LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SNACK

Họ đã chuyển sang mộthệ thống quản lý hiệu quả hơn, phổ biến hơn trên cả thế giới để nâng cao giá trị sảnphẩm thực phẩm, để tiết kiệm nhiều khoản chi phí phát sinh lãnh phí đó chính là h

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH

Tp.HCM, tháng 10 năm 2012

1

LỜI CÁM ƠN

Để hoàn thành bài Luận văn này, em xin chân thành cám ơn thầy Nguyễn Trọng Cẩn đã tậntình hướng dẫn, giúp đỡ cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đồ án này.Xin cám ơn Thầy Cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình giảng dạy, truyền đạtcác kiến thức cho em trong những năm vừa qua

Xin chân thành cám ơn Ban lãnh đạo Công ty Phạm Asset, các anh chị trong phòng QC vàanh chị em công nhân của xí nghiệp đã nhiệt tình chỉ dẫn và cung cấp tài liệu cần thiết trongsuốt thời gian thực tập tại nhà máy

Cuối cùng e xin gửi lời cám ơn sâu sắc đến gia đình, bạn bè đã tạo điều kiện, động viên emtrong suốt thời gian làm bài Luận văn này

Tp.HCM, tháng 10 năm 2012

Sinh viên thực hiện

Võ Thị Phương

2

lý chất lượng theo HACCP là điều cần thiết.

Đề tài “Tìm hiểu về HACCP và xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuâtbánh Snack” với các mục tiêu :

Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất bánh Snack tại công ty LiênDoanh Phạm – Asset

Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP

Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn – SSOP

3

MỤC LỤC

Trang

Lời cảm ơn i

Tóm tắt luận văn ii

Mục lục iii

Danh mục bảng vi

Danh mục hình viii

Danh mục các từ viết tắt ix

MỞ ĐẦU 1

1 Lý do hình thành đồ án 1

2 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đồ án 1

3 Mục tiêu nghiên cứu 2

4 Đối tượng, phạm vi và giới hạn của của đồ án 2

5 Phương pháp nghiên cứu 3

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 4

1.1 Một số khái niệm về quản lý chất lượng thực phẩm 4

1.1.1 Thực phẩm 4

1.1.2 Chất lượng 4

1.1.3 Chất lượng thực phẩm 4

1.1.4 Hệ thống chất lượng 4

1.1.5 Quản lý chất lượng 4

1.1.6 Đảm bảo chất lượng 4

1.1.7 Kiểm soát chất lượng 4

1.1.8 Kiểm tra chất lượng 5

1.1.9 Đánh giá chất lượng 5

1.1.10 Chỉ tiêu chất lượng 5

4

1.1.11 Các bên liên quan đến chất lượng 5

1.2 Tổng quan về HACCP 5

1.2.1 Khái niệm về HACCP 5

1.2.2 Xuất xứ của HACCP 6

1.2.3 Tầm quan trọng của hệ thống HACCP 7

1.2.4 Lợi ích và khó khăn khi áp dụng HACCP 8

1.2.5 Kỹ thuật HACCP – Thuật ngữ 9

1.2.6 HACCP và các biện pháp quản lý chất lượng thực phẩm 10

1.2.7 Các yêu cầu cơ bản của HACCP 13

1.2.8 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP 13

1.2.9 Các bước chuẩn bị xây dựng kế hoạch HACCP 13

1.2.10 Điều kiện tiên quyết để xây dựng kế hoạch HACCP 24

1.3 Giới thiệu về công ty 26

1.3.1 Lịch sử thành lập và phát triển của đơn vị sản xuất 26

1.3.2 Địa điểm xây dựng 26

1.3.3 Sơ đồ hệ thống quản lý của công ty 27

1.3.4 Sơ đồ tổng thể chung của nhà máy 31

1.3.5 Tình hình sản xuất tiêu thụ của công ty 32

1.3.6 Hệ thống quản lý chất lượng của công ty 34

1.3.7 Mục tiêu chất lượng và an toàn thực phẩm 34

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH SNACK 35

2.1 Giới thiệu về nguyên liệu 35

2.1.1 Bột mì 35

2.1.2 Tinh bột sắn 37

2.1.3 Tinh bột bắp 38

2.1.4 Đường 38

5

2.1.5 Muối 39

2.1.6 Bột ngọt 39

2.1.7 Bột nở 40

2.1.8 Dầu thực vật 40

2.1.9 Shortening 41

2.1.10 Seasoning (gia vị) 41

2.1.11 Nước 42

2.2 Điều kiện vận chuyển 42

2.3 Lưu kho và bảo quản 42

2.4 Qui trình công nghệ sản xuất bánh Snack 44

2.4.1 Sơ đồ qui trình công nghệ 44

2.4.2 Thuyết minh qui trình 45

CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) VÀ XÂY DỰNG QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN (SSOP) CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH SNACK 59

3.1 Xây dựng quy phạm sản xuất tốt GMP 59

3.2 Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn - SSOP 88

CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 121

4.1 Thành lập đội HACCP 121

4.2 Mô tả sản phẩm 123

4.3 Mô tả quy trình công nghệ 124

4.4 Phân tích mối nguy 130

4.5 Xác định mối nguy tới hạn 138

4.6 Xây dựng kế hoạch HACCP 141

4.7 Thẩm định kế hoạc HACCP 142

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 143

5.1 Kết luận 143

5.2 Kiến nghị 144

6

DANH MỤC BẢNG

Trang

Bảng 1.1 Bảng mô tả sản phẩm 14

Bảng 1.2 Bảng phân tích mối nguy 16

Bảng 1.3 Bảng kế hoach HACCP 20

Bảng 1.4 Bảng mẫu lịch trình kiểm tra 22

Bảng 1.5 Bảng sản phẩm của công ty 32

Bảng 2.1 Các nguồn nguyên liệu của công ty 35

Bảng 2.2 Các thông số kỹ thuật của công đoạn nấu 45

Bảng 2.3 Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy 1 52

Bảng 2.4 Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy 2 53

Bảng 2.5 Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy rang 55

Bảng 2.6 Các thông số kỹ thuật của công đoạn tẩm 56

Bảng 2.7 Các thông số kỹ thuật của công đoạn bao gói 58

Bảng 3.1 Thông số quá trình cắt 71

Bảng 3.2 Thông số quá trình sấy 73

Bảng 3.3 Thông số quá trình sấy 2 78

Bảng 3.4 Thông số quá trình rang 80

Bảng 3.5 Thông số quá trình tẩm 85

Bảng 3.6 Thông số quá trình đóng gói 87

Bảng 4.1 Bảng mô tả sản phẩm 123

Bảng 4.2 Bảng mô tả quy trình công nghệ sản xuất bánh Snack 124

Bảng 4.3 Bảng phân tích mối nguy 131

7

Bảng 4.4 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn 139 Bảng 4.5 Kế hoạch HACCP 142

8

DANH MỤC HÌNH

Trang

Hình 1.1 Mối quan hệ giữa các yếu tố trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP 25

Hình 1.2 Công ty Phạm Asset 26

Hình 1.3 Sơ đồ hệ thống quản lý của công ty 28

Hình 1.4 Sơ đồ tổng thể chung của nhà máy 31

Hình 1.5 Một vài sản phẩm của công ty 33

Hình 2.1 Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất bánh Snack 44

Hình 3.1 Sơ đồ qui trình sản xuất và GMP 59

9

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point

ISO : International Standarization Organization

GMP : Good Manufacturing Practices

SSOP : Sanitation Standard Operating Procedures

KCN : Khu công nghiệp

TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam

trách nhiệm và lợi ích thiết thân của bản thân các doanh nghiệp Các nhà máy chếbiến thực phẩm không thể quản lý theo kiểu tìm kiếm, phát hiện và loại bỏ sản phẩmkhông đạt chất lượng như cũ Các doanh nghiệp phải nghiên cứu thị trường, chọnphương án sản phẩm, phương án công nghệ, phương thức tổ chức và quản lý sản xuấtkinh doanh thích hợp nhằm đạt hiệu quả cao nhất cho mình Họ đã chuyển sang một

hệ thống quản lý hiệu quả hơn, phổ biến hơn trên cả thế giới để nâng cao giá trị sảnphẩm thực phẩm, để tiết kiệm nhiều khoản chi phí phát sinh lãnh phí đó chính là hệthống quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP ( Hazard Analysic AndCritical Control Point và được hiểu là hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soáttới hạn, hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếutrong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm)

 HACCP được áp dụng trong suốt cả dây chuyền thực phẩm, từ khâu xử lý nguyên liệuban đầu tới sản phẩm cuối cùng và sự thực hiện đầy đủ hệ thống này phải được căn cứbằng các chứng minh khoa học về mối nguy cho sức khoẻ của con người Cùng vớiviệc tăng cường tính an toàn thực phẩm, sự thực hiện đầy đủ HACCP có thể cho cáclợi ích khác có ý nghĩa Hơn nữa, việc áp dụng hệ thống HACCP có thể giúp các cấpthẩm quyền trong việc thanh tra và thúc đẩy buôn bán quốc tế bằng cách gia tăng tínnhiệm vì an toàn thực phẩm

 Nằm trong nhóm thực phẩm tiêu dùng nhanh, bánh snack luôn được giới trẻ ưa thích.Thấu hiểu người tiêu dùng, công ty Phạm Asset đã nghiên cứu và tung ra thị trườngcác loại bánh snack đa dạng về hương vị thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng Và

để đảm bảo chất lượng VSATTP công ty Phạm Asset kiểm soát chặt chẽ quá trình sảnxuất của dòng sản phẩm này

2 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đồ án

 Việc xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh Snack có ý nghĩa rất quantrọng giúp tập trung kiểm soát quá trình chế biến bằng cách kiểm soát hoạt động và kỹthuật, theo dõi liên tục các điểm kiểm soát tới hạn

 HACCP có tính chất hệ thống và có cơ sở khoa học, nó xác định các mối nguy cụ thể

và các biện pháp để kiểm soát nhằm đảm bảo tính an toàn và cải thiện chất lượng thựcphẩm HACCP đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu, giúpnhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến antoàn chất lượng thực phẩm, tăng cường niềm tin của người tiêu dùng, là công cụ tối

11

ưu kiểm soát an toàn thực phẩm, tiết kiệm chi phí cho xã hội, chi phí thấp, hiệu quảcao bởi chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí sửa chữa.

 HACCP là một công cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm soát,thường tập trung vào việc phòng ngừa nhiều hơn, thay cho việc kiểm tra thành phẩmcuối cùng Bất cứ hệ thống HACCP nào cũng luôn thay đổi để thích nghi với điềukiện mới như khi có các tiến bộ trong thiết kế thiết bị, trong các quy trình chế biếnhay các phát triển công nghệ

 Hiện nay việc sử dụng hệ thống HACCP là một yêu cầu bắt buộc cho các nhà sản xuất

thực phẩm xuất khẩu và ngay cả cung cấp cho thị trường trong nước với mục đích bảođảm vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo đảm sức khỏe người tiêu dùng

3 Mục tiêu nghiên cứu

Dựa vào dây chuyền sản xuất sản phẩm bánh Snack tiến hành nghiên cứu:

 Tìm hiểu quy trình công nghệ

 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tôt – GMP

 Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn – SSOP

 Thiết lập hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh Snack

4 Đối tượng, phạm vi và giới hạn của của đồ án

 Đối tượng: Sản phẩm bánh Snack

 Phạm vi: Dây chuyền sản xuất bánh Snack tại công ty Phạm Asset

 Giới hạn: : Xây dựng kế hoạch HACCP cho dây chuyền sản xuất từ khâu tiếp nhậnnguyên liệu cho đến khi ra thành phẩm bánh Snack

5 Phương pháp nghiên cứu

 Dựa vào thực trạng nhà máy nghiên cứu xây dựng các chương trình tiên quyết ( SSOP

và GMP)

 Đồ án được nghiên cứu dựa trên việc bám sát theo yêu cầu trong 7 nguyên tắc và thựchiện theo 12 bước của hệ thống HACCP

12

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 Một số khái niệm về quản lý chất lượng thực phẩm

1.1.5 Quản lý chất lượng

 Quản lý chất lượng là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý, xác định chínhsách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chínhsách đó

1.1.6 Đảm bảo chất lượng

 Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến hành

và được chứng minh là đủ mức cần thiết để tin rằng hàng hóa sẽ thỏa mãn đầy đủ cácyêu cầu chất lượng đặt ra

1.1.7 Kiểm soát chất lượng

 Kiểm soát chất lượng là những hoạt động và những kỹ thuật mang tính tác nghiệpnhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng

14

1.1.8 Kiểm tra chất lượng

 Kiểm tra chất lượng là các hoạt động phân tích, đo đếm để đánh giá các chỉ tiêu chấtlượng sản phẩm

1.1.9 Đánh giá chất lượng

 Đánh giá chất lượng là sự xem xét độc lập và hệ thống được tiến hành nhằm xác địnhxem các hoạt động đảm bảo chất lượng có được thực thi đúng quy định hay không.Quản lý chất lượng, đảm bảo chất lượng mang tính chiến lược Kiểm soát chất lượng,kiểm tra chất lượng, đánh giá chất lượng mang tính sách lược

1.1.10 Chỉ tiêu chất lượng

Ba nhóm chỉ tiêu chất lượng thực phẩm

 An toàn thực phẩm: thực phẩm không được gây hại cho người tiêu dùng do được chếbiến và tiêu dùng đúng cách Đây là yêu cầu không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu củathực phẩm

 Tính khả dụng: là sự phù hợp về chất lượng và đáp ứng đúng yêu cầu của người tiêudùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng

 Tính kinh tế: là sản phẩm không được gây hại về kinh tế cho người tiêu dùng như:dán nhãn sai, thiếu khối lượng tịnh,…

1.1.11 Các bên liên quan đến chất lượng

Ba bên liên quan đến chất lượng

 Người tiêu dùng: yêu cầu chất lượng cao với giá rẻ

 Nhà sản xuất: đáp ứng yêu cầu chất lượng nhưng phải có lợi nhuận

 Nhà nước: quy định chất lượng tối thiểu phải đạt và giám sát việc thực hiện chấtlượng

1.2 Tổng quan về HACCP

1.2.1 Khái niệm về HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

 HACCP là công cụ quản lý mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩmthông qua phân tích và kiểm soát các mối nguy về sinh học, hóa học và vật lý

15

 HACCP là hệ thống được xây dựng để tối thiểu hóa các rủi ro về mối nguy liên quanđến an toàn thực phẩm

1.2.2 Xuất xứ của HACCP

 Hệ thống HACCP được ra đời từ nghiên cứu của công ty Pillsbury trong việc chế biếnthực phẩm đảm bảo an toàn cho các nhà du hành vũ trụ Công ty Pillsbury cho rằng

kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo việc chống gây ônhiễm cho sản phẩm trong sản xuất sản phẩm và thấy rằng phải kiểm nghiệm quánhiều thành phần tới mức chỉ còn lại rất ít thực phẩm có thể cung cấp cho các chuyếnbay vào vũ trụ Từ đó, công ty Pillsbury kết luận: chỉ có cách xây dựng hệ thốngphòng ngừa, không cho các mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo antoàn cho thực phẩm

 Sau đó phương pháp này được cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm mỹ (FDA)khuyến khích áp dụng trong các ngành chế biến thực phẩm Đến nay chính phủ nhiềunước đã công nhận HACCP là hệ thống quản lý chất lượng có hiệu quả và thích hợpvới công nghiệp chế biến thực phẩm Hệ thống HACCP được thiết lập để phòng ngừa

và kiểm soát các mối nguy liên quan đến chuỗi cung cấp thực phẩm, nghĩa là từ khitiếp nhận nguyên liệu cho đến khi phân phối đến tay người tiêu dung Hệ thốngHACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các quy phạm sản xuất(GMP) và quy phạm vệ sinh chuẩn(SSOP) GMP và SSOP tác động đến môi trườngcủa hoạt động chế biến và cần được coi là các chương trình tiên quyết của HACCP

 GMP quy định các biện pháp giữ vệ sinh chung cũng như các biện pháp ngăn ngừathực phẩm bị lây nhiễm do điều kiện vệ sinh kém GMP đề cập đến nhiều mặt hoạtđộng của doanh nghiệp và tập trung vào các thao tác của công nhân

 SSOP là loại quy phạm được nhiều công ty thực phẩm sử dụng mục tiêu duy trì GMPtrong sản xuất thực phẩm Thông thường SSOP mô tả một hệ thống các mục tiêuriêng rẽ liên quan đến việc xử lý vệ sinh thực phẩm, đến vệ sinh môi trường doanhnghiệp và hoạt động tiến hành để đạt các mục tiêu đó

 Nói đến kế hoạch HACCP người ta chỉ thường nghĩ đến 7 nguyên tắc cơ bản của nónhưng thực tế nó còn bao gồm các bước chuẩn bị như thành lập đội HACCP, mô tảsản phẩm và hệ thống phân phối, xác định mục đích sử dụng, vẽ sơ đồ quy trình côngnghệ, thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ Nếu chúng ta không chú ý đúng mức tới

16

các bước chuẩn bị thì có thể dẫn tới làm giảm hiệu quả của việc thiết lập thực hiện và

áp dụng hệ thống HACCP

 Mặt khác để kế hoạch HACCP hoạt động được, điều hết sức quan trọng là phải có sựcam kết của lãnh đạo cao nhất trong doanh nghiệp như người chủ, tổng giám đốc, cáccán bộ chủ chốt Nếu thiếu sự cam kết của lãnh đạo thì doanh nghiệp sẽ không chútrọng và không thực hiện hữu hiệu kế hoạch HACCP

1.2.3 Tầm quan trọng của hệ thống HACCP

1.1 Đối với cơ quan quản lý chất lượng

Cơ quan quản lý sản phẩm thực phẩm có trách nhiệm bảo đảm rằng thực phẩm bán chongười chí ít phải an toàn khi ăn Trước đây, cơ quan yêu cầu cách tiếp cận tích cựcbằng việc sử dụng Quy phạm sản xuất (GMP) trong sản xuất thực phẩm theo phươngthức hợp vệ sinh và bằng cách kiểm tra sản phẩm cuối cùng Hiện nay, khi nhận thức

ra rằng, việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng đem lại hiệu quả kiểm soát kém đối với antoàn thực phẩm Vì vậy, các cơ quan quản lý ngày càng tăng cường đòi hỏi cơ sở sảnxuất phải thực hiện cách tiếp cận theo kiểu phòng ngừa đối với an toàn vệ sinh dựatrên những nguyên tắc của HACCP Yêu cầu này có thể được kết hợp đưa vào luật cơbản về kiểm soát thực phẩm, hoặc được cơ quan quản lý có thẩm quyền áp dụng Lãnhđạo cơ sở sản xuất đó phải trình cho các cơ quan quản lý các hồ sơ, văn bản về kếhoạch HACCP, và phải có khả năng chứng minh rằng kế hoạch đó đang được thựchiện hữu hiệu Do vậy, HACCP không chỉ là công cụ quản lý mà còn là công cụ kiểmtra

1.2 Đối với các doanh nghiệp xuất khẩu sản phẩm thực phẩm

 Bất cứ doanh nghiệp xuất khẩu sản phẩm thực phẩm sang châu Âu và Bắc Mỹ đềuphải thực hiện chương trình HACCP Nếu không thể chứng minh với các cơ quanquản lý ở nước nhập khẩu rằng là đang thực hiện một chương trình quản lý chất lượnghiệu quả trong các xí nghiệp chế biến, người nhập khẩu sẽ không được phép nhận sảnphẩm của xí nghiệp này

 Sản phẩm xuất khẩu phải được cấp chứng nhận rằng chúng được chế biến trong một

xí nghiệp đang thực hiện kế hoạch HACCP được phê duyệt

 Xí nghiệp cũng phải đáp ứng các yêu cầu của quốc tế về kết cấu và điều kiện vệ sinh

17

 Nhóm xây dựng tiêu chuẩn thực phẩm của Liên Hiệp Quốc được gọi là: Ủy ban LuậtThực phẩm (CODEX) đã khuyến cáo rằng làm theo hệ thống HACCP là để đảm bảo

an toàn thực phẩm và ngăn chặng những căn bệnh do thực phẩm gây ra Họ cũng đãtriển khai một loạt các luật thực hành sản xuất đối với sản phẩm thực phẩm làm cơ sởcho các quy phạm sản xuấ tốt (GMP) Trên phạm vi toàn cầu, Hiệp định của Tổ chứcThương mại thế giới (WTO) về áp dụng các biện pháp, vệ sinh và kiểm định cũngnhư các rào chắn kỹ thuật trong thương mại đang được thi hành Người ta thúc giụccác chính phủ cũng như ngành công nghiệp tạo điều kiện thực hành những hiệp địnhnày và mang lại sự tương đồng, hòa hợp, rõ ràng nhằm làm giảm tới mức tối thiểunhững rào chắn trong thương mại quốc tế

1.3 Đối với thị trường trong nước

 Nhu cầu về an toàn không chỉ giới hạn đối với hàng xuất khẩu mà ngày càng trở nênbức xúc từ phía những người tiêu thụ và những cơ quan nhà nước có thẩm quyềntrong nước Chính vì vậy, tất cả các cơ sở sản xuất thực phẩm ở nước ta đều phải tiếntới đáp ứng các điều kiện để áp dụng HACCP, dù đó là cơ sở sản xuất sản phẩm xuấtkhẩu hay sản phẩm tiêu thụ nội địa

1.2.4 Lợi ích và khó khăn khi áp dụng HACCP

 Các cơ sở chế biến thực phẩm có nguy cơ cao sẽ phải bắt buộc áp dụng HACCP

 Đáp ứng được yêu cầu của các nước nhập khẩu

 Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến

vệ sinh an toàn thực phẩm thông qua việc kiểm soát quá trình

 Chi phí thấp hiệu quả cao do giảm được chi phí đền bù khiếu kiện, tái chế sản phẩm Giảm hao phí sản phẩm và góp phần cải thiện chất lượng sản phẩm “Chi phí phòngngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí sửa chữa”

- Tăng cường niềm tin của người tiêu dùng, của khách hàng đối với doanh nghiệp tăngtính cạnh tranh của doanh nghiệp

 Đảm bảo cung cấp sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng

18

 Kiểm soát các thông tin dễ giám sát như thời gian, nhiệt độ, pH, những biểu hiện bênngoài để nhận biết ngay trên dây chuyền nên có thể tiến hành sửa chữa sai sót trướckhi xảy ra lỗi.

 Tiết kiệm về chí phí hoạt động kiểm soát rẻ hơn so với phương pháp kiểm tra truyềnthống do hạn chế lượng mẫu và chi phí kiểm nghiệm

 Có thể sử dụng HACCP để dự báo những mối nguy tiềm ẩn

 HACCP đòi hỏi nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn

 Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân sự để có kiến thức về HACCP

 Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau

1.2.5 Kỹ thuật HACCP – Thuật ngữ

 Phân tích các điểm rủi ro và các mối nguy hiểm

 Nhận dạng các khiếm khuyết tiềm ẩn có liên quan đến yếu tố sản xuất (các điểm kiểmsoát tới hạn)

 Kiểm soát ngăn ngừa hơn là kiểm soát khắc phục

 Trách nhiệm phải giải thích

 Định nghĩa của CODEX HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): là một

hệ thống giúp nhận diện, đánh giá, và kiểm soát các mối nguy ảnh hưởng đến ATTP

 Mối nguy về ATTP: các tác nhân sinh học, hóa học, hoặc vật lý trong thực phẩm hoặctình trạng của thực phẩm, có khả năng gây ảnh hưởng bất lợi cho sức khỏe [iso22000]

19

 Phân tích mối nguy: quá trình thu thập và đánh giá thông tin về các mối nguy cùngcác điều kiện dẫn đến sự xuất hiện các mối nguy đó, để quyết định mối nguy nào làđáng kể đối với ATTP và do đó cần được đề cập tới trong kế hoạch HACCP [tcvn5603:2008]

 Kế hoạch HACCP: một tài liệu được xây dựng phù hợp theo các nguyên tắc củaHACCP để đảm bảo kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với ATTP trong công đoạnđược xem xét của dây chuyền thực phẩm [tcvn 5603:2008]

 Điểm kiểm soát tới hạn - CCP: là công đoạn mà tại đó việc kiểm soát có thể áp dụngđược là cần thiết để ngăn chặn hoặc loại trừ mối nguy ATTP hay giảm nó xuống mứcchấp nhận được [iso 22000]

 Chương trình hoạt động tiên quyết - OPRP: được xác định bằng việc sử dụng mốinguy hại làm yếu tố thiết yếu đề kiểm soát khả năng tạo ra mối nguy hại về an toànthực phẩm cho sản phẩm và / hoặc nhiễm bẩn hoặc sự gia tăng các mối nguy hại về antoàn thực phẩm trong (các) sản phẩm hoặc môi trường chế biến [iso 22000:2001]

 Giới hạn tới hạn: chuẩn mực phân tách giữa tính có thể chấp nhận và không thể chấpnhận Giới hạn tới hạn được thiết lập để xác định liệu đâu là CCP duy trì kiểm soát.Nếu một giới hạn tới hạn bị vượt ra hay vi phạm thì các sản phẩm bị ảnh hưởng đượcxem như là không an toàn tiềm ẩn [iso 22000]

 Biện pháp kiểm soát: hành động hoặc hoạt động có thể sử dụng để ngăn ngừa hay loạitrừ một mối nguy đối với ATTP hoặc giảm nó xuống một mức chấp nhận được [iso22000]

 Hành động khắc phục: hành động loại bỏ nguyên nhân của sự không phù hợp đã đượcphát hiện hoặc các tình trạng không mong muốn khác [iso22000]

 Thẩm định: thu thập các bằng chứng là các biện pháp kiểm soát được quy định trong

kế hoạch HACCP và các chương trình vận hành tiên quyết có hiệu quả.[iso 22000]

 Thẩm tra: sự khẳng định thông qua việc cung cấp bằng chứng khách quân, là các yêucầu quy định đã được thực hiện

1.2.6 HACCP và các biện pháp quản lý chất lượng thực phẩm

20

 HACCP (Hardzard Analysis Crictical Control Point): HACCP không phải là mộtchương trình đơn lẻ mà là một phần của chuỗi lớn hơn trong các chương trình kiểmsoát Hệ thống HACCP hiệu quả phải được xây dựng trên nền tảng của các chươngtrình vệ sinh an toàn thực phẩm hiện hành như là chương trình thực hành sản xuất tốt(GMP) và các quy trình thực hành tiêu chuẩn vệ sinh(SSOP).Các chương trình hỗ trợcho HACCP là các bước hoặc những quy trình kiểm soát các điều kiện về môi trườngtrong nhà máy nhằm tạo ra một quy trình thực phẩm an toàn.

 HACCP được hổ trợ nhờ chương trình tiên quyết sau:

GMP (Good Mannufacturing Practises): Các chương trình thực hành sản xuất tốt.

 Thực hành sản xuất tốt là những yêu cầu tối thiểu về vệ sinh và chế biến thông thườngphải áp dụng cho các cơ sở chế biến thực phẩm GMP nói chung thường liên quan đếnnhững biện pháp quản lý tốt về nhà xưởng trong lĩnh vực chất lượng về vệ sinh antoàn thực phẩm.Nhiều lĩnh vực công nghệ thực phẩm đã tạo ra được những thực hànhsản xuất tốt cho những cơ sở sản xuất và qua đó phát triển và ban hành những thựchành chuyên biệt hơn cho sự an toàn thực phẩm trong công nghệ riêng biệt của mình

 Theo quy định của FDA (Food and Drug Administration: hiệp hội dược và thực phẩmMỹ) GMP được chia làm 4 lĩnh vực:

1 Các điều kiện chung

 Kiểm soát quy trình: nguyên liệu, hoạt động sản xuất

 Bảo quản, lưu thông, phân phối

 GMP được thiết lập bao trùm rất rộng cho mọi hoạt động chế biến nên khó có thể xácđịnh những rủi ro riêng biệt cho từng mối nguy hại hoặc cho từng sản phẩm

 GMP không

 Yêu cầu theo dõi

 Cung cấp việc giám sát các rủi ro

 Thiết lập những giới hạn sai biệt và những yêu cầu hành động sửa chữa

 Quy định về các GMP đòi hỏi thực phẩm phải được lưu trữ và vận chuyển trong điềukiện được bảo vệ khỏi các chất gây ô nhiễm như là các tác nhân vật lý, hóa học, visinh

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): Quy phạm vệ sinh chuẩn

 SSOP đóng một vai trò rất quan trọng trong việc hỗ trợ cho hệ thống HACCP Khicác quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh đã được hoàn chỉnh thì HACCP có thể hữuhiệu hơn vì nó tập trung vào những rủi ro liên quan đến thực phẩm hoặc việc chế biếnthực phẩm Mô hình SSOP sẽ biến đổi tùy theo điều kiện công nghệ, nhà xưởng Cácquy trình vận hành tiêu chuẩn (SSOP) phải được văn bản hóa trong khi các chươngtrình thực hành sản xuất tốt (GMP) không cần Tuy nhiên các GMP thường là mộtphần trong các quy trình SSOP và trong các hướng dẫn công việc

 Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP:

1 Sự an toàn nguồn nước

2 An toàn của nước đá

3 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

4 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

5 Vệ sinh cá nhân

6 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

7 Sử dụng bảo quản hóa chất

8 Sức khỏe công nhân

22

9 Kiểm soát động vật gây hại

10 Chất thải

1.2.7 Các yêu cầu cơ bản của HACCP

 HACCP được triển khai để xử lý những nguy hiểm trong an toàn thực phẩm qua việckiểm tra một cách hệ thống từng bước trong việc sản xuất thực phẩm từ lúc còn lànguyên liệu thô cho đến khi phân phối tới tay người tiêu dùng

 HACCP nhận dạng những mối nguy hiểm về: sinh vật (Biologycal), hóa học(Chemical), vật lý (Physical)

1.2.8 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP

 Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy

 Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

 Nguyên tắc 3: Thiết lập các điểm tới hạn

 Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP

 Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động khắc phục

 Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

 Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu

1.2.9 Các bước chuẩn bị xây dựng kế hoạch HACCP

Bước 1: Thành lập đội HACCP

Định nghĩa: Đội HACCP là một nhóm cán bộ kỹ thuật và chuyên gia về HACCP được thànhlập để tiến hành xây dựng và triển khai áp dụng HACCP trong công ty

Yêu cầu đối với các thành viên của đội HACCP:

 Gồm những người có kiến thức và kinh nghiệm cụ thể về sản phẩm để thực hiện kếhoạch HACCP có hiệu quả Tốt nhất có thể thành lập một nhóm gồm các chuyên giathuộc các chuyên ngành khác nhau, khi cần thiết có thể mời chuyên gia bên ngoài đủnăng lực và kinh nghiệm trợ giúp

Cơ cấu, số lượng và thủ tục thành lập đội HACCP:

 Cơ cấu: Đại diện ban lãnh đạo, đại diện bộ phận kiểm soát chất lượng, đại diện banđiều hành sản xuất, đại diện bộ phận cơ điện, chuyên gia đội HACCP (nếu cần)

 Số lượng các thành viên: Số người tham gia trong đội HACCP luôn là số lẻ, thường từ

3 đến 9 người hoặc nhiều hơn tùy theo quy mô cùa công ty

23

 Thủ tục thành lập đội HACCP: Được thành lập bằng một văn bản nêu rõ danh sáchthành viên, phạm vi và quyền hạn của từng người và phân công trách nhiệm cụ thểcho từng người.

 Nhiệm vụ của đội HACCP: Xây dựng kế hoạch HACCP Xác định tiến độ thực hiệnHACCP trong nhà máy Tiến hành thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP khi cầnthiết Báo cáo thực HACCP đối với cơ quan chức năng và lãnh đạo công ty

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Bảng mô tả sản phẩm được diễn tả ở bảng sau

 Tên, địa chỉ của cơ sở sản xuất:

 Tên sản phẩm:

Bảng 1.1 Bảng mô tả sản phẩm

1 Tên sản phẩm

2 Nguyên liệu (ghi cả tên khoa học)

3 Phương pháp bảo quản vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu

4 Khu vực khai thác nguyên liệu

5 Mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm

6 Thành phần khác (ngoài nguyên liệu)

7 Các công đoạn chế biến chính

8 Kiểu bao gói

9 Điều kiện bảo quản

10 Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm

17 Các quy định, yêu cầu cần phải tuân thủ

Bước 3: Xác định phương thức sử dụng đối với sản phẩm

Cần phải xác định phương thức sử dụng của sản phẩm Việc xác định đúng sẽ góp phầnthiết lập chính xác giới hạn tới hạn sau này

 Ai là đối tượng tiêu thụ?

 Phán đoán người tiêu thụ sẽ chế biến và sử dụng sản phẩm như thế nào?

 Có lưu ý đặc biệt nào không (ví dụ: Sản phẩm cung cấp cho các cơ quan hay khách dulịch…, hay có bất kỳ nguy hiểm nào nếu nhóm người sức khỏe yếu dùng sản phẩm)?

 Có những yêu cầu cụ thể do người nhập khẩu hoặc nước nhập khẩu đặt ra?

Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ

Yêu cầu khi xây dựng sơ đồ qui trình công nghệ là

 Chỉ ra tất cả các bước cụ thể trong quy trình sản xuất, từ thời điểm tiếp nhận nguyênliệu cho đến khi đưa ra sản phẩm cuối cùng: tiếp nhận, sơ chế, chế biến, đóng gói, bảoquản

 Theo đúng trình tự các bước, và khi áp dụng HACCP vào một công đoạn cụ thể cầnchú trọng đến công đoạn kế trước và công đoạn tiếp sau công đoạn ấy

 Đưa ra một sơ đồ quy trình công nghệ chi tiết với các số liệu kỹ thuật đầy đủ, nhưngphải đơn gian rõ ràng

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế

 Thẩm tra tính xác thực của sơ đồ và hiệu chỉnh sơ đồ đúng với thực tế

Phương pháp:

 Đi kiểm tra dọc theo dây chuyền sản xuất ít nhất 2 lần, trong đó ít nhất một lần có sảnxuất

 Không bỏ qua bất cứ bước nào, chú ý đến đường đi của sản phẩm

 Phỏng vấn những người có liên quan ( nếu cần)

 Hiệu chỉnh sơ đồ quy trình (nếu cần)

25

Bước 6: Tiến hành phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát các mối nguy đáng kể đã nhận diện.

 Nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan trong từng công đoạn trong dây chuyềnsản xuất và xác định mối nguy đáng kể cần kiểm soát

 Các CCP khác nhau có thể kiểm soát cùng một mối nguy đáng kể

Bảng 1.2 Bảng phân tích mối nguy

 Tên cơ sở sản xuất

phần/công đoạn

chế biến

Mối nguy tiềm

ẩn xâm nhậpvào, gia tănghoặc đượckiểm soát tạicông đoạn này

Có mối nguy

an toàn thựcphẩm nào

không? (C/K)

Diễn giảicho quyếtđịnh ở cột3

Biện phápphòngngừa nào

có thểđược ápdụng đểphòngngừa mốinguy đángkể

Công đoạnnày cóphải làđiểm kiểmsoát tớihạn

không?(C/K)

Sinh họcHóa họcVật lý

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

 Định nghĩa: CCP là một công đoạn / bước mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thựchiện để năng ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu đến mức có thể chấp nhận được

 Một CCP có thể kiểm soát một hoặc nhiều mối nguy đáng kể

26

Công đoạn này có được thiết kế đặc biệt để loại trừ

hay giảm thiểu khả năng xảy ra mối nguy đến mức

có thể chấp nhận được không?

Điểm khiểm soát tới hạn (CCP)Không

Có công đoạn nào tiếp theo công đoạn này sẽ loại

trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đã nhận diện đến

mức có thể chấp nhận được hay không?

Câu hỏi 4

Không phải là một CCP – Dừng lại

Không

Các mối nguy đã được nhận diện có khả năng gây

nhiễm quá mức chấp nhận hoặc có khả năng gia

tăng đến mức không thể chấp nhận được hay

Có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện không?

Kiểm soát tại bước này có

cần thiết đối với an toàn

không?

Có

2

Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn

 Định nghĩa giới hạn tới hạn : Giới hạn tới hạn là một giá trị hay một ngưỡng xác định màmỗi biện pháp kiểm soát tại một CCP phải thỏa mãn, hoặc là tiêu chí phân biệt giữa khảnăng chấp nhận được và khả năng không chấp nhận được

 Một giới hạn tới hạn phải thật cụ thể đối với mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi CCP

 Trong một số trường hợp, có thể có nhiều giới hạn tới hạn đối với mỗi CCP cụ thể

 Phương pháp thiết lập giới hạn tới hạn

 Dựa vào kết quả thử nghiệm do công ty tự nghiên cứu hoặc hợp đồng với một phòngthí nghiệm ở bên ngoài

 Dựa vào các văn bản mang tính pháp lí như: các tiêu chuẩn, quy định, luật lệ, chỉ thị,hướng dẫn của nhà nước, của khách hàng hoặc của nước nhập khẩu

 Dựa vào các tài liệu, thông tin nghiên cứu khoa học

28

 Dựa vào ý kiến của các chuyên gia

 Khi tiến hành xác lập giới hạn tới hạn phải chọn các thông số, giá trị sao cho trongthực tế sản xuất có thể dễ dàng giám sát các thông số đó

Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn

 Giám sát: là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo rằngquy trình, thủ tục tai mỗi điểm kiểm soát tới hạn được thực hiện theo đúng kế hoạchHACCP

 Mục đích của việc giám sát:

 Thu thập dữ liệu để xem xét các giới hạn tới hạn có bị vượt qua hay không Xác định

xu hướng dao động sát tới giới hạn tới hạn để có thể hiệu chỉnh quá trình trước khimất kiểm soát Xác định sự mất kiểm soát để đưa ra hành động sửa chữa kịp thời Rút

ra quy luật để hiệu chỉnh các giới hạn tới hạn Cung cấp bằng chứng về hoạt động của

hệ thống kiểm soát

 Nội dung của thủ tục giám sát:

 Giám sát cái gì? – giới hạn tới hạn

 Bằng cách nào? Quan sát, đo lường, cần phải được thiết kế để cho kết quả nhanh (đothời gian, nhiệt độ, cảm quan…) dụng cụ sử dụng để giám sát phải phù hợp (nhiệt kế,đồng hồ, cân…)

 Khi nào? Tần suất giám sát phải đủ để đảm bảo phát hiện kịp thời những quy phạmgiới hạn tới hạn, giám sát liên tục hay giám sát định kỳ là tùy theo mức độ biến độngcủa quá trình chế biến, các trị số thông thường gần giới hạn tới hạn đến mức nào, baonhiêu sản phẩm sẽ bị tái chế khi vi phạm giới hạn tới hạn

 Ai thực hiện? Công nhân sản xuất Cán bộ kiểm soát: họ phải được đào tạo kỹ thuậtgiám sát CCP, hiểu rõ tầm quan trọng của giám sát CCP, có điều kiện thực hiện thuậnlợi, báo cáo chính xác từng hoạt động giám sát, báo cáo ngay những quy phạm giớihạn tới hạn

 Nội dung biểu mẫu giám sát

 Tên và địa chỉ nhà máy Tên biểu mẫu, dấu hiệu phê duyệt Ngày ghi chép Tên ngườithực hiện Các chỉ tiêu cần giám sát Tiêu chuẩn, mục tiêu phải đạt của từng chỉ tiêu.Tần suất giám sát Ngày thẩm tra, chữ ký người thẩm tra

Bảng 1.3 Bảng kế hoach HACCP

29

động sửa chữa.

Hồ sơ lưu trữ

Thẩm tra

Cái gì?

Như thế nào?

Tần suất?

 Cách xử lý đối với quá trình chế biến không phù hợp

 Xác định nguyên nhân xảy ra sự cố

 Thực hiện hành động sửa chữa ở những nơi cần thiết để đưa quá trình trở lại tầm kiểmsoát

 Tái lập sự kiểm soát đối với quá trình

 Cách xử lý đối với sản phẩm không phù hợp

 Cô lập sản phẩm

 Đánh giá tính an toàn của sản phẩm

30

Bước 11: Xây dựng thủ tục thẩm tra

 Áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các cách đánh giá khác nhằm xem xéttính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCPtrong thực tế áp dụng

 Mục đích của thẩm tra nhằm tạo lòng tin rằng kế hoạch HACCP là có cơ sở khoa học,phù hợp để kiểm soát các mối nguy và đang được thực thi

 Các hình thức thẩm tra?

+ Thẩm tra nội bộ (tự thẩm tra)

+ Thẩm tra từ bên ngoài:

+ Cơ quan nhà nước có thẩm quyền

+ Thẩm tra hệ thống HACCP: Đánh giá thẩm định

 Khi nào cần thực hiện thẩm tra?

+ Các chuyên gia HACCP

Bảng 1.4 Bảng mẫu lịch trình kiểm tra

Bước 12: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

 Lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hóa mọi hành động được thực hiện trong kế hoạchHACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm soát

 Chứng minh và xác nhận bằng văn bản rằng hệ thống HACCP đang hoạt động

 Các biểu mẫu ghi chép

+ Dễ sử dụng

+ Đủ chỗ để điền

+ Có thể kết hợp biểu mẫu giám sát GMP với biểu mẫu giám sát CCP

+ Đảm bảo tính linh hoạt: khi cần có thể thay đổi được

 Cách ghi chép

+ Không tẩy xóa

+ Ghi đủ các thông tin trên biểu mẫu, theo đúng tần suất yêu cầu

32

 Thời hạn lưu trữ hồ sơ

+ Phải lâu hơn hạn sử dụng của sản phẩm

+ Theo quy định của pháp luật (nếu có)

+ Theo yêu cầu của khách hàng

+ Theo yêu cầu của chính tổ chức áp dụng

 Các loại hồ sơ cần lưu trữ

+ Kế hoạch HACCP và tài liệu hỗ trợ xây dựng

+ Hồ sơ giám sát CCP

+ Hồ sơ về hành động sửa chữa

+ Hồ sơ về thẩm tra và điều chỉnh kế hoạch HACCP

+ Hồ sơ ghi chép về tính chất việc mã hóa và sử dụng sản phẩm (chứng nhận nguồngốc)

Một số chú ý khi ghi chép và lưu trữ hồ sơ

 Tại mọi CCP, nơi tiến hành hay kiểm tra đo ghi, thông tin phải được ghi chép một các

có thứ tự

 Thông tin này phải được trình bày một cách rõ ràng và dễ hiểu để người có tráchnhiệm duy trì hệ thống biết các giới hạn tới hạn có được duy trì hay không, nếu khôngthì phải tiến hành các hoạt động hữu hiệu ngay lập tức

 Tất cả các hồ sơ ghi chép và tài liệu lien quan đến việc giám sát CCP phải được ngườiđang trực tiếp giám sát và cán bộ thẩm tra việc giám sát của công ty ký

 Cơ sở sản xuất sẽ cần đến hồ sơ lưu trữ của mình để thẩm tra xác minh rằng hệ thốngHACCP đang hoạt động hiệu quả, và để chứng minh với các cơ quan kiểm tra Nhànước sở tại, nhà nhập khẩu ở các nước khác mà cơ sở sản xuất muốn bán sản phẩm,

và thậm chí với các cơ quan kiểm tra của nước nhập khẩu rằng có chương trình hữuhiệu đang hoạt động trong xí nghiệp Họ có thể thẩm định hệ thống HACCP của xínghiệp bất cứ lúc nào

 Hồ sơ phải phản ánh đúng điều kiện hoạt động hiện tại Không được hoàn thiện hồ sơtrước khi bắt đầu hoặc trước khi kết thúc một hoạt động Không được dùng trí nhớ đểtiến hành ghi chép hồ sơ

 Hồ sơ phải được lưu trữ lâu hơn thời hạn sử dụng sản phẩm Theo 28 TCN 129 quyđịnh phải lưu trữ hồ sơ ít nhất là

+ 6 tháng dối với sản phẩm tươi sống

+ 12 tháng đối với sản phẩm đông lạnh, chế biến và các loại hồ sơ theo dõi thiết bị

 Hồ sơ cần phải lưu trữ là kế hoạch HACCP và tà liệu hỗ trợ được dùng trong việc xâydựng kế hoạch, như phân tích mối nguy, nhận diện CCP và xác định giới hạn tới hạn,

33

hồ sơ kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn, hồ sơ về các hành động sửa chữa, hồ sơ

về các hoạt động thẩm tra và sửa đổi hệ thống HACCP , và chắc chắn là không thểthiếu những thông tin về bản chất, mã hóa và phân bổ sản phẩm Các thông tin này có

ý nghĩa quan trọng đối với việc truy xuất sản phẩm

1.2.10 Điều kiện tiên quyết để xây dựng kế hoạch HACCP

 Để áp dụng HACCP có hiệu quả thì phải có nền móng là điều kiện tiên quyết và cácchương trình quản lý tiên quyết HACCP sẽ được xây dựng trên nền GMP và SSOP làđạt yêu cầu vì thế GMP và SSOP là hai chương trình tiên quyết để tiến hành xây dựngHACCP Cụ thể mối quan hệ giữa HACCP, GMP, SSOP như sau

+ Điều kiện tiên quyết (phần cứng): điều kiện sản xuất tốt (nhà xưởng, máy móc,thiết bị, con người)

+ Chương trình tiên quyết (phần mềm): quy phạm sản xuất GMP và quy phạm vệsinh chuẩn SSOP

Hình 1.1 Mối quan hệ giữa các yếu tố trong hệ thống quản lý chất lượng theoHACCP

34

ĐIỀU KIỆN PHẦN CỨNG(Nhà xưởng, thiết bị máy móc và con người)

HACCP

1.3 Giới thiệu về công ty

1.3.1 Lịch sử thành lập và phát triển của đơn vị sản xuất

Tên của công ty: CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM – ASSET

 Địa chỉ: Lô D4/1 đường 1B KCN Vĩnh Lộc, quận Bình Tân, Tp.HCM

 Trong định hướng phát triển kinh doanh, công ty sẽ tiếp tục mở rộng qui mô sản xuất

để luôn phát triển những sản phẩm mới, đáp ứng nhu cầu về tính tiện lợi và sức khỏecủa người tiêu dùng ngày càng tăng Thương hiệu JOJO và MIRANO sẽ trở thành sựlựa chọn ưu tiên của người tiêu dùng

35

Hình 1.2 Công ty Phạm Asset

1.3.2 Địa điểm xây dựng

 Công ty Phạm Asset được xây dựng trong khu công nghiệp (KCN) Vĩnh Lộc, hướngĐông là Quốc lộ 1A, hướng Tây là Lê Minh Xuân, hướng Bắc là Hóc Môn, hướngNam giáp khu dân cư KCN Vĩnh Lộc có vị trí giao thông liên kết vùng rất thuận lợitrong việc thu hút đầu tư và phát triển công nghiệp Nằm giữa hai trung tâm đô thị lớn

là thị xã Thủ Dầu Một và trung tâm huyện Củ Chi có tốc độ phát triển nhanh kết nốitrung tâm thành phố Hồ Chí Minh, cảng biển Vũng Tàu và Khu kinh tế cửa khẩu MộcBài bằng đường Xuyên Á (QL 22) và các dự án lớn về phát triển đô thị trong vùngKhu công nghiệp Đông Nam nên rất thuận lợi trong việc mở rộng mạng lưới kinhdoanh

1.3.3 Sơ đồ hệ thống quản lý của công ty.

36

Nhiệm vụ các thành viên trong ban giám đốc và các phòng ban chức năng:

Là người có quyền lớn nhất ở công ty Là người chỉ đạo sản xuất và thực hiện kếhoạch sản xuất kinh doanh trong công ty, chủ trương quyền hành, ký hợp đồng kinh tế, hợptác liên doanh liên kết, có quyền tự chủ trong Công ty trong việc thực hiện xuất nhập khẩu

Có quyền thực hiện các phòng ban theo nguyên tắc quy định chung và chịu tráchnhiệm với quyết định của mình

Điều hành hoạt động của công ty theo đúng điều lệ của Công ty, điều hành các phòngban làm việc có tổ chức và đạt hiệu quả cao

Chịu trách nhiệm toàn bộ sản xuất kinh doanh của Công ty

Là người hỗ trợ cho giám đốc và chịu trách nhiệm của mình trước giám đốc về phầnviệc mà mình phụ trách như: hành chính, thay mặt giám đốc ký các hợp đồng Toàn bộ hoạtđộng tài chính kế toán được giao cho kế toán trưởng

Tham mưu cho giám đốc về việc tổ chức lực lượng lao động, tiền lương, tham giaphối hợp cùng với bảo vệ báo cáo kịp thời với Giam đốc công tác bảo vệ và phòng cháy chữacháy, tổ chức thực hiện về mặt công tác hành chính quản trị như:

Quản trị nhân sự, tổ chức cán bộ, tuyễn dụng nhân sự, lập kế họch phát triển nguồnnhân sự và chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc về nhân sự

Dự báo, xác định nhu cầu về nhân sự

Lập kế hoach tiền lương, xây dựng thang lương, bảng lương và phân phối tiền lương

Tham mưu cho giám đốc thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh theo mùa vụ, quý,tháng, năm Giúp Giám đốc trong việc tổ chức công tác xuất nhập khẩu hàng hóa Tổ chứckiểm tra máy móc, bảo quản hàng hóa vật tư, thành phẩm

38

Hình 1.3 Sơ đồ hệ thống quản lý của công ty

Tổ chức kiểm tra quá trình sản xuất, chất lượng sản xuất, định mức kỹ thuật, ứng

dụng toàn bộ kỹ thuật vào quá trình sản xuất của công ty

Tham mưu về quản lý tài chính, các khoản thu, chi Thực hiện kế hoạch tài chính củaCông ty

Kiểm tra chất lượng nguyên vật liệu nhập vào

Kiểm tra chất lượng của thành phẩm, bán thành phẩm

Kiểm tra quy trình đóng gói của sản phẩm

39

1.3.4 Sơ đồ tổng thể chung của nhà máy

Hình 1.4 Sơ đồ tổng thể chung của nhà máy

31

Hình 2.5 Sơ đồ tổng thể chung của nhà máy