ứng dụng nấm men saccharomyces trong sản xuất bánh mỳ

Saccharomyces là một chi nấm men được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm như làm bánh mì, sản xuất cồn,... Saccharomyces có nghĩa là nấm đường và là loài vi sinh vật duy nhất được sản xuất với quy mô rất lớn trên thế giới.LỜI MỞ ĐẦU3CHƯƠNG 1:4TỔNG QUAN41.1.Giới thiệu chung về nấm men Saccharomyces41.1.1.Vài nét lịch sử về nấm men trong sản xuất bánh mì41.1.2.Phân loại51.1.3.Đặc điểm hình thái và kích thước61.1.4.Thành phần cấu tạo71.1.5.Thành phần hóa học91.1.6.Sinh trưởng và sinh sản101.1.7.Dinh dưỡng và con đường chuyển đổi vật chất trong tế báo nấm men161.1.8.Cơ chế lên men etilic nhờ nấm men171.2.Phân loại nấm men dùng trong sản xuất181.2.1.Nấm men dạng lỏng181.2.2.Nấm men dạng nhão (nấm men paste)181.2.3.Nấm men dạng thô191.3.Một số ứng dụng của nấm men191.3.1.Lên men rượu191.3.2.Sản xuất bia201.3.3.Sản xuất rượu vang và sampanh211.3.4.Sản xuất thực phẩm231.3.5.Chế vắc – xin H5N1 cho gia cầm từ men bánh mì24CHƯƠNG 2:26ỨNG DỤNG NẤM MEN SACCHAROMYCES26TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ262.1. Khái quát về bánh mì262.2. Nguyên liệu302.2.1. Nguyên liệu chính302.3. Quy trình sản xuất bánh mì372.3.1. Quy trình sản xuất chung372.3.2. Quy trình sản xuất ở Việt Nam402.4. Vai trò của nấm men Saccharomyces trong quy trình sản xuất bánh mì47KẾT LUẬN48

BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM ****** ĐỀ TÀI: ỨNG DỤNG NẤM MEN SACCHAROMYCES TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ GVHD: HOÀNG XUÂN THẾ Thực hiện: Nhóm 4 Tp Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2013 1 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 3 CHƢƠNG 1: . 4 TỔNG QUAN . 4 1.1. Giới thiệu chung về nấm men Saccharomyces 4 1.1.1. Vài nét lịch sử về nấm men trong sản xuất bánh mì 4 1.1.2. Phân loại . 5 1.1.3. Đặc điểm hình thái và kích thƣớc 6 1.1.4. Thành phần cấu tạo 7 1.1.5. Thành phần hóa học 9 1.1.6. Sinh trƣởng và sinh sản 10 1.1.7. Dinh dƣỡng và con đƣờng chuyển đổi vật chất trong tế báo nấm men . 16 1.1.8. Cơ chế lên men etilic nhờ nấm men . 17 1.2. Phân loại nấm men dùng trong sản xuất . 18 1.2.1. Nấm men dạng lỏng 18 1.2.2. Nấm men dạng nhão (nấm men paste) 18 1.2.3. Nấm men dạng thô 19 1.3. Một số ứng dụng của nấm men . 19 1.3.1. Lên men rƣợu 19 1.3.2. Sản xuất bia 20 1.3.3. Sản xuất rƣợu vang và sampanh . 21 1.3.4. Sản xuất thực phẩm 23 2 1.3.5. Chế vắc – xin H5N1 cho gia cầm từ men bánh mì . 24 CHƢƠNG 2: . 26 ỨNG DỤNG NẤM MEN SACCHAROMYCES 26 TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ . 26 2.1. Khái quát về bánh mì . 26 2.2. Nguyên liệu 30 2.2.1. Nguyên liệu chính 30 2.3. Quy trình sản xuất bánh mì . 37 2.3.1. Quy trình sản xuất chung 37 2.3.2. Quy trình sản xuất ở Việt Nam 40 2.4. Vai trò của nấm men Saccharomyces trong quy trình sản xuất bánh mì . 47 KẾT LUẬN 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 49 3 LỜI MỞ ĐẦU N  yu s dng g i l     n xu  t sn phm truyn thng ni ting ci vi n xuc con i ci tin. o ra nh men b n xuu th k XIX, nm men bia, nm men thi t i s d i th k XIX, nhiu ci ti thc Anh ), k thu  men ra khng (M sn xu i ch lc t  ti chin th  II, vic sn xut n Candn mnh. i s hiu bit v vi sinh vt h  c nhn xu c tm quan trng ca vic sn xung trc tin cht ng sn phm cu  u lu tu loi nn xung vn kin th i nh n v s n ca Thn. 4 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Giới thiệu chung về nấm men Saccharomyces t chi nc s dng rc phm  n xut cn,  sinh vt duy nhc sn xut vt l gii. 1.1.1. Vài nét lịch sử về nấm men trong sản xuất bánh mì Nm men s dng trong sn xum men Saccharomyces cerevisiae. i s dng n   c khi biu to   b i ta thy n b ng bt s nhi   chua hp dt ti sao li th.  k   s dng n t. Kt qu ca vii bt n  c bi t  n rt quan trng trong lch s n c sn xut nt sn xut sinh khi n d(du, h ly cn nm men t n xuu, chuyn cn nng nm men, ra sch nm men bc l   u ng ca O 2 n s n ca nm men. Kt qu cho tht O 2 hiu sut thu nhn nm men rt 5 trong vic cung cp O 2  d 2 r b  dng dung dng. Bi mc thy   sn xut n  i ta s d  c ra khi n y nn dn. i ta thay bt bng mch r hoc ph li k m d  p ca nm men. t hic hin nhng ci ti n nht 16500 tng  Moscow. T n nay, hu hn, nh sn xut n 1.1.2. Phân loại Gi        c bit nhic ng du,n din nhiu trong sn phn hoa, . Một số loài đại diện:  Saccharomyces bayanus  Saccharomyces boulardii  Saccharomyces bulderi  Saccharomyces cariocanus  Saccharomyces cariocus  Saccharomyces cerevisiae 6  Saccharomyces chevalieri  Saccharomyces dairenensis  Saccharomyces ellipsoideus  Saccharomyces martiniae  Saccharomyces monacensis  Saccharomyces norbensis  Saccharomyces paradoxus  Saccharomyces pastorianus  Saccharomyces spencerorum  Saccharomyces turicensis  Saccharomyces unisporus  Saccharomyces uvarum  Saccharomyces zonatus      i s dng ph bin nh    sn xu c. 1.1.3. Đặc điểm hình thái và kích thƣớc Nu dc, gc khong 6   x 5   Nm men Saccharo bu dc n chu kin y c lu kin hi i trong khong 2,5   21  7 Hình 1.1.3.1. Hình ảnh Saccharomyces cerevisiae  i nm men thu    m men m men ni:  Nấm men chìm (lager): hu h y ch hoc cng ch ycu.  Nấm men nổi (ale): t m men m y chi vi nhau ti t ng ch yu hoc ovan vc 7   S t gia nm men ni vi n  i ng trisacarit. Trong n       s d   ng raffinose m men ni ch s dng saccharose.  kh p, kh i ch  g i cht ca n yu xa nm men ni xy ra mp, y sinh khi nm men ni c nhi  n  n enzyme thp m men ni. Kh  ca n n ch m men ni. 1.1.4. Thành phần cấu tạo 8 Nm men Saccharomyces thuc:  Giới (renum): Nm  Ngành (phylum): Ascomycota  Phân ngành (subphylum): Saccharomycotina  Lớp (class): Saccharomycetes  Bộ (ordo): Saccharomycetales  Họ (familia): Saccharomycetaceae  Chi (genus): Saccharomyces Nm men Saccharomyces gm nhn ch yu sau:  Vách tế bào  Màng tế bào chất N u to ch y n chuyng cho t   Tế bào chất Gi ni cht  a nhiu h thm bo s vn chuyn vt cht cho t    u t       lysosomea n phm b t, hay chc l  i cho t  ng cung cp cho t ng phn ng xy ra trong ty th m trong t bao cht. Trong t n cho t  ng hp n ca t   n  a 6 cp nhim sc th  u ti th t glycogen, ht m d tr chng cho t  9 1.1.5. Thành phần hóa học c ca t  u kin ca t .  Nấm men ép có chứa 70 – 75% nƣớc, 25 – 30% còn lại là chất khô  Nƣớc Bao gm phc n c nm trong t ng ng nm men, k thu   Ví dụ: c trong t m.  Thành phần chất khô của tế bào nấm men Bao g        m 50%, ch      n nhng cht     Hydrat cacbon Gm polysaccharic, glycogen, trehalose (12  12,5%), mannan (18,7  24,9%), glucan (9,47        ng hc v s bi i hydrat o qun nm men cho thng glycogen tan trong ki     u t c  a t            t t        ng trehalose trong nn vng c nn.  Chất mỡ của nấm men là mỡ trung tính glycerol, phospho lipid, sterol tự do và nhiều sterol, este . nhm: nm men ln men n v n men l men chm.  Nấm men nổi:  nhng nm men  cng lc l men r nhanh v mnh. Nhi    cho nm men ny. bulderi  Saccharomyces cariocanus  Saccharomyces cariocus  Saccharomyces cerevisiae 6  Saccharomyces chevalieri  Saccharomyces dairenensis  Saccharomyces