quy trình sản xuất BÁNH CHOCOPIE

MC LC PHN M U PHN NI DUNG  TNG QUAN V NGUYÊN LIU VÀ SN PHM 1.1 TNG QUAN V SN PHM BÁNH CHOCOPIE 1.1.1 Gii thiu v sn phm Chocopie là tên mt loc phát minh và sn xut bi tàn bánh ko Orion Hàn Quc vào 4. Chocopie là sn phc to thành bi lp marshmallow  chính gia hai lp bánh mì xp và toàn b c bao ph bi mt lp chocolate. Thành phn bánh: bt mì, ng, mch nha, shortening, du thc vã b oxyhóa, sa bt nguyên kem, natri bicarbonat ( E500ii), amonium bicarbonat ( E503ii), monocanxi phosphate (E341i), ch      a, gôm xanthan (E415), mui, gelatin, bt cacao, trng gà. a nm thc Hàn Quu, Orion cung c dùng phát cho binh lính sau tun hun luy b nó rt quen thuc vi tt c mn ni nhc ti Hàn Quc là nhc ti Chocopie, giy. Hic sn xut ti nhi giã s dt sn phm chic nhm tìm mt v trí chc chn ti th ng thc phã c nhiu thành công. Cùng vi chocopie, Orion chim 2/3 th ng bánh ngt ca Trung Quc. Bn th ng tiêu th chocopie ln là Hàn Quc, Trung Quc, Vit Nam và Nga. 1.1.2 Các sn phm trên th ng Th ng bánh ko chocopie r  ng nhiu chng loi. Cùng m  pháp sn xuc khác nhau cho ra nhiu loi bánh vi giá r cht ng y là mt s sn phm trên th ng.  Sn phm ca Orion  Sn phm ca Lotte  Sn phm ca công ty c phn Phm Nguyên   Sn phm c  Sn phm ca công ty c phn bánh ko hi hà  Sn phm ca công Quãng Ngãi 1.2. TNG QUAN V NGUYÊN LIU 1.2.1. Bt mì Bt mì là nguyên li sn xuc ch bin t ht lúa mì. Thành phn hóa hc chính ca bt mì gm: glucid, protein, lipid. 1.2.1.1. Glucid bột mì: Glucid là thành phn ch yu trong bt mì, chim ti 70-90% theo cht khô tùy theo loi bt mì và ging lúa mì dùng sn xut loi bn to nên cu trúc xp, t ngt, to màu sc, và t Thành phn các loi glucid trong bt mì Glucid ng Dextrin Tinh bt Cellulose Hemicellulose Pentosan T l (%) 0,6-1,8 1-5 80 0,1-2,3 2-8 1,2-3,5  Tinh bột Tinh bt chim khong 80% glucid bt mì. Tinh bt lúa mì có cu trúc ht tròn, c ht t 5  50 µm. Tinh bt là thành phn quan trng nht ca bt mì, có nh ng ln cht ng b l nguyên ca ht tinh bt có n tính rn chc, kh ng trong bt nhào. Ht tinh bt nh và ht tinh bt v s b n xut. Tinh bt bao gm hai cu t là amylose và amylopectin. Tinh bt lúa mì Phân t amylose và amylopectin c cu to t các phân t -D-glucose gn vi nhau bng liên kt -1, 4 glucoside to thành mch thng amylose trong tinh bt bt mì khong 20%, khng phân t ca amylose trong tinh bt mì khong 350.000  polimer hóa là khong 2000  2200 gc glucose. Bt cha nhiu amylose thì bánh s  v. c cu to t các gc glucose liên k--1,6 glucoside vì vy mà amylopectin có cu trúc mch nhánh. Phân t amylopectin ca tinh b 10.000 gc glucose liên kt vi nhau, khng phân t amylopectin ca tinh bt lúa mì khoch nhánh cha khong 19-20 gc glucose. Phân t amylose có cu t hai loi vùng: vùng mt có cu to cht, sp xp có trt t  tinh th  thy phân; vùng th hai sp xp kém trt t, có nhim phân  tinh th nên d dàng b thy phân. Amylopectin ch c nóng, to dung d nht cao, rt bn vng và chính amylopectin to cho sn phi.  Dextrin Dextrin chim khong 1-5% glucid bt mì. Dextrin là sn phm to thành khi tinh bt b thi tác dng ca h enzym amylase ca lúa mì. Khng phân t và tính cht ca dextrin ph thuc vào m thy phân ca tinh bt. Dextrin hút vc nhii tinh bt, nng dextrin cao, bi, bt ng chy lng ra.  Pentosan: Chim khong 1,2 - 3,5% glucid bt mì. Pentosan là các polysaccharide ca các ng có ch to huyc ng ti tính cht vt lý ca bt nhào. Pentosan trong bt mì gm 2 loi: pentosan c, chúng ch khác nhau  m phân nhánh, pentosan không tan có m phân nhánh l  Cellulose và hemicellulose: Cellulose chim khong 0,1  2,3%, hemicellulose chim 2  8% thành phn glucid ca b m i không th ng giúp tiêu hóa tt.  Các long: Gm các lom khong 0,1  1% glucid bt mì. Chúng tham gia phn ng Maillard to màu cho sn phm. 1.2.1.2. Protein bt mì Protein là thành phc bit quan trng trong b trong vic to nên cu trúc cho sn phm. Protein ca bt mì ching khong 8- 25% cht khô. Cu trúc ca protein  ng ti ch ng gluten, mà ch ng gluten li ng quynh tính cht ca bánh Chocopie. Phân t protein có bn bc cu trúc, nu t l cu trúc bc ba và bc bn nhia bt chc t lng bánh t Protein ca bt mì gm bn nhóm chính: albumin, globulin, prolamin (gliadin) và  yu là gliadin và glutenin, chim ti 70-80%. Khi nhào bt gliadin c to thành mng phân b u trong khi bt nhào. Mng này va dai vc gi là gluten. Hai protein này ca gluten bt mì có kh o hình, c bit là có kh  kt, do và gi khí,  cui cùng khi gia nhit to thành cu trúc xp cho sn phm.  Mng gluten  Albumin: albumin ca bt mì còn gi là leukosin. Chim 5-15% protein bt mì. Khng phân t 12.000-c. B kt ta  n mui (NH 4 ) 2 SO 4 khá cao (70- bão hoà).  Globulin: globulin ca bt mì còn gi là edestin, chim khong 5-10% protein bt mì. Globulin không tan hay tan rc, tan trong dung dch loãng ca mui trung hòa (NaCl, KCl, Na 2 SO 4 , K 2 SO 4 ), b kt ta  nn (NH 4 ) 2 SO 4 bán bão hòa.  Prolamin: (gliadin) chim khong 40-50% protein ca bt mì. Gliadin không tan c và dung dch mui, ch tan trong dung dch ethanol hoc isopropanol 70- 80%. Bt mì có khong 20-30 loi gliadin khác nhau có kh ng phân t trong khong 30.000-ng  di. Gliadin  co giãn ca bt ln.  Glutenin: chim khong 30-45% protein ca bt mì, glutenin ch tan trong dung dch kim hoc acid loãng. Glutenin có cu trúc bc 4 phc tng liên kt vi nhau bng liên kt hydro và bng cu disunfua l v  i ca bt nhào, khi ngc có kh o khuôn hay màng mng chi, có tính c kt cao và ch  mt cao và có kh p vi các hp phn lipid o ra màng mng không thi vi khí CO 2.  Gluten bt mì t mì nhào vc, hai nhóm protein ca bt mì là glutenin và gliadin s hp th ng và sp xp li thành hàng và giãn mch tng phn nên s u disunfua mi. Mt mng protein ba chiu có tính nhc thit lp, dn dn nhng tiu phu bin thành nhng màng mng bao ly xung quanh các ht tinh bt và nhng hp phn khác có trong bt mì to thành bt nhão. Ra bt nhão cho tinh bi khi do gt cha 65  c, còn li 90% cht khô là protein, 10% glucid, lipid, cht khoáng và enzym. t là cht to hình, to b khung, to hình dáng, trng thái cùng v c  i cho các sn phm thc phng và chng gluten bt mì ph thuc vào giu kin trng trt, ch  sy ht, ch  gia công c nhit, ch  bo qut trong bt mì khong 15-35% tùy thu   ng protein ca bt. Có m  ng là b    ng protein cao thì chc li. Vi cácloi bt mì sn xut t ht b hng, sâu bnh, ny mm, ht b sy  nhi t gim do c ca protein b i. Chng các ch s vt lý sau: màu s   dãn. Bt có chi tt,   dãn trung bình bánh s n ng hp gluten y dãn l dai thi, bt nhào dính, bánh ít n và bè ra. Trong quá trình ch bin có th vn dng các yu t ca nhi, n mui   ci thin nhng tính cht vt lý ca gluten. Gim nhi nhào thì gluten tr nên ch nhào thì gluten n   khí kém và bánh ít n  Mung làm cho gluten cht l ng  thy phân protein git. Mung s n môi c c, làm gi    n tích ca lp ion kép bao quanh các protein, làm cho các phân t n gc và k c, to nên nhng phân t protein có khng phân t l cht ca khung gluten.  o hình glum kh  khí ca gluten. Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và mt s cht oxi hóa khác có tác dng làm cho gluten cht kh thì có tác dc li. S ng gluten không ng ln chng bánh, tuy nng gluten  m ca bng b kéo dài. Vì vy, ta cn hn ch s ng gluten trong khong 27-30%. 1.2.1.3. Lipid bt mì Lipid bt mì chim khong 2-3% ch t béo trung tính chim khong 3/4 , còn li là các phosphatide, sterin, các sc t và các vitamin tan trong cht béo. Cht béo có tác d khí t nhiên trong quá trình bo qun, các lipid có th b thy phân t  chua ca b b oxy hóa làm bt có mùi khó chu. ng bi ta da vào tính chng bánh ca bt. Bt mì có tính chng bánh cao s làm cho bánh sn xu xp cao, b mp, rut bánh rái. Tính chng bánh ph thuc vào trng thái h protein- protease và glucid-amylase. H protein-protease ca bt gm s ng và trng thái protein, trng thái enzyme th ng cht hot hoá. Trng thái protein-  m  c ca bt. Còn h glucid-amylase  ng và to khí CO 2 . 1.2.1.4. Tp cht trong bt mì: Trong bt mì có cha rt nhiu tp chi, sâu, mu trong quá trình bo qun. Khi ch bin phi x lý loi b nhng tp cht trong b m bo chng sn phm.  Bng 1: Ch tiêu chng ca bt mì (TCVN 4359:1996) Ch tiêu Tên tiêu chun Yêu cu Cm quan Màu sc Trng hoc tr  c  Mùi Mùi ca bt t nhiên không có mùi v l. V Không có v chua Tp ch Không lt, st. Vt lý  mn: Còn trên ray 420 µm Qua ray 118 µm Không l Không nh  Hóa hc  m Không l ng gluten khô 8-10% ng tro Không l  chua Không l    ml  trung hòa các acid có trong 100g bt) Tp cht Fe Không l ng hóa cht tr sâu Nm trong gii hn cho phép Vi sinh Nc Không có Vi nm Không có 1.2.2. Chocolate và các nguyên liu to chocolate 1.2.2.1.  u quan trng nht trong công ngh sn xut chocolate, có ng trc tin chng chocolate thành phn phm trung [...]... địa điểm đƣợc chọn 3 1 2 CHƢƠNG 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT DÂU 3.1 Quy trình công nghệ 3.1.1 Quá trình nhào trộn Quy trình tiến hành: Bột mì Chuẩn bị bột Nhào và phối trộn Các nguyên liệu khác Tạo hình + nướng Trải marshmallow Marshmallow Ghép bánh Nhúng chocolate chocolate Để nguội Nạp và đóng gói Sản phẩm 3.1.3.1 Quy trình nhào bột các nguyên liệu phụ và phụ gia  Mục đích:... nguyên liệu sản xuất chocolate Tên chỉ tiêu chất lƣợng STT Tiêu chuẩn 1 75% tổng số protein Sữa có khả năng tạo gel, tạo nhũ tốt Trong sản xuất bánh Chocopie sử dụng sữa bột nguyên kem là loại sữa chứa 26-42% chất béo Sữa cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể và trong quá trình sản xuất (trong khi gia nhiệt), các acid amin trong sữa sẽ tham gia vào các phản ứng tạo màu để làm tăng độ màu cho chocolate thành... dùng nhiều đường quá làm sẽ bánh cứng Tuy nhiên, vị ngọt của bánh Chocopie có thể thay đổi tùy thuộc vào sở thích của người tiêu dùng Do vậy, tỉ lệ dùng đường trong sản xuất bánh có thể thay đổi Yêu cầu chất lượng đường: Trong sản xuất bánh Chocopie, người ta thường sử dụng đường tinh luyện với chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 1695-87 Các chỉ tiêu cảm quan:  Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, tơi... Do đó, sữa bột là dạng lý tưởng nhất thuận tiện cho quá trình sản xuất chocolate Nhưng cần phải lưu ý đến chế độ bảo quản đối với sữa bột Vì nó có tính hút ẩm mạnh nên phải bao gói thật kín, bảo quản nơi khô ráo, mát mẻ, độ ẩm tương đối trong kho không quá 70 - 75%, nhiệt độ không quá 150C 1.2.2.4 Chất béo Chất béo thường được dung trong sản xuất bánh là shortening Shortening là chất béo khan (không... bởi acid béo cần thiết theo quy định  Ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa nhiều, nhất là thêm vào 4 - 6% mono và diglycerid  Ít bị oxy hóa hơn các loại dầu khác  Về kinh tế:  Giá thành thấp, bảo quản được lâu  Thời gian sử dụng lâu do đã được hydro hóa 1.2.3 Các nguyên liệu sản xuất marshmallow 1.2.3.1 Glucose syrup Glucose syrup hay đường nha là sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột Thành...gian của quy trình sản xuất bột cacao hòa tan, được tạo thành sau công đoạn ép tách chất béo ra khỏi bột cacao Đây là nguồn nguyên liệu không chỉ cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, có chứa một lượng lớn chất polyphenol chống oxy hóa tự nhiên; mà trong quá trình chế biến, bơ cacao sẽ giúp tạo ra hương vị thơm ngon đặc trưng cho chocolate... hợp nhũ tương thu được 3.1.3.2 Quá trình nhào  Mục đích:  Tạo thành một khối đồng nhất khi nhào trộn nhũ tương với bột mì nhằm thuận lợi cho quá trình tạo hình  Hoàn thiện các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm chẳng hạn như độ xốp nhờ vào khả năng giữ khí kín trong khối bột nhào (khả năng này tạo nên tính chất đặc trưng của bánh có độ xốp)  Cách tiến hành: quá trình nhào trộn được chia làm hai giai . cng trong sn xut bánh Chocopie là t ngt cn thit theo yêu cu snphu v cho bánh. Nu ta dùng nhing quá làm s bánh cng. Tuy nhiên, v ngt ca bánh Chocopie có th i. tính chng bánh ca bt. Bt mì có tính chng bánh cao s làm cho bánh sn xu xp cao, b mp, rut bánh rái. Tính chng bánh ph thuc vào. QUAN V SN PHM BÁNH CHOCOPIE 1.1.1 Gii thiu v sn phm Chocopie là tên mt loc phát minh và sn xut bi tàn bánh ko Orion Hàn Quc vào 4. Chocopie là sn phc