quy trình sản xuất BÁNH CHOCOPIE

Với cácloại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, sâu bệnh, nảy mầm, hạt bị sấy ở nhiệt độ quá cao, hàm lượng gluten ướt giảm do tính hút nước của protein bị thay đổi.. Sữa cung cấp rất nhiều

Chocopie là tên một loại bánh được phát minh và sản xuất bởi tập đoàn bánh kẹo

Chocopie được xem như là tinh hoa của nền văn hoá ẩm thực Hàn Quốc Ban đầu, Orion cung cấp chocopie cho quân đội để dùng phát cho binh lính sau tuần huấn luyện cơ bản đầu tiên Nhưng bây giờ nó rất quen thuộc với tất cả mọi người, đến nỗi nhắc tới Hàn Quốc là nhắc tới Chocopie, giống như Kim Chi vậy Hiện nay, chocopie được sản xuất tại

nhiều nơi trên thế giới Orion đã sử dụng chocopie như một sản phẩm chiến lược nhằm tìm một vị trí chắc chắn tại thị trường thực phẩm nước ngoài và đã đạt được nhiều thành công Cùng với chocopie, Orion chiếm 2/3 thị trường bánh ngọt của Trung Quốc Bốn thị trường tiêu thụ chocopie lớn là Hàn Quốc, Trung Quốc, Việt Nam và Nga

1.1.2 Các sản phẩm trên thị trường

Thị trường bánh kẹo chocopie rất đa dạng nhiều chủng loại Cùng một phương pháp sản xuất nhưng công thức khác nhau cho ra nhiều loại bánh với giá rị chất lượng khác nhau Sau đây là một số sản phẩm trên thị trường

 Sản phẩm của công ty cổ phần bánh kẹo hải hà

 Sản phẩm của công ty đường Quãng Ngãi

1.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.2.1 Bột mì

Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì Thành phẩn hóa học chính của bột mì gồm: glucid, protein, lipid

1.2.1.1 Glucid bột mì:

Glucid là thành phần chủ yếu trong bột mì, chiếm tới 70-90% theo chất khô tùy theo loại bột mì và giống lúa mì dùng sản xuất loại bột đó Glucid là thành phần tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc, và tạo mùi thơm

Thành phần các loại glucid trong bột mì

Glucid Đường Dextrin Tinh bột Cellulose Hemicellulose Pentosan

là amylose và amylopectin

Tinh bột lúa mì Phân tử amylose và amylopectin

Amylose là polysaccharide được cấu tạo từ các phân tử α-D-glucose gắn với nhau bằng liên kết α-1, 4 glucoside tạo thành mạch thẳng Hàm lượng amylose trong tinh bột bột mì khoảng 20%, khối lượng phân tử của amylose trong tinh bột mì khoảng 350.000 đvC, mức độ polimer hóa là khoảng 2000 – 2200 gốc glucose Bột chứa nhiều amylose thì bánh sẽ giòn hơn và dễ vỡ

Amylopectin được cấu tạo từ các gốc glucose liên kết α-1,4 và α-1,6 glucoside vì vậy mà amylopectin có cấu trúc mạch nhánh Phân tử amylopectin của tinh bột mì có hơn 10.000 gốc glucose liên kết với nhau, khối lượng phân tử amylopectin của tinh bột lúa mì khoảng 90.000.000 đvC, trong đó các mạch nhánh chứa khoảng 19-20 gốc glucose Phân

tử amylose có cấu tạo như những chùm nho trong đó xen kẽ hai loại vùng: vùng một có cấu tạo chặt, sắp xếp có trật tự và có độ tinh thể do đó khó bị thủy phân; vùng thứ hai sắp xếp kém trật tự, có nhiều điểm phân nhánh và không có độ tinh thể nên dễ dàng bị thủy phân Amylopectin chỉ hoà tan trong nước nóng, tạo dung dịch có độ nhớt cao, rất bền vững và chính amylopectin tạo cho sản phẩm có tính dai, đàn hồi

 Dextrin

Dextrin chiếm khoảng 1-5% glucid bột mì Dextrin là sản phẩm tạo thành khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzym amylase của lúa mì Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột Dextrin hút với nước nhiều hơn so với tinh bột, nếu hàm lượng dextrin cao, bột bánh dính, ít dai, ít đàn hồi, bột

có khuynh hướng chảy lỏng ra

 Pentosan:

Chiếm khoảng 1,2 - 3,5% glucid bột mì Pentosan là các polysaccharide của các đường có chứa 5 cacbon Các pentosan có tính háo nước, khi trương nở tạo huyền phù đặc

ảnh hưởng tới tính chất vật lý của bột nhào Pentosan trong bột mì gồm 2 loại: pentosan tan trong nước và pentosan không tan trong nước, chúng chỉ khác nhau ở mức độ phân nhánh, pentosan không tan có mức độ phân nhánh lớn hơn

 Cellulose và hemicellulose:

Cellulose chiếm khoảng 0,1 – 2,3%, hemicellulose chiếm 2 – 8% thành phần glucid của bột mì Cellulose không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng vì cơ thể người không thể tiêu hóa, nhưng có tác dụng giúp tiêu hóa tốt

Protein của bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, prolamin (gliadin) và glutenin Trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin, chiếm tới 70-80% Khi nhào bột gliadin

và glutenin hút nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào Mạng này vừa dai vừa đàn hồi được gọi là gluten Hai protein này của gluten bột mì có khả năng tạo hình, đặc biệt là có khả năng tạo ra “bột nhão” có tính cố kết, dẻo và giữ khí, để cuối cùng khi gia nhiệt tạo thành cấu trúc xốp cho sản phẩm

 Mạng gluten

 Albumin: albumin của bột mì còn gọi là leukosin Chiếm 5-15% protein bột mì Khối lượng phân tử 12.000-60.000 đvC Albumin tan được trong nước Bị kết tủa ở nồng độ muối (NH4)2SO4 khá cao (70-100% độ bão hoà)

 Globulin: globulin của bột mì còn gọi là edestin, chiếm khoảng 5-10% protein bột

mì Globulin không tan hay tan rất ít trong nước, tan trong dung dịch loãng của muối trung hòa (NaCl, KCl, Na2SO4, K2SO4), bị kết tủa ở nồng độ (NH4)2SO4 bán bão hòa

 Prolamin: (gliadin) chiếm khoảng 40-50% protein của bột mì Gliadin không tan trong nước và dung dịch muối, chỉ tan trong dung dịch ethanol hoặc isopropanol 70-80% Bột mì có khoảng 20-30 loại gliadin khác nhau có khối lượng phân tử trong khoảng 30.000-80.000 đvC, các protein của lúa mì thường ở dạng đơn chuỗi Gliadin đặc trưng cho độ co giãn của bột nhào, có tính đa hình rất lớn

 Glutenin: chiếm khoảng 30-45% protein của bột mì, glutenin chỉ tan trong dung dịch kiềm hoặc acid loãng Glutenin có cấu trúc bậc 4 phức tạp, có xu hướng liên kết với nhau bằng các tương tác ưa béo, bằng liên kết hydro và bằng cầu disunfua lớn hơn so với gliadin Glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào, khi ngậm nước có khả năng tạo khuôn hay màng mỏng chắc, đàn hồi, có tính cố kết cao và chịu được kéo căng

Do glutenin có tính ưa béo bề mặt cao và có khả năng liên hợp với các hợp phần lipid nên đã tạo ra màng mỏng không thấm khí đối với khí CO2

 Gluten bột mì

Khi đem bột mì nhào với nước, hai nhóm protein của bột mì là glutenin và gliadin

sẽ hấp thụ nước, định hướng và sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần nên sẽ làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu disunfua mới Một mạng protein

ba chiều có tính nhớt, đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần glutenin ban đầu biến thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác có trong bột mì tạo thành bột nhão Rửa bột nhão cho tinh bột trôi đi còn lại khối

dẻo gọi là gluten ướt Gluten ướt chứa 65 – 70% nước, còn lại 90% chất khô là protein, 10% glucid, lipid, chất khoáng và enzym

Gluten ướt là chất tạo hình, tạo bộ khung, tạo hình dáng, trạng thái cùng với độ cứng, độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm Hàm lượng và chất lượng gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản… Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15-35% tùy thuộc vào hàm lượng protein của bột Có một khuynh hướng là bột mì có hàm lượng protein cao thì chất lượng gluten cao và ngược lại Với cácloại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, sâu bệnh, nảy mầm, hạt bị sấy ở nhiệt độ quá cao, hàm lượng gluten ướt giảm do tính hút nước của protein bị thay đổi Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật

lý sau: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn Bột có chất lượng gluten cao thì đàn hồi tốt,

độ dai cao, và độ dãn trung bình bánh sẽ nở và ngon Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi, bột nhào dính, bánh ít nở và bè ra

Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ, nồng độ muối

ăn, cường độ nhào… để cải thiện những tính chất vật lý của gluten

Giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn

Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên, cường

độ thủy phân protein giảm đi rõ rệt Muối ăn phân ly thành các ion Các ion làm tăng hằng

số điện môi của nước, làm giảm độ dày và điện tích của lớp ion kép bao quanh các protein, làm cho các phân tử protein đến gần nhau hơn, hình thành các tương tác ưa nước

và kỵ nước, tạo nên những phân tử protein có khối lượng phân tử lớn, tăng độ chặt của khung gluten

Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình gluten nhưng làm giảm khả năng giữ khí của gluten

Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxi hóa khác có tác dụng làm cho gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại

Số lượng gluten không ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh, tuy nhiên hàm lượng gluten tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng, do đó thời gian nướng bị kéo dài Vì vậy, ta cần hạn chế

số lượng gluten trong khoảng 27-30%

1.2.1.3 Lipid bột mì

Lipid bột mì chiếm khoảng 2-3% chất khô Trong đó chất béo trung tính chiếm khoảng 3/4 , còn lại là các phosphatide, sterin, các sắc tố và các vitamin tan trong chất béo Chất béo có tác dụng giúp cho khung gluten đàn hồi hơn và giúp giữ khí tốt hơn Tuy nhiên trong quá trình bảo quản, các lipid có thể bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng

độ chua của bột, các acid béo cũng có thể bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu

Đánh giá chất lượng bột mì người ta dựa vào tính chất nướng bánh của bột Bột mì

có tính chất nướng bánh cao sẽ làm cho bánh sản xuất ra có độ xốp cao, bề mặt bánh đẹp, ruột bánh ráo, sáng và đàn hồi Tính chất nướng bánh phụ thuộc vào trạng thái hệ protein-protease và glucid-amylase Hệ protein-protease của bột gồm số lượng và trạng thái protein, trạng thái enzyme thủy phân protein, lượng chất hoạt hoá Trạng thái protein-protease đặc trưng cho “độ mạnh” hay khả năng giữ nước của bột Còn hệ glucid-amylase đặc trưng cho khả năng sinh đường và tạo khí CO2

1.2.1.4 Tạp chất trong bột mì:

Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như bụi, sâu, mọt… và tăng nhiều trong quá trình bảo quản Khi chế biến phải xử lý loại bỏ những tạp chất trong bột mì để đảm bảo chất lượng sản phẩm

 Bảng 1: Chỉ tiêu chất lƣợng của bột mì (TCVN 4359:1996)

trưng

Mùi Mùi của bột tự nhiên không

Không lớn hơn 20%

Không nhỏ hơn 80%

Hóa học

Hàm lượng gluten khô 8-10%

Hàm lượng tro Không lớn hơn 0,75%

Độ chua

Không lớn hơn 3,5 (số ml NaOH 1N để trung hòa các acid có trong 100g bột)

gian của quy trình sản xuất bột cacao hòa tan, được tạo thành sau công đoạn ép tách chất béo ra khỏi bột cacao

Đây là nguồn nguyên liệu không chỉ cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, có chứa một lượng lớn chất polyphenol chống oxy hóa tự nhiên; mà trong quá trình chế biến, bơ cacao sẽ giúp tạo ra hương vị thơm ngon đặc trưng cho chocolate Do nó có khả năng kết tinh đa hình tùy theo nhiệt độ, dạng bơ kết tinh có cấu trúc tinh thể mịn, bóng, vị thơm đặc trưng, tan chảy nhanh dưới điều kiện thân nhiệt

Bảng 2: Một số chỉ tiêu đối với bơ cacao làm nguyên liệu sản xuất chocolate

STT Tên chỉ tiêu chất lƣợng Tiêu chuẩn

Yêu cầu chất lượng đường: Trong sản xuất bánh Chocopie, người ta thường sử

dụng đường tinh luyện với chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 1695-87

Các chỉ tiêu cảm quan:

 Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục

 Mùi, vị: tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ

 Màu sắc: tất cả các tinh thể đều sáng, tạo dung dịch trong suốt với nước cất

1.2.2.3 Sữa

Thành phần chính của protein sữa bao gồm: Casein, lactoalbumin, và lactoglobulin Sữa bò, sữa trâu, sữa dê thuộc loại sữa Casein vì lượng Casein chiếm > 75% tổng số protein Sữa có khả năng tạo gel, tạo nhũ tốt Trong sản xuất bánh Chocopie

sử dụng sữa bột nguyên kem là loại sữa chứa 26-42% chất béo

Sữa cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể và trong quá trình sản xuất (trong khi gia nhiệt), các acid amin trong sữa sẽ tham gia vào các phản ứng tạo màu để làm tăng độ màu cho chocolate thành phẩm (phản ứng Mailard)

Ta có thể dùng nguyên liệu sữa ở dạng bột hoặc dạng lỏng (sữa tươi) Tuy nhiên, người ta thường dùng sữa bột hơn do sữa tươi có hàm lượng nước cao (trên 87%) lại chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, nên rất dễ bị biến chất và hư hỏng dưới tác dụng của vi sinh vật Ngoài ra, sữa bột còn có một số ưu điểm như: dễ bảo quản và bảo quản được lâu, dung tích nhỏ, chuyên chở thuận lợi … Do đó, sữa bột là dạng lý tưởng nhất thuận tiện cho quá trình sản xuất chocolate Nhưng cần phải lưu ý đến chế độ bảo quản đối với sữa bột Vì nó có tính hút ẩm mạnh nên phải bao gói thật kín, bảo quản nơi khô ráo, mát mẻ,

độ ẩm tương đối trong kho không quá 70 - 75%, nhiệt độ không quá 150C

Shortening thường được dùng để nấu, nướng, làm bánh… khi đó mới tạo mùi thơm Shortening là nguyên liệu của nhiều món ăn, sản phẩm, khi thêm vào nó tạo ra cấu trúc sáng và mịn

Shortening có những ưu điểm sau:

 Về tính chất:

 Nhiệt độ nóng chảy cao (42 – 500C)

 Có độ ẩm thấp, có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao, là chất tải nhiệt tốt

 Có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp, có độ ổn định

 Giữ được một số lượng glucid cấu tạo bởi acid béo cần thiết theo quy định

 Ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa nhiều, nhất là thêm vào 4 - 6% mono và diglycerid

 Ít bị oxy hóa hơn các loại dầu khác

 Về kinh tế:

 Giá thành thấp, bảo quản được lâu

 Thời gian sử dụng lâu do đã được hydro hóa

1.2.3 Các nguyên liệu sản xuất marshmallow

1.2.3.1 Glucose syrup

Glucose syrup hay đường nha là sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột Thành phần chủ yếu trong đường nha là maltose, ngoài ra còn có D-glucose và các dextrin Ngày nay, người ta hay dùng enzyme làm chất xúc tác để thủy phân tinh bột không những nâng cao được chất lượng sản phẩm mà còn hạn chế được sự ô nhiễm môi trường Đường nha

dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu Vì thế đường nha được chọn phải có nồng độ chất khô trên 80%

1.2.3.2 Gelatine

Đánh giá chất lượng gelatine: độ bền của gel khi đông

Đặc trưng bởi độ Bloom: là khối lượng tính bằng gam cần thiết tác dụng lên bề mặt mẫu gel thí nghiệm để khối gel lún xuống 4mm Gelatine trên thị trường có độ bloom trong khoảng 50-300 Bloom (gam)

Tạo ra dạng gel mềm dẻo, trong suốt, nghịch đảo nhiệt khi làm nguội dưới 350C Gelatine tan trong nước, tạo ra cảm giác sản phẩm tan trong miệng Gelatine có độ bền gel cao(>200g bloom) có khả năng hấp thụ nước tốt hơn và có nhiệt độ tan chảy cao hơn gelatine có độ bền gel thấp Gelatine có độ bền gel thấp cần dùng với liều lượng cao, tạo ra sản phẩm có độ nhớt cao và dai hơn

Trong công nghệ sản xuất Marshmallows, gelatine đường dùng phải thỏa một

số tính chất sau đây: độ Bloom: 200-260, độ nhớt: trung bình-cao, liều lượng(%): 2-5%

1.2.4 Các nguyên liệu khác

1.2.4.1 Nước

Nước là nguyên liệu không thể thay thế trong công thức làm bánh Chocopie Với

sự có mặt của nước, khối bột nhào mới có cấu trúc và những tính chất công nghệ đặc trưng Ngoài ra, nước còn có tác dụng hòa tan các nguyên liệu cần thiết khác: đường, muối…tạo thành hỗn hợp đồng nhất, góp phần tạo độ bóng, độ mịn, dẻo, có tính chất quyết định đến chất lượng cho sản phẩm

Ngoài ra, tỉ lệ nước sử dụng còn tùy thuộc vào độ ẩm của bột mì Nếu bột mì quá khô thì lượng nước phải dùng nhiều để đạt chất lượng bột nhào theo yêu cầu

1.2.4.2 Trứng

Trứng gia cầm là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng Trong thành phần của nó có nhiều protein, chất béo, muối khoáng, vitamin,…là những chất rất cần thiết và dễ hấp thụ đối với cơ thể người (độ đồng hóa của lòng trắng trứng là 97%, của lòng đỏ trứng là 100%)

Thành phần hóa học của trứng gà: Nước (85,5-86,55%), Protid (12,5%), Lipid (0,3%), Glucid (0,5-0,9%)

Protein lòng đỏ trứng : chủ yếu tồn tại dạng Lipoprotein chỉ tách được khi làm biến tính Lòng đỏ trứng có lecithin – nhóm nhũ tương hóa có tác dụng làm chậm sự thoái hóa của tinh bột Về mặt dinh dưỡng lòng đỏ trứng khá hoàn chỉnh đối với việc cung cấp các chất cần thiết cho nhu cầu của cơ thể người Lòng trắng trứng là chất tạo bọt rất tốt nên có tác dụng giúp bột nhào trở nên tơi xốp Nếu lượng trứng khá lớn thì không cần dung đến thuốc nở hóa học

1.2.4.3 Chất bảo quản

Trong sản xuất bánh Chocopie sử dụng chất bảo quản là Calcium propionate Nó

có tác trực tiếp đến nấm mốc, và trên một số nấm men và vi khuẩn Hoạt tính của nó cũng phụ thuộc rất lớn vào pH của môi trường được bảo quản, pH tối ưu của nó là 5,0 – 5,5,

pH = 6: ức chế các vi khuẩn tạo thành bào tử Propyonate và propyonic 8 – 12% làm ức chế sự phát triển của nấm mốc ở bề mặt phômai và bơ

1.2.4.4 Chất tạo xốp

Bột nở cho vào có tác dụng làm cho bánh xốp Khi nướng, bột nở trong điều kiện nhiệt độ cao sẽ phân hủy sinh ra khí, tạo nên những lỗ hổng trong bánh, làm bánh thêm xốp mịn

Trong sản xuất bánh, người ta thường dùng hai loại bột nở sau:

 Bicacbonat natri (NaHCO3): khi phân giải tạo ra khí CO2 Loại này có ưu điểm không để lại mùi trong bánh, nhưng khả năng tạo khí kém và nếu sử dụng không thích hợp thì trong sản phẩm sẽ thừa nhiều Na2CO3 làm cho bánh có màu sẫm

 Cacbonat amon ((NH4)2CO3): khi phân giải tạo ra khí NH3, CO2 Loại này có khả năng tạo khí nhiều, nhưng để lại mùi khai trong bánh

Thông thường, người ta thường sử dụng kết hợp hai loại trên Như vậy vừa tăng chất lượng bánh và còn khắc phục được những nhược điểm do hai loại dùng riêng gây ra Yêu cầu của bột nở: Độ tinh khiết: 85 – 90%, hạt mịn, đồng nhất, màu trắng, không lẫn tạp chất Cần bảo quản thuốc nở trong kho thoáng mát, khô ráo, cách nhiệt, cách ẩm tốt

1.2.4.5 Chất điều vị, chất tạo màu

Chất điều vị: Acid Malic (E 296) và acid citric

Chất tạo màu: Khi chọn màu, trước hết phải đảm bảo chất màu không có hại đối với cơ thể người, sau đó mới chú ý đến màu sắc, độ tan, độ bền màu và các phản ứng biến màu khác Các chất màu thường dùng trong sản xuất bánh Chocopie là: tartrazin (vàng chanh), ponceau 4R (đỏ tươi)…

1.2.4.6 Mạch nha

Mạch nha làm cho bột nhào thêm mềm, tơi, và tăng tính háo nước, đặc biệt làm cho bánh có màu vàng tươi do sự phân hủy tạo ra monosaccharide

Chương 2- LẬP LUẬN KINH TẾ

2.1 Nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng nhà máy

Để xây dựng một nhà máy sản xuất bánh chocopie, điều đầu tiên cần quan tâm đến là việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy thích hợp, bao gồm các yếu tố thuận tiện Nhà máy được xây dựng gần nguồn nguyên liệu: nguyên liệu sử dụng chủ yếu là bột

m , trứng, bột ca cao Do đó, cần chọn địa điểm xây dựng nhà máy gần vùng nguyên liệu để đảm bảo nguồn cung cấp nguyên liệu Ở đây nhà máy sử dụng lượng các thành phần trên nên đa số phải nhập khẩu do đó cần chọn nơi gần với cảng, sân bay

- Diện tích khu đất chọn phải rộng, thoáng, có tiềm năng phát triển kinh tế

- Nhà máy phải được đặt gần mạng lưới giao thông quốc gia, gần đường bộ, đường sắt, sân bay, cảng để tiện cho việc vận chuyển và tiêu thụ sản phẩm Mặt khác, các nguyên liệu phụ như đường, acid citric cũng cần được thu mua, vận chuyển từ các vùng khác nên yếu tố giao thông cần chú trọng

- Nhà máy phải được đặt gần nơi cung cấp nhiên liệu, khí đốt, điện, nước

- Nhà máy phải đặt gần khu dân cư để tận dụng được một nguồn lao động dồi dào

- Địa hình khu đất phải bằng phẳng, không bị đọng nước lại vào mùa mưa, thoát nước dễ dàng Khí hậu của vùng đó phải phù hợp với tình hình sản xuất của nhà máy

- Phải đảm bảo vấn đề về môi trường, an ninh trật tự và quốc phòng

- Nơi xây dựng nhà máy phải được sự cho phép và ủng hộ của các cơ quan địa phương

- Nằm trong vùng quy hoạch để có khả năng hoạt động dài lâu

- Vấn đề cấp thoát nước phải dễ dàng

- Vấn đề nguồn nhân lực phải đảm bảo

2.2 Phương pháp lựa chọn địa điểm

2.2.1 Phân tích nhân tố lựa chọn địa điểm

2.2.1.1 Mục đích xây dựng nhà máy

2.2.1.2 Các yếu tố chính ảnh hưởng quyết định đến việc xây dựng nhà

máy và nguyên tắc lựa chọn

 Nguồn nguyên liệu

 Giao thông vận tải

 Nguồn lao động

 Thị trường tiêu thụ sản phẩm

 Địa hình và đặc điểm khu đất

 Nguồn Điện - nước

2.2.1.3 Phương pháp đánh giá cho điểm xây dựng nên 2 bảng:

Đánh giá mức độ quan trọng của các nhân tố

CÁC NHÂN TỐ ẢNH

HƯỞNG

T V1

T V2

T V3

T V4

2 Giao thông vận tải

(16.4%)

Đường thủy (8.2%) Đường bộ (8.2%)

2.2.2 Thu thập thông tin: lựa chọn mấy khu công nghiệp và đánh giá dựa vào

các đặc điểm:

Các địa điểm được lựa chọn để đánh giá:

 Địa điểm 1: CN Nhơn rạch 3

Thông tin chung

- Thuộc huyện Nhơn Trạch, tỉnh Đồng Nai

- Qui mô 688 ha

- Đã được quy hoạch thành phố công nghiệp với quy mô 8000ha, bao gồm hệ thống sân bay, bến cảng, khu công nghiệp, khu quy hoạch dân cư,

khu vui chơi giải trí…

Đặc điểm khu đất

- Độ cao so với mặt biển : 28m

- Độ ẩm trung bình từ : 78 – 82%

- Nhiệt độ trung bình : 260C

- Lượng mưa trung bình hàng năm : từ 1.800 –

- Mùa mưa bắt đầu từ tháng 6 đến hết tháng 11 hàng năm

- Mùa khô bắt đầu từ tháng 12 đến hết tháng 5 hàng năm

- Cường độ nén cao, bình quân >2Kg/cm2 Nền đất cứng, ổn định nên chi phí xử lý nền móng cũng như chi phí xây dựng các công trình thấp

Nguồn điện

Sử dụng nguồn điện lưới quốc gia Cấp điện áp 22Kv Ngoài ra, KCN còn có thể sử dụng điện từ nguồn cung cấp của công ty Formosa, cò công suất 150MW

- Tiêu chuẩn nước thải khu công nghiệp: TCVN 5945:2005

- Phí xử lý nước thải: 0,32USD/m3

- Khối lượng nước thải được tính bằng 80% khối lượng nước cấp

Thông tin chung

- Xã Thới Hòa, xã Mỹ Phước, huyện Bến Cát, tỉnh Bình

- Nằm trong khu vực tứ giác kinh tế trọng điểm phía Nam (Tp Hồ Chí Minh, Bình Dương, Bà Rịa-Vũng tàu, Long An, Bình Phứơc, Tây Ninh và Đồng Nai), cách TP Hồ Chí Minh 45 Km và thị xã Thủ Dầu Một 14 Km về phía Bắc

- Cận với cảng biển, sân bay quốc tế, các trung tâm dịch vụ thương mại tại Tp Hồ Chí Minh (60 phút đi xe), cách Tân Cảng 32 km, cụm cảng Sài Gòn, VICT, ICD Phước Long 42 Km và cách sân bay Tân Sân Nhất 42 Km

- Tiếp giáp với Quốc lộ 13 đã được nâng cấp và mở rộng 06 làn xe là tuyến đường huyết mạch giao thông chính nối liền với các Tỉnh lân cận cũng như tỏa đi các trục giao thông chính của cả nước

- Nằm tại giao điểm của 02 đơn vị hành chính quan trọng của Tỉnh Bình Dương: Thị xã Thủ Dầu Một và Huyện Bến Cát (Bán kính 14 Km) Đặc

điểm dân cư có khoảng 200.000 người ở tuổi lao động và có từ 5000 – 7.000 học sinh tốt nghiệp PTTH hàng năm Ban Quản Lý KCN đảm bảo giới thiệu, cung cấp cũng như tạo mọi điều kiện thuận lợi

để công ty có thể tuyển dụng một lực lượng lao động tốt nhất phục vụ cho nhu cầu sản xuất của doanh nghiệp

Vị trí địa lý

- Phía Bắc tỉnh Bình Dương

- Cách TP Hồ Chí Minh 45 Km và thị xã Thủ Dầu Một 14 Km về phía Bắc

- Cách Tân Cảng 32 km, cụm cảng Sài Gòn, VICT, ICD Phước Long 42 Km và cách sân bay Tân Sân Nhất 42 Km

Đặc điểm khu đất

- Đặc điểm điều kiện đất nền cứng (Không cần gia cố nền móng), độ cao 30-35 m so với mực nước biển sẽ giúp nhà đầu tư tiết kiệm khoảng 30% chi phi xây dựng

Nguồn điện

- Điện lưới quốc gia, cấp từ 2 tuyến tân

định-mỹ phước và bến cát định-mỹ phước (22kw) công suất trạm 100MAV và 200MAV

Nguồn nước

- Nước sạch sử lý theo tiêu chuẩn WHO công suất 12000m3/ngày và phát triển 20000m3/ngày

Xử lý nước thải

- Công suất 16000m3/ngày đêm

 0,25 USD/m3 Thanh toán vào ngày cuối

tháng (Tính trên 80% lượng nước cấp tiêu thụ thực tế)

Giá thuê

Khoản thanh toán hàng năm: 0,2 USD /m2/năm Thanh toán làm 02 lần vào tháng 01 và tháng 07 hàng năm

 Địa điểm 3: KCN Biên hòa 2

Thông tin chung - Thuộc Tp Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai

- Giá nước : 4.820 đồng/ m3

Xử lý nước thải

- Nhà máy xử lý nước thải tập trung có công suất 4.000 m3/ngày đêm bằng công nghệ xử lý hiện đại UNITANK của Bỉ

Giá thuê - Giá thuê đất: 2,25 USD/m

1 Nguồn nguyên liệu

Chi phí nguyên liệu chính

Ít thuận lợi 2 Không thuận lợi 1

Thuận lợi 3 13.2 13.2

Ít thuận lợi 2 Không thuận lợi 1

Không thuận lợi 1

Thứ tự và địa điểm được chọn 3 1 2

CHƯƠNG 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG

NGHỆ SẢN XUẤT MỨT DÂU 3.1 Quy trình công nghệ

3.1.1 Quá trình nhào trộn

Quy trình tiến hành:

3.1.3.1 Quy trình nhào bột các nguyên liệu phụ và phụ gia

 Mục đích: chuẩn bị phối trộn các nguyên liệu phụ thành nhũ tương chuẩn bị

cho quá trình nhào trộn được tốt hơn bởi vì chức năng quan trọng của hệ nhũ tương là làm bền hệ bọt xốp, giúp bánh thành phẩm có độ xốp đạt yêu cầu và phân tán các hạt cầu béo

Bột mì

Chuẩn bị bột

Nhúng chocolate Ghép bánh

Nguyên liệu phụ để phối trộn bao gồm:

 Chất nhũ hóa: mono và diglyceride (471), polycerol ester (475), lecithin (322)

 Chất bảo quản: calcium propionate (282)

 Chất điều vị: acid malic (296), acid citric (330)

 Hương tổng hợp: trứng, sữa, bơ

 Màu thực phẩm tổng hợp: ponceau 4r (124), tartrazin

 Các biến đổi chính

o Biến đổi vật lý: nhiệt độ tăng nhẹ

o Biến đổi hóa lý: nước, dầu và các hợp chất tan trong nước dầu tạo thành hệ nhũ tương đồng đều Có sự hòa tan các chất khí: CO2, O2…

 Yêu cầu: phải đảm bảo tính đồng nhất của hỗn hợp nhũ tương thu được

 Cách tiến hành: quá trình nhào trộn được chia làm hai giai đoạn:

Giai đoạn 1: tất cả các thành phần chất béo, đường và các thành phần phụ tạo

kem trước, sau đó trộn bột vào và nhào sơ bộ, nước được bổ sung trong quá trình nhào Khi đó không khí đi vào bên trong khối bột, làm giảm khối lượng riêng của nó

Giai đoạn 2: khối bột sau đó được đi qua thiết bị nhào trộn tốc độ cao với hệ

thống làm lạnh bằng nước ở bên ngoài Không khí được đưa vào khối bột với tốc độ và

áp suất hợp lý để tạo khối bột có khối lượng riêng khoảng 0.88g/cc ở nhiệt dộ 190C Áp suất trong quá trình nhào trộn được điều chỉnh nhờ một van khí ở đầu ra của thiết bị nhào

 Các quá trình biến đối:

 Bột tương đối dính trong giai đoạn đầu của quá trình nhào khi đó do lượng nước tự

do trong khối bột nhiều sau đó khi các nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ dính giảm, đồng thời thể tích của khối bột cũng giảm, độ dai tăng

 Nhưng sau một thời nhào do có sự xâm nhập và tích lũy các chất trong khối nhào nên thể tích và khối lượng bột tăng

 Trong quá trình nhào bột, nhiệt độ của khối bột nhào sẽ tăng do ma sát và do các phản ứng hóa học xảy ra trong bột nhào

Biến đổi hóa lý:

 Một pha nhão – bột nhào dạng paste được hình thành từ hỗn hợp các thành phần ban đầu với các pha khác nhau chuyển thành đồng nhất không tách rời

 Protein hút nước hạt tinh bột trương nở, tạo trạng thái dẻo

 Những cấu tử rời rạc liên kết với nhau thành khối đồng nhất

 Hỗn hợp bột nhào được tạo nên có thể giải thích:

 Hai protein gliadin và glutein không tan trong nước sẽ hấp phụ nước, duỗi mạch, định hướng sắp xếp lại thành hàng và làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành cầu disulfua mới, kết quả hình thành mạng protein 3 chiều có tính ưa nhớt, dẻo, dính và đàn hồi bao quanh các hạt tinh bột và những hợp chất khác

 Lượng nước tự do giảm là do: Tinh bột có trong bột mì có khoảng 70%, cũng ở nhiệt độ bột nhào nói trên, nó liên kết khoảng 30% nhờ amylose và amilipectin ( do hai chất này nếu ở trạng thái khô thì liên kết bằng liên kết hidro, nếu cho nước vào thì liên kết hidro ngoại giữa tinh bột – nước được hình thành )

 Muối ăn làm tăng độ chặt cho Gluten do quá trình phân ly thành các ion của muối Các ion này làm tăng hằng số điện môi của nước, làm giảm độ dày và điện tích của lớp ion kép bao quanh các protein, làm cho phân tử protein đến gần nhau hơn, hình thành các tương tác ưa nước và kỵ nước, tạo nên những phân tử protein có khối lượng phân tử lớn do vậy mà cấu trúc của khối bột được chặt hơn

Bên cạnh đó có sự hòa tan của nguyên liệu đường

Biến đổi hóa học:

 Quá trình oxy hóa chất béo dưới tác dụng của oxy

 Quá trình biến tính của protein dưới tác động cơ học

 Phản ứng hóa học tạo nên độ xốp cho sản phẩm

 Những liên kết hóa học mới do các gliadin, glutenin sẽ liên kết hóa học với nhau bằng liên kết hydro, bằng cầu disulfua và tương tác ưa béo nên đã hình thành nên mạng lưới gluten

Biến đổi hóa sinh:

 Emzyme protease và amylase trong thanhủy phân protein và tinh bột làm giảm tính đàn hồ của khối bột

 Quá trình thủy phân diễn ra ít do nhiệt độ bột nhào thường nhỏ hơn 400C, đây không phải là nhiệt độ tối thích của 2 emzyme trên

Ngoài ra còn có biến đổi sinh học: có thanhể nhiễm vi sinh vật do sự nhào trộn làm tăng lượng O2 hòa tan, từ đó tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển

Hình 1: Khối lượng bột nhào sau khi qua thiết bị nhòa trộn

 Yêu cầu: thu được khối bột dạng paste trong đó các thành phần được trộn

một cách đồng đều

 Thiết bị: nhào dạng đứng

3.1.3.3 Tạo hình

Loại bột nhào này rất ít béo và giàu đường, có xu hướng dính cứng vào bề mặt băng tải trong quá trình nướng Vì thế mặt băng tải cần được tráng dầu trước khi bột được đặt lên để chuẩn bị nướng

Vì đặc tính khối bột nhào không có mạng gluten dai nên rất dễ bị chảy ra khi nướng ở nhiệt độ cao, người ta thường dùng băng tải dặt biệt vừa chống dính, vừa hạn chế được sự chảy ra khi nướng của bột Loại dầu thường sử dụng đặc biệt, hoặc hỗn hợp của dầu và bột ngũ cốc được trải thành một lớp mỏng và đều trên băng tải

Ở đây phương pháp tạo hình bằng cách ép cắt Ép đùn là phương pháp nén khối bột nhào qua lỗ khuôn Áp suất nén được tạo bởi những con lăn cho bột nhào xốp và mềm, sau đó được cắt băng dây kim loại

Hình dạng của bánh phụ thuộc vào sự ăn khớp của tốc độ của đầu phun và băng tải Với loại bánh Choco pie, hình dáng bánh tròn là do đầu phun và băng tải chạy cùng tốc độ ngay sau khi đàu phun được mở ra

 Các yếu tố ảnh hưởng

Nhiệt độ:nhiệt độ ảnh hưởng đến độ nhớt của bột nhào

 Nhiệt độ cao làm bột nhào có độ nhớt thấp, dễ ép cắt nhưng tạo điều kiện cho các phản ứng caramel, mailard và một số phản ứng khác xảy ra mạnh mẽ, gây màu không mong muốn cho sản phẩm

 Nhiệt độ cao làm bay hơi nước, ảnh hưởng đến các thông số củ quá trình nướng sau đó Nhiệt độ quá thanhấp làm bột nhào có độ nhớt cao, khó ép cắt

 Lượng bột: vừa đủ theo tiêu chuẩn của nhà máy, thường thì lượng bột dùng là 7.3g/2 bánh

 Yêu cầu: các miếng bột nhào có khối lượng kích thước đồng đều

3.3.1.4 Nướng:

 Mục đích và mục đích:

 Chế biến: Nhiệt độ cao trong lò nướng có tác dụng làm chín sản phẩm, thích hợp cho mục đích sử dụng đồng thời dẫn đến sự biến đổi lý – hóa và hệ keo làm cho sản phẩm có cấu trúc, mùi vị, màu sắc đặc trưng

 Bảo quản: nhiệt độ nướng cao (trên 1500 C), tiêu diệt vi sinh vật vào trong giai

đoạn

 Các biến đổi

Các biến đổi vật lý:

 Biến đổi về khối lượng: khối lượng của sản phẩm (bánh nướng) giảm đi,

nguyên nhân là do mất nước từ trong quá trình nướng dưới tác dụng của nhiệt độ

 Biến đổi về nhiệt độ: nhiệt độ bánh tăng lên, nhưng không phải đồng đều

trong cấu trúc Bánh khi ra khỏi lò nung đạt nhiệt độ 980 C và có hàm ẩm ở tâm là 8% Lớp vỏ nóng (khoảng 1500C) và khô hơn (1-2% hàm ẩm) nhưng có thể làm nguội nhanh

 Trong suốt quá trình làm nguội, lượng ẩm chuyển từ bên trong ra lớp vỏ và sau đó bốc hơi

Các biến đổi hóa lý:

 Sự biến đổi ẩm: song song với sự biến đổi nhiệt độ, ẩm trong vật liệu cũng biến đổi

do quá trình trao đổi ẩm với môi trường (lò nướng) Đặc trưng của quá trình trao đổi ẩm

là sự bốc hơi nước, tiến tới cân bằng với độ ẩm môi trường

 Biến đổi hệ keo: sự tác dụng tương hỗ giữa protein, tinh bột và nước làm cho bột nhào tiến đến trạng thái mềm, dẻo Protein trương nở ở nhiệt độ 30oC, nhiệt độ cao hơn thì độ trương nở giảm dần, trên 50oC protein đông tụ và mất nước Nước đó sẽ được tinh bột hút trong quá trình trương nở và hồ hoá, xảy ra trong suốt quá trình nướng, làm cho sản phẩm khô hơn

 Biến đổi trạng thái: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, trạng thái của sản phẩm biến đổi đáng kể Dưới tác động nhiệt độ nướng lên thành phần của khối bột, protein bị đông

tụ giải phóng nước còn tinh bột thì bị hồ hóa hình thành cấu trúc lớp vỏ bánh: mềm, xốp, tách từng lớp

Các biến đổi hóa học:

 Tinh bột hồ hóa một phần, và bị phân hủy tạo dextrin, đường

 Xảy ra phản ứng Maillard giữa đường khử và acid amin trong giai đoạn đầu của nướng (nhiệt độ thấp)

 Xảy ra phản ứng Caramel làm mất đường nhưng tạo màu nâu sản phẩm khi nhiệt

độ nướng lên cao

Các biến đổi hóa sinh và sinh học: nhiệt độ nướng cao (2000 C) nên tiêu diệt hết các vi sinh vật

Các biến đổi cảm quan:

Quá trình nướng xúc tiến sự biến đổi tính chất sinh – lý – hóa của các thành phần tham gia cấu thành bánh bán thành phẩm, làm cho bánh thành phẩm chín Sự biến đổi đó dẫn đến sự tạo thành hương vị, màu sắc đặc trưng và làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm

 Thiết bị: lò nướng đường hầm

tuy nhiên cũng có một vài biến đổi không thuận nghịch

 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình phủ nhân

Nhân mashmallow nóng được phủ lên mặt bánh bằng hệ thống đầu phun tự động, chuẩn

bị cho quá trình kẹp nhân

Phủ nhân mashmallow nóng chảy và ủ nhân mashmallow đã được làm mềm

 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình phủ chocolate

Sử dụng máy kẹp nhân, giúp miếng bánh không được phủ mashmallow và miếng bánh được phủ mashmallow ghép lại với nhau, tạo thành hình bánh chocopie với lớp nhân mashmallow chính giữa

 Các biến đổi:

 Vật lý: nhiệt độ kẹo Mashmallow tăng lên, độ nhớt giảm

 Hóa lý: mashmallow chuyển từ thể rắn sang lỏng

 Hóa học: phản ứng caramen hóa, làm mất màu trắng của lớp nhân

 Các yếu tố ảnh hưởng:

 Nhiệt độ: Nhiệt độ thích hợp là 40oC, ở nhiệt độ này có thể phủ marshmallow bằng cách phun, khả năng bám dính của marshmallow vào bề mặt bánh là tốt nhất Nếu nhiệt độ thấp hơn phải hỗ trợ thiết bị cắt khi phân phối

 Lượng marshmallow: Lượng marshmallow vừa phải, không quá nhiều sẽ làm chảy tràn lớp marshmallow ra ngoài, không quá ít sẽ không phủ kín được bề mặt bánh, ảnh hưởng tới giá trị cảm quan của sản phẩm Lượng dung thích hợp là 5.2g/bánh

3.1.3.7 Phủ Chocolate:

 Mục đích Bánh sau khi kẹp nhân được cho qua hệ thống phủ chocolate nóng chảy

ở nhiệt độ 400 C, làm cho toàn bộ bề mặt bên ngoài bánh được phủ một lớp áo chocolate mỏng tạo điểm đặc trưng cho loại bánh chocopie này, tăng cường hương vị, màu sắc cho sản phẩm

 Biến đổi:

 Vật lý: nhiệt độ gia tăng do bánh tiếp xúc với chocolate nóng Sau đó giảm xuống trong quá trình làm nguội

 Hóa học: có xảy ra phản ứng Caramel khi gia nhiệt chocolate, nhưng đây là phản ứng có lợi giúp tăng màu và hương vị cho chocolate

 Hóa lý: Bánh đang có hàm ẩm thấp có thể bị hút ẩm khi tiếp xúc với chocolate nóng, làm tăng hàm ẩm bánh, làm mềm cấu trúc bánh

Các yếu tố ảnh hưởng:

 Nhiệt độ: Nhiệt độ chocolate nóng thích hợp để có thể phủ thành một lớp mỏng đều trên bánh Nếu nhiệt độ chocolate quá nguội, độ nhớt cao thì khó chảy đều trên bề mặt bánh, nhiệt độ quá nóng làm oxy hóa chất béo, cháy khét chocolate

 Tốc độ băng tải: Bánh được cho qua chocolate chảy thành màng với tốc độ vừa phải, đủ để chocolate được phủ đều lên bề mặt Tốc độ quá nhanh có thể làm chocolate phủ không đều, tốc độ quá chậm có thể tạo lớp chocolate quá dầy

 Lượng chocolate: Lượng chocolate vừa phải, không quá nhiều sẽ người ăn cảm thấy ngán, không quá ít sẽ không phủ kín được bề mặt bánh, ảnh hưởng tới giá trị cảm quan của sản phẩm Lượng dung thích hợp là 5.2g/bánh

Yêu cầu sản phẩm đạt được như phần yêu cầu chất lượng ở bên dưới

3.1.3.9 Làm nguội:

 Mục đích: làm cho lớp vỏ chocolate của bánh đông đặc lại

 Các biến đổi quan trọng trong quá trình:

Biến đổi vật lý: nhiệt độ bánh giảm, có sự co thể tích của lớp vỏ chocolate

Biến đổi hóa lý:

 Chocolate chuyển từ thể lỏng sang thể rắn

 Bánh có thể bị hút ẩm làm chất béo kết tinh và gây ra hiện tượng nở hoa trên bề mặt vỏ chocolate

 Nếu làm mát quá nhanh có thể làm tăng nguy cơ chocolate chậm đông làm xuất hiện các tinh thể không mong muốn, làm cho cấu trúc chocolate bị mềm và không được mịn

Các biến đổi khác: không đáng kể

3.1.3.10 Bao gói

 Mục đích:

o Bảo quản: bánh sau khi nướng dễ bị hút ẩm trở lại khi để ở điều kiện môi trường

xung quanh, nên phải bảo quản trong các bao bì chống thấm dầu nước

o Hoàn thiện: bao bì được in mẫu mã bắt mắt góp

phần tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm Bao còn được thổi khí trơ căng phồng lên