Luận văn tốt nghiệp quy trình sản xuất bánh biscuit

Luận Văn Tốt Nghiệp SVTH : Trần Đệ Phú Trang1 CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN 1.1. Bánh biscuit: 1.1.1. Lòch sử, nguồn gốc bánh biscuit: Bánh biscuit là một sản phẩm có từ rất lâu đời. Từ “biscuit “ bắt nguồn từ gốc Latin là “bis -costus” có nghóa là nướng hai lần. Cho đến thế kỷ 18, bánh biscuit luôn được nướng lần đầu trong lò ở nhiệt độ cao, sau đó chuyển sang lò nướng có nhiệt độ thấp hơn để sấy. Ngày nay, những sản phẩm loại này ở Anh và Mỹ thường được gọi là “ cookie” hoặc “ cracker”. Bánh biscuit được sản xuất công nghiệp đầu tiên ở Anh và ngày nay nó đã trở thành một sản phẩm quen thuộc với mọi người trên toàn thế giới. Từ lúc bắt đầu sản xuất vào năm 1815 cho đến ngày nay bánh không ngừng được cải tiến về chất lượng và hình dáng để trở thành sản phẩm có nhiều chủng loại và có giá trò dinh dưỡng cao. Bánh biscuit là một loại thực phẩm cung cấp năng lượng cho cơ thể, trong bánh biscuit có đủ các thành phần gluxit, lipit, protit các vitamin và chất khoáng… Dùng 100 gram bánh biscuit thì có thể cung cấp khoảng 387 kcal cho cơ thể, bánh biscuit dễ bảo quản, sử dụng tiện lợi, giá thành tương đối rẻ nên phù hợp với mọi người. Bánh biscuit khác với những loại bánh nướng ngũ cốc khác như bánh mì, bánh ngọt bởi hàm lượng ẩm. Hàm lượng ẩm trong bánh biscuit thấp hơn, chỉ khoảng 1-5% ẩm trong khi bánh mì thường chứa 35-45% ẩm và bánh ngọt chứa 15-30% ẩm. Chính vì hàm lượng ẩm thấp này làm cho bánh biscuit ít bò sự tấn công của vi sinh vật và bảo quản được lâu dài nếu được bao gói tránh hút ẩm. Bánh biscuit được tiêu thụ mạnh mẽ trên thò trường vì bánh là thức ăn nhanh rất tốt cho những người lao động với cường độ cao, những nhà du lòch, thám hiểm, những đoàn quân hành quân xa. Bánh biscuit còn thích hợp trong các buổi liên hoan, sinh nhật, picnic… vì tính chất tiện lợi và hình dáng mẫu mã phù hợp. Bánh biscuit luôn được đổi mới về khẩu vò, chất lượng mẫu mã để thích ứng với người tiêu dùng và đủ khả năng cạnh tranh với các sản phẩm cùng loại. Vì vậy bánh biscuit được sản xuất với nhiều chủng loại khác nhau. 1.1.2. Phân loại bánh biscuit : + Phân loại theo hình dạng bánh: bánh tròn, bánh chữ nhật, bánh hình thú, bánh hình chữ, bánh hoa, + Phân loại theo hương vò sử dụng: bánh cam, chanh, dừa, chocolate,… + Phân loại theo hàm lượng muối và đường có trong bánh: bánh lạt, bánh mặn, bánh ngọt. + Phân loại theo cấu trúc và độ cứng: bánh biscuit loại cứng và loại mềm. + Phân loại theo phương pháp tạo hình: bánh cắt, bánh ép. Luận Văn Tốt Nghiệp SVTH : Trần Đệ Phú Trang2 + Phân loại theo phương pháp tạo bột nhào: bánh làm từ bột nhào lên men hoặc không lên men. + Phân loại theo tính chất bột nhào: bánh ép, bánh cắt. + Phân loại theo giá trò dinh dưỡng: bánh chữa bệnh, bánh thường. + Phân loại theo thành phần chất dinh dưỡng đặc biệt thêm vào: bánh biscuit bơ, bánh biscuit kem… 1.2. Tình hình tiêu thụ bánh : 1.2.1. Tiêu thụ bánh trên thế giới: Bảng 1 : Mức tiêu thụ bánh trên thế giới năm 2000 Tên quốc gia Tiêu thụ đầu người / năm (kg) c Bỉ Pháp Anh Mỹ Đức 7,22 11,34 6,67 11,33 8,97 9,42 1.2.2. Vài nét về tình hình sản xuất bánh ở nước ta: Hiện nay do tình hình kinh tế phát triển, đời sống nhân dân ta ngày càng được cải thiện nên nhu cầu sử dụng bánh ngày càng cao. Ở nước ta ngoài các cơ sở sản xuất nhỏ và vừa còn có một số nhà máy có quy mô lớn với thiết bò tương đối hiện đại như Lubico, Vinabico, Kinh Đô, bánh kẹo Biên Hoà (Bibica), Đức Phát, Đồng Khánh,… ở thành phố Hồ Chí Minh, và các nhà máy như bánh Hải Hà, Hải Châu…ở các tỉnh phía Bắc, nhà máy đường Quảng Ngãi sản xuất ở miền Trung. Sự phát triển và lớn mạnh của các công ty này đã một phần lấn át các nhãn hiệu nước ngoài. Tuy nhiên một số bánh ngoại vẫn được đánh giá cao hơn bánh nội cùng loại. Khi phân tích kỹ thì bánh ngoại hơn bánh nội ở chỗ khuôn bánh mỏng, xốp dòn, mòn hơn, hương vò đa dạng gây hấp dẫn đối với mọi lứa tuổi. Ngoài ra về bao bì thì phong phú, đạt trình độ truyền tải thông tin, quảng cáo cao tạo cảm giác thích thú và an toàn khi lựa chọn. Tuy nhiên hiện nay với việc nhập nhiều dây chuyền công nghệ hiện đại thì chất lượng bánh của ta cũng khá cao, bao bì cũng được cải tiến. Nhiều nhà máy đã đựng sản phẩm trong các khay nhựa mỏng, hay bao gói riêng từng chiếc bánh vừa có công dụng bảo vệ ruột bánh không bò gãy vỡ, hút ẩm vừa làm khay khi ăn được lòch sự, vệ sinh. Một số bánh do các cơ sở có quy mô nhỏ sản xuất thường kém chất lượng, kém về bao gói, không đảm bảo được vệ sinh, an toàn thực phẩm, lại không chú Luận Văn Tốt Nghiệp SVTH : Trần Đệ Phú Trang3 ý cải tiến. Vấn đề này các cơ sở đó đều biết nhưng còn phụ thuộc vào trình độ công nghệ, thiết bò và giá thành, và nhất là vốn đầu tư ban đầu có đủ mạnh hay không. Trong “báo cáo tổng kết đợt kiểm tra cơ sở sản xuất bánh kẹo”, qua đợt kiểm tra trung tâm Y tế dự phòng có một số ý kiến nhận xét & đánh giá như sau: - Tình trạng vệ sinh, cơ sở vật chất, trang thiết bò của các cơ sở sản xuất bánh có tốt hơn cơ sở sản xuất kẹo - Tuy nhiên phần lớn các cơ sở sản xuất bánh có tính chất gia đình, sản xuất nhỏ, thủ công, mặt bằng chưa đủ rộng để bố trí qui trình sản xuất hợp lý, nên vẫn còn tình trạng sống chính lẫn lộn, khu sản xuất chung với khu vực sinh hoạt gia đình. Chưa có chế độ vệ sinh đònh kỳ nơi sản xuất, dụng cụ chưa được rửa sạch ngay sau chế biến. - Công nhân trực tiếp các khâu nhào bột, nướng bánh, nấu đường… đa số đều mặc bảo hộ lao động chưa đúng qui đònh (áo thun lá, quần ngắn, không khẩu trang…). Phần lớn các cơ sở chưa bố trí được phòng, khu vực thay quần áo cho công nhân. - Còn hơn 10% công nhân chưa được khám sức khỏe trước khi sản xuất trong đó chiếm đa số là người nhà, nhân viên tạm tuyển. - Kết quả xét nghiệm 222 mẫu lý hóa, vi sinh bánh, kẹo : + 100% mẫu không sử dụng đường hóa học. + Tuy nhiên vẫn còn 37/222 mẫu là không đạt. Trong đó : Luận Văn Tốt Nghiệp SVTH : Trần Đệ Phú Trang4 ♦ Bánh : 8Lý Hóa : - Có 6/59 mẫu sử dụng phẩm màu không đúng qui đònh của bộ Y tế - 2 mẫu hiện diện hàn the - 8 mẫu phản ứng Kreelss (+) - 10 mẫu có độ ẩm cao hơn tiêu chuan 8Vi Sinh : - Có 10 mẫu không đạt tiêu chuan (nhiễm các vi sinh vật chỉ danh như Clostridium, colliforms) theo 867/QĐ – BYT - Có 13 mẫu khác đạt tiêu chuẩn vi sinh theo 867/ QĐ – BYT nhưng còn hiện diện của vi sinh vật như coliforms, clostridium, nấm men, mốc. ♦ Kẹo : 8Lý Hóa : 1/59 mẫu kiểm tra phẩm màu không đạt cả 3 màu (đỏ, cam, xanh) theo danh mục quy đònh của bộ Y Tế. 8Vi Sinh : Có 9 mẫu đạt tiêu chuẩn vi sinh theo 867/QĐ – BYT nhưng vẫn còn hiện diện của Coliforms, nấm men, nấm mốc. Þ Qua những ý kiến nhận xét & đánh giá trên, Trung Tâm Y Tế Dự Phòng mong rằng các cơ sở sản xuất sẽ tiếp tục phát huy những ưu điểm & khắc phục những tồn tại đã nêu trên. Và cũng qua đó ta càng khẳng đònh với lập luận kinh tế kó thuật để xây dựng phân xưởng sản xuất bánh biscuit trong nhà máy sản xuất bánh kẹo với qui mô bậc trung vừa và nhỏ là có cơ sở trong tình hình hiện nay, và từ đó ta thấy nhu cầu tiêu thụ bánh ở Việt Nam ngày càng cao. Song song đó, bên cạnh sự hội nhập kinh tế chúng ta có cơ hội xuất khẩu bánh sang thò trường các nước trong khu vực như Campuchia, Lào… nên việc thiết lập thêm các nhà máy sản xuất bánh kẹo không phải là viễn vông, tuy nhiên trong điều kiện thời gian có hạn tập luận văn này chỉ trình bày về phân xưởng sản xuất bánh biscuite trong nhà máy sản xuất bánh kẹo. Về phần hàng ngoại, vài năm gần đây tuy không được tiêu thụ nhiều như trước, nhưng thông qua con đường nhập lậu, trốn thuế thì hàng ngoại vẫn đang tràn vào thò trường Việt Nam khiến cho sự cạnh tranh trong thò trường bánh ngày càng trở nên gay gắt hơn. Trong thời gian tới, những yêu cầu lớn đặt ra đối với ngành sản xuất bánh là tăng được khả năng tiêu thụ, giữ vững và mở rộng thò trường nội đòa, cạnh tranh một cách có hiệu quả nhằm ngăn chặn sự lấn át của bánh ngoại. Đồng thời khôi phục được thò trường cũ trước đây đã từng xuất khẩu và mở rộng thêm thò trường xuất khẩu mới. Luận Văn Tốt Nghiệp SVTH : Trần Đệ Phú Trang5 CHƯƠNG 2 : CHỌN ĐỊA ĐIỂM VÀ LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 2.1. Chọn đòa điểm xây dựng : Dự kiến phân xưởng sản xuất bánh biscuit trực thuộc nhà máy sản xuất bánh và kẹo được xây dựng tại khu công nghiệp “Ong kèo”, thuộc huyện Nhơn Trạch , tỉnh Đồng Nai. Hình 1 : Sơ đồ đòa điểm xây dựng nhà máy 2.2. Lập luận kinh tế kỹ thuật: Nhà máy ra đời dựa trên những cơ sở sau: 2.2.1. Vận chuyển nguyên vật liệu: Khu công nghiệp Ong Kèo cách thành phố Hồ Chí Minh 30 km về hướng Tây Nam, nằm cạnh tỉnh lộ 25A, và nằm trong quần thể khu công nghiệp Nhơn Trạch. Cách cảng Đồng Nai 5 km, cảng Sài Gòn 20 km và cách sân bay quốc tế Long Thành 15 km. Đây là đòa điểm thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm bằng đường bộ cũng như đường thủy. Nhà máy xây dựng bên cạnh tỉnh lộ 25A là trục đường giao thông nối Tp HCM và tỉnh Đồng nai nên rất thuận lợi cho giao thông vận tải. Nhà máy được xây dựng gần nhà máy đường Biên Hoà trong khu CN Biên Hoà cách đó 10 km nên vấn đề cung cấp đường nguyên liệu cũng dễ dàng. Cảng Đồng Nai là một khu chiến lược, đang trên đà phát triển thành một cảng lớn nên về phần xuất nhập khẩu nguyên liệu cũng như sản phẩm đều rất có triển vọng. Nói chung vấn đề vận chuyển nguyên vật liệu, sản phẩm của nhà máy đòa điểm này đều đáp ứng đầy đủ. 2.2.2. Đòa hình và diện tích xây dựng: Đòa hình trong khu công nghiệp Ong Kèo rộng rãi, bằng phẳng, nền đất chắc chắn. Đây là ưu thế của đất xây dựng ở miền Đông Nam Bộ vì đất không Luận Văn Tốt Nghiệp SVTH : Trần Đệ Phú Trang6 dễ lún như ở miền đồng bằng sông Cửu Long. Điều đó dẫn đến tiết kiệm được chi phí xây dựng ban đầu về nền móng cũng như các công trình ngầm như thoát nước, cầu cống, Ngoài ra diện tích xây dựng rất rộng, đủ chỗ xây dựng các công trình phụ như vườn hoa, lối đi trông cây xanh và quan trọng nhất là đất dự trữ để mở rộng diện tích nhà máy sau này. 2.2.3. Điện – nước : Nhà máy sử dụng điện của nhà máy thủy điện Trò An. Đây là công trình thủy điện do Việt Nam thiết kế và xây dựng vào năm 1985 có tính an toàn và ổn đònh cao. Ngoài ra nguồn điện còn có mạng lưới hòa điện của đường dây 500 kV Bắc- Nam dọc theo đường quốc lộ 1A và nguồn điện còn được hòa bởi mạng lưới điện của công ty Fomosa. Do đó nguồn điện của nhà máy ổn đònh và dồi dào, ít thay đổi điện thế và tiết kiệm được đường dây dẫn rất nhiều vì các trục đường dây điện chính hầu như được lắp đặt song song với đường tỉnh lộ. Nguồn nước của nhà máy có thể sử dụng nguồn nước ngầm. Đây là nguồn nước sạch bảo đảm về mặt an toàn và vệ sinh. Ngoài ra nhà máy còn sử dụng nguồn nước từ hệ thống sông rạch Đồng Nai. Các nguồn nước của tỉnh Đồng Nai theo nghiên cứu thì chưa có dấu hiệu về ô nhiễåm vì các khu công nghiệp chưa nhiều, các nhà máy lại xây dựng cách xa nhau nên lượng nước thải không tập trung, dễ dàng xử lý và phân tán vào môi trường. Nguồn điện – nước của phân xưởng sản xuất bánh Biscuit được sử dụng chung trong hệ thống điện – nước của nhà máy. 2.2.4. Thò trường tiêu thụ sản phẩm : Tiêu thụ là yếu tố quan trọng quyết đònh sự sống còn của nhà máy. Nó bảo đảm sự tồn tại và thúc đẩy sự phát triển của nhà máy. Chính vì vậy mọi sản phẩm làm ra trước hết phải tìm được và đảm bảo sự tồn tại của thò trường tiêu thụ. Bánh biscuit và kẹo là những sản phẩm thực phẩm có giá trò dinh dưỡng cao. Hiện nay những sản phẩm này rất được ưa chuộng ở trong và ngoài nước. Tuy vậy quy mô, sự phân bố của các nhà máy hiện nay vẫn chưa đáp ứng đủ nhu cầu tiêu dùng. Đặc biệt là khu Đông Nam Bộ, chỉ có một số nhà máy đang hoạt động với quy mô lớn nhưng công suất đang hoạt động thấp hoặc chưa hiệu quả như nhà máy đường Biên Hòa, Vinabico. Mặc dù công ty có sự đầu tư máy móc hiện đại sản phẩm tiêu thụ cũng chỉ là các công đoạn làm thêm để tiêu thụ hết các nguyên liệu còn thừa trong nhà máy, đồng thời một phần cải thiện thêm mức sống của anh em công nhân. Các sản phẩm bánh kẹo truyền thống như kẹo mạch nha, kẹo gương,… thì hầu như được sản xuất ở các cơ sở tư nhân nhỏ theo Luận Văn Tốt Nghiệp SVTH : Trần Đệ Phú Trang7 chế độ gia truyền cha truyền con nối vì vậy sản lượng ít không đủ để cung cấp cho thò trường tiêu thụ và giá thành lại trồi sụt bất thường. Rõ ràng đây là một thế mạnh cho nhà máy ra đời. Nhà máy được xây dựng quy mô, sản xuất với công suất lớn, dây chuyền hiện đại thì sản lượng cao đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ bánh kẹo và giá thành lại ổn đònh dễ dàng tạo được uy tín trên thương trường. Khi kinh tế đất nước phát triển, nhu cầu hưởng thụ ngày càng cao, người dân dễ dàng thay đổi được tập quán nấu nướng. Ở miền Trung, nơi xuất phát nhiều loại bánh kẹo dân gian, nhưng với xu hướng phát triển hiện nay việc làm bánh kẹo thủ công chiếm nhiều công sức thì giờ vì vậy việc tiêu thụ bánh kẹo công nghiệp ngày càng trở nên quen thuộc với người dân hơn. Đây là một lợi thế rất lớn trong việc tiêu thụ sản phẩm của nhà máy. Với đòa điểm xây dựng tại Đông Nam Bộ và trên trục đường giao thông nối kết với thành phố lớn như Tp HCM nên việc tiêu thụ sản phẩm một phần được đẩy mạnh rõ rệt. Vấn đề giao thông vận tải, quảng cáo, phân phối sản phẩm tới các khu vực khác như miền Bắc, Cao Nguyên, miền Trung đều được thuận lợi dễ dàng. Nhà máy hoạt động lâu dài cần có thò trường lớn hơn đó là nước ngoài. Vì vậy nhà máy cần phải không ngừng cải tiến về chất lượng, mẫu mã để tham gia thò trường xuất khẩu, một thò trường đóng vai trò rất lớn vào nền kinh tế quốc dân của nước ta. 2.2.5. Nguyên liệu sản xuất : Để chất lượng sản phẩm làm ra được ổn đònh thì nhà máy cần phải đảm bảo nguồn nguyên liệu nhập vào ổn đònh. Trong tình hình kinh tế phát triển của nước ta hiện nay, ta có thể hoàn toàn chủ động được nguồn nguyên liệu. Mặt khác các nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo và bánh như: bột mì, đường, sữa, đều đã được sản xuất trong nước. Nước ta có rất ít nhà máy chế biến bột mì nên có thể không đáp ứng đủ nhu cầu sản xuất nhưng nhà máy có thể nhập khẩu một cách dễ dàng từ các nước sản xuất bột mì vào loại lớn nhất thế giới do gần cảng Đồng Nai và Sài Gòn. Đối với nguyên liệu đường và nha thì các nhà máy đường miền Biên Hòa, Tây Ninh… đủ sức cung cấp cho nhà máy vì hiện nay diện tích trồng mía đang được nhà nước khuyến khích mở rộng. Các phụ liệu khác thì trong nước đã sản xuất không những đủ cung cấp cho nhiều nhà máy sản xuất mà còn trở nên những mặt hàng tiêu thụ mạnh như sữa, trứng,… Luận Văn Tốt Nghiệp SVTH : Trần Đệ Phú Trang8 Nhà máy ra đời sẽ gián tiếp thúc đẩy sự phát triển của một số ngành khác như: cơ khí chế tạo máy, công nghệ chế biến hương liệu, màu, bột mì,… 2.2.6. Công nghệ sản xuất - Thiết bò – Vốn đầu tư : Công nghệ sản xuất bánh và kẹo tương đối đơn giản, thích hợp với trình độ kỹ thuật nước ta hiện nay. Mặt khác với một dây chuyền sản xuất như thế ta có thể tạo được nhiều chủng loại mặt hàng khác nhau, để đáp ứng thò hiếu của mọi tầng lớp tiêu dùng. Chẳng hạn như bánh biscuit ta có: biscuit cam, chanh, dâu, dừa, bơ…, còn kẹo thì có: kẹo chanh, vải, dâu, xá xò, chocolate,… Thiết bò sản xuất bánh và kẹo không phức tạp, nhà sản xuất có thể đặt mua của nước ngoài hay trong nước. Hiện nay ngành cơ khí nước ta có thể chế tạo ra các phụ tùng thay thế khi có sự cố để nhà máy không gián đoạn trong khi sản xuất. Vốn đầu tư để xây dựng nhà máy tương đối nhỏ so với các nhà máy thực phẩm khác, do công nghệ sản xuất và thiết bò đơn giản. Sản phẩm dễ dàng tiêu thụ, thò trường lại rộng mở nên có thể thu hồi vốn lại nhanh, có khả năng mở rộng thêm quy mô nhà máy sau khi đã thu hồi vốn. 2.2.7. Môi trường – Lao đông – Xã hội : Do qui trình công nghệ đơn giản, không có các khâu xử lý bằng hóa chất nên trong quá trình sản xuất hầu như không thải ra chất thải, các hoá chất độc hại trừ hơi nóng và khói lò do đốt dầu DO, FO và Gas. Do đó có thể nói đây là dạng nhà máy có công nghệ sạch. Nước thải có thể qua xử lý sơ bộ trong nhà máy rồi thải ra các dòng kênh xung quanh đó. Đây là khu công nghiệp cách xa khu dân cư nên nước thải qua xử lý không ảnh hưởng gì nhiều đến môi trường sinh học xung quanh. Khói thải thì hàm lượng các chất độc hại không cao do chỉ có đốt dầu DO, FO và Gas. Thành phần có các khí CO x , SO x trong khói thải thấp, chỉ cần xây ống khói cao là đủ phân tán các khí này dưới mức gây ô nhiễåm môi trường. Do cách thành phố Hồ Chí Minh 30 km và nằm trong Tp mới NhơnTrạch thuộc tỉnh Đồng Nai nên vấn đề nguồn lao động không cần quan tâm lắm. Lực lượng lao động có thể cần lúc nào và bao nhiêu cũng được vì tình trạng thất nghiệp ở các khu này tương đối cao. Công nghệ sản xuất của nhà máy lại đơn giản nên ít tốn đầu tư về vấn đề đào tạo công nhân lành nghề, chi phí cho việc đi lại của công nhân cũng rất thấp. Mặt khác do đời sống người dân tỉnh Đồng Nai chưa cao nên giá nhân công còn rất thấp so với các thành phố khác như Hồ Chí Minh, Hà Nội,… Vì vậy với các luận cứ trên ta có thể thấy nhà máy hoạt động sẽ có giá thành sản phẩm giảm, tăng nhiều sức cạnh tranh cho nhà máy. Luận Văn Tốt Nghiệp SVTH : Trần Đệ Phú Trang9 Về vấn đề xã hội, nhà máy đã góp phần làm giảm nạn thất nghiệp cho tỉnh và các tệ nạn xã hội nảy sinh, đào tạo được một lực lượng công nhân có chuyên môn. Nhà máy còn góp phần tạo nên một khu dân cư mới xung quanh khu công nghiệp Ong Kèo, tạo đà phát triển đi lên về mặt kinh tế trong khu vực đòa phương đó là tỉnh Đồng Nai và rộng hơn nữa là đất nước ta. Luận Văn Tốt Nghiệp SVTH : Trần Đệ Phú Trang10 CHƯƠNG 3 : NGUYÊN LIỆU * Các nguyên liệu để sản xuất bánh biscuit bao gồm: · Nguyên liệu chính : bột mì, đường. · Nguyên liệu phụï: trứng, sữa, bơ, shortening, bột nở, muối, màu thực phẩm và hương liệu. 3.1.Bột mì : Bột mì được chế biến từ lúa mì. Có hai loại bột mì: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được chế biến từ hạt lúa mì trắng (Triticum), bột mì đen được chế biến từ hạt mì đen (Secale). nước ta chỉ sản xuất và nhập bột mì trắng. Bánh biscuit được sản xuất từ bột mì trắng. Khi xay lúa mì thành bột, bột mì trắng được phân ra làm 4 loại dựa vào chất lượng bột là: loại thượng hạng, loại I, loại II, loại nghiền lẫn (xem phần phụ lục 1). Từ bốn lọai bột trên các nhà máy sản xuất sẽ phối trộn lại thành nhiều sản phẩm bột mì với các thương hiệu khác nhau bán trên thò trường. Thí dụ nhà máy bột mì Bình Đông đưa ra thò trường các loại sản phẩm bột mì sau: Bảng: Cây cải Hướng dương Chú lùn Thuyền buồm Thiên nga xanh Nón lá Thiên nga đỏ Đầu bếp m % (max) 13,7 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 Chua (max *) 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 Tro % (max) 0,55 0,69 0,69 0,65 0,65 0,65 0,65 0,65 Protit % (max) * 9,0 9,5 10,0 11,6 12,0 13,0 13,3 Gluten ướt % (min) * 22,0 23,0 25,0 28,0 30,0 32,0 33,0 Độ mạnh Yếu Trung bình Trung bình Tốt Tốt Mạnh Mạnh Rất mạnh * Chua (ml NaOH 1N/100g); % protit max: 9%; Gluten ướt max: 22,,5 3.1.1. Thành phần hóa học: Trong thành phần bột mì có cả chất hữu cơ lẫn chất vô cơ. Chất hữu cơ chiếm 83 – 85%, trong đó chủ yếu gồm: gluxit, lipit, protit, vitamin, enzym & sắc tố. Còn chất vô cơ chiếm từ 15 –17% gồm nước và chất khoáng. 3.1.1.1. Gluxit bột mì : Gluxit bột mì bao gồm khoảng 80% tinh bột, 1– 5 % dextrin, 1,2 – 3,5% pentoza, 0,1 – 2,3% cellulose, 2– 8% hemicellulose 3.1.1.1.1. Tinh bột : [1] [...]... hợp sản xuất + Phản ứng: (NH4)2CO3 = NH3 + CO2 + H 2O Tính chất công nghệ: SVTH : Trần Đệ Phú Trang11 Luận Văn Tốt Nghiệp Dưới tác dụng của nhiệt, bột nở sẽ bò phân hủy sinh ra khí tạo thành những lỗ hổng trong bánh biscuit làm cho bánh xốp, dòn, tăng giá trò cảm quan (NH4)2CO3 tạo khí NH3 gây mùi khai làm giảm giá trò cảm quan của bánh Bảng 18: Yêu cầu kỹ thuật của bột nở trong sản xuất bánh biscuit. .. 100 Isomalt 45 Mannitol 60 Bảng 12: Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng sản xuất bánh Chỉ tiêu Yêu cầu Saccharose ³ 91,7% m £ 0,15% Hàm lượng tro £ 0,15% SVTH : Trần Đệ Phú Trang7 Luận Văn Tốt Nghiệp Đường khử Chất không tan £ 60 mg/kg Độ pH 7 Màu sắc Trắng tinh Bảng13: Chỉ tiêu chất lượng của đường dùng để sản xuất bánh biscuit Yêu cầu STT Tên chỉ tiêu 1 Cảm quan Trắng, sáng vàng ánh + Màu sắc... 4050% Saccharose làm tăng lượng chất khô trong sữa nên có tác dụng bảo quản lâu dài Ngày nay, trong sản xuất bánh, sữa đặc có đường rất ít được sử dụng, thường dùng bổ sung vào kem, đội khi bổ sung vào bột nhào Bảng 6: Chỉ tiêu sữa đặc có đường dùng sản xuất bánh SVTH : Trần Đệ Phú Trang3 Luận Văn Tốt Nghiệp Tên chỉ tiêu Nước Chất béo Chất khô của sữa Saccharose Chì Thiết Tạp chất Mùi vò Vi sinh Trạng... terpen và các dẫn xuất chứa oxy của terpen SVTH : Trần Đệ Phú Trang12 Luận Văn Tốt Nghiệp Phân loại: Monoterpen Sesquiterpen Diterpen Triterpen Tính chất: Tinh dầu không tan trong nước nhưng có thể tan trong một số dung môi hữu cơ Tinh dầu có hương thơm nhất đònh quy t đònh mùi của nhiều trái cây, hoa và củ quả Trong cấu tạo của bánh biscuit có các lỗ xốp nên có thể giữ được hương thơm trong bánh Bảng 20:... trong sản xuất bánh Chỉ tiêu Chất bay hơi (ở 1350C) Chất không tan trong nước Arsen (tính theo As2O3) Chì SVTH : Trần Đệ Phú Yêu cầu 10% < 0,5% < 1,4 ppm < 10 ppm Trang14 Luận Văn Tốt Nghiệp 3.11 Các chất phụ gia khác: Các chất phụ gia dùng trong bảo quản bánh thường được dùng bao gồm các chất kháng vi sinh như acid sorbic (chống mốc), acid bezoic và các muối Các chất chống oxy hóa sử dụng bảo quản bánh. .. được bảo quản trong bao bì kín, kho phải thoáng, khô sạch, cách nhiệt và cách ẩm tốt 3.4 Đường: Là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất bánh Phân loại: Đường saccharose Đường nghòch chuyển Mạch nha: § glucoza § fructoza § dextrin · Đường saccharose: - Công thức cấu tạo: C12H22O11 SVTH : Trần Đệ Phú Trang6 Luận Văn Tốt Nghiệp CH2OH H 4 HO 5 H 0 H OH H 3 H 2 OH 1 HO H2 C O C O H H OH C OH H CH OH 2... bảo vệ lipit khỏi bò oxy hóa Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì trong sản xuất bánh biscuit STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên 2 Mùi Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi lạ 3 Vò Không có chua, đắng hay vò lạ 4 Tạp chất vô cơ Không có sạn SVTH : Trần Đệ Phú Trang2 Luận Văn Tốt Nghiệp 5 6 7 Sâu mọt Không có Độ ẩm £ 13% Độ mòn § Còn lại trên rây 420... Magarine dùng sản xuất bánh Chỉ tiêu Shortening Magarine Hàm lượng béo á 90% á 82% 0 0 T nc 38 – 42 C 37 – 420C Chỉ số acid 0,5% 0,5% Hàm lượng 1,5 – 3% muối Cảm quan Màu vàng nhạt, không có mùi hôi, không có tạp chất cơ học 3.6 Trứng: Tùy theo từng loại bánh, có thể sử dụng trứng gà hoặc trứng vòt Có thể sử dụng hai loại: trứng tươi và bột trứng SVTH : Trần Đệ Phú Trang9 Luận Văn Tốt Nghiệp Tính chất:... đường: Tạo vò ngọt cho bánh kẹo Tạo màu và mùi cho bánh biscuit và kẹo nhờ các phản ứng xảy ra ở giai đoạn cuối quá trình nướng: phản ứng Maillard và phản ứng caramen hóa Làm co thể tích của bánh kẹo do các tạp chất keo trên bề mặt saccharose gây nên Đường mạch nha tạo cho dung dòch độ ổn đònh, không bò kết tinh và có hàm lượng chất khô đạt yêu cầu Bảo quản: Đường là nguyên liệu sản xuất dễ hút ẩm, gây... trong kho sạch, cách ẩm, cách nhiệt tốt Có thể chứa trong các bao PE chất lượng tốt để dễ dàng vận chuyển và sử dụng 3.5 Shortening – Magarine: 3.5.1 Shortening: Là chất béo thu được bằng cách hydro hoá dầu thực vật SVTH : Trần Đệ Phú Trang8 Luận Văn Tốt Nghiệp Tính chất: Có tính dẻo, màu trắng đục, xốp bề mặt Bền nhiệt và có nhiệt nóng chảy cao (cỡ bao nhiêu) Tính cơ lý tốt hơn dầu tinh luyện ở dạng lỏng . sở sản xuất bánh có tốt hơn cơ sở sản xuất kẹo - Tuy nhiên phần lớn các cơ sở sản xuất bánh có tính chất gia đình, sản xuất nhỏ, thủ công, mặt bằng chưa đủ rộng để bố trí qui trình sản xuất. trong bánh: bánh lạt, bánh mặn, bánh ngọt. + Phân loại theo cấu trúc và độ cứng: bánh biscuit loại cứng và loại mềm. + Phân loại theo phương pháp tạo hình: bánh cắt, bánh ép. Luận Văn Tốt Nghiệp. Luận Văn Tốt Nghiệp SVTH : Trần Đệ Phú Trang1 CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN 1.1. Bánh biscuit: 1.1.1. Lòch sử, nguồn gốc bánh biscuit: Bánh biscuit là một sản phẩm có từ rất lâu đời. Từ “biscuit