ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO Ở VIỆT NAM

Môi trường kinh doanh ngành bánh kẹo Việt Nam Hiện nay, với 86 triệu dân, Việt Nam trở thành một thị trường tiêu thụ bánh kẹo khátiềm năng không chỉ đối với doanh nghiệp trong nước mà cả

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU QUA VỀ BÁNH KẸO VIỆT NAM

I Tổng quan chung về ngành bánh kẹo

1 Quá trình phát triển và đặc điểm của ngành bánh kẹo Việt Nam

Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế và sự gia tăngtrong quy mô dân số với cơ cấu trẻ, bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độtăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam Tổng giá trị thị trường ước tính năm 2009

khoảng 7673 tỷ đồng, tăng 5,43% so với năm 2008 – đây là mức tăng thấp nhất kể

từ năm 2005 do tác động của cuộc khủng hoảng tài chính toàn cầu Tuy nhiên, sự hồiphục của nền kinh tế sau khủng hoảng đã tác động tích cực đến nhu cầu tiêu dùngbánh kẹo, theo đó doanh số ngành bánh kẹo được dự tính tăng trưởng khoảng 6,12%

và 10% trong năm 2010-2011 Theo báo cáo của BMI về ngành thực phẩm và đồuống, tốc độ tăng trưởng doanh số của ngành bánh kẹo (bao gồm cả socola) tronggiai đoạn 2010-2014 ước đạt 8-10%

Ngành bánh kẹo Việt Nam có các đặc điểm sau:

Thứ nhất: Nguyên vật liệu đầu vào chính của ngành bánh kẹo bao gồm bột mì,

đường, còn lại là sữa, trứng và các nguyên vật liệu khác Trong đó, nguyên vật liệuphải nhập khẩu là bột mì (gần như toàn bộ), và đường (nhập 1 phần), hương liệu và 1

số chất phụ gia, chiếm tỷ trọng khá lớn trong giá thành Chính vì vậy sự biến độngcủa giá bột mì, đường trên thị trường thế giới sẽ có những tác động nhất định đến giáthành của bánh kẹo

Thứ hai: Thị trường bánh kẹo Việt Nam có tính chất mùa vụ khá rõ nét Sản lượng

tiêu thụ thường tăng mạnh vào thời điểm từ tháng 8 Âm lịch (Tết Trung thu) đếnTết Nguyên Đán với các mặt hàng chủ lực mang hương vị truyền thống Việt Namnhư bánh trung thu, kẹo cứng, mềm, bánh qui cao cấp, các loại mứt, hạt Trong khi

đó, sản lượng tiêu thu bánh kẹo khá chậm vào thời điểm sau Tết Nguyên đán và mùa

hè do khí hậu nắng nóng

Thứ ba: Dây chuyền công nghệ sản xuất bánh kẹo của các doanh nghiệp khá hiện đại

và đồng đều, đều được nhập khẩu từ các quốc gia nổi tiếng về sản xuất bánh kẹo nhưcông nghệ cho bánh phủ socola (Hàn quốc), công nghệ bánh quy (Đan mạch, Anh,Nhật)…

Thứ tư: Việt Nam là một thị trường tiềm năng với tốc độ tăng trưởng cao (10-12%)

so với mức trung bình trong khu vực (3%) và trung bình của thế giới (1-1,5%).Nguyên nhân là do, mức tiêu thụ bánh kẹo bình quân của Việt Nam hiện nay vẫn kháthấp (1,8 kg/người/năm) so với trung bình của thế giới là 2,8kg/người/năm

2 Môi trường kinh doanh ngành bánh kẹo Việt Nam

Hiện nay, với 86 triệu dân, Việt Nam trở thành một thị trường tiêu thụ bánh kẹo khátiềm năng không chỉ đối với doanh nghiệp trong nước mà cả các công ty nước ngoài.Theo ước tính, hiện có khoảng 30 doanh nghiệp trong nước, hàng trăm cơ sở sảnxuất nhỏ và một số công ty nhập khẩu bánh kẹo nước ngoài đang tham gia thịtrường Các doanh nghiệp trong nước với một loạt các tên tuổi lớn như Kinh đô(bao gồm cả Kinh đô miền Nam và Kinh đô miền Bắc), Bibica, Hải Hà, Hữu Nghị,Orion Việt Nam ước tính chiếm tới 75-80% thị phần còn bánh kẹo ngoại nhập chỉchiếm 20%-25% Các doanh nghiệp trong nước ngày càng khẳng định được vị thếquan trọng của mình trên thị trường với sự đa dạng trong sản phẩm (cho nhiều đốitượng khách hàng khác nhau), chất lượng khá tốt, phù hợp với khẩu vị của ngườiViệt Nam Trong khi đó, các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ đang dần dần bị thu hẹp về quy

mô sản xuất do vốn ít, công nghệ lạc hậu, thiếu sự đảm bảo về chất lượng vệ sinh antoàn thực phẩm

Hình 1: Thị phần của thị trường bánh kẹo

Nguồn: Cơ sở dữ liệu của TVSC

3.Cạnh tranh của các doanh nghiệp trong nước với hàng nhập khẩu:

Cách đây 10 năm, phần lớn bánh kẹo lưu thông trên thị trường nước ta đều là hàngcủa Trung Quốc, Thái Lan và Malaysia nhập về Tuy nhiên 7-8 năm trở lại đây, cácthương hiệu bánh kẹo trong nước đã bắt đầu phát triển và khẳng định được tên tuổitại thị trường nội địa lẫn xuất khẩu nhờ chât lượng tốt, giá thành ổn định hơn so vớihàng nhập Ưu thế của các doanh nghiệp trong nước có được là do:

Thứ nhất: đa phần các sản phẩm trong nước đều có giá thấp hơn các sản phẩm bánh

kẹo nhập khẩu (chính ngạch) từ 10% - 20%

Thứ hai: Xét về góc độ chất lượng, sản phẩm trong nước hiện nay không hề thua kém

so với sản phẩm nhập khẩu, thậm chí còn ngon hơn, nhờ trang bị dây chuyền thiết bịhiện đại nhập từ Nhật và châu Âu, sử dụng nguyên liệu bơ, sữa nhập khẩu từ NewZealand, Đan Mạch, Hà Lan… Đồng thời các doanh nghiệp áp dụng hầu hết các tiêuchuẩn quốc tế như HACCP, ISO 9001-2010 vào quá trình sản xuất nên đã đáp ứngđược thị trường xuất khẩu

Thứ ba: Tỷ giá đang dần đóng vai trò khá quan trọng trong việc đẩy mạnh xuất khẩu

và giảm nhập khẩu lĩnh vực bánh kẹo Với việc thực hiện phá giá nội tệ trong suốtthời gian vừa qua gây khó khăn cho các DN nhập khẩu và tạo cơ hội lớn cho các DNtrong nước chiếm lĩnh thị trường nội địa, khẳng định thương hiệu của mình

Như vậy, trước những lợi thế về giá rẻ, về chất lượng và minh bạch về thông tin,nguồn gốc rõ ràng, bánh kẹo nội đang có ưu thế trong cuộc chiến giành thị phần Nếunhư những quy định về nhãn mác hàng hóa nhập khẩu được quản lý chặt chẽ hơn,ràng buộc nhiều hơn về việc dán tem nhập khẩu với các ghi chú bắt buộc phải có nhưđơn vị nhập khẩu, nơi sản xuất, hạn sử dụng, ngày sản xuất và tích cực chống nhậplậu dạng tiểu ngạch… thì bánh kẹo nội có thể sẽ tăng thị phần nhiều hơn ngay trên

“sân nhà”

II Các yếu tố tác động đến ngành bánh kẹo trong thời gian tới

1.Các yếu tố tác động đến chi phí đầu vào

1.1 Giá các nguyên liệu đầu vào

Nguyên vật liệu đầu vào chính của ngành bánh kẹo bao gồm bột mì, đường, còn lại

là sữa, trứng và các nguyên vật liệu khác Trong đó, nguyên vật liệu phải nhập khẩu

là bột mì (gần như toàn bộ), đường (nhập 1 phần), hương liệu và 1 số chất phụ gia,chiếm tỷ trọng khá lớn trong giá thành

1.2 Diễn biến giá bột mỳ

Đối với các doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo thì bột mì là mộtt trong những nguyênvật liệu đầu vào quan trọng và được nhập khẩu là chủ yếu Chính vì vậy, giá bột mì

sẽ tác động đến chi phí sản xuất dựa trên sự biến động của giá lúa mì thế giới và tỷgiá USD/VND

Trong 8 tháng đầu năm 2010, trên thị trường thế giới giá lúa mì có nhiều diễn biếnbất thường Cụ thể, giá lúa mỳ tương lai giao dịch trong tháng 8 tại Chicago, Mỹ đãtăng đến 80% so với 1 tháng trước, và đạt mức cao kỷ lục trong vòng 23 năm qua.Giá lúa mỳ tăng chóng mặt bắt nguồn từ nguyên nhân nước Nga đã ngừng xuấtkhẩu lúa mỳ Hạn hán nghiêm trọng ở nhiều nước trên thế giới đã khiến sản lượngnhiều loại cây lươn g thực sụt giảm mạnh, trong đó có lúa mỳ Nếu tình trạng khôhạn và lũ lụt tiếp tục kéo dài ở nhiều nước, nguy cơ thiếu lương thực sẽ ngày càngcao và không loại trừ khả năng tái diễn một cuộc khủng hoảng lương thực

Bảng 1: Dự báo sản lượng và tồn kho lúa mì năm 2010-2011

Sản lượng (Tr Tấn) Mùa vụ 2008-09 Mùa vụ 2009-10 Mùa vụ 2010-11 Mùa vụ 2010-11

(Bảng 1) Do sản lượng lúa mì giảm nên nhiều khả năng giá lúa mì trong nửa cuối năm 2010 và đầu năm 2011 sẽ tiếp tục tăng cao Giá lúa mì thế giới tăng cao

cộng với VND bị giảm giá khiến cho giá bột mì sẽ tăng cao

Hình 2: Diễn biến giá lúa mì giao tương lai tại SGD ChicagO

Giao tháng 9/2010

Giao tháng 12/2010

Giao tháng 3/2011

Nguồn: h ttp: //da ta trad ing charts.co m/fu tu res /quo tes/ W.h tml

Đường cũng là một nguyên vật liệu rất quan trọng ảnh hưởng đến giá thành trong bánh kẹo Cùng với tình trạng chung của thế giới, VN đang xẩy ra hiện tượng cung không đáp ứng được cầu - khi diện tích nguyên liệu cho ngành đường có xu hướng giảm, và công suất tối đa của cả nước mới chỉ đáp ứng được 75% nhu cầu tiêu thụ trong nước Mặc dù cuối tháng 7/2010, Bộ Công Thương đã cho phép nhập khẩu thêm 100.000 tấn đường để góp phần bình ổn giá, tuy nhiên, hiện nay trên thị trường, giá đường vẫn đứng ở mức cao hơn từ 3.000 – 4.000 đồng/kg so với hồi tháng 5, kéo theo nhiều mặt hàng bánh kẹo tăng giá Hiện nay giá đường cát bán lẻ tại các đại lý ở Hà Nội phổ biến ở mức 19.000 – 22000đồng/kg, chủ yếu là đường của các nhà máy sản xuất đường ở tỉnh Nghệ An

Hình 3: Dự báo nhu cầu đường Việt Nam năm 2011

20

18

16

14

12

10

8

6

4

Nguồn: Cơ sở dữ liệu của TVSC

Trước diến biến cung cầu đường hiện nay ở Việt Nam, nhiều khả năng giá đường sẽ tiếp tục tăng vào cuối năm 2010, và đầu năm 2011 do một số nguyên nhân sau đây:

Thứ nhất, hiện nay sản lượng đường sản xuất nội địa (tính theo công suất thiết kế tối

đa của các nhà máy khoảng 1 triệu tấn) vẫn chưa đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng.Trong khi đó, các nhà máy đường VN nhiều năm qua không hoạt động được vớicông suất tối đa do thiếu nguyên liệu, lượng cung đường biến động hàng năm phụthuộc vào tình hình sản xuất mía nguyên liệu Tuy nhiên, hiện nay lượng míanguyên liệu lại đang có xu hướng giảm nên trong 8 tháng đầu năm 2010 sản lượngđường mới đạt được 606,6 nghìn tấn Do đó sản lượng đường năm 2010 sẽ khó cóthể đạt được ở mức 1triệu tấn, cộng với lượng đường nhập khẩu theo hạn ngạnh là

160 nghìn tấn chắc chắn sẽ không đủ để đáp ứng nhu cầu nội địa Nhiều khả năng cácnhà máy sẽ phải sản xuất sớm hơn trong niên vụ 2009/2010 và hạn ngạnh nhập khẩutăng lên để có thể bù đắp cho lượng đường thiếu hụt

Thứ hai, giá mía nguyên liệu trong những năm gần đây không ngừng tăng cao do các

yếu tố chi phí sản xuất như nhân công, phân bón, chi phí tài chính tăng lên Trong khi

đó, giá mía nguyên liệu chiếm tới 50% trong tổng chi phí sản xuất đường do đó giáthành sản xuất nội địa khó có thể giảm xuống

Hình 4: Sản lượng đường sản xuất nội địa năm 2009-2010

Nguồn: Tổng cục thống kê

Thứ ba, giá đường thế giới đang ở mức cao, giá đường tinh luyện London tháng

1/9/2010 là 542,4 USD/tấn Trong khi đó theo dự báo của USDA, các hiệp hội chếbiến đường quốc tế và các quỹ đầu cơ cho thất sản lượng đường thế giới niên vụ năm2009/2010 có thể sụt giảm do khí hậu thế giới thay đổi ảnh hưởng đặc biệt tới cácnước sản xuất, xuất khẩu đường chính trên thế giới, và thị trường đường tiếp tụclún sâu vào tình trạng thâm hụt nguồn cung Do đó, giá đường thế giới sẽ giữ ở mứccao như hiện nay

Thứ tư, cầu về đường sẽ tăng mạnh vào cuối năm do vào mùa vụ sản xuất bánh kẹo

phục vụ Tết nguyên đán

1.3.Chi phí của một số các yếu tố khác

Bên cạnh, sự tác động của giá một số nguyên vật liệu, các yếu tố khác như chi phínhân công, lãi suất, giá năng lượng cũng tác động đến giá thành bánh kẹo Hiện naymặt bằng lãi suất cho vay của các ngân hàng đang dao động ở mức khá cao từ 13-19%, và mức lãi suất này khó có thể giảm xuống do tác động của cả yếu tố liên quanđến quy định nghiêm ngặt của NHNN nhằm đảm bảo tính an toàn của hệ thống ngânhàng và các yếu tố khách quan khác Trong khi chi phí nhân công thường được điềuchỉnh hàng năm tùy thuộc vào lạm phát và mức tăng trưởng của từng doanh nghiệpsản xuất thì giá điện chịu sự quản lý của nhà nước, và có nhiều khả năng sẽ tăngtrong năm tới

2.2 Các yếu tố tác động đến cầu trên thị trường bánh kẹo

2.2.1 Tăng trưởng kinh tế và đặc điểm kinh tế

Với mức tăng trưởng kinh tế tương đối ổn định, mức tăng lương đều đặn, lạm phátđược duy trì ở mức 8% thì nhu cầu về thực phẩm nói chung và bánh kẹo nói riêngvào cuối năm 2010 và đầu năm 2011 sẽ có xu hướng tăng Thêm vào đó, chỉ số niềmtin tiêu dùng tăng dần cũng là một yếu tố cho thấy người tiêu dùng sẽ mạnh tay chitiêu hơn

Hình 5: Một số chỉ tiêu kinh tế của Việt Nam qua các năm GDP theo đầu người qua các năm

Nguồn: Nielsen – Vietnam Grocery Report August 2011

Chỉ số niềm tin người tiêu dùng các năm

Nguồn: Nielsen Global Online Survey 2007-2010

Dân số với quy mô lớn, và cơ cấu dân số trẻ khiến cho Việt Nam trở thành mộtthị trường tiềm năng về tiêu thụ hàng lương thực thực phẩm trong đó có bánhkẹo Theo báo cáo của ACNelsel tháng 8/2010, 56% dân số Việt Nam ở độ tuổidưới 30 có xu hướng sử dụng nhiều bánh kẹo hơn cha ông họ trước kia Ngoài ra,thói quen tiêu dùng nhiều bánh kẹo tại thành thị trong khi tỷ lệ dân cư khu vực

này đang tăng dần lên (từ 20% lên 29,6% dân số) có thể khiến cho doanh số thị

trường bánh kẹo tăng trưởng mạnh trong thời gian tới

2.2.2 Sở thích và xu hướng tiêu dung sản phẩm trong năm

Xu hướng tiêu dùng bánh kẹo trong nửa cuối năm 2010 và 2011có một số đặc điểm sau đây:

Thứ nhất: Các mặt hàng mặt hàng bánh kẹo sản xuất trong nước đang được người dân ưa dùng nhiều hơn Các phong trào ủng hộ, khuyến khích dùng hàng Việt Nam

được tuyên truyền, quảng cáo rộng rãi đã tác động mạnh đến xu hướng tiêu dùng củanhân dân Sự chuyển biến trong ý thức và xu hướng tiêu dùng, ủng hộ hàng trongnước cùng với các kênh phân phối ngày càng thuận tiện, sản phẩm bánh kẹo nội vìthế cũng được tiêu thụ nhiều hơn bởi chính khách hàng Việt Ngoài ra, hàng loạtnhững lùm xùm xung quanh việc bánh kẹo ngoại “dởm”, bánh kẹo mác ngoại chấtlượng khó kiểm chứng, không đảm bảo chất lượng tràn lan, khiến người tiêu dùngquay lưng với những sản phẩm “bắt mắt nhưng khó kiểm chứng” Về phía mình, cácdoanh nghiệp trong nước đã chủ động nâng cao vị thế cạnh tranh và tìm lời giải chobài toán về chất lượng, xuất xứ, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm của bánh kẹo ngoại

mà người tiêu dùng đang e ngại bằng chính sự đầu tư nghiêm túc, tạo bước đột phácho chất lượng, mẫu mã bao bì và đưa ra nhiều sản phẩm mới phục vụ thị trường

Thêm vào đó bánh kẹo nước ngoài hầu hết giá đều rất cao so với hàng Việt, trong khichất lượng chỉ tương đương hàng nội

Thứ hai: Tính phân khúc thị trường bánh kẹo trong năm nay khá rõ rệt, đặc biệt các nhà sản xuất bánh kẹo phục vụ dịp Tết Trung thu và Nguyên đán có xu hướng tập trung vào dòng cao cấp, trong khi phân khúc bánh kẹo bình dân đang

bị thu hẹp dần Ngoài việc phân chia thị trường theo sở thích nhu cầu của đối tượng

tiêu dùng, theo thị trường tiêu thụ thì các doanh nghiệp còn chú ý đến việc phânchia thị trường theo thứ hạng của các dòng bánh kẹo vào các dịp Lễ, Tết

Đối với dòng bánh Trung thu và Tết Nguyên Đán : Do nhu cầu của khách hàng biếutặng là chủ yếu nên sự phân cấp thể hiện khá rõ rệt và đa dạng Các dòng sảnphẩm bánh cao cấp năm nay sẽ chiếm 4-6% thị trường Theo nhận định, sức muabánh trung thu của thị trường năm nay sẽ có nhiều khả quan do kinh tế đang đượcphục hồi Hầu hết các công ty, cơ sở sản xuất đều tăng sản lượng ồ ạt Công tyKinh Đô dự tính sản lượng năm nay là 1.900 tấn, tăng thêm 100 tấn so với Trungthu 2009 Thị trường bánh trung thu vốn 70% dành để biếu nên việc thu hẹp dòngcao cấp dù trong bối cảnh nào cũng khó xảy ra Bởi vậy, xu hướng dòng bánh caocấp được đầu tư rất lớn ở phần “chất” bằng việc sử dụng các nguyên liệu đắt tiền vàhình thức sang trọng, cầu kỳ, bắt mắt Năm nay, một điểm khác biệt lớn trong chiếndịch phân khúc của các công ty đó là phân phối hệ thống bán hàng khá hợp lý, cácđiểm bán trung tâm chỉ chiếm 20-30% tổng số đại lý phân phối, còn lại là ra vùngngoại thành và tràn ra các tỉnh

Thứ ba: Các doanh nghiệp bánh kẹo sản xuất đa dạng các sản phẩm phục vụ nhiều nhóm khách hàng khác nhau, ví dụ như các dòng bánh chay hay bánh dành

cho người ăn kiêng, người bị bệnh tiểu đường đang là lĩnh vực các hãng tập trungnhiều Với đặc điểm đây là dòng bánh đánh vào tâm lý của người tiêu dùng và đượctiêu thụ khá tốt Đối với dòng bánh này, nguyên liệu đầu vào thấp nhưng mức giákhá cao do tập trung vào một đối tượng ít khách hàng nên các doanh nghiệp bánhkẹo không chỉ sản xuất dòng bánh này trong loại bánh Trung thu mà cả trong một sốsản phẩm bánh kẹo khác

3 Phân tích SWOT ngành Bánh kẹo

3.1 Điểm mạnh (Strengths):

 Lực lượng lao động dồi dào với chi phí nhân công thấp

 Người tiêu dùng Việt Nam, đặc biệt là nhóm khách hàng trẻ, thu nhập caorất thích dùng các sản phẩm có nhãn hiệu nổi tiếng Chính vì vậy các sảnphẩm bánh kẹo nếu được hậu thuận bằng chiến lược đầu tư và khuyếchtrương rầm rộ sẽ có thể nhanh chóng thâm nhập được vào thị trường trongnước

 Khách hàng ở các đô thị lớn như Hà Nội, TP Hồ Chí Minh có khả năng tiếpnhận thông tin và sản phẩm ở mức độ cao

3.2 Điểm yếu (Weaknesses):

 Cơ sở hạ tầng còn yếu: đường bộ, đường sắt, cảng biển chưa đáp ứng đượcnhu cầu phát triển kinh tế và kết nối với thế giới

 Nguyên vật liệu đầu vào (bột mì, bánh kẹo) còn chưa chủ động được, phảinhập khẩu nên phụ thuộc vào giá thế giới

 Có sự chênh lệch khá lớn về mức thu nhập giữa thành thị và nông thôn, trongkhi đó khuynh hướng tiêu dùng của người dân lại phụ thuộc rất nhiều vào thunhập

3.3.Cơ hội (Opportunities):

 Việc gia nhập vào WTO năm 2007 có thể sẽ đem lại nhiều lợi ích cho cácnhà xuất khẩu do các nước bạn hàng dỡ bỏ dẫn các rào cản thương mại đốivới Việt Nam

 Việt Nam đang có những bước hồi phục kinh tế khá ổn định; tăng trưởngGDP ổn định; lạm phát được duy trì ở mức 8% có thể sẽ làm tăng chi tiêucủa người dân nói chung, và chi tiêu cho bánh kẹo nói riêng

 Cơ hội mua bán, sát nhập hoặc đầu tư vào các doanh nghiệp bánh kẹo được cổ phần hóa

 Người dân có xu hướng tiêu dùng sản phẩm sản xuất trong nước

 Thị trường tiêu dùng nội địa lớn có tiềm năng tăng trưởng cao, nhiều cơ hội xuất khẩu

 Thu nhập nguời dân ngày càng tăng và sự thay đổi trong xu hướng tiêu dùngđang diễn ra mạnh mẽ, đặc biệt tại khu vực thành thị đã làm tăng nhu cầu tiêudùng sản phẩm snacks, và các loại bánh kẹo cao cấp

3.4 Thách thức:

 Các doanh nghiệp nhỏ, tiềm lực tài chính yếu khó có thể chống đỡtrong môi trường cạnh tranh ngày càng khốc liệt do việc gia nhập WTOmang lại

 Giá bột mì và đường đang có xu hướng tăng vào cuối năm 2010 vàđầu 2011 do nguồn cung hạn chế, điều này sẽ làm tăng giá thành sảnphẩm Giá thành sản phẩm tăng nhanh trong khi giá bán sản phẩm chỉtăng chậm sẽ ảnh hưởng đến tình hình lợi nhuận của các doanh nghiệp

 VND có xu hướng ngày càng giảm giá nên sẽ có những tác động nhấtđịnh đến giá thành sản phẩm do phải nhập khẩu một số nguyên vậtliệu đầu vào như bột mì, đường, hương liệu, và một số chất phụ giakhác

4 Triển vọng phát triển ngành

4.1 Triển vọng về doanh số và sản lượng bánh kẹo trong thời gian tới

Theo ước tính của BMI, sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vàokhoảng 97.000 tấn, năm 2009 là 99.100 tấn đến năm 2010 sẽ đạt khoảng 100.400tấn Dự kiến tăng trưởng về doanh số năm 2011 là 10%, cao hơn so với con số5,43% và 6,12% của năm 2009 và 2010 (2 năm này tăng trưởng thấp nhất là dotác động của cuộc khủng hoảng tài chính toàn cầu)

Hình 6: Doanh số và tăng trưởng về doanh số bán

hàng ngành bánh kẹo

Nguồn: BMI report

Hình 7: Sản lượng và tăng trưởng về sản lượng

ngành bánh kẹo

Nguồn: BMI report

Bên cạnh tiêu dùng trong nước, triển vọng xuất khẩu bánh kẹo cũng khá sáng sủatrong thời gian tới Theo số liệu thống kê, kim ngạch xuất khẩu bánh kẹo và cácsản phẩm từ ngũ cốc của Việt Nam tháng 6/2010 đạt gần

28,42 triệu USD, chiếm 0,4% tổng kim ngạch xuất khẩu các mặt hàng trongtháng, tăng 9,29% so với tháng trước, tăng 28,53% so với cùng tháng năm trước,

nâng tổng kim ngạch xuất khẩu bánh kẹo và các sản phẩm từ ngũ cốc 6 tháng đầunăm lên gần 151,74 triệu USD, chiếm 0,39% tổng trị giá xuất khẩu, tăng 17,34%

so với cùng kỳ năm trước

4.2 Triển vọng về giá bánh kẹo

Có thể thấy rằng, giá bánh kẹo tại Việt Nam ít biến động thường xuyên như các sản phẩm khác mà thường được giữ cố định trong một thời gian từ 3-6 tháng, và có xu hướng tăng lên chứ rất hiếm khi giảm xuống Trong bối cảnh

giá các nguyên vật liệu đầu vào chủ yếu là đường và bột mì có xu hướng tăng caovào cuối năm 2010 và đầu năm 2011, cộng với một số yếu tố khác nên nhiều khảnăng giá bánh kẹo vụ Tết Nguyên đán 2011 sẽ tăng từ 10-15%

CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ KẸO CỨNG

I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ KẸO

1 Lịc h s ử p há t tr iể n:

Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu

Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm Lúc

đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặcdùng nước mía thô cho bốc hơi Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tạiPersia đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này Sau đó ngành đường mía tiếp tụcphát triển và lan rộng trên toàn thế giới và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đónhưng chỉ ở qui mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại

Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì côngnghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo cácthành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng

Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nângcao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui môgia đình mà còn ở qui mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nềncông nghiệp thế giới

Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng vềhương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấpvitamin, kháng sinh…)

Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chấtkhoáng, sinh tố… Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccarit, disaccarit ( saccarose,mantose…) mà dạ dày có thể hấp thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thíchhợp Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thường các loại kẹođược chế biến từ mật itnh bột hoặc đường chuyển hóa chứa nhiều glucose vàfructose.

Đường chiếm một tỉ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4,2 kcal/g đường Ngoài

ra chất béo cũng có mặt tương đối nhiều trong các loại kẹo, mỗi gam chất béo cungcấp khoảng 9,3 kcal

Albumin cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng thường bị thiếu hụt trong

cơ thể Hàm lượng albumin trong kẹo khá cao có thể bù đắp sự thiếu hụt trong cơ thểngười cả về số lượng và chất lượng Albumin trong kẹo có thể là albumin động vậtnhư sữa, trứng…hay albumin thực vật như lạc, vừng…Trẻ em trong thời kìtăngtrưởng, phụ nữ có thai, người ốm có thể dùng bánh kẹo chứa albumin để điềutiết dinh dưỡng

Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại kẹodinh dưỡng cung cấp thêm một lượng nhất định các sinh tố và chất khoáng cần thiếtcho cơ thể như vitamin C trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo sôcôla; vitamin A,B,Dtrong kẹo bơ, kẹo sữa; canxi, photpho, sắt trong kẹo thanh và kẹo mềm…Các loạikẹo này không những là thực phẩm thông thường mà còn là thuốc điều trị một sốbệnh suy dinh dưỡng

Loại kẹo được cấu tạo chủ yếu từ đường và mang nhiều đặc điểm đặc trưngcủa đường ở trạng thái vô định hình là kẹo cứng Kẹo cứng được làm từ rất lâu đời và

là một trong những loại kẹo được sản xuất đầu tiên Kẹo cứng cũng là loại kẹo được

sử dụng phổ biến từ xưa đến nay và việc tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹocứng rất có ý nghĩa và không thể thiếu trong hầu hết các nhà máy sản xuất bánh kẹotrên toàn thế giới

Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm củađường

2 Phâ n loạ i:

Có nhiều cách để phân lạo kẹo:

Nế u p hâ n loạ i t heo hà m lượ ng nư ớc thì c ó các loạ i s a u:

Kẹo cứng: độ ẩm < 3%

Kẹo mềm: độ ẩm 45%

Kẹo dẻo: độ ẩm 52%

N

ế u p h â n l oạ i t h e o đ ặ c t r ư n g c ủ a t h àn h p h ầ n k ẹ o t h ì c á c l o ạ i k ẹ o đ a d ạ n g h ơ n v à ngư ời ta th ư ờng p hâ n lo ạ i theo đặ c đ iểm nà y:

Kẹo cứng:

Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…(không nhân, có nhâ

Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế…

Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao…

Kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin ),

Kẹo dinh dưỡng ( sinh tố A, B, C…)

Kẹo mềm:

Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải…

Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu…

Kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa…

Kẹo mềm albumin: quýt, dứa…

Kẹo mè xửng: chuối, nho…

Kẹo sôcôla: thuần nhất, có nhân ( hạnh nhân, mứt quả…)

Kẹo dẻo:

Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo…

3 Kẹo cứ ng ca ram el:

a Khái niệm: kẹo cứng là một thể ở trạng thái vô định hình, cứng, giòn và trongsuốt, không bị kết tinh sau khi nấu hỗn hợp dịch đường với mật tinh bột đến độ ẩm từ1- 3%.Đối với sản phẩm kẹo nói chung, kẹo caramel nói riêng, tính chất quan trọng nhất của sản phẩm là độ ẩm Tùy vào hàm lượng ẩm và các chất phụ gia mà kẹo thành phẩm sẽ có cấu trúc cứng (kẹo cứng), mềm xốp (kẹo mềm, kẹo hơi) hay dẻo dai (kẹo dẻo) Hàm lượng ẩm càng thấp thì kẹo càng cứng.Một trong những thông số

để đánh giá hàm ẩm của kẹo là độ ẩm tương đối cân bằng ERH (Equilibrium

Relative Humidity):

ERH là điểm tại đó sản phẩm không nhận thêm nước cũng không mất nước

vào không khí

ERH là mô tả theo tỷ lệ phầm trăm và theo hoạt độ nước (Aw)

ERH 70% = 0.7 Aw

Hình 1: Chỉ số ERH của một số loại kẹo.

b Phân loại kẹo cứng:

 Kẹo cứng có nhân

 Kẹo cứng không có nhân

II TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM ĐƯỜNG –

BÁNH KẸO Ở VIỆT NAM

Sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, đến năm

2012 sẽ đạt khoảng 706.000 tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Namnăm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012 sẽ là 1.446 triệu USD

Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam tronggiai đoạn từ năm 2008 - 2012 tính theo USD ước tính khoảng 114,71%/năm,trong khi con số tương tự của các nước trong khu vực như Trung Quốc là 49,09%;Philippines52,35%; Indonesia 64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%; Malaysia17,13%…

Như vậy, ta thấy Việt Nam là thị trường tiềm năng của ngành công nghiệpsản xuất bánh kẹo Khi đời sống phát triển, nhu cầu các sản phẩm thực phẩmtăng cao Không chỉ gia tăng về sản lượng, yêu cầu đặt ra với nhà sản xuất là cầncải tiến rất nhiều vể chất lượng Sự canh tranh khốc liệt trên thị trường là yếu tố rấtlớn thúc đẩy cho sự phát triển của ngành công nghiệp đầy tiềm năng này Từ đó,hàng loạt các nhà sản xuất đã khẳng định được thương hiệu của mình trên thịtrường : Kinh Đô, Vinabico, Hải Hà, Bibica,…Sự khẳng định của các thươnghiệu Việt không chỉ ở số lượng, chất lượng và sự đa dạng hóa sản phẩm

III CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM KẸO

1 Cá c c hỉ t iêu cả m q ua n c ủa k ẹo

Bảng 1 : Chỉ tiêu cảm quan của kẹo

Vỏ cứng, giòn không dính răng Nhân đặc sánh

Màu sắc

Có màu sắc đặc trưng theo têngọi, không có màu sắc quá sậm

Vỏ màu vàng trong Nhân có màuđặc trưng theo tên gọi

2 Cá c c hỉ t iêu hóa lý của k ẹo

Bảng 2 : Chỉ tiêu hóa lý của kẹo cứng không nhân

Me

Ô mai

Trái câyMãngcầu

DưagangHàm lượng đường tổng

(tính theo sac), (%) 60-70 65-75 65-75 65-75 65-75Hàm lượng đường khử

(tính theo glucose), (%) 17-22 17-22 17-22 17-22 17-22Hàm lượng acid

(tính theo a.citric), (%)  0,2  0,2 1,01,4 0,71,0 0,40,7Hàm lượng tro, (%)    0,1  0,1  0,1

Độ ẩm, (%)    1,5  1,5  1,5

Bảng3 : Chỉ tiêu hóa lý của kẹo cứng có nhân

Hàm lượng đường khử (tính theo glucose) Vỏ: 1518 Nhân: 2530

Hàm lượng đường tổng (tính theo sac) 40

Hàm lượng tro không tan trong HCl 0,1

Bảng 4 : Chỉ tiêu vi sinh của kẹo cứng

Tổng số vi khuẩn hiếu khí  5103

Coliforms  102

Vi khuẩn gây bệnh Không được có

Nấm mốc sinh độc tố Không được có

CHƯƠNG III: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

Một trong những nguyên liệu đặc trưng cho quá trình sản xuất kẹo là chất tạo

vị ngọt Đây là một trong những thành phần nguyên liệu cơ bản, quyết định rất lớnđến chất lượng của sản phẩm kẹo Bên cạnh đó, để đa dạng hóa sản phẩm, nhà sảnxuất còn cho thêm một số chất tạo màu, vị vào trong sản phẩm để tăng tính cảmquan: caramel, hương trái cây, sữa, socola, Trong bài báo cáo này, nhóm tìm hiểu vềquy trình sản xuất kẹo cứng caramel

I NHÓM CHẤT TẠO VỊ NGỌT

Như đã nói ở trên, nguồn nguyên liệu chính cho quá trình sản xuất kẹo là chấttạo vi ngọt Nhắc đến kẹo là ta nghĩ ngay đến vị ngọt Đây là đặc điểm đặc trưng nhấtcho sản phẩm kẹo

1 Đường nha (glucose syrupt):

Đường nha (glucose syrupt) đã được sử dụng như một nguyên liệu chính trongcông nghiệp sản xuất kẹo Đường nha là sản phẩm của quá trình thủy phân khônghoàn toàn tinh bột

a Thành phần đường nha gồm:

 G l u c o s e

- Công thức cấu tạo glucose: C6H12O6

- Glucose là đường khử trong mạch nha tồn tại dưới dạng vô định hình

- Glucose ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên, đặc biệt là khi nó đạt tới nhiệt độ tới hạn (135oC)

- Thông thường hàm lượng glucose trong mạch nha là 25  30%

 M a l t o s e

- Công thức phân tử : C12H22O11

- Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide

- Khi hòa tan vào nước tạo ra dung dịch có tính nhớt.

- Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90  100oC thì bắt đầu

bị thủy phân và hút nước, khi nhiệt độ đạt tới 102  103oC thì quá trìnhthủy phân diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh

- Trong mạch nha thì hàm lượng maltose vào khoảng 10 15%

 D e x t r i n

- Dextrin thuộc loại polysaccharide, không có vị ngọt, có khối lượng phân tửlớn nên dextrin có độ nhớt cao và tính dính

- Dextrin có khả năng tạo keo tốt

- Trong mạch nha hàm lượng dextrin vào khoảng 35  40%

Đặc điểmĐường nha thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu Để tránh tình trạng này người ta thường cô đặc đường nha cho đến nồng độ chất khô khoảng80%, nếu để nồng độ chất khô cao hơn thì rất khó cô đặc đồng thời cũng khó sửdụng khi lấy đường nha ra khỏi bao bì

Đường nha cũng có thể được phân ra làm 2 nhóm:

- Nhóm ngọt có chỉ số DE cao bao gồm nhiều maltose, fructose, glucose nênkẹo dễ hút ẩm

- Nhóm không ngọt có chỉ số DE thấp, nghĩa là hàm lượng dextrin cao nênkẹo có tính keo, truyền nhiệt kém

Tí

n h c h ấ t c hun g c ủ a đ ư ờn g n h a

Bảng5 : Tính chất của đường nha

Trong các tính chất trên, độ nhớt của đường nha được xem là một trong nhữngnhân tố chính ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm:

 Ảnh hưởng đến cấu trúc của khối kẹo

 Ngăn ngừa sự hồi đường:

Độ nhớt cao ngăn ngừa sự di chuyển của đườngTăng độ hòa tan đường

b Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường nha:

Tiêu chuẩn cảm quan:

 Màu vàng nhạt hoặc không màu

 Ít chịu tác động của men tiêu hóa.

 Có nhiệt độ hòa tan âm nên tạo cảm giác mát lạnh khi kẹo tan trong miệng, đồng thời ít ảnh hưởng đến các hương vị khác

 Do khó bị phân hủy ở nhiệt độ cao, vì vậy sản phẩm có màu sáng hơn so với

Những ưu điểm của dung dịch đường nghịch đảo so với dung dịch đườngsaccarose có cùng nồng độ là có độ ngọt cao hơn và ít bị hiện tượng tái kết tinhđường do khả năng kết tinh của glucose và fructose thấp hơn so với saccarose Ngoài

ra, trong quá trình nghịch đảo đường, tổng hàm lượng chất khô có trong dung dịch sẽgia tăng nên sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cho các nhà sản xuất

Ngày nay đường nghịch đảo không còn được sử dụng làm nguyên liệu chínhtrong quá trình sản xuất kẹo, tuy nhiên luôn luôn có một quá trình chuyển hóa sinh ratrong quá trình nấu kẹo Để sản xuất được kẹo có giá trị cảm quan tốt thì cần hạn chếcàng nhiều càng tốt lượng đường nghịch đảo phát sinh này (có thể hạn chế lượngđường nghịch đảo bằng cách tăng độ pH ≥ 6 và giảm nhiệt)

4 Đ ư ờ n g s ac c a r o s e :

Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cảiđường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dướidạng vô định hình nhưng không bền

Saccharose có công thức phân tử là: C12H22O11

Khối lượng phân tử: M = 324 đvC

Khối lượng riêng: d = 1,5879 g/cm3

Saccharose có đặc tính quang học

Saccharose trong môi trường axit, đặc biệt là ở nhiệt độ cao rất dễ bị thủyphân cho ra glucose và fructose Hiện tượng này gọi là sự nghịch đảo đường

Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao t nc =185 C

Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ

cao (khoảng từ 130oC ) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh, còn đến 160oC thì bắtđầu cho phản ứng caramel hóa.

Saccharose tan tốt trong nước Độ hòa tan ở 25oC là 2,04 Kg/Kg nước, đồngthời độ hòa tan này tăng theo nhiệt độ

Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của cácchất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl…

Bảng 6 : Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường dùng trong sản xuất

đường khử % khối lượng ≤ 0,030 ≤ 0,10 ≤ 0,18Tro dẫn điện % khối lượng ≤ 0,015 ≤ 0,04 ≤ 0,25

Độ ẩm % khối lượng ≤ 0,040 ≤ 0,07 ≤ 0,15

Đồng (Cu) mg/kg ≤ 1,5 ≤ 1,5 ≤ 1,5Chì (Pb) mg/kg ≤ 0,5 ≤ 0,5 ≤ 0,5

Tổng số nấm

mốc 10g ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU

II NƯỚ C :

Kiểm soát số lượng và chất lượng nước sử dụng trong kẹo là bước đầu tiên

để đảm bảo chất lượng của sản phẩm sau cùng

Là thành phần để hòa tan đường do đó khối lượng nước phải được tính toánmột cách chính xác đủ để hòa tan đường nhằm tránh lãng phí trong việc bốc hơi nướctrở lại trong quá trình cô đặc kẹo sau này

Tính chất của nước có thể ảnh hưởng trong suốt quá trình sản xuất kẹo:

Nước nhiễm axit sẽ không kiểm soát được tỉ lệ đường khử và sự thay đổi màu trong suốt quá trình nấu

Nước cứng làm giảm độ hòa tan của đường saccharose và hiệu quả truyềnnhiệt của các thiết bị trao đổi nhiệt

Bảng 7: Chỉ tiêu hóa lý của nước trong sản xuất bánh

kẹo

Amoniac (NH3) < 5,0Nitrit ( - NO2) 0,0Muối ăn (NaCl) 70,0 100,0Chì (Pb) < 0,1Chất hữu cơ 0,5 2,0

Sắt (Fe) 0,3 0,5Asen (As) < 0,05