Ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất rượu gạo

Ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất rượu gạo, Ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất rượu gạo, Ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất rượu gạo, Ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất rượu gạo

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM TIỂU LUẬN MÔN HỌC VI SINH VẬT ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU GẠO TRẮNG Họ tên: Khoa : CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Niên khóa: 2006 – 2010 ĐẠI HỌC NƠNG LÂM T.P HỒ CHÍ MINH Tháng 12, Năm 2008 VI SINH VẬT ỨNG DỤNG TRONG SẢNXUẤT RƯỢU GẠO TRẮNG Tác giả TRẦN THỊ MAI BÁO CÁO MÔN HỌC VI SINH THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: Ths VƯƠNG THỊ VIỆT HOA I GIỚI THIỆU CHUNG 1.1 Khái niệm (1) Rượu gạo (hay rượu đế ) loại thức uống có cồn, sản xuất hồn tồn thủ cơng từ loại gạo tẻ Thơng qua chưng cất người ta thu rượu Rượu có cơng thức hóa học C 2H5OH, cịn gọi Etanol Rượu Etylic cao độ gọi là: Cồn Etylic 1.2 Ứng dụng Cồn Etylic ứng dụng trong hương liệu, keo dán, sơn, vecni, thuốc sát trùng, dược phẩm nhuộm, tơ nhân tạo… Trong công nghiệp thực phẩm cồn pha chế dùng làm rượu uống, nước giả khát, rượu mùi, làm dấm II QUY TRÌNH SẢN XUẤT (2) 2.1 Quy trình sản xuất chung www.fdl.com.vn 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu Nguyên liệu dùng để sản xuất rượu chủ yếu gạo, tấm, bắp, khoai sắn, loại khác có tinh bột Trong sản xuất gạo trắng nguyên liệu chủ yếu gạo Ngồi người ta cịn sử dụng số loại men để lên men rượu 2.2.2 Nấu chín gạo Gạo nguyên liệu ngâm nhằm rửa chất bẩn bám bên hạt, đồng thời làm cho hạt gạo mềm, trương nở giúp dễ dàng cho trình nấu Sau để ráo, gạo cho vào nồi, thêm nước nấu chín Lượng nước cho vào tính tốn cho cơm sau nấu không nhão không bị sống Tỉ lệ gạo nước khoảng 1:1 theo thể tích Mục đích việc làm chín hạt gạo nhằm hồ hóa tinh bột gạo giúp cho vi sinh vật dễ sử dụng tinh bột để lên men rượu 2.2.3 Làm nguội Cơm sau nấu chín trải bề mặt phẳng để làm nguội xuống nhiệt độ thích hợp cho việc trộn bánh men rượu Nhiệt độ cơm cao làm bánh men khó hoạt động Bánh men rượu trộn vào cách bóp nhỏ, rắc lên bề mặt lớp cơm với tỷ lệ thích hợp tùy theo hướng dẫn loại men Sau cho tất vào khạp lớn, đậy nắp để bắt đầu trình lên men rượu 2.2.4 Lên men.(3) Lên men trình sử dụng vi sinh vật chuyển hố ngun liệu thành sản phẩm mong muốn (ví dụ dùng nấm men chuyển hoá nước trái thành rượu vang) Các loại vi sinh vật khác nguyên liệu khác cho sản phẩm khác Nấm men (yeast) dùng sản xuất rượu etylic, bia, rượu vang, men làm bánh mì Nấm mốc (mold) dùng cho sản xuất acid citric, chất kháng sinh peniciline hay streptomicine Vi khuẩn (bacteria) dùng sản xuất acid acetic (dấm ăn), acid lactic Lên men rượu q trình lên men yếm khí (khơng có mặt ôxy) diễn phức tạp, bao gồm q trình sinh hóa học q trình vi sinh vật Quá trình lên men diễn nhiệt độ thường, thời gian có q trình diễn song song với mức độ khác nhau: -Trước tiên trình tăng sinh khối nấm men -Q trình đường hóa có phân cắt tinh bột thành đường nhờ men amylase glucoamylase nấm mốc Đường vừa tạo trở thành thức ăn để nấm men thực trình lên men rượu -Quá trình lên men rượu diễn nấm men sử dụng đường để tạo thành rượu etylic CO2 CO2 sinh trình lên men tạo thành bọt khí bám vào bề mặt nấm men làm tế bào nấm men lên trên, lên đến bề mặt, bọt khí vỡ tế bào nấm men lại chìm xuống tạo đảo trộn giúp trình lên men tốt Sau ngày đầu lên men, bổ sung nước vào khối lên men với tỷ lệ nước:cơm khoảng 3:1, sau đậy nắp tiếp tục lên men thêm khoảng ngày 2.2.5 Chưng cất Khi trình lên men kết thúc, ta tiến hành chưng cất để thu rượu thành phẩm Quá trình chưng cất rượu nhằm tách hỗn hợp rượu nước có nhiệt độ sơi khác Ở áp suất thường, rượu sôi bốc 78oC, nước 100oC Khi chưng cất rượu tách khỏi nước nhờ bay dễ nước Quá trình chưng cất tiến hành cách đun sôi hỗn hợp lên men, bay lên dẫn qua ống dẫn làm lạnh cách cho qua bồn nước để ngưng tụ rượu Dung dịch rượu thu suốt có mùi thơm đặc trưng nồng độ rượu giảm dần theo thời gian chưng cất Tùy theo yêu cầu khách hàng mà ta tiến hành pha trộn loại rượu thu khoảng thời gian chưng cất khác để tạo rượu có nồng độ cao thấp khác III BÁNH MEN RƯỢU 3.1 Sản xuất bánh men rượu Trước tiến hành sản xuất bánh men, phải làm bột bào tử nấm mốc làm bột giống nấm men để giữ giống dùng làm giống cho sản xuất bánh men Quy trình sản xuất bánh men: Gạo ngâm nước (một giờ) Để nước Xay thành bột Tinh bột sống Vị thuốc bắc Nhào bột Men giống Định hình bánh men Ủ men Sấy khô 400C Bánh men thành phẩm 3.2 Thành phần bánh men • Thành phần chính: Nấm mốc: Trong bánh men thấy phát triển nhiều loài mốc khác thuộc Endomycopsi, Mucor, Rhizoppus Trong Mucor Rizoppus phát triển nhiều  Nấm mốc Mucor sử dụng chủ yếu lên men rượu Đặc tính: (4) - Khơng có vách ngăn - Bào tử nang hình thành tất phận khí sinh nấm - Cuống bào tử nang hình trịn, hình trụ, lê - Bào tử đều, bóng láng - Đầu sợi nấm treo tiếp hợp bào tử Vai trị lên men rượu:(1) - Lồi Mucor đặc biệt Mucor rouxii co nhiều đặc tính quý khả chịu nhiệt cao (32 – 350C ), chúng vừa có khả đường hóa vừa có khả rượu hóa Nấm mốc Mucor  Mốc Rhizopus: Đặc điểm:  Khơng có vách ngăn  Có rễ thân bò thường đen già  Bào tử túi mọc từ nút rễ mọc từ  Bào tử nang to, thường màu đen  Cuống tử nang bính hình hình bán cầu đáy tử nang bính hình cốc Nấm mốc Rhizoppus  Mốc Endomycopsis: loài Endomycopsis capsularis sử dụng làm men giống khả vừa có hoạt tính amylase tốt vừa có khả lên men rượu Nấm men.(5) Nấm men vi sinh vật chủ yếu gây lên men rượu Trong nấm men có hệ enzym lên men gọi zimza, enzym nội bào Nấm men sử dụng chủ yếu Saccharomyces cereviciae, Có hình cầu hay hình trứng, có kích thước nhỏ Sinh sản chủ yếu bắng cách nảy chồi.có khả hình thành bào tử, sống kị khí khơng bắt buộc, có khả lên men loại đường khác Nguyên liệu dùng cho lên men rượu monosaccharit glucoza fructoza, disaccharit sacaroza maltoza Đường lactose lên men tác dụng nấm men saccharomyces lactic Saccharomyces cerevisiace khơng có khả sinh amylase có khả lên men rượu mạnh tốc độ lên men nhanh, chọn làm tác nhân để rượu hóa sản xuất bánh men rượu Nấm men Saccharomyces cereviciae 10 Trong bánh men tỉ lệ cấy loại vi sinh vật để bánh men tốt là: 3% Saccharomyces + 0.5% Endomycopsis + 2%Mucor 2% Saccharomyces + 1% Endomycopsis +1% Mucor • Thành phần phụ: Vị thuốc sản xuất bánh men thường sử dụng nguyên liệu như: cam thảo, củ gừng, củ riềng, rau răm, rau quế, trầu vàng, tiêu sọ, tỏi, vỏ qt… Trong bánh men dùng hồn tồn bột gạo, pha trộn bột gạo với bột mì hay dùng bột khoai mì với bột bắp.(1) 11 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Đức Lượng Công Nghệ Vi Sinh Vật: Thực Phẩm Lên Men Truyền Thống Trường ĐH Sư Phạm Kĩ thuật TP Hồ Chí Minh .2 gao.htm http://www1.agu.edu.vn/elangviet/cms/SanPhamTuLuaGao/ruou http://forum.ctu.edu.vn/viewtopic.php?t=487 Nơng Lâm TP.Hồ Chí Minh Vương Thị Việt Hoa, 2008 Vi Sinh Thực Phẩm Trường ĐH Lương Đức Phẩm, 2000.Vi Sinh Vật Học Và An Tồn Vệ Sinh Thực Phẩm NXB Nơng Nghiệp 12 .. .VI SINH VẬT ỨNG DỤNG TRONG SẢNXUẤT RƯỢU GẠO TRẮNG Tác giả TRẦN THỊ MAI BÁO CÁO MÔN HỌC VI SINH THỰC PHẨM GIÁO VI? ?N HƯỚNG DẪN: Ths VƯƠNG THỊ VI? ??T HOA I GIỚI THIỆU CHUNG 1.1 Khái niệm (1) Rượu. .. lên men rượu 2.2.4 Lên men.(3) Lên men trình sử dụng vi sinh vật chuyển hoá nguyên liệu thành sản phẩm mong muốn (ví dụ dùng nấm men chuyển hoá nước trái thành rượu vang) Các loại vi sinh vật khác... amylase có khả lên men rượu mạnh tốc độ lên men nhanh, chọn làm tác nhân để rượu hóa sản xuất bánh men rượu Nấm men Saccharomyces cereviciae 10 Trong bánh men tỉ lệ cấy loại vi sinh vật để bánh men