ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất bánh mì

ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất bánh mì, ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất bánh mì, ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất bánh mì, ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất bánh mì

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỀ ÁN MƠN HỌC HỆ VI SINH VẬT CỦA BỘT VÀ BÁNH MÌ Họ Và Tên Sinh Viên: Phạm Thị Thanh Huyền Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm Lớp: DH06BQ Niên Khóa: 2006-2010 Tháng 11/2008 I Giới thiệu: Bánh mì la sản phẩm làm từ loại hạt, đặc điểm nhiều tinh bột nên se có hệ vi sinh vật phát triển bắt nguồn từ hạt hay từ trình chế biến hay phân phối sản phẩm Nên ta cẩn tìm hiểu hệ vi sinh vật bột bánh mì để hạn chế, ngăn chặn phát triển chúng để đảm bảo chất lượng sản phảm theo tiêu chuẩn vệ sinh cho người tiêu dùng II Vi sinh vật bột: Vi sinh vật bột nguồn nhiễm: từ hạt( chủ yếu) rơi vào từ khơng khí, Từ nước dùng xay theo phương pháp ướt từ dụng cụ, máy móc, đồ chứa đựng,… Hạt dùng để xay bột chứa lượng vi sinh vật Trong trình nghiền phần lớn vi sinh vật bề mặt hạt chuyển trực tiếp vào bột Số lượng vi sinh vật chuyển vào bột có liên quan mật thiết tới hiệu suất bột Vi sinh vật thường nhiều cám, bột có chất lượng cao vi sinh vật Trong bột thường có vi khuẩn nấm mốc Trong số vi khuẩn có thấy tế bào dinh dưỡng bào tử trực khuẩn khoai tây ( bacillus mesentericus) trực khuẩn cỏ khô (bacillus subtilis) Những trực khuẩn có lẫn lộn bột sau gây bệnh “khoai tây” bánh mì Ngồi gặp e Coli, dùng nước rửa trình xay nghiền hạt theo phương pháp ướt không đủ tiêu chuẩn vệ sinh III.Ảnh hưởng vi sinh vật đến phẩm chất bột bảo quản Bột tương đối đủ chất dinh dưỡng vi sinh vật dễ sử dụng chất dinh dưỡng để phát triển Bột khơng có tính chất bảo vệ hạt ngun vẹn Vì cần nâng độ ẩm nhiệt độ lên tí bột đủ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển mạnh mẽ gây hư hỏng bột Trong điều kiện độ ẩm tương đối khơng khí 79% nhiệt độ 20oc, độ ẩm bột 15 oc, điều kiện bảo quản thời gian dài vi sinh vật không tăng lên mà chết đi, trước hết pseudomonas herbicola Nếu độ ẩm bột tăng thêm 1-2% vi khuẩn nấm mốc sản phẩm phát triển nhanh Tùy thuộc vào mức độ nhóm vi sinh vật có bột phát triển, bột bị hư hỏng sau: mốc tự đốt nóng, chua, bột mốc tượng hỏng bột hay gặp Ở ta thấy mốc aspergillus, penicilium bột điều kiện độ ẩm thấp so với vi khuẩn Bột bắt đầu bị mốc độ ẩm tương đối khơng khí từ 80% trở lên Bột bị mốc trở thành phẩm chất, mốc tạo cho bột vị hôi khử Mùi hôi chủ yếu mốc penicilium gây Một số hình ảnh penicilium: Mốc làm tăng độ axit bột, móc phân hủy chất béo tạo thành axit tự ,đồng thời làm giảm chất lượng gluten, bị tính đàn hồi, khó rửa thẫm màu Mốc thường bắt đầu mọc lớp khối bột sâu vào lớp trong, gây tượng tự đốt nóng Mốc tự đốt nóng làm cho bột giảm tiêu phẩm chất theo cảm quan, tính linh động bị vón cục kết bánh Bột chua thường lóp bên trong, khác với bột mốc lớp bên Nguyên nhân gây ta bột chua phát triển vi khuẩn lactic loài khác, lên men đường bột tạo thành axit khác Kết bột xuất mùi vị chua đặc trưng va độ axit tăng lên rpx rệt Đường có bột enzimamylase thân bột vi khuẩn tác dụng vào tinh bột Những vi khuẩn phân hủy tinh bột tạo thành axit thường có bột Bột oxi hóa chất béo bột oxy khơng khí cho axit tự tạo thành sản phẩm phân ly chất béo Các sản phẩm gây cho bột mùi khó chịu vi Ngồi ra, chất béo cịn bị enzim lipasa vi sinh vật bột phát triển tạo thành, phân ly chất béo thành hợp phần Chính sản phẩm trình phân ly làm cho bột bị ôi Để bảo quản bột tốt cần phải bảo quản bột độ ẩm khơng khí 79%, độ ẩm bột không 14-15%, điều kiện nhiệt độ ổn định điều kiện bột 3-5 tháng, cịn độ ẩm bột 10-12% giữ năm Trên tượng xảy với bột mì, bột gạo, bột đậu, bột ngô dạng thức ăn chăn nuôi hỗn hợp (từ bột ngô, bột đậu tương) thời gian bảo quản Riêng loại bột giàu chất béo (bột đậu tương, bột lạc, khô dầu đậu tương, khô lac ) dùng làm nguyên liệu chế biến thức ăn tổng hợp cần phải ý đến hiên tượng mốc, cần phòng tránh dạng bị mốc, mốc vàng hòe, hoa cau aspergillus flavus phát triển làm giảm chất lượng bị nhiễm độc độc tố mốc aflatoxin IV vi sinh vật sản xuất bánh mì Quá trình làm bánh mì dựa hàng loạt phản ứng hóa sinh nấm men gây chuẩn bị bột nhào nướng bánh Nấm men biến đổi đường bột thành rượu khí cacbonic Khí làm phồng gluten bột, làm nở bánh Ngồi nấm men, cịn có vi khuẩn lactic Những vi khuẩn hoạt động sinh axit lactic axit hữu khác tạo nên ph thích hợp cho nấm men phát triển Những giai đoạn cơng nghệ sản xuất bánh mì sau: chuẩn bị nguyên liệu  hỗn hợp  lên men nặn bánh  nướng bánh  thành phẩm bột dùng làm bánh mì đánh giá phẩm chất theo số tạo khí giưa khí Ngồi ý đến số tiêu khác độ mịn, độ axit, màu sắc,… Vi sinh vật dùng trng sản xuất bánh mì chủ yếu nấm men saccharomyces cervisiae Vi sinh vật nở bột nhào tạo hương cho bánh Trong làm bột có q trình xảy lên men rượu sinh rượu êtylic co2 nhờ men bánh mì (saccharomyces cervisiae) trình tạo axit hữu ( chủ yếu axit lactic) nhờ vi khuẩn lactic có bột, sau axit hữu tác dụng với rượu tạo thành este làm cho bánh có vị thơm ngon Một số hình ảnh saccharomyces cervisiae: Để làm nở bột nhào người ta thường dùng dạng bánh mì men nước, men ép men khơ từ lồi saccharomyces cervisiae Những vi sinh vật tạo hương thơm bánh mì: bột nhào cịn có vi khuẩn lactic lên men điển hình khơng điển hình Nhóm thứ tạo thành axit lactic, nhóm thứ hai cho sản phẩm lactic cịn có axit bay hơi, khí (h , co2), rượu êtylic Các vi khuẩn phát triển trình tạo axit este làm cho bánh mì có mùi thơm đặc biệt Một số vi sinh vật khác: bột nhào cịn có nấm men tạo màng lẫn vào, candida, turulopsis Một số hình ảnh cadida: Những có sẵn bột lẫn vào men bánh ép men nước Nấm men tạo màng có lực nở thấp, lên men chúng tạo sản phẩm phụ làm cho bánh mì có vị cay Đây men tạp làm giảm chất lượng bột nhào bánh mì Đơi cịn thấy escherichia aerogenes - dạng trực khuẩn đường ruột, phát triển bột nhào Ngồi ra, cịn có thê gặp bột nhào trực khuẩn cỏ khô (b Mesntericus b Subtilis) Các vi khuẩn có lẫn bột nhào làm ảnh hưởng xấu cho bánh mì: bào tử chúng ruột bánh mì khơng bị chết q trình nướng, gặp điều kiện thuận lợi cho bào tử nảy mầm phát triển làm hỏng bánh mì Các chất bổ sung bột nhào ảnh hưởng chúng đến hoạt động vi sinh vật Trong làm bột nhào người ta thường thêm số chất muối, đường, chất béo Những chất co ảnh hưởng đến hoạt động men bánh mì vi khuẩn lactic Một số hình ảnh vi khuẩn lactic: Muối ăn: nồng độ muối ăn 0.8% (theo khối lương bột) kìm hãm lực tạo khí men, loài chịu muối, làm giảm lực sinh axit vi khuẩn lactic Đường: thêm 5% đường vào bột nhào làm tăng hoạt lực nấm men vi khuẩn lactic, khí tạo thành nhiều hơn, 10%đường, tốc độ tạo khí không bổ sung 20% đường,- nấm men, vi khuẩn lactic bi ức chế Chất béo: lượng chất béo(dầu mỡ) cho vào bột nhào 5%(theo khối lượng bột) không ảnh hưởng tới hoạt động vi sinh vật, tới 10% khả tạo khí nấm men hoạt lực vi khuẩn lactic bị giảm Điều giải thích sau: chất béo bao phủ tế bào vi sinh vật làm trở ngại cho trao đổi chất V Vi sinh vật từ bánh mì số bánh từ bột Hệ vi sinh vật bánh mì bắt nguồn bột mì, từ men bánh mì tạp nhiễm Khi làm bột nhào số thành phần hệ vi sinh vật phát triển , đặc biệt nấm men bánh mì phát triển hoạt động lên men tạo cồn sinh co2 làm nở bột nhào Khi định hình bánh mì đêm nướng nhiều vi sinh vật bị chết tác dụng nhiềt độ cao Khi nướng bánh nhiệt độ bên tới 180-200oc, vi sinh vật vỏ chết hết bên nóng dần lên , giưa khơng q 95-98oc, Các tế bào vi sinh vật bánh cũnng bị chết, bào tử vi khuẩn tế bào nấm men vi khuẩn lactic sống Những bào tử trực khuẩn khoai tây trực khuẩn cỏ khô nẩy mầm phát triển thành tế bào làm hỏng bánh mì, mà người ta gọi bệnh “ khoai tây” bánh mì Trong vận chuyển, bảo quản, phân phối bánh mì cịn bị nhiễm vi sinh vật, có trực khuẩn đường ruột ( vi khuẩn không phép lẫn vào bánh mì ) Bánh mì cần vận chuyển phương tiện chuyên dùng chứa đựng bao không đươc để rơi vãi xuống đất, dính đất cát bụi bặm Hệ vi sinh vật bánh khác làm từ bột mì, sữa, trứng, đường, … mang thành phần hệ vi sinh vật chế biến Phần vi sinh vật từ bột mì, giống hệ vi sinh vật bánh mì, có phần nấm lên men khơng giống, số bánh khơng dùng men nở mà dùng bột nở, bánh mì nướng nhiệt độ cao nên hầu hết số lượng vi sinh vật bánh mì sau nướng bị chết Các loại bánh gato dùng bơ sữa, trứng nhiều thành nguyên liệu, nên hệ vi sinh vật bánh đa dạng phức tạp, bao gồm tất vi sinh vật có dạng nguyên liệu này, có nhiều vi sinh vật có hoạt tính proteaza lipaza dễ làm cho bánh chóng hỏng, chí cịn gây ngộ độc bánh không đảm bảo vệ sinh, nhiễm nhiều vi khuẩn gây sinh độc tố VI Hư hỏng bánh từ vi sinh vật Do bánh mì thành phẩm cịn có bào tử số tế bào vi khuẩn sống sót ruột, q trình bảo quản, vận chuyển bị nhiễm vi sinh vật từ bên Đó ngun nhân gây hư hỏng bánh mì Bệnh nhớt ruột bánh mì vi khuẩn Bacillus Bệnh trực khuẩn khoai tây trực khuẩn cỏ khô ( Bacillus mesentericus Bacillus subtulis) gây Bệnh cịn gọi hỏng nhớt bánh mì Trong bột mì, đặc biệt bột mì loại hai hay xấu, có lẫn bào tử hai loại trực khuẩn nướng bánh chúng khơng chết sau nảy mầm phát triển gây hỏng bánh Kết ruột bánh mì bị nhớt dính, thẫm màu có mùi khó chịu vi khuẩn phát triển tiết enzim proteaza làm phân hủy protein bánh mì Q trình chia làm giai đoạn: mói chớm - bánh mì có thoảng mùi  bị nhẹ - có mùi rõ  giai đoạn – bệnh phát triển tới mức trung bình : ngồi mùi cịn thấy ruột bánh mì bị dính nhớp nháp  giai đoạn – bệnh : ruột bánh mì bi nhờn chảy thành sợi có mùi thối Tất trình xảy khoảng vài ba ngày, bánh mì nhiễm nhiều bào tử gặp trời nóng q trình thối nhớp xảy ngày đêm Bệnh nhớp ruột bánh mì cịn gọi bệnh “khoai tây” vi khuẩn Bacillus mesentericus có tên “trực khuẩn khoai tây” Một số hình ảnh Bacillus Bánh mì bị bệnh “khoai tây” không dùng để ăn, bị nhẹ chuyển thành thức ăn gia súc, bị nặng phải đốt chơn sâu q 1m bánh mì thường thấy bánh làm từ bột xấu độ chua bột nhào không cao Các trực khuẩn phát triển pH= 4.5 – chúng tạm thời bị ngừng phát triển Vì dùng biện pháp sau để phòng tránh bệnh : kiểm nghiệm bột để phát mức độ nhiễm đề cách sử dụng thích hợp, nâng cao độ axit cho bột nhào đê kìm hãm trực khuẩn Phương pháp đơn giản kiểm nghiệm bột sau : lấy 1200g bột trộn vói men bánh mì làm bột nhào nặn thành ba bánh đem nướng Sau gói tờ giấy nhúng ướt để vào tủ ẩm37oC Sau 24 lấy bánh thứ nhât kiểm tra cách khía vỏ để quan sát ruột, sau 24 kiểm tra bánh thứ haivaf sau 72 kiểm tra bánh thứ ba 10 Đánh giá kết quả: Nếu sau 24 bánh thứ khơng có hiên tượng hỏng lơ bánh sau ngày khơng bị hỏng điều kiện nhiệt độ phịng Bánh mì thứ có dấu hiệu bị hỏng bột bị nhiễm mức trung bình bánh thứ sau 72 thấy tượng bệnh bột coi loại tốt Còn trường hợp sau 24 thấy bệnh phát triển dùng bột trộn với bột tốt với tỉ lệ 10-30% đem sản xuất bánh nhỏ loại bánh mỏng để nướng bào tử vi khuẩn chết Nâng cao độ axit cho bột nhầo dùng phương pháp sau: thêm men nước vào men ép men khô, dùng bột nhào đẫ chón trộn với bột nhào làm, axit hóa axit lactic hay axit acetic với tỉ lệ 0.1-0.2%(so với bột) , dung dịch nuôi cấy vi khuẩn propionic Những phương pháp dùng để nâng cao độ axit cho bột nhào tới, pH= 4.5-5 , kìm hãm Bacillus mesenteric Bacillus subtulis phát triển -ruột bánh mì bị đỏ: có số vi sinh vật nấm sinh sắc tố phát triển ruột bánh mì làm cho ruột có màu đỏ Bệnh không nguy hiểm người Trong vi khuẩn ta thấy co Bacillus prodigiosum Vi khuẩn co hình que, khơng tạo thành bào tử, bị chết nhiệt độ 40-45oC, nhiệt độ tối thích để phất triển 25oC Ở khe, vết nứt bánh mì thấy vết màu vàng, da cam xanh Đố mốc Oidium auranticum, Ascosporum raseum phát triển thành -Mốc bánh mì : bánh mì hay bị mốc ngồi vỏ bánh khơng giữ gìn sẽ, bị nhiễm nhiều bào tử mốc bảo quản điều kiện nóng ẩm (nhiệt độ 25-30oC độ ẩm khơng khí 80-85% cao hơn) độ ẩm bánh mì cao xếp q chặt Bánh mì bị mốc có mùi khó chịu, dùng để ăn bị nguy hiểm số đố có giống sinh độc tố gây ngộ độc cho người Khi bị mốc ngồi vỏ bánh mì, khe hở, vết nứt vào bên thường thấy Asperhillus glaucum – màu xanh xám, A Fumigatum – xanh da trời, A oryzae – flavus –màu vàng hoa cau, A Niger – màu đen, Penicilium 11 glaucum – xanh cây, Rhizopus nigricans – màu đen số loài thuộc giống Mucor Để chống mốc làm bột nhào người ta thêm 0.2-0.3% canxi propionat 0.05-0.1Carbohydrate axit socbic Một số hình ảnh Aspergillus flavus Một số hình ảnh Aspergillus glaucum Nếu cất giữ bánh mì nơi thống mát, sẽ, có giá đựng, tránh xếp qua chặc Nếu trời nóng nên có quạt thổi để khơng khí phịng bảo quản lưu thơng tránh ẩm Đơi ruột bánh mì xuất bột phấn trắng nấm nen Endomyces fibuliger nấm men Monilia variabilis Những nấm men lẫn trng bột khơng bị chết q trình nướng bánh chúng chịu nhiệt 12 bánh mì bị phấn trắng làm giảm giá trị thương phẩm, không nguy hiểm sức khỏe người Một số hình ảnh Monilia: -bệnh “say” bánh mì : bệnh nấm Fusarium sporotrichioides có lẫn bột từ hạt mì có nấm kí sinh ngồi đồng Nám chịu nhiệt cao khơng bị chết nướng bánh Khi phát triển bánh mì khơng thấy dấu hiệu hư hỏng rỗ rệt, tiết độc tố ăn phải người bị ngộ độc thấy ngất ngây say rượu, làm giảm bạch cầu độc tố thức ăn Hình ảnh Fusarium Ở loại bánh nhiều đường với bột hấp chín bánh dẻo, bánh nướng, bánh gato, Nếu để lâu bánh thiu ơi, có mùi thối vi khuẩn thối rữa phân hủy chất béo, phân hủy protein gây Tùy “bệnh” co trường hợp phải hủy bỏ nếy không gây ngộ đôc 13 Tài liệu tham khảo: Vi sinh vật hoc an toàn vệ sinh thực phẩm nsb: nhà xuất nông nghiệp năm 2000 Image.google.com 14 MỤC LỤC trang I Giới thiệu II Vi sinh vật bột III Ảnh hưởng vi sinh vật đến phẩm chất bột bảo quản IV Vi sinh vật sản xuất bánh mì V Vi sinh vật từ bánh mì số bánh từ bột VI Hư hỏng bánh từ vi sinh vật 15 ... sinh vật từ bánh mì số bánh từ bột Hệ vi sinh vật bánh mì bắt nguồn bột mì, từ men bánh mì tạp nhiễm Khi làm bột nhào số thành phần hệ vi sinh vật phát triển , đặc biệt nấm men bánh mì phát triển... gọi bệnh “ khoai tây” bánh mì Trong vận chuyển, bảo quản, phân phối bánh mì cịn bị nhiễm vi sinh vật, có trực khuẩn đường ruột ( vi khuẩn không phép lẫn vào bánh mì ) Bánh mì cần vận chuyển phương... dính đất cát bụi bặm Hệ vi sinh vật bánh khác làm từ bột mì, sữa, trứng, đường, … mang thành phần hệ vi sinh vật chế biến Phần vi sinh vật từ bột mì, giống hệ vi sinh vật bánh mì, có phần nấm lên