Phân loại Bột gạo gồm 2 loại chính: • Bột gạo tẻ: Thường được gọi tắt là “Bột gạo”, là loại bột được xay từ hạt gạo tẻ (gạo dùng để nấu cơm ăn hàng ngày). Bột gạo có thể dùng nấu cháo sườn, làm bánh bột lọc,… • Bột gạo nếp: Thường được gọi tắt là “Bột nếp”, là loại bột được xay từ hạt gạo nếp (gạo dùng để nấu các món xôi). Bột gạo nếp thường được sử dụng trong nhiều các công thức bánh khúc, bánh rán (ngọt), bánh rán (mặn), bánh gai, Daifuku,… Sự khác nhau giữa bột gạo và bột nếp Bột gạo nếp và bột gạo tẻ khác biệt chủ yếu là ở tỷ lệ AmyloseAmylopectin. Hay nói cụ thể hơn là tỷ lệ liên kết alpha 1,4 và alpha 1,6 glucoside có sự khác biệt. Gạo nếp thì tỉ lệ amylopectin cao hơn, liên kết alpha 1,6 cao hơn, tức là nhiều mạch nhánh hơn (có một số loại gạo nếp 100% là amylopectin). Điều này dẫn đến độ nở giữa 2 loại bột gạo có sự khác biệt rõ rệt và có thể nhận thấy qua cảm quan. Lượng tinh bột nhiều hay ít cũng có thể ảnh hưởng đến cảm quan tuy nhiên khi nhận xét thì phải đứng trên góc độ tinh bột của gạo nếp và tinh bột của gạo tẻ để đánh giá (tức là đã loại bỏ chất xơ, protein, lipid…để có được tinh bột). Thành phần dinh dưỡng Giá trị dinh dưỡng 100g Calo (kcal) 365 Lipid 1,4 g Cholesterol 0 mg Natri 0 mg Kali 76 mg Cacbohydrat 80 g Chất xơ 2,4 g Đường 0,1 g Protein 6 g Vitamin A 0 IU Vitamin C 0 mg Calci 10 mg Sắt 0,4 mg Vitamin D 0 IU Vitamin B6 0,4 mg Vitamin B12 0 µg Magie 35g Bảng 1.8. Thành phần dinh dưỡng của bột gạo Yêu cầu chất lượng Cần chọn loại bột gạo trắng, không lẫn tạp chất, sâu mọt, không có mùi chua để bánh thành phẩm được trắng và thơm. 1.1.3. Cơm dừa và nước cốt dừa (sữa dừa) 1.1.3.1. Cơm dừa 14 Người ta thu hoạch dừa khi độ tuổi của nó được 10 – 12 tháng, gọi là dừa khô. Trong thành phần của trái dừa khô, cơm dừa là phần có giá trị dinh dưỡng nhất. Thành phần hóa học của cơm dừa thể hiện trong bảng 1.9. Bảng 1.9. Thành phần hóa học của cơm dừa Thành phần Hàm lượng (% khối lượng) Nước 44,0 – 52,5 Protein 3,0 – 4,3 Carbohydrates tổng 9,0 – 10,0 Xơ 2,1 – 3,4 Chất béo 34,7 – 38,2 Tro 0,8 – 1,3 Trong công nghiệp sản xuất bánh, đường saccharose có vai trò sau: Vai trò chính của đường là tạo vị ngọt Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm Đường làm mềm bột nhào, giúp bột gạo hút nước trương nở Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng mailard và phản ứng caramel Bảo quản sản phẩm khỏi các điều kiện vi sinh như nấm mốc do làm tăng hàm lượng chất khô Chỉ tiêu chất lượng của đường sacccharose Trong sản xuất bánh, người ta thường sử dụng đường tinh luyện với chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 169587. • Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái: Tinh thể màu trắng kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục Mùi vị: Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ Màu sắc: Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong nước cất cho dung dịch đường trong suốt • Các chỉ tiêu hóa lý STT Chỉ tiêu Mức chất lượng 1 Hàm lượng Saccarose tính bằng % chất khô không nhỏ hơn 99,80 2 Độ ẩm, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,05 3 Hàm lượng đường khử, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,03 4 Hàm lượng tro, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,03 5 Độ màu, tính bằng độ Stame (oSt), không lớn hơn 1,2 Yêu cầu bảo quản Đường saccharose phải được bảo quản kín, chống ẩm, chống nhiễm bụi, nhiễm vi sinh vật, đồng thời phải thuận tiện khi sử dụng. Thường được đóng trong bao 50 kg. Bao gồm một lớp nilon và một lớp dứa gai. Bảo quản trong kho khô, thoáng, sạch sẽ, bố trí khoa học. Một số hiện tượng xảy ra khi bảo quản đường saccharose Đường bị suy giảm chất lưượng trong quá trình bảo quản, đặc biệt là khi bảo quản không đạt yêu cầu. Các hiện tượng đó bao gồm: • Độ ẩm tăng lên, có thể bị chảy nước • Đường bị đóng cục. Do đường hút ẩm ngoài không khí tạo ra một lớp mật trên bề mặt tinh thể đường. Các tinh thể đường sẽ bị dính cục với nhau • Vi sinh vật phát triển chuyển hoá đường. Làm cho lượng đường giảm và tạo ra nhiều tạp chất 1.1.5. Nước Nước là nguyên liệu không thể thay thế trong công thức làm bánh. Với sự có mặt của nước, khối bột nhào mới có cấu trúc và những tính chất công nghệ đặc trưng. Ngoài ra, nước còn có tác dụng hòa tan các nguyên liệu cần thiết khác: đường, muối,… tạo thành hỗn hợp đồng nhất, góp phần tạo độ bóng, độ mịn, dẻo và bổ sung trong quá trình vắt nước cốt dừa để trích ly hết các chất hòa tan trong cơm dừa nên có tính chất quyết định đến chất lượng cho sản phẩm. Ngoài ra, tỷ lệ nước sử dụng còn tùy thuộc vào độ ẩm của bột gạo; nếu bột gạo quá khô thì lượng nước phải dùng nhiều để đạt chất lượng bột nhào theo yêu cầu. Thành phần của nước Trong nước ngoài thành phần chính là H2O, còn có các chất sau đây: Bảng 1.15. Thành phần hóa học của nước Các chất có trong nước Hàm lượng mgl Cặn khô 200 500 CaO 80 160 MgO 20 40 SO3 20 80 Chất lượng Cl (dạng chiết) 10 40 SiO2 5 10 N2O 10 Các chất hữu cơ 2mg oxyl Ngoài ra còn có hàm lượng Ca, Mg tồn tại trong nước dưới dạng Ca(HCO3)2, Mg(HCO3)2,… sẽ gây ảnh hưởng xấu đến quá trình chế biến. Chỉ tiêu chất lượng của nước Nước sử dụng phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước dùng để chế biến thực phẩm (theo TCVN 265378). Cụ thể là các chỉ tiêu chất lượng sau: Bảng 1.16. Các chỉ tiêu chất lượng của nước Tên chỉ tiêu Mức chất lượng 1. Chỉ tiêu hoá học Độ trong Độ đục Độ màu (độ Coban) Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 20oC và 60oC Hàm lượng cặn không tan Hàm lượng cặn hoà tan Độ pH Độ cứng toàn phần Hàm lượng Clorua Hàm lượng Nitrit Hàm lượng sắt tổng số Hàm lượng thủy ngân 2. Chỉ tiêu sinh học Tổng số vi khuẩn hiếu khí Tổng số Coliforms, khuẩn lạc100ml Coliforms phân, khuẩn lạc100ml > 100cm < 1,5gl < 5 không phát hiện thấy < 10mgl < 500mgl 6 – 8,5 < 300mg CaCO3l < 0,1mgl < 0,3mgl < 0,01mgl không được có < 200 khuẩn lạc 1ml không được có không được có 1.1.6. Bột nổi baking powder 17 Định nghĩa Baking powder là chất tạo nổi, là một hỗn hợp bao gồm muối nở baking soda (NaHCO3) và các chất điều chỉnh pH khác (gọi là các muối acid như ACP, MCP, SAPP,…) và chất làm khô (thường là tinh bột). Nó có khả năng sinh ra không ít hơn 12% khí CO2 (tương đương với 23% bicarbonate). Phân loại Trên thị trường có nhiều loại bột nổi với tốc độ tạo nổi khác nhau, tùy thuộc vào tác nhân điều chỉnh độ pH và các phụ gia khác: nhanh, trung bình, chậm. Nhìn chung, baking powder gồm hai loại chính: single acting và double acting. Loại single acting chỉ gồm một chất điều chỉnh pH như: MCP (V90), SALP (Levair), SAPP (BP Pyro). Loại double acting thì có thể gồm một hoặc nhiều chất điều chỉnh pH như: MCP (V90, Regent 12xx), SALP, SAPP và SAS (Sodium Aluminum Sulfate) thì thường sử dụng ở qui mô gia đình. Loại single acting có tác dụng làm bánh nở ngay sau khi nó tiếp xúc với nước trong khi loại double acting (được dùng phổ biến hơn và đa số khi công thức làm bánh chỉ ghi là baking powder thì thường là loại double acting này) thì công đoạn giúp bánh nở được chia làm hai giai đoạn: lần thứ nhất là tác dụng khi tiếp xúc với nước (khá giống với loại single acting) và lần thứ hai là khi bánh được tiếp xúc với nhiệt trong nồi hấp. Vai trò Baking powder là loại bột nổi được dùng phổ biến trong các loại bánh ngọt (cake) và giúp bánh nở nhờ các phản ứng hóa học khi sinh ra khí CO2. Bột nở baking powder làm cho các bong bóng khí đã có sẵn trong hỗn hợp bột xuất hiện do quá trình đánh trộn các nguyên liệu nở to hơn. Khi gia nhiệt trong nồi hấp, bột nở trong điều kiện nhiệt độ cao sẽ phân hủy sinh ra khí CO2 nhiều hơn nên các bong bóng khí ngày càng được sinh ra nhiều hơn tạo nên những lỗ hổng trong bánh, do đó làm bánh thêm xốp mịn. Thành phần chính Bột nổi baking powder thường bao gồm các thành phần chính sau: • Muối nở (baking soda) • Một số loại muối acid, chất điều chỉnh pH (cream of tartar sodium aluminum sulfate) • Bột ngô (cornstarch) Trong các thành phần tạo nên bột nổi baking powder thì nhiệm vụ làm bánh nở phần lớn thuộc về các loại muối acid (chất điều chỉnh pH). Baking soda được cho thêm vào với nhiệm vụ trung hòa tính acid trong công thức và làm tăng độ mềm và hỗ trợ giúp làm nở bánh. Chính vì vậy, việc lựa chọn loại chất điều chỉnh độ pH thích hợp có ý nghĩa rất quan trọng. Việc lựa chọn các chất điều chỉnh độ pH này phụ thuộc vào từng loại sản phẩm, đặc tính của sản phẩm, mục đích sử dụng cuối cùng của sản phẩm và thời điểm chúng ta muốn khí CO2 sinh ra. Cơ chế tạo nổi Bột nổi là hợp chất hóa học bị phân hủy trong quá trình hấp và sinh ra các sản phẩm ở thể khí, hình thành các lỗ hỏng khí bên trong bánh, tạo cấu trúc cho bánh và làm cho bánh xốp. Sodium bicarbonate là thành phần của baking powder thường được gọi là soda, ở dạng tinh thể hoặc bột trắng. Trong quá trình hấp, soda phân hủy tạo ra khí CO2, làm tăng thể tích và độ xốp cho bánh. Khi có mặt của hơi nước, NaHCO3 sẽ phản ứng với các muối acid (chất điều chỉnh pH) có trong thành phần của baking powder giúp giải phóng ra khí CO2, phân ly tạo thành muối sodium và nước. Khi gia nhiệt, bicarbonate sẽ giải phóng ra một số phân tử CO2 và phần còn lại là sodium carbonate. Lượng khí thoát ra để làm xốp bánh là 50%. Khí CO2 sinh ra không màu, không mùi nên không ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh và làm cho bánh có màu vàng đẹp và vị ngon đặc biệt. Dùng sodium bicarbonate quá mức sẽ làm cho bánh có tính kiềm, bánh vàng đậm ở bề mặt và có vị khó chịu. Giá trị pH cao như khi vượt qua giới hạn pH = 8 thì cũng có mùi khó chịu như vậy. Yêu cầu chất lượng • Độ tinh khiết: 85 – 90% • Hạt mịn, đồng nhất, màu trắng, không lẫn tạp chất Điều kiện bảo quản Cần bảo quản bột nổi trong kho thoáng mát, nơi khô ráo, cách nhiệt, cách ẩm tốt. 1.1.7. Tinh dầu chuối 18 Giới thiệu chung Isoamyl acetat hay isopentyl acetat, còn gọi là tinh dầu chuối, là hợp chất hữu cơ ester được điều chế từ isoamyl alcohol và acid acetic. Đây là chất lỏng không màu, khó hòa tan trong nước nhưng hòa tan mạnh trong hầu hết các dung môi hữu cơ. Isoamyl acetat có mùi mạnh, tương tự mùi chuối và lê. Dầu chuối là khái niệm dùng cho cả isoamyl acetat tinh khiết và các hương liệu từ hỗn hợp của isoamyl acetat, amyl acetat và các hương liệu khác. Các chất hóa học làm nở bột nhào được gọi là thuốc nở hoặc bột nở. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao khi nướng thuốc nở bay hơi và để lại trong khối bột những lỗ nhỏ, do đó bánh có độ xốp nhất định Sự làm nở bột nhào bằng phương pháp hóa sinh học Trong công nghiệp sản xuất bánh mì, phương pháp hóa sinh học được coi là phương pháp chủ yếu để làm nở bột nhào. Đó là sự lên men rượu. Trong quá trình hoạt hóa, các nấm men đã chuyển đường và tinh bột trong bột mì qua nhiều giai đoạn biến đổi trung gian và cuối cùng tạo thành khí cacbonic. Chính khí cacbonic này làm nở bột nhào. Một lượng nhỏ khí cacbonic được tạo thành do sự lên men lactic nữa.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH BÒ CHUỐI CẤU TRÚC XỐP GVHD: ThS ĐỖ VĨNH LONG Lớp: 02DHTP2 TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2015 TÓM TẮT LUẬN VĂN Đề tài “Nghiên cứu sản xuất bánh bò chuối cấu trúc xốp” đề tài mới, chưa có cơng trình nghiên cứu khoa học đề tài Đây lần sản phẩm bánh truyền thống đất nước chọn làm đề tài nghiên cứu để bước đầu sản xuất thử nghiệm hướng tới sản xuất quy mô công nghiệp Với mong muốn tạo sản phẩm bánh bò vừa truyền thống vừa lạ, hấp dẫn với nguyên liệu từ chuối xiêm đen với tác nhân tạo bột nổi, khác với nấm men thường sử dụng để tạo cấu trúc xốp cho bánh bò truyền thống Đề tài tập trung nghiên cứu, khai thác hiệu bột baking powder kết hợp với nguyên liệu chuối xiêm đen để tìm cơng thức qui trình sản xuất bánh bò chuối có cấu trúc xốp tối ưu thơm ngon, lạ đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Điều quan trọng nhằm rút ngắn tối đa thời gian sản xuất bánh đồng thời đa dạng hóa sản phẩm bánh bò truyền thống Việt Nam Nội dung đề tài tập trung khảo sát loại bột gạo tối ưu nhất, tỷ lệ phối trộn nguyên liệu thành phần với thơng số thời gian q trình ủ bột hấp bánh Sau xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm bánh bò chuối cấu trúc xốp Các kết đạt sau: Sử dụng bột gạo Taiky food sản xuất bánh bò chuối có cấu trúc xốp tốt hương vị thơm ngon hai loại bột gạo Vĩnh Thuận Sa Đéc Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu thành phần sau sản xuất bánh bò chuối có trạng thái, cấu trúc xốp tối ưu màu sắc hấp dẫn, mùi, vị thơm ngon nhất: 100% bột gạo; 80% nước; 100% cơm dừa nạo; 34% đường; 120% chuối xiêm đen; 8% baking powder; 0,14% tinh dầu chuối Thời gian ủ bột thời gian hấp bánh 30 phút bánh bò chuối có cấu trúc xốp tối ưu bánh chín hồn tồn Như vậy, sản xuất bánh bò chuối theo nguyên liệu, công thức thông số khảo sát bánh có cấu trúc xốp tối ưu nhất, có hương vị thơm ngon hấp dẫn người tiêu dùng Ngồi ra, nghiên cứu thu tiêu chuẩn chất lượng bánh bò chuối cấu trúc xốp thể bảng 3.22, 3.23 3.24 Hữu Phúc LỜI CẢM ƠN Đề tài luận văn tốt nghiệp viết hoàn thành dựa vào kết thực hành nghiên cứu tháng Trung tâm thí nghiệm thực hành, Khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM Tuy thời gian ngắn giúp trưởng thành hơn, hiểu sâu kiến thức học, thao tác nhanh, chuẩn xác Tất đạt nhờ giúp đỡ từ Thầy Cơ, gia đình bạn bè, tơi xin chân thành cảm ơn: Cha mẹ nuôi dạy, động viên, khuyến khích tạo điều kiện thuận lợi cho tơi suốt q trình học tập sống Tồn thể Q Thầy Cơ Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM đặc biệt Quý Thầy Cô Khoa Công nghệ Thực phẩm tận tình truyền đạt kiến thức quý báu cho suốt năm tháng học tập trường Thầy Đỗ Vĩnh Long trực tiếp hướng dẫn tận tình giúp đỡ tơi suốt thời gian thực đề tài Quý Thầy Cô Trung tâm thí nghiệm thực hành bỏ nhiều thời gian quý báo giúp đỡ dụng cụ, thiết bị, phòng thí nghiệm tạo điều kiện thuận lợi cho thực luận văn tốt nghiệp Các bạn lớp 02DHTP1 02DHTP2 – Khoa Cơng nghệ Thực phẩm giúp đỡ, đóng góp ý kiến, động viên tạo điều kiện thuận lợi để tơi hồn thành đề tài luận văn tốt nghiệp Kính chúc tất Q Thầy Cơ bạn thành công công việc sống Tp Hồ Chí Minh, ngày 05 tháng 07 năm 2015 Sinh viên thực Dương Thị Hồng Châu MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH, ĐỒ THỊ DANH MỤC BẢNG BIỂU MỞ ĐẦU TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Hiện nước ta có nhiều công ty nhà máy sản xuất bánh với dòng sản phẩm bánh khác phục vụ cho nhu cầu đa dạng người tiêu dùng nước giới Đa số nhà máy sản xuất bánh tập trung vào sản xuất loại bánh mì tươi, bánh bơng lan, bánh cracker, bánh biscuit, bánh cookie, bánh gạo, bánh trung thu,…Nhưng nhà máy sản xuất bánh bò theo qui mơ cơng nghiệp Chúng ta thấy bánh bò làm thủ công bày bán tiệm bánh vừa nhỏ gánh hàng người bán hàng rong Trong bánh bò loại bánh truyền thống miền Tây Nam Bộ, nguyên liệu sản xuất bánh bò có sẵn thị trường, dễ tìm, giá rẻ cách thức sản xuất đơn giản cấu trúc xốp, hương vị đặc biệt, đa dạng tốt cho sức khỏe Như biết, trình ủ bột – lên men bánh bò truyền thống thường diễn lâu (thông thường khoảng 12 giờ, bao gồm giai đoạn lên men đầu lên men sau giờ) [1] Như việc sử dụng nấm men để sản xuất bánh bò vừa tốn nhiều thời gian, vừa khó kiểm sốt q trình lên men Do đó, dùng nấm men để sản xuất số lượng lớn bánh bò phải chờ đợi lâu sản xuất đủ số lượng bánh Chính thế, vấn đề đặt để sản xuất bánh bò nhanh nhất, dễ nhất, vừa ngon vừa lạ, cung cấp đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho thể mà đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng sử dụng bánh Tôi nghĩ ý tưởng thay dùng nấm men để tạo cấu trúc xốp cho bánh khơng sử dụng tác nhân khác có khả tạo cấu trúc xốp cho bánh rút ngắn thời gian ủ bột, dễ kiểm soát mà an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng Tác nhân tạo nói đến bột baking powder – loại phụ gia thực phẩm Bộ Y Tế cho phép sử dụng sản phẩm bánh nhằm mục đích tạo cấu trúc xốp hiệu cho bánh với tác dụng nhanh sử dụng nấm men Bên cạnh đó, nguồn nguyên liệu chuối xiêm nước ta dồi chuối xiêm loại trái tốt cho sức khỏe người Chuối xiêm gồm nhiều chất bột, chất đạm, chất xơ, sinh tố khoáng chất, đặc biệt chuối xiêm có hàm lượng potassium cao 10 loại acid amin thiết yếu thể Theo Viện Nghiên Cứu Phát Triển Nông Nghiệp Malaysia (MARDI), chuối loại trái hội tụ đầy đủ thành phần chất dinh dưỡng cần thiết cho thể người Do đó, chuối đặc biệt thích hợp để bổ sung phần dinh dưỡng cho trẻ em người già, có tác động ngăn ngừa trị bệnh tốt Theo nghiên cứu giáo sư Đại học Tokyo, ông cho biết chuối loại trái tốt cho sức khỏe so với loại trái khác chất TNF (Tumor Necrosis Factor) chuối thật chín có khả chống lại ung thư, giúp tăng cường miễn dịch cho thể Đặc biệt, chuối xiêm đen nấu chín có màu đỏ tạo cảm quan đẹp Nếu kết hợp bánh bò với chuối xiêm tạo loại bánh vừa ngon, vừa bổ, rẻ lạ Do đó, bánh bò chuối cấu trúc xốp loại bánh có tiềm sản xuất qui mô công nghiệp Đồng thời, nghiên cứu nhằm giúp đa dạng hóa sản phẩm bánh bò có thị trường tạo cảm quan hương vị lạ cho dòng sản phẩm bánh bò truyền thống đất nước Chính lý nên chọn đề tài nghiên cứu cho luận văn tốt nghiệp “Nghiên cứu sản xuất bánh bò chuối cấu trúc xốp” sử dụng tác nhân tạo xốp cho bánh bột baking powder TÍNH MỚI CỦA ĐỀ TÀI Lần nghiên cứu sản xuất bánh bò hấp từ ngun liệu chuối xiêm đen giúp tạo cảm quan lạ cho người tiêu dùng Thơng thường, ngun liệu kèm với bánh bò thấy dừa, sữa chiếm đa số, chưa có nghiên cứu bánh bò kết hợp với chuối xiêm đen nên việc sản xuất bánh bò chuối hướng ngành công nghiệp thực phẩm nói chung cơng nghiệp sản xuất bánh nói riêng Mặt khác, bánh bò thường sử dụng nấm men để tạo cấu trúc xốp cho bánh Thật chưa tìm thấy nghiên cứu bánh bò sử dụng tác nhân tạo xốp bột nổi, thường dùng bột hỗ trợ tạo xốp cho bánh lan chủ yếu Đây lần nghiên cứu tạo cấu trúc xốp cho bánh bò bổi baking powder Điều quan trọng bột baking powder cho phản ứng sinh khí CO tạo xốp cho bánh nhanh chóng tối ưu nên rút ngắn thời gian sản xuất nhiều tạo bánh có cấu trúc xốp tối ưu Vì góp phần tăng suất sản xuất lợi nhuận cho nhà máy Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI Nghiên cứu xác định loại bột gạo thích hợp, tỷ lệ phần trăm nguyên liệu thành phần cần sử dụng tìm thơng số q trình ủ bột hấp bánh thích hợp để xây dựng qui trình sản xuất bánh bò chuối với cấu trúc xốp tối ưu nhất, hương vị thơm ngon phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng an toàn cho sức khỏe người Nghiên cứu góp phần đa dạng hóa sản phẩm bánh bò có thị trường tạo cảm quan hương vị lạ cho dòng sản phẩm bánh bò truyền thống đất nước Các kết thu có ý nghĩa bước khai phá ban đầu để chuyên gia nghiên cứu phát triển sản phẩm khác tham khảo nghiên cứu có liên quan đến loại bánh [2] Việc tìm cơng thức tối ưu sản xuất bánh bò chuối qui mơ phòng thí nghiệm tảng để chuyên gia lĩnh vực nghiên cứu bánh nghiên cứu sâu khảo sát tỷ lệ, thông số trình cho phù hợp với sản xuất qui mô nhà máy nhằm hướng tới qui mô công nghiệp Lần ứng dụng thành công hiệu bột baking powder để tạo cấu trúc xốp tối ưu cho qui trình sản xuất bánh bò chuối cấu trúc xốp Thành cơng bước đầu chứng minh cách thuyết phục khả tạo xốp cho bánh bò chuối bột baking powder hiệu sử dụng nấm men dễ kiểm sốt q trình tạo khí CO2 rút ngắn thời gian ủ bột nhiều lần so với sử dụng nấm men Lần xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho dòng sản phẩm bánh bò nói chung, đặc biệt bánh bò chuối cấu trúc xốp nói riêng để chun gia sản xuất bánh nghiên cứu sản phẩm thuộc dòng sản phẩm bánh bò dễ dàng có sở việc đánh giá khách quan chất lượng sản phẩm họ MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU Mục đích nghiên cứu đề tài ứng dụng hiệu bột baking powder với việc khảo sát loại bột gạo, tỷ lệ phối trộn nguyên liệu thời gian trình ủ bột hấp bánh nhằm lựa chọn loại bột gạo, tỷ lệ nguyên liệu thành phần thời gian trình ủ bột hấp bánh thích hợp để từ xây dựng qui trình sản xuất bánh bò chuối cấu trúc xốp có hương vị thơm ngon nhất, cấu trúc xốp tối ưu phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng an toàn cho sức khỏe người ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU Đối tượng nghiên cứu luận văn chuối xiêm đen Ưu điểm việc chọn chuối xiêm đen • Nguồn cung cấp chuối xiêm đen nước ta dồi ổn định • Chuối xiêm đen có vị chuối xiêm trắng • Thường dùng để chế biến nhiều ăn bánh: chè chuối, bánh tét nhân chuối, bánh dừa nhân chuối, chuối xào với nước cốt dừa,… • Chuối xiêm đen chín sau nấu chín có màu đỏ đẹp nên tạo cảm quan hấp dẫn loại chuối khác PHẠM VI VÀ GIỚI HẠN CỦA ĐỀ TÀI Chỉ nghiên cứu chuối xiêm đen sử dụng tác nhân tạo xốp cho bánh bột baking powder Dùng phương pháp đánh giá cảm quan, phương pháp phương pháp phân tích hóa lý phương pháp vi sinh để kiểm tra chất lượng sản phẩm đưa tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm Nội dung nghiên cứu bao gồm: − Khảo sát loại bột gạo tối ưu cho sản xuất bánh − Khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu − Khảo sát trình ủ bột hấp bánh Ở khảo sát, dùng phương pháp đánh giá cảm quan phép thử so hàng thị hiếu phương pháp đo thể tích bánh ống đong để đánh giá loại bột gạo, tỷ lệ phối trộn nguyên liệu thời gian ủ bột, hấp bánh thích hợp Để đánh giá chất lượng sản phẩm nghiên cứu, sử dụng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam phương pháp vi sinh 10 Sữa dừa không xử lý hư hỏng nhanh, điều kiện bảo quản lạnh Thời gian hệ vi khuẩn sữa dừa 10°C 232 phút, 30°C 44 phút Sữa dừa môi trường giàu dinh dưỡng cho vi sinh vật phát triển Trong sữa dừa thường gặp vi khuẩn thuộc giống Bacillus, Achromobacter, Microbacterium, Micrococcus, Brevibacterium số loại coliform; số nấm Penicillium, Geotricum, Mucor, Fusarium Saccharomyces Tiêu chuẩn vi sinh sữa dừa thể bảng 1.12 Bảng 1.12 Tiêu chuẩn vi sinh sữa dừa (theo Tiêu chuẩn sản phẩm từ dừa APCC, 1994) Tên Số lượng Vi sinh vật phân giải chất béo, vi khuẩn Ít 10 khuẩn lạc/g sản phẩm đường ruột, Staphylococci Tổng số vi khuẩn hiếu khí Khơng lớn 50.000 khuẩn lạc/ml mẫu thử, mẫu lại khơng vượt 100.000 khuẩn lạc/ml Escherichia coli Không phát 0,1 ml sản phẩm mẫu thử, mẫu lại khơng phát 0,01 ml sản phẩm Vibrio cholerae, Salmonella, Listeria Âm tính 25 g mẫu thử monocytogenes Bên cạnh hư hỏng vi sinh vật, sữa dừa dễ dàng bị hư hỏng phản ứng hóa học (bao gồm phản ứng enzyme xúc tác), chủ yếu q trình tự oxy hóa acid béo không no thủy phân chất béo gây mùi vị khó chịu cho sản phẩm Sự giải phóng acid béo mạch ngắn acid butyric, caproic, caprylic capric gây mùi mạnh, acid béo mạch dài trung bình acid lauric myristic (đây thành phần dầu dừa) gây vị chua khó chịu 1.1.4 Đường tinh luyện (saccharose) Saccharose thành phần chiếm tỷ lệ lớn đường tinh luyện Ngồi ra, đường tinh luyện có số thành phần khác: glucose, fructose, chất màu, chất khoáng, nước tạp chất khác Tổng quan đường saccharose [15], [16] 35 Đường saccharose thuộc loại đường phổ biến tự nhiên Nó có nhiều củ cải đường, mía lá, thân, rễ, nhiều loại thực vật Trong công nghiệp sản xuất đường, người ta dùng nguyên liệu củ cải đường mía chúng chứa 20-25% đường saccharose Saccharose tinh thể khơng màu, khơng mùi, có vị ngọt, tan nhiều nước, nước nóng, có tỷ trọng 1,5879 g/cm Là loại đường dễ hòa tan (độ hòa tan đường saccharose 100g nước 20oC 203,9g) , có cấu tạo từ α-D-glucose βD-fructose Công thức phân tử C12H22O11 với khối lượng phân tử M = 342 Hai monosaccharide liên kết với nhờ hai nhóm OH glucozit chúng saccharose khơng có tính khử Khi thủy phân acid enzym invertase giải phóng glucose fructose Trong phân tử saccharose gốc glucose dạng piranose, góc fructose dạng furanose, liên kết xảy C1 glucose C2 fructose, saccharose gọi α-D-glucopiranozit (1,2) β-D-fructoturanozit (có góc quay cực +66,5o) CH2 H OH CH2 OH CH2OH O O H CH2OH OH H OH H Hình 1.15 Công thức cấu tạo saccharose saccharose Trong môi trường acid, đặc biệt nhiệt độ cao saccharose dễ bị thuỷ phân cho glucose fructose Hiện tượng gọi nghịch đảo đường Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao toC = 185 - 186oC Thơng thường saccharose hút ẩm đun nóng nhiệt độ cao (khoảng từ 130oC) có khả hút ẩm mạnh, đến 160oC bắt đầu cho phản ứng caramel hoá 36 Saccharose tan tốt nước Độ hoà tan 20 oC 203,9 g/100g nước, đồng thời độ hoà tan tăng theo nhiệt độ Bảng 1.13 Độ hòa tan saccharose nước Nhiệt độ (oC) 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Độ hoà tan (g Sac/100 g H2O 190, 203,9 219, 238, 260, 287,3 320, 362, 415, 487,2 Hàm lượng saccharose lớn chứng tỏ đường tinh luyện có chất lượng cao tinh khiết Độ saccharose dung dịch phụ thuộc vào có mặt chất khác điều kiện môi trường độ pH, độ nhớt, hàm lượng NaCl,… Hàm ẩm đường saccharose thấp nên khó bị vi sinh vật làm biến chất nhiên trình bảo quản phải để saccharose nơi khô ráo, tránh ẩm ướt đóng cục gây khó khăn q trình sản xuất Trong cơng nghiệp sản xuất bánh, đường saccharose có vai trò sau: − Vai trò đường tạo vị − Ngồi việc tạo vị ngọt, đường góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm − Đường làm mềm bột nhào, giúp bột gạo hút nước trương nở − Đường nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng mailard phản ứng caramel − Bảo quản sản phẩm khỏi điều kiện vi sinh nấm mốc làm tăng hàm lượng chất khô Chỉ tiêu chất lượng đường sacccharose Trong sản xuất bánh, người ta thường sử dụng đường tinh luyện với chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 1695-87 • Chỉ tiêu cảm quan 37 − Trạng thái: Tinh thể màu trắng kích thước tương đối đồng đều, tơi khơ khơng vón cục − Mùi vị: Tinh thể đường dung dịch đường nước cất có vị ngọt, khơng có mùi vị lạ − Màu sắc: Tất tinh thể trắng óng ánh Khi pha nước cất cho dung dịch đường suốt • Các tiêu hóa lý Bảng 1.14 Các tiêu hóa lý đường tinh luyện STT Chỉ tiêu Mức chất lượng Hàm lượng Saccarose tính % chất khơ khơng nhỏ 99,80 Độ ẩm, tính % khối lượng, không lớn 0,05 Hàm lượng đường khử, tính % khối lượng, khơng lớn 0,03 Hàm lượng tro, tính % khối lượng, khơng lớn 0,03 Độ màu, tính độ Stame (oSt), không lớn Yêu cầu bảo quản 1,2 Đường saccharose phải bảo quản kín, chống ẩm, chống nhiễm bụi, nhiễm vi sinh vật, đồng thời phải thuận tiện sử dụng Thường đóng bao 50 kg Bao gồm lớp nilon lớp dứa gai Bảo quản kho khơ, thống, sẽ, bố trí khoa học Một số tượng xảy bảo quản đường saccharose Đường bị suy giảm chất lưượng trình bảo quản, đặc biệt bảo quản khơng đạt u cầu Các tượng bao gồm: • Độ ẩm tăng lên, bị chảy nước • Đường bị đóng cục Do đường hút ẩm ngồi khơng khí tạo lớp mật bề mặt tinh thể đường Các tinh thể đường bị dính cục với • Vi sinh vật phát triển chuyển hoá đường Làm cho lượng đường giảm tạo nhiều tạp chất 38 1.1.5 Nước Nước nguyên liệu thay công thức làm bánh Với có mặt nước, khối bột nhào có cấu trúc tính chất cơng nghệ đặc trưng Ngồi ra, nước có tác dụng hòa tan nguyên liệu cần thiết khác: đường, muối,… tạo thành hỗn hợp đồng nhất, góp phần tạo độ bóng, độ mịn, dẻo bổ sung trình vắt nước cốt dừa để trích ly hết chất hòa tan cơm dừa nên có tính chất định đến chất lượng cho sản phẩm Ngoài ra, tỷ lệ nước sử dụng tùy thuộc vào độ ẩm bột gạo; bột gạo q khơ lượng nước phải dùng nhiều để đạt chất lượng bột nhào theo yêu cầu Thành phần nước Trong nước thành phần H2O, có chất sau đây: Bảng 1.15 Thành phần hóa học nước Các chất có nước Hàm lượng mg/l Cặn khô 200 - 500 CaO MgO 80 - 160 20 - 40 SO3 20 - 80 Chất lượng Cl (dạng chiết) 10 - 40 SiO2 - 10 N2 O 10 Các chất hữu 2mg oxy/l Ngồi có hàm lượng Ca, Mg tồn nước dạng Ca(HCO3)2, Mg(HCO3)2,… gây ảnh hưởng xấu đến trình chế biến Chỉ tiêu chất lượng nước Nước sử dụng phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước dùng để chế biến thực phẩm (theo TCVN 2653-78) Cụ thể tiêu chất lượng sau: 39 Bảng 1.16 Các tiêu chất lượng nước Tên tiêu Mức chất lượng Chỉ tiêu hoá học Độ Độ đục Độ màu (độ Coban) Mùi vị xác định cảm quan 20oC 60oC Hàm lượng cặn không tan Hàm lượng cặn hoà tan Độ pH Độ cứng toàn phần Hàm lượng Clorua Hàm lượng Nitrit Hàm lượng sắt tổng số Hàm lượng thủy ngân Chỉ tiêu sinh học Tổng số vi khuẩn hiếu khí Tổng số Coliforms, khuẩn lạc/100ml Coliforms phân, khuẩn lạc/100ml > 100cm < 1,5g/l