Thông tin tài liệu
MC LC PHN M U PHN NI DUNG TNG QUAN V NGUYÊN LIU VÀ SN PHM 1.1 TNG QUAN V SN PHM BÁNH CHOCOPIE 1.1.1 Gii thiu v sn phm Chocopie là tên mt loc phát minh và sn xut bi tàn bánh ko Orion Hàn Quc vào 4. Chocopie là sn phc to thành bi lp marshmallow chính gia hai lp bánh mì xp và toàn b c bao ph bi mt lp chocolate. Thành phn bánh: bt mì, ng, mch nha, shortening, du thc vã b oxyhóa, sa bt nguyên kem, natri bicarbonat ( E500ii), amonium bicarbonat ( E503ii), monocanxi phosphate (E341i), ch a, gôm xanthan (E415), mui, gelatin, bt cacao, trng gà. a nm thc Hàn Quu, Orion cung c dùng phát cho binh lính sau tun hun luy b nó rt quen thuc vi tt c mn ni nhc ti Hàn Quc là nhc ti Chocopie, giy. Hic sn xut ti nhi giã s dt sn phm chic nhm tìm mt v trí chc chn ti th ng thc phã c nhiu thành công. Cùng vi chocopie, Orion chim 2/3 th ng bánh ngt ca Trung Quc. Bn th ng tiêu th chocopie ln là Hàn Quc, Trung Quc, Vit Nam và Nga. 1.1.2 Các sn phm trên th ng Th ng bánh ko chocopie r ng nhiu chng loi. Cùng m pháp sn xuc khác nhau cho ra nhiu loi bánh vi giá r cht ng y là mt s sn phm trên th ng. Sn phm ca Orion Sn phm ca Lotte Sn phm ca công ty c phn Phm Nguyên Sn phm c Sn phm ca công ty c phn bánh ko hi hà Sn phm ca công Quãng Ngãi 1.2. TNG QUAN V NGUYÊN LIU 1.2.1. Bt mì Bt mì là nguyên li sn xuc ch bin t ht lúa mì. Thành phn hóa hc chính ca bt mì gm: glucid, protein, lipid. 1.2.1.1. Glucid bột mì: Glucid là thành phn ch yu trong bt mì, chim ti 70-90% theo cht khô tùy theo loi bt mì và ging lúa mì dùng sn xut loi bn to nên cu trúc xp, t ngt, to màu sc, và t Thành phn các loi glucid trong bt mì Glucid ng Dextrin Tinh bt Cellulose Hemicellulose Pentosan T l (%) 0,6-1,8 1-5 80 0,1-2,3 2-8 1,2-3,5 Tinh bột Tinh bt chim khong 80% glucid bt mì. Tinh bt lúa mì có cu trúc ht tròn, c ht t 5 50 µm. Tinh bt là thành phn quan trng nht ca bt mì, có nh ng ln cht ng b l nguyên ca ht tinh bt có n tính rn chc, kh ng trong bt nhào. Ht tinh bt nh và ht tinh bt v s b n xut. Tinh bt bao gm hai cu t là amylose và amylopectin. Tinh bt lúa mì Phân t amylose và amylopectin c cu to t các phân t -D-glucose gn vi nhau bng liên kt -1, 4 glucoside to thành mch thng amylose trong tinh bt bt mì khong 20%, khng phân t ca amylose trong tinh bt mì khong 350.000 polimer hóa là khong 2000 2200 gc glucose. Bt cha nhiu amylose thì bánh s v. c cu to t các gc glucose liên k--1,6 glucoside vì vy mà amylopectin có cu trúc mch nhánh. Phân t amylopectin ca tinh b 10.000 gc glucose liên kt vi nhau, khng phân t amylopectin ca tinh bt lúa mì khoch nhánh cha khong 19-20 gc glucose. Phân t amylose có cu t hai loi vùng: vùng mt có cu to cht, sp xp có trt t tinh th thy phân; vùng th hai sp xp kém trt t, có nhim phân tinh th nên d dàng b thy phân. Amylopectin ch c nóng, to dung d nht cao, rt bn vng và chính amylopectin to cho sn phi. Dextrin Dextrin chim khong 1-5% glucid bt mì. Dextrin là sn phm to thành khi tinh bt b thi tác dng ca h enzym amylase ca lúa mì. Khng phân t và tính cht ca dextrin ph thuc vào m thy phân ca tinh bt. Dextrin hút vc nhii tinh bt, nng dextrin cao, bi, bt ng chy lng ra. Pentosan: Chim khong 1,2 - 3,5% glucid bt mì. Pentosan là các polysaccharide ca các ng có ch to huyc ng ti tính cht vt lý ca bt nhào. Pentosan trong bt mì gm 2 loi: pentosan c, chúng ch khác nhau m phân nhánh, pentosan không tan có m phân nhánh l Cellulose và hemicellulose: Cellulose chim khong 0,1 2,3%, hemicellulose chim 2 8% thành phn glucid ca b m i không th ng giúp tiêu hóa tt. Các long: Gm các lom khong 0,1 1% glucid bt mì. Chúng tham gia phn ng Maillard to màu cho sn phm. 1.2.1.2. Protein bt mì Protein là thành phc bit quan trng trong b trong vic to nên cu trúc cho sn phm. Protein ca bt mì ching khong 8- 25% cht khô. Cu trúc ca protein ng ti ch ng gluten, mà ch ng gluten li ng quynh tính cht ca bánh Chocopie. Phân t protein có bn bc cu trúc, nu t l cu trúc bc ba và bc bn nhia bt chc t lng bánh t Protein ca bt mì gm bn nhóm chính: albumin, globulin, prolamin (gliadin) và yu là gliadin và glutenin, chim ti 70-80%. Khi nhào bt gliadin c to thành mng phân b u trong khi bt nhào. Mng này va dai vc gi là gluten. Hai protein này ca gluten bt mì có kh o hình, c bit là có kh kt, do và gi khí, cui cùng khi gia nhit to thành cu trúc xp cho sn phm. Mng gluten Albumin: albumin ca bt mì còn gi là leukosin. Chim 5-15% protein bt mì. Khng phân t 12.000-c. B kt ta n mui (NH 4 ) 2 SO 4 khá cao (70- bão hoà). Globulin: globulin ca bt mì còn gi là edestin, chim khong 5-10% protein bt mì. Globulin không tan hay tan rc, tan trong dung dch loãng ca mui trung hòa (NaCl, KCl, Na 2 SO 4 , K 2 SO 4 ), b kt ta nn (NH 4 ) 2 SO 4 bán bão hòa. Prolamin: (gliadin) chim khong 40-50% protein ca bt mì. Gliadin không tan c và dung dch mui, ch tan trong dung dch ethanol hoc isopropanol 70- 80%. Bt mì có khong 20-30 loi gliadin khác nhau có kh ng phân t trong khong 30.000-ng di. Gliadin co giãn ca bt ln. Glutenin: chim khong 30-45% protein ca bt mì, glutenin ch tan trong dung dch kim hoc acid loãng. Glutenin có cu trúc bc 4 phc tng liên kt vi nhau bng liên kt hydro và bng cu disunfua l v i ca bt nhào, khi ngc có kh o khuôn hay màng mng chi, có tính c kt cao và ch mt cao và có kh p vi các hp phn lipid o ra màng mng không thi vi khí CO 2. Gluten bt mì t mì nhào vc, hai nhóm protein ca bt mì là glutenin và gliadin s hp th ng và sp xp li thành hàng và giãn mch tng phn nên s u disunfua mi. Mt mng protein ba chiu có tính nhc thit lp, dn dn nhng tiu phu bin thành nhng màng mng bao ly xung quanh các ht tinh bt và nhng hp phn khác có trong bt mì to thành bt nhão. Ra bt nhão cho tinh bi khi do gt cha 65 c, còn li 90% cht khô là protein, 10% glucid, lipid, cht khoáng và enzym. t là cht to hình, to b khung, to hình dáng, trng thái cùng v c i cho các sn phm thc phng và chng gluten bt mì ph thuc vào giu kin trng trt, ch sy ht, ch gia công c nhit, ch bo qut trong bt mì khong 15-35% tùy thu ng protein ca bt. Có m ng là b ng protein cao thì chc li. Vi cácloi bt mì sn xut t ht b hng, sâu bnh, ny mm, ht b sy nhi t gim do c ca protein b i. Chng các ch s vt lý sau: màu s dãn. Bt có chi tt, dãn trung bình bánh s n ng hp gluten y dãn l dai thi, bt nhào dính, bánh ít n và bè ra. Trong quá trình ch bin có th vn dng các yu t ca nhi, n mui ci thin nhng tính cht vt lý ca gluten. Gim nhi nhào thì gluten tr nên ch nhào thì gluten n khí kém và bánh ít n Mung làm cho gluten cht l ng thy phân protein git. Mung s n môi c c, làm gi n tích ca lp ion kép bao quanh các protein, làm cho các phân t n gc và k c, to nên nhng phân t protein có khng phân t l cht ca khung gluten. o hình glum kh khí ca gluten. Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và mt s cht oxi hóa khác có tác dng làm cho gluten cht kh thì có tác dc li. S ng gluten không ng ln chng bánh, tuy nng gluten m ca bng b kéo dài. Vì vy, ta cn hn ch s ng gluten trong khong 27-30%. 1.2.1.3. Lipid bt mì Lipid bt mì chim khong 2-3% ch t béo trung tính chim khong 3/4 , còn li là các phosphatide, sterin, các sc t và các vitamin tan trong cht béo. Cht béo có tác d khí t nhiên trong quá trình bo qun, các lipid có th b thy phân t chua ca b b oxy hóa làm bt có mùi khó chu. ng bi ta da vào tính chng bánh ca bt. Bt mì có tính chng bánh cao s làm cho bánh sn xu xp cao, b mp, rut bánh rái. Tính chng bánh ph thuc vào trng thái h protein- protease và glucid-amylase. H protein-protease ca bt gm s ng và trng thái protein, trng thái enzyme th ng cht hot hoá. Trng thái protein- m c ca bt. Còn h glucid-amylase ng và to khí CO 2 . 1.2.1.4. Tp cht trong bt mì: Trong bt mì có cha rt nhiu tp chi, sâu, mu trong quá trình bo qun. Khi ch bin phi x lý loi b nhng tp cht trong b m bo chng sn phm. Bng 1: Ch tiêu chng ca bt mì (TCVN 4359:1996) Ch tiêu Tên tiêu chun Yêu cu Cm quan Màu sc Trng hoc tr c Mùi Mùi ca bt t nhiên không có mùi v l. V Không có v chua Tp ch Không lt, st. Vt lý mn: Còn trên ray 420 µm Qua ray 118 µm Không l Không nh Hóa hc m Không l ng gluten khô 8-10% ng tro Không l chua Không l ml trung hòa các acid có trong 100g bt) Tp cht Fe Không l ng hóa cht tr sâu Nm trong gii hn cho phép Vi sinh Nc Không có Vi nm Không có 1.2.2. Chocolate và các nguyên liu to chocolate 1.2.2.1. u quan trng nht trong công ngh sn xut chocolate, có ng trc tin chng chocolate thành phn phm trung [...]... địa điểm đƣợc chọn 3 1 2 CHƢƠNG 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT DÂU 3.1 Quy trình công nghệ 3.1.1 Quá trình nhào trộn Quy trình tiến hành: Bột mì Chuẩn bị bột Nhào và phối trộn Các nguyên liệu khác Tạo hình + nướng Trải marshmallow Marshmallow Ghép bánh Nhúng chocolate chocolate Để nguội Nạp và đóng gói Sản phẩm 3.1.3.1 Quy trình nhào bột các nguyên liệu phụ và phụ gia Mục đích:... nguyên liệu sản xuất chocolate Tên chỉ tiêu chất lƣợng STT Tiêu chuẩn 1 75% tổng số protein Sữa có khả năng tạo gel, tạo nhũ tốt Trong sản xuất bánh Chocopie sử dụng sữa bột nguyên kem là loại sữa chứa 26-42% chất béo Sữa cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể và trong quá trình sản xuất (trong khi gia nhiệt), các acid amin trong sữa sẽ tham gia vào các phản ứng tạo màu để làm tăng độ màu cho chocolate thành... dùng nhiều đường quá làm sẽ bánh cứng Tuy nhiên, vị ngọt của bánh Chocopie có thể thay đổi tùy thuộc vào sở thích của người tiêu dùng Do vậy, tỉ lệ dùng đường trong sản xuất bánh có thể thay đổi Yêu cầu chất lượng đường: Trong sản xuất bánh Chocopie, người ta thường sử dụng đường tinh luyện với chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 1695-87 Các chỉ tiêu cảm quan: Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, tơi... Do đó, sữa bột là dạng lý tưởng nhất thuận tiện cho quá trình sản xuất chocolate Nhưng cần phải lưu ý đến chế độ bảo quản đối với sữa bột Vì nó có tính hút ẩm mạnh nên phải bao gói thật kín, bảo quản nơi khô ráo, mát mẻ, độ ẩm tương đối trong kho không quá 70 - 75%, nhiệt độ không quá 150C 1.2.2.4 Chất béo Chất béo thường được dung trong sản xuất bánh là shortening Shortening là chất béo khan (không... bởi acid béo cần thiết theo quy định Ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa nhiều, nhất là thêm vào 4 - 6% mono và diglycerid Ít bị oxy hóa hơn các loại dầu khác Về kinh tế: Giá thành thấp, bảo quản được lâu Thời gian sử dụng lâu do đã được hydro hóa 1.2.3 Các nguyên liệu sản xuất marshmallow 1.2.3.1 Glucose syrup Glucose syrup hay đường nha là sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột Thành...gian của quy trình sản xuất bột cacao hòa tan, được tạo thành sau công đoạn ép tách chất béo ra khỏi bột cacao Đây là nguồn nguyên liệu không chỉ cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, có chứa một lượng lớn chất polyphenol chống oxy hóa tự nhiên; mà trong quá trình chế biến, bơ cacao sẽ giúp tạo ra hương vị thơm ngon đặc trưng cho chocolate... hợp nhũ tương thu được 3.1.3.2 Quá trình nhào Mục đích: Tạo thành một khối đồng nhất khi nhào trộn nhũ tương với bột mì nhằm thuận lợi cho quá trình tạo hình Hoàn thiện các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm chẳng hạn như độ xốp nhờ vào khả năng giữ khí kín trong khối bột nhào (khả năng này tạo nên tính chất đặc trưng của bánh có độ xốp) Cách tiến hành: quá trình nhào trộn được chia làm hai giai . cng trong sn xut bánh Chocopie là t ngt cn thit theo yêu cu snphu v cho bánh. Nu ta dùng nhing quá làm s bánh cng. Tuy nhiên, v ngt ca bánh Chocopie có th i. tính chng bánh ca bt. Bt mì có tính chng bánh cao s làm cho bánh sn xu xp cao, b mp, rut bánh rái. Tính chng bánh ph thuc vào. QUAN V SN PHM BÁNH CHOCOPIE 1.1.1 Gii thiu v sn phm Chocopie là tên mt loc phát minh và sn xut bi tàn bánh ko Orion Hàn Quc vào 4. Chocopie là sn phc
Ngày đăng: 05/04/2015, 17:45
Xem thêm: quy trình sản xuất BÁNH CHOCOPIE, quy trình sản xuất BÁNH CHOCOPIE