Ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất sữa chua

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH  BÀI TIỂU LUẬN ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA Ngành : Chế biến Thực Phẩm Khóa : 2006 - 2010 Lớp : DH06BQ Sinh viên thực : Trần Thị Sông Hương Tp.Hcm Tháng 12/2008 Trang Mục lục I Đặt vấn đề II Giới thiệu sữa chua III Quy trình sản xuất sữa chua .4 IV Vi sinh vật sản xuất sữa chua 4.1 Lên men lactic 4.2 Vi khuẩn lactic sản xuất sữa chua V Kết Luận Trang I Đặt vấn đề Hiện vấn đề thực phẩm an toàn thực phẩm vấn đề toàn xã hội quan tâm Đặc biệt thời gian gần có nhiều vụ thực phẩm bị ngộ độc làm ảnh hưởng lớn tới tâm lý người tiêu dùng Để nghiên cứu vấn đề thực phẩm an toàn thực phẩm nên em làm báo cáo nhằm tìm hiểu quy trình sản xuất hệ vi sinh vật có sữa chua II Giới thiệu sữa chua Như biết sữa chua loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, chứa nhiều vitamin khoáng chất Sữa chua sản phẩm thu lên men lactic sữa động vật Sữa nguyên liệu để sản xuất sữa chua phải đảm bảo yêu cầu sau:  Độ vi sinh cao, tổng số vi sinh thấp  Không chứa kháng sinh  Không chứa chất tẩy rửa, chất sát khuẩn chất ngăn cản trình lên men Đa số sản phẩm sữa lên men có độ tiêu hóa cao chuyển chất thành dạng thể dễ hấp thu Để sản xuất sữa chua người ta cấy chủng vi sinh vật khác Trang III Quy trình sản xuất sữa chua Nguyên liệu sau pha trộn, lọc sạch, trùng, người ta làm nguội xuống 37-400C, sau cấy chủng vi sinh vật vào để lên men vòng khoảng 3h cho bảo quản lạnh nhiệt độ 4-60C 5-12h sau đem sử dụng nhờ có lên men lactic mà phần protein phân giải thành axid amin, chất thơm axetoin, diaxetin vi khuẩn lactic Vì ngồi việc cung cấp chất dinh dưỡng chủng vi sinh vật cịn có tác dụng cung cấp vi khuẩn lactic có tác dụng chữa bệnh đường ruột, bệnh dày bệnh đường tiêu hóa Sữa nguyên liệu  Pha trộn  Kiểm tra chất lượng  Gia nhiệt  Đồng hóa  Làm lạnh  Ageing  Thanh trùng  Đồng hóa2 Hạ nhiệt  Cấy men  Ủ  Làm lạnh  Bồn rót  Đóng gói, dán nhãn  Nguyên liệu: chủ yếu sữa, sữa bột khơng đường cho thêm đường để đạt nồng độ 8-10%  Phối trộn: sữa bột, đường, bơ, chất ổn định phối trộn nhiệt độ 4500C để q trình hịa tan đồng tạo dung dịch đồng bột khơng bị vón cục  Gia nhiệt: nâng nhiệt độ lên 6000C để tạo điều kiện cho casein bột sữa thủy phân, tăng khả giữ nước tốt hạn chế tách nước  Đồng hoa 1: thực máy đồng hóa áp suất cao khoảng 200 bar nhằm tăng độ nhớt tăng chất lượng sữa chua  Làm lạnh: sữa cho qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng vĩ có nước lạnh bên ngồi để nhiệt độ cịn 50C dẫn tới bồn Ageing  Ageing: sữa để yên bồn khoảng 1-2h 50C  Thanh trùng: nâng nhiệt độ lên 950C phút  Đồng hóa 2: 950C, 200 bar  Hạ nhiệt: hạ nhiệt độ tới nhiệt độ thích hợp trình lên men vi khuẩn lactic(430C)  Cấy men: men sử dụng giống vi khuẩn Lactobacilus bulgaricus, Streptococcus thermophilus thuộc chủng Streptococea, họ Lactobacteriaceas Sữa sau hạ nhiệt độ xuống Trang 430C lúc men từ bồn men bơm vào bồn cấy men, lượng men bơm vào chiếm 5%tổng khối lượng sản phẩm  Ủ: 430C 4-5h, Ph sau ủ khoảng 4.7-4.8, tạo điều kiện cho trình lên men  Làm lạnh: 150C để hạn chế trình lên men lại  Bồn rót: sau làm lạnh sữa chuyển qua bồn rót để chuẩn bị đóng gói  Đóng gói, dán nhãn: sữa rót vào hủ dán nhãn( nhãn tiệt trùng ta hồng ngoại) IV.Vi sinh vật sản xuất sữa chua 4.1 Lên men lactic Lên men lactic trình lên men chủ yếu sản phẩm sữa Lên men lactic q trình chuyển hóa đường thành axid lactic nhờ vi sinh vật điều kiện yếm khí Vi khuẩn lactic nhóm vi khuẩn có dạng hình cầu hình que Vi khuẩn lactic lên men mono disacarit…ngồi cịn tạo số chất thơm(diaxetyl, axid bay ) streptococcus diaxelactic vi khuẩn lactic có đặc điểm chung là:  Là vi khuẩn Gram dương, nói chung bất động khơng sinh bào tử  Khả tổng hợp nhiều chất cần cho sống vi khuẩn yếu  Là vi khuẩn kị khí tùy nghi chúng có khả lên men hiếu khí kị khí 4.2 Vi khuẩn lactic sản xuất sữa chua Chủng vi khuẩn để sản xuất sữa chua gồm:Lactobacilus bulgaricus streptococcus themophilus  Streptococcus thermophilus có dạng hình cầu, liên kết thành chuỗi, phát triển tốt 40-450C, sinh sản tốt 37-400C, vi khuẩn ưa nhiệt, chịu nhiệt độ 650C 30 phút Streptococcus thermophilus tác nhân hình thành axid trình chín phomat Trang Streptococcusthermophilus Trang  Lactobacilus bulgaricus trực khuẩn thường liên kết thành hạt không lên men saccarose, giống ưa nhiệt, phát triển tối ưu 40-45 0C, tối thiểu 15-200C tạo thành axid mạnh tích tụ sữa tới 2.5-3%axid lactic  Lactobacilus axid ophylus hình dạng tương tự Lactobacilus bulgaricus phát triển tốt 400C axid lactic Lactobacillus  Đối với sữa sử dụng cộng sinh loại lactobacilus Cả vi khuẩn có protease dunhj nguồn dinh dưỡng dồi dịch sữa Lactobacilus axid ophylus vi khuẩn thiếu sản xuất sữa chua sinh lượng axid cao lên men gây mùi vị đặc trưng hoạt động cao axid lạ ức chế hệ vi sinh vật có lợi cho sữa Vậy nên cần sử dụng vi khuẩn Lactobacilus axid ophylus vi khuẩn đường ruột có lợi cho sức khỏe Trang V Kết luận Như trình sản xuất sữa chua chủ yếu lên men axid lactic Hệ vi sinh vật sữa chua chủng vi khuẩn lactic.Trong Lactobacilus bulgaricus Streptococcus thermophylus đặc trưng sữa chua Trang Tài liệu tham khảo Lâm Xuân Thanh.Giáo trình cơng nghệ sản phẩm sữa.Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội Vương Thị Việt Hoa.Giáo trình vi sinh thực phẩm.2008 Trang ... Giới thiệu sữa chua III Quy trình sản xuất sữa chua .4 IV Vi sinh vật sản xuất sữa chua 4.1 Lên men lactic 4.2 Vi khuẩn lactic sản xuất sữa chua ... trình sản xuất hệ vi sinh vật có sữa chua II Giới thiệu sữa chua Như biết sữa chua loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, chứa nhiều vitamin khoáng chất Sữa chua sản phẩm thu lên men lactic sữa động... lên men Đa số sản phẩm sữa lên men có độ tiêu hóa cao chuyển chất thành dạng thể dễ hấp thu Để sản xuất sữa chua người ta cấy chủng vi sinh vật khác Trang III Quy trình sản xuất sữa chua Nguyên