CHƯƠNG 4 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
4.1 KHẢO SÁT HỆ VI SINH VẬT TRONG BÁNH MEN
Đầu tiên chúng tôi tiền hành phân lập và định lượng lại hệ vi sinh vật trong bánh men. Sử dụng các môi trường tối ưu cho vi khuẩn, nấm mốc và nấm men ( 3.2.1 trang 27), chúng tôi tiến hành phân lập hệ vi sinh vật trong bánh men thành những khuẩn lạc riêng biệt, sau đó tiến hành làm tiêu bản và quan sát dưới kính hiển vi.
Kết quả thu được như sau:
Bảng 4.1: Các chủng vi khuẩn phân lập được từ bánh men rượu Bầu Đá Khuẩn lạc Hình dạng tế bào Chủng vi
sinh vật Kí hiệu Hình dạng
VK1 Đốm trắng ngà, hình hoa, viền
răng cưa, bề mặt có khía tròn Hình que Vi khuẩn VK2 Đốm tròn nhỏ, vàng, nhẵn Hình cầu Vi khuẩn VK3 Đốm vàng đậm, bề mặt gồm
nhiều sợi chụm lại Hình cầu Vi khuẩn VK4 Đốm trắng hơi tròn, nhẵn ở
taõm, beà vuứng rỡa nhaờn Hỡnh caàu Vi khuaồn
VK5 Đốm dài màu vàng Hình cầu Vi khuẩn
VK6 Đốm tròn màu trắng ngà,
vieàn raờng cửa Hỡnh oval Vi khuaồn
VK7 Đốm trắng nhỏ, trên bề mặt
có khía Hình que Vi khuẩn
Bảng 4.2: Các chủng nấm men và nấm mốc phân lập được từ bánh men rượu Bầu Đá
Khuẩn lạc
Hình dạng tế bào Chủng vi sinh vật
Kí hiệu Hình dạng
M1 Đốm có lông tơ trắng mịn, bào tử tạo thành màu đen
Bào tử kín, sợi đơn bào, cuống đơn
bào
Naám moác
M2 Đốm có lông tơ, bào tử tạo thành màu xám đen
Bào tử hở, sợi đa bào, cuống đơn
bào
Naám moác
M3 Đốm trắng, mọc lan rộng, có lông tơ lưa thưa, bào từ màu
xám đen
Bào tử hở, sợi đa bào, cuống đơn
bào
Naám moác
M4 Đốm trắng, hệ sợi dài, thẳng đứng
Bào tử kín, sợi đơn bào, cuống đơn
bào
Naám moác NM1 Đốm tròn trắng ngà, nhẵn,
kích thước vừa Hình tròn Nấm men NM2 Đốm trắng bề mặt nhẵn, kích
thước lớn. Hình trứng Nấm men
NM3 Đốm trắng hơi dài, tương đối
lớn Hình tròn Nấm men
NM4 Đốm tròn trắng nhỏ li ti, nhẵn Hình hơi dài, kích
thước nhỏ Nấm men NM5 Đốm tròn, màu cam, nhẵn Hình tròn Nấm men
Song song với quá trình phân lập, chúng tôi tiến hành định lượng gián tiếp bằng phương pháp đổ hộp. Kết quả như sau:
Bảng 4.3: Định lượng vi sinh vật có trong bánh men rượu Bầu Đá Chuûng vi sinh
vật Số lượng
(x108 tế bào /g) Tỉ lệ so với tổng số vi sinh vật có trong bánh men (%)
Vi khuaồn 6.9 33.83
Naám moác 0.8 3.92
Naám men 12.7 62.25
Toồng soỏ vi sinh
vật 20.4
Qua kết quả này, chúng tôi nhận thấy:
Trong mẫu bánh men thuốc bắc, có đầy đủ cả ba hệ vi sinh vật nấm men, nấm mốc và vi khuẩn. Mặt khác, với mỗi hệ, đều có nhiều loài khác nhau (bảng 4.1 và 4.2)
Nấm men chiếm số lượng lớn nhất trong tổng số vi sinh vật. Tỉ lệ nấm mốc hầu như không đáng kể. Như vậy, trong bánh men đã chọn, nấm mốc không đóng vai trò chủ đạo trong quá trình đường hóa. Điều này chứng tỏ, quá trình đường hóa có thể là do vi khuẩn và nấm men thực hiện.
Do đó, chúng tôi tiến hành khảo sát khả năng phân giải tinh bột của các chủng vi sinh vật phân lập được. Từ đó sẽ chọn ra chủng tốt nhất để tiến hành sản xuất bánh men.
4.1.2 Khảo sát khả năng phân giải tinh bột của vi sinh vật trong bánh men:
Từ các chủng vi sinh vật phân lập được, chúng tôi tiến hành xác định khả năng phân giải tinh bột của chúng bằng phương pháp cấy điểm ở tâm hộp peptri chứa môi trường thạch Sapuc. Sau 3 ngày, dùng thuốc thử Lugol nhỏ vào các hộp để xác định đường kính vòng thủy phân.
Đường kính vòng thủy phân càng lớn chứng tỏ chủng vi sinh vật có khả năng phân giải tinh bột tốt. Kết quả như sau:
Bảng 4.4: Khả năng phân giải tinh bột của các chủng vi sinh vật trong bánh men rượu Bầu Đá
Chuûng vi sinh vật
Số ngày nuoâi
Đường kính vòng phân giải tinh bột (cm) VK1
VK2 VK3 VK4 VK5 VK6 VK7
3 3 3 3 3 3 3
2.5 2.5 1,5 1,5 0 1,0
0 M1
M2 M3 M4
3 3 3 3
2.0 2.0 2.0 1.5
NM1 NM2 NM3 NM4 NM5
3 3 3 3 3
1,5 1,0 0 0 0
Hình 4.1: Vòng phân giải tinh bột Hình 4.2: Vòng phân giải tinh bột
cuûa chuûng VK1 cuûa chuûng VK2
Hình 4.3: Vòng phân giải tinh bột Hình 4.4: Vòng phân giải tinh bột
cuûa chuûng M1 cuûa chuûng M2
Hình 4.5: Vòng phân giải tinh bột Hình 4.6: Vòng phân giải tinh bột
cuûa chuûng NM1 cuûa chuûng NM3
Nhận xét:
Các chủng vi khuẩn VK1, VK2 cho khả năng phân giải tinh bột tốt, các chủng còn lại phân giải tinh bột kém hơn;
chủng VK5 và VK7 không có khả năng phân giải tinh bột.
Cả 4 chủng nấm mốc đều cho khả năng phân giải tinh bột tương đối. Khả năng phân giải tinh bột của các chủng nấm men kém nhất, vòng phân giải khá nhỏ; các chủng NM2, NM3, NM4 không có khả năng phân giải tinh bột.
Tuy nấm mốc có khả năng phân giải tương đối tốt, nhưng vẫn kém hơn vi khuẩn; hơn nữa như đã nói ở trên, trong bánh men nấm mốc chiếm tỉ lệ rất thấp (bảng 4.3), do đó nấm mốc không đóng vai trò quan trọng trong quá trình đường hóa tinh bột khi sử dụng bánh men. Vì vậy, chúng tôi quyết định không sử dụng các chủng mốc này trong các quá trình nghiên cứu tiếp theo.
Hai chủng vi khuẩn VK1 và VK2 có khả năng phân giải tinh bột tốt nên chúng tôi chọn hai chủng này giữ lại cho các nghiên cứu tiếp theo.
Đối với các chủng nấm men, chúng tôi sẽ tiếp tục khảo sát khả năng lên men rượu của mỗi chủng.
4.1.3 Khảo sát khả năng lên men rượu của các chủng nấm men phân lập được
Chúng tôi dùng các chủng nấm men phân lập được và tiến hành lên men rượu; các điều kiện như sau:
Dịch thủy phân tinh bột với nồng độ: 120Bx.
Giá trị pH: 4.5.
Nhiệt độ lên men: 30 – 320C.
Thời gian lên men: 72 giờ.
Sau đó tiến hành đem chưng cất và xác định độ rượu.
Kết quả như sau:
Bảng 4.5: Nồng độ rượu trong dịch giấm khi lên men với các chủng nấm men phân lập được
Chuûng naám men
phân lập được Độ rượu (%V)
NM1 8.36
NM2 7.00
NM3 8.85
NM4 6.77
NM5 7.08
Chúng tôi nhận thấy: khi lên men trong những điều kiện giống nhau, 2 chủng NM1 và NM3 cho độ rượu trong dịch giấm thu được là cao nhất, chứng tỏ khả năng lên men rượu là cao nhất.ba chủng còn lại đều cho khả năng lên men kém hơn hẳn. Vì vậy, dựa vào kết quả kiểm tra khả năng lên men rượu, chúng tôi quyết định chọn 2 chủng NM1 và NM3 cho những nghiên cứu tiếp theo.
Như vậy tổng cộng, qua hai thí nghiệm khảo sát khả năng đường hóa và rượu hóa của các chủng vi sinh vật, chúng tôi chọn được 4 chủng VK1, VK2, NM1 và NM3 và sẽ tiến hành giữ giống cho những nghiên cứu tiếp theo.
4.1.4 Giữ giống vi sinh vật
Qua quá trình phân lập các chủng vi sinh vật được từ bánh men rượu Bầu Đá, và khảo sát hoạt tính ở trên, kết quả chúng tôi chọn ra 4 chủng vi sinh vật: VK1, VK2, NM1 và NM3 theo chúng tôi đánh giá là thích hợp nhất cho việc sản xuất bánh men thuốc bắc.
Chúng tôi tiến hành làm môi trường giữ giống để sản xuất bánh men cho những nghiên cứu tiếp theo như (3.2.3.1 trang 28).
4.1.5 Sản xuất bánh men thuốc bắc từ những chủng phân lập được và từ chủng nấm mốc phòng thí nghiệm
Sau khi lựa chọn các chủng giống thích hợp từ những chủng phân lập được, chúng tôi tiến hành sản xuất bánh men thuốc bắc với các thông số đã có từ nghiên cứu trước để sản xuất bánh men cho chất lượng tốt.
Các thông số như sau:
Nguyên liệu: bột gạo, bài thuốc bắc 8 vị (3.1.2 trang 22).
Độ ẩm nguyên liệu: 47 – 50 %.
Tỷ lệ giống: vi khuẩn: 3.107 tế bào/100g bánh men.
Nấm mốc phòng thí nghiệm: 6.106 tế bào/100g bánh men.
Nấm men: 6.107 tế bào/100g bánh men.
Tỷ lệ thuốc bắc: 4% so với khối lượng gạo.
Thời gian ủ bánh men: 2 ngày.
Nhiệt độ ủ: 28 – 300C.
Với các thông số trên, chúng tôi sản xuất được bánh men BM1. song song đó, chúng tôi sản xuất bánh men BM2 cũng với các thông số như trên nhưng không bổ sung chủng mốc phòng thí nghiệm.
Cách làm bánh men: sản xuất theo qui trình ở 2.1.3.1 (hình 2.1 trang 4)
Bột gạo được nhào trộn đều với bột thuốc bắc. Cấy các chủng vi sinh vật dạng dịch huyền phù theo tỉ lệ trên.
Sau đó thêm nước sạch để tạo ẩm cho hỗn hợp. Lưu ý hỗn hợp bột không khô quá cũng không nhão quá, độ ẩm thích hợp nhất vào khoảng 50%. Định hình thành dạng viên, đặt vào các khay có lót trấu và ủ trong 2 ngày để hệ vi sinh vật trong bánh men phát triển và nở xốp. Khi bánh men nở xốp, nấm mốc mọc đều và bắt đầu có mùi rượu thì tiến hành hong khô. Nhiệt độ hong không quá 35oC, hong khô khoảng 3 ngày thì được.
Nhận xét:
So sánh bánh men sản xuất có bổ sung chủng mốc phòng thí nghiệm (BM1) và bánh men sản xuất từ các chủng phân lập được, không bổ sung thêm chủng mốc (BM2), chúng tôi nhận thấy: bánh men BM1 nở xốp hơn, mùi thơm các vị thuốc bắc rõ, mùi rượu đặc trưng hơn.
Do đó, bánh men sản xuất được (BM1) sẽ dùng cho các nghiên cứu tiếp theo, để khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố khác nhau đến quá trình lên men rượu. Kết quả này hoàn toàn phù hợp với kết quả của quá trình nghiên cứu trước đã thu được.
Kết quả được bánh men thành phẩm như hình sau:
Hình 4.7: Bánh men thành phẩm, sản xuất từ các chủng giống phân lập được
và từ chủng mốc phòng thí nghiệm (BM1)