Luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu sản xuất rượu gạo từ bánh men thuốc Bắc giới thiệu đến các bạn những nội dung tổng quan về rượu và rượu gạo cổ truyền, nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu sản xuất rượu gạo từ bánh men thuốc Bắc, khảo sát hệ vi sinh vật trong bánh men,... Mời các bạn cùng tham khảo.
Mục lục MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG BIỂU DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng2.1: nh hưởng vò thuốc bắc đến phát triển nấm men nấm mốc Bảng2 2: nh hưởng số acid đến hoạt động naám men .13 Bảng 2.3: Thành phần hóa học lúa gạo .15 Bảng 2.4: Thành phần hóa học số loại gạo tẻ theo mức độ chế biến .16 Bảng 2.5: Thành phần hóa học số loại gạo thò trường 17 Baûng 4.1: Các chủng vi khuẩn phân lập từ bánh men rượu Bầu Đá 31 Bảng 4.2: Các chủng nấm men nấm mốc phân lập từ bánh men rượu Bầu Đá 32 Bảng 4.3: Đònh lượng vi sinh vật có bánh men rượu Bầu Đá 32 Bảng 4.4: Khả phân giải tinh bột chủng vi sinh vật bánh men rượu Bầu Đá 33 Bảng 4.5: Nồng độ rượu dòch giấm lên men với chủng nấm men phân lập 35 Bảng 4.6: nh hưởng tỉ lệ giống cấy đến trình lên men rượu 38 Baûng 4.7: nh hưởng tỉ lệ nước dùng đồ chín gạo đến trình lên men rượu 41 Bảng 4.8: Ảnh hưởng tỉ lệ nước dùng pha loãng dòch lên men ẩm đến trình lên men rượu 42 Bảng 4.9: nh hưởng thời gian lên men ẩm đến trình lên men rượu 45 Baûng 4.10: nh hưởng thời gian lên men lỏng đến trình lên men rượu 45 Bảng 4.11: nh hưởng nồng độ SO2 đến mức độ tạp 48 Bảng 4.12: nh hưởng nồng độ SO2 sau xử lý đến trình lên men rượu 49 Luận văn tốt nghiệp Mục lục Bảng 4.13: So sánh chất lượng bánh men sản xuất, bánh men thò trường phương pháp sản xuất trực tiếp chủng vi sinh vật khiết 51 Luận văn tốt nghiệp Danh mục bảng biểu DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1: Qui trình sản xuất bánh men thuốc bắc theo phương pháp truyền thống Hình 2.2: Qui trình sản xuất rượu gạo theo phương pháp truyền thống từ bánh men thuốc bắc Hình 2.3: Tế bào nấm men qua kính hiển vi Hình 2.4: Nấm men Saccharomyces 20 Hình 2.5: Chủng nấm mốc Aspergilus .22 Hình 2.6: Chủng nấm mốc Mucor 23 Hình 2.7: Vi khuẩn Bacillus Subtilis 24 Hình 3.1: Sơ đồ nghiên cứu .26 Hình 3.2: Qui trình sản xuất rượu từ bánh men thuốc bắc nghiên cứu 28 Hình 3.3: Buồng đếm Thoma .30 Hình 4.1: Vòng phân giải tinh bột chủng VK1 34 Hình 4.2: Vòng phân giải tinh bột chủng VK2 34 Hình 4.3: Vòng phân giải tinh bột chuûng M1 .34 Hình 4.4: Vòng phân giải tinh bột chủng M2 .34 Hình 4.5: Vòng phân giải tinh bột chủng NM1 34 Hình 4.6: Vòng phân giải tinh bột chủng NM3 34 Hình 4.7: Bánh men thành phẩm, sản xuất từ chủng giống phân lập từ chủng mốc phòng thí nghiệm (BM1) 37 Hình 4.8: nh hưởng tỉ lệ bánh men đến nồng độ rượu dòch sau lên men ẩm dòch sau lên men lỏng 39 Hình 4.9: nh hưởng tỉ lệ bánh men đến hiệu suất leân men 39 Hình 4.10: nh hưởng thay đổi tỉ lệ bánh men đến pH dòch sau lên men ẩm dòch sau lên men lỏng 40 Hình 4.11: nh hưởng tỉ lệ nước dùng đồ chín gạo đến hiệu suất lên men 41 Hình 4.12: Ảnh hưởng tỉ lệ nước pha vào dòch lên me .n ẩm đến hiệu suất lên men 42 Hình 4.13: Ảnh hưởng thời gian lên men ẩm thời gian lên men lỏng đến độ rượu .46 Hình 4.14: Ảnh hưởng thời gian lên men ẩm đến hàm lượng tinh bột sót đường sót 47 Luận văn tốt nghiệp Danh mục bảng biểu Hình 4.15: Ảnh hưởng thời gian lên men lỏng đến hàm lượng tinh bột sót đường sót 47 Hình 4.16: nh hưởng nồng độ SO2 đến trình hiệu suất lên men 49 Hình 4.17: So sánh hiệu suất lên men mẫu M1, M2 M2 51 Hình 4.18: Qui trình sản xuất rượu gạo dùng bánh men thuốc bắc 52 CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU Cồn rượu sản phẩm thực phẩm xuất sớm người sử dụng rộng rãi Công nghệ sản xuất cồn xuất từ khoảng 6000 – 8000 năm trước công nguyên Tuy nhiên, đến kỷ XII – XIII người ta tiến hành sản xuất theo qui mô công nghiệp Ban đầu, để sản xuất cồn từ tinh bột, châu Á, người ta thường dùng loại bánh men truyền thống; châu u châu Mỹ, người ta dùng chế phẩm enzym thu nhận từ malt để đường hóa Theo thời gian, công nghệ sản xuất cồn rượu ngày hoàn thiện Từ bánh men thuốc bắc, thuốc nam người châu Á, nhà khoa học phân lập giống VSV khiết có khả đường hóa cao ứng dụng thành công công nghiệp như: nấm Rhizopus Mucor (trong phương pháp amylose) hay loài nấm sợi Aspergillus phương pháp mycomalt Ngày nay, thay công đoạn nuôi cấy mốc, người ta sử dụng trực tiếp chế phẩm enzym công nghiệp công đoạn đường hóa, làm tăng hiệu suất lên đường hóa hiệu suất lên men nhiều Các phương pháp sản xuất rượu theo qui mô công nghiệp có nhược điểm yêu cầu điều kiện vô trùng nghiêm ngặt Trong đó, việc sản xuất rượu gạo theo phương pháp truyền thống chế phẩm bánh men thuốc bắc không đòi hỏi điều kiện nghiêm ngặt vi sinh, lại thu rượu có hương vò thơm ngon Do đó, nghiên cứu gần có xu hướng quay lại công nghệ lên men rượu truyền thống Hầu hết nghiên cứu nhằm nâng cao ổn đònh hiệu suất lên men truyền thống: nghiên cứu phân lập, ứng dụng chủng Luận văn tốt nghiệp Danh mục bảng biểu giống đặc hiệu vào lên men rượu truyền thống Nhật Bản, Philipines, Trung Quốc… Trong nước, có nhiều nghiên cứu đặc tính chủng giống nấm men, nấm mốc phân lập từ bánh men thuốc bắc; nghiên cứu ứng dụng loại bánh men có bổ sung hỗn hợp nấm mốc lên men rượu gạo có kiểm soát; nghiên cứu ảnh hưởng vò thuốc lên hệ vi sinh vật bánh men… Trong nghiên cứu này, muốn khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến qui trình sản xuất rượu gạo từ bánh men thuốc bắc (do sản xuất) theo phương pháp truyền thống; Chọn qui trình sản xuất để thu rượu có nồng độ cồn cao, hương vò tốt Kết thành công ứng dụng để sản xuất rượu thực tiễn Luậnvăntốtnghiệp Chương 2 Tổng quan tài liệu CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ RƯU VÀ RƯU GẠO CỔ TRUYỀN 2.1.1 Rượu etylic và ứng dụng [10, 12, 14] Rượu etylic (ethanol) chất lỏng không màu, suốt, có vò nóng gắt mùi đặc trưng Công thức phân tử C2H5OH, tỉ trọng d20 = 0.7894, nhiệt độ sôi 760mmHg 780C, bốc cháy 120C, hòa tan nước theo tỉ lệ Từ xa xưa, loài người biết sản xuất rượu etylic (cồn) làm đồ uống ngày nay, nghề làm rượu – cồn phát triển mạnh.[12] Rượu etylic (cồn etylic) công dụng làm đồ uống, sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau: để pha chế thức uống, làm dung môi cho công nghiệp sản xuất nước hoa; dược để trích ly hoạt chất sinh học; nguyên liệu cho ngành công nghiệp khác công nghiệp sản xuất acid acetic, andehyt acetic, etyl acetat este có mùi thơm khác; sản xuất giấm ăn; công nghiệp sản xuất cao su tổng hợp… ; làm nhiên liệu (chất đốt)… [12, 14] Tùy tình hình phát triển nước, tỷ lệ cồn dùng ngành khác Tuy nhiên, cồn đưa vào sản xuất đồ uống chiếm tỷ lệ lớn – 4060% lượng cồn sản xuất Cồn dùng để tăng thêm nồng độ rượu rượu vang, dùng pha chế loại rượu mạnh, rượu uống cao độ Whisky, Martin, Brandy, Napoleon, Rhum…[14] Cồn nguyên liệu sản xuất thức uống pha chế có cồn rượu Vodka, rượu mùi…[10] Ở số nước châu Á Việt Nam Trung Quốc, có dòng rượu ngâm thuốc xem có tác dụng tốt thể: tăng sảng khoái, ăn ngủ tốt hơn, tăng sức khỏe…[14] 2.1.2 Phân loại rượu [12, 14, 18] Trước đây, rượu tên gọi chung hợp chất hữu có nhóm chức hydroxyt (–OH) đính trực tiếp vào gốc ankyl Tuy nhiên, ngày rượu thường dùng để thức uống có chứa cồn etylic (ethanol) Ethanol dùng sản xuất loại thức uống phải cồn sản xuất phương pháp lên men Hay nói cách Chương 2 Tổng quan tài liệu khác, tất ngành công nghiệp sản xuất thức uống có cồn dựa trình sản xuất ethanol đường lên men – sử dụng giống nấm men để lên men dòch chiết trái cây, rau củ lên men ngũ cốc để chuyển hóa đường thành rượu [18] Có nhiều khóa phân loại rượu khác nhau; thường phân loại theo nồng độ ethanol thành loại chính: rượu uống cao độ (rượu mạnh) có nồng độ rượu 30%V, rượu thường có nồng độ rượu từ 15-30%V rượu uống thấp độ (rượu nhẹ) có nồng độ 15%V [14] Ngoài phân loại theo khác qui trình sản xuất – rượu uống qua chưng cất không qua chưng cất…rượu có qua lên men rượu không qua lên men (rượu pha chế rượu Vodka, rượu mùi); theo nguồn nguyên liệu – từ trái cây, ngũ cốc, rỉ đường… [12] 2.1.3 Rượu gạo cổ truyền Việt Nam [5, 6, 7, 8, 12, 14, 15, 17, 20] Việt Nam, giống hầu Đông Nam Á khác, nằm vùng nhiệt đới đa dạng loại trái cây, không thấy dòng sản phẩm rượu cổ truyền từ trái Ngoại trừ số sản phẩm rượu từ trái rượu Tà vạt người C’Tu, Quảng Nam… dòng rượu cổ truyền Việt Nam, hầu Đông Nam Á khác, rượu gạo, có qua chưng cất không Phương pháp chung để sản xuất rượu gạo là: sử dụng canh trường vi sinh vật dạng bột trộn với gạo đồ chín, để lên men tạo đường (saccharifying proccess) vại miệng rộng sau chuyển sang vại miệng hẹp để lên men tạo ethanol (alcohol fermentation) Những canh trường vi sinh vật dạng bột khác tùy vùng (Việt Nam: bánh men, Thái Lan: loogpang, Indonesia vaø Malaysia: ragi, Laøo: bubod, Myanma: mochikouji, Trung Quốc: laochao…), nhìn chung phương pháp sản xuất giống nhau: bột gạo trộn với loại lá, rau mùi, thảo dược, gừng… bánh men giống, đònh hình dạng viên, ủ, hong khô để dành dùng dần [8, 17, 20] Rượu cổ truyền Việt Nam đa dạng Mỗi vùng, miền có sản phẩm đặc trưng riêng tiếng: rượu đế Làng Vân – Hà Bắc, rượu Bầu Đá – Bình Đònh, rượu Gò Đen – Long An (các sản phẩm qua chưng cất); rượu cần Tây Bắc, Tây Nguyên, rượu nếp than miền Chương 2 Tổng quan tài liệu Nam (các sản phẩm không qua chưng cất)… [8, 12, 15] Chế phẩm bánh men dùng sản xuất rượu đa dạng độc đáo, phân thành hai loại men men thuốc bắc Tùy đòa phương dùng lá, thuốc bắc khác Mùi vò rượu thành phẩm phụ thuộc nhiều vào loại lá, vò thuốc số lượng dùng bánh men Men thuốc bắc dùng vò, vò hay 10 vò… Men vùng Tây Nghệ An dùng nhiều loại lá: mít, mía, nhân trần, quế… Trong men Tây Nguyên dùng một, hai ba thứ lá: ‘đoòng’, ‘me-khà-zút’ (tên loại người Tây Nguyên)…, dùng thân [12] Trong khuôn khổ luận văn, tiến hành nghiên cứu với dòng rượu qua chưng cất phổ biến dân gian, gọi rượu đế hay rượu trắng, sử dụng chế phẩm bánh men thuốc bắc để lên men từ gạo Chương 2 Tổng quan tài liệu 2.1.3.1 Giới thiệu bánh men thuốc bắc và qui trình sản xuất bánh men thuốc bắc theo phương pháp truyền thống [5, 6, 7, 8, 14, 17] Bánh men thuốc bắc loại men rượu sản xuất thủ công Việt Nam Mỗi đòa phương dân tộc có phương pháp sản xuất riêng Trong chế phẩm bánh men thuốc bắc chứa nhiều giống vi sinh vật thuộc vi khuẩn, nấm men nấm mốc (nấm sợi) Thực chất, men thuốc bắc canh trường không khiết hệ vi sinh vật có khả sinh trưởng tổng hợp hệ enzym đường hóa lên men rượu Nguyên liệu để sản xuất bánh men thuốc bắc là: bột gạo, men giống vò thuốc bắc Qui trình sản xuất theo phương pháp truyền thống sau: Gạo Làm sạch Nước Ngâm nước Để ráo Xay thành bột Thuốc bắc Nghiền mòn Trộn men Nghiền mòn Nước Làm ẩm Bánh men giống Tạo hình Ủ Hong khô Bánh men rượu Chương 2 Tổng quan tài liệu Hình 2.1: Qui trình sản xuất bánh men thuốc bắc theo phương pháp truyền thống Chương 4 Kết quả và bàn luận Hơn nữa, với lượng nước cho vào dòch lên men ẩm cao dòch giấm thu cho chất lượng cảm quan không tốt: mùi chua khó chòu Nguyên nhân nhiễm tạp vi sinh vật lạ, vi khuẩn sinh acid… tạo mùi chua cho dòch giấm Như chọn tỉ lệ nước tối ưu cho pha loãng dòch lên men ẩm 1:1 (mầu M2) với tỉ lệ hiệu suất lên men cao đồng thời dòch giấm cho chất lượng cảm quan tốt 4.5 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN LÊN MEN ẨM VÀ THỜI GIAN LÊN MEN LỎNG Trong thí nghiệm này, để khảo sát ảnh hưởng thay đổi thời gian lên men đến nồng độ rượu dòch giấm hiệu suất lên men, tiến hành lên men rượu với thông số cố đònh sau: Khối lượng gạo: 100 gam Lượng nước dùng làm chín gạo: 200ml Lượng chế phẩm bánh men sử dụng: 4g Nhiệt độ lên men: nhiệt độ thường Tỉ lệ nước dùng pha loãng sau lên men ẩm so với khối lượng gạo 1:1 Để tối ưu thời gian lên men ẩm, cố đònh thời gian lên men lỏng ngày; thời gian lên men ẩm thay đổi lần lượt: 2, 3, 4, 5, ngày Để tối ưu thời gian lên men lỏng, cố đònh thời gian lên men ẩm ngày; thời gian lên men lỏng thay đổi là: 2, 3, 4, 5, ngày Rượu sau lên men chưng cất xác đònh độ rượu phương pháp tỉ trọng Kết thí nghiệm thu thể bảng: Bảng 4.9: nh hưởng của thời gian lên men ẩm đến quá trình lên men rượu Số ngày lên pH Bx Ethanol (ml/100g gạo) Tinh bột Glucose sót (g/ml) (g/ml) Chương 4 Kết quả và bàn luận Sau lên men ẩm 4.36 Sau lên men lỏng 4.16 Sau lên men ẩm 13.5 Sau lên men lỏng 5.0 Sau lên men ẩm 7.47 Sau lên men lỏng 9.43 4.20 4.08 14.5 5.0 7.87 4.16 3.88 10.5 5.0 3.91 3.57 8.0 3.90 3.43 6.5 men ẩm 1.15 Sau lên men lỏng 0.47 9.80 0.78 0.50 8.12 9.10 0.67 0.41 5.0 8.36 8.85 0.39 0.41 5.0 8.44 8.68 0.21 0.37 Sau lên men ẩm Bảng 4.10: nh hưởng của thời gian lên men lỏng đến quá trình lên men rượu Số ngày lên men lỏng pH Ethanol (ml/100g gạo) Bx Tinh bột Glucose sót (g/ml) (g/ml) Sau Sau lên lên men ẩm men lỏng 0.71 0.50 Sau lên men ẩm 4.20 Sau lên men lỏng 4.13 Sau lên men ẩm 14.0 Sau lên men lỏng Sau lên men ẩm 7.87 Sau lên men loûng 9.51 4.20 4.09 14.0 4.5 7.87 9.76 0.56 0.45 4.20 3.95 14.0 4.5 7.87 9.26 0.33 0.39 4.20 3.78 14.0 7.87 9.10 0.25 0.32 4.20 3.68 14.0 7.87 9.01 0.21 0.29 Qua keát thí nghiệm nhận thấy thời gian lên men ẩm tối ưu ngày Với thời gian lên men ẩm ngày, nồng độ rượu dòch giấm tạo thành cao so với thời gian lên men ẩm ngày, nồng độ rượu dòch giấm hiệu suất lên men thấp Với thời gian lên men ẩm lâu (4, 5, ngày) cho kết tương tự - nồng độ rượu thấp (hình 4.13) Chương 4 Kết quả và bàn luận Độ rượu (%V) 10.0 Lên men ẩm 9.5 9.0 Lên men lỏ ng 8.5 8.0 Thời gian le ân men (ngày) Hình 4.13: Ảnh hưởng của thời gian lên men ẩm và thời gian lên men lỏng đến độ rượu Với thời gian lên men ẩm ngày, nấm mốc vi khuẩn chưa đủ thời gian để chuyển hóa hết tinh bột thành đường, lượng tinh bột sót cao mẫu lên men ẩm ngày (hình 4.14) Trong với thời gian lên men ẩm 4, 5, ngày trình đường hóa triêït để (hàm lượng tinh bột sót giảm dần theo thời gian lên men ẩm - hình 4.14) thời gian nấm men phát triển điều kiện hiếu khí kéo dài, kết dẫn đến giảm hiệu suất lên men rượu Như thời gian lên men ẩm tối ưu ngày Chương 4 Kết quả và bàn luận 1.40 Hàm lượng (g/ml) 1.20 1.00 Tinh bột só t 0.80 0.60 Glucose 0.40 0.20 0.00 Thời gian lên men ẩm (ngày) Hình 4.14: Ảnh hưởng của thời gian lên men ẩm đến hàm lượng tinh bột sót và đường sót Khi thời gian lên men lỏng kéo dài đồng nghóa với việc hiệu suất lên men cao nấm men sử dụng triệt để lượng đường có dòch lên men để chuyển hóa thành rượu Vì hàm lượng glucose dòch giấm sau giảm dần theo thời gian (hình 4.15) Tuy nhiên, sau thời gian nồng độ chất khô giảm đến mức giới hạn, trình lên men ngừng, việc kéo dài thời gian lên men không đem lại hiệu Ngược lại, theo thời gian lượng vi sinh vật tạp nhiễm tăng dần, chúng sử dụng ethanol nguồn chất dinh dưỡng, làm giảm nồng độ rượu dòch giấm sau Do thời gian lên men lỏng ngày 4, 5, ngày cho nồng độ dòch giấm thấp lên men lỏng ngày Chương 4 Kết quả và bàn luận 0.80 Hàm lượng (g/ml) 0.70 0.60 Tinh bột sót 0.50 0.40 Glucose 0.30 0.20 0.10 0.00 Thời gian lên men lỏ ng (ngày) Hình 4.15: Ảnh hưởng của thời gian lên men lỏng đến hàm lượng tinh bột sót và đường sót Một vấn đề khác nhận thấy chất lượng cảm quan dòch giấm giảm dần theo thời gian lên men Như giải thích có sinh trưởng phát triển hệ vi sinh vật tạp, tạo hợp chất mùi khó chòu, đặc biệt mùi chua hàm lượng lớn acid hữu làm giảm chất lượng rượu thành phẩm Vì lý đònh chọn thời gian lên men ẩm tối ưu cho trình sản xuất rượu gạo theo phương pháp truyền thống ngày thời gian lên men lỏng tối ưu ngày Chúng dùng thông số để tiến hành khảo sát yếu tố Chương 4 Kết quả và bàn luận KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA SO2 CHO VÀO SAU LÊN MEN ẨM 4.6 Trong thí nghiệm này, để nghiên cứu việc sử dụng SO xử lý dòch sau lên men ẩm, tiến hành lên men rượu với thông số cố đònh sau: Khối lượng gạo: 100 gam Lượng nước dùng làm chín gạo: 200ml Lượng chế phẩm bánh men sử dụng: 4g Nhiệt độ lên men: nhiệt độ thường Thời gian lên men ẩm: ngày Thời gian lên men lỏng: ngày Sau lên men ẩm, dùng 50ml nước xử lý SO với nồng độ khác nhau: 0, 1, 2, 0/000 khối lượng thể tích dòch giấm cho vào dòch Quan sát tạp nhiễm vi sinh vật kính hiển vi sau giờ, Kết sau: Bảng 4.11: nh hưởng của nồng độ SO2 đến mức độ tạp nhiễm Mức độ Mức độ Mức độ Nồng độ tạp tạp tạp SO2 ( /000) nhiễm nhiễm nhiễm sau 1 giờ sau 2 giờ sau 3 giờ +++ +++ +++ +++ ++ + ++ + – – – – Ghi chuù mức độ tạp nhiễm (quan sát kính hiển vi sau xử lý SO2): + + + : cao + : thấp + +: trung bình – : không tạp nhiễm Chúng nhận thấy: không xử lý SO 2, số lượng vi sinh vật tạp nhiều sau quan sát Khi xử lý với nồng độ SO2 10/000 số lượng vi sinh vật tạp nhiễm có giảm theo thời gian nhiều Với nồng độ SO2 20/000 số lượng vi sinh vật tạp nhiễm giảm hẳn, làm tăng hiệu suất lên Chương 4 Kết quả và bàn luận men Tuy nhiên, thời gian xử lý lâu (3giờ), vi sinh vật tạp không mà số lượng nấm men giảm Đến nồng độ SO2 30/000 vi sinh vật tạp nhiễm bò tiêu diệt hoàn mà nấm men bò ức chế xử lý Với kết quan sát trên, sau tiến hành cất rượu mẫu xử lý SO sau xác đònh độ rượu phương pháp tỉ trọng Kết thí nghiệm thu thể bảng: Bảng 4.12: nh hưởng của nồng độ SO2 sau 2 giờ xử lý đến quá trình lên men rượu Nồng Hiệu Nồng độ độ rượu suất lên SO2 (0/000) (%V) men (%) 9.51 76.12 9.92 77.73 10.67 79.77 9.26 70.49 Hiệu suất leân men (%) 90% 85% 80% 75% 70% 65% 60% Nồng độ SO2 ( o/ooo) Hình 4.16: nh hưởng của nồng độ SO2 đến quá trình hiệu suất lên men Kết phân tích cho thấy, mẫu xử lý SO với nồng độ 20/000 cho hiệu suất lên men cao (hình 4.16) Như chứng tỏ, việc xử lí dòch sau lên men ẩm SO với Chương 4 Kết quả và bàn luận nồng độ 20/000 có hiệu SO2 có tác dụng hạn chế lượng vi sinh vật tạp nhiễm không mong muốn vào trình sản xuất, nấm men hoạt động tốt, chuyển hóa triệt để đường thành rượu, giảm lượng rượu tổn thất, làm tăng hiệu suất lên men Tuy nhiên với nồâng độ SO cao hơn, hiệu suất lên men giảm đồng thời hương vò đi: với nồng độ 30/000, hiệu suất lên men thấp mẫu không xử lý SO2 Nguyên nhân hàm lượng SO cao ức chế lên hệ nấm men bánh men Do đònh chọn nồng độ xử lý SO thích hợp 20/000 với thời gian xử lý Sau giờ, dòch lên men ẩm pha loãng để tiến hànhlên men lỏng Với thông số lựa chọn qua thí nghiệm, tiến hành sản xuất thử rượu từ bánh men từ chủng vi sinh vật khiết phân lập 4.7 TIẾN HÀNH SẢN XUẤT THỬ RƯU TỪ BÁNH MEN VÀ CÁC CHỦNG VI SINH VẬT PHÂN LẬP ĐƯC Chúng tiến hành lên men rượu với thông số sau: Khối lượng gạo: kg Lượng nước dùng làm chín gạo: 2lít Lượng chế phẩm bánh men sử dụng: 40g Lượng nước dùng pha loãng dòch sau lên men ẩm: lít Nhiệt độ lên men: nhiệt độ thường Thời gian lên men ẩm: ngày Thời gian lên men lỏng: ngày Dòch sau lên men ẩm xử lý SO2 với nồng độ xử lý: 20/000 khối lượng thể tích dòch giấm Thời gian xử lý: Chúng lên men rượu với mẫu: Mẫu (M1): lên men rượu từ mẫu bánh men thò trường chọn Mẫu (M2): lên men rượu dùng bánh men sản xuất từ chủng giống phân lập chủng mốc phòng thí nghiệm Chương 4 Kết quả và bàn luận Mẫu (M3): lên men rượu từ chủng vi sinh vật phân lập chủng mốc phòng thí nghiệm Tỉ lệ giống cấy: theo tỷ lệ vi sinh vật có bánh men sản xuất (bánh men sử dụng mẫu M2) Các vò thuốc bắc cho vào với tỉ lệ tương ứng (1.6g) Rượu sau lên men chưng cất xác đònh độ rượu phương pháp tỉ trọng Kết thí nghiệm thu thể bảng 4.13 Bảng 4.13: So sánh chất lượng bánh men sản xuất, bánh men thò trường và phương pháp sản xuất trực tiếp bằng chủng vi sinh vật thuần khiết Mẫu M1 M2 M3 Đánh giá cảm quan Độ rượu Hiệu suất rượu sau chưng cất (%V) lên men (%) Mùi thơmcủacácvò 9.26 74.14 thuốcbắcyếu Thơmcácvò thuốc 10.01 80.03 bắcrõ rệt Có mùi thơmcácvò 9.84 79.79 thuốcbắcnhưngyếu Kết cho thấy, bánh men thuốc bắc sản xuất, có bổ sung chủng mốc phòng thí nghiệm làm tăng hiệu suất lên men so với bánh men thò trường (bảng 4.13 hình 4.17) Với mẫu M3, dùng trực tiếp chủng vi sinh vật tiến hành lên men điều kiện vô trùng (thay sản xuất bánh men), thu rượu có nồng độ hiệu suất lên men tương đương với mẫu M2 Tuy nhiên, đề cập, yêu cầu điều kiện lên men vô trùng nghiêm ngặt khó khăn lớn tốn chi phí Trong đó, rượu thu mẫu M2 lại có hương vò tốt Vì vậy, ưu tiên chọn mẫu bánh men M2 Hie ä u suấ t le â n me n (%) Chương 4 Kết quả và bàn luận 85 80 75 70 65 60 55 50 M1 M2 M3 Mẫ u Hình 4.17: So sánh hiệu suất lên men của 3 mẫu M1, M2 và M2 Chương 4 Kết quả và bàn luận XÂY DỰNG QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯU GẠO TỪ BÁNH MEN THUỐC BẮC PHÒNG THÍ NGHIỆM 4.8 Sau tiến hành sản xuất thử rượu từ bánh men thuốc bắcKết sau cùng, chọn qui trình sản xuất sau (hình 4.18): Gạo Nướ c Tỉlệ 3:1 Bánh men thuốc bắc PTN Làm Nấu Làm nguội Nghiền mòn Tỉlệ 4% Trộn men Lên men ẩm SO2 Nướ c Nồng độ:2o/ooo Tỉ lệ 1:1 Xử lý SO2 Lên men lỏng Thời gian: ngày Nhiệt độthường Thời gian: Thời gian: ngày Nhiệt độthường Chưng cất Hoàn thiện Rượu trắng Hình 4.18: Qui trình sản xuất rượu gạo dùng bánh men thuốc bắc Chương 5 Kết luận và kiến nghò CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Qua trình nghiên cứu thực nghiệm, thu kết sau: - Phân lập lựa chọn chủng vi sinh vật để tiến hành sản xuất bánh men: VK1, VK2, NM1 NM3 - Sản xuất bánh men thuốc bắc cho chất lượng tốt từ chủng trên, đồng thời có bổ sung thêm chủng mốc Mucor phòng thí nghiệm Tỉ lệ phối chế cho 100g bánh men sau: VK1 + VK2: 3.107 tế bào NM1 + NM3: 6.107 tế bào Nấm mốc: 6.106 tế bào Tỉ lệ vò thuốc bắc: 4% - Tìm qui trình lên men rượu từ bánh men thuốc bắc sản xuất với thông số sau: + Tỉ lệ nước dùng làm chín gạo: 3:1 so với khối lượng gạo + Tỉ lệ chế phẩm bánh men g: 4% khối lượng so với khối lượng gạo + Tỉ lệ nước dùng pha loãng dòch sau lên men ẩm: 1:1 so với khối lượng gạo + Nhiệt độ lên men: nhiệt độ thường + Thời gian lên men ẩm: ngày + Thời gian lên men lỏng: ngày + Dòch sau lên men ẩm xử lý SO với nồng độ xử lý: 20/000 khối lượng thể tích dòch giấm Thời gian xử lý: Qua trình nghiên cứu thực nghiệm nhận thấy, so với qui trình sản xuất rượu từ chủng vi sinh vật khiết theo phương pháp công nghiệp, việc sản xuất rượu từ bánh men thuốc bắc theo phương pháp truyền thống có ưu điểm sau: - Quy trình đơn giản, dễ làm, không đòi hỏi kó thuật hay trình độ tay nghề cao Chương 5 Kết luận và kiến nghò - Thiết bò đơn giản - Việc bảo quản, vận chuyển bánh men trình sản xuất tiện lợi dễ dàng - Rượu thu vừa có độ rượu cao vừa có hương vò thơm ngon, đặc trưng mà rượu sản xuất công nghiệp Tuy nhiên, sản xuất cưng cất theo phương pháp thủ công nên rượu thu không suốt hoàn toàn nhiều tạp chất rượu thành phẩm Rượu thu rượu thô, dùng uống trực tiếp được, dùng cho nhiều mục đích khác (như trình bày 2.3.1) 5.2 KIẾN NGHỊ Vì thời gian có hạn nên chưa tiến hành tối ưu hóa qui trình sản xuất rượu từ bánh men sản xuất Do hướng nghiên cứu đề nghò là: khảo sát thêm yếu tố ảnh hưởng khác đến trình lên men rượu (sự bổ sung thêm chất dinh dưỡng khác vào trình lên men) đồng thời tối ưu hóa qui trình sản xuất rượu để ứng dụng vào thực tiễn sản xuất Chương 5 Kết luận và kiến nghò TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Lân Dũng, Vi sinh vật học, NXB giáo dục, 2002 [2] Bùi Huy Đáp, Cây lúa Việt Nam, NXB KH-KT, Tp.HCM, 1980 [3] Trần Văn Đạt, Tiến trình phát triển sản xuất lúa gạo tại Việt Nam từ thời nguyên thủy đến đại, NXB Nông Nghiệp, 2002 [4] Vũ Công Hậu, Trồng cây ăn quả ở Việt Nam, NXB Nông nghiệp, Hà Nội, 1983 [5] Nguyễn Văn Hiệu, Nghiên cứu các vò thuốc bắc và thuốc nam trong chế phẩm bánh men cổ truyền, Tạp chí nông nghiệp công nghiệp thực phẩm, 343 (1-1991) [6] Đỗ Tất Lợi, Những cây thuốc và vò thuốc Việt Nam, NXB khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 2001 [7] Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh, Tập – VSV học công nghiệp, NXB Đại học quốc gia, Tp.HCM, 2002 [8] Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh, Tập – Thực phẩm lên men truyền thống, NXB Đại học quốc gia, Tp.HCM, 2002 [9] Lê Thanh Mai, Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men, NXB khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 2005 [10] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất thức uống, NXB Đại học quốc gia, Tp.HCM, 2006 [11] Lê Văn Việt Mẫn, Thí nghiệm vi sinh vật học thực phẩm, NXB Đại học quốc gia, Tp.HCM, 2006 [12] Lương Đức Phẩm, Nấm men công nghiệp, NXB khoa học kỹ thuật, Tp.HCM, 2005 [13] Phan Huy Thành, Nghiên cứu một số dạng sản phẩm cơm ăn liền, Luận văn thạc só – Đại học Bách Khoa Tp.HCM, 2005 [14] Nguyễn Đình Thưởng, Công nghệ sản xuất và kiểm tra cồn etylic, NXB khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 2002 [15] Lê Ngọc Tú, Hóa sinh công nghiệp, NXB khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 1998 Chương 5 Kết luận và kiến nghò [16] A.C.Lee & Y.Fujio, Microflora of banh men, a fermentation starter from Vietnam, World Journal of Microbiology & Biotechnology, 15, 1999, p 51-55 [17] A.H.Rose, Alcoholic beverages, V.1, Acedamic Press, London, New York, San Francisco, 1977 [18] Gerard J.Tortora, Microbiology, Benjamin/Cummings Publishing Company, Inc., Carlifornia, 1997 [19] M.Kozaki, P Lisdiyanti, , Rice wine in Southeast Asia countries: Thailand, Laos, Vietnam and Myanmar, Tokyo University of Agriculture, Japan, 2002 [20] M.U.Oriji, The use of starter culture to produce ‘pito’, a Nigerian alcoholic beverage, World Journal of Microbiology & Biotechnology, 19, 2003, p 736-773 [21] N.T.P.Dung, Characteristic of some traditional Vietnamese starch based rice wine fermentation starters (men), World Journal of Microbiology & Biotechnology, ISSN 1573-0972, 2004, p 51-55 [22] N.T.P.Dung, Development of defined mixedculture fungal fermantation starter granulate for controlled production of rice wine, Innovative Food Science & Emerging Technologies, Vol 6, Issue 4, 2005, p.429 – 441 [23] N.T.P.Dung, Funtionality of selected strains of moulds and yeasts from Vietnamese rice wine, Food Microbiology, Vol 23, 2006, p.331 – 340 ... Chương 2 Tổng quan tài liệu 2.1.3.1 Giới thiệu bánh men thuốc bắc và qui trình sản xuất bánh men thuốc bắc theo phương pháp truyền thống [5, 6, 7, 8, 14, 17] Bánh men thuốc bắc loại men rượu sản xuất thủ công Việt Nam... nhiều nghiên cứu đặc tính chủng giống nấm men, nấm mốc phân lập từ bánh men thuốc bắc; nghiên cứu ứng dụng loại bánh men có bổ sung hỗn hợp nấm mốc lên men rượu gạo có kiểm soát; nghiên cứu ảnh... thuốc bắc thu men thuốc bắc Men thuốc bắc: bột thuốc bắc nghiền nhỏ trộn với bột gạo ẩm bột bánh men giống nghiền nhỏ Làm bánh men Gạo sau xay thành bột nhào trộn với bột thuốc bắc men giống nghiền