XÂY DỰNG KẾ HOẠCH VÀ CÁC YẾU TỐ CẦN CẢI TIẾN SẢN PHẨM SỮA CHUA KHÔNG ĐƯỜNG KEFIR CỦA VINAMILK

Ngày nay, sữa chua lên men là một trong những sản phẩm đang được ưa dùng và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người. Ngoài việc cung cấp nguồn dinh dưỡng thiết yếu, nó còn được biết đến với tính chất kháng một số bệnh: ung thư, chống lão hóa và tăng cường tiêu hóa. Mang đầy đủ những tính chất trên và có đang có tiềm năng phát triển cao trên thế giới – sữa Kefir(một sản phẩm sữa chua mới) cần được quan tâm nghiên cứu và phát triển. Khác với sữa chua thông thường, Kefir là sản phẩm vừa lên men lactic nhờ nhóm vi sinh khuẩn lactic ưa ấm, vừa lên men rượu nhờ nấm men. Sản phẩm từ lâu đã được biết đến như một loại thuốc thiên nhiên với nhiều tính được minh chứng qua quá trình sử dụng ở nhiều vùng trên thế giới, nó giúp tăng cường khả năng miễn dịch, giảm căng thẳng thần kinh, làm tan sạn mật, sạn thận.điều hòa huyết áp, làm ngưng tụ sự tăng trưởng của tế bào ung thư và những lợi ích sức khỏe khác mà cho đến nay vẫn còn được xem là những điều bí mậtSong, sản phẩm này tuy đã có mặt từ rất lâu đời trên thế giới, nhưng vẫn còn rất mới trên thị trường tiêu thụ Việt Nam. Vinamilk đi đầu trong dòng sản phẩm sữa chua này đó là sản phẩm sữa chua không đường kefir, tuy nhiên sản phẩm này ít được ưa chuộng và biết đến, chính vì thế bộ phận RD tiến hành các nghiên cứu để cải tiến dòng sản phẩm này góp phần làm đa dạng hóa dòng sản phẩm sữa chua kefir, tạo màu sắc và hương thơm hấp dẫn, gia tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, đồng thời cạnh tranh thành công với các doanh nghiệp đối thủ. Vì vậy đề tài “Xây dựng một kế hoạch và các yếu tố cần cải tiến (chất lượng, bao bì) sản phẩm sữa chua không đường Vinamilk để cạnh tranh thành công với sản phẩm cùng loại của doanh nghiệp đối thủ”là đề tài nghiên cứu của bộ phận RD Qua quá trình nghiên cứu thị trường và thực hiện một số thí nghiệm cho dòng sữa chua cải tiến thì “sữa chua kefir có đường có bổ sung trái cây chanh dây” đã ra đời và giải quyết được vấn đề cấp thiết mà công ty đã đặt ra, Vậy bộ phân RD của công ty Vinamilk do nhóm 5 chịu trách nhiệm đã tiến hành như thế nào? Đây là câu hỏi sẽ được giải đáp trong bài tiểu luận này.Vì khả năng còn hạn chế và chưa có nhiều kinh nghiệm trong bộ phận RD nên nhóm không tránh khỏi sai sót, kính mong sự góp ý của thầy và các bạn. Xin chân thành cám ơn

Table of Contents CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 1.1.1 Giới thiệu công ty Vinamilk sản phẩm sữa chua Kefir Vinamik Giới thiệu vềcông ty Vinamilk 1.1.1.1 Giới thiệu chung 1.1.1.2 Tầm nhìn sứ mệnh 1.1.1.3 Triết lý kinh doanh 1.1.1.4 Chiến lược phát triển .5 1.1.1.5 Các nhóm sản phẩm Cơng ty: 1.1.2 Sản phẩm sữa chua Kefir Vinamik .6 1.1.2.1 Giới thiệu chung dòng sản phẩm sữa chua ăn Vinamik 1.1.2.2 Sản phẩm sữa chua Kerfir .8 1.2 1.2.1 Giới thiệu nguyên liệu sữa chua Kefir chanh dây Sữa tươi nguyên liệu 1.2.1.1 Tính chất lý hóa sữa 1.2.1.2 Thành phần hóa học sữa .10 1.2.2 1.3 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng chanh dây .14 Hạt Kefir: .17 CHƯƠNG 2: NGHIÊN CỨU THỊ TRƯỜNG 22 2.1 Xử lý tổng hợp câu hỏi bảng điều tra .22 2.2 KẾT LUẬN 25 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA CHUA KEFIR NGHIÊN CỨU VÀ CÁC THỬ NGHIỆM BỔ SUNG THÀNH PHẦN MỚI VÀO SẢN PHẨM 25 3.1 Quy trình chế biến sữa chua kefir nghiên cứu 25 3.1.1 Thuyết minh quy trình sản xuất men giống: 26 3.1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất sữa chua: 26 3.2 Nội dung bố trí thử nghiệm thành phần bổ sung vào sản phẩm 27 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thành phần nguyên liệu đến trình lên men chất lượng sản phẩm 27 3.2.1.1 Mục đích: .27 3.2.1.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 27 3.2.1.3 Chuẩn bị thí nghiệm 28 3.2.1.4 Tiến hành thí nghiệm 28 3.2.1.5 Các tiêu xác định 29 3.2.1.6 kết 30 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ men giống đến trình lên men chất lượng sản phẩm 31 3.2.2.1 Mục đích: .31 3.2.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 31 3.2.2.3 Chuẩn bị thí nghiệm: 32 3.2.2.4 Tiến hành thí nghiệm 32 3.2.2.5 Chỉ tiêu xác định 32 3.2.2.6 Chỉ tiêu đánh giá 33 3.2.3 phẩm Thí nghiệm 3: Khảo sátảnh hưởng độ acid dừng đến thời gian lên men chất lượng sản 33 3.2.3.1 Mục đích: .33 3.2.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 33 3.2.3.3 Chuẩn bị thí nghiệm 34 3.2.3.4 Tiến hành thí nghiệm 34 3.2.3.5 Chỉ tiêu đánh giá 34 3.2.3.6 Chỉ tiêu đánh giá 35 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 35 4.1 Kết luận 35 4.2 Đề Nghị 36 LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, sữa chua lên men sản phẩm ưa dùng đáp ứng nhu cầu ngày cao người Ngoài việc cung cấp nguồn dinh dưỡng thiết yếu, cịn biết đến với tính chất kháng số bệnh: ung thư, chống lão hóa tăng cường tiêu hóa Mang đầy đủ tính chất có có tiềm phát triển cao giới – sữa Kefir(một sản phẩm sữa chua mới) cần quan tâm nghiên cứu phát triển Khác với sữa chua thông thường, Kefir sản phẩm vừa lên men lactic nhờ nhóm vi sinh khuẩn lactic ưa ấm, vừa lên men rượu nhờ nấm men Sản phẩm từ lâu biết đến loại thuốc thiên nhiên với nhiều tính minh chứng qua trình sử dụng nhiều vùng giới, giúp tăng cường khả miễn dịch, giảm căng thẳng thần kinh, làm tan sạn mật, sạn thận.điều hòa huyết áp, làm ngưng tụ tăng trưởng tế bào ung thư lợi ích sức khỏe khác mà xem điều bí mật Song, sản phẩm có mặt từ lâu đời giới, thị trường tiêu thụ Việt Nam Vinamilk đầu dòng sản phẩm sữa chua sản phẩm sữa chua khơng đường kefir, nhiên sản phẩm ưa chuộng biết đến, phận R&D tiến hành nghiên cứu để cải tiến dịng sản phẩm góp phần làm đa dạng hóa dịng sản phẩm sữa chua kefir, tạo màu sắc hương thơm hấp dẫn, gia tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, đồng thời cạnh tranh thành công với doanh nghiệp đối thủ Vì đề tài “Xây dựng kế hoạch yếu tố cần cải tiến (chất lượng, bao bì) sản phẩm sữa chua không đường Vinamilk để cạnh tranh thành công với sản phẩm loại doanh nghiệp đối thủ”là đề tài nghiên cứu phận R&D Qua trình nghiên cứu thị trường thực số thí nghiệm cho dịng sữa chua cải tiến “sữa chua kefir có đường có bổ sung trái chanh dây” đời giải vấn đề cấp thiết mà công ty đặt ra, Vậy phân R&D cơng ty Vinamilk nhóm chịu trách nhiệm tiến hành nào? Đây câu hỏi giải đáp tiểu luận Vì khả cịn hạn chế chưa có nhiều kinh nghiệm phận R&D nên nhóm khơng tránh khỏi sai sót, kính mong góp ý thầy bạn Xin chân thành cám ơn! Các thành viên CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Vinamik 1.1.1 1.1.1.1 Giới thiệu công ty Vinamilk sản phẩm sữa chua Kefir Giới thiệu vềcông ty Vinamilk Giới thiệu chung Thành lập ngày 20 tháng năm 1976, đến Vinamilk trở thành công ty hàng đầu Việt Nam chế biến cung cấp sản phẩm sữa, xếp Top 10 thương hiệu mạnh Việt Nam Vinamilk chiếm lĩnh 75% thị phần sữa nước mà xuất sản phẩm nhiều nước giới như: Mỹ, Pháp, Canada,… Hoạt động 10 năm chế bao cấp, nhiều DN khác sản xuất theo kế hoạch, bước vào kinh tế thị trường, Vinamilk nhanh chóng nắm bắt hội, không ngừng đổi công nghệ, đầu tư sở hạ tầng, đa dạng hóa sản phẩm để chuẩn bị cho hành trình Từ nhà máy chuyên sản xuất sữa Thống Nhất, Trường Thọ, Dielac, Vinamilk không ngừng xây dựng hệ thống phân phối tạo tiền đề cho phát triển Với định hướng phát triển đúng, nhà máy sữa: Hà Nội, liên doanh Bình Định, Cần Thơ, Sài Gịn, Nghệ An đời, chế biến, phân phối sữa sản phẩm từ sữa phủ kín thị trường nước Khơng ngừng mở rộng sản xuất, xây dựng thêm nhiều nhà máy khắp nước (hiện thêm nhà máy tiếp tục xây dựng), Vinamilk đạt doanh thu 6.000 tỷ đồng/năm, nộp ngân sách nhà nước năm 500 tỉ đồng Cty Vinamilk có 200 mặt hàng sữa sản phẩm từ sữa như: sữa đặc, sữa bột cho trẻ em người lớn, bột dinh dưỡng, sữa tươi, sữa chua uống, sữa chua ăn, sữa đậu nành, kem, phô-mai, nước ép trái cây, bánh biscuits, nước tinh khiết, cà phê, trà… Sản phẩm phải đạt chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế Vinamilk thiết lập hệ thống phân phối sâu rộng, xem xương sống cho chiến lược kinh doanh dài hạn Hiện nay, Cty có 180 nhà phân phối, 80.000 điểm bán lẻ phủ rộng khắp toàn quốc Giá cạnh tranh mạnh Vinamilk sản phẩm loại thị trường có giá cao Vinamilk Vì thế, bối cảnh có 40 DN hoạt động, hàng trăm nhãn hiệu sữa loại, có nhiều tập đồn đa quốc gia, cạnh tranh liệt, Vinamilk đứng vững khẳng định vị trí dẫn đầu thị trường sữa Việt Nam Trong kế hoạch phát triển, Vinamilk đặt mục tiêu phát triển vùng nguyên liệu sữa tươi thay dần nguồn nguyên liệu ngoại nhập cách hỗ trợ nông dân, bao tiêu sản phẩm, không ngừng phát triển đại lý thu mua sữa Nếu năm 2001, Cty có 70 đại lý trung chuyển sữa tươi đến có 82 đại lý nước, với lượng sữa thu mua khoảng 230 tấn/ngày Các đại lý trung chuyển tổ chức có hệ thống, rộng khắp phân bố hợp lý giúp nông dân giao sữa cách thuận tiện, thời gian nhanh nhất.Công ty Vinamilk đầu tư 11 tỷ đồng xây dựng 60 bồn sữa xưởng sơ chế có thiết bị bảo quản sữa tươi Lực lượng cán kỹ thuật Vinamilk thường xuyên đến nông trại, hộ gia đình kiểm tra, tư vấn hướng dẫn kỹ thuật ni bò sữa cho suất chất lượng cao Số tiền thưởng giúp đỡ hộ gia đình nghèo ni bị sữa lên đến hàng tỷ đồng Nhờ biện pháp hỗ trợ, sách khuyến khích, ưu đãi hợp lý, Vinamilk giải việc làm cho hàng vạn lao động nơng thơn, giúp nơng dân gắn bó với Cty với nghề ni bị sữa, góp phần thay đổi diện mạo nông thôn nâng cao đời sống; nâng tổng số đàn bò sữa từ 31.000 lên 105.000 Cam kết Chất lượng quốc tế, chất lượng Vinamilk khẳng định mục tiêu chinh phục người không phân biệt biên giới quốc gia thương hiệu Vinamilk Chủ động hội nhập, Vinamilk chuẩn bị sẵn sàng từ nhân lực đến sở vật chất, khả kinh doanh để bước vào thị trường nước WTO cách vững vàng với dấu ấn mang Thương hiệu Việt Nam 1.1.1.2 Tầm nhìn sứ mệnh  Tầm nhìn “Trở thành biểu tượng niềm tin số Việt Nam sản phẩm dinh dưỡng sức khỏe phục vụ sống người”  Sứ mệnh “Vinamilk cam kết mang đến cho cộng đồng nguồn dinh dưỡng tốt nhất, chất lượng trân trọng, tình yêu trách nhiệm cao với sống người xã hội”  Giá trị cốt lõi Chính trực:Liêm chính, Trung thực ứng xử tất giao dịch Tôn trọng: Tôn trọng thân, tôn trọng đồng nghiệp Tôn trọng Công ty, tôn trọng đối tác.Hợp tác tôn trọng Công bằng: Công với nhân viên, khách hàng, nhà cung cấp bên liên quan khác Tuân thủ:Tuân thủ Luật pháp, Bộ Quy Tắc Ứng Xử quy chế, sách, quy định Cơng ty Đạo đức: Tôn trọng tiêu chuẩn thiết lập hành động cách đạo đức 1.1.1.3 Triết lý kinh doanh “Vinamilk mong muốn trở thành sản phẩm yêu thích khu vực, lãnh thổ Vì chúng tơi tâm niệm chất lượng sáng tạo người bạn đồng hành Vinamilk Vinamilk xem khách hàng trung tâm cam kết đáp ứng nhu cầu khách hàng.” Chính sách chất lượng Công ty Cổ Phần Sữa Việt Nam :Ln thỏa mãn có trách nhiệm với khách hàng cách đa dạng hóa sản phẩm dịch vụ, đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm với giá cạnh tranh, tôn trọng đạo đức kinh doanh tuân theo luật định 1.1.1.4 Chiến lược phát triển Mục tiêu Cơng ty tối đa hóa giá trị cổ đông theo đuổi chiến lược phát triển kinh doanh dựa yếu tố chủ lực sau: - Củng cố, xây dựng phát triển hệ thống thương hiệu cực mạnh đáp ứng tốt nhu cầu tâm lý tiêu dùng người tiêu dùng Việt Nam - Phát triển thương hiệu Vinamilk thành thương hiệu dinh dưỡng có uy tín khoa học đáng tin cậy với người dân Việt Nam thông qua chiến lược áp dụng nghiên cứu khoa học nhu cầu dinh dưỡng đặc thù người Việt Nam để phát triển dòng sản phẩm tối ưu cho người tiêu dùng Việt Nam - Đầu tư mở rộng sản xuất kinh doanh qua thị trường mặt hàng nước giải khát tốt cho sức khỏe người tiêu dùng thông qua thương hiệu chủ lực VFresh nhằm đáp ứng xu hướng tiêu dùng tăng nhanh mặt hàng nước giải khát đến từ thiên nhiên tốt cho sức khỏe người - Củng cố hệ thống chất lượng phân phối nhằm giành thêm thị phần thị trường mà Vinamilk có thị phần chưa cao, đặc biệt vùng nông thôn đô thị nhỏ - Khai thác sức mạnh uy tín thương hiệu Vinamilk thương hiệu dinh dưỡng có “uy tín khoa học đáng tin cậy người Việt Nam” để chiếm lĩnh 35% thị phần thị trường sữa bột vòng năm tới - Khai thác sức mạnh uy tín thương hiệu Vinamilk thương hiệu dinh dưỡng có “uy tín khoa học đáng tin cậy người Việt Nam” để chiếm lĩnh 35% thị phần thị trường sữa bột vịng năm tới - Phát triển tồn diện danh mục sản phẩm sữa từ sữa nhằm hướng tới lượng khách hàng tiêu thụ rộng lớn, đồng thời mở rộng sang sản phẩm giá trị cộng thêm có giá bán cao nhằm nâng cao tỷ suất lợi nhuận chung tồn Cơng ty - Tiếp tục nâng cao luc quản lý hệ thống cung cấp - Tiếp tục mở rộng phát triển hệ thống phân phối chủ động, vững mạnh hiệu - Phát triển nguồn nguyên liệu để đảm bảo nguồn cung sữa tươi ổn định, chất lượng cao với giá cạnh tranh đáng tin cậy 1.1.1.5 Các nhóm sản phẩm Cơng ty: Các nhóm sản phẩm - Sữa đặc, sữa vỉ - Sữa tươi, sữa chua uống, su su - Sữa bột, bột dinh dưỡng - Bảo quản lạnh (kem, sữa chua, phô mai, bánh flan) - Giải khát (đậu nành, nước trái cây, trà, nước tinh khiết) - Thực phẩm (bánh quy, chocolate) - Cà phê 1.1.2 1.1.2.1 Sản phẩm sữa chua Kefir Vinamik Giới thiệu chung dòng sản phẩm sữa chua ăn Vinamik Sữa chua Vinamilk làm từ men vi sinh sống, có lợi cho ruột giúp hỗ trợ hệ tiêu hóa Sữa chua Vinamilk chia làm nhóm sản phẩm sữa chua truyền thống, sữa chua bổsung thêm canxi, chất xơ béo, sữa chua kefir khơng đường với men kefir Nhãn hiệu: sữa chua Vinamilk, Vinamilk Plus, Kefir  Sản phẩm dành cho người lớn - Sữa chua ăn Vinamilk Có Đường Với hương vị thơm béo từ sữa nguyên chất, Sữa chua ăn Vinamilk Có Đường cung cấp nguồn lượng dồi mệt mỏi hay căng thẳng - Sữa chua ăn Vinamilk Nha Đam - Sữa chua ăn Vinamilk hương vị Nha Đam Sữa chua Vinamilk Nha Đam khơng ăn ngon miệng mà cịn vơ bổ dưỡng da giàu vitamin A E giúp da mịn màng, đồng thời chứa selenium giúp ngăn ngừa trình lão hóa da - Sữa chua ăn Vinamilk Trái Cây Sữa chua ăn Vinamilk Trái Cây có chứa mứt trái tổng hợp cho bạn cảm giác tươi mát, sảng khối hịa vào thiên nhiên - Sữa chua Vinamilk chanh dây - Sữa chua Vinamilk hương vị chanh dây - Sữa chua ăn Vinamilk Có Đường từ sữa tươi 100% - Sữa chua Vinamilk Probi - Sữa chua Vinamilk Collagen Kết hợp Vitamin C dưỡng chất chống oxy hoá từ hai loại siêu trái lựu việt quất, sữa chua Vinamilk Probeauty xứng đáng nguồn dưỡng chất lý tưởng, giúp trì mịn màng săn cho da, đẩy lùi dấu vết thời gian - Sữa chua ăn không đường Vinamilk Kefir  Sản phẩm dành cho trẻ em - Sữa chua Susu chanh dây chuối - Sữa chua SuSu đường Mỗi hũ sữa chua SUSU bổ sung tỷ lợi khuẩn L.Casei 431 từ Đan Mạch chất xơ chiết xuất tự nhiên từ rau củ quả, giúp tăng cường sức đề kháng hỗ trợ hệ tiêu hóa cịn yếu bé  Hình ảnh số loại sản phẩm Vinamilk 1.1.2.2 Sản phẩm sữa chua Kerfir Cách hàng nghìn năm, Kefir biết đến loại nấm dùng chữa bệnh có xuất xứ từ cách ni riêng tu sĩ Ấn Tạng Đây loại nấm vi khuẩn làm biến đổi sữa nhờ hệ vi sinh vật phức tạp, chứng minh có lợi cho sức khoẻ Nhận biết công dụng tuyệt vời loại nấm sữa Kefir này, sau thời gian nghiên cứu Công ty Cổ Phần Sữa Việt Nam Vinamilk cho sản phẩm “Sữa chua không đường Kefir Vinamilk” dạng sữa chua hộp nhựa phù hợp với tất người từ trẻ em đến người từ trẻ em đến người lớn Sản phẩm Sữa chua không đường Kefir -Vinamilk sản phẩm sữa lên men với loại men Kefir cao cấp, thành phần gồm vi khuẩn Lactic, nấm kefir, hạt Kefir….Hệ vi sinh vật phát triển cộng sinh mơi trường sữa Do sản phẩm Kefir có vị chua đặc trưng thoảng nhẹ mùi nấm men Sữa chua không đường Vinamilk Kefir làm từ loại men đặc biệt Kefir giúp: + Giảm Cholesterol, giảm stress + Kích thích hệ thống miễn dịch, ức chế vi khuẩn có hại + Rất thích hợp cho người bệnh tiểu đường 1.2 Giới thiệu nguyên liệu sữa chua Kefir chanh dây 1.2.1 Sữa tươi nguyên liệu 1.2.1.1 Tính chất lý hóa sữa  Sữa hệ phân tán cao Các thành phần sữa có tính chất khác hịa vào mơi trường nước thể đồng phân tán cao Lactose glucose tan nước dạng phân tử, cịn muối acid hữu cơ, vơ tồn dạng ion Protein dạng keo, chất béo sữa dạng hạt phân tán cao  Độ chua sữa Có nhiều đơn vị để biểu diễn độ chua sữa độ Soxhlex Henkel (0SH), độ Thorner (0T), độ Dornic (0D) Thông thường độ chua chuẩn độ định nghĩa số ml dung dịch NaOH 0,1N dùng để trung hịa acid 100ml dịch sữa Sữa thường có độ chua trung bình 16 – 180T (độ Thorner) Một lý khiến sữa chua không đường kefir Vinamilk kén người sử dụng yếu tố không đường, nên yếu tố cần cải tiến chiếm vị trí độ (73%), đồng thời cải tiến độ sản phẩm mở rộng phân khúc người tiêu dùng, không bó hẹp phân khúc giảm cân làm đẹp mà phân khúc sử dụng Một yếu tố cần cải tiến độ chua, hạt kefir không điều chỉnh nhiệt độ bảo quản từ 6-80C kefir lên men mạnh, làm chua sản phẩm làm phồng rộp hộp gây hỏng sản phẩm, nên yếu tố độ chua tiêu quan trọng cần điều chỉnh trì Theo khảo sát sản phẩm sữa chua có bổ sung trái thường ưa chuộng, sản phẩm chua không đường kefir Vinamilk có mùi đặc trưng CO hạt kefir lên men tạo thành, cải tiến hương vị thu hút nhiều đối tượng tiêu dùng Câu 4: Loạihươngtráicâynàobạnmuốnbổ sung them vàosữachuaKEFIR? □Chanh dây □Táo □Nho □Mãngcầu □ ki wi □Khác (dưa gang, táo xanh…) Các sản phẩm sữa chua trái có sẵn Vinamilk: trái cây, nha đam, chanh dây, R&D thử nghiệm loại hương để làm đa dạng sản phẩm sữa chua công ty , chanh dây ưa thích nhiều với 57%, tiếp đến kiwi 47%, nho 36%, mãng cầu 28%, khác dưa gang, táo xanh… chiếm 10% 2.2 KẾT LUẬN Từ khảo sát phận R&D định tiến hành số nghiên cứu cải tiến như: bổ sung đường hương chanh dây vào sản phẩm sữa chua không đường kefir để tạo nên sản phẩm cải tiến “sữa chua có đường hương chanh dây kefir” CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA CHUA KEFIR NGHIÊN CỨU VÀ CÁC THỬ NGHIỆM BỔ SUNG THÀNH PHẦN MỚI VÀO SẢN PHẨM 3.1 Quy trình chế biến sữa chua kefir nghiên cứu 3.1.1 Thuyết minh quy trình sản xuất men giống: + Mơi trường chuẩn bị giống: Sữa tươi tiệt trùng hay sữa gầy, sữa hồn ngun Hàm lượng chất khơ khoảng 11 – 12% Sữa trùng 90 – 95oC 30 – 45 phút, sau đưa 22 – 24oC để chuẩn bị cấy giống + Cấy giống: Dùng hạt Kefir (5% theo khối lượng), trình nhân giống thực nhiệt độ phòng Hạt Kefir có kích thước lớn nên thường bị chìm xuống đáy nên cần khuấy trộn 10 – 15 phút, – 5h Quá trình nhân giống kết thúc pH = 4,5 + Lọc: Khi đạt pH đạt yêu cầu, đem lọc Kefir rửa nước vô khuẩn nhiệt độ thấp (6 – 10oC) để loại bỏ tạp chất bám bề mặt Ta thu men giống Dịch thu sau q trình lọc thơ chứa vi khuẩn lactic nấm men dùng cấy giống vào sữa nguyên liệu để sản xuất Kefir Quá trình nhân giống thực nhiệt độ phòng 3.1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất sữa chua: + Nguyên liệu: sữa chất lượng cao, không chứa kháng sinh đạt mức tiêu chuẩn vi sinh Hàm lượng chất béo thay đổi tùy thị hiếu người tiêu dùng, sản phẩm thường có hàm lượng chất béo (2,5 – 3,5%) + Phối chế: Bổ sung đường lactose dịch chanh dây (có thể thay đổi dịch khác) vào sữa nguyên liệu tạo điều kiện tối ưu cho vi khuẩn phát triển tạo hương vị cho sản phẩm + Cấy giống: Giống sản xuất quy trình trước, đưa vào sữa nguyên liệu phối chế + Lên men: Trong trình lên men, vi khuẩn lactic chuyển đường lactose thành acid lactic, số nấm men sử dụng lactose tạo ethanol CO2 Ngồi ra, dịch lên men cịn chứa sản phẩm phụ khác giúp tạo hương vị đặc trưng + Điều vị: Sản phẩm sau lên men có độ nhớt cao cần bổ sung thêm nước đường saccharose để tạo sản phẩm đạt cấu trúc hương vị mong muốn + Vơ bao bì: Hạn chế vi sinh vật môi trường xung quanh nhiễm vào thực phẩm + Bảo quản: Sản phẩm hoàn thành bảo quản – 6oC Trong trình bảo quản hệ vi sinh vật Kefir trao đổi chất làm thay đổi tiêu hóa lý, cảm quan sản phẩm 3.2 Nội dung bố trí thử nghiệm thành phần bổ sung vào sản phẩm 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thànhphần nguyên liệu đến trình lênmen chấtlượng sản phẩm 3.2.1.1 Mụcđích: Tìm cơng thức phốichế ngun liệu thích hợp để q trình lên men đạt hiệu cao sản phẩm có chất lượng tốt 3.2.1.2 Sơđồ bố trí thí nghiệm  Thínghiệm tiến hành hoàn toàn ngẫu nhiên hai nhân tố L vàFvới hai lần lặp lại L tỉ lệ đường Lactosebổ sung; F tỉ lệ dịch chanh dây bổ sung L1: 0% F1: 0% L 2:5% F2: 10% L 3: 10% F3: 20% 3.2.1.3 Chuẩn bịthí nghiệm  Nguyên liệu thí nghiệm sữa tươi tiệt trùng khơng đường Vinamilkvớicác thànhphầnổnđịnh:lactose:4,6g,béo3,5g,đạm3,3g/100mlsữa  Chanh dây rửasạch,chà sát, lọc lấy nước, chỉnhvềđộkhôvàpHcốđịnh (độBrix =5%, pH=4.0)thanh trùng 800C (5 phút)  Cân hàm lượng đường Lactose bổ sung theo tỉ lệ Men giống Kefir chuẩn bị theo quy trình  Men giống xác định tổng lượng vi khuẩn, nấm men cách đếm số khuẩn lạc mọc mơi trường dinh dưỡng thích hợp 3.2.1.4 Tiến hành thí nghiệm Sữa tươi chia làm mẫu (mỗi mẫu 100ml), tiến hành phối chế đường lactose dịch chanh dây với tỉ lệ trên.Cấy men giống tỉ lệ 4% (v/v) lên men nhiệt độ phòng, độ acid dừng 950T.Sau tiến hành phối chế với dịch siro (nồng độ 25%) với tỉ lệ 30% Sử dụng loại đường RE 3.2.1.5 Các tiêu xác định  Độ acid theo thời gian  Độ cồn  Mật số vikhuẩn nấm men  Đánh giá cảm quan theo theo thang điểm mô tả (bảng 2) Bảng 2: Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm Kefir Điểm M tả Mùi Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng sữa chua, mùi thơm dịu chanh dây hòa hợp với mùi rượu etylic, dễ chịu Sản phẩm có mùi thơm nhẹ sữa chua, mùi thơm dịu chanh dây thoảng mùi rượu etylic, đặc trưng Mùi thơm sữa chua chanh dây rõ, mùi rượu nhẹ nồng, hài hòa Sản phẩm có mùi kém, khơng cịn mùi thơm tự nhiên sữa chua, khơng có mùi chanh dây mùi chanh dây bị biến đổi, mùi acid acetic q mạnh Sản phẩm có mùi lạ, khơng thể nhận biết mùi sữa chanh dây Sản phẩm có mùi thối, mùi sữa hư hỏng, khó ngửi Vị Sản phẩmhài hòa vị vị chua dịu acid lactic, vị nồng nhẹ cồn CO2 hấp dẫn Sản phẩm có vị chua hài hịa độ cồn cao thấp, tương đối hấp dẫn Vị chua sản phẩm hài hòa, chua ngọt, cồn nhiều q ít, khơng hấp dẫn Sản phẩm q chua khơng chua, vị kém, khơng hịa hợp, không phát cồn cồn mạnh, đắng Sản phẩm có vị lạ, nhạt nhẽo Vị khó chấp nhận, đắng chát, biểu hư hỏng Hìnhthái Sản phẩm đồng nhất, khơng phân lớp, độ nhớt vừa phải Sản phẩm tương đối đồng nhất, lợn cợn Sản phẩm có dấu hiệu tách nước, độ nhớt cao Sản phẩm bị phân lớp (lớp nước bên trên, dịch sữa bên đồng nhất) độ nhớt cao Sản phẩm bị phân lớp rõ rệt, dịch sữa bên khơng đồng (có lợn cợn lớn) Sản phẩm bị phân làm nhiều lớp 3.2.1.6 kết Theo kết bảng 3, hàm lượng lactose bổ sung có ảnh hưởng đến vị sản phẩm, mùi vị mẫu có bổ sung lactose khơng bổ sung lactose có khác biệt ý nghĩa, mẫu bổ sung 5% 10% latose mùi vị lại khơng khác biệt, dựa vào số điểm trung bình yếu tố kinh tế, mẫu bổ sung 5% lactose xem hiệu Nồng độ dịch chanh dây bổ sung lại không ảnh hưởng nhiều đến vị, vị sản phẩm khơng có khác biệt ý nghĩa khác biệt mùi mẫu có khơng có bổ sung dịch chanh dây lại rõ dịch chanh dây có mùi thơm mạnh lại chất cho nấm men sử dụng, phát triển sinh hương cho sản phẩm Tuy nhiên, mẫu bổ sung 10% 20% dịch chanh dây khác biệt mùi lại khơng có ý nghĩa thống kê nên chọn mẫu bổ sung 10% dịch chanh dây tối ưu Như vậy, kết hợp kết đánh giá cảm quan từbảng 4, hàm lượngđường lactose 5% dịch chanh dây 10% chọn để bổ sung vàonguyên liệu 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ men giống đến q trình lênmen chấtlượng sản phẩm 3.2.2.1 Mục đích:  Xác định tỉ lệ men giống thích hợp để trình lên men đạt hiệu cao sản phẩm đạt chất lượng tốt 3.2.2.2 Sơđồ bố trí thí nghiệm  Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nhân tố Kvới hai lần lặp lại Klàtỉ lệ men giống Kefir (%) K1:2% K3: 6% K2:4% K4: 8% 3.2.2.3 Chuẩn bịthí nghiệm: Qtrìnhchuẩnbịmengiống,nướcchanh dây,đườnglactosegiốngthí nghiệm 3.2.2.4 Tiến hành thí nghiệm Thí nghiệm tiến hành với thành phần nguyên liệu bổ sung gồm lactose 5%, nước chanh dây: 10% Lên menđến acid dừng 950T nhiệt độ phòng.Cấy men giống theotỷ lệ khảo sát 3.2.2.5 Chỉ tiêu xác định  Độ acid theothời gian  Độ cồn  Vi khuẩn, nấm men  Đánh giá cảmquan theobảng 3.2.2.6 Chỉ tiêu đánh giá Từ kết thảo luận bảng 4, tỉ lệ men 6% thích hợp cho trình lên men, đảm bảo chất lượng sản phẩm tiết kiệm thời gian 3.2.3 Thí nghiệm3:Khảo sátảnhhưởng độ acid dừng đến thời gian lên men chất lượng sảnphẩm 3.2.3.1 Mụcđích: Tìm độ acid dừng thích hợp cho thời gian lên men tốt sản phẩm đạt chất lượng cao 3.2.3.2 Sơđồ bố trí thí nghiệm  Thínghiệm bố trí hai lần lặp lại với nhân tố Alà độ acid dừng sản phẩm A1:850T A3: 1050T A2: 950T A4: 1150T 3.2.3.3 Chuẩn bịthí nghiệm Các bướcchuẩn bịnhư thí nghiệm 3.2.3.4 Tiến hành thínghiệm Sữa tươi chia làm mẫu phốichếvới tỉ lệ lactose 5%, dịch chanh dây10%.Sau cấy men giống Kefir với tỉ lệ 6% (v/v) tiến hành lên men ởnhiệt độphòng, theo dõisự biến đổiđộ acid theo thời gian cho kết thúc lên men độ acid dừng trên, thành phẩm phốichế bảo quản lạnhở4-6oC 3.2.3.5 Chỉ tiêu đánh giá  Thời gian lên men  Độ cồn  Mật số nấm men vikhuẩn  Đánh giá cảmquan theobảng 3.2.3.6 Chỉ tiêu đánh giá Qua kết khảo sát đánh giá cảm quan cho tiêu, độ acid dừng 1050T chọn để kết thúc trình lên men mùi hình thái mẫu khơng có khác biệt vị mẫu có độ acid 1050T lại có khácbiệt rõ vàđượcđánh giátốthơn CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 4.1 Kết luận Qua trình nghiên cứu chúng tơi xác định quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm sữa chua kefir uống bổ sung dịch chanh dây với thông số kỹ thuật sau:  Hàm lượng đường đường saccharose 5%, dịch chanh dây 15%  Tỉ lệ men giống tốt cho trình lên men 7%  Thời gian lên men thích hợp Thời gian bảo quản thích hợp để sản phẩm giữ chất lượng ổn định 30 ngày nhiệt độ bảo quản to=4-6oC Quy trình chế biến sữa chua kefir nghiên cứu 4.2 Đề Nghị Kefir sản phẩm có từ lâu đời thị trường giới thị trường Việt Nam cịn lạ Hơn trình phát triển hệ vi sinh vật Kefir phức tạp nên phương pháp chế biến Kefir quy mô công nghiệp cịn nhiều khó khăn, tính thương mại khơng cao chất lượng sản phẩm khó thị trường chấp nhận Điều hạn chế lớn công nghiệp chế biến sữa chua Kefir ngồi việc sử dụng loại sữa chua thơng thường, cịn quan tâm loại dược phẩm chữa bệnh có lợi cho sưc khỏe, Kefir chứa đầy đủ quân bình yếu tố chất cần thiết cho thể, thích hợp cho lứa tuổi, đặc biệt trẻ em, người bệnh người già Có nhiều thơng tin dược tính Kefir mà đến người ta cịn xem điều bí mật Do thời gian nghiên cứu ngắn, nội dung thí nghiệm khơng thể khảo sát hết yếu tố có liên quan đến chất lượng tính thương mại cho sản phẩm Kefir Vì để góp phần nâng cao giá trị đa dạng hóa cho sản phẩm, tạo điều kiện cho Kefir ngày quen thuộc gần gũi với người tiêu dùng Việt Nam, sản phẩm cần nghiên cứu tiếp vấn đề sau:  Nghiên cứu biện pháp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm: bao bì, thiết bị lên men…  Khảo sát thời gian nhiệt độ ủ chín sản phẩm  Sản phẩm sau trình bảo quản, nấm men tiếp tục phát triển tạo sản phẩm có mùi men lộ rõ vị đắng xác men, tiến hành trùng nhẹ sau lên men nhằm hạn chế phát triển nấm men kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm  Nghiên cứu phương pháp sản xuất Kefir qui mô công nghiệp đại ... 2: Sảnphẩmsữachuaănnàocủa VINAMILKbạndùngnhiềunhất? □ Sữachuatrắng □ Sữa chua nha đam □Sữachuakhôngđường KEFIR □ Sữachua trái □ Sữachuachanh dây □ Khác……… Theo khảo sát phần lớn sản phẩm sữa chua. .. cứu cải tiến như: bổ sung đường hương chanh dây vào sản phẩm sữa chua không đường kefir để tạo nên sản phẩm cải tiến ? ?sữa chua có đường hương chanh dây kefir? ?? CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA CHUA. .. doanh nghiệp đối thủ Vì đề tài ? ?Xây dựng kế hoạch yếu tố cần cải tiến (chất lượng, bao bì) sản phẩm sữa chua không đường Vinamilk để cạnh tranh thành công với sản phẩm loại doanh nghiệp đối thủ”là