Ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất nem chua

Ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất nem chua, Ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất nem chua, Ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất nem chua, Ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất nem chua

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÀI BÁO CÁO: VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NEM CHUA SVTH: MSSV: 06125195 LỚP: DH06BQ I Tổng Quan: Nem Chua sản phẩm lên men truyền thống sản xuất tiêu thụ chủ yếu ỏ Việt Nam Đây hình thức bảo quản thit, mà cịn cách thức tạo sản phẩm có huơng vị đặc trưng Bản chất Nem Chua thịt tươi sống nhờ tác dụng số vi khuẩn như: Lactobacillus, Pediococcus Microccocus Trong nhiều đóng vai trị quan trọng Lactobacillus lên men đường (đường cho thêm vào chế biến) sinh acid lactic, acid lactic tạo thành làm giảm pH thịt làm thay đổi cấu trúc thịt ức chế phát triển vi sinh vật gây thối Các vùng sản xuất nem tiếng nước ta:  Miền Bắc: nem Vẽ( Từ Liêm,Hà Nội), nem Phùng(Đan Phượng ,Hà Tây), nem Phủ Từ (Bắc Ninh), …  Miền Trung: nem chua An Cựu( Huế), chợ Huyện( Bình Định), Ninh Hoà (Khánh Hoà)…  Miền Nam: nem Thủ Đức, Lai Vung( Đồng Tháp), Tân Hưng( Tiền Giang)… Thành phần dinh dưỡng nem:  78 mg phospho  24 mg calci  3,7 g lipid  4,3 g glucid  21,7 g protein  68 g nước  141 kcal lượng II Quy Trình Sản Xuất Nem Chua Gia vị Thịt đùi heo 95% Da heo 95% Lọc bỏ gân,mỡ Làm Làm nhuyễn Luộc chín Ướp gia vị Quết nhuyễn Phụ gia Tách mỡ,xắtsợi Tỏi xay Làm khơ Trộn Vo viên Ép định hình Gói Gói Lên men Thành phẩm ớt,tỏi,tiê u II.1 Nguyên liệu: II.1.1 Thịt Là yếu tố quan trọng định đến chất lượng sản phẩm Do thit chọn làm phải thoả yêu cầu sau: Thường sử dụng thịt đùi sau thịt mông vì: Chứa nhiều mơ cơ, Cấu trúc thịt chắc, kết cấu sợi cao, dễ bám vào tạo cấu trúc cho sản phẩm Bên cạnh thịt sử dụng phải thịt sống, nóng, tươi tốt: Là thịt mổ, cịn mềm dịu, nóng ẩm, tế bào cịn giữ tính chất tế bào sống Thịt mổ, chưa xảy trình đơng cứng, cịn giữ nước, protein chưa bị biến tính, hàm lượng glycogen chưa bị biến đổi.Với loại thịt sợi nguyên vẹn giúp cho việc xé hay đánh tơi sớ thịt dễ dàng, đồng Sau trình quết xay, khối thịt vừa nhuyễn mịn, vừa dẻo kết dính tốt.Và vi sinh vật chưa kịp thời tác động đến cấu trúc vi sinh vật, chưa kịp biến đổi đến thành phần dinh dưỡng thịt Không dùng thịt heo bệnh, thịt để lâu, thịt đông lạnh II.1.2 Da heo Da heo cấu tạo từ khung mạng protein gồm sợi collagen eslastin, khơng có giá trị dinh dưỡng Tuy nhiên vai trò da heo chế biến nem: Là chất độn, giúp giảm giá thành sản phẩm Là chất kết dính phần tử Giúp định hình sản phẩm Tăng gia trị cảm quan, tạo độ giòn, dai cho sản phẩm Thường dùng da lưng vì: da nơi săn chắc, dai, dễ lạng mỡ II.1.3 Các gia vị khác: Đường: Là chất cho q trình lên men tạo acid lactic.Góp phần tạo hương vị cho sản phẩm Muối: Tạo vị mặn cho sản phẩm.Ức chế vi sinh vật gây hại cho sản phẩm Tỏi: Là gia vị, tạo hương vị cho sản phẩm Ức chế vi sinh vật gây hại Trong tỏi có chứa chất kháng sinh alicin ( C6H10OS ) có tác dụng kìm hãm phát triển vi sinh vật gây hại Tiêu: Tạo hương vị cho sản phẩm Tạo vị cay kích thích tiêu hóa.Ức chế phát triển nấm mốc, vi khuần Rượu: tạo hương vị góp phần ức chế vi sinh vật có hại Lá vơng: bao trực tiếp lên đơn vị sản phẩm, tạo hương cho nem II.1.4 Phụ gia bổ xung Nitrate,Nitrit giữ màu đỏ tươi cho thịt Ponceau 4R tạo màu đỏ tự nhiên Chất điều vị: bổ xung Monosodium Glutamate kết hợp với sodium inosinate tạo vị thịt luộc cho sản phẩm II.2 Thuyết minh quy trình chế biến Thịt nóng mua về, tuyệt đối khơng rửa,chỉ dùng khăn thấm máu, sau cắt theo chiều ngang thớ thịt chừng phân, thái nhỏ, cho vào cối xay, cho vào cối quết nhuyễn Việc quết thịt phải làm cho tay, việc quết dừng lại thịt “chín” Trong quết, người ta thêm gia vị vào : đường, muối, rượu, tiêu, tỏi, bột Song song với trình da heo làm lơng, luộc chín xắt sợi làm nước Tất đem trộn vào vo viên định hình sau đặt lát ớt, tỏi tiêu nguyên hạt lên mặt gói vông, ổi, sung tuỳ nơi sản xuất, tất lại gói chuối( ý phải gói thật kín chặt) tiến hành lên men từ đến ngày nhiệt độ phòng ta sản phẩm nem chua Q trình sinh hố diễn q trình lên men thịt Gồm có trình lên men lactic trình thuỷ phân protein Trong thời gian lên men điều kiệm yếm khí vi khuẩn lactic chủ yếu Lactobacillus.spp hoạt động mạnh xẽ chuyển hố đường(có sẵn thịt bổ xung vào) thành acid lactic làm pH giảm, tạo cấu trúc cho thịt, ức chế ngăn chặn sữ phát triển vi sinh vật gây thối tạo vị chua cần thiết cho sản phẩm III Đặc Điểm Hệ Vi Sinh Vật Trong Nem Chua Phần lớn nem chua sản xuất thủ công với quy mô nhỏ, điều kiện vệ sinh khơng kiểm sốt nên nguy nhiễm vi khuẩn gây bệnh cao Do ngồi vi sinh vật làm tác nhân Lactobacillus.spp cịn xuất số lồi gây bệnh điển hình như: Escherichia coli, Staphylococcus aureu Listeria monocytogenes… III.1 Đặc điểm vi khuẩn lactic: gồm vi khuẩn lactic chủ yếu Lactobacillus.spp Lactobacillus bulgaricus Bacillus subtilis Lactobacillus plantarum  Trực khuẩn Gram+  Không tạo thành bào tử  Khơng di động  Khơng đồng mặt hình thái thường có hình gậy  Là vi khuẩn hiếu khí tuỳ tiện  Lên men đường sinh acid lactic Có thể phân chia vi khuẩn lactic thành hai lồi: lên men đồng hình lên men dị hình Vi khuẩn lactic đồng hình vi khuẩn lên men đường sinh nhiều acid lactic: L acitophilus, L bulgaricus, L delbruckii, ngồi giống cịn có Streptococus lactics, Str Cremoris… Vi khuẩn lactic dị hình vi khuẩn lên men ngồi sinh acid lactic chúng cịn sinh khí chất bay khác: L.fermenti, L.hilgardii, L.trichodes ngồi giống cịn có Cầu khuẩn Streptococus cumoris, str Falecalis, trực khuẩn L brevis, L lycopessici… III.2 Đặc điểm Escherichia coli Là vi khuẩn chủ yếu nhóm coliforms, vi khuẩn thị gây bệnh(chỉ thị vi khuẩn gây bệnh đường ruột) Đặc điểm sinh hố: Là trực khuẩn Gram -, khơng bào tử, có phản ứng lactose dương tính Sinh nhiều acid mơi trường Glucose, sinh indol, sản sinh CO H2 theo tỷ lệ 1:1, sử dụng citrate nguồn carbon Làm cho thực phẩm phẩm chất,làm hư hỏng thực phẩm ,có thể mọc tốt 10oC đến 46oC , co1 thể sản sinh nhiều acid từ đường làm thực phẩm có mùi khó chịu trở nên lầy nhầy dính Triệu chứng bệnh tích E.coli : Thời gian ủ bệnh 2-20 bệnh phát đột ngột đau bụng dội, thân nhiệt bình thường sốt nhẹ tiêu chảycó máu, ruột hoại tử xuất huyết gây tình trạng tiêu chảyphân có lẫn máu III.3 Đặc điểm Staphylococcus aureu Cầu khuẩn Gram + yếm khí tuỳ tiện, chúng mọc thành đơn vị riêng lẻ,từng đôi chùm,thường sinh sắc tố vàng cam,có thể sản sinh nội độc tố gây trúng độc thực phẩm Có rải rác tự nhiên đất , nước , khơng khí , đặc biệt người, chủ yếu vùng mũi họng (30%) , nách, âm đạo , mụn nước da , vùng da trầy xước tầng sinh môn Vi khuẩn thường trú niêm mạc mũi, hầu họng Nếu công nhân mắc bệnh mà làm việc lĩnh vực sản xuất thực phẩm xẽ nguồn gay nhiễm cho thực phẩm Độc tố Enterotoxin Staphylococcus aureu sản sinh bền với nhiệt, nhiệt Paster hoá (72oC 5giây)và (143.3oC 9giây) khơng đủ sứcvơ hoạt hố độc tố Đặc biệt chúng chịu pH acid kháng enzyme phân giải protein chúng có nguy xuất Nem Chua cao Enterotoxin tác động lên dây thần kinh phế vị thần kinh giao cảm,ức chế hấp thụ nước lòng ruột gây viêm ruột phù thủng Triệu chứng ngộ độc xuất nhanh đến giờ, triệu chứng run rẩy chân tay đau bụng dội chảy nước dãi đau đầu dội, co lại ói mửa có máu III.4 Đặc điểm Listeria monocytogenes Là trực khuẩn Gram+ không bào tử di động phát triển oC Vi khuẩn phân lập từ nước, sữa , dưa chua, phomát, nước thải phân người động vật, chúng cịn tồn dai dẳng đất Triệu chứng ngộ độc: thời gian bệnh tương đối dài từ đến tuần với triệu chứng sốt cao, ớn lạnh, nhức đầu, rối loạn tiêu hoá …Vi trùng công lên não IV Yêu cầu nem chua thành phẩm: u cầu cảm quan: Hình dáng bên ngồi: gói gọn, đẹp mắt, lớp chuối bên ngồi màu xanh chuyển sang vàng không khô hay ẩm ướt Mở lớp bao ngoài: nem chua co màu hồng tự nhiên, mùi thơm thịt chín kết hợp với mùi gia vị kích thích vị giác Khi ăn, nem giòn, dai, vị thanh, chua nhẹ, vị cay tiêu ớt Yêu cầu vệ sinh an tồn thực phẩm: Bề mặt nem chua khơ ráo, khơng ẩm, khơng kết dính, khơng nhớt, khơng xuất mốc trắng, xanh Chỉ tiêu vi sinh:  Tổng số vi sịnh vật hiếu khí: ≤ 200.000con/g sản phẩm  Salmonella: khơng có  Shigella: khơng có  Vibrio cholerae: khơng có  Clostridium butulium: khơng có  Escherichia Coli : ≤ 10 con/g sản phẩm  Staphyococcus aureus: ≤ 100 con/g sản phẩm V Những tồn trình sản xuất nem chua truyền thống cải tiến Những tồn tại:  Nem bị nhiễm vi sinh vật gây nhầy, ấu trùng ruồi…làm nem bị nhớt mốc  Trong công đoạn chế biến xay, dã thịt, gói nem…thịt heo tiếp xúc với chày cối, tay người chế biến không đảm bảo vệ sinh tuyệt đối nem dễ nhiễm nhiều laọi vi khuẩn khác  Các loại rượu uống kèm ăn nem khơng có khả tiêu diệt trứng giun,sán vi khuẩn chúng có ăn khối này.Ngồi để nem có màu đỏ đẹp nhiều người cho thêm muối Diêm ăn vào khơng có lợi  Thời gian lên men lô sản phẩm khách chất lượng không đồng  Ăn nem chua có nguy bị nhiễm sán heo Ngày nem chua sản xuất với quy mô công nghiệp khắc phục số tồn cách: Cấy giống khởi động(lactobacillus plantarum,pediococcus.spp…) có hoạt tính lên men ưu việt đưọc phân lập cấy khiết phịng thí nghiệm để giúp cho q trình lên men tốt hơn,hạn chế hoạt động gây thối vi sinh vật tạp nhiễm tạo cho sản phẩm lên men có chất lượng ổn định Sử vật liệu bao gói polymer Sử dụng cơng nghệ đóng gói chân khơng Tuy nhiên phương pháp lên men lại có nhược điểm giảm chất lượng mùi vị giảm nên ngày nem chua sản xuất với phương pháp truyền thống bẫy vi sinh vật cách tự nhiên TÀI LIỆU THAM KHẢO: Vương Thị Việt Hoa, Bài giảng vi sinh thực phẩm, ĐH Nông Lâm TP HCM Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh, Tập 3: Thực phẩm lên men truyền thống,NXB ĐH Quốc Gia TP.HCM, Năm 2004 ... sữ phát triển vi sinh vật gây thối tạo vị chua cần thiết cho sản phẩm III Đặc Điểm Hệ Vi Sinh Vật Trong Nem Chua Phần lớn nem chua sản xuất thủ cơng với quy mơ nhỏ, điều kiện vệ sinh khơng kiểm... phát triển vi sinh vật gây thối Các vùng sản xuất nem tiếng nước ta:  Miền Bắc: nem Vẽ( Từ Liêm,Hà Nội), nem Phùng(Đan Phượng ,Hà Tây), nem Phủ Từ (Bắc Ninh), …  Miền Trung: nem chua An Cựu(... chế vi sinh vật gây hại cho sản phẩm Tỏi: Là gia vị, tạo hương vị cho sản phẩm Ức chế vi sinh vật gây hại Trong tỏi có chứa chất kháng sinh alicin ( C6H10OS ) có tác dụng kìm hãm phát triển vi sinh