất hiện và đã dầnđược khách hàng Việt Nam tin dùng Bánh mì xoắn Đan Mạch có độ xốp cao,khâu tạo hình độc đáo, đặc biệt và đa dạng về nhân bánh như là nhân mứt dâu tây,nhân phomat, nhân hạnh nhân, nhân thịt… giúp người tiêu dùng dễ dàng lựa chọntheo sở thích của từng người

1.2 Tổng quan về nguyên liệu

Nguyên liệu chính sản xuất bánh mì xoắn Đan Mạch chủ yếu là bột mì, nấmmen, nước và muối Ngoài ra còn có một số nguyên liệu phụ như là đường, trứng,sữa, chất béo và một số phụ gia khác để tăng chất lượng về mặt dinh dưỡng hoặc

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của bột mì

Loại bột Nước

(%)

Protein(%)

Lipid(%)

Glucid(%)

Cellulos

e (%)

Độ tro(%)

Nhiệtlượng(cal)Thượng

Globulin (hòa tan trong dung dịch muối trung tính)

Prolamin (hòa tan trong dung dịch rượu 60-80%), còn gọi là gliadin

Glutelin (hòa tan trong dung dich kiềm yếu 0,2%), còn gọi là glutenin

Hàm lượng anbumin và globulin chiếm khoảng 20%, còn 80% là prolamin vàglutenin Khi đem bột mì nhào với nước và để yên một thời gian sẽ tạo thànhgluten Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại một khối dẻo đó là gluten Glutenthu được sau khi rửa của bột nhào là gluten ướt Trong gluten ướt có 60 - 70%nước

Để đánh giá chất lượng gluten ướt của bột mì người ta dùng các chỉ số nhưmàu sắc, độ đàn hồi, độ chịu kéo vừa phải Nếu gluten có độ chịu kéo lớn thì thờigian lên men bột nhào trong quá trình sản xuất bánh mì phải kéo dài và ngược lại

nếu gluten có độ chịu kéo nhỏ thì bột nhào thường bị chảy, bánh ít nở, độ xốp củabánh kém.

Trong quá trình sản xuất bột nhào xảy ra sự thủy phân tinh bột bằng men, còntrong khi nướng thì thủy phân bằng acid Sự thủy phân men được thiến hành theo

sơ đồ: tinh bột → dextrin→ mantose Mantose tạo thành là nguyên liệu cần thiếtcho quá trình lên men bột nhào

 Các lipid:

Là những hợp chất hữu cơ ghét nước có cấu trúc khác nhau, không hòa tantrong nước, nhưng có khả năng hòa tan trong các dung môi hữu cơ Trong số cáclipid của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphatid,sterin, sắc tố và các vitamin hòa tan trong chất béo Trong bột các lipid có trạngthái tự do và trạng thái kết hợp với protid và glucid Những hợp chất này có ảnhhưởng đến tính chất của gluten, chúng làm cho gluten đàn hồi hơn Hàm lượngchung các lipid trong bột mì vào khoảng 2 – 3%, lipid của bột gồm khoảng 75%chất béo

Thành phần hoá học của tế bào nấm men Saccharomyces khác nhau tuỳ

thuộc vào điều kiện môi trường nuôi cấy, thành phần các chất dinh dưỡngtrong môi trường nuôi cấy và tình trạng sinh lý của tế bào

Nấm men ép có chứa 70-75% nước, 25-30% còn lại là chất khô

Thành phần chất khô của tế bào nấm men bao gồm protein và các chất có Nitơkhác chiếm 50% , chất béo 1,6%, hydrat cacbon 33,2%, mô tế bào 7,6%, tro 7,6%.Thành phần của những chất này không cố định, nó có thể thay đổi trong quá trìnhnuôi cấy cũng như quá trình lên men

 Men ép:

Về mặt cảm quan, men ép phải đạt các chỉ tiêu sau: có màu vàng sẫm, bên ngoài không có chấm đen, không có mùi mốc và mùi lạ khác, có cấu tạo chắc, dễ

bẻ, không dính tay

Bảng 1.2 Chỉ tiêu của nấm men ép

Bảng 1.3: Chỉ tiêu chất lượng men khô

Chỉ tiêu hóa lý Men cao cấp Men loại 1

Bảng 1.4 Bảng giới hạn các chỉ tiêu chất lượng nước sinh hoạt, nước tinh khiết

tính

Giới hạn cho phép

1.2.4 Muối ăn

Lượng muối ăn được dùng để sản xuất bánh với tỷ lệ 1 – 2.5% tính theo lượngbột Muối ăn có tác dụng làm cho vị bánh ngon hơn, làm cho cấu trúc gluten chặtlại Muối ăn có ảnh hưởng đến trạng thái của các vi sinh vật trong nhào bột và ảnhhưởng đến độ hoạt động của nấm men Hàm lượng NaCl trong muối ăn vàokhoảng 96.5 – 99.2%, các kết tủa không tan khoảng 0.05 – 0.9%

1.2.5 Đường

Đường có ảnh hưởng đến độ dai và quá trình lên men của bột nhào Đườnglàm cho bột nhào bị chảy và giảm lượng nước liên kết trong bột nhào Nếu chomột lượng đường nhỏ vào thì tốc độ của quá trình lên men sẽ tăng Còn nếu choquá nhiều đường thì quá trình lên men và ủ bột bị ức chế

Đường có tác dụng làm cho bánh có vị ngon hơn, độ calo tăng thêm, làm cho

vỏ bánh có màu sắc đẹp hơn

1.2.6 Bơ lạt

Bơ là sản phẩm được sản xuất từ chất béo của sữa Hàm lượng chất béo trong

bơ rất cao và chiếm trung bình 80% khối lượng, ngoài ra còn có nước, muối vàmột lượng nhỏ sữa không hoà tan Bơ phải có giá trị dinh dưỡng cao, có hương vị

dễ chịu, không có vi sinh vật gây bệnh và các chất độc hại

Bơ là một thành phần quan trọng góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho cácsản phẩm bánh Nó không chỉ cho các hương thơm đặc trưng đối với các sản phẩmbánh nướng, mà nó còn giúp trong việc duy trì ruột bánh được mềm mại, góp phầntrong việc nâng cao sự bong tróc các lớp vỏ bánh và cung cấp đáng kể các giá trịquan trọng khác

1.2.7 Sữa tươi

Sữa tươi là các loại sữa động vật (bò sữa, dê, cừu ) ở dạng nguyên liệu thô,dạng nước, chưa qua chế biến hoặc chỉ mới qua sơ chế và chưa được tiệt trùng haykhử trùng triệt để bởi các thiết bị xử lý nhiệt vi lọc Thành phần chính của sữagồm: chất béo, protein, đường lactose, vitamin, khoáng chất và nước

Sữa tươi giúp tạo độ béo và vị thơm ngon cho bánh mì

1.2.8 Trứng gà

Trứng gà giúp giữ ẩm cho bánh lúc nướng và tạo hương vị cho sản phẩm.

1.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nguyên liệu bột mì.

- Độ chua không quá 40N

- Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7-8%

- Trạng thái gluten ướt : màu trắng đồng nhất, co giãn

- Dư lượng hóa chất trừ sâu : nằm trong giới hạn cho phép

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ XOẮN ĐAN MẠCH 2.1 Quy trình sản xuất

Nước, men,

muối

Chia bột nhào

2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất

Làm nguộiNướng

Mứt dâu

Để làm sạch các loại tap chất kim loại như mảnh sắt, bụi sắt thì dùng các thỏi namchâm có lực hút trên 12kg Chiều dày lớp bột khi đi qua cực nam châm phải đượckhống chế trong khoảng từ 6-8mm.

2.2.2 Nhào bột

Mục đích:

Phân bố đều các nguyên liệu tạo thành khối bột nhào đồng nhất, tạo khungmạng gluten

Các biến đổi xảy ra:

Biến đổi hóa lý

Trong giai đoạn nhào bột xảy ra quá trình chuyển pha Từ hai pha rắn (bộtmì) – lỏng (nguyên phụ liệu ở dạng dung dịch) chuyển thành một pha nhão (bộtnhào dạng paste)

Biến đổi sinh học

Sự tổng hợp, trao đổi chất của nấm men để tạo các thành phần cần thiết chokhối bột nhào như CO2, lượng khí CO2 tích tụ trong khối bột nhào tạo nên nhữngtúi khí, do đó bột trở nên xốp và tăng thể tích

Biến đổi hóa sinh

Dưới tác dụng của các enzyme protease, amylase, lipase có trong bột mìnguyên liệu, các hợp chất protein, tinh bột, lipit sẽ bị thủy phân thành những hợpchất đơn giản

Emzyme protease thủy phân làm mất cấu trúc bậc ba của phân tử protein, do

đó làm giảm khả năng liên kết với nước của protein, ảnh hưởng bất lợi tới tínhchất của bột nhào

Emzyme lipase thủy phân lipit có tác dụng làm tăng độ acid của khối bộtnhào

2.2.3 Ủ lần 1

Mục đích: khối bột nhào sẽ được khôi phục lại cấu trúc do các quá trìnhtrước làm thay đổi.

Phương pháp thực hiện: khối bột sau khi nhào trộn thì được để yên trongthời gian nhất định khoảng 60 phút để lên men

Các biến đổi xảy ra:

Biến đổi hóa sinh: quá trình lên men tạo ra một lượng nhỏ khí CO2 gópphần làm nở bột nhào, giúp quá trình cán dễ dàng hơn

Biến đổi vật lý: độ xốp của khối bột trở nên đều hơn, thể tích bột nhào tănglên

2.2.4 Chia bột nhào

Mục đích: tạo hình bán thành phẩm, bột nhào được chia thành từng viên bộtnhỏ có khối lượng xác định

Các biến đổi xảy ra:

Biến đổi vật lý: khối lượng khối bột giảm

Biến đổi sinh học: thời gian và diện tích tiếp xúc với không khí bên ngoàinhiều hơn nên dễ bị nhiễm vi sinh vật

Yêu cầu của bột sau khi cán:

Bột sau khi cán phải có bề mặt tương đối mịn, độ dày đồng đều

Miếng bột không được rách, không có lỗ xốp, bề mặt láng đều

Phương pháp thực hiện:

Sau khi được lăn vê, chuẩn bị một mặt phẳng lớn để cán bột, rắc lên một lớpbột mì, gập miếng bột thành ba phần từ bên phải vào giữa sau đó gấp tiếp phía bênkia của bột vào

2.2.5 Ủ lần 2

Mục đích: trong quá trình chia bột, lăn ve và cán thì hầu hết lượng CO2trong khối bột thoát ra Ủ lần 2 giúp cho bánh nở và có thể tích

Các biến đổi xảy ra:

Biến đổi vật lý: thể tích khối bột tăng lên

Biến đổi hóa sinh: quá trình lên men tiếp tục sinh ra khí CO2 bù lại lượng

CO2 đã mất khi chia, vê và cán

Phương pháp thực hiện:

Nhiệt độ ủ lần 2 khoảng 35 – 400C, nhiệt độ thấp thì thời gian kéo dài Độ ẩmcủa không khí 75 – 85%, độ ẩm của không khí thấp thì vỏ khối bột bị khô, độ ẩmquá cao thì bột sẽ dính và ướt.

Thời gian ủ lần 2 khoảng 30 phút

Hình 2.1 Bán thành phẩm trong giai đoạn tạo hình

2.2.7 Nướng

Nướng là giai đoạn cuối cùng và cũng là khâu quan trọng trong sản xuất bánh

mì Chế độ nướng bánh đặc trưng bởi 3 thông số chính: độ ẩm tương đối của hỗnhợp không khí và hơi trong buồng nướng, nhiệt độ của các vùng trong buồngnướng và thời gian nướng

Mục đích: làm chín bánh, tạo hương vị, màu sắc cho sản phẩm, tiêu diệt hệ

vi sinh vật và ức chế hệ enzyme trong khối bột nhào

Các biến đổi chính:

Biến đổi về độ ẩm và nhiệt độ:

Độ ẩm tương đối của không khí trong buồng nướng có ảnh hưởng nhiều đếnchất lượng bánh Mục đích của khâu làm ẩm là tạo cho hơi nướng ngưng tụ trên bềmặt bánh khi bánh vừa được đưa vào lò Nếu đảm bảo đủ ẩm thì tinh bột dễ hồhóa Ngoài ra, làm ẩm còn có tác dụng đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏngkhông bị cháy, ruột bánh chín đều và nhanh do đó rút ngắn thời gian nướng Nếunướng bánh trong môi trường không đủ ẩm thì bánh ít nở, vỏ bánh dày và cứng.Nhiệt độ và thời gian nướng trước hết phụ thuộc vào khối lượng mỗi bánh.Bánh nhỏ thì nhiệt độ buồng nướng cao và thời gian ngắn Bánh to phải hạ nhiệt

độ xuống, kéo dài thời gian nướng, nếu nhiệt độ cao thì vỏ bánh cháy nhưng ruộtbánh còn sống

Biến đổi hóa lý:

Các quá trình keo chủ yếu xảy ra trong bột nhào khi nướng là do sự hồ hóatinh bột và đông tụ protein

- Sự hồ hóa tinh bột

Ở nhiệt độ 40 – 500C, các hạt tinh bột trương nở một cách mạnh mẽ và nhanhchóng, hình đáng các hạt tinh bột sẽ thay đổi Mức độ trương nở xảy ra ở các khelõm của hạt tinh bột sau đó lan rộng cả bề mặt, làm cho thể tích của chúng tăng lên

nhiều lần Khi nhiệt độ tăng cao hơn nữa, các hạt tinh bột vỡ ra trở thành các túikhông định hình, một phần amylose và amylopectin chuyển vào dung dịch tạothành dung dịch keo dính.

Để hồ hóa hoàn toàn lượng tinh bột trong bột nhào thì cần một lượng nướcnhiều gấp 2 -3 lần lượng nước có trong bột nhào, do đó trong thời gian nướngbánh, tinh bột chỉ được hồ hóa một phần Sự hồ hóa tinh bột trong môi trườngkhông đủ lượng nước cần thiết diễn ra chập chạp, quá trình hồ hóa chỉ kết thúc khilớp trung tâm của bánh mì được làm nóng đến nhiệt độ 95 – 970C Tinh bột đã hồhóa liên kết với nước tự do trong bánh giảm đi rõ rệt, do đó ruột bánh khô và đànhồi Nếu tinh bột mất đi tình háo nước thì ruột bánh sẽ trở nên dính

- Quá trình biến tính protid

Quá trình biến tính protid do tác dụng của nhiệt xảy ra trong khoảng nhiệt độ

50 – 700C Khi đông tụ protid nhả nước ra và mất đi tính đàn hồi Protid bị biếntính tạo thành bộ khung cho bánh mì, cố định hình đáng của bánh Các hạt tinh bột

đã nở ra trong khi nướng bao quanh mạng lưới protid đông tụ

Các quá trình vi sinh và hóa sinh xảy ra trong khi nướng

Trong những phút đầu tiên của quá trình nướng, hoạt động của nấm men và

vi khuẩn lên men lactic được tăng cường, sau đó thì giảm dần và ngừng hẳn Quátrình lên men rượu đạt cực khi bột nhào được làm nóng đến 350C Khi nhiệt độtăng đến 450C thì sự tạo khí giảm xuống rõ rệt, còn khi nhiệt độ đạt đến 500C thìcác quá trình vi sinh vật đều ngừng

Sự lên men men lactic cũng được đẩy mạnh trong thời gian đầu và sau đógiảm xuống Do hoạt động của vi sinh vật mà trong những phút đầu tiên của quátrình nướng bánh hàm lượng rượu, CO2 và acid tăng lên đôi chút làm cho thể tíchbánh tăng lên, mùi vị bánh tăng thêm

Độ hoạt động của các enzyme cũng được tăng lên đến mức cao nhất và sau

đó ngừng hẳn do protein biến tính Các enzyme ở lớp bề mặt bột nhào bị ức chếtrước, các enzyme ở trung tâm khối bột thì hầu như keets thúc quá trình nướngchúng mới bị tiêu diệt

Trong bột nhào độ acid thường không lớn lắm do đó hoạt động của hai loạienzyme α – amylase và β – amylase được duy trì khá lâu

Trong khoảng nhiệt độ 50 – 60 0C, α – amylase hoạt động mạnh nhất, tấncông các hạt tinh bột xảy ra ở nhiệt độ 55 – 900C Ở nhiệt độ 67 – 790C, số hạt tinhbột bị phá hủy tăng mạnh nhất Ở 700C, hoạt động của α – amylase giảm dần.Trong khoảng nhiệt độ 60 – 700C, β – amylase sẽ bị phân hủy các hạt tinh bột

bị phá vỡ tạo thành dextrin và đường maltose Khi nhiệt độ 70 – 800C, β – amylase

bị vô hoạt

Các biến đổi hóa học:

Trong quá trình nướng bánh, gần 70 hợp chất gây hương vị được tạo thành.Phần lớn các chất này thuộc nhóm cacbonyl, các este phức tạp, rượu và các acidhữu cơ Các chất gây hương vị dược tạo thành trong quá trình lên men và quá trìnhnướng bánh Các chất cacbonyl xuất hiện do phản ứng maillard giữa đường khử vàcác nhóm amin, đồng thời còn do phản ứng caramen Phản ứng tạo thành các chấtgây hương vị xảy ra ở vỏ bánh, sau đó các chất này khuếch tán vào ruột bánh vàmột phần thoát ra môi trường xung quanh

Cách thực hiện:

Làm nóng lò ở 2000C trong 10 phút Trước khi cho bánh vào nướng, phết lênmột lớp sữa và trứng cho bánh có màu vàng đẹp mắt Sau đó, cho bánh vào lònướng, nướng trong vòng 8 – 10 phút

Hình 2.2 Sản phẩm bánh mì xoắn Đan Mạch 2.2.8 Làm nguội

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình bảo quản bánh sau khi nướng

Các biến đổi xảy ra:

Vật lý: nhiệt độ giảm

Hóa lý: độ ẩm của bánh tăng, các biến đổi khác không đáng kể

CHƯƠNG 3 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 3.1 Thành phần nguyên liệu

- Bột mì: 10 kg, hàm lượng chất khô 86%

- Bơ lạt: 6.67 kg, hàm lượng chất khô 83.5%, 66.7% khối lượng bột mì.

- Sữa tươi: 4.76 kg, hàm lượng chất khô 12.5%, 47.6% khối lượng bột mì

- Trứng gà: 3.17 kg, 31.7% khối lượng bột mì

- Nước ấm: 1.9 kg, 19% khối lượng bột mì

- Nấm men: 0.22 kg, 2.2% khối lượng bột mì

- Đường: 1.59 kg, hàm lượng chất khô 99.5%, 15.9% khối lượng bột mì

- Muối: 0.16 kg, hàm lượng chất khô 99%, 1,6% khối lượng bột mì

- Nhân bánh (mứt dâu): 4.76kg, 47.6% khối lượng bột mì

- Acid ascorbic: 0.0003 kg, 0.003% khối lượng bột mì

3.2 Thành phần của sản phẩm

- Hàm lượng chất khô: 61.8%

- Hàm lượng ẩm: 38.2%

3.3 Ước lượng tổn thất qua từng công đoạn

- Tổn thất trong quá trình rây bột: 0.05% khối lượng chất khô

- Tổn thất trong thiết bị nhào trộn: 0.1% khối lượng chất khô

- Tổn thất trong quá trình cán, tạo hình: 0.15% khối lượng chất khô

- Tổn thất trong giai đoạn nướng: 0.5% khối lượng bay hơi

- Lượng nguyên liệu vào thiết bị trộn: 9.995 kg bột + 4.76 kg sữa tươi +6.67

kg bơ lạt + 3.17 kg trứng + 1.59 kg đường + 0.16 kg muối + 1.9kg nước + 0.22 kg

nấm men + 0.0003 kg acid ascorbic = 28.46 kg

- Hàm lượng chất khô của hỗn hợp nguyên liệu:

Trong đó: TSi – hàm lượng chất khô của các thành phần

mi – khối lượng thành phần của các nguyên liệu

- Khối lượng chất khô của hỗn hợp nguyên liệu: