Ứng dụng nấm men saccharomyces trong sản xuất bánh mì

LỜI MỞ ĐẦU5CHƯƠNG 1:6TỔNG QUAN61.1.Giới thiệu chung về nấm men Saccharomyces61.1.1.Vài nét lịch sử về nấm men trong sản xuất bánh mì61.1.2.Phân loại71.1.3.Đặc điểm hình thái và kích thước81.1.4.Thành phần cấu tạo91.1.5.Thành phần hóa học111.1.6.Sinh trưởng và sinh sản121.1.7.Dinh dưỡng và con đường chuyển đổi vật chất trong tế báo nấm men181.1.8.Cơ chế lên men etilic nhờ nấm men191.2.Phân loại nấm men dùng trong sản xuất201.2.1.Nấm men dạng lỏng201.2.2.Nấm men dạng nhão (nấm men paste)201.2.3.Nấm men dạng thô211.3.Một số ứng dụng của nấm men211.3.1.Lên men rượu211.3.2.Sản xuất bia221.3.3.Sản xuất rượu vang và sampanh231.3.4.Sản xuất thực phẩm251.3.5.Chế vắc – xin H5N1 cho gia cầm từ men bánh mì26CHƯƠNG 2:28ỨNG DỤNG NẤM MEN SACCHAROMYCES28TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ282.1. Khái quát về bánh mì282.2. Nguyên liệu322.2.1. Nguyên liệu chính322.3. Quy trình sản xuất bánh mì392.3.1. Quy trình sản xuất chung392.3.2. Quy trình sản xuất ở Việt Nam422.4. Vai trò của nấm men Saccharomyces trong quy trình sản xuất bánh mì49KẾT LUẬN50TÀI LIỆU THAM KHẢO51 LỜI MỞ ĐẦUNếu như ở Châu Á chủ yếu sử dụng gạo, thì ở Châu Âu con người lại dùng lúa mì làm lương thực chính. Từ lúa mì, người Châu Âu sản xuất ra bánh mì, một sản phẩm truyền thống nổi tiếng bên cạnh bia, phomat,… Do vai trò quan trọng của bánh mì đối với loài người nên quy trình sản xuất bánh mì rất được quan tâm và không ngừng được con người cải tiến.Tuy không hiểu rõ nguyên nhân nhưng con người đã biết cách tạo ra những bánh men bổ sung vào quy trình sản xuất bánh mì. Đến đầu thế kỷ XIX, nấm men bia, nấm men thải từ nhà máy rượu bia đã được con người sử dụng để làm bánh mì. Cuối thế kỷ XIX, nhiều cải tiến kĩ thuật như hệ thống thông khí ( nước Anh ), kỹ thuật ly tâm để tách men ra khỏi môi trường tăng trưởng (Mỹ) đã được dùng để sản xuất men bánh mì. Con người chỉ lảm theo thói quen, không lý giải được tại sao làm như vậy thì chất lượng bánh mì sẽ tốt hơn. Sau đại chiến thứ I và thứ II, việc sản xuất nấm men Saccharomyces và Candida phát triễn mạnh.Ngày nay, với sự hiểu biết về vi sinh vật học, con người đã phần nào giải thích được những quá trình xảy ra trong quy trình sản xuất bánh mì. Từ đó cho thấy được tầm quan trọng của việc sản xuất bánh men có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm cuối cùng.Ở bài tiểu luận này, nhóm em chỉ tập trung tìm hiểu loại nấm men dùng trong sản xuất bánh mì bằng vốn kiến thức ít ỏi và các nguồn tài liệu đàng tin cậy khác. Trong quá trình tìm hiểu không tránh khỏi những sai sót về nội dung cũng như cách trình bày. Vì vậy, nhóm em rất chân thành cảm ơn về sự đóng góp ý kiến của Thầy cùng các bạn. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN1.1.Giới thiệu chung về nấm men Saccharomyces Saccharomyces là một chi nấm men được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm như làm bánh mì, sản xuất cồn,... Saccharomyces có nghĩa là nấm đường và là loài vi sinh vật duy nhất được sản xuất với quy mô rất lớn trên thế giới.1.1.1.Vài nét lịch sử về nấm men trong sản xuất bánh mìNấm men sử dụng trong sản xuất bánh mì là nấm men Saccharomyces cerevisiae. Loài người sử dụng nấm men để làm nở bánh mì từ trước khi biết được hình thái, cấu tạo và đặc tính sinh lý, sinh hóa của chúng.Lúc đầu, người Châu Âu để bột mì lên men tự nhiên và làm bánh. Người ta thấy nếu để bột mì lên men tự nhiên thì khối lượng bột sẽ nhiều hơn và khi nướng bánh sẽ có mùi thơm và vị chua hấp dẫn, nhưng người ta không biết tại sao lại thế.Sau đó, vào thế kỷ 17 người Châu Âu không cho bột mì lên men tự nhiên nữa mà sử dụng nấm men bia để nhào bột. Kết quả của việc là này là khối bột nở điều hơn, bánh thơm hơn, đặc biệt là không chua như cho ủ tự nhiên.Năm 1850 bắt đầu giai đoạn rất quan trọng trong lịch sử phát triển của công nghệ sản xuất nấm men bánh mì. Người Châu Âu đã biết sản xuất sinh khối nấm men bánh mì dạng nhão (dạng paste). Lúc đầu, họ lấy cặn nấm men từ quá trình sản xuất rượu, chuyển cặn nấm men này sang thùng đựng nấm men, rửa sạch nấm men bằng nước lạnh và đưa vào máy ép vít.Năm 1878, L. Pasteur nghiên cứu ảnh hưởng của O2 đến sự phát triển của nấm men. Kết quả cho thấy khi có mặt O2 hiệu suất thu nhận nấm men rất cao. Khó khăn nhất trong việc cung cấp O2 cho quá trình lên men của giai đoạn này là người Châu Âu sử dụng môi trường nhão, do đó O2 rất khó phân tán đều vào khối nhão này.Năm 1886, người Châu Âu bắt đầu thay đổi môi trường. Người ta không dùng môi trường nhão nữa mà sử dụng dung dịch nước đường. Bột lúa mì hay đại mạch được thủy phân thành đường, sau đó người ta dùng nước đường này để sản xuất nấm men. Năm 1990, người ta sử dụng máy ly tâm tốc độ cao để tách nước ra khỏi nấm men và phương pháp nuôi cấy nấm men được hoàn thiện dần.Sau đó, người ta thay bột bằng mạch rỉ hoặc phế liệu nhà máy đường, nhà máy kẹo. Lượng đường dùng để lên cũng giảm dần, lưu lượng khí được tăng lên để tăng khả năng hô hấp của nấm men.Năm 1916, xuất hiện nhà máy đầu tiên thực hiện những cải tiến này. Năm 1940 nhà máy men bánh mì lớn nhất Châu Âu với công suất 16500 tấnnăm được xây dựng ở Moscow. Từ đó đến nay, hầu hết nước Châu Âu nào cũng có hàng chục nhà máy lớn, nhỏ sản xuất nấm men bánh mì.1.1.2.Phân loạiGiống Saccharomyces có khoảng 40 loài và các loài trong giống này được biết nhiều do chúng được ứng dụng trong làm nổi bánh, bia, rượu,... Chúng hiện diện nhiều trong sản phẩm có đường, đất, trái cây chín, phấn hoa,...Một số loài đại diện:•Saccharomyces bayanus•Saccharomyces boulardii•Saccharomyces bulderi•Saccharomyces cariocanus•Saccharomyces cariocus•Saccharomyces cerevisiae•Saccharomyces chevalieri•Saccharomyces dairenensis•Saccharomyces ellipsoideus•Saccharomyces martiniae•Saccharomyces monacensis•Saccharomyces norbensis•Saccharomyces paradoxus•Saccharomyces pastorianus•Saccharomyces spencerorum•Saccharomyces turicensis•Saccharomyces unisporus•Saccharomyces uvarum•Saccharomyces zonatusTrong đó, loài được con người sử dụng phổ biến nhất là Saccharomyces cerevisiae, nó được dùng để sản xuất rượu vang, bánh mì và bia từ hàng nghìn năm trước.1.1.3.Đặc điểm hình thái và kích thướcNấm men Saccharomyces có hình bầu dục, gần tròn, kích thước khoảng 6 – 8 µm x 5 – 6 µm.Nấm men Saccharomyces cerevisiae có hình bầu dục nếu trong môi trường giàu chất dinh dưỡng. Trong điều kiện yếm khí, tế bào có hình tròn; ngược lại, trong điều kiện hiếu khí tế bào kéo dài hơn. Kích thước thay đổi trong khoảng 2,5 – 10 µm x 4,5 – 21 µm. Hình 1.1.3.1. Hình ảnh Saccharomyces cerevisiaeSaccharomyces là loại nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào, gồm có nấm men chìm và nấm men nổi:•Nấm men chìm (lager): hầu hết các tế bào khi quan sát thì nảy chồi đứng riêng lẻ hoặc cặp đôi. Hình dạng chủ yếu là hình cầu.•Nấm men nổi (ale): tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi thường dính lại với nhau tạo thành chuỗi tế bào nấm men. Hình dạng chủ yếu là hình cầu hoặc ovan với kích thước 7 – 10 µm.Sự khác biệt giữa nấm men nổi với nấm men chìm: là khả năng lên men các loại đường trisacarit. Trong nấm men chìm có enzyme có thể sử dụng hoàn toàn đường raffinose trong khi đó nấm men nổi chỉ sử dụng được 13 đường saccharose.Ngoài ra chúng còn khác nhau về khả năng hô hấp, khả năng trao đổi chất khi lên men và khả năng hình thành bào tử. Quá trình trao đổi chất của nấm men chìm chủ yếu xảy ra trong quá trình lên men, còn của nấm men nổi xảy ra mạnh trong quá trình hô hấp, vì vậy sinh khối nầm men nổi thu được nhiều hơn nấm men chìm. Nấm men chìm có nồng độ enzyme thấp hơn nấm men nổi. Khả năng tạo bào tử của nấm men chìm lâu hơn và hạn chế hơn nầm men nổi.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM MƠN: VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM ****** ĐỀ TÀI: ỨNG DỤNG NẤM MEN SACCHAROMYCES TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ GVHD: HỒNG XN THẾ Thực hiện: Nhóm Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2013 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM ****** ĐỀ TÀI: ỨNG DỤNG NẤM MEN SACCHAROMYCES TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ GVHD: HỒNG XN THẾ Thực hiện: (Nhóm 4) Lớp: 02DHTS1 (thứ sáu – tiết 3, 4) Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2013 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Nếu Châu Á chủ yếu sử dụng gạo, Châu Âu người lại dùng lúa mì làm lương thực Từ lúa mì, người Châu Âu sản xuất bánh mì, sản phẩm truyền thống tiếng bên cạnh bia, phomat,… Do vai trò quan trọng bánh mì lồi người nên quy trình sản xuất bánh mì quan tâm không ngừng người cải tiến Tuy không hiểu rõ nguyên nhân người biết cách tạo bánh men bổ sung vào quy trình sản xuất bánh mì Đến đầu kỷ XIX, nấm men bia, nấm men thải từ nhà máy rượu bia người sử dụng để làm bánh mì Cuối kỷ XIX, nhiều cải tiến kĩ thuật hệ thống thơng khí ( nước Anh ), kỹ thuật ly tâm để tách men khỏi môi trường tăng trưởng (Mỹ) dùng để sản xuất men bánh mì Con người lảm theo thói quen, khơng lý giải làm chất lượng bánh mì tốt Sau đại chiến thứ I thứ II, việc sản xuất nấm men Saccharomyces Candida phát triễn mạnh Ngày nay, với hiểu biết vi sinh vật học, người phần giải thích q trình xảy quy trình sản xuất bánh mì Từ cho thấy tầm quan trọng việc sản xuất bánh men có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm cuối Ở tiểu luận này, nhóm em tập trung tìm hiểu loại nấm men dùng sản xuất bánh mì vốn kiến thức ỏi nguồn tài liệu đàng tin cậy khác Trong q trình tìm hiểu khơng tránh khỏi sai sót nội dung cách trình bày Vì vậy, nhóm em chân thành cảm ơn đóng góp ý kiến Thầy bạn CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu chung nấm men Saccharomyces Saccharomyces chi nấm men sử dụng rộng rãi ngành thực phẩm làm bánh mì, sản xuất cồn, Saccharomyces có nghĩa nấm đường loài vi sinh vật sản xuất với quy mô lớn giới 1.1.1 Vài nét lịch sử nấm men sản xuất bánh mì Nấm men sử dụng sản xuất bánh mì nấm men Saccharomyces cerevisiae Lồi người sử dụng nấm men để làm nở bánh mì từ trước biết hình thái, cấu tạo đặc tính sinh lý, sinh hóa chúng Lúc đầu, người Châu Âu để bột mì lên men tự nhiên làm bánh Người ta thấy để bột mì lên men tự nhiên khối lượng bột nhiều nướng bánh có mùi thơm vị chua hấp dẫn, người ta lại Sau đó, vào kỷ 17 người Châu Âu khơng cho bột mì lên men tự nhiên mà sử dụng nấm men bia để nhào bột Kết việc khối bột nở điều hơn, bánh thơm hơn, đặc biệt không chua cho ủ tự nhiên Năm 1850 bắt đầu giai đoạn quan trọng lịch sử phát triển công nghệ sản xuất nấm men bánh mì Người Châu Âu biết sản xuất sinh khối nấm men bánh mì dạng nhão (dạng paste) Lúc đầu, họ lấy cặn nấm men từ trình sản xuất rượu, chuyển cặn nấm men sang thùng đựng nấm men, rửa nấm men nước lạnh đưa vào máy ép vít Năm 1878, L Pasteur nghiên cứu ảnh hưởng O đến phát triển nấm men Kết cho thấy có mặt O hiệu suất thu nhận nấm men cao Khó khăn việc cung cấp O2 cho trình lên men giai đoạn người Châu Âu sử dụng môi trường nhão, O2 khó phân tán vào khối nhão Năm 1886, người Châu Âu bắt đầu thay đổi môi trường Người ta không dùng môi trường nhão mà sử dụng dung dịch nước đường Bột lúa mì hay đại mạch thủy phân thành đường, sau người ta dùng nước đường để sản xuất nấm men Năm 1990, người ta sử dụng máy ly tâm tốc độ cao để tách nước khỏi nấm men phương pháp nuôi cấy nấm men hồn thiện dần Sau đó, người ta thay bột mạch rỉ phế liệu nhà máy đường, nhà máy kẹo Lượng đường dùng để lên giảm dần, lưu lượng khí tăng lên để tăng khả hô hấp nấm men Năm 1916, xuất nhà máy thực cải tiến Năm 1940 nhà máy men bánh mì lớn Châu Âu với công suất 16500 tấn/năm xây dựng Moscow Từ đến nay, hầu Châu Âu có hàng chục nhà máy lớn, nhỏ sản xuất nấm men bánh mì 1.1.2 Phân loại Giống Saccharomyces có khoảng 40 loài loài giống biết nhiều chúng ứng dụng làm bánh, bia, rượu, Chúng diện nhiều sản phẩm có đường, đất, trái chín, phấn hoa, Một số lồi đại diện: • Saccharomyces bayanus • Saccharomyces boulardii • Saccharomyces bulderi • Saccharomyces cariocanus • Saccharomyces cariocus • Saccharomyces cerevisiae • Saccharomyces chevalieri • Saccharomyces dairenensis • Saccharomyces ellipsoideus • Saccharomyces martiniae • Saccharomyces monacensis • Saccharomyces norbensis • Saccharomyces paradoxus • Saccharomyces pastorianus • Saccharomyces spencerorum • Saccharomyces turicensis • Saccharomyces unisporus • Saccharomyces uvarum • Saccharomyces zonatus Trong đó, lồi người sử dụng phổ biến Saccharomyces cerevisiae, dùng để sản xuất rượu vang, bánh mì bia từ hàng nghìn năm trước 1.1.3 Đặc điểm hình thái kích thước Nấm men Saccharomyces có hình bầu dục, gần tròn, kích thước khoảng – µm x – µm Nấm men Saccharomyces cerevisiae có hình bầu dục môi trường giàu chất dinh dưỡng Trong điều kiện yếm khí, tế bào có hình tròn; ngược lại, điều kiện hiếu khí tế bào kéo dài Kích thước thay đổi khoảng 2,5 – 10 µm x 4,5 – 21 µm Hình 1.1.3.1 Hình ảnh Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces loại nấm men thuộc nhóm thể đơn bào, gồm có nấm men chìm nấm men nổi: • Nấm men chìm (lager): hầu hết tế bào quan sát nảy chồi đứng riêng lẻ cặp đơi Hình dạng chủ yếu hình cầu • Nấm men (ale): tế bào nấm men mẹ sau nảy chồi thường dính lại với tạo thành chuỗi tế bào nấm men Hình dạng chủ yếu hình cầu ovan với kích thước – 10 µm Sự khác biệt nấm men với nấm men chìm: khả lên men loại đường trisacarit Trong nấm men chìm có enzyme sử dụng hồn tồn đường raffinose nấm men sử dụng 1/3 đường saccharose Ngồi chúng khác khả hô hấp, khả trao đổi chất lên men khả hình thành bào tử Quá trình trao đổi chất nấm men chìm chủ yếu xảy q trình lên men, nấm men xảy mạnh q trình hơ hấp, sinh khối nầm men thu nhiều nấm men chìm Nấm men chìm có nồng độ enzyme thấp nấm men Khả tạo bào tử nấm men chìm lâu hạn chế nầm men 1.1.4 Thành phần cấu tạo Nấm men Saccharomyces thuộc: • • • • • • • Giới (renum): Nấm Ngành (phylum): Ascomycota Phân ngành (subphylum): Saccharomycotina Lớp (class): Saccharomycetes Bộ (ordo): Saccharomycetales Họ (familia): Saccharomycetaceae Chi (genus): Saccharomyces Nấm men Saccharomyces gồm thành phần chủ yếu sau:  Vách tế bào  Màng tế bào chất Nằm sát vách tế bào, có cấu tạo chủ yếu lipoprotein, giữ vai trò điều hòa vận chuyển chất dinh dưỡng cho tế bào  Tế bào chất Gồm có mạng lưới nội chất vị trí nhiều hệ thống enzyme khác nhau, đảm bảo vận chuyển vật chất cho tế bào cấu tử khác máy Golgi, lysosome, không bào (chứa sản phẩm bị phân cắt, hay chất độc lạ có hại cho tế bào) Năng lượng cung cấp cho tế bào qua phản ứng xảy ty thể nằm tế bao chất Trong tế bào chất có nhân chứa thơng tin di truyền cho tế bào thành phần liên quan trình sinh tổng hợp sinh sản tế bào Nhân nấm men có phần trung thể (centrosome) centrochrometin phần đáy nhân có thêm khơng bào (vacuole), bên chứa cặp nhiễm sắc thể (NST) bên ngồi màng nhân có nhiều ti thể bám quanh Ngồi có hạt glycogen, hạt mỡ dự trữ chất dinh dưỡng cho tế bào 1.1.5 Thành phần hóa học Thành phần hố học tế bào nấm men Saccharomyces khác tùy thuộc điều kiện môi trường nuôi cấy, thành phần chất dinh dưỡng môi trường nuôi cấy tình trạng sinh lý tế bào • • Nấm men ép có chứa 70 – 75% nước, 25 – 30% lại chất khơ Nước Bao gồm phần nước nằm bên tế bào phần nước nằm tế bào Lượng nước khác tùy thuộc vào chủng nấm men, kỹ thuật nuôi phương pháp thu tế bào Ví dụ: ni mơi trường NaCl lượng nước tế bào giảm • Thành phần chất khô tế bào nấm men Bao gồm protein chất có Nitơ khác chiếm 50%, chất béo 1,6%, hydrat cacbon 33,2%, mô tế bào 7,6% Thành phần chất khơng cố định, thay đổi q trình ni cấy q trình lên men • Hydrat cacbon Gồm polysaccharic, glycogen, trehalose (12 – 12,5%), mannan (18,7 – 24,9%), glucan (9,47 – 10,96%) chitin Những nghiên cứu động học biến đổi hydrat cacbon trình bảo quản nấm men cho thấy glucan, mannan dạng glycogen tan kiềm acid clohydric yếu tố cấu trúc tế bào, trehalose glycogen tan acid acetic, chất tạo lượng cho tế bào Hàm lượng trehalose nấm men có liên quan đến tính bền vững nó: lượng trehalose cao nấm men bền • Chất mỡ nấm men mỡ trung tính glycerol, phospho lipid, sterol tự nhiều sterol, este • Tro chiếm 6,5 – 12% lượng chất khô nấm men dao động tùy theo môi trường nuôi cấy 1.1.6 Sinh trưởng sinh sản 1.1.6.1 Sinh trưởng 10 Phụ gia bánh mì hỗn hợp chứa nhiều chất hoạt tính nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein bột để tạo n ên khung protein vững chứa khí q trình lên men Hàm lượng sử dụng chất phụ gia tùy theo chất lượng bột  Nhiệm vụ chất phụ gia Trong trình làm bánh mì, men ăn đường bột tạo khí CO2, lượng khí đẩy ổ bánh nở phồng to tạo bánh mì có độ to so với thể tích bột nhào lúc ban đầu Bánh mì tự nhiên protein bột mì cầu nối với nhau, định hình thể tích giữ khí CO bánh mì, bột mì "chuẩn" cho làm bánh có ổ bánh bình thường sau nướng Nhưng thị trường nhiều yếu tố, Việt Nam bột mì chưa chuẩn định, người làm bánh bắt buộc phải có "phụ gia" làm tác nhân định hình Chính nhà lò Việt nam sử dụng bột có hàm lượng protein thấp tiêu chuẩn để sản xuất bánh mì nên nhiệm vụ phụ gia bánh mì trở nên quan trọng khơng có phụ gia thân bột mì khơng thể tạo khung protein để chứa khí Do để tạo ổ bánh mì nở xốp bánh mì Việt Nam (có độ xốp giới!), th ành phần chất nhũ hóa phụ gia (Emulsifier) màng tạo khung giữ khí cho ổ bánh mì Phụ gia bánh mì hỗn hợp chứa nhiều chất hoạt tính (enzyme, Emulsifiers, oxy hóa ) nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein bột để tạo nên khung protein vững chứa khí q trình lên men Hàm lượng sử dụng chất phụ gia tùy theo chất lượng bột Bột xấu phải sử dụng nhiều phụ gia, bột tốt bớt phụ gia Ngoài phụ gia chứa số chất hỗ trợ tr ình lên men, cung cấp thức ăn cho men chuyển hóa tinh bột thành đơn phân tử hay thành carbonhydrat ngắn mạch để thể người để hấp thu trình tiêu hóa thức ăn Do tính cải tạo chất lượng cao mà giới gọi phụ gia bánh “Bread improver va Cakes improver”  Tính phụ gia cơng nghệ làm bánh mì Việt Nam 37 Ngoài yếu tố kỹ thuật trên, phụ gia với cách mạng cơng nghệ hồn tồn mới, nhà sản xuất phụ gia đưa thêm vào tính q trình làm bánh thành phần phụ gia tạo phản ứng sinh-hóa làm thành tính sau: o o o 2.3 Ổn định hỗ trợ trình lên men bánh mì, cách làm thích hợp loại bột Gia tăng độ xốp dẻo mềm ruột bánh Tạo màu sắc hương vị bánh Quy trình sản xuất bánh mì 2.3.1 Quy trình sản xuất chung Cân cac nguyên liêu Chia bôt Ép Tạo hình Trôn Cho banh nơ Nhào bôt Rạch banh và nướng banh Lên men Sản phẩm (banh mì) Giải thích quy trình  Bước 1: Cân nguyên liệu khô ướt Tùy theo loại bánh mì khác mà thành phần tỷ lệ khác  Bước 2: Trộn loại nguyên liệu với thành khối  Bước 3: Nhào bột 38 39 Khâu quan trọng muốn bánh thật mềm Bột nhào chưa đủ nhào kĩ giảm khả nở bột Khối bột nhào đủ cho cảm giác trơn mịn, dẻo dai, khơng dính Hình 2.1.1.1 Nhào bột  Bước 4: Lên men: Để cho bánh mì có độ bơng xốp cần cho lên men Lên men trình men tương tác với đường tinh bột để sản sinh CO cồn Bột chưa lên men đủ đạt thể tích chuẩn, kết cấu bánh bị thô Bột bị lên men nhiệt độ cao thời gian lâu trở nên dính, khó thao tác chua  Bước 5: Ép khí (gập hay đấm bột) Khi bột lên men, khí CO2 sinh ra, cần ép hết đi, phân tán men nhiệt độ toàn khối bột  Bước 6: Chia bột thành phần thích hợp Tùy theo độ lớn nhỏ bánh mì định làm mà chia khối bột to thành khối bột nhỏ có cân nặng Thao tác nên làm nhanh để tránh khối bột có thêm nhiều thời gian mà bị lên men đà 40 • Nặn tròn: Sau chia bột thành khối nhau, khối bột nhỏ nặn thành khối cầu, bề mặt nhẵn mịn Đây hình dáng tạo điều kiện cho bột nở tốt trình để bột nghỉ trước nướng • Để bột nghỉ: Từng khối bột tròn “nghỉ” 10 – 20 phút Bột đặt mặt phẳng, dùng dụng cụ xoong, nồi, hộp để úp khối bột vào  Bước 7: Tạo hình: Nặn bột thành hình dáng tùy theo ý thích cơng thức  Bước 8: Cho bánh nở: Sau trình bánh nở to gần kích thước sản phẩm  Bước 9: Rạch bánh Những đường rạch bánh có tác dụng làm cho bánh nở tốt q trình nướng Thường có loại dao chuyên dụng để rạch đường rạch sắc nét chuẩn Cho bánh vào lò nướng nhiệt độ thích hợp Hình 2.1.1.2 Dụng cụ rạch bánh Bánh lò ăn ngon nhất, khơng nên để bánh q ngày khơng có biện pháp bảo quản đặc biệt 41 Hình 2.1.1.3 Sản phẩm bánh mì 2.3.2 Quy trình sản xuất Việt Nam Ở Việt Nam nhà sản xuất bánh mì sử dụng công nghệ riêng “rất Việt Nam” mà giới muốn sản xuất loại bánh mì phải học điều chỉnh lại cách làm truyền thống họ  Nguyên liệu: Bột mì, muối, nước, vitamin C, trứng, men bánh mì, phụ gia bánh mì  Để đạt tỷ lệ thích hợp thành phần cho quy trình sản xuất bánh mì Tỷ lệ phối trộn: 8kg bột + lít nước + 189g nấm men + 80g muối + 16 viên vitamin C + 16 trứng  Đánh bột Là khâu quan trọng trình làm bánh Người làm bánh trước nhồi bột tay, thùng gỗ lớn cải tiến sang mẻ nhỏ thau, cuối đánh máy bột (mixer) Trong thành phần bột nhào có sẵn số men tự nhiên enzyme hình thành lưu lại từ hơm trước, sau để phù hợp với nhu cầu việc đưa nhiên liệu men bánh mì (Saccharomyces cerevisiae) thương phẩm sử dụng phổ biến tính tiện lợi Khi đánh bột, phân tử protein bột dạng cuộn khô ngấm nước trải dài tác động máy đánh bột tạo mạng lưới bắt đầu Các phân tử protein liên kết với nối – SH, phân tử hydro (- H) vitamin C cung 42 cấp Sự tạo mạng lưới phân tử protein định tạo hình độ nở ổ bánh mì Hình 2.1.3.1 Đánh bột tạo hình bánh mì Các nghiên cứu rằng: Bột với hàm lượng protein 11 – 12% (ngun thủy, khơng tính protein nhân tạo mà nhà sản xuất bột cho vào) thích hợp cho làm bánh mì, thấp gọi bột yếu khơng đủ protein để tạo mạng lưới, ổ bánh bị xẹp khơng giữ khí sinh men Bột có hàm lượng protein lớn 12% gọi bột mạnh Trong trường hợp bánh không nở lớn mạng lưới q nhiều protein q chặt khơng có khoảng không để tạo độ giãn Hiện hầu hết nhà sản xuất bánh mì Việt Nam sử dụng bột có hàm lượng protein thấp khơng ổn định để sản xuất bánh mì nên chất lượng bánh lại phụ thuộc vào sản phẩm phụ gia phụ gia phần lớn chứa chất hoạt tính bổ sung tạo nối với protein bột tạo khung protein giữ khí vững q trình lên men Thời gian đánh bột liên quan tới vòng quay tốc độ cối đánh bột Cối đánh bột có vòng quay phút nhanh thời gian đánh bột nhanh vòng quay chậm thời gian đánh bột lâu (thông thường thời gian không nhanh chậm quá, phản ứng sinh hóa bị cân đối, dao động từ phút - fast “rơ tốc hành” 15 – 20 phút - low “rơ chậm”)  Tiến hành nhào bột lần • Nhào bột lần 43 o Cho bột, muối, nước phần nguyên liệu nhào phút máy nhào để tạo điều kiện cho khối bột nở thành khối đồng o Protide bột mì chủ yếu dạng đơn giản gọi protein Protein bột mì gồm nhóm: albumin, globulin, gliadin, glutenin Nhưng nhóm sau chủ yếu, chiếm tới 70 – 80% Chính nhóm nhào với nước tạo thành mạng phân bố khối bột nhào Mạng vừa dai, vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm khối bột nhào nở gọi gluten Bột có gluten có chất lượng cao đàn hồi tốt, độ dai cao, độ dãn trung bình bành nở ngon Trưởng hợp gluten yếu nghĩa độ dãn lớn, độ dai thấp, đàn hồi bột nhào dính, bánh nở bè o Muối: tạo vị cho sản phẩm Ngoài ra, muối có tác dụng kìm hãm hoạt độ enzyme protease – enzyme có bột mì Enzyme phân giải protein bậc 3, gluten bị vụn nát, làm giảm chất lượng bột nhào • Nhào bột lần o Nấm men: cho vào khối bột để nấm men phát triễn sinh khối o Vitamin C: để tăng chất lượng gluten nhào bột, vitamin C có tác dụng kìm hãm enzyme protease Ngồi ra, sử dụng số chất oxy hóa khác: kali bromat, peocide,… o Phụ gia: tạo ẩm cho bề mặt bánh nướng Phụ gia trứng  Cân vê Đây giai đoạn tạo hình cho ổ bánh mì Các nhà lò Việt Nam bỏ qua khâu quan trọng cho kết cấu tạo mạng protein bột giai đoạn “nghỉ bột” hay gọi “nằm thùng” Nếu ta cho bột nhào sau trộn có thời gian “nghỉ bột” thời gian thời gian để protein bột tự liên kết lại với nhau, hoạt động men, chất oxy hóa,…sẽ hoạt động tạo liên kết định hình làm cho cách ổ bánh khó bị khí (“sụp bánh”) Tạo hình bánh gồm bước: chia khối bột nhào thành mẫu, vê mẫu bột nhào, lên men ổn định sơ bộ, tạo hình lên men ổn định kết thúc • Khối bột nhào chia thành mẫu có khối lượng theo loại bánh 44 • Sau chia cấu trúc mẫu bột nhào bị phá vỡ, phải qua trình vê để ổn định lại cấu trúc Nếu vê tốt, bánh nở giữ hình dạng theo yêu cầu Tốt vê thành hình cầu, sau lăn thành hình trụ • Sau chia vê tròn xong, cục bột để yên khoảng phút nhằm phục hồi lại khung gluten tính chất vật lí bột nhào Thời gian gọi thời gian lên men ổn định sơ Trường hợp sản xuất giới thủ cơng khơng cần thời gian này, thực tế thao tác chậm nên đủ thời gian để phục hồi tính chất khối bột • Sau lên men ổn định sơ bộ, khối bột chuyển qua giai đoạn tạo hình • Sau chuyển sang giai đoạn lên men ổn định kết thúc Lên men ổn định kết thúc bước kỹ thuật quan trọng ảnh hưởng định đến chất lượng bánh, nhờ giai đoạn mà bánh nở to có hình dáng, thể tích theo u cầu Trong thời gian trình lên men tiếp tục sinh khí CO bù lại lượng CO2 chia vê  Nằm rương (lên men) Đây thời gian men hoạt động sinh khí CO 2, giúp cho ổ bánh có độ nở Sự sinh khí men phụ thuộc vào số yếu tố: nhiệt độ (nhiệt độ thích hợp cho lên men từ 300C trở lên, nhiệt độ cao lên men nhanh), độ ẩm (phải đạt 85% độ ẩm), pH, đường glucose,…có chứa sẵn bột trình làm bánh để giúp men sinh khí tốt 45 Hình 2.1.3.2 Q trình nằm rương (lên men)  Q trình sinh khí CO2 gồm giai đoạn • Giai đoạn đầu Khi enzyme amylase nấm men chưa kịp phân hủy tinh bột thành đường maltose, nấm men chuyển đường thành cồn CO2 theo phương trình: C6H12O6 2C2H5OH + CO2 Do khả sinh đường tạo khí bột định chất lượng bánh Chính CO2 tác nhân làm bột nở CO tạo thành bị giữ lại mạng gluten • Giai đoạn sau Khi nấm men tổng hợp enzyme amylase theo chế cảm ứng, ezyme thủy phân tinh bột thành đường tiếp tục xảy trình chuyển đường thành cồn CO Enzyme amylase thủy phân tinh bột giúp bột nhào lên men nhanh tăng chất lượng bánh lượng đường có tinh bột khơng đủ cho q trình lên men Tác dụng tích cực – amylase phân hủy tinh bột thành maltose - amylase phân hủy tinh bột thành dextrin, mà dextrin liên kết yếu với nước làm cho ruột bánh bị ướt, làm giảm chất lượng bánh Vì vậy, yêu cầu chất lượng nấm men sản xuất bánh mì hoạt lực maltose < 70 phút (giá trị biểu thị thời gian cần để giải phóng 10 ml CO lên men 20 ml dung dịch 5% maltose với hàm lượng nấm men 2,5% Nhiệt độ lên men ổn định kết thúc khoảng 35 – 400C độ ẩm khơng khí 75 – 85% Nếu nhiệt độ thấp thời gian lên men kéo dài độ ẩm khơng khí thấp vỏ 46 cục bột bị khô, nướng vỏ bánh bị nứt Nhưng độ ẩm cao cục bột ướt dính Thời gian lên men ổn định kết thúc khoảng 20 – 120 phút tùy vào khối lượng cục bột, cơng thức sản xuất, tính chất nướng bánh bột, điều kiện lên men số yếu tố khác Nếu cục bột nhỏ, độ ẩm thấp, cơng thức có nhiều đường chất béo thời gian lên men kéo dài Trường hợp bột xấu, độ ẩm khơng khí phòng lên men cao thời gian lên men ngắn Sau 50 – 60 phút phải đảo lại bột hạt Bột tốt đảo – lần Chú ý: lần cuối đảo trước đưa vào nướng từ 20 – 30 phút  Nướng bánh Nướng giai đoạn cuối khâu quan trọng sản xuất bánh mì Các nhà lò Việt Nam sử dụng lò tơn đốt củi lò đất đốt than đá để nướng bánh Trước đưa bánh người ta thường tạt nước, động tác quan trọng q trình nướng bánh khơng có nước nên bánh khơng thể chín Khi nướng, tác dụng nhiệt, cục bột lúc xảy q trình: lý – nhiệt, hóa - sinh keo hóa Chế độ nướng bánh đặc trưng thơng số chính: độ ẩm tương đối hỗn hợp khơng khí buồng nướng, nhiệt độ vùng buồng nướng thời gian nướng Độ ẩm tương đối khơng khí buồng nướng có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bánh Mục đích khâu làm ẩm tạo cho nước ngưng tụ bề mặt bánh bánh vừa đưa vào lò Nếu đảm bảo đủ ẩm tinh bột dễ hồ hóa đồng thời hòa tan dextrin làm bề mặt bánh phẳng bóng láng Mặt khác nhờ có ẩm mà mặt bánh dai, chậm khơ, giữ dược khí làm cho bánh nở to Ngoài ra, làm ẩm có tác dụng đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏng khơng bị cháy, ruột bánh chín nhanh rút ngắn thời gian nướng Nếu nướng bánh môi trường không đủ 47 ẩm bánh nở, vỏ bánh nứt khơng vàng đều, có chỗ trắng, có chỗ cháy Đặc biệt, vỏ bánh dày cứng ngăn cản nhiệt xâm nhập ruột bánh Nếu bánh có bơi trứng khơng cần làm ẩm bề mặt bánh đủ ẩm Nhiệt độ thời gian nướng trước hết phụ thuộc vào khối lượng bánh Bánh nhỏ nhiệt độ buồng nướng cao thời gian nướng ngắn Bánh to phải hạ nhiệt độ xuống kéo dài thời gian nướng, nhiệt độ cao vỏ bánh cháy mà ruột bánh sống Nhiệt độ nướng bánh dao động từ 200 – 2700C tùy theo yêu cầu loại bánh Các loại bánh muốn có vỏ giòn, mỏng nướng nhiệt độ cao thời gian nướng nhanh, nướng bánh nhiệt độ thấp vỏ bánh dầy cứng, thời gian nướng lâu Chất lượng bột liên quan đến nhiệt độ thời gian nướng Nếu bột với gluten yếu cần nướng nhiệt độ cao để protide biến tính nhanh giữ ngun khung khơng bị xẹp Trong trường hợp lên men ổn định kết thúc chưa đạt nên giảm nhiệt độ nướng kéo dài thời gian để trình lên men tiếp tục lâu tạo điều kiện cho bành nở to Bánh có khối lượng 100g, nướng 12 – 15 phút, bánh có khối lượng 200g nướng 15 – 18 phút, nhiệt độ lò nướng từ 220 – 2400C 48 2.4 Vai trò nấm men Saccharomyces quy trình sản xuất bánh mì • Trong quy trình sản xuất bánh mì, giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò định đến chất lượng bánh mì • Nấm men chuyển hóa đường có bột mì thành cồn CO2 theo phương trình C6H12O6 • 2C2H5OH + 2CO2 Chính CO2 tác nhân làm bánh mì nở CO2 tạo thành giữ lại mạng gluten bột mì, loại protein đặc biệt, chúng có tính chất đàn hồi tạo mạng Các protein khác tính chất • Khi nướng bánh mì to cao, CO tăng thể tích, mạng gluten căng  túi chứa CO2 Khi to cao hơn, CO2 thoát khỏi túi chứa  lỗ xốp bánh  làm bánh có độ xốp • Khả lên men mạnh  độ xốp bánh nhiều  bánh nở  thể tích bánh tăng • Song song với trình lên men, xảy trình lên men acid sinh sản phẩm acid axetic, acid lactic, gây độ acid cho bột • Trong suốt q trình lên men bột nhào lên men kết thúc, xảy phản ứng sinh hóa sinh sản phẩm như: rượu, acid, este, andehyd, ceton, furfurol,… nhằm tích tụ hương thơm mùi vị đặc trưng cho bánh mì • Đặc biệt nướng bánh, gần 70 chất gây hương vị tạo thành có xảy phản ứng maillard sinh melanoidin (là polyme không no hòa tan nước, sau polyme khơng no khơng hòa tan nước, có màu đậm gọi chung melanoidin • Nấm men giúp chuyển hóa chất có cấu trúc phức tạp bột mì thành chất đơn giản giúp cho hệ tiêu hóa người sử dụng 49 KẾT LUẬN Qua trình bày trên, hiểu rõ đặc điểm cấu tạo, hình thái ứng dụng nấm men Saccharomyces, chế hoạt động loại nấm men Bên cạnh đó, nấm men đóng vai trò quan trọng việc lên men để sản xuất thành phẩm có chất lượng tốt như: rượu, bia, san3 phẩm thực phẩm, Và đặc biệt ứng dụng công nghệ sản xuất bánh mì nhờ vào trình lên men etilic nấm men bánh mì Hiện ứng dụng nấm men dùng để chế vaccin H5N1 cho gia cầm từ men bánh mì, xem bước đột phá tối ưu lên men nấm men Từ việc nghiên cứu đặc điểm ứng dụng đa dạng, hữu ích nấm men Saccharomyces cerevisiae cho nhìn tổng quan lồi nấm men Từ hiểu rõ đặc tính hữu ích trội để ứng dụng cách thiết thực, hiệu quả, có chọn lọc vào quy trình sản xuất bánh mì Việt Nam giới Thực điều nhằm xây dựng nên quy trình sản xuất đại, tối ưu tận dụng tất lợi ích từ nấm men mang lại để sản xuất loại bánh mì vừa ngon nhất, đạt chất lượng, có tính chất cảm quan tốt với việc đạt chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm Chính điều vừa mang lại lợi nhuận cao cho nhà sản xuất vừa mở hội, thị trường để thúc đẩy khả ứng dụng nấm men sáng tạo doanh nghiệp, góp phần tạo nên nhiều loại bánh mì ngon, hấp dẫn không thua nước giới mà lại mang đặc tính riêng, có Việt Nam sản xuất Ngồi ra, mở hướng phát triễn mới, đa dạng từ ứng dụng vô phong phú nấm men Từ đó, khai thác nhiều ứng dụng chúng sống hiểu rõ vai trò chúng tự nhiên xung quanh ta 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty, Vi sinh vật học, Nhà xuất Giáo dục Việt Nam [2] http://vi.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces [3] http://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Saccharomyces_cerevisiae [4] http://www.hoahocngaynay.com/vi/nghien-cuu-giang-day/quy-trinh-hoa-hoc/1155cong-nghe-san-xuat-banh-mi.html [5] http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-cong-nghe-san-xuat-sinh-khoi-nam-men-banh-mi10506/ 51 ... giới 1.1.1 Vài nét lịch sử nấm men sản xuất bánh mì Nấm men sử dụng sản xuất bánh mì nấm men Saccharomyces cerevisiae Loài người sử dụng nấm men để làm nở bánh mì từ trước biết hình thái, cấu... nghệ sản xuất nấm men bánh mì Người Châu Âu biết sản xuất sinh khối nấm men bánh mì dạng nhão (dạng paste) Lúc đầu, họ lấy cặn nấm men từ trình sản xuất rượu, chuyển cặn nấm men sang thùng đựng nấm. .. bào nấm men theo CO lên bề mặt, nấm men hoạt động mạnh lên men phân tử đường bề mặt Người ta thường sử dụng để sản xuất cồn bánh mì Tiêu biểu lồi Saccharomyces cerevisiae • Nấm men chìm: nấm men