Luận văn tốt nghiệp quy trình sản xuất bánh biscuit

Bánh biscuit được sản xuất công nghiệp đầu tiên ở Anh và ngày nay nó đã trở thành một sản phẩm quen thuộc với mọi người trên toàn thế giới.. Bánh biscuit là một loại thực phẩm cung cấp n

CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN

1.1 Bánh biscuit:

1.1.1 Lịch sử, nguồn gốc bánh biscuit:

Bánh biscuit là một sản phẩm có từ rất lâu đời Từ “biscuit “ bắt nguồn từ gốc Latin là “bis -costus” có nghĩa là nướng hai lần Cho đến thế kỷ 18, bánh biscuit luôn được nướng lần đầu trong lò ở nhiệt độ cao, sau đó chuyển sang lò nướng có nhiệt độ thấp hơn để sấy Ngày nay, những sản phẩm loại này ở Anh và Mỹ thường được gọi là “ cookie” hoặc “ cracker” Bánh biscuit được sản xuất công nghiệp đầu tiên ở Anh và ngày nay nó đã trở thành một sản phẩm quen thuộc với mọi người trên toàn thế giới Từ lúc bắt đầu sản xuất vào năm 1815 cho đến ngày nay bánh không ngừng được cải tiến về chất lượng và hình dáng để trở thành sản phẩm có nhiều chủng loại và có giá trị dinh dưỡng cao Bánh biscuit là một loại thực phẩm cung cấp năng lượng cho cơ thể, trong bánh biscuit có đủ các thành phần gluxit, lipit, protit các vitamin và chất khoáng… Dùng 100 gram bánh biscuit thì có thể cung cấp khoảng 387 kcal cho cơ thể, bánh biscuit dễ bảo quản, sử dụng tiện lợi, giá thành tương đối rẻ nên phù hợp với mọi người

Bánh biscuit khác với những loại bánh nướng ngũ cốc khác như bánh mì, bánh ngọt bởi hàm lượng ẩm Hàm lượng ẩm trong bánh biscuit thấp hơn, chỉ khoảng 1-5% ẩm trong khi bánh mì thường chứa 35-45% ẩm và bánh ngọt chứa 15-30% ẩm Chính vì hàm lượng ẩm thấp này làm cho bánh biscuit ít bị sự tấn công của vi sinh vật và bảo quản được lâu dài nếu được bao gói tránh hút ẩm Bánh biscuit được tiêu thụ mạnh mẽ trên thị trường vì bánh là thức ăn nhanh rất tốt cho những người lao động với cường độ cao, những nhà du lịch, thám hiểm, những đoàn quân hành quân xa Bánh biscuit còn thích hợp trong các buổi liên hoan, sinh nhật, picnic… vì tính chất tiện lợi và hình dáng mẫu mã phù hợp Bánh biscuit luôn được đổi mới về khẩu vị, chất lượng mẫu mã để thích ứng với người tiêu dùng và đủ khả năng cạnh tranh với các sản phẩm cùng loại Vì vậy bánh biscuit được sản xuất với nhiều chủng loại khác nhau

1.1.2 Phân loại bánh biscuit:

+ Phân loại theo hình dạng bánh: bánh tròn, bánh chữ nhật, bánh hình thú, bánh hình chữ, bánh hoa,

+ Phân loại theo hương vị sử dụng: bánh cam, chanh, dừa, chocolate,…

+ Phân loại theo hàm lượng muối và đường có trong bánh: bánh lạt, bánh mặn, bánh ngọt

+ Phân loại theo cấu trúc và độ cứng: bánh biscuit loại cứng và loại mềm

+ Phân loại theo phương pháp tạo bột nhào: bánh làm từ bột nhào lên men hoặc không lên men

+ Phân loại theo tính chất bột nhào: bánh ép, bánh cắt

+ Phân loại theo giá trị dinh dưỡng: bánh chữa bệnh, bánh thường

+ Phân loại theo thành phần chất dinh dưỡng đặc biệt thêm vào: bánh biscuit bơ, bánh biscuit kem…

1.2 Tình hình tiêu thụ bánh:

1.2.1 Tiêu thụ bánh trên thế giới:

Bảng 1: Mức tiêu thụ bánh trên thế giới năm 2000

Tên quốc gia Tiêu thụ đầu người / năm (kg)

Uùc

Bỉ Pháp Anh Mỹ Đức

7,22 11,34 6,67 11,33 8,97 9,42

1.2.2 Vài nét về tình hình sản xuất bánh ở nước ta:

Hiện nay do tình hình kinh tế phát triển, đời sống nhân dân ta ngày càng được cải thiện nên nhu cầu sử dụng bánh ngày càng cao Ở nước ta ngoài các cơ sở sản xuất nhỏ và vừa còn có một số nhà máy có quy mô lớn với thiết bị tương đối hiện đại như Lubico, Vinabico, Kinh Đô, bánh kẹo Biên Hoà (Bibica), Đức Phát, Đồng Khánh,… ở thành phố Hồ Chí Minh, và các nhà máy như bánh Hải Hà, Hải Châu…ở các tỉnh phía Bắc, nhà máy đường Quảng Ngãi sản xuất ở miền Trung Sự phát triển và lớn mạnh của các công ty này đã một phần lấn át các nhãn hiệu nước ngoài

Tuy nhiên một số bánh ngoại vẫn được đánh giá cao hơn bánh nội cùng loại Khi phân tích kỹ thì bánh ngoại hơn bánh nội ở chỗ khuôn bánh mỏng, xốp dòn, mịn hơn, hương vị đa dạng gây hấp dẫn đối với mọi lứa tuổi Ngoài ra về bao bì thì phong phú, đạt trình độ truyền tải thông tin, quảng cáo cao tạo cảm giác thích thú và an toàn khi lựa chọn Tuy nhiên hiện nay với việc nhập nhiều dây chuyền công nghệ hiện đại thì chất lượng bánh của ta cũng khá cao, bao bì cũng được cải tiến Nhiều nhà máy đã đựng sản phẩm trong các khay nhựa mỏng, hay bao gói riêng từng chiếc bánh vừa có công dụng bảo vệ ruột bánh không bị gãy vỡ, hút ẩm vừa làm khay khi ăn được lịch sự, vệ sinh

Một số bánh do các cơ sở có quy mô nhỏ sản xuất thường kém chất lượng, kém về bao gói, không đảm bảo được vệ sinh, an toàn thực phẩm, lại không chú

ý cải tiến Vấn đề này các cơ sở đó đều biết nhưng còn phụ thuộc vào trình độ công nghệ, thiết bị và giá thành, và nhất là vốn đầu tư ban đầu có đủ mạnh hay không Trong “báo cáo tổng kết đợt kiểm tra cơ sở sản xuất bánh kẹo”, qua đợt kiểm tra trung tâm Y tế dự phòng có một số ý kiến nhận xét & đánh giá như sau:

- Tình trạng vệ sinh, cơ sở vật chất, trang thiết bị của các cơ sở sản xuất bánh có tốt hơn cơ sở sản xuất kẹo

- Tuy nhiên phần lớn các cơ sở sản xuất bánh có tính chất gia đình, sản xuất nhỏ, thủ công, mặt bằng chưa đủ rộng để bố trí qui trình sản xuất hợp lý, nên vẫn còn tình trạng sống chính lẫn lộn, khu sản xuất chung với khu vực sinh hoạt gia đình Chưa có chế độ vệ sinh định kỳ nơi sản xuất, dụng cụ chưa được rửa sạch ngay sau chế biến

- Công nhân trực tiếp các khâu nhào bột, nướng bánh, nấu đường… đa số đều mặc bảo hộ lao động chưa đúng qui định (áo thun lá, quần ngắn, không khẩu trang…) Phần lớn các cơ sở chưa bố trí được phòng, khu vực thay quần áo cho công nhân

- Còn hơn 10% công nhân chưa được khám sức khỏe trước khi sản xuất trong đó chiếm đa số là người nhà, nhân viên tạm tuyển

- Kết quả xét nghiệm 222 mẫu lý hóa, vi sinh bánh, kẹo :

+ 100% mẫu không sử dụng đường hóa học

+ Tuy nhiên vẫn còn 37/222 mẫu là không đạt Trong đó :

♦ Bánh :

8Lý Hóa :

- Có 6/59 mẫu sử dụng phẩm màu không đúng qui định của bộ Y tế

- 2 mẫu hiện diện hàn the

- 8 mẫu phản ứng Kreelss (+)

- 10 mẫu có độ ẩm cao hơn tiêu chuan

Về phần hàng ngoại, vài năm gần đây tuy không được tiêu thụ nhiều như trước, nhưng thông qua con đường nhập lậu, trốn thuế thì hàng ngoại vẫn đang tràn vào thị trường Việt Nam khiến cho sự cạnh tranh trong thị trường bánh ngày càng trở nên gay gắt hơn

Trong thời gian tới, những yêu cầu lớn đặt ra đối với ngành sản xuất bánh là tăng được khả năng tiêu thụ, giữ vững và mở rộng thị trường nội địa, cạnh tranh một cách có hiệu quả nhằm ngăn chặn sự lấn át của bánh ngoại Đồng thời khôi phục được thị trường cũ trước đây đã từng xuất khẩu và mở rộng thêm thị trường xuất khẩu mới

CHƯƠNG 2 : CHỌN ĐỊA ĐIỂM VÀ LẬP LUẬN KINH

TẾ KỸ THUẬT 2.1 Chọn địa điểm xây dựng:

Dự kiến phân xưởng sản xuất bánh biscuit trực thuộc nhà máy sản xuất bánh và kẹo được xây dựng tại khu công nghiệp “Ong kèo”, thuộc huyện Nhơn

Trạch , tỉnh Đồng Nai

Hình 1: Sơ đồ địa điểm xây dựng nhà máy

2.2 Lập luận kinh tế kỹ thuật:

Nhà máy ra đời dựa trên những cơ sở sau:

2.2.1 Vận chuyển nguyên vật liệu:

Khu công nghiệp Ong Kèo cách thành phố Hồ Chí Minh 30 km về hướng Tây Nam, nằm cạnh tỉnh lộ 25A, và nằm trong quần thể khu công nghiệp Nhơn Trạch Cách cảng Đồng Nai 5 km, cảng Sài Gòn 20 km và cách sân bay quốc tế Long Thành 15 km Đây là địa điểm thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm bằng đường bộ cũng như đường thủy Nhà máy xây dựng bên cạnh tỉnh lộ 25A là trục đường giao thông nối Tp HCM và tỉnh Đồng nai nên rất thuận lợi cho giao thông vận tải Nhà máy được xây dựng gần nhà máy đường Biên Hoà trong khu CN Biên Hoà cách đó 10 km nên vấn đề cung cấp đường nguyên liệu cũng dễ dàng Cảng Đồng Nai là một khu chiến lược, đang trên đà phát triển thành một cảng lớn nên về phần xuất nhập khẩu nguyên liệu cũng như sản phẩm đều rất có triển vọng Nói chung vấn đề vận chuyển nguyên vật liệu, sản phẩm của nhà máy địa điểm này đều đáp ứng đầy đủ

2.2.2 Địa hình và diện tích xây dựng:

Địa hình trong khu công nghiệp Ong Kèo rộng rãi, bằng phẳng, nền đất chắc chắn Đây là ưu thế của đất xây dựng ở miền Đông Nam Bộ vì đất không

dễ lún như ở miền đồng bằng sông Cửu Long Điều đó dẫn đến tiết kiệm được chi phí xây dựng ban đầu về nền móng cũng như các công trình ngầm như thoát nước, cầu cống, Ngoài ra diện tích xây dựng rất rộng, đủ chỗ xây dựng các công trình phụ như vườn hoa, lối đi trông cây xanh và quan trọng nhất là đất dự trữ để mở rộng diện tích nhà máy sau này

2.2.3 Điện – nước:

Nhà máy sử dụng điện của nhà máy thủy điện Trị An Đây là công trình thủy điện do Việt Nam thiết kế và xây dựng vào năm 1985 có tính an toàn và ổn định cao Ngoài ra nguồn điện còn có mạng lưới hòa điện của đường dây 500 kV Bắc- Nam dọc theo đường quốc lộ 1A và nguồn điện còn được hòa bởi mạng lưới điện của công ty Fomosa Do đó nguồn điện của nhà máy ổn định và dồi dào, ít thay đổi điện thế và tiết kiệm được đường dây dẫn rất nhiều vì các trục đường dây điện chính hầu như được lắp đặt song song với đường tỉnh lộ

Nguồn nước của nhà máy có thể sử dụng nguồn nước ngầm Đây là nguồn nước sạch bảo đảm về mặt an toàn và vệ sinh Ngoài ra nhà máy còn sử dụng nguồn nước từ hệ thống sông rạch Đồng Nai Các nguồn nước của tỉnh Đồng Nai theo nghiên cứu thì chưa có dấu hiệu về ô nhiễåm vì các khu công nghiệp chưa nhiều, các nhà máy lại xây dựng cách xa nhau nên lượng nước thải không tập trung, dễ dàng xử lý và phân tán vào môi trường

Nguồn điện – nước của phân xưởng sản xuất bánh Biscuit được sử dụng chung trong hệ thống điện – nước của nhà máy

2.2.4 Thị trường tiêu thụ sản phẩm:

Tiêu thụ là yếu tố quan trọng quyết định sự sống còn của nhà máy Nó bảo đảm sự tồn tại và thúc đẩy sự phát triển của nhà máy Chính vì vậy mọi sản phẩm làm ra trước hết phải tìm được và đảm bảo sự tồn tại của thị trường tiêu thụ

Bánh biscuit và kẹo là những sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Hiện nay những sản phẩm này rất được ưa chuộng ở trong và ngoài nước Tuy vậy quy mô, sự phân bố của các nhà máy hiện nay vẫn chưa đáp ứng đủ nhu cầu tiêu dùng Đặc biệt là khu Đông Nam Bộ, chỉ có một số nhà máy đang hoạt động với quy mô lớn nhưng công suất đang hoạt động thấp hoặc chưa hiệu quả như nhà máy đường Biên Hòa, Vinabico Mặc dù công ty có sự đầu tư máy móc hiện đại sản phẩm tiêu thụ cũng chỉ là các công đoạn làm thêm để tiêu thụ hết các nguyên liệu còn thừa trong nhà máy, đồng thời một phần cải thiện thêm mức sống của anh em công nhân Các sản phẩm bánh kẹo truyền thống như kẹo mạch nha, kẹo gương,… thì hầu như được sản xuất ở các cơ sở tư nhân nhỏ theo

chế độ gia truyền cha truyền con nối vì vậy sản lượng ít không đủ để cung cấp cho thị trường tiêu thụ và giá thành lại trồi sụt bất thường Rõ ràng đây là một thế mạnh cho nhà máy ra đời Nhà máy được xây dựng quy mô, sản xuất với công suất lớn, dây chuyền hiện đại thì sản lượng cao đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ bánh kẹo và giá thành lại ổn định dễ dàng tạo được uy tín trên thương trường

Khi kinh tế đất nước phát triển, nhu cầu hưởng thụ ngày càng cao, người dân dễ dàng thay đổi được tập quán nấu nướng Ở miền Trung, nơi xuất phát nhiều loại bánh kẹo dân gian, nhưng với xu hướng phát triển hiện nay việc làm bánh kẹo thủ công chiếm nhiều công sức thì giờ vì vậy việc tiêu thụ bánh kẹo công nghiệp ngày càng trở nên quen thuộc với người dân hơn Đây là một lợi thế rất lớn trong việc tiêu thụ sản phẩm của nhà máy

Với địa điểm xây dựng tại Đông Nam Bộ và trên trục đường giao thông nối kết với thành phố lớn như Tp HCM nên việc tiêu thụ sản phẩm một phần được đẩy mạnh rõ rệt Vấn đề giao thông vận tải, quảng cáo, phân phối sản phẩm tới các khu vực khác như miền Bắc, Cao Nguyên, miền Trung đều được thuận lợi dễ dàng

Nhà máy hoạt động lâu dài cần có thị trường lớn hơn đó là nước ngoài Vì vậy nhà máy cần phải không ngừng cải tiến về chất lượng, mẫu mã để tham gia thị trường xuất khẩu, một thị trường đóng vai trò rất lớn vào nền kinh tế quốc dân của nước ta

2.2.5 Nguyên liệu sản xuất:

Để chất lượng sản phẩm làm ra được ổn định thì nhà máy cần phải đảm bảo nguồn nguyên liệu nhập vào ổn định Trong tình hình kinh tế phát triển của nước

ta hiện nay, ta có thể hoàn toàn chủ động được nguồn nguyên liệu Mặt khác các nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo và bánh như: bột mì, đường, sữa, đều đã được sản xuất trong nước

Nước ta có rất ít nhà máy chế biến bột mì nên có thể không đáp ứng đủ nhu cầu sản xuất nhưng nhà máy có thể nhập khẩu một cách dễ dàng từ các nước sản xuất bột mì vào loại lớn nhất thế giới do gần cảng Đồng Nai và Sài Gòn Đối với nguyên liệu đường và nha thì các nhà máy đường miền Biên Hòa, Tây Ninh… đủ sức cung cấp cho nhà máy vì hiện nay diện tích trồng mía đang được nhà nước khuyến khích mở rộng Các phụ liệu khác thì trong nước đã sản xuất không những đủ cung cấp cho nhiều nhà máy sản xuất mà còn trở nên những mặt hàng tiêu thụ mạnh như sữa, trứng,…

Nhà máy ra đời sẽ gián tiếp thúc đẩy sự phát triển của một số ngành khác như: cơ khí chế tạo máy, công nghệ chế biến hương liệu, màu, bột mì,…

2.2.6 Công nghệ sản xuất - Thiết bị – Vốn đầu tư:

Công nghệ sản xuất bánh và kẹo tương đối đơn giản, thích hợp với trình độ kỹ thuật nước ta hiện nay Mặt khác với một dây chuyền sản xuất như thế ta có thể tạo được nhiều chủng loại mặt hàng khác nhau, để đáp ứng thị hiếu của mọi tầng lớp tiêu dùng Chẳng hạn như bánh biscuit ta có: biscuit cam, chanh, dâu, dừa, bơ…, còn kẹo thì có: kẹo chanh, vải, dâu, xá xị, chocolate,…

Thiết bị sản xuất bánh và kẹo không phức tạp, nhà sản xuất có thể đặt mua của nước ngoài hay trong nước Hiện nay ngành cơ khí nước ta có thể chế tạo ra các phụ tùng thay thế khi có sự cố để nhà máy không gián đoạn trong khi sản xuất

Vốn đầu tư để xây dựng nhà máy tương đối nhỏ so với các nhà máy thực phẩm khác, do công nghệ sản xuất và thiết bị đơn giản Sản phẩm dễ dàng tiêu thụ, thị trường lại rộng mở nên có thể thu hồi vốn lại nhanh, có khả năng mở rộng thêm quy mô nhà máy sau khi đã thu hồi vốn

2.2.7 Môi trường – Lao đông – Xã hội:

Do qui trình công nghệ đơn giản, không có các khâu xử lý bằng hóa chất nên trong quá trình sản xuất hầu như không thải ra chất thải, các hoá chất độc hại trừ hơi nóng và khói lò do đốt dầu DO, FO và Gas Do đó có thể nói đây là dạng nhà máy có công nghệ sạch Nước thải có thể qua xử lý sơ bộ trong nhà máy rồi thải ra các dòng kênh xung quanh đó Đây là khu công nghiệp cách xa khu dân cư nên nước thải qua xử lý không ảnh hưởng gì nhiều đến môi trường sinh học xung quanh Khói thải thì hàm lượng các chất độc hại không cao do chỉ có đốt dầu DO, FO và Gas Thành phần có các khí COx, SOx trong khói thải thấp, chỉ cần xây ống khói cao là đủ phân tán các khí này dưới mức gây ô nhiễåm môi trường

Do cách thành phố Hồ Chí Minh 30 km và nằm trong Tp mới NhơnTrạch thuộc tỉnh Đồng Nai nên vấn đề nguồn lao động không cần quan tâm lắm Lực lượng lao động có thể cần lúc nào và bao nhiêu cũng được vì tình trạng thất nghiệp ở các khu này tương đối cao Công nghệ sản xuất của nhà máy lại đơn giản nên ít tốn đầu tư về vấn đề đào tạo công nhân lành nghề, chi phí cho việc đi lại của công nhân cũng rất thấp Mặt khác do đời sống người dân tỉnh Đồng Nai chưa cao nên giá nhân công còn rất thấp so với các thành phố khác như Hồ Chí Minh, Hà Nội,… Vì vậy với các luận cứ trên ta có thể thấy nhà máy hoạt động sẽ có giá thành sản phẩm giảm, tăng nhiều sức cạnh tranh cho nhà máy

Về vấn đề xã hội, nhà máy đã góp phần làm giảm nạn thất nghiệp cho tỉnh và các tệ nạn xã hội nảy sinh, đào tạo được một lực lượng công nhân có chuyên môn Nhà máy còn góp phần tạo nên một khu dân cư mới xung quanh khu công nghiệp Ong Kèo, tạo đà phát triển đi lên về mặt kinh tế trong khu vực địa phương đó là tỉnh Đồng Nai và rộng hơn nữa là đất nước ta

CHƯƠNG 3 : NGUYÊN LIỆU

* Các nguyên liệu để sản xuất bánh biscuit bao gồm:

· Nguyên liệu chính: bột mì, đường

· Nguyên liệu phụï: trứng, sữa, bơ, shortening, bột nở, muối, màu thực phẩm

và hương liệu

3.1.Bột mì:

Bột mì được chế biến từ lúa mì Có hai loại bột mì: bột mì trắng và bột mì

đen Bột mì trắng được chế biến từ hạt lúa mì trắng (Triticum), bột mì đen được chế biến từ hạt mì đen (Secale) Ơû nước ta chỉ sản xuất và nhập bột mì trắng

Bánh biscuit được sản xuất từ bột mì trắng Khi xay lúa mì thành bột, bột mì trắng được phân ra làm 4 loại dựa vào chất lượng bột là: loại thượng hạng, loại I, loại II, loại nghiền lẫn (xem phần phụ lục 1) Từ bốn lọai bột trên các nhà máy sản xuất sẽ phối trộn lại thành nhiều sản phẩm bột mì với các thương hiệu khác nhau bán trên thị trường Thí dụ nhà máy bột mì Bình Đông đưa ra thị trường các loại sản phẩm bột mì sau:

Bảng:

Cây cải

Hướng dương

Chú lùn

Thuyền buồm

Thiên nga xanh

Nón lá

Thiên nga đỏ

Đầu bếp

Aåm % (max) 13,7 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0

Tro % (max) 0,55 0,69 0,69 0,65 0,65 0,65 0,65 0,65 Protit % (max) * 9,0 9,5 10,0 11,6 12,0 13,0 13,3 Gluten ướt %

Tốt Tốt Mạnh Mạnh Rất

mạnh

* Chua (ml NaOH 1N/100g); % protit max: 9%; Gluten ướt max: 22,,5

3.1.1 Thành phần hóa học:

Trong thành phần bột mì có cả chất hữu cơ lẫn chất vô cơ Chất hữu cơ

chiếm 83 – 85%, trong đó chủ yếu gồm: gluxit, lipit, protit, vitamin, enzym & sắc tố Còn chất vô cơ chiếm từ 15 –17% gồm nước và chất khoáng

3.1.1.1 Gluxit bột mì :

Gluxit bột mì bao gồm khoảng 80% tinh bột, 1– 5 % dextrin, 1,2 – 3,5% pentoza, 0,1 – 2,3% cellulose, 2– 8% hemicellulose

3.1.1.1.1 Tinh bột: [1]

Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng hạt tròn, kích thước hạt từ 5 – 50 µm; Hàm lượng amilose trong tinh bột mì chiếm khoảng 20% Khối lượng phân tử của amilose tinh bột lúa mì trong khoảng 35.104 đvc, mức độ polymer hóa là khoảng 2000 – 2200 gốc glucose Khối lượng phân tử của amilopectin của tinh bột lúa mì khoảng 90.106 đvc, trong đó các mạch nhánh chứa khoảng 19 – 20 gốc glucose Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột lúa mì bắt đầu từ 530C và kết thúc ở

650C

3.1.1.1.2 Dextrin: Dextrin là sản phẩm tạo ra khi tinh bột bị thủy phân

dưới tác dụng của hệ enzym amilase của lúa mì Tùy mức độ thủy phân ta có các dextrin có phân tử lượng khác nhau Dextrin tương đối kém liên kết vơi nước, nếu lượng dextrin cao, bột bánh dính, ít dai Nếu làm bánh có độ nở cao (như bánh mì hay bánh bông lan) thì ruột bánh chặt, kém đàn hồi

3.1.1.1.3 Pentozan: Pentozan là các polysacchait của các đường có chứa 5

carbon Các pentozan có tính háo nước, khi trương nở tạo huyền phù đặc ảnh hưởng tới tính chất vật lý của bột nhào

3.1.1.1.4 Cellulose và hemicellulose: Khoảng từ 0,1 – 2,3% thành phần

gluxit bột mì là các cellulose và 2–8% là hemicellulose Cellulose không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng đối với người vì không tiêu hóa được ở ống tiêu hóa, nhưng giúp tăng nhu động ruột, giúp tiêu hóa tốt

3.1.1.1.5 Các loại đường: glucose, fructose, maltose, saccharose: các loại

đường đơn có trong bột mì khoảng từ 0,1 – 1%, chúng tham gia các phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm Đồi với các loại bánh có lên men thì các đường đơn này là nguồn thức ăn cho vi sinh vật

3.1.1.2 Protit bột mì: [1]

3.1.1.2.1 Thành phần: Trong bột mì , tùy thuộc giống, điều kiện trồng

trọt, thu hái mà hàm lượng protit thay đổi trong khoảng 8 – 25% chất khô Protit bột mì bao gồm 4 nhóm

* Albumin: Chiếm khoảng 5,7 – 11,5% protit Tan trong nước, bị kết tủa

ở nồng độ muối (NH4)2SO4 khá cao (70- 100% độ bão hòa) Khối lượng phân tử: 12000- 60000 đvc

* Globulin: Chiếm khoảng 5,7 – 10,8% protit bột mì Globulin tan rất ít trong nước, tan trong dung dịch muối trung hòa loãng (NaCl, KCl Na2SO4 …)

* Prolamin: Prolamin của lúa mì được gọi là gliadin, chiếm khoảng 40 – 50% protit bột mì Gliadin không tan trong nước, và dung dịch muối loãng, chỉ tan trong dung dịch ethanol hay izopropanol 70 – 80% Gliadin đặc trưng cho độ

co giãn của bột nhào Gliadin có tính đa hình rất lớn, bột mì có khoảng 20 – 30 loại gliadin khác nhau có khối lượng phân tử trong khoảng 30 000 – 80 000 đvc

* Glutelin: Glutelin lúa mì có tên gọi là glutenin, chiếm khoảng 34 – 55% protit lúa mì Glutenin chỉ tan trong dung dịch kiềm hoặc acid loãng, có cấu trúc bậc 4 phức tạp Glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào, khi ngậm nước có khả năng tạo khuôn hay màng mỏng chắc, đàn hồi

3.1.1.2.2 Tính chất công nghệ:

Khi nhào bột gliadin và glutenin hút nước tạo mạng phân bố đều trong khối bột nhào gọi là gluten ướt Mạng gluten ướt có tính chất vừa dai, vừa đàn hồi Gluten ướt chứa 65-70% nước, còn lại 90% chất khô là protit; 10% gluxit,

lipit, chất khoáng và enzym Chất lượng gluten ướt được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu cảm quan và các chỉ số vật lý như: màu sắc, độ dai, độ căng đứt,

độ đàn hồi

Ví dụ: Gluten ướt có chất lượng cao thì độ đàn hồi tốt, độ dai cao, độ giãn trung bình, mềm mại, trắng ngà Gluten ướt có chất lượng xấu thì màu xám, lổn nhổn, không mịn, dễ bị kéo đứt, ít đàn hồi, độ dai thấp, độ giãn lớn vì vậy bột nhào dính và bị bè ra

BẢng:

72

54

88

70 8,5 2,5

25,4 15,4 14,4

11 11,5

-

-

-

- 14,8 13,6 10,3 13,3 44,0 27,0

8,1 0,5 0,5

1,1 1,4

11,6 29,8 0,1 14,2 42,2 27,0

8,8 83,5 83,0

72,9 71,3 85,45

84,95 99,3 94,6 0,5 1,0 1,0 1,0 1,8 37,5

56 0,5 0,5

0,3 0,8

0,8 0,2 1,9 1,1 1,6 0,6 1,8 3,5

-

- 0,1 0,1

-

-

-

- 2,7 7,0 0,3 3,2 9,3 0,95

- 0,36 0,34 0,4

0,3 0,66 0,6

0,18 0,4

-

-

-

- 0,16 0,32

- 0,15 0,35 0,2

0,06

-

-

0,13 0,15

-

-

-

- 0,31 0,52 0,26 0,3 1,23 0,96

0,4

-

-

1 0,6

-

-

-

- 0,2

-

- 0,1 0,2 0,55

0,5

-

-

Trắng Trắng Ngà Trắng

Trắng Trắng T.ngà

Đỏ Trắng

T.ngà T.ngà

Vàng Vàng Vàng

+ Ít nhóm -SH và càng nhiều nhóm –S-S- thì gluten càng dai Vì chất oxy hóa sẽ chuyển liên kết -SH thành liên kết –S-S- còn chất khử có tác dụng ngược lại làm giảm mối liên kết –S-S- Để cải thiện chất lượng gluten ta có thể bổ sung một trong các chất oxyhóa sau:

Kali Bromat (0,001-0,004)

Kali Iodat (0,0004-0,008)

Acid Ascorbic (0,001-0,005)

Tính chất công nghệ của protit:

v Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, cùng với độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm

v Tạo màu sắc và hình thân cho bánh (thực phẩm nói chung)

v Có khả năng tạo gel cho sản phẩm (các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành một mạng lưới không gian có trật tự)

v Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo và giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt thì hình thành một cấu trúc xốp

v Có khả năng tạo màng,tạo nhũ hóa

v Tạo bọt bền để các màng mỏng bao quanh bóng bọt khó vỡ gây những chỗ nứt, vỡ cục bộ trong thực phẩm

v Cố định mùi vì protein có thể hấp phụ vật lý hoặc hóa học các chất có mùi qua tương tác Van der Waals hoặc qua liên kết đồng hóa trị và liên kết tĩnh điện

3.1.1.3 Lipit bột mì:

Lipit bột mì chiếm khoảng 2–3% Thành phần bao gồm : chất béo trung tính chiếm khoảng ¾ , còn lại là các phosphatide, sterin, các sắc tố và các vitamin tan trong béo Các chất béo này giúp cho khung gluten đàn hồi hơn Trong quá trình bảo quản, các lipit có thể bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng độ chua của bột Các acid béo cũng có thể bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu

Bảng : thành phần lipit trong bột mì [2]

Thành phần lipit mg/