Protid của bột mì Chiếm khoảng 8–25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng bánh. Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản: protein. Protein của bột mì gồm 4 loại: abumin, globulin, glutenlin, prolamin. Abumin và globulin chiếm khoảng 20% protein của bột mì. Glutenlin và prolamin là hai protein quan trọng và chiếm khoảng 80% protein của bột mì. Hai loại này là tác nhân chính tạo nên mạng phân bố đồng đều trong khối bột nhào khi kết hợp với nước, mạng này chính là gluten. Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15–35% tùy thuộc vào hàm lượng protein của bột mì. Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ co dãn. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào dính, bánh ít nở và bị bè ra. Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxy hóa: acid ascorbic, kali bromat, peroxyd. Ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng gluten.Glucid của bột mì Glucid của bột mì chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước gồm có: tinh bột, dextrin, cellulose, hemicellulose và một số ít các loại đường. Tinh bột: là glucid quan trọng nhất, chứa trên 90% chất khô của bột. Hàm lượng tinh bột càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại. Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút nước nên khi bột có nhiều dextrin thì ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của của bột nhào. Đường: đường trong bột chiếm khoảng 0,1–0,5% maltose. Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng maltose tăng lên rõ rệt. Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt, hàm lượng saccharose trong bột mì khoảng 0,2–0,6%. Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào các loại bột và chất lượng của hạt. Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hóa được nên bột có hàm lượng các chất này càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II, loại thô.
Đồ Án Công Nghệ GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 1.1. Bột mì 1.1.1. Giới thiệu Hình 1.1. Bột mì − Bột mì được chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền. Lúa mì có hai loại lúa mì đen và lúa mì trắng, do đó người ta chia bột mì thành hai loại: + Bột mì đen: được chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì bằng cách lên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị của một số vùng trên thế giới. + Bột mì trắng: được chế biến từ hạt lúa mì trắng. Tùy theo chất lượng bột ta chia làm các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn. − Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta là nhập từ nước ngoài (nhập bột mì và lúa mì) và ta chỉ nhập loại bột thượng hạng và loại I. − Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì mà bột mì sẽ có thành phần hóa học khác nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau: + Chất vô cơ: chiếm từ 15−17%, chủ yếu là nước và muối khoáng. + Chất hữu cơ: chiếm từ 83−87%, gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme… 1.1.2. Thành phần hóa học của bột mì Protid của bột mì − Chiếm khoảng 8–25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng bánh. − Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản: protein. Protein của bột mì gồm 4 loại: abumin, globulin, glutenlin, prolamin. SVTH: Hoàng Mộng Kiều Chinh Trang 1 Hồ Thị Ngọc Dung Đồ Án Công Nghệ GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt − Abumin và globulin chiếm khoảng 20% protein của bột mì. − Glutenlin và prolamin là hai protein quan trọng và chiếm khoảng 80% protein của bột mì. Hai loại này là tác nhân chính tạo nên mạng phân bố đồng đều trong khối bột nhào khi kết hợp với nước, mạng này chính là gluten. − Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15–35% tùy thuộc vào hàm lượng protein của bột mì. Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ co dãn. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon. − Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào dính, bánh ít nở và bị bè ra. − Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxy hóa: acid ascorbic, kali bromat, peroxyd. Ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng gluten. Glucid của bột mì − Glucid của bột mì chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước gồm có: tinh bột, dextrin, cellulose, hemicellulose và một số ít các loại đường. − Tinh bột: là glucid quan trọng nhất, chứa trên 90% chất khô của bột. Hàm lượng tinh bột càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại. − Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút nước nên khi bột có nhiều dextrin thì ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của của bột nhào. − Đường: đường trong bột chiếm khoảng 0,1–0,5% maltose. Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng maltose tăng lên rõ rệt. Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt, hàm lượng saccharose trong bột mì khoảng 0,2–0,6%. Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào các loại bột và chất lượng của hạt. − Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hóa được nên bột có hàm lượng các chất này càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II, loại thô. •Vai trò của glucid − Đường: cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà enzyme amylase chưa phân hủy tinh bột thành đường. SVTH: Hoàng Mộng Kiều Chinh Trang 2 Hồ Thị Ngọc Dung Đồ Án Công Nghệ GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt − Tinh bột: khi nướng bánh tinh bột bị hồ hóa và hút nước làm cho ruột bánh khô và giòn. Lipid − Hàm lượng chất béo trong bột mì khoảng từ 2–3%, trong đó 3/4 là chất béo trung tính, còn lại là phosphatid, sterin, sắc tố và vitamin tan trong chất béo. Trong quá trình bảo quản bột, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng đến độ acid và vị của bột, đồng thời ảnh hưởng đến tính chất gluten. − Sắc tố hòa tan trong chất béo của bột bao gồm carotenoid và chlorofill. Vitamin − Trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP. Vitamin chứa nhiều ở lớp aleuron. Tùy theo hạng bột thì hàm lượng vitamin cũng khác nhau, hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại hạng bột càng thấp thì vitamin càng cao. Enzyme trong bột − Là những chất protid có tính chất xúc tác. Trong bột có chứa rất nhiều enzyme làm ảnh hưởng chất lượng bột, các loại enzyme quan trọng như: protease, polipeptidase, amylase. Tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease và amylase. + Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào. Protease bột mì có hoạt độ mạnh ở t 0 = 45−47 0 C và pH = 4,5−5,6. Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxy hóa và muối ăn thì protease bị kìm hãm. + Amylase thủy phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho quá trình lên men. Tác dụng tích cực này chỉ đối với β−amylase vì nó thủy phân tinh bột thành maltose, còn α−amylase thủy phân tinh bột thành dextrin. Dextrin thì liên kết với nước kém nên làm cho ruột bành bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh. 1.1.3. Đánh giá chất lượng bột mì − Việc đánh giá chất lượng bột mì là hết sức quan trọng bởi vì đối với từng hạng bột thì thành phần hóa học, hóa lý rất khác nhau dẫn đến tính chất cũng khác nhau. − Các hạng bột khác nhau thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ acid và hàm lượng gluten ướt. Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột, thêm vào đó SVTH: Hoàng Mộng Kiều Chinh Trang 3 Hồ Thị Ngọc Dung Đồ Án Công Nghệ GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt người ta còn dùng độ trắng và độ mịn (độ trắng và độ acid không phụ thuộc vào chỉ số tiêu chuẩn chất lượng bột). • Độ tro Hạng của bột được xác định gián tiếp qua độ tro, xác định độ tro tương đối đơn giản hơn. Độ tro của nội nhũ lúa mì vào khoảng từ 0,4–0,45%, độ tro của cám khoảng 7–8,3%. Do đó bột mì ở hạng cao chứa ít tro hơn bột mì ở dạng thấp. Nhiều nước trên thế giới đã lấy độ tro làm chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột mì. • Độ mịn − Độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền, bột hạng cao thì mịn hơn. Độ mịn của bột ảnh hưởng đến quá trình chế biến cũng như chất lượng của sản phẩm. Quá trình hình thành bột nhào của bột có kích thước lớn sẽ chậm hơn, bột càng mịn thì càng dễ hình thành bột nhào do tốc độ trương nở của gluten trong bột mịn cao và bề mặt riêng của bột lớn hơn. + Độ trắng: các lớp vỏ quả, vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa ít sắc tố hơn. Bản thân nội nhũ có chứa sắc tố carotenoid nên bột mì thường có màu trắng ngà. Độ trắng của bột không phải lúc nào cũng quan hệ chặt chẽ với độ tro, đó chính lớp aleuron của hạt có màu nhưng hàm lượng tro lại ít hơn. + Số lượng và chất lượng gluten: chất lượng của bột mì đặc trưng bằng chất lượng gluten. Gluten của bột các hạng cao thường có màu sáng hơn và độ hút nước lớn hơn. + Độ acid: độ acid là một trong những yếu tố để đánh giá chất lượng của hạt, pH của bột mì khoảng 5,8–6,3. Độ acid không đặc trưng cho hạng bột. Hạt và bột luôn luôn có tính acid do có các muối photpho acid, các acid béo tự do và các acid hữu cơ khác. Các acid đó được tạo thành do quá trình thủy phân bằng enzyme trong thời gian bảo quản bột hoặc hạt. 1.1.4. Bảo quản − Bột mì phải nhập trước khi chế biến nên phải bảo quản tương đối lâu dài. Bột mì được đóng trong các bao và bảo quản trong kho. − Yêu cầu của kho: + Nhà kho phải thoáng mát, có hệ thống lưu thông gió… không để ánh sáng mặt trời trực tiếp rọi vào. SVTH: Hoàng Mộng Kiều Chinh Trang 4 Hồ Thị Ngọc Dung Đồ Án Công Nghệ GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt + Nền nhà kho phải luôn sạch sẽ khô ráo, tránh ẩm ướt. + Đảm bảo đủ ánh sáng, nhiệt độ phù hợp cho công tác bảo quản, sắp xếp và giao dịch. + Nhiệt độ thích hợp trong kho cho công tác bảo quản là ≤ 28 0 C và độ ẩm dưới 70% (bột mì bảo quản được 06 tháng nếu nhiệt độ ≤ 18 0 C). + Bột mì lưu trữ trong kho phải được xếp trên pallets, tốt nhất nên sử dụng pallets nhựa, nếu dùng pallets gỗ phải phủ tấm bạt lên trên. + Các lô bột mì phải được sắp xếp cách vách tường nhà kho 1 mét, cao tối đa không quá 3 pallets chứa hàng chồng lên nhau và bố trí cách nhau khoảng 40cm–50cm để đảm bảo công việc theo dõi, kiểm soát và không khí luân chuyển tạo độ thoáng mát. − Một số hiện tượng cần tránh trong quá trình bảo quản: + Bột mì vón cục: do gluten, tinh bột hút nước và trương nở. + Mùi ôi khét: do quá trình oxy hóa của chất béo. + Bột bị mốc: do bột hút hơi ẩm và bảo quản không kín tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển. Bảng 1.1. Tiêu chuẩn của bột mì trong sản xuất bánh quy (TCVN 4359:1999) Stt Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên 2 Mùi Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi lạ 3 Vị Không chua, đắng hay vị lạ 4 Tạp chất vô cơ Không có sạn đất 5 Sâu mọt Không có 6 Độ ẩm ≤ 13% 7 Độ mịn SVTH: Hoàng Mộng Kiều Chinh Trang 5 Hồ Thị Ngọc Dung Đồ Án Công Nghệ GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt Còn lại trên rây 420 µm Qua rây 118 µm ≤ 20% ≤ 80% 8 Gluten ướt • Hàm lượng • Cảm quan • Độ căng đứt 32–35% Trắng ngà, mền mại, đàn hồi tốt 13–16 cm 9 Hàm lượng tro 0,4–0,75% 10 Độ chua ≤ 3,5 ml NaOH/100g 11 Tạp chất Fe ≤ 30mg/kg 1.2. Đường saccharose Hinh 1.2. Đường − Trong sản xuất bánh, đường được sử dụng chủ yếu là đường saccharose. − Đường saccharose là một disaccharid, công thức phân tử là C 12 H 22 O 11 và được cấu tạo từ 2 monosaccharid: α−D glucose và β−D fructose liên kết với nhau bằng liên kết α−1,4−glucoside. − Đường saccharose được sản xuất từ mía là chính, ngoài ra còn được sản từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt. − Tính chất đường saccharose là tinh thể không màu, tan nhiều trong nước, nhiệt độ nóng chảy 165–180 0 C. • Vai trò của đường trong sản xuất bánh quy: − Đường có tác dụng làm mềm bột, giảm sự trương nở của protein. − Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng. SVTH: Hoàng Mộng Kiều Chinh Trang 6 Hồ Thị Ngọc Dung Đồ Án Công Nghệ GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt − Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng Caramel. − Đường là nguồn dưỡng chất và cơ chất cho nấm men và enzyme lên men tạo khí CO 2 . 1.2.1. Tiêu chuẩn kỹ thuật đường tinh luyện Bảng 1.2. Chỉ tiêu chất lượng đường (TCVN 6959:2001) Chỉ tiêu Yêu cầu Cảm quan • Màu sắc • Mùi • Vị • Trạng thái Trắng sáng, vàng ánh. Mùi đường đặc trưng, không có mùi lạ. Ngọt thanh, không lẫn vị khác. Tinh thể rời, khô, tương đối mềm. Hàm lượng saccharose (%) 99,8 Độ ẩm (%) 0,05 Hàm lượng đường khử (%) 0,03 Hàm lượng tro (%) 0,03 1.2.2. Bảo quản Các hiện tượng xảy ra khi bảo quản − Đường bị ẩm, cháy: do bảo quản không kín, không khí lọt vào ngưng tụ trên bề mặt tinh thể đường làm cho đường bị chảy và gây ra các biến đổi khác tạo sản phẩm lạ ảnh hưởng đến mùi vị, giảm giá trị dinh dưỡng và thực phẩm của đường. − Đường đóng bánh: nguyên nhân là đường đã bị ẩm ướt lại tiếp xúc với không khí có độ ẩm tương đối nhỏ. Hậu quả làm biến đổi phần nào chất lượng vì đường đã qua tình trạng ẩm ướt nên gây khó khăn cho sản xuất. − Đường biến chất do vi sinh vật: khi đường hút ẩm sẽ tạo điều kiện cho các vi sinh vật xâm nhập và phát triển làm thay đổi thành phần của đường, ví dụ như: nấm mốc Aspergillus biến đường thành acid acetic, Penicillium glaucum biến đường thành acid butyric, acid lactic. Bảo quản SVTH: Hoàng Mộng Kiều Chinh Trang 7 Hồ Thị Ngọc Dung Đồ Án Công Nghệ GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt − Đường được đóng gói và bao kín đảm bảo chống ẩm, chống nhiễm bụi, nhiễm vi sinh vật, thuận tiện cho vận chuyển và tiêu dùng. Thường sử dụng bao có trọng lượng 50 ± 0,2 kg. − Bảo quản trong kho khô ráo, sạch sẽ, không xếp cùng các loại hàng hóa có độ ẩm cao, mùi mạnh. Tốt nhất là giữ ở độ ẩm không khí ≤ 70%, nhiệt độ 25–30 0 C. 1.3. Trứng Hình 1.3. Trứng gà − Trứng dùng trong sản xuất bánh thường là trứng gà. − Cấu tạo trứng gồm có: vỏ chiếm 10%, lòng trắng 60%, lòng đỏ 30% trọng lượng. − Thành phần dinh dưỡng của trứng (theo TCVN 1442−86): nước 74%, protein 13%, lipid 11,5%, glucid 0,7%, vitamin và khoáng chất 1%. • Vai trò của trứng trong sản xuất bánh quy: − Trứng có hàm lượng ẩm cao (74%) nên được coi là tác nhân tạo độ cứng chắc, chúng góp phần làm hình thành gluten và hồ hóa tinh bột . − Lòng trắng trứng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel làm tăng độ nở xốp của sản phẩm, tạo độ cứng chắc khá rõ nét bởi protein trứng (albumin) sẽ biến tính ở nhiệt độ cao, tạo cấu trúc cứng chắc cho sản phẩm bánh nướng. − Lòng đỏ có tác dụng làm mềm bánh bởi lượng chất béo có trong nó. − Lòng đỏ giàu lecithin là chất có tác dụng nhũ hóa. − Màu đỏ trứng phụ thuộc hàm lượng carotenoid trong trứng, màu của lòng đỏ trứng cũng có ảnh hưởng tới màu sản phẩm khi nướng. Bảng 1.3. Chỉ tiêu chất lượng của trứng tươi (TCVN 1858−1986) Chỉ tiêu Nhập từ nơi sản xuất Xuất cho người tiêu thụ SVTH: Hoàng Mộng Kiều Chinh Trang 8 Hồ Thị Ngọc Dung Đồ Án Công Nghệ GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt Mùi Không có mùi lạ Vỏ Không méo mó, sạch, không rửa, không chùi, không vỡ Buồng khí Không cao quá 5 mm Không cao quá 8 mm Lòng đỏ Khi xoay không lệch khỏi tâm quả trứng Khi xoay cho phép lệch khỏi tâm quả trứng một ít Lòng trắng Trong, đặc sền sệt Trong, không được loãng quá 1.4. Chất béo Hình 1.4. Shortening Hình 1.5. Bơ − Các loại chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh là: + Shortening: là sản phẩm của sự hydro hóa dầu thực vật. Shortening có màu trắng đục, dẽo. + Bơ: là sản phẩm thu được từ váng sữa bằng phương pháp ly tâm, hàm lượng béo cao (trên 80%). • Vai trò của chất béo trong sản xuất bánh quy: − Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng. − Làm mềm bánh nướng và tạo cảm giác tan trong miệng. SVTH: Hoàng Mộng Kiều Chinh Trang 9 Hồ Thị Ngọc Dung Đồ Án Công Nghệ GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt − Thúc đẩy phản ứng Maillard. − Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh. Bảng 1.4. Chỉ tiêu chất lượng shortening và bơ Chỉ tiêu Shortening (TCVN 6048:1995) Bơ (TCVN 7400:2004) Cảm quan • Màu sắc • Mùi vị • Trạng thái • Tạp chất Màu trắng, trắng ngà Không có vị lạ Dạng paste, mịn Không có tạp chất lạ Vàng đặc trưng Mùi vị đặc trưng Mềm, đồng nhất Không có tạp chất Hóa học • Độ ẩm (%) • Hàm lượng lipid (%) • Chỉ số AV (mg/g) • Chỉ số PV (mg/kg) • Hàm lượng chất khô không béo (%) < 0,1 > 96 < 0,3 < 5 < 16 > 80 < 0,3 < 2 Vi sinh • Số vi khuẩn hiếu khí • Coliforms ≤ 10 4 CFU/g ≤ 10 CFU/g ≤ 10 4 CFU/g ≤ 10 CFU/g 1.5. Bột nở SVTH: Hoàng Mộng Kiều Chinh Trang 10 Hồ Thị Ngọc Dung [...]... Ngọc Dung Trang 13 Đồ Án Công Nghệ GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt Làm nguội Phân loại Bao gói Bánh quy Hình 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh quy 2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất 2.2.1 Xử lý nguyên liệu Các nguyên liệu sản xuất bánh quy bao gồm: bột mì, đường saccharose, trứng, shortening, bơ, bột nở, muối ăn, vani Các nguyên liệu này cần được định lượng chính xác theo công thức phối trộn,.. .Đồ Án Công Nghệ GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt Hình 1.6 Bột nở • Vai trò của bột nở trong sản xuất bánh là tạo độ xốp cho các sản phẩm bánh quy − Phần lớn khi sản xuất các loại bánh quy không dùng men vì trong bánh có hàm lượng đường và chất béo khá cao làm giảm hoặc phá hủy sự hoạt động của enzyme Do đó thường dùng bột nở hóa học Bột nở là hợp chất hóa học, nó bị phân hủy trong quá trình nướng... bằng cách cho bánh chạy trên băng tải lưới và đặt các quạt làm nguội ở phía dưới băng tải trong khoảng 15 phút Trong quá trình làm nguội vẫn còn quá trình thoát ẩm, ẩm trong bánh tiếp tục khuyếch tán đến bề mặt bánh và thoát ra ngoài Độ ẩm bánh giảm xuống còn 5%, bánh trở nên giòn hơn 2.2.7 Đóng gói − Định lượng − Bánh sau làm nguội được phân loại: các bánh gẫy, cháy được loại ra sau đó bánh đạt yêu... khí xung quanh, tránh sự hút ẩm của bánh Như vậy chất lượng bánh với được ổn định trong thời gian bảo quản và lưu thông − Đảm bảo giữ cho bánh không bị gẫy vỡ trong quá trình bảo quản, lưu thông − Trên bao bì phải ghi đủ các thông tin cần thiết về sản phẩm như: nơi sản xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng, thành phần… − Đồng thời bao gói cũng phải góp phần nâng cao giá trị thẩm mỹ cho bánh 2.2.8 Bảo quản... Hồ Thị Ngọc Dung Trang 12 Đồ Án Công Nghệ GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt − Là dạng tinh thể màu trắng, nhiệt độ nóng chảy 81,2 0C, có mùi thơm mát dễ chiụ − Liều lượng sử dụng thường là 0,02÷0,05% Nếu sử dụng nhiều thì sản phẩm sẽ có vị đắng • Vai trò của vani trong sản xuất bánh: − Tạo hương vị đặc trưng cho bánh − Giảm mùi trứng CHƯƠNG 2 DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT 2.1 Dây chuyền sản xuất Trứng Đường xay Chất... bao gói − Quy cách đóng gói: 4khay/ 1 gói Mỗi khay có 14 cái bánh, mỗi cái bánh có trọng lượng là 8g Từ đó, ta tính được: + Trọng lượng bánh của một khay là: 14 x 8 = 112,5g + Tổng trọng lượng của một gói bánh là: 112,5 x 4 = 450g SVTH: Hoàng Mộng Kiều Chinh Hồ Thị Ngọc Dung Trang 16 Đồ Án Công Nghệ GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt Các loại bao bì dùng để bao gói gồm: − Khay cứng để giữ cho bánh không... Trang 15 Đồ Án Công Nghệ GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt + Hình dạng bánh hoàn chỉnh, không bị vỡ, gẫy + Hoa văn rõ ràng, đẹp 2.2.5 Nướng bánh • Mục đích: − Làm chín bánh, tạo màu sắc và mùi thơm cho bánh Đây là khâu quan trọng nhất trong quá trình sản suất Nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bánh bao gồm cả chất lượng cảm quan đến chất lượng dinh dưỡng • Thao tác thực hiện: − Nướng bánh tiến hành trong... Khắc phục: + Bánh phải được bao gói kín bằng vật liệu thích hợp đồng thời trong quá trình vận chuyển và bảo quản phải tránh các tác động cơ học có thể làm túi bị rách + Bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát Chất béo trong thành phần của bánh bị oxy hóa tạo ra mùi khó chịu SVTH: Hoàng Mộng Kiều Chinh Hồ Thị Ngọc Dung Trang 17 Đồ Án Công Nghệ GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt − Nguyên nhân: + Do bánh bảo quản... Hoàng Mộng Kiều Chinh Hồ Thị Ngọc Dung Trang 18 Đồ Án Công Nghệ GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt Tên chỉ tiêu Yêu cầu Hình dạng bên ngoài Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, vân hoa rõ nét Bánh không bị biến dạng, dập nát Không có bánh sống Mùi vị Bánh có mùi thơm đặc trưng của từng loại Trạng thái Dòn, xốp, mịn mặt Màu sắc Màu đặc trưng theo tên gọi từng loại bánh, không có vết cháy đen Tạp chất lạ Không có... 5909–1995 Chọn độ ẩm của bánh là 5% khối lượng bánh thu được là: Bt = (kg) + Bkc: lượng bánh thu được sau tổn thất (kg) Bt = = 66,047 kg 3.1.3 Lượng nguyên liệu để sản xuất 1000 kg thành phẩm Mi = (kg) Trong đó: + Gi: khối lượng nguyên liệu trong công thức (kg) + Mi: khối lượng từng loại nguyên liệu (kg) + Bt: lượng bánh thu được theo công thức (kg) • Lượng nguyên liệu dùng để sản xuất 1000 kg thành phẩm: . mì Đồ Án Công Nghệ GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt Hình 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh quy 2.2. Thuyết minh quy trình sản xuất 2.2.1. Xử lý nguyên liệu Các nguyên liệu sản xuất bánh. Dung Đồ Án Công Nghệ GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt Hình 1.6. Bột nở • Vai trò của bột nở trong sản xuất bánh là tạo độ xốp cho các sản phẩm bánh quy. − Phần lớn khi sản xuất các loại bánh quy. béo trong sản xuất bánh quy: − Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng. − Làm mềm bánh nướng và tạo cảm giác tan trong miệng. SVTH: Hoàng Mộng Kiều Chinh Trang 9 Hồ Thị Ngọc Dung Đồ Án Công Nghệ GVHD: