QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCOPIE

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CACAO SV: GVHD: Nguyễn Nhật Linh 20113097 Lâm Viết Chuyên 20103526 PGS.TS Hồ Phú Hà NỘI DUNG Giới thiệu bánh chocopie Nguyên liệu Quy trình sản xuất Kết luận Giới thiệu chung • Chocopie loại bánh phát minh sản xuất tập đoàn bánh kẹo ORION Hàn Quốc vào năm 1974 • Là sản phẩm có lớp marshmallow lớp bánh mì xốp, toàn bánh phủ lớp chocolate Nguyên liệu BÁNH MÌ XỐP MARSHMALLOW CHOCOLATE • Bột mì • Nước • Đường • Shortening • Chất bảo quản • Chất tạo xốp • Đường • Mạch nha • Nước • gelatine • Lòng trắng trứng • Bột cacao • Bơ cacao • Sữa • Đường • Chất nhũ hóa • Chất bảo quản Bột mì Bột mì Nước Đường • Đường kính: Saccarose chủ yếu, có glucose, fructose, chất màu, chất khoáng, tạp chất khác Yêu cầu: - Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục - Mùi, vị: tinh thể dung dịch đường nước cất có vị ngọt, mùi vị lạ - Màu sắc: tất tinh thể sáng, tạo dung dịch suốt với nước cất • Mạch nha: tham gia vào trình sản xuất marshmallow với nồng độ chất khô 80% Gelatine • Tạo dạng gel mềm dẻo, suốt, nghịch đảo nhiệt làm nguội 35oC • Gelatine tan nước, tạo cảm giác sản phẩm tan miệng TẠO HÌNH - Mục đích: tạo hình dạng cho bánh theo yêu cầu sản xuất - Yếu tố ảnh hưởng: • Nhiệt độ ảnh hưởng tới độ nhớt bột nhào, • Lượng bột: theo tiêu chuẩn nhà máy TẠO HÌNH Thiết bị : máy ép – cắt (không cán) - phễu nạp liệu - Khuôn rập - Lưỡi cắt NƯỚNG BÁNH • Mục đích: làm chín sản phẩm, tạo cấu trúc, mùi vị, màu sắc đặc trưng, tiêu diệt VSV tăng thời gian bảo quản • Các giai đoạn: GĐ Độ ẩm môi trường 60-70%, nhiệt độ không 150oC Tinh bột bị hồ hóa, protein biến tính, CO2 tạo thành Lớp vỏ mỏng dẻo đàn hồi, bánh chín GĐ nhiệt độ lò nướng tăng lên khoảng 190 – 205oC độ ẩm thấp Tạo phản ứng màu đặc trưng VSV bị tiêu diệt đáng kể GĐ tiến hành giữ nhiệt độ 170oC Đây giai đoạn cố định cấu trúc sản phẩm kết thúc trình bay nước NƯỚNG BÁNH Vật lý Khối lượng giảm Nhiệt độ bánh tăng lên đến khỏi lò đạt 98oC Hóa lý - trao đổi ẩm bánh môi trường, lòng bánh - Hệ keo: 50oC protein đông tụ nước, tinh bột hút nước trương nở hồ hóa -> trạng thái mềm, dẻo, xốp khô Hóa học - Tinh bột hồ hóa phần, bị phân hủy tạo dextrin, đường - phản ứng Maillard đường khử acid amin giai đoạn đầu nướng (nhiệt độ thấp) - phản ứng Caramel làm đường tạo màu nâu sản phẩm nhiệt độ nướng lên cao Sinh Tiêu diệt VSV họchóa sinh Cảm quan - Bánh chin - Hương thơm, tạo mùi vị, màu sắc cho sản phẩm NƯỚNG BÁNH • Thiết bị: lò nướng đường hầm Khía bánh- phủ nhân • Khía bánh: cắt bánh làm theo chiều ngang, tạo điều kiện cho trình trải marshmallow • Phủ nhân: mashmallow nhiệt độ vừa phải, có đủ độ dính không lỏng PHỦ CHOCOLATE • Bánh sau kẹp nhân cho qua hệ thống phủ chocolate nóng chảy nhiệt độ 40oC • toàn bề mặt bên bánh phủ lớp áo chocolate mỏng • tăng cường hương vị, màu sắc cho sản phẩm PHỦ CHOCOLATE • Các biến đổi Vật lý Nhiệt độ tăng tiếp xúc với chocolate nóng, sau giảm dần Hóa học Phản ứng màu gia nhiệt chocolate, tăng hương vị màu sắc Hóa lý Bánh hút ẩm tiếp xúc với chocolate nóng, tăng ẩm, mềm cấu trúc • Yếu tố ảnh hưởng Nhiệt độ Nhiệt độ chocolate nguôi -> độ nhớt cao, khó chảy Nhiệt độ cao -> OXH chất béo, mùi cháy chocolate Tốc độ băng tải Tốc độ nhanh -> phủ không mỏng Tốc độ chậm -> phủ dày Lượng chocolate Quá nhiều làm người ăn thấy ngán Quá không phủ bánh, ảnh hưởng tới cảm quan bánh PHỦ CHOCOLATE LÀM NGUỘI • Mục đích : lớp chocolate đông lại • Thiết bị làm mát buồng đối lưu nhiệt BAO GÓI • Bảo quản: bánh sau nướng dễ bị hút ẩm trở lại để điều kiện môi trường xung quanh, nên phải bảo quản bao bì chống thấm dầu nước • Hoàn thiện: bao bì in mẫu mã bắt mắt góp phần tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm Bao bì thổi khí trơ căng phồng lên để tránh rớt bị vỡ BAO GÓI KẾT LUẬN • Qua báo cáo chúng em tìm hiểu rõ quy trình sản xuất bánh Chocopie từ khâu nguyên liệu để sản xuất tới sâu vào công nghệ chế biến, loại bánh phổ biến thị trường từ lâu mà không đến TÀI LIỆU THAM KHẢO • http://luanvan.co/luan-van/quy-trinh-sanxuat-chocopie-2044/ • https://www.youtube.com/watch?v=JUKpxav HG7A • https://vi.wikipedia.org/wiki/B%E1%BB%99t_ m%C3%AC [...]... chocolate QUY TRÌNH SẢN XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT Kem xốp BỘT, NƯỚC,ĐƯỜNG, NGUYÊN LIỆU PHỤ NƯỚNG KHÍA TRẢI KEM GHÉP BÁNH SẢN PHẨM BAO GÓI LÀM NGUỘI NHÚNG CHOCOLATE QUY TRÌNH SẢN XUẤT • Chuẩn bị kem: Sản xuất marshmallow Nấu - Mục đích : tạo thành hỗn hợp dạng lỏng, đồng nhất của các chất khác nhau, góp phần làm tăng thơi gian bảo quản sản phẩm do nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt một phần vi sinh vật Sản xuất marshmallow... cấu trúc đặt trưng của sản phẩm, trong giai đoạn này ta có thể phối chế thêm một số phụ gia màu mùi (nếu cần) Sản xuất chocolate QUY TRÌNH SẢN XUẤT • Thiết bị trộn nguyên liệu phụ: QUÁ TRÌNH NHÀO • Mục đích: nhào trộn nhũ tương với bột mì tạo khối bột đồng nhất, thuận lợi cho quá trình tạo hình • Các biến đổi: - Vật lý - Hóa lý - Hóa học - Hóa sinh - Sinh học QUÁ TRÌNH NHÀO QUÁ TRÌNH NHÀO TẠO HÌNH -... Sinh Tiêu diệt các VSV họchóa sinh Cảm quan - Bánh chin - Hương thơm, tạo mùi vị, màu sắc cho sản phẩm NƯỚNG BÁNH • Thiết bị: lò nướng đường hầm Khía bánh- phủ nhân • Khía bánh: cắt bánh ra làm 2 theo chiều ngang, tạo điều kiện cho quá trình trải marshmallow • Phủ nhân: mashmallow ở nhiệt độ vừa phải, có đủ độ dính nhưng không quá lỏng PHỦ CHOCOLATE • Bánh sau khi kẹp nhân được cho qua hệ thống phủ... dẻo và đàn hồi, bánh chín GĐ 2 nhiệt độ lò nướng tăng lên khoảng 190 – 205oC và độ ẩm thấp hơn Tạo ra các phản ứng màu đặc trưng VSV bị tiêu diệt đáng kể GĐ 3 được tiến hành và giữ ở nhiệt độ 170oC Đây là giai đoạn cố định cấu trúc sản phẩm và kết thúc quá trình bay hơi nước NƯỚNG BÁNH Vật lý Khối lượng giảm Nhiệt độ bánh tăng lên đến khi ra khỏi lò đạt 98oC Hóa lý - sự trao đổi ẩm giữa bánh và môi trường,... Sinh học QUÁ TRÌNH NHÀO QUÁ TRÌNH NHÀO TẠO HÌNH - Mục đích: tạo hình dạng cho bánh theo yêu cầu sản xuất - Yếu tố ảnh hưởng: • Nhiệt độ ảnh hưởng tới độ nhớt của bột nhào, • Lượng bột: theo tiêu chuẩn nhà máy TẠO HÌNH Thiết bị : máy ép – cắt (không cán) - phễu nạp liệu - Khuôn rập - Lưỡi cắt NƯỚNG BÁNH • Mục đích: làm chín sản phẩm, tạo cấu trúc, mùi vị, màu sắc đặc trưng, tiêu diệt VSV tăng thời gian... thống phủ chocolate nóng chảy ở nhiệt độ 40oC • toàn bộ bề mặt bên ngoài bánh được phủ một lớp áo chocolate mỏng • tăng cường hương vị, màu sắc cho sản phẩm PHỦ CHOCOLATE • Các biến đổi Vật lý Nhiệt độ tăng do tiếp xúc với chocolate nóng, sau đó giảm dần Hóa học Phản ứng màu khi gia nhiệt chocolate, tăng hương vị và màu sắc Hóa lý Bánh hút ẩm khi tiếp xúc với chocolate nóng, tăng ẩm, mềm cấu trúc • Yếu... đều và mỏng Tốc độ quá chậm -> phủ quá dày Lượng chocolate Quá nhiều sẽ làm người ăn thấy ngán Quá ít sẽ không phủ được bánh, ảnh hưởng tới cảm quan của bánh PHỦ CHOCOLATE LÀM NGUỘI • Mục đích : lớp chocolate đông lại • Thiết bị làm mát là buồng đối lưu nhiệt BAO GÓI • Bảo quản: bánh sau khi nướng dễ bị hút ẩm trở lại khi để ở điều kiện môi trường xung quanh, nên phải bảo quản trong các bao bì chống... bánh và môi trường, trong lòng bánh - Hệ keo: trên 50oC protein đông tụ và mất nước, tinh bột hút nước trương nở hồ hóa -> trạng thái mềm, dẻo, xốp và khô hơn Hóa học - Tinh bột hồ hóa một phần, và bị phân hủy tạo dextrin, đường - phản ứng Maillard giữa đường khử và acid amin trong giai đoạn đầu của nướng (nhiệt độ thấp) - phản ứng Caramel làm mất đường nhưng tạo màu nâu sản phẩm khi nhiệt độ nướng lên