ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH

Xã hội ngày càng phát triển, đời sống được nâng cao, con người càng quan tâm và chú trọng hơn đến sức khỏe. Thực phẩm gắn liền với cuộc sống hàng ngày và liên quan đến sức khỏe của con người. Vì vậy vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm là một trong những tiêu chí quan trọng để người tiêu dùng quyết định sự lựa chọn. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm đã trở thành nhân tố quan trọng quyết định sự tồn tại và phát triển của một doanh nghiệp cũng như một quốc gia. Để đảm bảo được nhân tố quan trọng đó thì mỗi doanh nghiệp cần lựa chọn một hệ thống quản lý chất lượng thích hợp với điều kiện, hoàn cảnh cụ thể nhằm đáp ứng yêu cầu khách hàng. HACCP - hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm đã được Ủy ban tiêu chuẩn hoá thực phẩm- CODEX - chấp nhận. Hệ thống quản lý chất lượng HACCP đang được các doanh nghiệp chế biến thực phẩm ứng dụng rộng rãi. Trong đồ án này, em xin trình bày về “Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất bánh mì Sandwich” để có cái nhìn tổng quan về HACCP cũng như việc xây dựng HACCP cho một quy trình sản xuất thực phẩm cụ thể.

sẽ là hành trang giúp em tư tin hơn trên đường đời.

Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM

Em xin chân thành cảm ơn GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn đã tận tình hướng dẫn em trongsuốt thời gian qua để em có thể hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp

Em xin chân thành cảm ơn quý Công ty cổ phần Thực Phẩm Xanh đã tạo điều kiện cho

em tìm hiểu và học hỏi tại công ty

Do kiến thức còn hạn chế nên em không tránh khỏi những thiếu sót Em rất mong nhậnđược những ý kiến, nhận xét từ thầy cô, cũng như từ Công ty cổ phần Thực Phẩm Xanh để bàiluận văn của em được hoàn chỉnh hơn

Cuối cùng, em xin gửi đến quý thầy cô trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM,GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, quý Công ty cổ phần Thực Phẩm Xanh lời chúc sức khỏe vàgặt hái được nhiều thành công trong công việc cũng như trong cuộc sống

Em xin chân thành cảm ơn!

LỜI NÓI ĐẦU

Xã hội ngày càng phát triển, đời sống được nâng cao, con người càng quan tâm và chútrọng hơn đến sức khỏe

Thực phẩm gắn liền với cuộc sống hàng ngày và liên quan đến sức khỏe của con người

Vì vậy vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm là một trong những tiêuchí quan trọng để người tiêu dùng quyết định sự lựa chọn

Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm đã trở thành nhân tố quantrọng quyết định sự tồn tại và phát triển của một doanh nghiệp cũng như một quốc gia Đểđảm bảo được nhân tố quan trọng đó thì mỗi doanh nghiệp cần lựa chọn một hệ thống quản lýchất lượng thích hợp với điều kiện, hoàn cảnh cụ thể nhằm đáp ứng yêu cầu khách hàng

HACCP - hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trongquá trình sản xuất và chế biến thực phẩm đã được Ủy ban tiêu chuẩn hoá thực phẩm- CODEX

- chấp nhận Hệ thống quản lý chất lượng HACCP đang được các doanh nghiệp chế biến thựcphẩm ứng dụng rộng rãi

Trong đồ án này, em xin trình bày về “Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuấtbánh mì Sandwich” để có cái nhìn tổng quan về HACCP cũng như việc xây dựng HACCPcho một quy trình sản xuất thực phẩm cụ thể

Nội dung gồm 4 chương:

Chương 1: Tổng quan

Chương 2: Quy trình sản xuất bánh mì sandwich

Chương 3: Xây dựng GMP và SSOP

Chương 4: Xây dựng kế hoạch HACCP

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

LỜI NÓI ĐẦU ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH HÌNH VẼ vi

DANH SÁCH BẢNG BIỂU vii

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT vii

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1

1.1 Các phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm 1

1.1.1 Phương pháp truyền thống 1

1.1.2 Phương pháp quản lý theo ISO 1

1.1.3 Quản lý chất lượng toàn diện TQM (Total Quality Management) 2

1.1.4 Phương pháp quản lý chất lượng theo 5S 3

1.1.5 Phương pháp quản lý theo GMP (Good Manufacturing Practices) 3

1.2 Hệ thống quản lý chất lượng HACCP và chương trình tiên quyết 4

1.2.1 Phương pháp quản lý theo HACCP 4

1.2.2 Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP 17

1.2.3 Chương trình tiên quyết 17

1.2.4 Phân biệt GMP, SSOP và HACCP 21

1.3 Giới thiệu về công ty cổ phần Thực Phẩm Xanh 22

1.3.1 Lịch sử hình thành và phát triển 23

1.3.2 Sơ đồ tổ chức nhân sự và mặt bằng nhà máy 24

1.3.3 Các sản phẩm chính, phụ của công ty 26

1.3.4 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 28

1.3.5 Yêu cầu vệ sinh 30

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH 32

2.1 Tổng quan nguyên liệu 32

2.1.1 Bột mì 32

2.1.2 Đường 34

2.1.3 Trứng gà 34

2.1.4 Sữa 35

2.1.5 Chất béo 35

2.1.6 Muối ăn 35

2.1.7 Men 36

2.1.8 Nước 36

2.2 Quy trình sản xuất bánh mì Sandwich 37

2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 37

2.2.2 Thuyết minh quy trình 38

CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP 46

3.1 Phân tích thực trạng tại công ty 46

3.2 Xây dựng GMP 48

3.2.1 GMP 1- Tiếp nhận nguyên liệu 48

3.2.2 GMP 2- Chuẩn bị nguyên liệu 49

3.2.3 GMP 3- Công đoạn nhào trộn 50

3.2.4 GMP 4-Công đoạn lên men đầu 51

3.2.5 GMP 5- Công đoạn tạo hình 52

3.2.7 GMP 7- Công đoạn nướng 54

3.2.8 GMP 8- Công đoạn làm nguội 55

3.2.9 GMP 9- Công đoạn hoàn thiện sản phẩm 56

3.3 Xây dựng SSOP 57

3.3.1 SSOP 1- An toàn nguồn nước 57

3.3.2 SSOP 2- Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 58

3.3.3 SSOP 3- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 59

3.3.4 SSOP 4 - Vệ sinh cá nhân 61

3.3.5 SSOP 5- Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 62

3.3.6 SSOP 6- Sử dụng, bảo quản hoá chất 63

3.3.7 SSOP 7- Kiểm soát sức khỏe công nhân 64

3.3.8 SSOP 8- Kiểm soát động vật gây hại 65

3.3.9 SSOP 9- Kiểm soát chất thải 66

CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 68

4.1 Thành lập đội HACCP 68

4.2 Mô tả sản phẩm 69

4.3 Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì Sandwich 70

4.4 Phân tích mối nguy 74

4.5 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn và xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP 78 4.6 Lập bản kế hoạch HACCP 80

4.7 Thẩm tra kế hoạch HACCP 83

4.7.1 Tần suất thẩm tra: 83

4.7.2 Nội dung thẩm tra: 83

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 85

PHỤ LỤC II

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Sơ đồ quy trình áp dụng hệ thống HACCP 6

Hình 1.2 Cây quyết định 12

Hình 1.3: Sơ đồ quyết định giải pháp hành động sửa chữa 15

Hình 1.4: Mối liên quan GMP, SSOP và HACCP 17

Hình 1.5: Công ty cổ phần Thực phẩm xanh 22

Hình 1.6: Sơ đồ tổ chức công ty 24

Hình 1.7: Sơ đồ mặt bằng nhà máy 25

Hình 1.8: Thực phẩm Hàn quốc 26

Hình 1.9: Thực phẩm Việt Nam 27

Hình 1.10: Các sản phẩm bánh 27

Hình 2.1: Quy trình sản xuất bánh mì Sandwich 37

Hình 4.1: Quy trình sản xuất bánh mì Sandwich 70

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Bảng mô tả sản phẩm 9

Bảng 1.2: Bảng phân tích mối nguy 11

Bảng 1.3: Bảng kế hoạch HACCP 14

Bảng 1.4: Phân biệt SSOP, GMP và HACCP 21

Bảng 3.1: Phân tích thực trạng tại công ty 46

Bảng 3.2: Bảng liên hệ giữa các công đoạn và GMP 48

Bảng 3.3: Bảng các lĩnh vực cần xây dựng SSOP 57

Bảng 4.1: Bảng thành lập đội HACCP 68

Bảng 4.2: Bảng mô tả sản phẩm 69

Bảng 4.3: Bảng mô tả sơ đồ quy trình công nghệ 71

Bảng 4.4: Bảng phân tích mối nguy 74

Bảng 4.5: Bảng xác định các điểm kiểm soát tới hạn 78

Bảng 4.6: Bảng xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP 79

Bảng 4.7: Bảng kế hoạch HACCP 80

BẢNG CHỮ VIẾT TẮT BHLĐ: Bảo hộ lao động.

BVTV: Bảo vệ thực vật

CCP (Critical Control Point): Điểm kiểm soát tới hạn.

GMP (Good Manufacturing Practices): Thực hành sản xuất tốt

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point): Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm

soát các điểm tới hạn

ISO (Internatonal Standard Organizaton): Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa.

KCS/ QC (Quality Control): Bộ phận kiểm soát chất lượng.

NL: Nguyên liệu.

Px: Phân xưởng

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): Quy trình thao tác vệ sinh chuẩn

Stt: Số thứ tự

TQM (Total Quality Management): Quản lý chất lượng toàn diện

VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSV: Vi sinh vật

 Đơn giản, dễ thực hiện.

 Chi phí cho việc lấy mẫu và kiểm tra mẫu thấp

 Không đòi hỏi hệ thống quản lý chất lượng phức tạp, nhiều người

Nhược điểm:

 Độ chính xác không cao, không đảm bảo an toàn

 Chi phí để khắc phục hậu quả lớn

 Nhà sản xuất không phản ứng kịp thời với những vấn đề liên quan đến chất lượngtrong quá trình sản xuất

1.1.2 Phương pháp quản lý theo ISO

ISO- International Standardization Organization- là tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế

ISO 9000 được nghiên cứu và xây dựng từ năm 1979 Năm 1987 ấn bản đầu tiên đượccông bố Năm 1994 ấn bản lần thứ 2 ra đời (ISO 9000:1994)

Ngày 14 tháng 12 năm 2000, phiên bản ISO 9000:2000 được ban hành, kế thừa và nângcao toàn bộ các yêu cầu về bảo đảm chất lượng nêu trong phiên bản 1994 đồng thời có nhiềucải tiến về cấu trúc định hướng theo quá trình, nội dung và sắp xếp hợp lý hơn, nhấn mạnhđến quá trình cải tiến liên tục ISO 9000:2000 gồm 4 tiêu chuẩn chính như sau:

- ISO 9000:2000 mô tả cơ sở và từ vựng

- ISO 9001:2000 mô tả các yêu cầu của hệ thống quản lý chất lượng

- ISO 9004:2000 cung cấp hướng dẫn cải tiến hệ thống quản lý chất lượng

- ISO 19011:2000 hướng dẫn để đánh giá hệ thống quản lý chất lượng và môi trường

Ngày 14/11/2008 Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO) đã chính thức ban hành tiêu chuẩn

ISO 9001:2008 Tiêu chuẩn ISO 9001:2008 không đưa ra các yêu cầu mới nào so với phiênbản trước là ISO 9001:2000 mà chỉ chỉnh sửa, bổ sung để làm rõ thêm một số yêu cầu màtrước đây có khó khăn trong việc diễn giải, áp dụng và đánh giá

Ưu điểm:

 Cải tiến việc kiểm soát các quá trình chủ yếu, nâng cao chất lượng sản phẩm

 Đảm bảo chất lượng giúp đám ứng yêu cầu của khách hàng trong và ngoài nước

 Nâng cao uy tín doanh nghiệp trên thị trường trong nước và quốc tế

 Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm được lưu thông khắp nơi)

 Cải thiện công tác quản lý chất lượng và mang lại hiệu quả cho doanh nghiệp

 Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty

 Tăng lợi nhuận nhờ sử dụng hợp lý các nguồn lực và tiết kiệm chi phí

Nhược điểm:

 Không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm

 Đòi hỏi về trình độ quản lý tốt

1.1.3 Quản lý chất lượng toàn diện TQM (Total Quality Management)

TQM là một phương pháp quản lý của một tổ chức, định hướng vào chất lượng, dựa trên

dự tham gia của mọi thành viên và nhằm đem lại sự thành công dài hạn thông qua sự thoảmãn khách hàng và lợi ích của mọi thành viên của công ty và của xã hội

Mục tiêu của TQM là cải tiến chất lượng sản phẩm và thoả mãn khách hàng ở mức tốtnhất cho phép Đặc điểm nổi bật của TQM so với các phương pháp quản lý chất lượng trướcđây là nó cung cấp một hệ thống toàn diện cho công tác quản lý và cải tiến mọi khía cạnh cóliên quan đến chất lượng và huy động sự tham gia của mọi bộ phận và mọi cá nhân để đạtmục tiêu chất lượng đã đề ra

Các đặc trưng cơ bản của TQM

- Chất lượng được tạo nên bởi sự tham gia của tất cả mọi người

- Chú ý đến mối quan hệ với các lợi ích xã hội: tất cả mọi người đều có lợi.

- Chú ý đến giáo dục và đào tạo: chất lượng bắt đầu bằng đào tạo và kết thúc cũng bằngđào tạo

- Dựa trên chế độ tự quản: chất lượng không được tạo nên bởi sự kiểm tra mà bởi sự tựgiác

- Chú ý đến việc sử dụng các dữ liệu quản lý dựa trên sự kiên

- Quản lý và triển khai chính sách: xây dựng và triển khai hệ thống chính sách trên toàncông ty

- Hoạt động nhãm chất lượng: thúc đẩy ý thức tự quản và hợp tác của người lao động

- Chia sẻ kinh nghiệm và ý tưởng: khuyến khích các ý tưởng sáng tạo và cải tiến

- Xem xét của lãnh đạo và đánh giá nội bộ: đảm bảo hệ thống chất lượng hoạt động thôngsuốt và thực hiện chính sách và kế hoạch chất lượng

- Sử dụng các phương pháp thống kê: thu thập, phân tích dữ liệu về sản phẩm, quá trình

1.1.4 Phương pháp quản lý chất lượng theo 5S

5S là phương pháp quản lý chất lượng của người Nhật

5S bao gồm: “sàng lọc, sắp xếp, sạch sẽ, săn sóc, sẵn sàng”

Khi áp dụng phương pháp 5S sẽ mang lại cho doanh nghiệp những lợi ích sau:

- Tăng năng suất và hạ giá thành

- An toàn hơn và nâng cao chất lượng sản phẩm, dịch vụ

- Thu hút và tạo được sự tin cậy đối với khách hàng

- Văn hóa công ty ngày càng phong phú hơn

- Xây dựng môi trường làm việc tốt đẹp

1.1.5 Phương pháp quản lý theo GMP (Good Manufacturing Practices)

GMP - quy phạm thực hành sản xuất tốt - là những quy định, thủ tục, thao tác thực hànhcần phải tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêucầu về chất lượng

1.2 Hệ thống quản lý chất lượng HACCP và chương trình tiên quyết

1.2.1 Phương pháp quản lý theo HACCP

1.2.1.1 Khái niệm về HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toànthực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và áp dụng các biện pháp kiểm soát các mốinguy đáng kể tại các điểm tới hạn

HACCP là hệ thống có cơ sở khoa học và tính hệ thống, được xây dựng để tối thiểu hóacác rủi ro về mối nguy liên quan đến an toàn thực phẩm

HACCP tập trung vào việc phòng ngừa, không phụ thuộc chủ yếu vào kiểm tra sản phẩmcuối cùng HACCP được xem là hệ thống có thể cung cấp sự an toàn cao nhất và giảm sự lệthuộc vào kiểm tra, thử nghiệm sản phẩm cuối cùng

Hệ thống HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như sự cải tiến về kỹ thuậthay quy trình chế biến… và có thể áp dụng xuyên suốt dây chuyền thực phẩm

Mục đích chính của HACCP là kiểm soát độ an toàn, nhưng những nguyên tắc của nó cóthể được áp dụng cho các mối nguy không ảnh hưởng trực tiếp tới an toàn như phòng ngừagian dối kinh tế hoặc những khía cạnh khác của chất lượng thực phẩm như tính khả dụng

1.2.1.2 Lịch sử HACCP

Khái niệm HACCP được khởi xướng từ thập niên 60 bởi công ty Pillsburry thuộc quânđội Mỹ và cơ quan không gian quốc gia NASA Hai cơ quan này hợp tác trong việc sản xuấtthực phẩm an toàn cho chương trình không gian

Năm 1960, những nguyên tắc HACCP đầu tiên được đề ra bởi công ty sản xuất thực phẩmPillsburry (Mỹ)

Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ yêu cầu áp dụng HACCP trongsản xuất đồ hộp để chống vi khuẩn gây ngộ độc thịt Clostridium botulinum

Đầu những năm 80, HACCP được áp dụng ở nhiều công ty sản xuất thực phẩm lớn ở Mỹ.Năm 1985, Mỹ thành lập NACMCF- Ủy ban tư vấn quốc gia về Tiêu chuẩn vệ sinh thựcphẩm Ủy ban này đã tiêu chuẩn hóa các nguyên tắc của HACCP, được ngành công nghiệpthực phẩm và các cơ quan quản lý Mỹ sử dụng

Năm 1993, Tổ chức quốc tế cao nhất về thực phẩm của Liên hiệp quốc- Ủy ban CODEXcông nhận và ban hành văn bản hướng dẫn áp dụng HACCP (đã xem xét lại năm 1995, 1997).Năm 1997, EU đã công bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP đối với các doanh nghiệpsản xuất thực phẩm ở các nước thứ 3 muốn xuất khẩu sản phẩm sang châu Âu Sau đó là Mỹ,Canada, Nhật, cũng áp dụng quy định tương tự

Tại Việt Nam, HACCP được áp dụng vào cuối những năm 90, bắt đầu từ những doanhnghiệp sản xuất thủy sản xuất khẩu nhằm đáp ứng yêu cầu của các thị trường mua sản phẩm(EU, Mỹ, Nhật …)

1.2.1.3 Lợi ích và khó khăn của việc áp dụng HACCP

 Lợi ích:

- Đáp ứng các yêu cầu về quản lý an toàn thực phẩm trong sản xuất thực phẩm

- Đáp ứng được các yêu cầu của thị trường quốc tế như Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật…

- Nhà sản xuất phản ứng kịp thời với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến VSATTP

- Nâng cao uy tín của doanh nghiệp và tạo niềm tin đối với khách hàng

- Nâng cao năng lực cạnh tranh, tạo cơ hội quảng cáo, quảng bá thương hiệu

- Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn thựcphẩm và cộng đồng xã hội

- Chi phí phòng ngừa thấp và hiệu quả hơn chi phí khắc phục

- Giảm chi phí về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng

- Giảm chi phí tài chế, tiêu hủy sản phẩm nhờ ngăn ngừa, phát hiện sớm các nguy cơ

 Khó khăn:

 Đối với cơ sở chưa đảm bảo điều kiện cơ sở vật chất cần phải đầu tư cải tạo sửa chữa

 HACCP đòi hỏi nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn

 Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân sự để có kiến thức về HACCP

 Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau

1.2.1.4 7 nguyên tắc của HACCP

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát

Bước 1: Thành lập đội HACCPBước 2: Mô tả sản phẩmBước 3: Xác định phương thức sử dụngBước 4: Thiết lập sơ đồ qui trình sản xuấtBước 5: Thẩm tra thực tế sơ đồ qui trình sản xuấtBước 6: Phân tích mối nguy- xác định biện pháp kiểm soátBước 7: Xác định các điểm CCP

Bước 8: Thiết lập các giới hạn cho từng điểm CCPBước 9: Thiết lập thủ tục giám sát cho từng CCPBước 10: Đề ra các hành động sửa chữa

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Bước 12: Thiết lập các tài liệu và lưu trữ hồ sơ

Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ

1.2.1.5 12 bước xây dựng HACCP

Bước 1: Thành lập đội HACCP

• Định nghĩa :

Đội HACCP là một nhóm cán bộ kỹ thuật và chuyên gia về HACCP được thành lập đểtiến hành xây dựng và triển khai áp dụng HACCP trong công ty

• Cơ cấu tổ chức đội HACCP:

- 1 Đội trưởng đội HACCP

- 1 Đội phó đội HACCP

- Các đội viên đội HACCP

• Yêu cầu đối với các thành viên của đội HACCP :

Thành viên HACCP gồm những người đã được huấn luyện cơ bản về HACCP, am hiểu vềtình hình thực tế tại công ty, có kiến thức và kinh nghiệm về một hoặc vài lĩnh vực như sinhhọc, hóa học, vật lý, công nghệ chế biến, kết cấu nhà xưởng, trang thiết bị, máy móc, các lĩnhvực khác

• Số lượng các thành viên: Số người tham gia trong đội HACCP luôn là số lẻ, thường từ 3

đến 9 người hoặc nhiều hơn tùy theo điều kiện cụ thể nhưng không quá 15 người

• Thủ tục thành lập đội HACCP: Được thành lập bằng một văn bản nêu rõ danh sách

thành viên, phạm vi và quyền hạn của từng người và phân công trách nhiệm cụ thể cho từngngười

• Nhiệm vụ của đội HACCP:

- Xây dựng kế hoạch HACCP

- Xác định tiến độ thực hiện HACCP

- Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện HACCP

- Tiến hành thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP khi cần thiết

- Báo cáo thực HACCP đối với cơ quan chức năng và lãnh đạo công ty.

• Về các tài liệu và hồ sơ liên quan

 Quyết định thành lập đội HACCP:

 Nêu rõ trách nhiệm của đội trong việc xây dựng, triển khai, đánh giá vàbáo cáo hệ thống HACCP, bao gồm cả trách nhiệm về các quan hệ với tổ chứcbên ngoài liên quan đến các vấn đề về an toàn vệ sinh thực phẩm

 Quy định trách nhiệm cụ thể của từng thành viên trong đội

 Hồ sơ chứng minh về năng lực hiện có của từng thành viên: trình độ, kỹ năng vàkinh nghiệm

 Hồ sơ chứng minh các thành viên đã được tập huấn về tiêu chuẩn HACCP

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sảnphẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính antoàn và chất lượng thực phẩm

Bước 3: Xác định phương thức sử dụng của sản phẩm.

Cần xác định phương thức sử dụng của sản phẩm Việc xác định đúng sẽ góp phần thiếtlập chính xác giới hạn tới hạn sau này

 Phương thức sử dụng (ăn ngay hay phải qua chế biến nhiệt hay dùng ăn kiêng, …)

 Phương thức phân phối (bán lẻ, bán xỉ hay xuất khẩu)

 Thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản

 Yêu cầu ghi nhãn (giới thiệu cách sử dụng, thời gian sử dụng, điều kiện bảo quản, …)Bước 2 và 3 thường được trình bày trong “Bảng mô tả sản phẩm”

4 Khu vực khai thác/ thu hoạch/ vùng nguyên liệu

5 Mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm

6 Thành phần khác (ngoài nguyên liệu)

7 Tóm tắt quy trình sản xuất

8 Kiểu bao gói

9 Điều kiện bảo quản

10 Điều kiện phân phối, vận chuyển

11 Thời hạn sử dụng

12 Thời hạn bày bán sản phẩm

13 Các yêu cầu về ghi nhãn

14 Các điều kiện đặc biệt

15 Phương thức sử dụng

16 Đối tượng sử dụng

17 Các yêu cầu, quy định phải tuân thủ

Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ.

Sơ đồ quy trình công nghệ là một công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP, giúpnhận diện các mối nguy và thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn

Yêu cầu khi xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ:

 Đưa ra các bước cụ thể trong quy trình sản xuất

 Theo đúng trình tự và sự tương tác của các bước công nghệ Khi áp dụng HACCP vàomột công đoạn cụ thể thì cần chú trọng đến công đoạn kế trước và công đoạn tiếp saucông đoạn ấy

 Thuyết minh đầy đủ các thông số kỹ thuật và các thao tác chính tại từng công đoạn

 Đầy đủ các quá trình bên ngoài và công việc thuê thầu phụ (nếu có)

 Chỗ các nguyên liệu, phụ liệu và sản phẩm trung gian đưa vào quy trình

 Chỗ có sự làm lại hay tái chế xảy ra

 Chỗ sản phẩm cuối cùng, sản phẩm trung gian, sản phẩm phụ và chất thải được thôngqua hay chuyển ra

Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế

Mục đích: Thẩm tra tính xác thực của sơ đồ và hiệu chỉnh sơ đồ đúng với thực tế.

Lý do:

- Đảm bào không bỏ sót bất kỳ công đoạn nào

- Thu thập kinh nghiệm thực tế của người trực tiếp quản lý chất lượng trên dâychuyền

- Giúp được các thành viên trong đội HACCP nắm được những vấn đề có liên quan

Phương pháp:

- Kiểm tra dọc dây chuyền sản xuất ít nhất 2 lần, trong đó ít nhất một lần có sản xuất

- Không bỏ qua bất cứ bước nào, chú ý đến đường đi của sản phẩm

- Phỏng vấn những người có liên quan (nếu cần)

- Hiệu chỉnh sơ đồ quy trình (nếu cần)

Bước 6: Phân tích mối nguy và xác định biện pháp kiểm soát

Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng

a Phân tích mối nguy

 Mối nguy: là các tác nhân trong thực phẩm hay trong điều kiện của thực phẩm có

khả năng gây ra hiệu ứng bất lợi cho sức khỏe

 Phân loại mối nguy:

- Mối nguy sinh học: gồm các vi sinh vật gây bệnh, kí sinh trùng, thực vật và độngvật có chất độc

- Mối nguy hóa học: gồm các hóa chất sẵn có hoặc do bị nhiễm từ môi trường hoặc

do con người đưa vào có mục đích

- Mối nguy vật lý: là những yếu tố vật lý không mong muốn tồn tại trong thựcphẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng như mảnh kim loại, thủy tinh, cát sỏi,

 Phân tích mối nguy:

- Xác định các mối nguy tiềm ẩn

- Đánh giá các mối nguy này (đánh giá khả năng xảy ra của mối nguy, đánh giá mức

độ nghiêm trọng của mối nguy khi xảy ra)

Nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan trong từng công đoạn trong dây chuyền sảnxuất và xác định mối nguy đáng kể cần kiểm soát Những mối nguy đáng kể là những mốinguy mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ có tầm quan trọngthiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra

b Các biện pháp kiểm soát

Là những hành động được tiến hành nhằm ngăn ngừa hoặc loại trừ hoặc giảm bớt mức độgây hại của mối nguy đến mức độ thấp nhất có thể

 Biện pháp phòng ngừa

 Biện pháp loại trừ

 Biện pháp giảm thiểu

Bảng 1.2: Bảng phân tích mối nguy

Thành

phần / Công

đoạn

Xác định mốinguy

Có đáng kểkhông?

Diễn giải cho quyếtđịnh ở cột 3

Biện pháp kiểmsoát?

Sinh họcHóa họcVật lý

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP

Định nghĩa : CCP là một công đoạn/ bước mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực

hiện để năng ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức có thể chấp nhận được

Một CCP có thể kiểm soát một hoặc nhiều mối nguy đáng kể Các CCP khác nhau có thểkiểm soát cùng một mối nguy đáng kể

Để xác định các CCP có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biển là sửdụng "cây quyết định" Cây quyết định là sơ đồ có tính lôgic nhằm xác định một cách khoa

Tại công đoạn này có biện pháp phòng ngừa đối

với các mối nguy đã xác định không?

Biện pháp kiểm soát tại công đoạn này có cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm không?

Tại công đoạn này có được thiết kế đặc biệt nhằm hạn chế/ loại bỏ các mối nguy đến mức

có thể chấp nhận được không?

Liệu mối nguy đã xác định có khả năng vượt quá mức chấp nhận / tiến tới mức độ không chấp nhận không?

Công đoạn tiếp theo có biện pháp loại bỏ / giảm thiểu mối nguy tới mức có thể chấp nhận được không?

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Điều chỉnh thiết

bị, quá trình chế biến sản phẩm

Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn

Giới hạn tới hạn là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp kiểm soát tạimột CCP phải thỏa mãn, hoặc là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và khả năngkhông chấp nhận được

Giới hạn tới hạn phải đo được và có thể có nhiều giới hạn tới hạn đối với mỗi CCP

Giới hạn tới hạn được thiết lập dựa trên các nguồn thông tin kiến thức có cơ sở khoa họcnhư kết quả thực nghiệm, các văn bản pháp lý, các thông tin tài liệu nghiên cứu khoa học, cácchuyên gia, nhà chuyên môn,…

Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác địnhgiới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khảnăng vi phạm ngưỡng tới hạn

Bước 9: Thiết lập các thủ tục giám sát

Giám sát là việc quan sát, đo đếm hoặc các phép phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo choquy trình, thủ tục tại một CCP được thực hiện theo kế hoạch HACCP

a Mục đích của việc giám sát:

 Thu thập dữ liệu

 Xác định xu hướng để điều chỉnh kịp thời

 Xác định mức độ mất kiểm soát để có hành động kịp thời

 Tìm quy luật để điều chỉnh các giới hạn tới hạn

 Cung cấp bằng chứng về hoạt động của hệ thống kiểm soát

b Nội dung của thủ tục giám sát:

 Giám sát cái gì?

- Quan sát hoặc đo lường các đặc tính của sản phẩm hoặc quá trình để xác định sự tuânthủ với giới hạn tới hạn

- Biện pháp kiểm soát tại CCP có được thực hiện

 Giám sát khi nào?

- Tần suất giám sát phải đủ để đảm bảo phát hiện kịp thời những vi phạm giới hạn tới hạn

- Giám sát liên tục: thường xuyên quan sát trị số ghi được để có biện pháp kịp thời.

- Giám sát không liên tục: tần suất giám sát phụ thuộc mức độ biến động của quá trình chếbiến, các trị số thông thường gần giới hạn tới hạn đến mức nào, bao nhiêu sản phẩm sẽ phảitái chế hoặc hủy bỏ nếu giới hạn tới hạn bị vi phạm

 Ai giám sát?

Người thực hiện việc giám sát là công nhân trực tiếp sản xuất, nhân viên vận hành thiết bị,cán bộ giám sát, nhân viên bảo trì, cán bộ quản lý chất lượng

Yêu cầu về người giám sát:

- Được đào tạo kỹ thuật giám sát CCP

- Hiểu rõ tầm quan trọng của việc giám sát CCP

- Có điều kiện thực hiện thuận lợi

- Báo cáo chính xác từng hoạt động giám sát

- Báo cáo ngay những vi phạm giới hạn tới hạn

độngsửachữa

Hồ sơghi chép

ThẩmtraCái

gì?

Bằngcách nào

Tầnsuất

Ai

Hành động sửa chữa là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị

vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó

Hành động sửa chữa thường được thiết kế theo dạng: Nếu (sự sai lệch là ) thì (hành độngsửa chữa là )

Hành động sửa chữa gồm 2 hợp phần:

 Sửa chữa và loại bỏ nguyên nhân gây ra sự cố, đưa quá trình trở về tầm kiểm soát

 Nhận diện và cô lập sản phẩm đã được chế biến trong quá trình xảy ra sự cố, xác địnhcách giải quyết những sản phẩm đó

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Có thể tái chế hay phục hồi sự an toàn không ?

Giải pháp cuối cùng

Hủy bỏ, loại bỏChuyển sang dạng sản phẩm khác

Bước III

Bước IV

Cô lập sản phẩm

Có hiện hữu mối nguy về an toàn không ?

Bước I

Bước II

Kiểm tra phân tích

Hình 1.3: Sơ đồ quyết định giải pháp hành động sửa chữa

Áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tínhhợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế ápdụng.

 Mục đích của thẩm tra: nhằm tạo lòng tin rằng kế hoạch HACCP là có cơ sở khoa học,

phù hợp để kiểm soát các mối nguy và đang được thực thi

 Nội dung thẩm tra:

- Xác nhận giá trị sử dụng

- Thẩm tra CCP

- Thẩm tra hệ thống HACCP

 Các hình thức thẩm tra gồm :

 Thẩm tra nội bộ (tự thẩm tra)

 Thẩm tra từ bên ngoài: cơ quan nhà nước có thẩm quyền, các cơ quan chứng nhận,khách hàng hoặc bên thứ ba được ủy quyền

 Tần suất thẩm tra:

 Hàng năm

 Khi có sự thay đổi đáng kể về sản phẩm hoặc quá trình

 Đột xuất

Bước 12: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ

Là hành động tư liệu hóa mọi hành động được thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằmđảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm soát

Thời hạn lưu trữ hồ sơ

 Phải lâu hơn hạn sử dụng của sản phẩm

 Theo quy định của pháp luật (nếu có)

 Theo yêu cầu của khách hàng

 Theo yêu cầu của chính tổ chức áp dụng

Các loại hồ sơ cần lưu trữ:

 Kế hoạch HACCP và tài liệu hỗ trợ xây dựng

 Hồ sơ giám sát CCP

 Hồ sơ về hành động sửa chữa

 Hồ sơ về thẩm tra và điều chỉnh kế hoạch HACCP

 Hồ sơ ghi chép về tính chất việc mã hóa và sử dụng sản phẩm (chứng nhận nguồngốc)

1.2.2 Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP

Để việc áp dụng HACCP có hiệu quả, phải xây

dựng HACCP trên điều kiện sản xuất tốt và nền

tảng vững chắc của GMP và SSOP

Điều kiện tiên quyết là những điều kiện về nhà

xưởng, thiết bị và con người mà cơ sở sản xuất cần phải

đạt được để có thể áp dụng HACCP hiệu quả

GMP, SSOP tác động đến môi trường

của hoạt động chế biến và được xem là các chương trình tiên quyết của HACCP Một khiGMP và SSOP được thực thi, HACCP trở nên hiệu quả hơn vì nó chỉ tập trung sự quan tâmvào các mối nguy liên quan đến thực phẩm hoặc chế biến thực phẩm mà không cần phải quantâm đến môi trường xung quanh

1.2.3 Chương trình tiên quyết

1.2.3.1 Quy phạm sản xuất tốt GMP

a Khái niệm

GMP - Good Manufacturing Practices - là các biện pháp, các thao tác thực hành cần tuânthủ trong quá trình sản xuất thực phẩm nhằm đảm bảo tạo ra những sản phẩm đạt yêu cầu vềchất lượng

GMP là một phần cơ bản trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, là điều kiện tiếnquyết cho việc phát triển hệ thống HACCP và các tiêu chuẩn quản lý an toàn thực phẩmISO22000

o Kiểm soát từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng.

o Xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể

c Tài liệu làm căn cứ để xây dựng GMP

- Các luật lệ, quy định hiện hành

- Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật

- Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng

- Các thông tin khoa học mới

- Phản hồi của khách hàng

- Kinh nghiệm thực tiễn

- Kết quả thực nghiệm

d Phương pháp xây dựng GMP

 Dựa trên quy trình sản xuất

 Có thể xây dựng một hoặc nhiều quy phạm cho một công đoạn và ngược lại

 Chương trình GMP bao gồm nhiều quy phạm GMP

 Các bước xây dựng:

- Nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Đề ra các thủ tục hoạt động để đảm bảo các yếu tố này

 Đảm bảo đạt được các mục tiêu hoặc thông số đề ra

 Tuân theo trình tự nhất định trong sản xuất

e Các điều kiện để áp dụng GMP cho các cơ sở sản xuất thực phẩm

 Yêu cầu về nhà xưởng và phương tiện chế biến

 Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng

 Kiểm soát quy trình chế biến

 Yêu cầu về con người

 Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối

f Nội dung và hình thức Quy phạm sản xuất GMP

 Nội dung

 Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một phần

công đoạn sản xuất đó

 Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu

 Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc một phần

công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn

vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và khả thi

 Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát việc thực hiện GMP

 Hình thức

1.2.3.2 Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP

a Khái niệm về SSOP

SSOP- Sanitation Standard Operating Procedures - là quy trình làm

vệ sinh và các thủ tục để kiểm soát vệ sinh nhằm đạt được các yêu cầu về

an toàn vệ sinh của GMP

b Vai trò của SSOP

 SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc

phải áp dụng ngay cả khi không có chương trình HACCP

 Thực hiện mục tiêu duy trì các GMP

 Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP

 Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

Tên công ty:

GMP

S S O P

c Các lĩnh vực cần kiểm soát vệ sinh

1) An toàn của nguồn nước

2) An toàn của nước đá

3) Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

4) Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

5) Vệ sinh cá nhân

6) Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn

7) Sử dụng, bảo quản hoá chất

8) Kiểm soát sức khỏe công nhân

9) Kiểm soát động vật gây hại

10) Kiểm soát chất thải

11) Thu hồi sản phẩm

Tuỳ theo mỗi cơ sở sản xuất có thể phải kiểm soát đầy đủ cả 11 lĩnh vực trên hoặc chỉkiểm soát một số lĩnh vực (ví dụ ở cơ sở không cần sử dụng nước đá hoặc hoá chất…), hoặcphải xây dựng SSOP cho một số lĩnh vực khác

d Nội dung và hình thức của SSOP

 Nội dung

- Yêu cầu/mục tiêu: căn cứ vào chủ trương của cơ sở sản xuất về chất lượng và các quyđịnh của các cơ quan quản lý chất lượng có thẩm quyền để nêu các yêu cầu đạt đượccủa mỗi lĩnh vực

- Điều kiện hiện nay: mô tả điều kiện thực tế của cơ sở sản xuất về từng lĩnh vực

- Các thủ tục cần tuân thủ: nêu các quy định cần thực hiện để đảm bảo an toàn vệ sinhtrong lĩnh vực đang xét

- Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: nêu rõ người chịu trách nhiệm thực hiệntrực tiếp, gián tiếp, người kiểm tra giám sát, tần suất giám sát, biểu mẫu giám sát, hànhđộng sửa chữa

Tên quy phạm:…

1 Yêu cầu/ mục tiêu:

2 Điều kiện hiện nay:

3 Các thủ tục cần thực hiện:

4 Phân công thực hiện và giám sát:

Ngày tháng năm

(Người phê duyệt)

1.2.4 Phân biệt GMP, SSOP và HACCP

Bảng 1.4: Phân biệt GMP, SSOP và HACCP

1 Đối tượng

kiểm soát Điều kiện sản xuất Điều kiện sản xuất

Các điểm kiểm soát tới hạn (trọng yếu)

- CP

- Là các quy phạm

vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP

- CCP

- Là các quy định để kiểm soát các mối nguy tại các CCP

3 Đặc điểm Đầu tư vật chất Đầu tư vật chất Đầu tư năng lực quản lý

nguy cơ cao

GMP và SSOP

6 Bản chất vấn

Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn

1.3 Giới thiệu về công ty cổ phần Thực Phẩm Xanh

- Tên doanh nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨMXANH (GREEN FOODS)

- Văn phòng giao dịch: Kho B, Chợ Bình Điền, Nguyễn VănLinh, Khu Phố 6, Phường 7, Quận 8 Tp HCM

- Mã số thuế: 0304647871

- Điện thoại: ĐT: (08) 3886 9963 FAX: (08) 3886 9971

- Email: gfoods_co@yahoo.com

Hình 1.5: Công ty cổ phần Thực phẩm xanh

- Năm 1997, công ty đã tăng vốn đầu tư lên 1.5tỉ VNĐ và bắt đầu nhập thêm thực phẩmHàn Quốc về Việt Nam phân phối lại cho các nhà hàng, xí nghiệp, khách sạn, cơ quan và cáccông ty Hàn Quốc.

- Năm 2000, công ty mua 2 heta đất nông nghiệp ở 769 Quốc Lộ 20, Liên Nghĩa, ĐứcTrọng, Lâm Đồng và thành lập văn phòng ở đó Tại đây công ty thuê nhân công tiến hànhtrồng các loại rau củ quả như: Củ cải Hàn Quốc lớn (nhỏ), su hào, củ cải trắng, Ớt xanh dày

- Năm 2001, công ty tiếp tục phát triển mở rộng mảng kinh doanh về cung cấp xuất ăncông nghiệp cho các xí nghiệp lớn ở Tây Ninh, Bình Dương…

- Ngày 1/10/2002, công ty đã chính thức chuyển từ công ty TNHH Thực Phẩm Xanh sanghình thức công ty cổ phần Thực Phẩm Xanh và công ty lại tiếp tục tăng vốn đầu tư và pháttriển

- Năm 2007, công ty dời về Kho B Chợ Đầu Mối Bình Điền, phường 7, Quận 8 để tiệncho cho việc sơ chế thực phẩm giảm chi phí đi lại

-Năm 2010 tục đầu tư dây chuyền nhỏ sản xuất bánh mì sandwich, bánh bông lan để cungcấp cho các cơ sở kinh doanh đồng thời cung cấp cho các nhà hàng, nhà bếp của các công ty

1.3.2 Sơ đồ tổ chức nhân sự và mặt bằng nhà máy

1.3.2.1 Sơ đồ tổ chức nhân sự tại công ty

Chuẩn bị NL

Sơ chế nguyên liệu

Làm nhân

và nhồi nhân

P bánh mì

P bánh bông lan

ra

Hình 1.7: Sơ đồ mặt bằng nhà máy

1.3.3 Các sản phẩm chính, phụ của công ty

1.3.3.1 Sản phẩm chính

 Kinh doanh các sản phẩm thực phẩm tươi sống, các mặt hàng đồ khô Việt Nam

 Kinh doanh các sản phẩm thực phẩm nhập khẩu từ Hàn Quốc cung cấp cho các nhàhàng, phân phối cho các công ty

 Chuyên cung cấp các xuất ăn công nghiệp cho các xí nghiệp

1.3.3.2 Sản phẩm phụ

 Sản xuất bánh Bông lan, bánh mì sandwich

1.3.3.3 Hình ảnh sản phẩm

Hình 1.8: Thực phẩm Hàn quốc

Hình 1.9: Thực phẩm Việt Nam

Hình 1.10: Các sản phẩm bánh

1.3.4 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy

1.3.4.1 Các quy định chung về an toàn lao động

- Các nguyên tắc trong an toàn lao động cần được tuân thủ nghiêm ngặt

- Không được tự ý rời bỏ vị trí khi đang tham giam sản xuất, đặc biệt là khi đang điềukhiển, giám sát máy, thiết bị hoạt động

- Tất cả bộ phận chuyền động, dây đai đều có hệ thống che chắn và được kiểm tra định kì.Các thiết bị liên quan đến điện được đặt ở vị trí khô ráo, an toàn và được kiểm tra, bảo dưỡngthường xuyên

- Khoảng cách giữa các thiết bị phân xưởng, giữa thiết bị với tường, trần nhà, nền nhàđược sắp xếp hợp lý

- Hệ thống điện rõ ràng, đặt đúng nơi quy định để dễ dàng thực hiện các thao tác

- Công nhân mặc đồng phục phải đúng quy cách Tiến hành công việc theo đúng quy trìnhcông nghệ, vận hành máy móc, thiết bị đúng thao tác cho từng loại Thực hiện nghiêm chỉnhcác quy tắc thiết bị, an toàn phòng cháy chữa cháy và vệ sinh công nghiệp, có ý thức bảo vệtài sản trong phân xưởng

- Trước khi tiến hành kiểm tra, sửa chữa thiết bị phải tắt cầu dao điện để ngừng máy vàtreo bảng báo tại cầu dao Khi đóng tắc điện, tay phải khô ráo hoặc dùng những dụng cụ cáchđiện để bảo vệ an toàn

- Khi cho máy vận hành phải luôn đứng ở vị trí an toàn, không đứng gần cầu dao điện haycác bộ phận chuyển động nguy hiểm

- Khi làm việc không được đùa giỡn và nghiêm chỉnh chấp hành các quy định trongxưởng sản xuất như: cấm hút thuốc, cấm lửa…

- Cần phải bảo dưỡng kiểm tra, sửa chữa các thiết bị, vệ sinh thiết bị và nhà xưởng vàocuối ca hoặc hàng tuần

- Kịp thời báo cho người có trách nhiệm khi có sự cố hoặc các trường hợp không an toàn

1.3.4.2 Các biện pháp chung về an toàn khi sử dụng điện

- Khi xây dựng mạng lưới điện ở công trình cần đảm bảo lưới động lực và chiếu sáng làmviệc riêng lẻ, có khả năng ngắt điện toàn bộ phụ tải trong phạm vi từng hạn mục công trìnhhay một khu vực sản xuất

- Các đường dây điện phải được bao bọc kĩ che chắn các thiết bị điện có điện thế nguyhiểm, trạm biến áp phải có rào chắn bảo vệ và được nối đất cẩn thận

- Tay phải khô ráo khi bật công tắc hay vận hành thết bị điện

- Các công tắc điện được ghi rõ ràng các bộ phận tắt mở

- Tấc cả máy móc, thiết bị có công tắc ngắt điện trong cùng một phòng và trong tầm nhìn

- Phích cắm điện luôn được tháo ra trước khi sửa chữa hay làm vệ sinh

- Những dây điện được lắp đặt xa đường đi, tránh xa hơi nóng

- Việc tháo lắp sửa chữa các thiết bị điện phải giao cho công nhân có trình độ chuyên môn

về kĩ thuật an toàn điện thực hiện

1.3.4.3 Phòng cháy, chữa cháy

- Công tác phòng cháy chữa cháy, chữa cháy phải được kiểm tra nghiêm ngặt Phươngtiện phòng cháy chữa cháy: bình CO2, than, cát, nước, được trang bị đầy đủ và bảo dưỡng,

bổ sung thường xuyên

-Tất cả công nhân viên phải được học qua lớp căn bản về phòng cháy chữa cháy

- Phân xưởng được thiết kế, bố trí hợp lý, thông thoáng

- Đặt những biển báo cấm lửa ở nơi cần thiết

- Không để các chất dễ cháy nổ trong phòng làm việc, nhà kho, gara…

- Trong khu vực kho, các thiết bị điện, cầu dao, cầu chì, dây dẫn điện phải luôn đảm bảotốt, nếu hư hỏng phải kịp thời báo ngay cho người có trách nhiệm để sửa chữa

- Các phương tiện, dụng cụ chữa cháy phải để nơi dễ thấy, dễ lấy, không được sử dụngvào việc khác

- Khi phát hiện cháy lập tức phát tín hiệu báo động, bình tĩnh, nhanh chóng dùng nhữngphương tiện chữa cháy để cứu chữa Cán bộ, công nhân viên phải nhanh chóng về vị trí phâncông để chữa cháy, nghiêm chỉnh chấp hành mệnh lệnh của quản đốc khi cứu chữa Nếu đámcháy nghiêm trọng thì gọi điện cứu hỏa khẩn cấp 114.

- Những quy định ở trên được công nhân viên công ty thực hiện nghiêm túc, thông quaviệc giám sát chặt chẽ và hình thức chấm điểm thi đua Nhờ đó, đến nay công ty chưa xảy ra

sự cố về cháy nổ đáng kể

1.3.5 Yêu cầu vệ sinh

1.3.5.1 Đối với khu vực sản xuất

a Vị trí

- Khu vực sản xất phải bố trí cách xa khu vực ô nhiễm

- Đường đi trong khu vực phải đảm bảo vệ sinh

b Thiết kế

- Khu vực sản xuất chế biến thực phẩm phải tiết kế theo quy tắc một chiều

- Nhà vệ sinh có hệ thông gió khô ráo, tránh mở cửa trực tiếp vào khu vực sản xuất

- Rác và chất thải có bộ phân thu gom bằng lối sau riêng biệt

c Cấu trúc

- Bố trí phù hợp, thuận tiện trong việc sản xuất, việc áp dụng các biện pháp xử lí, vệ sinh

d Hệ thống thông gió và hệ thống chiếu sáng

- Hướng hệ thống thông gió đảm bảo không thổi gió từ khu vực nhiễm bẩn sang khu sạch

- Nơi sản xuất có cường độ ánh sáng không dưới 200 lux

- Đèn có hộp nhựa bảo vệ và được vệ sinh theo lịch hằng tuần

1.3.5.2 Đối với thiết bị sản xuất

a Vệ sinh công nghiệp

- Vệ sinh công nghiệp là hệ thống các biện pháp vệ sinh nhằm đảm bảo chất lượng sảnphẩm, các điều kiện lao động thật tốt, sức khỏe cho công nhân, đồng thời không gây ô nhiễm