XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN CUỘN KEM

Các quy định chung về an toàn lao động - Để đảm bảo cho công nhân khi sản xuất thì bắt buộc các nguyên tắc trong an toàn lao động cần được tuân thủ nghiêm ngặt.. Vệ sinh công nghiệp -

Chương 1: Tổng quan về HACCP 1.1.Giới thiệu về Công ty Cổ phần Thực phẩm xanh

- Mã số thuế: 0304647871 - Email: gfoods_co@yahoo.com

- Điện thoại: ĐT: (08) 3886 9963 FAX: (08) 3886 9971

Hình 1.1: Công ty cổ phần Thực phẩm xanh

- Năm 1997, công ty đã tăng vốn đầu tư lên 1.5tỉ VNĐ và bắt đầu nhập thêm thực phẩm Hàn Quốc về Việt Nam phân phối lại cho các nhà hàng, xí nghiệp, khách sạn, cơ quan và các công ty Hàn Quốc

- Năm 2000, công ty mua 2 heta đất nông nghiệp ở 769 Quốc Lộ 20, Liên Nghĩa, Đức Trọng ,Lâm Đồng và thành lập văn phòng ở đó Tại đây công ty thuê nhân công tiến hành trồng các loại rau củ quả như: Củ cải Hàn Quốc lớn (nhỏ), su hào, củ cải trắng, Ớt xanh dày

- Năm 2001, công ty tiếp tục phát triển mở rộng mảng kinh doanh về cung cấp xuất ăn công nghiệp cho các xí nghiệp lớn ở Tây Ninh , Bình Dương

- Ngày 1/10/2002, công ty đã chính thức chuyển từ công ty TNHH Thực phẩm xanh sang hình thức công ty cổ phần thực phẩm xanh và công ty lại tiếp tục tăng vốn đầu tư và phát triển

- Năm 2007, công ty dời về Kho B Chợ Đầu Mối Bình Điền, phường 7, Quận 8 để tiện cho cho việc sơ chế thực phẩm giảm chi phí đi lại

-Năm 2010 tục đầu tư dây chuyền nhỏ sản xuất bánh mì sandwich, bánh bông lan để cung cấp cho các cơ sở kinh doanh Đồng thời cung cấp cho các nhà hàng , nhà bếp của các công ty

Px Bông lan

Hình 1.2: Sơ đồ tổ chức công ty

P.KCS

1.1.3 Tổ chức và nhân sự tại công ty :

1.Sơ đồ tổ chức:

2 Bố trí nhân sự

 Giám Đốc :

- Chịu trách nhiệm về các mặt hoạt động của công ty trước Hội đồng thành viên và pháp luật hiện hành

- Chịu trách nhiệm về công tác đối ngoại

- Là người quyết định các chủ trương, chính sách, mục tiêu chiến lược của công ty

- Giám sát và kiểm tra tất cả các hoạt động về sản xuất kinh doanh, đầu tư của công ty

- Đề xuất các chiến lược kinh doanh, đầu tư cho Hội đồng thành viên công ty

- Trực tiếp ký các hợp đồng nhập và xuất khẩu

- Quyết định toàn bộ giá cả mua bán hàng hóa vật tư thiết bị

- Quyết định ngân sách hoạt động cho các đơn vị và các phòng ban cụ thể trong công ty theo kế hoạch phát triển do hội đồng thành viên phê duyệt

- Giám sát toàn bộ hệ thống hoạt động trong công ty

 Phó giám đốc

- Nhận chỉ tiêu kế hoạch sản xuất của công ty, khai thác nguồn hàng ngoài thị trường

- Quản lý, điều hành, đào tạo đội ngũ CBCNV, xây dựng hệ thống quản lý sản xuất và chất lượng sản phẩm trong phạm vi toàn công ty

- Xây dựng mục tiêu kế hoạch sản xuất kinh doanh theo quý, năm và đảm bảo lợi nhuận

và vốn công ty đầu tư

- Quyền ký quyết định bổ nhiệm, bãi nhiệm, điều động nhân sự tại công ty (trừ Giám đốc công ty)

- Báo cáo kết quả tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty cho Tổng Giám đốc

- Xây dựng cơ cấu tổ chức bộ máy điều hành trong toàn công ty

- Nghiên cứu các biện pháp giảm giá thành, giảm chi phí trong công ty

- Chịu trách nhiệm trước Tổng giám đốc về mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty

 Phòng tài chính - kế toán

- Tham mưu về quản lý tài chính, các khoảng thu, chi, thực hiện kế hoạch tài chính của công ty

 Phòng KCS

- Kiểm tra chất lượng nguyên vật liệu nhập vào

- Kiểm tra chất lượng của thành phẩm, bàn thành phẩm

- Kiểm tra quy trình đóng gói của sản phẩm

- Nghiệm thu và bảo quản chất lượng sản phẩm và nguyên liệu

vi trách nhiệm quyền hạn được giao

- Xử lý công việc nghiêm minh, công bằng, công khai theo đúng nội qui công ty

- Giải quyết các vấn đề về nhân sự về sản xuất phát sinh của các khâu sản xuất

- Có kế hoạch đào tạo, bồi dưỡng nâng cao tay nghề cũng như ý thức trách nhiệm trong công việc, rèn luyện đạo đức tác phong, xây dựng đội ngũ cán bộ công nhân viên (CBCNV) vững mạnh

- Tổ chức phân công bố trí công việc đối với CBCNV tại sản xuất hợp lý, đúng với trình

độ, năng lực của CBCNV thuộc quyền

- Thực hiện các đơn hàng, lệnh sản xuất theo kế hoạch đề ra của phòng sản xuất đúng tiến

độ

- Phối hợp cùng KCS giải quyết các sự cố phát sinh về chất lượng trong sản xuất

- Quản lý máy móc, bảo trì máy móc theo định kỳ

- Kiểm tra, chỉ đạo việc thực hiện chương trình vệ sinh 5S tại sản xuất Đảm bảo tốt công tác PCCC, trật tự an toàn lao động tại sản xuất

- Tổ chức họp giao ban sản xuất hàng tuần nhằm mục đích kiểm điểm công tác sản xuất trong tuần và đề ra phương hướng thực hiện trong thời gian tới

1.1.4 Sơ đồ mặt bằng nhà máy :

Hinh 1.3: Sơ đồ mặt bằng nhà máy

1.1.5 Các sản phẩm của công ty cổ phần Thực Phẩm Xanh

Hình 1.5 : Sản phẩm bánh

1.1.6.An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy

1.1.6.1 Các quy định chung về an toàn lao động

- Để đảm bảo cho công nhân khi sản xuất thì bắt buộc các nguyên tắc trong an toàn lao động cần được tuân thủ nghiêm ngặt

- Trong thời gian máy đang chạy, công nhân không được tự ý bỏ máy dù máy hoạt động

ở chế độ tự động

- Máy móc có liên quan đến điện cần được nối đất an toàn, luôn được kiểm tra, bảo quản

để chắc chắn cách điện, cách nhiệt tốt Tất cả bộ phận chuyền động, dây đai đều có hệ thống che, chắn và được kiểm tra định kì

- Khoảng cách giữa các thiết bị phân xưởng, giữa thiết bị với tường, trần nhà, nền nhà được sắp xếp hợp lý

- Hệ thống điện rõ ràng, đặt đúng nơi quy định để dễ dàng thực hiện các thao tác

- Công nhân mặc đồng phục phải đúng quy cách Tiến hành công việc theo đúng quy trình công nghệ, vận hành máy móc, thiết bị cho đúng thao tác cho từng loại Thực hiện nghiêm chỉnh các quy tắc thiết bị, an toàn phòng cháy chữa cháy và vệ sinh công nghiệp, có ý thức bảo vệ tài sản trong phân xưởng

- Trước khi tiến hành kiểm tra, sửa chữa thiết bị phải tắt cầu dao điện để ngừng máy và treo bảng báo tại cầu dao Khi đóng tắc điện tay phải khô ráo hoặc dùng những dụng cụ cách điện để bảo vệ an toàn

- Khi cho máy vận hành phải luôn đứng ở vị trí an toàn, không đứng gần cầu dao điện hay các bộ phận chuyển động nguy hiểm

- Khi làm việc không được đùa giỡn, cần phải đi đứng cẩn thận ở các khu vực đang sản xuất và các khu vực đang sửa chữa Nghiêm chỉnh chấp hành các quy định trong xưởng sản xuất như: cấm hút thuốc, cấm lửa…

- Khi tiến hành vệ sinh thiết bị và nhà xưởng không được xối nước lên dây điện và cầu dao điện

- Cần phải bảo dưỡng kiểm tra, sửa chữa các thiết bị, vệ sinh thiết bị và nhà xưởng vào cuối ca hoặc hàng tuần

- Kịp thời báo cho người có trách nhiệm khi có sự cố hoặc các trường hợp không an toàn

1.1.6.2 Quy định chung cho các công nhân trong công ty

- Hằng năm tồ chức khám sức khỏe định kì cho tất cả các cán bộ, định kì cho tất cả các công nhân viên để đảm bảo sức khỏe làm việc

- Tất cả công nhân phải thực hiện đúng theo hướng dẫn công việc và nội qui vệ sinh đã ban hành

- Công nhân nếu bị bệnh truyền nhiễm phải báo ngay chổ trưởng trước khi vào vị trí sản xuất để được phân công thích hợp

- Không được mang thức ăn vào khu vực sản xuất, không được ăn uống, hút thuốc, ho khạc có thể lây nhiểm đến nơi sản xuất và đặt biệt là sản phẩm

- Trong khi vào sản xuất phải mặc đúng bảo hộ lao động cá nhân theo từng khu vực sản xuất

1.1.6.3 Các biện pháp chung về an toàn khi sử dụng điện

- Khi xây dựng mạng lưới điện ở công trình cần đảm bảo lưới động lực và chiếu sang làm việc riêng lẻ, có khả năng ngắt điện toàn bộ phụ tải trong phạm vi từng hạn mục công trình hay một khu vực sản xuất

- Các đường dây điện phải được bao bọc kĩ che chắn các thiết bị điện có điện thế nguy hiểm, trạm biến áp phải có rào chắn bảo vệ và được nối đất cẩn thận

- Thiết bị điện hư hỏng phải được báo cáo ngay với những người có trách nhiệm, tuyệt đối không được sửa chữa nếu chưa thành thạo

- Tay phải khô ráo khi bật công tắc hay vận hành thết bị điện

- Tấc cả máy móc, thiết bị có công tắc ngắt điện trong cùng một phòng và trong tầm nhìn

- Phích cắm điện luôn được tháo ra trước khi sửa chữa hay làm vệ sinh

- Những dây điện được lắp đặt xa đường đi, tránh xa hơi nóng

- Việc tháo lắp sửa chữa các thiết bị điện phải giao cho công nhân có trình độ chuyên môn về kĩ thuật an toàn điện thực hiện

1.1.6.4 Phòng cháy, chữa cháy

- Công tác phòng cháy chữa cháy, chữa cháy phải được kiểm tra nghiêm ngặt phương tiện phòng cháy chữa cháy được trang bị đầy đủ và bảo dưỡng, bổ sung thường xuyên Tất cả công nhân viên phải được học qua lớp căn bản vè phòng cháy chữa cháy

- Trong các phân xưởng đều có đặt bình CO2 chữa cháy ở vị trí thuận tiện

- Nhà máy có trang bị đầy đủ các thiết bị chữa cháy như than, cát, hệ thống nước dùng cho việc chữa cháy …

- Các dây chuyền sản xuất trong phân xưởng được sắp xếp sao cho công nhân có lối thoát khi xảy ra sự cố

- Đường giao thông trong nhà máy rộng, trong các phân xưởng có nhiều cửa ra vào để thuận tiện cho việc chữa cháy

- Kho nguyên liệu được xây ở khu vực riêng và được kiểm tra thường xuyên

- Đặt những biển báo cấm lửa ở nơi cần thiết

- Không để các chất dễ cháy nổ trong phòng làm việc, nhà kho, gara…

- Trong khu vực kho, các thiết bị điện, cầu dao, cầu chì, dây dẫn điện phải luôn đảm bảo tốt, nếu hư hỏng phải kịp thời báo ngay cho người có trách nhiệm để sửa chữa Không đươc tự

ý sửa chữa điện

- Hết giờ làm việc phải đóng tấc cả các cầu dao điện

- Không tập trung giẻ lau dính dầu mỡ tại nơi có yếu tố nguy hiểm dễ cháy nổ như có xăng, dầu… và những nơi dễ phát sinh ra nhiệt cao

- Các phương tiện, dụng cụ chữa cháy phải để nơi dễ thấy, dễ lấy, không được sử dụng vào việc khác

- Khi phát hiện cháy dù lớn hay nhỏ phải lập tức phát tín hiệu báo động, bình tĩnh, nhanh chóng dùng những phương tiện chữa cháy để cứu chữa Cán bộ, công nhân viên phải nhanh

chóng về vị trí phân công để chữa cháy, nghiêm chỉnh chấp hành mệnh lệnh của quản đốc khi cứu chữa Nếu đám cháy nghiêm trọng thì gọi điện cứu hỏa khẩn cấp 114

- Những quy định ở trên được công nhân viên công ty thực hiện nghiêm túc, thông qua việc giám sát chặt chẽ và hình thức chấm điểm thi đua Nhờ đó, đến nay công ty chưa xảy ra sự

Yêu cầu của phế thải :

 Phế thải phải đảm bảo còn sử dụng được cho gia súc

 An toàn không độc hại an toàn cho gia súc

- Phòng sản xuất bánh mì sandwich, bánh bông lan

Phế thải :

 Gồm bột không đạt tiêu chuẩn

 Bánh vụn nát không tái sử dụng được

Nước thải sản xuất bánh có nồng độ ô nhiễm khá cao, chủ yếu là các chất hữu cơ, cặn

lơ lững và các hạt chất lỏng (dầu, mỡ) Hàm lượng N và P trong nước thải gây nên hiện tượng phú dưỡng hóa nguồn tiếp nhận nước thải, làm thiếu oxy trong nước, ảnh hưởng đến đời sống các thủy sinh vật, xảy ra quá trình phân hủy kị khí các chất hữu cơ trong nước, gây mùi hôi thối Các chất lơ lững trong nước gây độ đục cho nguồn nước tiếp nhận Các chất béo tạo lớp váng trên mặt nước, gây thiếu oxy trong nước gây mùi khó chịu Ngoài ra nước thải còn chứa một số chất tẩy rửa từ quá trình vệ sinh nhà, máy móc, thiết bị… Nồng độ ô nhiễm đặc trưng

Bảng 1.1 : Chất lượng nước thải bánh kẹo

- Do hệ thông công ty nhỏ nên hầu như nước thải không được xử lý mà thải ra cống Vấn đề xử lý nước thải do ban quản lý ở chợ xử lý

1.1.7.3.Yêu cầu vệ sinh tại khu vực sản xuất và vệ sinh công nghiệp

1 Đối với khu vực sản xuất

a Vị trí

- Khu vực sản xất phải bố trí cách xa khu vực ô nhiễm

- Đường đi trong khu vực phải đảm bảo vệ sinh, lối đi phải vệ sinh

b Thiết kế

- Khu vực sản xuất chế biến thực phẩm phải tiết kế theo quy tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào đến nguyên liệu đầu ra,

- Nhà vệ sinh có hệ thông gió khô ráo, tránh mở cửa trực tiếp vào khu vực sản xuất

- Rác và chất thải có bộ phân thu gom bằng lối sau riêng biệt

- Ảnh hương đến sự nhân biết màu sắc của sản phẩm,

- Nơi sản xuất có cường độ ánh sáng không dưới 200 lux,

- Đèn có hộp nhựa bảo vệ và được vệ sinh theo lịch hằng tuần

2.Yêu cầu đối với người sản xuất

a Học tập kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm

- Bộ phận quản lí chất lượng sản phẩm có trách nhiệm cung cấp thông tin kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm cho người sản xuất Thường xuyên giáo giục ý thức tự giác, có chế độ thưởng phạt trong sản xuất, phải đầu tư trang thiết bị nhà xưởng

b Sức khỏe người sản xuất

- Người tham gia trực tiếp sản xuất phải kiểm tra sức khỏe định kì theo qui định bộ y tế

- Những người mắc bệnh di truyền theo danh mục qui định của bộ y tế không được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất hay chế biến thực phẩm

c Đối với người trực tiếp sản xuất

- Người trực tiếp sản xuất phải rửa tay sạch sẻ bằng xà phòng trước và sau khi chế biến,

- Mặc trang phục riêng, đội mũ đeo đeo găng tay và khẩu trang, chân phải mang giày để đảm bảo an toàn lao động

3 Yêu cầu đối với thiết bị sản xuất

a Vệ sinh công nghiệp

- Vệ sinh công nghiệp là hệ thống các biện pháp vệ sinh nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm, các điều kiên lao động thật tốt, sức khỏe cho công nhân, đồng thời không gây ô nhiễm môi trường Vệ sinh công nghiệp phải được sự quan tâm và thực hiện bởi tất cả các thành viên trong nhà máy

- Về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm, công ty đã đề cao về nhận hình thức giữ gìn vệ sinh tại phân xưởng bằng cách thực hiện tiêu chuẩn 5S với những tiêu chí sau:

Sàng lọc Sắp xếp Sạch sẽ Săn sóc

- Thực hiện dạy và học cho toàn bộ mọi người trong công ty cũng như kiểm tra thường xuyên vấn đề vệ sinh tại phân xưởng vào thời gian mỗi tháng

- Nhằm đảm bảo vệ sinh cho qui trình sản xuất, chất lượng sản phẩm sức khỏe của công nhân do dó cần phải tuân thủ qui tắc vệ sinh nghiêm ngặt sau:

+ Phải vệ sinh quét dọn, lau chùi thiết bị, dụng cụ và nơi sản xuất và sau mỗi ca

+ Bơm dầu mỡ, bảo trì máy móc theo định kỳ

+ Kho nguyên liệu, phòng bảo quản phải được vệ sinh sạch sẽ

- Ở khu vực lò nướng, các công đoạn trong qui trình sản xuất phải bố trí hệ thống máy móc lọc bụi và quạt để làm mát các vật dụng xe đẩy, các khay chứa nguyên liệu, khay đựng bánh… phải được sát trùng và để ở những phòng chứa dụng cụ tránh bị thất lạc nhiễm bẩn

b Vệ sinh thiết bị

- Đây là công việc hết sức cần thiết để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Các dụng cụ thiết bị dùng trực tiếp vào sản xuất phải thường xuyên được rửa sạch và sát trùng theo định kì qui định hoặc tước và sau khi mỗi lần thay đổi sản phẩm

- Phân xưởng sản xuất luôn được làm vệ sinh sạch sẽ tên sàn, nền để hạn chế thấp nhất sự phát triển của vi sinh vật

- Doanh nghiệp thường xuyên lập kế hoạch tổng vệ sinh thiết bị, nhà xưởng, kết hợp với việc tổng quát các dây chuyền sản xuất

- Các thiết bị trong công nghệ sản xuất thực phẩm nói chung thường được chế tạo bằng thép không rỉ, tiến hành cơ giới hóa, tự động hóa dây chuyền sảnn xuất ở mức tối đa

c Công nhân sản xuất

- Các công nhân trực tiếp sản xuất, hoặc đứng máy phải được trang bị bảo hộ lao động phù hợp với yêu cầu của từng công việc

- Công nhân phải đảm bảo sức khỏe tốt, những người bị bệnh có thể gây lây nhiễm cần được nghỉ ngơi cho đến khi hết bệnh mới được trở lại làm việc Có chế độ kiểm tra sức khỏe định kì và được tăng cường bồi dưỡng khi tăng ca và theo dõi định kì

- Công nhân cần được trang bị các kiến thức cơ bản về an toàn vệ sinh thực phẩm

1.2.Tìm hiểu về quản lý chất lượng thực phẩm

1.2.1 Một số khái niệm

1.Thực phẩm: Thực phẩm là những sản phẩm dạng rắn hoặc lỏng mà con

người dùng để ăn, uống nhằm thỏa mãn nhu cầu, cung cấp dinh dưỡng, cung cấp năng lượng

2.Chất lượng: Chất lượng là tập hợp các đặc tính hàng hóa, tạo cho hàng hóa

có khả năng thỏa mãn nhu cầu cụ thể hoặc tìm ẩn của người tiêu dùng

3 Chất lượng thực phẩm: Chất lượng thực phẩm là tập hợp các đặc tính của

sản phẩm nhằm thỏa mãn nhu cầu sử dụng trong điều kiện về kinh tế, khoa học kỷ thuật, xã hội nhất định

Để đảm bảo chất lượng làm ra thì phải quản lí chất lượng theo hệ thống nghĩa là quản lí tất cả các yếu tố tác động lên chất lượng bởi vì chỉ một yếu tố nào đó không đươc quản lí đều

có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng

5 Quản lí chất lượng

Quản lí chất lượng là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lí, xác định chính sách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách đó

6 Đảm bảo chất lượng

Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thông được tiến hành

và được chứng minh là đủ mức cần thiết để tin rằng hàng hóa sẽ thỏa mãn đầy đủ các yêu cầu chất lượng đặt ra

7 Kiểm soát chất lượng: Kiểm soát chất lượng là những hoạt động và những

kỹ thuật mang tính tác nghiệp nhằm đáp ứng nhu cầu chất lượng

8 Kiểm tra chất lượng: Kiểm tra chất lượng là các hoạt động phân tích, đo

đếm để đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

9 Đánh giá chất lượng:

Đánh giá chất lượng là sự xem xét độc lập và hệ thống được tiến hành nhằm xem các hoạt động đảm bảo chất lượng có được thực thi đúng quy định hay không Quản lí chất lượng,

lượng, kiểm tra chất lượng, đánh giá chất lượng mag tính sách lược ( là kế hoạch ngắn hạn, có

thể thay đổi)

10 Chỉ tiêu chất lượng

Ba nhóm chỉ tiêu chất lượng sản phẩm :

 An toàn thực phẩm: thực phẩm không được gây hại cho người tiêu dùng do được chế

biến và tiêu dùng đúng cách Đây là yêu cầu không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu của thực phẩm

 Tính khả dụng: là phù hợp về chất lượng và đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng, bao

gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng

 Tính kinh tế: là sản phẩm không được gây hại về kinh tế cho người tiêu dùng như: dán nhãn sai, thiếu khối lượng, cỡ sai,

11 Các bên liên quan đến chất lượng

Ba bên liên quan đến chất lượng:

 Người tiêu dùng: luôn luôn đề ra yêu cầu sản phẩm đạt chất lượng cao, giá cả

rẻ

 Nhà sản xuất: đáp ứng yêu cầu chất lượng của khách hàng mà phải có lợi nhuận

 Nhà nước: quy định mức chất lượng tối thiểu phải đạt được và giám sát việc thực hiện chất lượng

1.2.2 Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm:

1.2.2.1 Phương pháp truyền thống

Lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra

 Ưu điểm khi áp dụng phương pháp truyền thống: chi phí kiểm tra thấp

 Nhược điểm khi áp dụng phương pháp truyền thống: không cính xác, không đãm bảo

an toàn, chi phí khắc phục hâu hậu lớn, phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng

không kịp thời

1.2.2.2 Phương pháp quản lí theo GMP

GMP là nhóm chử cái của cụm từ Good Manufacturing Practice và được hiể là Quy

phạm thực hành sản xuất tốt.GMP là những quy định, thủ tục, thao thác thực hành cần phải tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm đãm bảo sản xuất ra những sản xuấtản phẩm cụ thể Chương trình GMP là một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm

 Ưu điểm khi áp dụng GMP: Giúp ta kiểm soát được tất cả các yếu tố liên quan đến tất

cả các quá trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm Giúp nhà sản xuất phản

ứng kịp thời với vấn đề liên quan đến chất lượng sản xuất sản phẩm Chi phí khắc phụ hậu quả thấp

 Nhược điểm khi áp dụng GMP: Việc tổ chức quản lý và chi phí kiểm tra chất lượng lớn

so với phương pháp cổ truyền

1.2.2.3 Phương pháp quản lí theo ISO:

ISO là nhóm chử cái của cụm từ International Standarization Organization và được

hiểu là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế

ISO là một tổ chức quốc tế bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nước, có mục đích tạo thuận lợi cho giao thương quốc tế và hợp tác quốc tế trong các lĩnh vực văn hóa, khoa học, kỉ thuật, kinh tế

ISO 9000 là hệ thống đãm bảo chất lượng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt, dịch vụ được tiêu chuẩn hóa và tư liệu hóa triệt để

ISO là hệ thống đảm bảo chất lượng được nghiên cứu và xây dựng năm 1979

ISO có hơn 120 thành viên Việt Nam là thành viên chính thức từ năm 1977 và là thành viên thứ 72 của ISO

Hệ thống ISO 9000:1994 gồm:

 ISO 9000: giới thiệu về ISO

 ISO 9001: áp dụng trong cac lĩnh vực: thiết kế, sản xuất, kiểm tra chất lượng, sản phẩm, bán hàng, dịch vụ kỹ thuật sau khi bán hàng

 ISO 9002: áp dụng trong các lĩnh vực: sản xuất, kiểm tra chất lượng sản phẩm, lắp đặt

 ISO 9003: áp dụng trong các lĩnh vực kiểm tra chất lượng sản phẩm

 ISO9004: hướng dẩn áp dụng ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003

Hệ thống ISO 9000:2000 gồm: ISO 9000, ISO 9001, ISO 9004

 Ưu điểm khi áp dụng ISO: Đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong

viêc đảm bảo chất lượng Đáp ứng được yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước Cải thiện công tác quản lý chất lượng và mang lại hiểu quả cho bản thân doanh nghiệp Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty

 Nhược điểm khi áp dụng ISO: Không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm, đòi hỏi về

trình độ quản lý tốt

1.2.2.4 Phương pháp quản lí theo HACCP

HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point và được

lượng mang tính phòng ngừa, dựa trên việc phân tích các mối nguy và kiểm soát tới hạn các mối nguy đáng kể tại điểm kiểm soát tới hạn

 Ưu điểm khi áp dụng HACCP:

 Đáp ứng được các yêu cầu của thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật

 Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm

 Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đềliên quan đền chất lượng trong quá trình sản xuất

 Chi phí thấp, hiệu quả cao ( chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa, chi phí phòng nửa luôn thấp hơn chi phí sữa chữa

 Nhược điểm khi áp dụng HACCP: Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phài có

điều kiện tiên quyết ( nhà xưởng, thiết bị, con người ) và các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) phải tốt

1.2.2.5 Các thuật ngữ dùng trong HACCP

HACCP (Hazard Analysic And Critical Control Point): phân tích mối nguy và điểm

kiểm soát tới hạn, nghĩa là một hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm

Kiểm tra HACCP: Một hệ thống kiểm tra độc lập để quyết định xem các hoạt động và

các kết quả đạt được của hệ thống HACCP có phù hợp với kế hoạch đã đặt ra hay không và kế hoạch này có được thực hiện một cách có hiệu quả và phù hợp với mục tiêu chính hay không

Văn bản HACCP: một hệ thống tài liệu, mô tả kế hoạch HACCP, tiến trình thực hiện

của hệ thống và chứng minh sự áp dụng lâu dài

Kế hoạch HACCP: một tài liệu được viết dựa trên các nguyên tắc của hệ thống

HACCP và nó mô tả các quy trình cần phải tuân theo để đảm bảo sự kiểm soát của các công đoạn hoặc các quy trình cụ thể

Xem xét kế hoạch HACCP: đội HACCP sẽ xem xét kế hoạch HACCP theo định kỳ

nhằm sửa đổi kế hoạch HACCP để cho nó trở nên phù hợp

Mối nguy ( Hazard ) là các nhân tố sinh học, hoá học hoặc vật lý có trong thực phẩm

có khả năng gây hại cho sức khoẻ của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng và tính kinh tế

Phân tích mối nguy ( Hazard Analysis ) là nhận biết tất cả các mối nguy có liên quan

đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát

Biện pháp kiểm soát mối nguy (Control Measure) là các phương pháp vật lý, hoá

học hoặc các thủ tục được thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể làm mất an toàn thực phẩm

Điểm kiểm soát tới hạn (Critical Limit) là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà

mỗi biện pháp phòng ngừa một điểm kiểm soát tới hạn CCP phải thoả mãn Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và khả năng không chấp nhận được

Ngưỡng vận hành là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp

thời hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến để đảm bảo giá trị đó không tăng (hoặc không giảm) ngưỡng tới hạn

Sự sai lệch (Deviation) là sự sai sót dẫn tới vi phạm các ngưỡng tới hạn

Hệ thống giám sát (Monitoring System) là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ

thống nhằm đảm bảo cho quy trình và các thủ tục tại mỗi CCP được thực hiện theo kế hoạch HACCP

Hành động giám sát (Corrective Action) là các hành động được dự kiến phải thực

hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó

Biện pháp phòng ngừa: Mọi biện pháp có thể được sử dụng để nhận biết và kiểm soát

các mối nguy hiểm

Sự thẩm tra (Verification) là việc áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các

cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất

Lưu trữ hồ sơ (Record Keeping) là hành động tư liệu hoá mọi hoạt động được thực

hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP đã được kiểm soát

1.3.Tìm hiểu về quản lý chất lượng theo HACCP

1.3.1 Khái niệm

Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát các mối nguy tại các điểm tới hạn HACCP được đồng nghĩa với vệ sinh an toàn thực phẩm Đây là hệ thống và biện pháp phòng ngừa được công nhận rộng rãi trên toàn thế giới Khi áp dụng HACCP, ngoài việc

sinh học, nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tới mức tối thiểu các mối nguy này Hệ thống HACCP được áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu nguyên liệu ban đầu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và các biện pháp kỹ thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát tới hạn CCP hơn là dựa vào việc kiểm tra và thử nghiệm sản phẩm cuối cùng

Việc áp dụng có hiệu quả hệ thống HACCP cần phải có cam kết tham gia và toàn tâm dốc sức của lãnh đạo và toàn thể công nhân Ngoài ra, việc áp dụng này đòi hỏi sự tiếp cận đa ngành: kinh nghiệm trong nông học, vệ sinh thú y, vệ sinh môi trường, sức khỏe cộng đồng, công nghệ thực phẩm

1.3.2 Lịch sử hình thành HACCP

Hệ thống HACCP được ra đời từ nghiên cứu của công ty Pillsbury trong việc chế biến thực phẩm đảm bảo an toàn cho các nhà du hành vũ trụ Công ty Pillsbury cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo việc chống gây ô nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất sản phẩm và thấy rằng phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phần tới mức chỉ còn lại rất ít thực phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ Từ đó, công ty Pillsbury kết luận: chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho các mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm Sau đó, phương pháp này được

Cơ quan Quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ (FDA) khuyến khích áp dụng trong ngành chế biến thực phẩm Đến nay Chính phủ nhiều nước đã công nhận HACCP là hệ thống quản lý chất lượng có hiệu quả và thích hợp với công nghiệp chế biến thực phẩm Hệ thống HACCP được thiết lập để phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan đến chuỗi cung cấp thực phẩm, nghĩa là từ khi tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi phân phối tới tay người tiêu dùng Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các quy phạm sản xuất (GMP) và quy phạm vệ sinh (SSOP) GMP và SSOP tác động đến môi trường của hoạt động chế biến và cần được coi là các chương trình tiên quyết của HACCP GMP quy định các biện pháp giữ vệ sinh chung cũng như các biện pháp ngăn ngừa thực phẩm bị lây nhiễm do điều kiện vệ sinh kém GMP đề cập đến nhiều mặt hoạt động của doanh nghiệp và tập trung vào các thao tác của công nhân Còn SSOP là loại quy phạm được nhiều công ty thực phẩm sử dụng để giúp thực hiện các mục tiêu duy trì GMP trong sản xuất thực phẩm Thông thường SSOP mô tả một hệ thống các mục riêng rẽ liên quan đến việc xử lý vệ sinh thực phẩm, đến vệ sinh môi trường doanh nghiệp và hoạt động tiến hành để đạt được các mục tiêu đó

Năm 1971 công ty Pillsburry trình bày HACCP lần đầu tiên tại hội nghị toàn quốc của Mỹ về bảo vệ an toàn thực phẩm

Năm 1974 cơ quan dược phẩm và thực phẩm của Mỹ (USFAD) đã đưa HACCP áp dụng cho quy trình sản phẩm đóng hộp có hàm lượng acid thấp

Vào thập niên 80, HACCP đã được nhiều cơ sở áp dụng

Năm 1985 cơ quan nghiên cứu khoa học quốc gia (USA) đã khuyến cáo các cơ sở chế biến thực phẩm nên áp dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm và bộ nông nghiệp Mỹ cũng sử dụng HACCP để kiểm tra chất lượng ở các sản phẩm thực phẩm như các loại thịt,gia súc gia cầm

Năm 1988 uỷ ban quốc tế các tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm (ICMSF), hiệp hội quốc tế sữa thực phẩm và vệ sinh môi trường (IAMFES) cùng khuyến cáo sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm

Năm 1993 tổ Chức Y Tế Thế Giới (WHO) khuyến khích sử dụng HACCP

Ngày nay cơ quan kiểm soát thực phẩm và ngành công nghiệp thành phố trên thế giới

đã quan tâm nhiều đến việc áp dụng HACCP Nhiều quốc gia xem việc áp dụng HACCP là điều bắt buộc Do đó việc áp dụng HACCP trở thành một yêu cầu cấp bách cho nhà sản xuất thực phẩm xuất khẩu và nhà sản xuất thực phẩm nội địa

Ở Việt Nam, khái niệm HACCP mới được tiếp cận từ những năm đầu của thập kỷ 90, tuy nhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cận với hệ thống HACCP còn rất hạn chế Ngày nay, với mục tiêu bảo vệ sức khỏe nhân dân, mở rộng thị trường, gia tăng kim ngạch xuất khẩu, các ngành đã có rất nhiều hoạt động thiết thực để thúc đẩy quá trình đổi mới hệ thống quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là áp dụng HACCP, từng bước thay thế cho cách kiểm soát chất lượng truyền thống là dựa trên kiểm tra sản phẩm cuối cùng

1.3.3 Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP

Gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:

- Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy, đánh giá khả năng xuất hiện, nhận biết

và các biện pháp phòng ngừa để kiểm soát chúng

- Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) để loại bỏ các mối nguy

hoặc làm giảm khả năng xuất hiện của chúng

- Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn, các giới hạn đó phải phù hợp và đảm bảo

rằng mõi CCP đều nằm dưới sự kiểm soát

- Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục giám sát để đảm bảo các điểm kiểm soát quan

trọng được kiểm soát bằng một lịch trình kiểm tra và theo dõi

- Nguyên tắc 5: Đề ra hành động sữa chữa khi sự kiểm soát chỉ ra rằng một điểm kiểm

soát quan trọng không nằm dưới sự kiểm soát

- Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra bao gồm các bài kiểm tra, các thủ tục

kiểm tra để chứng tỏ hệ thống HACCP làm viêc có hiệu quả

Nguyên tắc 7: Thiết lập các tài liệu liên quan đến tất cả các quy trình, thiết lập các hồ

sơ phù hợp với các nguyên lý này và cách áp dụng chúng

1.3.4.Các bước thực hiện HACCP

 Bước 1: Thành lập đội HACCP

• Định nghĩa: Đội HACCP là một nhóm cán bộ kỹ thuật và chuyên gia về HACCP được thành

lập để tiến hành xây dựng và triển khai áp dụng HACCP trong công ty

• Yêu cầu đối với các thành viên của đội HACCP:

Gồm những người có kiến thức và kinh nghiệm cụ thể về sản phẩm để thực hiện kế hoạch HACCP có hiệu quả Tốt nhất có thể thành lập một nhóm gồm các chuyên gia thuộc các chuyên ngành khác nhau, khi cần thiết có thể mời chuyên gia bên ngoài đủ năng lực và kinh nghiệm trợ giúp

• Cơ cấu, số lượng và thủ tục thành lập đội HACCP:

Cơ cấu: Đại diện ban lãnh đạo, đại diện bộ phận kiểm soát chất lượng, đại diện ban điều hành sản xuất, đại diện bộ phận cơ điện, chuyên gia đội HACCP (nếu cần) Số lượng các thành viên: Số người tham gia trong đội HACCP luôn là số lẻ, thường từ 3 đến 9 người hoặc nhiều hơn tùy theo quy mô của công ty Thủ tục thành lập đội HACCP: Được thành lập bằng một văn bản nêu rõ danh sách thành viên, phạm vi và quyền hạn của từng người và phân công trách nhiệm cụ thể cho từng người

Nhiệm vụ của đội HACCP: Xây dựng kế hoạch HACCP Xác định tiến độ thực hiện

HACCP trong nhà máy Tiến hành thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP khi cần thiết Báo cáo thực trạng HACCP đối với cơ quan chức năng và lãnh đạo công ty

 Bước 2 : Mô tả sản phẩm

Mô tả đặc tính sản phẩm, điều kiện bảo quản, phương thức sử dụng

6 Thành phần khác ngoài nguyên liệu

7 Tóm tắt các công đoạn chế biến

8 Kiểu bao gói

9 Điều kiện bào quản

10 Điều kiện phân phối và vận chuyển sản phẩm

15 Mục đích sử dụng

16 Đối tượng sử dụng sản phẩm

17 Các quy định yêu cầu cần phải tuân thủ

 Bước 3: Xác định phương thức sử dụng của sản phẩm

Xác định phương thức sử dụng đối với sản phẩm cuối cùng và các yêu cầu kèm theo để đảm bảo mục đích đó, bao gồm:

- Phương thức sử dụng: phải qua chế biến nhiệt hoặc pha chế

- Phương thức phân phối: bán buôn, bán lẻ, xuất khẩu

- Thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản

- Yêu cầu về ghi nhãn có nội dung công bố các xác nhận, giới thiệu cách sử dụng

 Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ

Theo đúng trình tự các bước mà sản phẩm đi qua với đầy đủ các thông số kỹ thuật Lập sơ đồ quy trình công nghệ là một công đoạn vô cùng quan trọng trong quá trình xây dựng kế hoạch HACCP Sơ đồ quy trình công nghệ phải được xây dựng từ những thành phần ban đầu, quá trình chế biến và quá trình phân phối sản phẩm ra ngoài thị trường Mỗi bước đi của quy trình cần phải được tính toán kỹ lưỡng và có các thông số từ các quá trình có liên quan

 Bước 5: Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất

Mục đích: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ nhằm đạt được một số mục đích sau:

- Thẩm tra tính xác thực của sơ đồ quy trình công nghệ so với thực tế

- Đảm bảo không bỏ sót bất lỳ một công đoạn nào

- Thu thập thêm kinh nghiệm từ những người trực tiếp quản lý chất lượng trên dây chuyền

- Giúp thành viên trong nhóm HACCP nắm được một số vấn đề liên quan

Phương pháp: Thành viên nhóm HACCP kiểm tra bằng cách đi kiểm tra dọc theo dây

chuyền sản xuất ít nhất 2 lần, trong đó ít nhất một lần có sản xuất

 Bước 6: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa

Nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát

Mối nguy: là các nhân tố sinh học, hóa học, vật lý trong sản phẩm, hoặc điều kiện có

khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng và tính kinh

tế của sản phẩm

Các dạng mối nguy chủ yếu:

- Mối nguy vật lý: bất kỳ vật thể nào bắt nguồn từ bên ngoài có thể tiềm ẩn việc

gây hại cho con người như gỗ, đá, mảnh kim loại, thủy tinh từ nguyên liệu, dây chuyền sản xuất, công nhân, cụng cụ, nhà xưởng,…

- Mối nguy hóa học: xuất phát từ tự nhiên ( độc tố cá nóc, độc tố cóc,…), hoặc

được đưa vào có mục đích (chất bảo quản, chất chống oxy hóa, ) hoặc thêm vào không dự tính (thuốc bảo vệ thực vật, thuốc kháng sinh,…)

- Mối nguy sinh học: một số loại vi sinh vật có khả năng gây hại cho con người

như E coli, coliforms,… có trong nguồn nước, nguyên liệu…

Biện pháp kiểm soát

Bảng 1.3: Bảng phân tích mối nguy

 Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn dựa trên cây quyết định

Hình 1.6: Sơ đồ cây quyết định

Công đoạn tiếp theo có thể loại bỏ /giảm thiểu mối nguy tới mức có thể chấp nhận được không ?

Điểm kiểm soát tới hạn

Liệu mối nguy xác định có khả năng vượt quá mức chấp nhận /tiến tới mức không chấp nhận hay không?

Tại công đoạn này có biện pháp phòng ngừa đối với mối nguy đã xác định hay không?

CH4

CH3

CH2

CH1.2

 Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn

Phương pháp thiết lập giới hạn tới hạn:

- Dựa vào kết quả thử nghiệm do công ty tự nghiên cứu hay hợp đồng với một phòng thí nghiệm ở bên ngoài

- Dựa vào các văn bản mang tính pháp lý như các tiêu chuẩn, qui định, luật lệ, chỉ thị, hướng dẫn của nhà nước, của khách hàng hoặc của nước nhập khẩu

- Dựa vào các tài liệu, thông tin nghiên cứu khoa học

- Dựa vào các ý kiến của chuyên gia

- Khi tiến hành xác lập giới hạn tới hạn phải chọn các thông số, giá trị sao cho trong thực tế sản xuất có thể dễ dàng giám sát các thông số đó

Ngưỡng vận hành và điều chỉnh quá trình:

- Ngưỡng vận hành là mức nghiêm khắc hơn so với giới hạn tới hạn, nó được dùng để giảm thiểu nguy cơ xẩy ra sự cố trong sản xuất

- Điều chỉnh quá trình là hành động được thực hiện để đưa quá trình trở lại khuôn khổ giới hạn vận hành

 Bước 9: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn – Quan sát

Bao gồm:

- Giám sát cái gì?

- Giám sát bằng cách nào?

- Khi nào cần giám sát ( tần suất)? ( liên tục hay không liên tục)

- Ai giám sát? ( có thể là công nhân chế biến, công nhân vận hành thiết bị, cán bộ KCS,…)

 Bước 10: Đề ra hành động khắc phục

 Khái niệm: Hành động sửa chữa (khắc phục) là các hành động, thủ tục cần tuân thủ khi vi phạm hoặc không đạt được giới hạn tới hạn, tức là khi kết quả kiểm soát tại CCP được xác định là mất kiểm soát

 Các cấu thành của hành động sửa chữa:

Xác định các lô sản phẩm đã sản xuất trong thời gian vi phạm và phương thức xử lý Ghi lại tất cả các hành động sữa chữa đã tiến hành Hồ sơ lưu trữ sẽ giúp công ty xác định các vấn

đề xẩy ra Hơn nữa hành động sửa chữa là bằng chứng chứng tỏ sản phẩm hư hỏng đã bị loại

bỏ

 Các hành động sửa chữa bao gồm:

- Để riêng và giữ sản phẩm lại để đánh giá an toàn thực phẩm

- Chuyển sản phẩm hay bán thành phẩm bị ảnh hưởng tới dây chuyền sản xuất khác, nơi không vi phạm giới hạn tới hạn

Hình 1.7: Sơ đồ quyết định giải pháp hành động sửa chữa

BƯỚC 3: Cĩ thể tái chế hay phục hồi an tồn cho sản phẩm khơng?

Tái chế, phục hồi

BƯỚC 4: Giải pháp cuối cùng

+ Huỷ bỏ + Chuyển sang dạng sản phẩm khác

Báo cáo hành động sửa chữa:

Khi đã thực hiện hành động sửa chữa thì phải có báo cáo về hành động sửa chữa, bao gồm các nội dung sau:

- Nhận diện quá trình và sản phẩm

- Mô tả sự cố

- Hành động sửa chữa sẽ thực hiện dưới dạng: “ NẾU bị vi phạm THÌ hành động sửa chữa “

- Tên người chịu trách nhiệm thực hiện

- Kết quả đánh giá về hành động sửa chữa

 Bước 11: Xây dựng thủ tục thẩm tra

Khái niệm: Thẩm tra là áp dụng các biện pháp, các thủ tục, các phép thử và các

cách đánh giá khác nhằm xác định tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất

Mục đích: Thẩm tra nhằm tạo lòng tin rằng kế hoạch HACCP đã được xây dựng là

có cơ sở khoa học, phù hợp để kiểm soát các mối nguy và đang được thực thi

Các hình thức thẩm tra:

 Thẩm tra nội bộ: Do đội HACCP thực hiện

 Thẩm tra từ bên ngoài:

- Cơ quan nhà nước có thẩm quyền

- Cơ quan chức năng của khách hàng hoặc nước nhập khẩu

- Tổ chức trung gian thứ ba được uỷ quyền

 Tuy nhiên thẩm tra nội bộ là quan trọng hơn cả

Nội dung thẩm tra:

 Xác nhận giá trị sử dụng: Là thu thập những bằng chứng để xác định tính hợp lý của các thông số kỹ thuật trong kế hoạch HACCP

 Thẩm tra CCP:

- Xem xét hồ sơ ( biểu mẫu giám sát, báo cáo hành động sửa chữa, hồ sơ hiệu chỉnh thiết bị)

- Xác định độ chính xác của các thiết bị dùng để giám sát ( hiệu chỉnh thiết bị)

- Lấy mẫu bán thành phẩm ( tại các CCP ) đem kiểm nghiệm và đánh giá hiệu quả

 Thẩm tra hệ thống HACCP ( GMP, SSOP, kế hoạch HACCP ): Tương tự như thẩm tra CCP

Tần suất thẩm tra:

 Nếu không có gì thay đổi hàng năm thẩm tra một lần

 Khi có sự thay đổi đáng kể về qui trình hay về sản phẩm thì tiến hành thẩm tra

 Thẩm tra đột xuất khi có sự khiếu kiện của khách hàng hay các cơ quan có thẩm quyền của nhà nước hay nước nhập khẩu

Checklist thẩm tra:

 Định nghĩa: Checklist thẩm tra là bảng liệt kê chi tiết đầy những nội dung của hoạt động

thẩm tra phải thực hiện nhằm giúp cho xí nghiệp thực hiện trong quá trình sản xuất để đảm bảo rằng hệ thống HACCP đang được thực thi và có hiệu quả

 Nội dung: Checklist kiểm tra gồm có 5 nội dung:

- Thẩm tra cái gì?

- Phương pháp tiến hành

- Tần suất thẩm tra

- Ai là người thực hiện

- Hồ sơ liên quan

 Bước 12: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

Định nghĩa: Lưu trữ hồ sơ là một hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP

nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm soát

Mục đích: Lưu trữ hồ sơ nhằm chứng minh và xác nhận bằng văn bản rằng kế

hoạch HACCP trong nhà máy, công ty đang được thực thi Khẩu hiệu: “ Nếu không có hồ sơ thì không có HACCP”

Các loại hồ sơ cần lưu trữ:

 Kế hoạch HACCP và những văn bản hỗ trợ để xây dựng HACCP:

- Tóm tắt các bước chuẩn bị đã được tiến hành trong việc xây dựng kế hoạch HACCP

- Các chương trình tiên quyết GMP, SSOP

 Hồ sơ về giám sát CCP

 Hồ sơ về những hành động sửa chữa

 Hồ sơ về các hoạt động thẩm tra

Yêu cầu đối với việc thiết kế biểu mẫu, ghi chép và lưu trữ hồ sơ:

 Yêu cầu trong việc thiết kế hồ sơ, biểu mẫu:

- Dễ sử dụng

- Phải đầy đủ nội dung cần kiểm soát

- Có thể kếp hợp nhiều yếu tố trong cùng một biểu mẫu

- Khi cần thiết có thể thay đổi

 Yêu cầu trong việc ghi chép hồ sơ:

- Không tẩy xóa

- Ghi đầy đủ các thông tin, không bỏ trống

- Hồ sơ phải phản ánh chính xác và đúng điều kiện hoạt động hiện tại

- Không được dùng trí nhớ để tiến hành ghi chép hồ sơ

- Không hoàn thành hồ sơ trước khi bắt đầu, trước khi kết thúc công việc

 Yêu cầu trong việc lưu trữ hồ sơ:

- Các biểu mẫu là hồ sơ trắng cần phải được chuẩn hoá

- Nhân viên có liên quan phải nhận thức rõ trách nhiệm về việc lưu trữ hồ sơ

- Thời gian lưu trữ hồ sơ lâu hơn thời hạn sử dụng sản phẩm

 Sơ đồ quá trình áp dụng hệ thống HACCP:

Hình 1.8: Sơ đồ quy trình áp dụng hệ thống HACCP

Bước 1: Thành lập đội HACCP

Bước 2: Mơ tả sản phẩm

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Bước 4: Thiết lập sơ đồ qui trình sản xuất

Bước 5: Thẩm định thực tế sơ đồ qui trình sản xuất

Bước 6: Liệt kê và phân tích các mối nguy hại

Đề ra các biện pháp kiểm sốt

Đề ra các biện pháp kiểm sóat Bước 7: Xác định các điểm CCP

Bước 8: Thiết lập các GHTH cho từng điểm CCP

Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát cho từng CCP

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra xác nhận

Bước 12: Thiết lập các tài liệu và lưu trữ hồ sơ

Chương 2: Quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn kem 2.1.Nguyên liệu sản xuất

 Nguyên liệu chính

2.1.1 Bột mì

- Hiện công ty sử dụng các loại bột như: Bột mì Bình Đông

2.1.1.1 Vai trò của bột mì

+ Nguyên liệu chính để sản xuất bánh

+ Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm thực phẩm…

+ Tạo màu sắc cho sản phẩm

+ Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo và giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt thì hình thành một cấu trúc xốp

 Trạng thái: mịn, tơi, không vón cục

 Mùi vị: thơm dịu, dễ chịu, không mùi vị lạ như đắng, chua, ôi khét, không có mùi mốc

 Tạp chất: không sâu mọt, không tạp chất lạ

b Chỉ tiêu hóa lý

 Độ ẩm: ≤ 14%

 Độ acid: ≤ 40 (số ml NaOH 1 N để trung hòa 100g bột)

 Hàm lượng gluten khô: ≥ 7 – 8%

 Trạng thái gluten ướt: màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao su

 Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt

 Không được chứa vi sinh vật với số lượng gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người

 Không được chứa ký sinh trùng gây bệnh

 Không được chứa bất kì chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với số lượng gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người

 Kim loại nặng: trong bột mì không được phép có kim loại nặng

 Bột mì không được có tạp chất lạ

d Chỉ tiêu bao gói

- Bột mì phải được bao gói và vận chuyển trong các bao bì hợp vệ sinh, đảm bảo chất lượng dinh dưỡng và kĩ thuật sản phẩm

- Bao bì chỉ được làm bằng các vật liệu đảm bảo sự an toàn thích hợp với mục đích sử dụng, bao được tạo các chất độc hoặc mùi vị lạ nhiễm vào sản phẩm

e Phương pháp bảo quản

- Bảo quản trên kệ palet , nơi khộ ráo tránh bị hút ẩm

2.1.2 Đường

- Hiện nay, công ty chủ yếu sử dụng đường của công ty Biên Hòa

2.1.2.1 Thành phần hóa học của đường

Là một disaccharise được cấu tạo bởi hai đưòng đơn là glucose và fructose: α-glucopyranose và β- fructofuranose liên kết α, β-1_2

2.1.2.2.Vai trò của đường trong sản xuất bánh bông lan

+ Đường tạo vị ngọt cho màu của bánh, làm tăng giá trị dinh dưỡng của bánh lên Đường bổ sung 8% trong công thức bánh

+ Làm giảm lượng nước tự do trong bột nhào

+ Tạo cấu trúc trong khối bột nhào, giúp bột nhào mềm và nhớt, làm giảm sự trương nở của protein

+ Đường kết hợp acid amin tạo phản ứng maillard, tạo màu đặc trưng cho bánh

2.1.3 Trứng

- Công ty sử dụng trứng đã qua kiểm dịch

2.1.3.1 Vai trò của trứng trong sản xuất bánh bông lan

- Tạo độ mềm xốp cho bánh sau khi nướng

- Tạo mùi thơm đặc trưng cho bánh

- Tăng giá trị dinh dưỡng

- Tăng giá trị cảm quan

- Có nhiều albumin làm tăng độ nở cho bánh

2.1.3.2 Thành phần dinh dưỡng của trứng

 Lòng Trắng (Albumen): là dịch thể gồm nhiều protein hình cầu khác nhau:

ovalbumin, conalbumin, ovoglobulin (G2, G3), flavoprotein, ovoglucoproetin, ovomacroglobulin, avidin và một protein hình sợi là ovomuxin Ở lớp giữa lượng ovomuxin nhiều gấp bốn lần ở lớp ngoài và lớp trong Trong albumen còn chứa 0,5% glucose tự do Chính đường này là tác nhân tham gia phản ứng Mailard trong thời gian bảo quản lòng trắng trứng khô

 Lòng đỏ: bao gồm các hạt phân tán trong một pha lỏng Có 60% protein và 34%

lipid

Lòng đỏ trứng chứ toàn bộ lipid của trứng, chủ yếu là triglixerit (60%),

phospholipid (28%) và cholesterol (5%)

Cường độ màu của lòng đỏ phụ thuộc vào hàm lượng carotenoid

Trong khi vỏ và albumen là hàng rào bảo vệ cơ học và ngăn vi sinh vật thì lòng đỏ

là ngườn chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của phôi

2.1.3.3 Tiêu chuẩn của trứng gà

a Tiêu chuẩn cảm quan

- Vỏ sạch, rắn, đồng đều

- Khi soi dưới ánh đèn neon hay ánh nắng thì trong suốt, có màu hồng với chấm hồng ở giữa

- Túi khí có đường kính bao quanh cố định, đường kính nhỏ hơn 1cm

- Trứng chìm trong dung dịch nước muối 10%

- Đập vỡ trứng không có mùi lạ, lòng trắng tươi, đồng đều, đặc

Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng của trứng

Cảm quan Chỉ tiêu

Trạng thái Vỏ sạch, rắn, đồng đều, không bị dập nát

Màu sắc Lòng trắng đồng đều, trong; lòng đỏ đồng đều không vỡ

Mùi vị Không có mùi vị lạ, mùi ôi

Tạp chất Không dính phân, cát, không vỡ…

Lòng đỏ Khi xoay không lệch tâm quả trứng

Lòng trắng Trong, đặc sệt

b Phương pháp bảo quản : Bảo quản lạnh ở tủ mát

2.1.4 Nước

- Công ty sử dụng nguồn nước thủy cục do trung tâm cấp nước cung cấp

2.1.4.1 Vai trò của nước trong sản xuất bánh bông lan

+ Nước kết hợp với bột mì với các nguyên liệu khác tạo thành khối bột nhào

+ Nước hòa tan các thành phần: đường, muối, protein, các phần tử chất béo…

+ Làm chặt mạng gluten do sự hiện diện một số muối khoáng trong nước

 Chỉ tiêu sử dụng nước của công ty

Nước dùng để trộn bột nhào là nước ăn uống được bình thường Nước uống được phải

có vi sinh vật gây bệnh Chỉ số về độ sạch của nước phải đúng theo yêu cầu của nhà nước Cụ thể là các chỉ tiêu chất lượng được đo theo tiêu chuẩn nước sinh hoạt

 Nguyên liệu phụ

2.1.5 Muối ăn

- Thành phần chính của muối ăn là: NaCl chiếm 99.95% Ngoài ra, trong muối còn có nước, MgSO4, MgCl2, KCl, CaSO4 và một số chất không tan như cát, bùn…Có thể trộn vào muối ăn một vài chất như: MgCO3, Mg(OH)2.nH2O, MgO để chống hiện tượng muối ăn bị vón cục, kết tảng

 Vai trò của muối

+ Muối thực hiện chủ yếu trong chức năng nhào bột, làm cho khả năng kết dính của Gluten chặt hơn trong quá trình nhào bột, giữ nồng độ của Gluten, làm tăng khả năng hút nước

của bột

+ Muối làm giảm hoạt lực hoạt động của enzyme trong lúc chế biến

+ Muối giúp tạo vị cho bánh

2.1.6 Dầu thực vật

- Công ty sử dụng các loại dầu thực vật của các hãng: dầu Tường An, dầu Simply…

trong đó sử dụng dầu Simply là chủ yếu

 Vai trò của dầu ăn

- Dùng dầu ăn trong sản xuất bánh bông lan nhằm để giữ độ ẩm cho bột và làm cho bột

có độ bóng mịn, tạo độ kết dính cho khối bột từ đó làm cho bột dai, dẻo, láng mịn, không dính tay, hơn cả là tạo mùi thơm, vị béo cho sản phẩm sau khi nướng

- Ngoài ra người ta còn dùng dầu để thoa lên các khay nướng bánh nhằm cho bánh không

bị dính vào đáy khay

- Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng

- Làm mềm bánh nướng và tạo cảm giác tan trong miệng

- Thúc đẩy phản ứng Maillard

- Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh

 Chỉ tiêu dầu ăn ( phụ lục)

2.1.7 Bơ

- Ở nhiệt độ 10- 120C, bơ đông đặc thành khối đồng nhất, khi cắt trên mặt miếng bơ ánh lên những giọt nước li ti Khi nấu chảy, bơ có màu trắng trong, không cặn, mùi và vị đặc trưng, không có mùi lạ

- Bơ là sản phẩm từ ván sữa (sữa động thực vật) Thành phần chính của bơ gồm: chất béo, các vitamin tan trong chất béo như: A, D, E, K, muối…

 Vai trò của bơ

- Trong bơ có một lượng sữa nhỏ phân tán trong chất béo, nhờ có casein và phosphatid có tính ưa nước và ưa béo nên có tác dụng bền hóa nhũ tương Tạo hương vị đặc trưng cho bánh

 Phụ gia 2.1.8 Hương liệu

- Công ty chủ yếu sử dụng hương vani , hương dâu là chủ yếu

- Mùi thơm của bánh được tạo thành từ mùi thơm từ bản thân nguyên liệu và mùi thơm của hương liệu đưa vào

- Hương liệu là những hợp chất dạng lỏng, dạng bột, tinh thể chúng tỏa ra các mùi thơm khác nhau được con người ưa thích Khi sử dụng hương liệu bổ sung vào bánh phải đảm bảo an toàn cho con người Hương liệu dùng trong sản xuất bánh là những hợp chất như ester, acid, rượu mùi…

- Lượng hương liệu dùng cho bánh không nên quá nhiều hay quá ít Nếu cho quá nhiều, khi ăn bánh sẽ cảm thấy xốc mũi, khó chịu, mất cảm giác hài hòa, êm dịu của hương thơm Nếu cho vào quá ít, hương thơm không đủ tạo mùi, không đạt hiêu quả cần có

- Mặt khác, hương liệu rất dễ bay hơi, khi sử dụng nên dùng chất định lượng để cố định thành phần hương liệu, làm cho hương liệu phân bố đồng đều trong bánh

- Muốn hương liệu không biến chất cần phải bao gói thật kín để tránh bay hơi và tiếp xúc với không khí

2.1.9 Bột nổi

- Công ty sử dụng hai dạng bột khác nhau: đó là natri bicarbonate và amoni carbonate, nhưng chủ yếu dùng trong bánh bông lan là natri bicarbonate